Informace od profesionálů

HLAVNÍ STRÁNKA

  

CHOROBY

  

PĚSTOVÁNÍ

  

ŠKŮDCI

  

RECEPTY

  
Téma

ČÍM NAHRADIT RYCHLOSŮL

Kde se dá Praganda koupit

Rychlosůl Praganda se dá koupit v některých drogeriích, prodejnách Albert, Tesco, Kaufland a v internetových obchodech. Cena za malé balení (250 g) se pohybuje kolem 12 korun. Na trhu jsou k dostání i větší balení, a to o váze 1 kg, 5 kg, 10 kg a 50 kg.

Zdroj: Rychlosůl Praganda

Diskuze: Postřik z česneku

Ve vyhledávači jsem zadal postřik česneku proti plísni. Bohužel čím a kdy česnek stříkat jsem tam nenašel a proto se ptám čím a kdy česnek proti plísni stříkat?

Děkuji za radu

Zdraví ladislav

Zdroj: diskuze Postřik z česneku
Počet odpovědí: 0

Domácí šunka a rychlosůl

Rychlosoli se přidávají do uzenin. Rychlosůl je označení pro dusitanovou směs, která se používá k nakládání masa určeného k dalšímu zpracování (na výrobu salámů, klobás, konzerv a tak dále). Rychlosůl stabilizuje chuťové vlastnosti a vůni výrobků a je zodpovědná za růžové zbarvení uzenin. Rychlosůl je dusitan draselný s dusičnanem sodným v poměru 2 : 5.

Zdroj: Domácí šunka - recepty

Diskuze: Ryngle

Prosím,čím mám stříkat rynglepo odkvětu?
Děkuji

Zdroj: diskuze Ryngle renklóda pěstování
Počet odpovědí: 3

Recept na domácí vařenou šunku

  • 1,20 kg masa, může být drůbeží nebo vepřové, které je nejlepší z plece;
  • 20 g soli;
  • 1 lžička medu nebo hnědého cukru;
  • ½ lžičky dusitanové soli (rychlosůl) kvůli barvě, protože je pak šunka bez ní bledá nebo šedá;
  • 1 lžíce čiré kuchyňské želatiny;
  • 100 ml vody.

Postup výroby domácí šunky

Maso se nakrájí na kostky a promíchá se se solemi a s medem a dá se na dva dny do lednice uležet. Želatina se namočí do vody, nechá se 3 hodiny nabobtnat a poté se promíchá do uleželého masa. Šunkovar se vyloží mikrotenovým sáčkem a maso se do formy pěkně napěchuje. Poté se šunkovar uzavře. Vaří se 2 hodiny na 80 stupňů ve větším hrnci s vodou tak, aby se dovnitř nedostala voda. Po uvaření se dá šunka v šunkovaru zchladnout do lednice a pak se z něho teprve vytáhne.

Zdroj: Recept na domácí vařenou šunku

Diskuze: růže

prosím o radu. čím ošetřit růže když se kroutěj listy, ale mšice tam nejsou. děkuji

Zdroj: diskuze Růže
Počet odpovědí: 0

Co je to rychlosůl Praganda

Rychlosůl Praganda je solicí řeznická nakládací dusitanová směs pro domácí uzené masné výrobky.

Další informace

Obsah dusitanu sodného: max. 0,3 %.

Přípustná hmotnostní odchylka: -3 %.

Složení

Jedlá kamenná sůl 98 %, cukr, dusitan sodný, dextróza, škrobový sirup.

Skladování

Skladujte při teplotě do 30 °C a relativní vlhkosti vzduchu do 70 %.

Zdroj: Kde se dá koupit rychlosůl Praganda

Diskuze: Re: vinná réva plísně

Kdy a čím stříkat révu proti plísním v oblasti Praha východ

Zdroj: diskuze Vinná réva plísně
Počet odpovědí: 4

Kde ji koupit

Rychlosůl je dostupná na internetu i v kamenných obchodech a občas i v řetězcích, jako je Kaufland, Tesco, Albert či Billa. Na internetu naleznete zde.

Na trhu jsou k dostání i větší balení, a to o váze 1 kg, 5 kg, 10 kg a 50 kg.

Zdroj: Kde se dá koupit rychlosůl Praganda

Diskuze: Úbytek krevních destiček

jestli existuje něco čím zvýšit růst krevních destiček

Zdroj: diskuze Červená řepa a trombocyty
Počet odpovědí: 1

Kde se dá koupit

Růchlosůl je možné zakoupit v řetězcích Albert, Tesco, Kaufland, na internetových portálech, ale i v prodejnách určených pro řeznické potřeby.

Zdroj: Rychlosůl

Diskuze: Re: vinná réva plísně

Každý rok nám hrozny chytne plísn šedá.Nevíme kdy stříkat a čím. Děkuji Jana i.

Zdroj: diskuze Vinná réva plísně
Počet odpovědí: 4

Zavařování hovězího masa

Syrové hovězí maso nasolíme (můžeme použít rychlosůl, maso bude růžové), opepříme a necháme rozležet do druhého dne v lednici. Poté je nakrájíme na větší kostky nebo plátky a dobře natlačíme do sklenic (asi 2 cm pod okraj), zalijeme 2–3 lžícemi převařené vody, uzavřeme a sterilujeme.

Zdroj: Zavařování masa do sklenic

Diskuze: červotoč

Pořídila jsem si dřevěnou komodu z tmavého dubu, a zjistila jsem že je zezadu napadena červotočem . prosím o radu jak postupovat ,a čím.

Zdroj: diskuze Jak na červotoče
Počet odpovědí: 1

Složení

Rychlosůl je složena z jedlé soli vakuové, stabilizátoru dusitanu sodného (0,5–0,6 %), jodičnanu draselného (s obsahem jódu 20–34 mg/kg). Dále je v ní obsažena protispékavá látka ferrokyanid sodný a regulátor kyselosti uhličitan sodný.

Dusičnan draselný má vzorec KNO3, v potravinářství je ukryt pod kódem E252 a řadí se mezi konzervanty. Využívá se při výrobě masných a rybích výrobků a sýrů. Do jídelníčku se tento minerál dostává hlavně vodou a konzumací zeleniny. Dusičnany nejsou příliš toxické, ale v těle se mohou přeměňovat na jedovatější dusitany, které mohou dále reagovat a tvořit karcinogenní látky (nitrosaminy). V ČR je povoleno používat dusičnan draselný v konzervách, tvrdých a polotvrdých sýrech, sledích a šprotech a podobně.

Hojně se využívá ve směsi s NaCl jako „rychlosůl“, která slouží k nakládání masa do slaného láku (nejdříve „za sucha“, po týdnu až dvou na týden s vodou) před uzením. Používá se ve velkovýrobnách i v domácnostech. Směs se využívá například k potlačení otrav botulotoxinem.

Zdroj: Rychlosůl

Diskuze: Re: Re: Postřiky vinné révy

Dobrý den, již druhým rokem se mi na révě vytvořila šedá plíseň na hroznech.Kdy a čím mám provézt postřik?Děkuji

Zdroj: diskuze Postřiky vinné révy
Počet odpovědí: 6

Použití

Rychlosůl se používá k nakládání uzených mas a předúpravě masa určeného pro další zpracování do masných výrobků, klobás, salámů, sekané, konzerv a polokonzerv. Zajišťuje stabilitu vybarvení a chuťové vlastnosti masných výrobků. Přispívá ke zvýšení údržnosti a podílí se na vytvoření chuti a vůně masných výrobků, chrání tuky v mase a masných výrobcích před oxidací a zajišťuje vznik typického růžového zbarvení nakládaných masných výrobků.

Praganda nesmí být používána k přímému solení potravin a hotových pokrmů. Je určena výhradně pro použití v masném průmyslu. Solicí dusitanová směs se používá v případech, kdy je solené maso zpracováno v krátké době, nejvýše několik dnů po zasolení.

Dávkování: 20 až 22 g na 1 kg díla do výrobků tepelně opracovaných, 22 až 24 g na 1 kg díla do výrobků připravovaných studenou cestou. Před použitím se doporučuje promíchat.

Zdroj: Rychlosůl

Diskuze: nemoc hrušní

Krásná mladá hrušeň má jíž plody a už 2 rok opadávají listy jsou na nich tečky a žloutnou vždy tuto dobu červenec, potřebuji poradit jak a čím stříkat.Děkuji.

Zdroj: diskuze Nemoc hrušní
Počet odpovědí: 1

Škodlivost

Rychlosůl obsahuje dusitan sodný (E250), což je sodná sůl kyseliny dusité, nažloutlá krystalická látka, která dodává potravinám uzenou chuť. Reaguje s molekulami myoglobinu, a tak dodává výrobkům i krvavě červenou barvu, navíc produkt chrání před bakterií Clostridium botulinum a zabraňuje oxidaci tuků, čímž prodlužuje trvanlivost potravin. Je to prostě takový malý uzenářský zázrak:

  • barví maso do červena
  • konzervuje
  • zlepšuje pojivost
  • zvýrazňuje chuť

Pozor! Dusitany v kombinaci s přírodními látkami obsaženými v surovinách (aminy) vytvářejí nitrosaminy, a to jsou silné rakovinotvorné látky. Tyto látky se nevytvářejí jen při smažení, ale dokonce i při skladování uzenin a v lidském žaludku. Nutno dodat, že tyto jedy se vyskytují také například v tmavém pivě, ale i v dlouho skladované zelenině či ovoci, jednu z nejvyšších koncentrací zjistily potravinářské kontroly například ve špenátu.

Rychlosůl se používá ve výrobcích z důvodů technologických. Další hojně používanou chemikálií jsou polyfosfáty. Jejich úkolem je zadržet ve výrobku vodu, zvýšit jeho hmotnost a tím pádem udělat všem babičkám radost, jak levná je šunka pro vnoučata ze supermarketu. Ale i tento zázrak má své úskalí! Polyfosfáty z těla agresivním způsobem odebírají vápník, starším lidem způsobují osteoporózu, těhotným ohrozí vývoj plodu a dětem zapříčiní růstové problémy.

Zdroj: Rychlosůl

Diskuze: pěstování brambor

Letos se podařilo kamarádce vypěstovat z jedné odrůdy brambory,které se po uvaření nedají jíst,jsou hořké. Čím by to mohlo být?

Zdroj: diskuze Pěstování brambor
Počet odpovědí: 1

Návod

Recept na maso

Uzené maso: Kusy masa se nasolí směsí Praganda (20–30 g na 1 kg masa). Nasolené maso se nechá asi 2 dny v chladu zaležet. Poté se zalije lákem (na 1 litr se použije 100 g Pragandy) a nechá se zaležet až 10 dnů v chladnu, přičemž se doporučuje po 2–3 dnech maso překládat. Zaležené maso udíme obvyklým způsobem.

Recept na domácí klobásy

Domácí klobásy: K 1 kg nakrájeného masa přidáme asi 25 g směsi Praganda, promícháme a necháme v chladnu proležet 1–2 dny. Po proležení přidáme ostatní přísady (koření, česnek a podobně), promícháme, naplníme do střev a zaudíme.

Zdroj: Kde se dá koupit rychlosůl Praganda

Co je to sůl Praganda

Praganda je registrovaný název českého výrobku. Jedná se o dusitanovou směs, která se používá v uzenářské výrobě. Praganda je také známá pod obecným označením uzenářská (řeznická) rychlosůl.

Výrobce uvádí, že je Praganda určena výhradně pro použití v masném průmyslu. Pragandu si ale kupují i lidé pro soukromé účely, a to pro domácí výrobu některých uzenářských specialit nebo pro nakládání (očkování) masa před uzením, rožněním nebo grilováním. Uzenářská rychlosůl, dusitan sodný, je ve složení potravin vyznačen kódem E250.

Dusitanová směs Praganda (takzvaná rychlosůl) se používá k nakládání a předúpravě masa určeného pro další zpracování do masných výrobků, konzerv a polokonzerv. Zajišťuje stabilitu vybarvení a chuťových vlastností masných výrobků.

Jedlá sůl je nejdůležitější pomocnou surovinou v masném průmyslu, kde je používána z chuťových a technologických důvodů. Z technologického hlediska je aplikace soli významná především pro svůj vliv na vaznost masa a tím na výtěžnost masné výroby a na konzistenci výrobku. Sůl má také konzervační účinek. Samotná sůl se ale používá jen u malé části výrobků, které jsou již tradičně šedé (například tlačenka, jitrnice, bílé klobásy). Většinou se přidává ve směsi s dusitanem sodným jako solicí dusitanová směs.

Dusitan se používá v případech, kdy je solené maso zpracováno v krátké době, nejvýše několik dnů po zasolení. Přispívá ke zvýšení údržnosti výrobku, podílí se na vytvoření chuti a vůně masných výrobků, chrání tuky přítomné v mase a masných výrobcích před oxidací a zajišťuje vznik typického růžového zbarvení nakládaných masných výrobků. Bez něj by maso při tepelném opracování získalo šedohnědé zbarvení, jako je tomu například při běžném vaření masa.

Rychlosůl se používá v masném průmyslu k přímému solení masa nebo jako součást používaných nakládacích láků. V případě přímého solení masa se kusy masa před naložením, kutrováním nebo masírováním posypou sypkou solicí dusitanovou směsí. V případě nasolení masa za použití láku se solicí dusitanová směs rozpouští spolu s dalšími ingrediencemi ve vodě a vzniklým lákem se předem nasolené maso, které bude dále skladováno (naloženo), zalije nebo se připravený lák přímo do masa vstříkne. Tento postup se standardně používá při výrobě šunek, uzených mas a specialit, které se pak zpracovávají vařením nebo uzením.

Praganda je tvořena minimálně 94 % chloridu sodného (NaCl), maximálně 0,3 % dusitanu sodného (NaNO2), cukrem a škrobovým sirupem.

V posledních letech se velmi rozšířilo používání jódované soli a jódované solicí dusitanové směsi v masné výrobě. Četné odborné studie prokazují, že použití jódované solicí směsi neovlivňuje negativně chuť, vůni a vzhled hotových masných výrobků. Vzhledem k množství masných výrobků konzumovaných českými spotřebiteli lze používáním solicí dusitanové směsi s jódem jednoduše a efektivně zajistit přísun tohoto významného prvku do lidského organismu.

V současné době se ale na Pragandu díváme i optikou zdravého stravování. Informace o Pragandě a podobných výrobcích jsou bez potíží k dohledání. V některých pramenech se uvádí, že dusitan sodný může být karcinogenní. Proto je věcí každého dospělého, jestli se rozhodne Pragandu do svých domácích uzenářských výrobků přidávat, anebo ne. Právě tak nákup a konzumace uzenin, u nichž je použití dusitanů vyznačeno kódem E250, je jen volbou každého.

Lékaři před dusitany varují. Vážou se na hemoglobin a zjednodušeně řečeno ve vyšších, trvale podávaných dávkách mohou způsobit otravu krve. Uzeniny by vůbec neměly konzumovat malé děti do tří let. Pokud by malé dítě jedlo denně salámy a párky, může příjem dusitanů způsobit chudokrevnost.

Zdroj: Rychlosůl Praganda

Náhrada římského kmínu

Římský kmín je aromatičtější a úplně jinak chutná, to je třeba si před vařením uvědomit. Má ostrou, hořkou a velmi pronikavou chuť, která je natolik výrazná, že dokáže přehlušit nejen aroma ostatních koření, ale mnohdy i celého pokrmu. Je třeba s ním proto zacházet opatrně. Klasický kmín má typickou trpkou, aromatickou chuť i vůni.

Římský kmín nelze nahradit jiným kořením, pouze se lze částečně přiblížit podobné chuti náhradou s jinými druhy koření (kmín a anýz).

Zdroj: Římský kmín

Doporučení

Maso na tuto omáčku se nemusí pouze vařit, ale je možné jej péct v troubě, což má zase trochu jinou chuť a přidá to na celkovém výrazu tohoto pokrmu.

Vhodnou obměnou za hříbky nebo směs hub jsou lišky. Takto připravené maso na liškách je velmi lahodné.

Pokud nemáte hovězí maso, je možné jej nahradit jiným masem, například vepřovým.

Pro pečení je nejvhodnější použít zadní hovězí maso, kdežto pro vaření se používá přední hovězí, ale to vždy záleží na kuchaři, který pokrm připravuje.

Zdroj: Hovězí na houbách - Kluci v akci

Recept na domácí šunku

Ingredience: 20 g soli, 5 g Pragandy, 1 kg vepřové kýty, 1 lžička moučkového cukru, 100 ml vody

Technologický postup: Vepřovou kýtu očistíme od jednoduše dostupných blan, nemusíme odstraňovat úplně vše. Nakrájíme maso na kousky jako na guláš (o délce hrany cca 2 cm), pár kousků nakrájíme na droboučké dílky, přidáme sůl a Pragandu, moučkový cukr a nejlépe rukama vše propracováváme, aby se začala vylučovat bílkovina. Postupně přiléváme vodu. Vyloučená bílkovina, vypadající jako světle růžové blatíčko, bude pojivo, které bude šunku pěkně držet pohromadě. Maso dáme do igelitového sáčku a necháme v lednici den či dva odležet.

Pak sáček s masem vložíme do šunkovaru a dáme do hrnce s vodou. Šunkovar by měl být potopený cca do výšky, kam dosahuje maso, ale horká voda určitě nesmí natéct dovnitř. Nejlepší je mít pod hrncem s vodou na plameni litinový plát, který teplotu rozvede po celém dnu hrnce. To je ovšem jen pro ty, co mají doma plynový sporák. Pro kontrolu teploty přidáme teploměr, protože teplota nesmí přesáhnout víc než 80 °C. Optimální je tak 75 °C. Var šunce škodí. Kdo nemá teploměr, může se řídit podle toho, že voda v této teplotě má bublinky, které ale nestoupají ke hladině a celkově se voda skoro nehýbe. Domácí šunku vaříme 1,5–2 hodiny.

Pak necháme v šunkovaru vychladnout. Můžeme horkou vodní lázeň vyměnit za studenou, čímž se proces urychlí. Proces chlazení ve vodě trvá asi 2 hodiny. Nevyndávejte šunku teplou, hrozilo by její rozpadnutí.

Nakonec domácí vařenou šunku nakrájíme a už si ji jen můžeme vychutnat. Domácí šunka nemá dlouhou trvanlivost, protože neobsahuje žádné konzervanty, ale jelikož je tak chutná, určitě vám nezůstane v lednici déle než 2 dny.

Zdroj: Rychlosůl Praganda

Čím odstranit silikon z dlaždic, skla, laku nebo zdi

Odstranit silikon z dlaždic nebo kachliček je možné buď speciální mechanickou škrabkou, nebo chemicky za použití gelu či pasty. U laku je vhodné použít pouze chemické prostředky, aby nedošlo k poškození znečištěného materiálu.

Zdroj: Jak odstranit silikon

Kmín versus římský kmín

Oba kmíny se liší jak místem výskytu, tak způsobem pěstování. Kmín římský (cuminum cyminum) se pěstuje hlavně v Asii, kde má nejlepší podmínky. Roste na jednoleté okolíkaté bylině tam, kde je slunce, ale musí i občas zapršet. Semena římského kmínu poznáte podle viditelně světlejšího odstínu, než jaký má kmín klasický. Ten se pěstuje hodně v Německu, Nizozemsku a Rusku. Rostlina kmínu kořenného (Carum carvi), jak zní správný název, je dvouletá. Semena dozrávají v červenci a srpnu, kdy získávají typickou hnědou barvu. Čím jsou ale tmavší, tím je kmín jako koření méně hodnotný.

Zdroj: Římský kmín

Smažený celer v troubě

Ingredience: 1 celer, 1 lžíce olivového oleje, 6 snítek tymiánu, 7 kusů bobkového listu, 6 stroužků česneku, 30 g másla, 200 g krup, 1 cibule, 800 g čerstvých hub, 1 kostka bujónu, 150 ml smetany, 1 lžíce hořčice, sůl, pepř

Postup: Troubu předehřejeme na 190 °C. Celer očistíme kartáčkem a postavíme na dvojitou vrstvu alobalu kořínky nahoru. Potřeme olivovým olejem, solí, pepřem, posypeme tymiánem a 6 bobkovými listy, nakonec nahoru prolisujeme 4 stroužky česneku. Celer po stranách pevně zabalíme do alobalu, nahoře necháme otevřený. Máslo položíme navrch tak, aby při pečení rovnoměrně stékalo po celeru dolů, a pak alobal pevně uzavřeme. Pečeme v pečicí formě či na plechu cca 2 hodiny, nebo dokud celer není měkký.

Asi po hodině pečení uvaříme přílohu a houbovou omáčku. Cibuli a zbylý česnek nakrájíme na plátky a za občasného míchání smažíme v pánvi na olivovém oleji přibližně 10 minut, nebo dokud nezvláční. Během smažení cibule s česnekem očistíme houby a nakrájíme je na jemné plátky. Plátky přidáme na pánev a za občasného míchání smažíme 20 minut, dokud houby nezezlátnou.

Poté dáme vařit kroupy dle návodu na obalu.

K zezlátlým houbám přidáme bujón, zbylý bobkový list a zalijeme 200 ml vroucí vody. Necháme na mírném plamenu zhoustnout skoro do vyvaření veškeré tekutiny, vmícháme smetanu a hořčici a na mírném ohni povaříme ještě 5 minut. Osolíme a opepříme.

Asi 10 minut před dopečením celeru rozevřeme opatrně alobal a každých pár minut celer potíráme rozpuštěným máslem, aby získal krásnou barvu. Scedíme kroupy, osolíme, opepříme, můžeme přidat ještě kapku olivového oleje. Celer servírujeme nakrájený na plátky jako masovou pečeni, zakapeme šťávou, kterou pustil, a podáváme s houbovou omáčkou a kroupami.

Tip – pečený řapíkatý celer: Řapíkatý celer očistíme, rozebereme na řapíky a dobře omyjeme. Pokud je celer vyzrálý, oloupeme ho podobně jako rebarboru (směrem od kořene ke špičce). Potom řapíky šikmo nakrájíme na kousky, které blanšírujeme v osolené vodě 5–8 minut a potom je prudce zchladíme na sítku pod tekoucí studenou vodou. Řapíky necháme okapat, mezitím oloupeme česnek a nakrájíme ho najemno. Řapíkatý celer urovnáme na plech s pečicím papírem. Posypeme nakrájeným česnekem, zastříkneme panenským olivovým olejem, jemně osolíme a navrch čerstvě nameleme čtyřbarevný pepř. Dáme zapéct asi na 15 minut do předehřáté trouby. Řapíkatý celer je jako příloha velmi dobrý například k pečenému kuřeti, ale i vegani si na něm pochutnají, chutný je například s opečeným sójovým masem. Připraveným řapíkatým celerem můžeme nahradit i klasický zeleninový salát.

Zdroj: Pěstování celeru

Zapečený celer s nivou

Ingredience: 1 velký celer, sůl, pepř, 2 lžíce oleje (pokud máte, tak ořechový), 300 ml vývaru, 1 hrst vlašských ořechů, 100 g nivy

Postup: Celer oloupeme, rozkrájíme na čtvrtky a potom na velmi tenké plátky. Pomoci si můžeme i kuchyňským robotem, protože čím tenčí plátky celeru budou, tím lépe. Plátky celeru rozprostřeme do zapékací misky, kde je osolíme a opepříme podle chuti a pokapeme olejem. Celer potom zalijeme zeleninovým vývarem, misku vložíme do trouby předehřáté na 180 °C a zapékáme přibližně 40 minut. Ořechy nasekáme nahrubo, nivu nadrobíme nebo nahrubo nastrouháme. Po uvedených 40 minutách misku vyjmeme z trouby, celer posypeme ořechy a nivou a zapečeme ještě dalších 15 minut dozlatova – a máme dokonalý pokrm.

Zdroj: Pěstování celeru

Návod na použití

Cílem nakládání masa na uzení je hlavně konzervace a změkčení masa, ale též získání nových smyslových kvalit uzeného masa a uzenin. Na rychlost prosolení má vliv teplota, velikost nasolovaných kusů, druh prosolované tkáně, složení soli (směsi) na nakládání.

Vyšší teplota nasolení urychluje (teplota musí být do 5 °C, lépe 4 °C), ale hrozí větší riziko pokažení láku.

Větší kusy (šunky, rolády) se prosolují pomalu a zvláště u kosti je nebezpečí, že se bude maso kazit.

Vazivové (masové) tkáně se prosolují rychleji, naproti tomu u tukových částí (bůček, slanina) je pronikání soli pomalejší.

Starší postupy nakládání masa na uzení využívaly pouze kuchyňskou sůl (NaCl) a dlouhý čas nasolení (až 6 týdnů). Později se do soli přidával v malém množství takzvaný salnytr, což je dusičnan draselný nebo sodný (KNO3, NaNO3). Rychlost prosolení zvyšoval málo, ale barva masa po něm byla krásně červená. Později – a vlastně až do dneška – se používaly k nakládání masa na uzení takzvané rychlosoli, z nichž je nejznámější Praganda. Jejím použitím docílíme nejenom vybarvení masa, ale čas potřebný na naložení se zkracuje na 14 dnů. V Pragandě jsou totiž obsaženy kromě soli, dusičnanu draselného a cukru v malém množství i dusitanové soli (jedovaté). Tyto způsobují narušení svalových vláken a následné rychlé proležení a prosolení masa.

Složení soli: kompletní směs se skládá ze soli, dusičnanu a cukru (na 1 kg soli pouze 30 g dusičnanu (KNO3) a 30 g práškového cukru.

Krátkodobé solení na sucho

Používá se na solení masa do uzenářských výrobků (párky, klobásy, čabajky a salámy). Jeho účelem je též zachování vaznosti masa.

Maso vychlazené na 4 °C nakrájíme na kousky 2 x 2 cm anebo nameleme na strojku s otvory 15–20 mm. Na vepřové používáme 2,2–2,5 % solicí směsi na hmotnost masa a na hovězí a skopové dáváme 2,5–2,7 % na hmotnost masa. Tedy na 10 kg masa dáváme 220–250 g kompletní solicí směsi u vepřového a 250–270 g kompletní solicí směsi u hovězího a skopového. Vepřové, hovězí a skopové nakládáme každé zvlášť.

Po zamíchání odváženého množství soli maso napěchujeme do hrnce a uložíme na 1–3 dny do chladničky, po uležení má být na řezu růžové.

U salámů s výraznou mozaikou (kousky masa velikosti 0,5–5 cm) používáme též k nasolení těchto kousků uvedenou kompletní solicí směs. Množství solné směsi v uzeném mase do 2,5 % je ještě v přijatelných mezích, v rozmezí 2,5–3 % je již přesolené, jen málokdo má rád uzené, ve kterém přemíra soli přetluče jemnou uzenou chuť a koření. Doporučuje se pohybovat na dolní hranici koncentrace solicí směsi, což znamená od 2 do 2,5 %.

Mokrý způsob solení – do láku

Tímto způsobem nakládáme kolena, nožky, ocásky a žebírka. Lák, kterým se maso zalévá, má mít dle předpisu koncentraci 16 %. Na 10 l vody navážíme 1,6 kg soli, nebo kompletní solicí směs rozpustíme, vychladíme na 4 °C a naskládané kusy masa (každý druh zvlášť) zalijeme lákem. Doba se liší – při použití Pragandy 14 dní, při použití soli a dusičnanu 4–5 týdnů, při použití normální soli 5–6 týdnů.

Maso se překládá každý týden 1–2x, vrchní kousky se dají naspod a spodní navrch.

Smíšený způsob solení

Tento způsob solení se používá při nasolování masa na domácí uzené, bůček, slaninu (u slaniny se též používá solení na sucho), rolády a kýty, ať už v celku, nebo naporcované na jednotlivé šály (šrůtky). Jednotlivé kusy masa se zarajbují (to znamená, že se rukama rozetře solicí směs po celém povrchu masa). Přebytečná sůl se ze šrůtků setřese a tyto se naskládají do kameninového hrnce vystříknutého solí, a to velmi těsně k sobě. Poté se zatíží a dají do chladu cca 4 °C. Kdo má rád česnek, tak dá na 10 kg masa 20–30 dkg nakrájeného na kousky nebo rozetřeného.

Po 1–2 dnech se maso zalije lákem o koncentraci 8–11,5 %. Při celém procesu je potřeba dodržovat úzkostlivou hygienu a teplotu, neboť hrozí riziko zkažení láku, pečlivě maso překládejte (1–2x týdně). Používejte buď gumové vydezinfikované rukavice (jsou lepší), nebo pečlivě umyté a vydezinfikované rukou. Maso se překládá tak, že vrchní kousky se dají naspod a spodní navrch. Přičemž se na dno nejprve nalije lák a teprve potom se ukládá maso, zase se dolije lák a zase maso. Je to z toho důvodu, že při překládání musíte vlastně maso ukládat do láku. Pouze tak budete mít jistotu, že mezi masem nezůstane vzduch.

Při jakékoli změně vůně láku (zvrhnutí láku) se tento musí okamžitě vyměnit za nový. Zvláště musíte zabránit tomu, aby se nedostal ani kousek masa nad hladinu láku (zatížit) anebo aby nezůstaly bubliny vzduchu mezi masem při překládání.

Doba naložení se liší s použitou solicí směsí, například sůl s dusičnanem 4 týdny – bůček, masa, samotná sůl až 6 týdnů – slanina. Prosolení se pozná na řezu (u masa a bůčku), který má být růžově červený s perleťovým leskem v celé ploše (platí pro sůl s dusičnanem). Zůstalo-li ve středu šedé místo, musí se ještě počkat (platí u masa, slanina zůstává v podstatě pouze bílá). Toto se musí brát s rezervou u masa soleného pouze solí, tam k vybarvení nedochází v takové intenzitě. Existuje jeden osvědčený test, kterým zjistíte, že je maso proleželé. Vezmete do ruky šrůtek bůčku a palcem a ukazovákem ruky zatlačíte (proti sobě) vší silou do masa, pokud se vám podaří prsty dostat skrz maso k sobě, je správně proleželé na domácí uzené, domácí uzený bůček, anglickou. Berte na to zřetel, protože křehkost masa po vyuzení závisí z 90 % na naložení. Například vyuzený bůček musí být tak křehký, že se v podstatě dá namazat na chleba, tedy aspoň tučná část (proto se také preferuje uzené s kůží, protože nespadne v udírně z háčku). Nemůže se stát, aby při rozkousání nevařeného uzeného bůčku nebo masa zbyl v ústech žvanec vláken a mázder, která se nedají rozkousat.

Zdroj: Rychlosůl Praganda

Domácí šunka Praganda

Ingredience: 1 kg vepřové kýty, 25 g rychlosoli (solicí dusitanová směs Praganda zachová krásnou barvu šunky, která nešedne), 1 lžičku moučkového cukru, 1 dcl vody

Postup: Vepřovou kýtu nakrájíme na kostky velké asi jako na guláš. Záleží na každém, jakou strukturu bude chtít. Samozřejmě čím větší kusy, tím větší problém s jejich spojením, je potřeba, aby šunka při krájení držela pohromadě. Do mísy klaďte jednotlivé vrstvy masa a zasypávejte solí. Než začnete míchat maso, přidejte malou lžičku moučkového cukru. Maso musíte míchat rukama tak dlouho, než se na okrajích nezačne vylučovat jakési mazlavé „blátíčko“ – vytře se bílkovina z masa. Během míchání postupně přilévejte vodu. Čím déle mícháte, tím lépe, alespoň půl hodiny. (TIP: pár kousků masa umelte, nebo najemno rozsekejte, pak vmíchejte do ostatního masa a uvidíte, jak se hezky spojí). Směs nechte 48 hodin v lednici, dvakrát denně zamíchat a prohníst. Do velkého hrnce nalijte vodu, do menšího napěchujte směs masa a utěsněte ji třeba malým talířkem, který pasuje akorát do vnitřního průměru hrnce. Na talířek můžete postavit hrneček, po rozehřátí vody hrnec s masem vložte do vodní lázně a přikryjte poklicí. Finta je v tom, že je třeba směs pořádně zatížit. Poklici můžete připevnit k hrnci zavařovací gumou, takže hrneček bude působit na talířek jako závaží. V podstatě tak tento systém nahradí šunkovar. Je třeba naměřit si vodu pro lázeň tak, aby hladina zasahovala nad úroveň masa. Vodu ohřejte, aby se teplota pohybovala v rozmezí 70–75 stupňů. Je to někdy těžké uhlídat, každý máme jiný sporák. Takto pomalu šunku vařte asi 1,5 hodiny (z kila masa). Kdo bude vyrábět v šunkovaru, vyjde mu válec, ostatním se podaří asi jen neforemné tvary (ale na tvaru přece nezáleží). Různé zdroje uvádějí různou dobu varu, nejčastěji se mluví o 10 minutách na centimetr průměru anebo o hodině na kilo masa.

Zdroj: Domácí šunka - recepty

Autoři obsahu

Mgr. Světluše Vinšová

Mgr. Michal Vinš

Nina Vinšová

Mgr. Marie Svobodová


ČeskéNápady

O nás

Kontakt

Ochrana osobních údajů a cookies

SiteMAP

RSS

NABÍDKA OBCHODU