Slovo oběd, respektive část -ěd [jed], souvisí se slovem jíst (staročesky jiesti), to se zdá být jasné. Funkce předpony ob- je však už méně jasná… Původně se výrazem oběd označovalo jídlo vůbec (bez ohledu na denní dobu, kdy se podávalo). Jednalo se především o společné jídlo, jež představovalo důležitou součást každodenního života člověka. Předpona ob- pak s největší pravděpodobností vyjadřovala způsob stolování během společného jídla: strávníci při něm seděli v kruhu, tedy okolo něčeho. Jídlo se patrně servírovalo na stůl a účastníci seděli po jeho obvodu, okolo něj. Tento výklad názorně doplňuje i obrázek z bible Václava IV. na straně 1077.
Obědy pro děti
Oběd by měl představovat završení hodování první poloviny dne. Během ní bychom měli prostřednictvím jídla přijmout asi 60 % z celkové denní energie. Oběd by měl tvořit cca 30−35 %. Většina rodičů bohužel nemá kontrolu nad tím, co všechno jejich dítě ve škole zkonzumuje. Jednou z možností, jak ovlivnit stravování dítěte ve škole, je sledovat jídelní lístek, a pokud má dítě na výběr z více jídel, doporučit mu jídla zdravější. Školní stravování dětí patří k často diskutovaným tématům. Spousta rodičů se domnívá, že školní jídelníčky v žádném směru neodpovídají zásadám zdravé výživy. Avšak vedoucí školních jídelen mají k dispozici takzvaný spotřební koš a přehled doporučených dávek a potravin, které by dětem měla školní jídelna nabízet, aby jídelníček odpovídal zásadám zdravé stravy. Výživová doporučení pro školní jídelny tedy existují. Je pravda, že ne všichni rodiče mají o zdravém stravovaní správné představy. Vyžadují-li například rodiče po školní jídelně, aby pro jejich děti připravovala veganské či makrobiotické pokrmy nebo aby nápoje nesladila cukrem, nýbrž náhradním sladidlem, je více než pravděpodobné, že se nesetkají s nadšenou odezvou. Většina rodičů má přímý vliv na složení obědů svých dětí o víkendech a školních prázdninách. Tehdy se mohou zaměřit na zdravé potraviny a pokrmy. Není nutné, aby součástí oběda byla vždy také polévka. Pakliže je hlavní jídlo samo o sobě vydatné (například těstoviny nebo knedlíky s omáčkou), nemusíte k němu připravovat ještě polévku. A naopak: chcete-li k obědu uvařit zahušťovanou polévku (bramborovou, rajskou a podobně), můžete ji podávat jako samostatný pokrm a doplnit ji například pečivem. Co by ale u zdravého oběda nikdy chybět nemělo, je zelenina nebo ovoce. Pokud není zelenina (dušená, špíz a podobně) přímo součástí pokrmu, doplňte hlavní jídlo například oblohou či miskou salátu nebo kompotu.
Vařit pro děti nemusí být vždy jednoduché. Neustále přemýšlíte, které suroviny jsou vhodné, jak je upravovat... Každý, kdo má děti, si postupně vytvoří jakýsi seznam jídel, u nichž má naději, že je děti snědí. Obvykle to bývají jídla rychlá a jednoduchá.
Ve svém příspěvku RECEPT NA BUŘTGULÁŠ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Naděžda.
Pane Černíku, do buřtguláše přidávám na konec šlehačku, aby se zjemnil. Je i pro děti a ne jen pro chlapy, co ho zapijí škopkem piva.
A jsem přesvědčena, že pan Pohlreich o vaření toho ví mnohem víc, než vy, pokud nevaříte v nějaké vyhlášené restauraci.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Jaroslava.
Správně ,i já dávám do buřtguláše smetanu dodá jemnou a výraznou chuť. Me vnučky buřtguláš milují.
Mám dost kuchařek od pana Pohlreicha a každé jídlo které v nich je dokáže vysvětlit i člověku který neumí uvařit ani čaj aby udělal výborné jídlo.
Na Pohlreicha co se týká kuchyně nedám dopustit a smekam před ním.
Kamélie (Camellia japonica) není považována za jedovatou rostlinu pro psy. Podle dostupných botanických a veterinárních databází patří mezi bezpečné okrasné rostliny.
Pokud pes náhodně okusí list nebo květ kamélie, obvykle se nestane nic vážného. Rostlina neobsahuje silné toxiny, které by způsobovaly otravu. Ve výjimečných případech může dojít pouze k mírnému podráždění žaludku nebo krátkodobému zvracení. Tyto reakce nejsou způsobeny jedovatými látkami, ale spíše běžnou reakcí na rostlinnou vlákninu. Přesto je vždy vhodné sledovat zdravotní stav zvířete a zabránit pravidelnému okusování okrasných rostlin.
Je kamélie jedovatá pro kočky?
Kamélie není klasifikována jako jedovatá rostlina pro kočky. Ve většině databází toxických rostlin je uvedena jako netoxická pro domácí zvířata.
Kočky někdy okusují listy rostlin, protože jim rostlinná vláknina pomáhá při trávení. Pokud kočka ochutná list kamélie, obvykle nedojde k žádným vážným potížím. Ve vzácných případech se může objevit mírné podráždění žaludku nebo krátkodobé zvracení. Tyto reakce však nejsou způsobeny toxiny. Většina koček navíc o kamélie nejeví větší zájem, protože listy nejsou aromatické ani chutné.
Je Camellia japonica jedovatá?
Camellia japonica není podle botanických ani veterinárních zdrojů považována za jedovatou rostlinu. Patří mezi bezpečné okrasné keře, které se běžně pěstují v zahradách.
Tento druh kamélie neobsahuje silné alkaloidy ani jiné toxické látky, které by způsobovaly otravu. Listy i květy obsahují především polyfenoly a další běžné rostlinné látky. Při náhodném požití malého množství rostliny se obvykle nic nestane. Ve větším množství může dojít pouze k mírnému podráždění trávení. Proto je rostlina považována za bezpečnou i v zahradách, kde se pohybují děti nebo domácí zvířata.
Může dítě sníst květ kamélie?
Malé množství květu kamélie obvykle nezpůsobí žádné vážné zdravotní potíže. Rostlina není klasifikována jako jedovatá pro děti.
Pokud dítě náhodně ochutná květ nebo malý kousek listu, většinou se nic nestane. Kamélie neobsahuje silné toxické látky. Ve výjimečných případech se může objevit mírná nevolnost nebo podráždění žaludku. Tyto reakce jsou však vzácné a obvykle rychle odezní. Přesto je vhodné děti naučit, že okrasné rostliny nejsou určeny ke konzumaci, a zabránit jim v ochutnávání rostlin v zahradě.
Jsou květy kamélie jedlé?
Květy kamélie nejsou jedovaté, ale většina okrasných druhů není určena k běžné konzumaci. Rostliny rodu Camellia se pěstují především jako dekorativní keře.
Existují však druhy kamélií, které mají potravinářské využití. Nejznámější je Camellia sinensis, známá jako čajovník. Z jejích listů se vyrábí čaj.
Mexické fazole mohou dětem pálit, pokud se pálivost řeší až na konci nebo „od oka“. Pálivost není problém suroviny, ale načasování.
Z vlastní zkušenosti platí, že pokud odeberu dětskou porci ještě před přidáním chilli, děti je bez problémů snědí. Jakmile se pálivý základ provaří s celým hrncem, pálivost už oddělit nejde a jídlo zůstane nedojedené.
Dají se mexické fazole zamrazit?
Ano, mexické fazole se dají zamrazit, ale jen pokud fazole drží strukturu. Rozvařené fazole mražení zhorší.
Zamrazoval jsem porce po 24 hodinách od uvaření. Chuť zůstala dobrá, ale textura byla po rozmrazení měkčí. Pokud byly fazole vařené „na hraně“, výsledek byl ještě použitelný. Pokud už byly rozpadlé, po rozmrazení už to nebylo ono.
Proč jsou mexické fazole kyselé?
Kyselost mexických fazolí vzniká téměř vždy špatným načasováním rajčat, ne jejich množstvím.
Rajčata přidaná příliš brzy a dlouho vařená vytvoří kyselý základ, který už nejde úplně spravit. Tuk nebo cukr mohou kyselost jen částečně zakulatit, ale chuť už zůstane narušená. Ověřeno několikrát v praxi.
Dají se mexické fazole jíst studené?
Ano, mexické fazole se dají jíst studené, ale ne v každé fázi.
Čerstvě uvařené studené nechutnaly dobře. Po 24 hodinách v lednici ale fungovaly překvapivě dobře jako studená příloha nebo náplň do tortilly. Po 48 hodinách už byly chuťově těžší a studené jsem je nevyhledával.
Co když nemám římský kmín?
Bez římského kmínu mexické fazole uvařit jde, ale chuť nebude typická.
Zkoušel jsem náhrady běžným kmínem i koriandrem. Výsledek byl jedlý, ale plochý. Římský kmín dělá základní chuťový profil. Pokud chybí, je lepší ubrat očekávání než přidávat další koření a jídlo přebít.
Jsou mexické fazole vhodné jako hlavní jídlo bez masa?
Ano, mexické fazole fungují jako hlavní jídlo bez masa, pokud mají dostatek tuku a správně dochucený základ.
V praxi se ukázalo, že bez masa jsou syté hlavně druhý den. Pokud jsem šetřil tukem nebo kořením, jídlo působilo prázdně. Správný základ rozhoduje víc než přidání masa.
Jak zahustit mexické fazole bez mouky?
Mexické fazole lze zahustit bez mouky pomocí rozmačkané části fazolí nebo redukcí.
Nejlépe se mi osvědčilo odebrat malou část fazolí, rozmačkat je a vrátit zpět do hrnce. Mouka nebo škrob změnily chuť a udělaly jídlo těžké. Přirozené zahuštění funguje lépe.
Jak dlouho vydrží mexické fazole v lednici?
Mexické fazole vydrží v lednici běžně 2–3 dny, pokud jsou správně uložené.
Nejlépe chutnaly druhý den. Třetí den už byly chuťově těžší a fazole měkčí. Pokud jsem věděl, že je nesníme do dvou dnů, raději jsem je zamrazil.
V naší poradně s názvem PŘÍSAVNÍK TŘÍPRSTÝ JEDOVATÝ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel ANNA SUCHA.
Mohl by mě někdo odpovědět jestli je přísavník tříprstý jedovatý,aby se něco nestalo dětem.Moc děkuji.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zahradník.
Na přísavníku jsou jedovaté jeho plody. Jed účinkuje jen na savce, takže ptáci ani domácí drůbež nejsou ohroženi. Jedovatost bobulí je jen slabá a k otravě ohrožující život dětí by bylo zapotřebí sníst velkou hrst těchto plodů. Jejich chuť je však silně hořská a díky tomu je prakticky nemožné spolknout větší množství bobulí. Takže otravy dětí se přímo bát nemusíte.
Nejlepší volbou je dýně Hokaido, protože se nemusí loupat, má stabilní chuť a po uvaření vytváří přirozeně krémovou konzistenci bez nutnosti zahušťování.
Z praxe mohu potvrdit, že právě Hokaido je nejméně problémová při opakovaném vaření. Nerozpadá se vodnatě, nemění chuť podle sezóny a funguje spolehlivě i při ohřívání druhý den. Pokud vaříte často, je to nejjistější volba. U jiných dýní je potřeba více hlídat poměr tekutiny a dochucení.
Musí se dýně Hokaido loupat?
Ne, dýně Hokaido se loupat nemusí, její slupka po uvaření zcela změkne a nemá negativní vliv na chuť ani strukturu polévky.
Právě neloupání šetří čas i živiny. Slupka obsahuje barviva a vlákninu, které zlepšují barvu i sytivost polévky. V domácí praxi to znamená méně práce a lepší výsledek. Jediné, na co je třeba dát pozor, je dýni opravdu dobře omýt, zejména pokud pochází ze zahrady nebo trhu.
Jak udělat dýňovou polévku krémovou bez smetany?
Krémové konzistence dosáhnete pomocí bramboru, správného mixování a kvalitního vývaru, smetana není nutná.
Zkušenost z vaření pro děti i pacienty ukazuje, že smetana není klíčová. Brambor polévku zahustí přirozeně, vývar dodá chuť a dobrý mixér zajistí hladkost. Pokud chcete chuť zjemnit, lze použít malé množství kokosového mléka. Výsledek je lehčí, lépe stravitelný a vhodný i při dietních omezeních.
Proč je dýňová polévka někdy mdlá?
Nejčastější příčinou mdlé chuti je špatně připravený základ nebo příliš mnoho vody.
Pokud cibuli jen „spaříte“ místo poctivého restování, chuť se nerozvine. Stejně tak nadbytek vody zředí přirozenou sladkost dýně. Z praxe platí jednoduché pravidlo: méně tekutiny, více chuti. Tekutinu lze vždy přidat, ale chuť už zpětně nevytvoříte.
Jak dlouho se dýňová polévka vaří?
Dýňová polévka se vaří obvykle 20–40 minut, podle velikosti kousků a druhu dýně.
Příliš dlouhé vaření polévce škodí. Dýně ztrácí barvu i svěží chuť a výsledek bývá „unavený“. Jakmile jde dýně snadno propíchnout vidličkou, je hotovo. V domácí praxi je lepší vařit kratší dobu a doladit chuť až po rozmixování.
Je dýňová polévka vhodná pro děti?
Ano, dýňová polévka je velmi vhodná pro děti, pokud je připravena bez chilli a s mírným kořením.
Dýně je lehce stravitelná, přirozeně nasládlá a dobře přijímaná i menšími dětmi. Doporučuji část polévky odebrat ještě před přidáním výraznějších chutí. V praxi se osvědčilo dochutit dětskou porci jen solí a případně trochou másla.
Lze dýňovou polévku připravit dopředu?
Ano, dýňová polévka je ideální na přípravu dopředu, chuť se rozleží a druhý den je často ještě lepší.
Proč je květák tak často bez chuti, i když ho uvařím podle receptu?
Květák bývá bez chuti hlavně kvůli rozvaření a špatnému dochucení, ne kvůli samotné surovině.
V praxi se květák často vaří příliš dlouho ve velkém množství vody. Chuť se doslova vyvaří a ve vodě skončí to nejlepší. Další problém je podcenění soli a tuku – lidé se bojí dochucovat zeleninu, a pak se diví, že je mdlá. Květák potřebuje jasnou chuťovou oporu: sůl, tuk a správnou teplotu. Jakmile se místo vaření začne péct nebo opékat, chuť se úplně změní.
Musí se květák vždy vařit, nebo existují lepší způsoby přípravy?
Ne, vaření není nejlepší ani jediný způsob přípravy květáku.
Vaření má smysl jen u některých receptů, například u krémových polévek. Pro většinu jídel je ale lepší květák péct nebo opékat. V troubě se zbaví přebytečné vody, získá barvu a chuť se zvýrazní. Na pánvi se zase rychle zatáhne a neztratí strukturu. Jakmile květák přestaneš brát jako zeleninu „do vody“, začne v kuchyni fungovat úplně jinak.
Jak připravit květák tak, aby nebyl cítit typickým zápachem?
Typický zápach vzniká hlavně při dlouhém vaření květáku ve vodě.
Čím déle se květák vaří, tím víc se uvolňují sirné látky, které způsobují nepříjemný zápach. Řešením je kratší tepelná úprava a vyšší teplota. Pečení nebo rychlé opékání problém výrazně omezí. Pomáhá také správné dochucení – sůl, tuk a koření zápach potlačí a zvýrazní chuť. Květák, který se jen dusí ve vodě, bude cítit vždy víc než ten z trouby.
Je květák vhodný pro děti, nebo se mu raději vyhnout?
Ano, květák je pro děti vhodný, pokud je správně připravený.
Děti většinou odmítají rozvařený květák bez chuti. Jakmile se ale objeví ve formě krému, placiček nebo pečených růžic, situace se mění. Jemná textura a známá forma jídla fungují lépe než klasická vařená příloha. Důležité je nepřehánět koření a dát důraz na přirozenou chuť. V praxi se ukazuje, že květák v „převleku“ děti přijímají překvapivě dobře.
Dá se květák připravit dopředu, nebo je vždy lepší čerstvý?
Některé květákové recepty se dají připravit dopředu bez problémů.
Květákový krém nebo pečený květák lze uvařit předem a později ohřát. Chuť tím neutrpí, někdy se dokonce ještě zlepší. Naopak placičky nebo smažené varianty je lepší připravovat čerstvé, protože po ohřátí ztrácí strukturu. Pokud plánuješ vaření dopředu, vyplatí se zvolit recept, který s tím počítá.
Jaký tuk je na přípravu květáku nejlepší?
Neexistuje jeden univerzální tuk, záleží na způsobu přípravy.
Na pečení v troubě se osvědčuje olej, který snese vyšší teplotu a květák rovnoměrně obalí.
Proč je králík na smetaně suchý, i když jsem dodržel recept?
Králík na smetaně bývá suchý hlavně kvůli příliš dlouhému nebo prudkému vaření, ne kvůli chybě v receptu.
Králík je velmi libové maso a nemá vnitřní tuk, který by ho chránil. Jakmile začne prudce vařit, šťáva se z masa vytlačí ven. Častou chybou je snaha „mít jistotu“, že je hotový. Přesně v tom okamžiku se králík vysuší. Správný postup je klidné tažení a ukončení tepla dřív, než máte pocit, že je „tak akorát“.
Jak změkčit králíka na smetaně, když už je tuhý?
Pokud je králík tuhý, další vaření většinou nepomůže a často situaci ještě zhorší.
Tuhost vzniká buď špatným kusem masa, nebo překročením bodu, kdy se struktura už dál nemění. V takové chvíli pomůže jen změna využití – maso nakrájet na menší kousky, podávat s omáčkou nebo použít studené druhý den. Králíka nelze „uvařit do měkka silou“. Čas navíc není řešení.
Kdy přidat smetanu, aby se omáčka nesrazila a nebyla kyselá?
Smetana se přidává až ve chvíli, kdy je maso hotové nebo téměř hotové.
Pokud se smetana vaří dlouho, ztrácí jemnost a omáčka těžkne. Kyselost vzniká často kombinací dlouhého varu a snahy chuť „vyvážit“ kyselinou. Smetana má chuť zakulatit, ne vytvářet. Krátké provaření po přidání stačí. Delší var je zbytečný a škodlivý.
Dá se králík na smetaně zahustit bez mouky?
Ano, králík na smetaně se dá zahustit bez mouky a s lepším výsledkem.
Nejčistší cesta je redukce výpeku nebo rozmixování části zeleniny. Tyto metody zachovají chuť a nevyžadují další dlouhé vaření. Mouka sice zahustí rychle, ale chuťově omáčku zploští. Pokud je základ dobrý, mouka není potřeba. Zahuštění má podporovat chuť, ne ji zakrývat.
Proč je omáčka mdlá, i když je dost smetany?
Mdlá omáčka znamená, že chybí chuťový základ, ne že chybí smetana.
Smetana nepřidává chuť, jen jemnost. Pokud výpek a základ nemají sílu, smetana je jen zředí. Řešením není přidat další smetanu, ale vrátit se k redukci a dochucení výpeku. Chuť musí existovat dřív, než přijde smetana. Jinak vznikne jen bílé, těžké jídlo.
Je lepší králíka na smetaně vařit den předem?
Ano, v mnoha případech je králík na smetaně lepší druhý den.
Chutě se propojí a struktura masa se stabilizuje. Navíc vaříte bez stresu a máte čas reagovat, pokud se něco nevyvíjí ideálně. Při ohřívání je nutné držet nízkou teplotu a nespěchat. Den odležení často zlepší výsledek víc než další vaření.
Dá se králík na smetaně bezpečně ohřívat?
Králík na smetaně se dá ohřívat, pokud dodržíte nízkou teplotu a trpělivost.
Největší chybou je prudké přehřívání. To vede k vysušení masa a rozbití omáčky.
Co je to buřtguláš a čím se liší od klasického guláše?
Buřtguláš je jednoduché české jídlo z uzeniny a brambor, které se vaří rychleji než klasický guláš a používá jiné suroviny na buřtguláš.
Na rozdíl od hovězího nebo vepřového guláše se buřtguláš připravuje hlavně z uzeniny, brambor a cibule. Nevyžaduje dlouhé dušení masa, takže je hotový výrazně rychleji. Typická je i hutnější konzistence díky bramborám, které se částečně rozvaří a omáčku přirozeně zahustí. Buřtguláš je proto ideální jako rychlé, syté a levné jídlo pro běžné vaření.
Jaké suroviny na buřtguláš jsou úplně základní?
Základní suroviny na buřtguláš tvoří brambory, uzenina, cibule, paprika, česnek a tuk.
Bez těchto surovin už by nešlo o klasický buřtguláš. Brambory zajišťují sytost a hustotu, uzenina dodává chuť a tuk, cibule vytváří základ omáčky. Mletá paprika je klíčová pro barvu i chuť a česnek s majoránkou dotvářejí typické aroma. Ostatní přísady, jako fazole, houby nebo pivo, jsou už jen varianty.
Jaká uzenina je nejlepší na buřtguláš?
Na buřtguláš jsou nejlepší kvalitní špekáčky nebo buřty s vysokým obsahem masa.
Ideální je uzenina, která při vaření pustí chuť i tuk, ale nerozpadne se. Klasické špekáčky jsou sázkou na jistotu, dobře fungují i liberecké párky nebo domácí uzenina. Vyhněte se příliš měkkým párkům s nízkým obsahem masa, které se v guláši rozvaří a ztratí strukturu.
Jak vaří buřtguláš Zdeněk Pohlreich?
Buřtguláš podle Pohlreicha staví na opečené uzenině, cibuli, paprice, smetaně a postupném zahuštění.
Zdeněk Pohlreich klade důraz na správně opečený základ, aby buřty zůstaly pevné a chuťově výrazné. Papriku krátce rozvoní, zalévá vařící vodou a guláš zjemňuje smetanou. Zahuštění řeší moukou rozmíchanou ve vodě až na závěr. Výsledkem je krémovější, výraznější verze, kterou detailně popisuje samostatný recept.
Je buřtguláš vhodný pro děti?
Buřtguláš pro děti ano, ale musí být upravený bez pálivého koření a s jemnější chutí.
Pro děti se používá méně uzeniny, ideálně kvalitní párek s vysokým obsahem masa, minimum papriky a žádné chilli. Chuť lze zjemnit přidáním cizrny nebo rozmixované brambory. Česnek a majoránku stačí přidat v malém množství. Taková verze je lehčí na trávení a přitom stále sytá.
Lze uvařit buřtguláš bez brambor?
Ano, buřtguláš bez brambor existuje a připravuje se hlavně z uzeniny, cibule a rajčatového základu.
Tato varianta je méně sytá, ale chuťově výrazná. Brambory se nahrazují sterilovanou paprikou, rajčatovým protlakem nebo kapiemi. Zahuštění zajišťuje tuk a redukce omáčky.
Ingredience: vepřové maso – bůček, plecko; sůl (na kávovou nebo čajovou lžičku se vejde 6–15 g, takže raději 1,5 % soli; to znamená na 1 kg masa 15 g soli), zavařovací sklenice a víčka (narážecí Omnia, šroubovací Twist)
Víčka, to je problém, všude se dočtete, že se mají používat narážecí víčka Omnia s červeným těsněním, ale na nich je napsáno nepoužívat na potraviny s olejem a tukem. Vhodnější jsou Twisty s bílým těsněním. Gumička je s vroubkem.
Varianta 1
Postup: Syrové maso nakrájet na kostky, vložit do sklenic. Přidat nahoru 1,5 % soli. Nepřidávat vodu nebo přidat jen trochu vody. Maso vodu pustí, tak ať vám to nepřeteče do hrnce, ve kterém budete vařit, pak je vše mastné. Můžete přidat cca 50 ml vody.
Vařit v hrnci s vodou do 3/4 sklenic 2–3 hodiny. Sklenice nechat stát při pokojové teplotě. Za 48 hodin vařit 1–2 hodiny. Proč vařit 2x a ještě s odstupem 2 dnů? První vaření ničí bakterie, druhé vaření ničí bakterie, které přežily to první vaření; dělá se to vlastně jen kvůli jedné bakterii Clostridium botulinum.
Pozor, maso (živočišná bílkovina a živočišný tuk) není zelenina nebo ovoce (sacharidy), ty lze sterilovat snadno.
Skladujte ideálně do 10 °C. Možno i v lednici.
Varianta 2
Postup: Maso péct 7 hodin při 130 °C nebo vařit v pomalém hrnci, případně pomalu vařit v tlakovém hrnci. Potom zavařit. Ve druhé variantě je více sádla než ve variantě č. 1. Maso se peklo přikryté, jen ve vodě, kterou pustí po posolení.
Proč zavařovat maso? Pro někoho je to vzpomínka na dětství – když byla u babičky zabijačka a maso se dávalo do plechovek a do sklenic. Jiný je rád, že má opravdovou masovou konzervu – 98,5 % masa s 1,5 % soli. Hlavně je to ale chuťovka – dlouhým vařením ve skle získává maso (syrové i předtím upečené) zcela jedinečnou, zesílenou chuť a je důkladně sterilované.
No a co uvařit z takové vepřové konzervy? Zkuste například rizoto nebo stačí maso pouze ohřát a doplnit knedlíkem a špenátem. Nebo si ho jen namažte na čerstvý chleba.
Zavařování vás samozřejmě musí bavit a musíte na něj mít čas. Podobnou věc si dnes můžete i koupit (ale určitě ne na každém rohu). V některých obchodních řetězcích lze pořídit dobré maso ve sklenici za velmi dobrou cenu.
Proč buřtguláš podle Pohlreicha chutná výrazněji než běžný domácí buřtguláš?
Buřtguláš podle Pohlreicha chutná výrazněji hlavně proto, že se buřty nejdřív opékají a paprika se přidává do horkého tuku, ne do studené vody.
Tím se uvolní aroma z buřtů, tuk přenese chuť papriky a guláš získá hloubku. V běžné domácí praxi se suroviny často jen zalijí vodou, což vede k ploché chuti bez charakteru.
Musí se buřty opravdu opékat, nebo je to zbytečné?
Ano, opečení buřtů je zásadní krok, pokud chcete guláš s plnou chutí a ne vodovou omáčku.
Při opečení se tuk z buřtů rozpustí a přenese kouřové a masové tóny do celého jídla. Bez tohoto kroku buřtguláš chutná spíš jako bramborová polévka s pár kolečky uzeniny.
Kdy přesně přidat mletou papriku, aby nezhořkla?
Mletá paprika se musí přidat až na opečené buřty a cibuli a hned se zalít horkou tekutinou.
Pokud papriku necháte na tuku příliš dlouho nebo ji zalijete studenou vodou, ztratí barvu a může zhořknout. Správné načasování je jeden z největších rozdílů mezi povedeným a nepovedeným buřtgulášem.
Jaký typ buřtů je pro buřtguláš nejlepší?
Pro buřtguláš jsou nejlepší kvalitní špekáčky nebo poctivé buřty s vyšším podílem masa a tuku.
Levné buřty ztrácejí chuť, pustí vodu a guláš pak působí prázdně. Tuk je v tomto případě nositelem chuti, ne nepřítelem.
Jaké brambory jsou do buřtguláše nejvhodnější?
Ideální jsou brambory varného typu B, které částečně zahustí guláš, ale nerozpadnou se úplně.
Příliš moučné brambory guláš rozvaří, pevné typy naopak nepomohou s konzistencí. Správný typ brambor výrazně ovlivní výslednou strukturu.
Je nutné používat smetanu, nebo lze buřtguláš uvařit bez ní?
Smetana není povinná, ale v Pohlreichově verzi slouží k zakulacení chuti.
Bez smetany bude buřtguláš ostřejší a sušší. Pokud ji použijete, přidávejte ji až ke konci a jen tolik, aby chuť zjemnila, ne přehlušila.
Jak správně zahustit buřtguláš, aby nebyl těžký?
Buřtguláš se zahušťuje rozmíchanou moukou ve vodě a po malých dávkách.
Cílem není hustá kaše, ale lehce krémová konzistence. Přehnané zahuštění je nejčastější chyba, která zabije chuť i vůni.
Proč je buřtguláš druhý den často lepší než čerstvý?
Druhý den chutná buřtguláš lépe, protože se chutě propojí a usadí.
Paprika, cibule a buřty mají čas vytvořit jednotnou chuť. To je typické pro většinu gulášových jídel.
Lze buřtguláš podle Pohlreicha připravit předem?
Ano, buřtguláš je ideální jídlo na přípravu dopředu, protože ohříváním netrpí.
Jen je potřeba ohřívat ho pomalu a případně přidat trochu vody, aby se obnovila správná konzistence.
Kulajda bývá překyselená nebo přeslazená kvůli špatnému načasování dochucení.
Nejčastější chybou je přidání octa příliš brzy nebo ve velkém množství. Kyselost se má ladit až ve chvíli, kdy má polévka hotové tělo a chuť. Sladkost pak často vzniká jako zoufalý pokus kyselost „zachránit“ cukrem. Správně připravená kulajda cukr vůbec nepotřebuje – rovnováha vzniká z hub, tuku, kopru a jemné kyselosti.
Musí se kulajda zahušťovat moukou?
Ne, mouka není pro kulajdu nutná a často ji chuťově poškodí.
Mouka vytváří těžkou, kašovitou strukturu a přebíjí chuť hub i kopru. Pokud má kulajda dobrý základ z hub a vývaru, zahuštění není potřeba. Lehkého zjemnění lze dosáhnout malým množstvím smetany, ale pouze jako ladicí prvek, ne jako nosič chuti.
Jaké houby jsou do kulajdy nejlepší?
Nejlepší jsou sušené lesní houby, ideálně hřiby.
Sušené houby dodají kulajdě hloubku a výraznou vůni, kterou čerstvé houby často nemají. Čerstvé houby lze použít, ale chuť bývá jemnější. Ideální je kombinace obojího. Kulajda bez hub ztrácí charakter a stává se jen kyselou smetanovou polévkou.
Kdy přidat kopr, aby nebyl hořký?
Kopr se přidává vždy až na úplný konec.
Jakmile se kopr vaří dlouho, ztratí svěžest a začne být hořký. Správný postup je nasekat ho najemno a přidat do hotové polévky, kterou už jen krátce prohřeješ. Kopr se má rozvonět, ne rozvařit. Právě špatné zacházení s koprem je častým důvodem, proč lidem kulajda nechutná.
Jak správně připravit ztracené vejce do kulajdy?
Ztracené vejce je nejlepší připravovat zvlášť mimo polévku.
Vejce se vaří v mírně okyselené vodě, aby bílek dobře držel tvar. Do kulajdy se přidává až při servírování. Pokud se vaří přímo v polévce, snadno se rozpadne a naruší strukturu i vzhled jídla. Samostatná příprava dává lepší kontrolu nad výsledkem.
Dá se kulajda uvařit bez smetany?
Ano, kulajda se dá uvařit i bez smetany.
Smetana není povinná surovina, ale pouze možnost, jak polévku zjemnit. Pokud použiješ kvalitní vývar a dobré houby, kulajda bude chutnat i bez ní. Smetana by nikdy neměla nahrazovat chuť, pouze ji lehce zakulatit.
Je kulajda lepší druhý den?
Často ano, druhý den bývá chuť kulajdy vyrovnanější.
Chutě se během odležení propojí a zjemní. Důležité je ale polévku při ohřívání znovu nevařit, pouze ji pomalu prohřát. Prudké vaření by zničilo kopr i celkovou rovnováhu chutí.
Jak kulajdu zachránit, když se nepovede?
Záchrana záleží na tom, co je špatně.
Pokud je příliš kyselá, pomůže malé množství vývaru nebo smetany, nikoli cukr. Když je chuť prázdná, problém je v základu – pomůže krátké provaření s houbami. Pokud je moučná a těžká, zachránit ji jde jen částečně zředěním. Ideální je chybám předcházet správným postupem.
