Sklizeň se provádí postupně, jak řapíky narůstají, a to od dubna do poloviny až konce června. Z rostliny lze sklidit asi třetinu listů, aby se příliš nevysílila. Při sklizni zbavujeme rostlinu listů a pro tvorbu nových potřebuje solidní přísun živin. Na zimu proto k rebarboře přihrneme rozležený hnůj nebo kvalitní kompost, na jaře pak přidáváme ve vodě rozpustné hnojivo. Po posledním jarním přihnojení by měla mít rebarbora zhruba od července klid, aby zesílila a příští jaro dala opět solidní výnos.
Jak reveň zpracovávat: Nejprve musíme z řapíku stáhnout tvrdou slupku, řapíky nakrájet na dílky a krátce je povařit s cukrem a skořicí (přidat můžeme i vanilku). Rebarbora má specifickou kyselou chuť, kterou povaření s cukrem poněkud otupí, ale ne zcela potlačí. Na koláče můžeme použít rebarboru i bez předvaření, jen pokrájenou. Na přípravu koláčů v zimním období je možné povařenou hmotu sterilizovat jako marmeládu, popřípadě nakrájené řapíky zamrazit. Tuto zeleninu používáme podobně jako ovoce, připravujeme z ní moučníky, náplně do knedlíků, ovocné polévky, kompoty, zavařeniny či koláče. Při vaření nikdy nepoužíváme hliníkové nádobí, protože reaguje se šťávou z rebarbory.
Rebarbora je zelenina, ze které se používají řapíky zelené nebo růžové až červené barvy, se kterými se nakládá jako s ovocem. Připravují se z nich moučníky s tvarohem, náplně do knedlíků, ovocné polévky, kompoty, zavařeniny, koláče. Pozor ale, při vaření nepoužívejte hliníkové nádobí, protože kov z něj reaguje s kyselinou šťavelovou a ostatními složkami šťávy z rebarbory.
Rebarbora raší celkem brzy, takže můžeme odlamovat řapíky postupně. Koncem června a začátkem července se zvyšuje obsah kyseliny šťavelové. Právě kvůli této kyselině se doporučuje konzumace rebarbory s dostatečným přísunem mléčných výrobků.
Zelené listové čepele rebarbory obsahují jedovaté látky včetně kyseliny šťavelové, která je nefrotoxická a korozivní. Jsou popsány otravy lidí po požití listů. Smrtelné následky konzumace byly problémem zejména v první světové válce, kdy byly listy doporučovány ke konzumaci.
Rebarboru musíme používat v rozumné míře. Velkou zajímavostí je, že rebarbora je zároveň bylina, z níž se využívá kořen, který je dokonce označován jako droga. Droga se používá při snížené chuti k jídlu, ke zlepšení vylučování žluči do střeva, při poruchách zažívání a nechutenství spojených s nadměrnou tvorbou žaludeční kyseliny. Podání nižších dávek kořene je vhodné proti průjmovému působení tříslovin, vyšší dávky naopak působí díky antrachinonům projímavě. Droga není vhodná pro těhotné ženy a kojící matky.
Čerstvé listy (i stonky) se nejčastěji užívají na jaře, pokud se sběratel rozhodne, že si chce účinky medvědího česneku uchovat po celý rok, musí z něj vyrobit tinkturu, nebo nasekané listy zamrazit. Možné je také uložit nasekané (nebo nějak mačkané) listy do oleje.
Povedlo se vám křen nastrouhat? Teď ještě zvolit ten správný způsob, jak ho uskladnit, aby neztratil nic ze své síly, chuti ani vůně. Nehodláte-li si na křenu pochutnat hned, dokud bude čerstvý, tak ho můžete zavařit, usušit nebo zamrazit. Nejrychlejší metoda je mražení. Nastrouhaný křen jen zakápněte octem nebo citronovou šťávou, aby nezčernal, a naplňte jím igelitový sáček nebo plastovou, dobře těsnící nádobu. Pokud používáte igelitový sáček, vymačkejte z něj vzduch a důkladně uzavřete. Doporučuji vložit ještě do druhého sáčku, aby nenačichly okolní suroviny v mrazáku. Můžete dát zamrazit.
Sušit můžete křen nastrouhaný, nakrájený na plátky nebo kolečka a k sušení můžete využít sušičku na ovoce a zeleninu, venkovního sluníčka nebo suché místnosti. Prakticky můžete postupovat stejně jako při sušení hub. Po důkladném usušení přendejte křen do suché, čisté, dobře uzavíratelné nádoby.
Postup: Stroužky úplně neolupujte, nechte jim „noční košilku“. Takto ošetřený česnek dejte do mističek na mrazák. Kupodivu nechutná špatně. Zamrazený česnek je ideální na namazání topinek. Používat se dá ale i všude tam, kde má být drcený, protože si uchovává svoji sílu. Rozmrzne okamžitě, stačí stroužek pár vteřin tisknout v dlani.
Také lze zamrazit česnek už utřený se solí. Sůl způsobí, že směs úplně nezmrzne a dá se pak pěkně nabírat.
Rebarbora se dá koupit na farmářských trzích a v hypermarketech. V Anglii se však zářivě červené stonky rebarbory objevují běžně v obchodech již od ledna a čeká na ně mnoho příznivců dobrých chutí. Jedná se o rychlenou rebarboru, unikátní svým pěstováním v takzvaném Yorkshirském trojúhelníku, území mezi městy Leeds, Wakefield a Morley v hrabství Yorkshire. Rebarbora se zde pěstuje ve vyhřívaných halách v naprosté tmě, a to poté, co byla dva roky vystavena slunci, nepřízni počasí, ale i mrazu na polích, což je typické pro oblast blízko Skotska. Rebarbory se v listopadu přemístí do tmavých a teplých podmínek, kde jsou klamně nastaveny podmínky k růstu, jako kdyby bylo jaro. Právě v tomto umělém prostředí tepla a temna se z kořenů plných sacharidů, kde se koncentrovala a díky pozdějším mrazům uchovala energie ze slunce, uvolňuje do stonků fruktóza, jak se rostlina urputně snaží ke svému růstu vyčerpat ze sebe co nejvíce energie. Sklizeň probíhá při svíčkách, aby se nenarušil další růst, trvá od ledna do konce března a výsledkem jsou mimořádně křehké stonky rebarbory s jemnou, mnohem sladší chutí, než jsme zvyklí u běžné rebarbory.
Rychlená rebarbora je sladší než letní rebarbora, přesto vyžaduje dosladit cukrem a projít tepelnou úpravou, aby se z ní získala ta nejlepší jemně hořkosladká chuť. Pro svůj někdy až zemitý nádech a lehce hořkou chuť se může podávat i jako příloha k vepřovému masu, zvláště luxusním doplňkem je ke smažené makrele. Nejlepší uplatnění rebarbory je však u sladkých dezertů, a to nejen pro její efektní barvu, nádherně vyzní například v želé, džemech, kompotech a drincích.
Chutí se nejlépe hodí doplněná pomerančovou kůrou, badyánem a kardamomem. Úplně nejjednodušší je nechat vyznít její chuť zapečením s hnědým cukrem a orientálním kořením a koupat ji ve vlastní sladké šťávě. Nebo můžete udělat obrácený koláč plný rebarbory jako rychlý a neotřelý dezert, doplněný nejlépe vanilkovou zmrzlinou nebo jen kopečkem zakysané smetany, případně plnotučného jogurtu.
Těstoviny s rajčatovou omáčkou a sýrem, zeleninový salát
Vhodnější verzi těstovin s kečupem připravíte velice snadno. Na pánvi rozehřejte olej, na kterém orestujte česnek. Když začíná zlátnout, přidejte bazalku a zralá rajčata (nebo loupaná rajčata v plechovce), která co nejvíce rozmačkejte. Lehce osolte a opepřete. Až začne směs probublávat, tak rajčatovou směs propasírujte. Rajčatovou omáčku dejte zpět na pánev, dochuťte troškou cukru a zredukujte na vámi požadovanou hustotu. Během přípravy uvařte těstoviny. Těstoviny podávejte se strouhaným sýrem a zeleninovým salátem. Zbylou omáčku můžete uschovat v lednici nebo zamrazit.
Uzené maso dlouho vydrží a neplesniví, pokud je uložené v otrubách. Ovšem ty běžně doma nemáme a ve většině případů si uzené maso kupujeme, tudíž po koupi vakuově zabaleného masa musíme postupovat dle data použitelnosti. Po otevření je potřeba maso bezprostředně spotřebovat. Klasické uzené maso skladujete v ledničce maximálně dva týdny nebo ho můžete dát zamrazit.
Uzené maso svou výraznou slanou chutí obohatí hlavně méně výrazné pokrmy, jako jsou vývary a jiné polévky, omáčky, pomazánky. Můžeme ho zapékat, péct v alobalu, v listovém těstě, lze ho vložit do bramboráku, podávat se zelím, bramborami, medem. Uzené maso či klobásky konzumujeme i samostatně s chlebem, hořčicí a křenem.
Tvaroh utřeme s cukrem moučka a zakysanou smetanou dohladka. Oranžový meloun oloupeme, pečlivě zbavíme semínek a dužninu nakrájíme na malé kostičky, které přidáme do tvarohového krému, a vše zlehka promícháme. Formičky (malé misky s kulatým dnem) vypláchneme studenou vodou a naplníme tvarohovou hmotou. Povrch posypeme mandlovými lupínky a do středu zapíchneme plastové lžičky. Uložíme do mrazáku a necháme zamrazit. Zmrzlinu vyklopíme na talířky a ozdobíme barevnými melounovými kuličkami z červeného a oranžového melounu. Tvarohový krém s melounem podáváme jako osvěžující dezert.
V období květu musíte česnek zastřihnout (nebo květenství vylomit). Pokud byste to neudělali, česnek bude dávat energii a výživné látky do květu, takže cibule česneku bude vyschlá a malá. Květy odstřihněte co nejdříve. Stonky, na kterých se tvoří květ, jsou měkké a šťavnaté a často se využívají v kuchyni. Po ostříhání je tedy můžete umýt, nasekat a zamrazit. Lze je tak používat při přípravě pokrmů i v zimě.
Pokud chcete nechat vykvést česnek s vidinou, že si pak zasadíte semínka, dali jste si obtížný cíl. Takovéto pěstování představuje minimálně dva roky. První rok zasadíte semínka, druhý rok vám z nich vyroste stroužek a až další rok budete mít cibuli česneku, pokud vám ji do té doby něco nenakazí nebo nesežere.
Ingredience na krém: 100 g oranžového melounu, 20 g mandlových lupínků, 300 g měkkého tvarohu, 200 g zakysané smetany, 80 g cukru moučka
Ingredience na ozdobu: 100 g oranžového melounu, 100 g vodního červeného melounu, 100 g žlutého melounu
Postup: Tvaroh utřeme s cukrem moučka a zakysanou smetanou dohladka. Oranžový meloun oloupeme, pečlivě zbavíme semínek a dužninu nakrájíme na malé kostičky, které přidáme do tvarohového krému, a vše zlehka promícháme. Formičky (malé misky s kulatým dnem) vypláchneme studenou vodou a naplníme tvarohovou hmotou. Povrch posypeme mandlovými lupínky a do středu zapíchneme plastové lžičky. Uložíme do mrazáku a necháme zamrazit. Z červeného, oranžového i žlutého melounu vykrájíme kuličky. Zmrzlinu vyklopíme na talířky a ozdobíme barevnými melounovými kuličkami. Tvarohový krém s melounem podáváme jako osvěžující dezert.
Zjara převažuje ve složení kyselin především kyselina jablečná, později narůstá obsah šťavelanů – solí kyseliny šťavelové s vápníkem a hořčíkem. Nejširší zastoupení má draslík a vápník – látky nezbytné pro stavbu kostí, o něco méně hořčík a fosfor. Sodíku má rebarbora jen velmi málo, zastoupen je i jód, železo a další. Rebarbora není příliš bohatá na vitamín C, neobsahuje ani polovinu jeho hodnoty v citronu. Zato v ní najdeme provitamín A, vitamíny B, niacin, protisklerotické flavonoidy. Účinně ničí škodlivé mikroorganismy, prospívá krevnímu oběhu, je močopudná. Není ovšem vhodná pro nemocné žlučníkovými a močovými kameny. Díky zmíněným látkám účinně pomáhá při ochablosti a zácpě, zbavuje tělo škodlivin, posiluje svaly, kosti, nervy, pokožku a vlasy, aktivuje energii buněk a je dobrým pomocníkem při boji s nadváhou, neboť na sebe váže tukové látky.
Obsah látek v rebarboře:
Má velký obsah jablečné a citronové kyseliny, zato malý obsah vitamínu C. Na druhou stranu je to výborný zdroj vitamínů skupiny B.
Má mnoho niacinu prospěšného pro krevní oběh a energii buněk.
Vysoký obsah kyseliny pantotenové prospívá pokožce a vlasům.
Kyselina listová podporuje krvetvorbu a posiluje nervovou soustavu, je důležitá pro správný vývoj plodu.
Reveň je také bohatá na vápník, nezbytný pro stavbu kostí a důležitý pro ženy v menopauze.
Dále obsahuje mangan a draslík, který podporuje vylučování vody z těla a plní i řadu dalších důležitých funkcí.
V neposlední řadě je v rebarboře množství vlákniny, která zbavuje organismus jedů a odstraňuje zácpu.
Kdo má problémy se žaludečními kyselinami a podrážděnou sliznicí žaludku, měl by reveň konzumovat opatrně!
Rebarbora je bohužel pravděpodobně víc zodpovědná za ledvinové potíže u dětí než kterýkoli jiný faktor. Jen velice málo rostlin má tak velkou koncentraci kyseliny šťavelové jako rebarbora. Vařením se přemění tato kyselina v anorganickou chemikálii, která po konzumaci zanechá v našem těle značné množství krystalků kyseliny šťavelové. Bezpočetné případy revmatismu a revmatické horečky tak mohou být zaviněny právě konzumací vařené rebarbory. Jedí ji děti i dospělí, údajně pro její projímavý účinek, který se dostaví poměrně rychle, takže se nemyslí na tvorbu krystalků kyseliny šťavelové. Její usazeniny v těle nedráždí okamžitě, ale jejich účinek se dostavuje záludně a pomalu. Z tohoto důvodu jsou následky jen zřídka, jestliže vůbec, připisovány té správné příčině, totiž konzumaci rebarbory. Rebarborová šťáva nám může být užitečná za předpokladu, že ji použijeme úsporně a jen společně s ostatními šťávami jako karotkovou, celerovou nebo ovocnou. Neslaďte ji nikdy cukrem, použijte med.
Postup: Připravíme jíšku z předešlého receptu, do které pak za stálého míchání přidáváme smetanu. Nejlépe tu, která je určena na vaření. Pokud vyžadujeme opravdu tučný bešamel, použijeme běžnou smetanu ke šlehání (šlehačku).
Ingredience: Na 50 g mouky potřebujeme cca půl litru smetany na vaření. Běžné smetany ke šlehání bude potřeba o poznání více. Nejprve uděláme bešamel raději hustší, zředit ho totiž můžeme kdykoliv. Zahušťování je náročnější.
Tip: Ekonomicky výhodným způsobem použití bešamelu je připravit si ho více najednou. Pak zbytek uložit do lednice a do deseti dnů ho spotřebovat. Je ale i další možnost – můžeme ho dát zamrazit. Jen je potřeba po rozmrazení bešamel rozmixovat. Přemrzlý škrob totiž vytvoří „cucky“, které pouhým mícháním nelze rozpojit.
Dále můžeme připravit do zásoby pouze jíšku, tedy osmahnout mouku na másle. Tu lze v lednici uchovat v dobře těsnící nádobě i měsíc. Pokud jíšku rozdělíme na malé porce, můžeme ji zamrazit a brát z mrazáku postupně, kdykoliv potřebujeme udělat omáčku, polévku nebo bešamel připravený k dalšímu použití při vaření.
Zamrazená jíška nijak nezmění svou konzistenci a lze ji pak po rozmrazení běžně použít. Jen je nutné myslet na fakt, že tuky v mrazáku silně nasávají okolní pachy. Takže jíšku musíme skladovat ve velmi dobře těsnící nádobě. Pouhý igelitový sáček nám totiž nebude nic platný. Zejména když máme v mrazáku například aromatické uzené maso, klobásy nebo třeba předpřipravené česnekové karbanátky. Takové pachy jíška chytá velmi rychle a silně, což by mohlo později zkazit celé vaření. Proto vždy zamrazujeme ve vzduchotěsných nádobkách.
Jsou zde dvě varianty telecí klobásy. Je tedy jedno, zda preferujete uzeninu hrubou nebo jemnou. Je tu něco pro každého.
Ingredience
Na 1 kg telecí klobásy:
500 g telecího masa (plec/krk);
400 g vepřového bůčku;
100 g slaniny vepřové panenky.
Koření na kg masa:
20 gramů soli;
1 g pepře;
1 g muškátového květu;
0,5 g nového koření;
0,2 g kardamomu;
trochu nastrouhané citronové kůry.
Pro jemnou variantu potřebujete také:
10 - 15 % hmoty mraženého mléka (tedy pokud děláte 1 kg masa, tak 100 - 150 ml).
Potřebujete toto vybavení:
Mlýnek na maso;
Mlýnek na koření / hmoždíř;
Plničku uzenin / nástavec na mlýnek na maso / ruční plnicí trychtýř;
Přírodní střívka vepřová ráže 28/30.
Postup
Maso nakrájejte na kousky velikosti mlýnku. Velikost můžete upravit podle toho, jak velký máte mlýnek na maso.
Nyní rozdrťte koření na jemný prášek.
Na kousky masa přidejte koření a citronovou kůru a dobře vetřete.
Maso necháme asi 1 hodinu zamrazit v mrazáku.
Nyní maso umelte. Použijte 3mm děrovaný kotouč.
Směs mletého masa několik minut dobře prohněteme. Hnětení dodá masu potřebnou vazbu.
VOLITELNĚ: Pokud chcete udělat jemnou klobásu, vložte hmotu do kuchyňského robotu/kráječe a postupně přidávejte zmražené mléko.
Naplňte svou masovou hmotu do střívek. K tomu natáhněte střívko na roh plničky a pomalu naplňte dostatečným tlakem.
Teď je zakruťte. Můžete se rozhodnout, jak velká má být vaše telecí klobása. Je důležité, abyste se otočili opačným směrem. Tedy 1x dopředu a 1x dozadu.
Nyní je vaše telecí klobása hotová. Užijte si je.
Telecí klobásu lze skladovat v lednici asi 3 dny. Můžete je také dokonale zamrazit. Pak to trvá mnohem déle. Neztrácí chuť. Případně je můžete povařit při 85 stupních a poté je uložit na pár dní do lednice.
Skladování česneku ve formě copu je nejlepší a také nejhezčí způsob uskladnění česneku. Cop je možné uplést z česneku, který má ještě neodřezané stonky. Zde je vidět nazorný návod jak se to dá plést: video návod jak plést česnekový cop.
Skladování česneku v chladničce
V případě, že uchováváte česnek v chladném prostředí, začne vám v době, kdy se dostane do pokojové teploty, během pár dnů klíčit, to je i důvod, proč vám brzy vyklíčí česnek z obchodu. Takže pokud chcete česnek uchovávat v chladničce, musíte ho tam nechat až do doby, než ho budete potřebovat použít.
V chladničce můžete uchovávat i oloupaný či nasekaný česnek, a to v malé, dobře utěsněné nádobě, ale určitě tento způsob není určený k dlouhodobému skladování.
Skladování česneku v mrazničce
Česnek můžete i zamrazit, možná si říkáte, že zamražený česnek není tak dobrý jako čerstvý, ale určitě z toho nemusíte mít obavy. Mrazit můžete česnek buď jako oloupané stroužky, nebo jako předem namletou pastu, kterou si zabalíte po malých dávkách do jednotlivých sáčků či vzduchotěsných nádob.
