ČÍM NAHRADIT DUSITAN SODNÝ je téma, které bylo inspirací k napsání tohoto článku. Asi se shodneme, že všeho moc škodí. A to platí i uzenin. Světová zdravotnická organizace (WHO) vydala zprávu o škodlivosti těchto potravin a převrátila svět naruby. Shrnula všechno do jednoho pytle bez vysvětlení a bez argumentace. Solicí dusitanová směs, takzvaná rychlosůl, nebo také Praganda či nakládací sůl, se přidává do většiny uzenářských komerčně prodávaných výrobků. Co je rychlosůl, se dozvíte právě v následujícím článku.
Složení rychlosolí
Existuje mnoho typů rychlosolí, které jsou často specifické pro určitou zemi nebo region. Hlavní složku vždy představuje kuchyňská sůl (vzorec NaCl), pak dusitansodný (vzorec NaNO2) a v některých případech dusičnan sodný (vzorec NaNO3) nebo dusičnan draselný (vzorec KNO3).
Nejznámější je rychlosůl Praganda
Obsahuje 6,25% dusitanu sodného a 93,75% kuchyňské soli. Doporučuje se pro maso, které vyžaduje krátkou nakládací procedůru a bude vařeno / uzeno a konzumováno relativně rychle. Dusitansodný poskytuje charakteristickou chuť a barvu.
Rychlosůl pro masokombináty
Obsahuje 6,25% dusitanu sodného, 4% dusičnanu sodného a 89,75% kuchyňské soli. Dusičnan sodný se časem postupně rozpadá na dusitansodný a až od té doby je potravina připravena ke konzumaci. V konzumovaném výrobku nesmí zůstat žádný dusičnan sodný. Z tohoto důvodu je tato rychlosůl určena pro maso, které vyžaduje dlouhou dobu nasolovací procedůry (týdny až měsíce), patří sem tvrdý salám a šunka.
Ledek
Ledek je zažitý název pro dusičnan draselný. Ledek je po staletí běžnou složkou některých druhů soleného masa, ale jeho používání bylo většinou zastaveno kvůli nekonzistentním výsledkům ve srovnání s dusitany KNO2, NaNO2, NNaNO2 atd. Přesto se ledek stále používá v některých uzeninách.
V naší poradně s názvem RAJČATA A JEJICH CHOROBY se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Jirka.
u balkonových rajčat mě opadali listy.nevím čím to je. děkuji.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zahradník.
Nejčastější příčinou, kdy rostlina rajčete ztratí naráz všechny listy, je stres ze sucha. Existuje postup, jak přimět rajče, aby se znovu olistilo pomocí postřiku dusičnanu amonného, ale zdržení, které to pro rostlinu znamená, je tak velké, že již prakticky nestihne začít rodit, tedy v našich podnebných podmínkách. Je tedy rozumnější tyto bezlisté rostliny nahradit rostlinami novými - zdravými a bedlivě dodržovat pěstební nároky rajčete, aby nedošlo k dalšímu vystresování rostlin.
Dusitanová směs Praganda (takzvaná rychlosůl) se používá k nakládání a předúpravě masa určeného pro další zpracování do masných výrobků, konzerv a polokonzerv. Zajišťuje stabilitu vybarvení a chuťových vlastností masných výrobků.
Jedlá sůl je nejdůležitější pomocnou surovinou v masném průmyslu, kde je používána z chuťových a technologických důvodů. Z technologického hlediska je aplikace soli významná především pro svůj vliv na vaznost masa a tím na výtěžnost masné výroby a na konzistenci výrobku. Sůl má také konzervační účinek. Samotná sůl se ale používá jen u malé části výrobků, které jsou již tradičně šedé (například tlačenka, jitrnice, bílé klobásy). Většinou se přidává ve směsi s dusitanem sodným jako solicí dusitanová směs.
Dusitan se používá v případech, kdy je solené maso zpracováno v krátké době, nejvýše několik dnů po zasolení. Přispívá ke zvýšení údržnosti výrobku, podílí se na vytvoření chuti a vůně masných výrobků, chrání tuky přítomné v mase a masných výrobcích před oxidací a zajišťuje vznik typického růžového zbarvení nakládaných masných výrobků. Bez něj by maso při tepelném opracování získalo šedohnědé zbarvení, jako je tomu například při běžném vaření masa.
Rychlosůl se používá v masném průmyslu k přímému solení masa nebo jako součást používaných nakládacích láků. V případě přímého solení masa se kusy masa před naložením, kutrováním nebo masírováním posypou sypkou solicí dusitanovou směsí. V případě nasolení masa za použití láku se solicí dusitanová směs rozpouští spolu s dalšími ingrediencemi ve vodě a vzniklým lákem se předem nasolené maso, které bude dále skladováno (naloženo), zalije nebo se připravený lák přímo do masa vstříkne. Tento postup se standardně používá při výrobě šunek, uzených mas a specialit, které se pak zpracovávají vařením nebo uzením.
V posledních letech se velmi rozšířilo používání jódované soli a jódované solicí dusitanové směsi v masné výrobě. Četné odborné studie prokazují, že použití jódované solicí směsi neovlivňuje negativně chuť, vůni a vzhled hotových masných výrobků. Vzhledem k množství masných výrobků konzumovaných českými spotřebiteli lze používáním solicí dusitanové směsi s jódem jednoduše a efektivně zajistit přísun tohoto významného prvku do lidského organismu.
V současné době se ale na Pragandu díváme i optikou zdravého stravování. Informace o Pragandě a podobných výrobcích jsou bez potíží k dohledání. V některých pramenech se uvádí, že dusitansodný může být karcinogenní. Proto je věcí každého dospělého, jestli se rozhodne Pragandu do svých domácích uzenářských výrobků přidávat, anebo ne. Právě tak nákup a konzumace uzenin, u nichž je použití dusitanů vyznačeno kódem E250, je jen volbou každého.
Lékaři před dusitany varují. Vážou se na hemoglobin a zjednodušeně řečeno ve vyšších, trvale podávaných dávkách mohou způsobit otravu krve. Uzeniny by vůbec neměly konzumovat malé děti do tří let. Pokud by malé dítě jedlo denně salámy a párky, může příjem dusitanů způsobit chudokrevnost.
Praganda je registrovaný název českého výrobku. Jedná se o dusitanovou směs, která se používá v uzenářské výrobě. Praganda je také známá pod obecným označením uzenářská (řeznická) rychlosůl.
Výrobce uvádí, že je Praganda určena výhradně pro použití v masném průmyslu. Pragandu si ale kupují i lidé pro soukromé účely, a to pro domácí výrobu některých uzenářských specialit nebo pro nakládání (očkování) masa před uzením, rožněním nebo grilováním. Uzenářská rychlosůl, dusitansodný, je ve složení potravin vyznačen kódem E250.
Studie prokázaly souvislost mezi zvýšenou hladinou dusičnanů a zvýšeným počtem úmrtí na některá onemocnění, jako je Alzheimerova choroba, diabetes mellitus, rakovina žaludku a Parkinsonova choroba. Možná jako důsledek škodlivého účinku nitrosaminů na DNA. Nitrosaminy, vytvořené vlivem rychlosoli s obsahem dusičnanu sodného nebo dusičnanu draselného, byly spojeny s rakovinou žaludku a rakovinou jícnu. Dusičnan sodný a dusitany jsou spojeny s vyšším rizikem kolorektálního karcinomu.
Jedním z důvodů, proč zpracované maso zvyšuje riziko rakoviny tlustého střeva, je jeho obsah dusičnanů. Malé množství dusičnanů přidaných do masa jako konzervační látky se rozpadá na dusitany. Dusitan pak reaguje s potravinami bohatými na bílkoviny (například s masem) za vzniku karcinogenních NOC (nitrososloučenin). NOC mohou vznikat buď při nakládání masa, nebo v těle při trávení masa.
Přeměna listů koky na kokovou pastu, základ pro kokain a hydrochlorid kokainu, se vyskytuje především v Bolívii, Kolumbii a v Peru. Primární místa pro přeměnu listů na pastu z koky
a kokainové základny jsou hlavně v Peru a v Bolívii, zatímco Kolumbie je primární lokalitou pro konečnou konverzi na hydrochlorid kokainu. Existuje celá řada chemikálií a rozpouštědel, které
hrají zásadní roli při zpracování listů koky na pastu. Mnohé z těchto chemikálií jsou zcela běžné; všechny jsou teoreticky zastupitelné a všechny mají legitimní použití, což ztěžuje jejich kontrolu. Tyto
chemikálie a rozpouštědla spolu s jejich náhražkami jsou:
Zpracování koky lze rozdělit do tří fází. První je přeměna listu koky na pastu koky; to se téměř vždy provádí v blízkosti polí koky kvůli omezení přepravy listů koky. Druhá fáze je přeměna kokové pasty na kokainový základ. Tento krok se v Kolumbii obvykle vynechává a přebíhá se přímo z pasty do kokainu HCl. Konečným stupněm je konverze báze na HCl.
Rychlosoli se přidávají do uzenin. Rychlosůl je označení pro dusitanovou směs, která se používá k nakládání masa určeného k dalšímu zpracování (na výrobu salámů, klobás, konzerv a tak dále). Rychlosůl stabilizuje chuťové vlastnosti a vůni výrobků a je zodpovědná za růžové zbarvení uzenin. Rychlosůl je dusitan draselný s dusičnanem sodným v poměru 2 : 5.
Vepřové maso nakrájíme na kostky 2 x 2 cm. Pokud chceme šunku úplně libovou, pak vykrájíme tučné kousky. Po čase však zjistíte, že menší kousky tuku vůbec v doma vyrobené šunce nevadí.
1/5 masa dáme do mlýnku na maso, nebo nasekáme v mixéru. Tento krok děláme proto, aby se šunka pomocí malých kousků dobře spojila. Všechno maso vložíme do mísy a připravíme si nálev.
Ve 100 ml vody rozpustíme 25 g Pragandy a 4 g moučkového cukru. Váha těchto ingrediencí je klíčová, proto vážíme opravdu přesně. Mícháme, dokud není vše dobře rozpuštěné. Pokud tolik soli nemusíte nebo budete šunku dávat dětem, dejte Pragandy o pětinu méně, tedy 20 g na kilogram masa.
Nyní je třeba maso pořádně míchat. Nejde jen o prosté zamíchání, musí se začít vylučovat bílkovina z masa. To poznáme tak, že maso začíná být mazlavé, lepivé. Nejlepších výsledků můžete dosáhnout s háky na hnětení těsta, dá se použít i domácí pekárna. Po 10 minutách je vše dostatečně promícháno, v ruce to bude trvat asi 2x až 3x déle.
Do sklenic dáváme maso po částech a vždy dobře upěchujeme, aby nám nevznikaly vzduchové kapsy. Sklenice zavíčkujeme a dáme do lednice. Maso necháme uležet 48 hodin. Po této době vložíme sklenice do hrnce a zalijeme vodou tak, aby voda byla všude okolo šunky, ale aby nevnikala přes sklenice.
Zvedáme teplotu na 75 až 85 °C, ne více, ne méně. Klíčový je kvalitní teploměr, který si otestujeme ještě před započetím výroby šunky. Od té chvíle, kdy dosáhneme teplotu 75 °C, začneme odpočítávat 120 minut. Zde opět musíme vyzdvihnout přednosti indukčního vařiče, na němž je vaření šunky hračkou. Většina indukčních vařičů se reguluje skokově 60–80–100 °C, ale když si zkusíme hrnec zahřívat nejdříve bez šunky, správné teploty dosáhneme tím, že hrnec nedáme na prostředek, ale posunujeme ho ke kraji. Tak dosáhneme velmi přesné teploty.
Po uvedené době vyjmeme sklenice a necháme vychladit. Umístíme do chladu a temna, pokud to vydržíme a šunku hned nesníme.
Takto se dá vyrobit vařená domácí šunka i kuřecí. Rozhodně ji nevařte kratší dobu než 1 hodinu a během vaření nestahujte z plotny. Došlo by k poklesu teploty a nedostatečnému zavaření. Opět nechejte vychladnout a skladujte v chladu a temnu. Pokud jste postupovali správně, bez problémů vám maso vydrží 3 měsíce a bude chutnat skvěle.
V 1 kg šunky je maximálně 0,075 g dusitanu sodného. Každý, kdo někdy jedl jakoukoliv uzeninu, již dusitan požil v mnohonásobném množství.
Tempurako se skládá z pšeničné mouky, kukuřičného škrobu, kukuřičného prášku, kypřicí látky (hydrogenuhličitan sodný, dihydrogendifosforečnan sodný, fosforečnan vápenatý, vápenaté soli mastných kyselin), soli, opražené rýžové mouky, česnekového prášku, cibulového prášku, mletého pepře.
Ingredience: 150 g tempuraka, 210 ml ledové vody
Technologický postup: Těsto na tempuru je nejlepší míchat ve větší míse s ledovou vodou, může se přidat i rozdrcený led. Směs je nutné míchat opravdu velmi pomalu, aby se do těstíčka dostalo minimální množství vzduchu.
Když používáme chemii na bázi chloru za účelem dezinfekce vody v bazénu, tak musíme hlídat zejména pH ve vodě. 100% účinek je ve vodě mezi pH 4–5,5, s jinými hodnotami pH účinek klesá.
HClO a ClO se označují jako volný chlor. Při teplotě 25 °C a pH 7,5 je polovina chloru přítomna jako HClO a druhá polovina jako ClO. Při hodnotách pH pod 7,5, je HClO dominantní. Při hodnotách pH nad 7,5 převažuje OCl. Hodnota pH bazénové vody ovlivňuje účinnost chloru ještě jedním způsobem. Při pH blížícímu se osmi a více se začíná daleko rychleji tvořit vázaný chlor. To je také důvod, proč je při vyšším pH voda daleko dráždivější a více zapáchá po chloru.
Doporučuje se proto udržovat pH spíše v dolní polovině rozmezí daného vyhláškou č. 135/2004 Sb., a to konkrétně mezi 6,5–7,0. Mnoho lidí však tento údaj podceňuje a tablety pořád přidává, čímž vyrábí doslova jedovatý koktejl. Vysoká koncentrace chloru může poškodit nejen zdraví, ale i vlastní technologii. V případě dlouhodobějšího „přechlorování“ může dojít k neočekáváním změnám barevnosti bazénu, případně folie. Přechlorováním se podporuje i případný vznik koroze na kovových součástech technologie bazénu, popřípadě zastřešení. A to hlavní: opakovaná expozice chloru v ovzduší může vést k nevratnému poškození imunitního systému, krve, srdce a dýchacího ústrojí živočichů.
Pokud používáte chlorové tablety, pamatujte, že tablety nesmějí být umístěny delší dobu ve skimmeru, hlavně při vypnutém čerpadle. A měřte celkový i volný chlor.
Co je volný a vázaný chlor
Volný chlor – je dán koncentrací kyseliny chlorné a chlornanu, tedy jejího aniontu. Poměrné zastoupení těchto dvou látek hodně závisí na pH. Vodu dezinfikuje a oxiduje nečistoty, nezapáchá ani nedráždí a nemá na nás škodlivý účinek (v přírodě se volný chlor nevyskytuje). To je to, co potřebujeme mít ve vodě.
Vázaný chlor – je dán koncentrací chloraminů, z nichž při hodnotách pH bazénové vody převažuje monochloramin. Chloraminy mají mezi vedlejšími produkty chlorace největší podíl. Mají sice také dezinfekční účinky, ale ty jsou 80–100krát méně účinné než volný chlor. Protože se jedná o toxické a dráždivé látky, je jejich přítomnost v bazénové vodě nežádoucí (monochloramin, dichloramin, trichloramin). Chloraminy jsou také hlavní příčinou takzvaného chlorového zápachu bazénové vody. Vznikají po reakci s organickými nečistotami obsahujícími dusík – močovina, pot, zbytky stolice, mazové a slizové sekrety a dále zbytky kosmetických prostředků, opalovacích krémů, mýdla, z kůže a sliznic, které se smývají do vody s nejrůznější mikroorganismy, jako jsou bakterie,
Jde o postřikový insekticidní přípravek ve formě suspenzního koncentrátu pro ředění vodou primárně určený k ochraně řepky olejky, jabloní, třešní, višní, slivoní a brambor proti žravým a savým škůdcům. Využití ale najde všude tam, kde potřebujete na dlouhou dobu rostliny ochránit před těmito predátory. 30 dní je ochranná doba, kdy se nesmí konzumovat žádné části z ošetřených rostlin. Což například při ošetřování okrasných rostlin není podstatné.
Calypso přichází do boje nejen proti puklicím s účinnou látkou thiacloprid, což je insekticid ze třídy neonikotinoidů. Jeho mechanismus účinku zahrnuje narušení nervového systému hmyzu stimulací nikotinových acetylcholinových receptorů. Thiacloprid byl vyvinut společností Bayer CropScience pro použití na zemědělských plodinách k hubení různého savého a žravého hmyzu, především mšic a molic.
Doufejme, že jako náhradu za zakázanou Actaru, budeme moci Calypso používat ještě dlouho, protože už se v Evropě objevují tendence na zakázání většiny neonikotinoidů. Například ve Francii je již zákaz platný od roku 2018.
Čím nahradit Calypso
Tak netrvalo dlouho a přípravek Calypso je již také zakázaný. Ze stejných důvodů, jako Actara.
Zbývá tedy vyřešit čím tyto účinné zbraně v boji proti sviluškám a puklicím nahradit. Musíme si vystačit s dostupným systémovým insekticidem acetamiprid, který obsahuje přípravek Mospilan 20 SP.
