Zavařování uzených klobás je tradiční způsob, jak prodloužit jejich trvanlivost a uchovat je bezpečně bez nutnosti mrazáku. Přestože jde o jednoduchý proces, správná příprava klobás, volba vhodných sklenic i přesná teplota a délka sterilace hrají klíčovou roli. V tomto článku najdete podrobný postup krok za krokem, rady zkušených hospodyněk, vychytávky pro lepší chuť i bezpečnost a také nejčastější chyby, kterým je dobré se při zavařování vyhnout.
Jaké klobásy jsou vhodné k zavařování
Z hlediska kvality a bezpečnosti je důležité vybírat pevné, dobře vyuzené klobásy, které neobsahují příliš tuku. Tuk se při sterilizaci rozpouští a může způsobit rychlejší kažení.
klobásy typu čabajka, papriková, maďarská,
domácí uzené klobásy s vyšším podílem masa,
klobásy s pevnou strukturou bez prasklin.
Nevhodné jsou: jemné párky, kabanosy, klobásy s vysokým obsahem tuku nebo klobásy s měkkou střívkovou strukturou.
Klobásy lze zavařovat celé nebo nakrájené. Zkušené hospodyně doporučují krátit na 10–12 cm, aby se lépe skládaly do sklenic a sterilizace byla rovnoměrná.
Vkládání do sklenic
Klobásy vkládáme natěsno, ale nemačkáme je.
Přidat lze bobkový list, pepř nebo kousek cibule pro aroma.
Některé hospodyně přidávají lžíci sádla pro lepší chuť – ale není nutné.
Přidání tekutiny
Existují dvě metody:
Zavařování nasucho – bez tekutiny, klobásy pustí vlastní šťávu. Velmi oblíbené.
S nálevem – zalití vroucí vodou, vývarem nebo lákem (voda + sůl). Vhodné pro tvrdší klobásy.
V naší poradně s názvem SKOPOVÉ KLOBÁSY se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Michal.
Dobrý den. Můžete mi poradit, prosím, na kolik stupňů a jak dlouho udit skopové klobásy? Budu moc rád za radu.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Milda.
Skopové klobásy, jaká lahoda. Hmmm. Jejich uzení je ale umění. Nejdříve musíte vyhřát udírnu na teplotu 70°C. Pak do udírny rezvěste klobásy a půl hodiny je nechte při otevřených dvířkách vysychat. Poté udírnu zavřete a klobásy uďte po dobu 8 hodin. K uzení použijte suché dřevo ovocných stromů bez kůry nebo dřevo bukové.
Ve svém příspěvku DOMÁCÍ ŠUNKA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Sidonie.
Dobrý den, mám dotaz zda se dá domácí šunka vyrobit také z mraženého/ rozmraženého masa...nemám možnost pokaždé dostat čerstvé maso ale v mrazáku ho mám dosti a také jakje to potom s vařením...mám schinkenfee ale nevím , zda z rozmraženého masa se musí vařit na ( jakou teplotu a jakou dobu )? Děkuji moc za radu.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Bla bla.
čerstvé je po úpravě šťavnatější při rozmrazení část tekutiny z masa vyteče lze dodat lákem a maso napíchat 4 procentním roztokem soli s cukrem nebo praganda teplota 75 stupňů čím méně bude kolísat tím lépe cca 2 hod - kuřecí šumku táhnout při 80 C
Na klobásy z králíka je vždy nutné použít ještě vepřové maso, aby nebyly klobásy moc suché.
Suroviny:
40 dkg králičího masa
60 dkg vepřového masa
2 lžíce soli
6 stroužků česneku
1 lžička pepře
tymián
mletý kmín
mletá červená paprika
převařená zchladlá voda (podle potřeby)
Postup:
Králičí a vepřové maso umeleme a necháme pořádně vychladit. Poté maso důkladně smícháme s česnekem, pepřem, červenou paprikou, tymiánem, kmínem a dosolíme dle chuti. Přidáme i trochu převařené studené vody, aby se pořádně smíchala s králičím a vepřovým masem a samozřejmě s kořením. Klobásy do střívek plníme strojkem, aby nám to šlo rychleji. Takto připravené můžeme dát udit do udírny. Udíme zhruba dvě a půl hodiny. Poté klobásky dáme do hrnce s teplou vodou (asi 75 stupňů) a necháme přibližně hodinu a půl temperovat z důvodu možných bakterií v mase. Nakonec klobásy prudce zchladíme ledovou vodou. Můžeme ještě lehce doudit, aby získaly pěknou barvu. A máme hotovo. Můžeme podávat. Dobrou chuť.
Ve svém příspěvku DOMÁCÍ ŠUNKA MRAŽENÉ MASO se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Frodl.
Dělal jste někdo domácí šunku z mraženého masa? A s jakým výsledkem? Já to zkusil a výsledek byl: Krásně růžová, homogenní, dala se krájet i na milimetrové plátky. Chuť žádná, vůně také žádná, v ústech pocit suchého masa, jako přesolená (dal jsem na 1 kg 9 g soli 9g pragandy ). Poradí někdo, nebo má někdo podobnou zkušenost? Předem díky za radu.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
4 kg tučnějšího masa – bůčku z kance nebo vepřového
3 hrsti majoránky
6 g moučkového cukru
1 hrst mletého kmínu
1 hrst tymiánu
20 g mletého pepře
2 speciální koření na klobásky
220 g soli
trocha muškátového oříšku
1 hrst mleté papriky (kdo má rád, přidá pálivou)
Postup:
Nejprve nakrájíme maso na menší kousky a naložíme na 2–3 dny do soli smíchané s cukrem do velké smaltové nebo keramické mísy. Sůl do masa pořádně vetřeme. Maso připravené na klobásy poznáme tak, že ho po uplynutí doby naložení rozřízneme a mělo by mít všude stejnou barvu. Takto připravené maso nameleme na mlýnku, přidáme všechno koření a zase pořádně promícháme několikrát za sebou. Připravenou směs plníme do střívek, buď do vlastních vyšlemovaných, nebo kupovaných. Při plnění tvoříme stejně velké klobásy. Udíme ve vyhřáté udírně dozlatova. Dobrou chuť.
Ve svém příspěvku MILÁNSKÉ ŠPAGETY ORIGINÁLNÍ RECEPT se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Ivka.
Za našich dětských let (tj. v 80. letech minulého století) nám dělali ve školní jídelně milánské špagety, jaké jsem nikde jinde nejedla. Bohužel mě jako dítě nikdy nenapadlo zeptat se na recept... Do dnes cítím v puse tu báječnou chuť. Pokud si ale vzpomínám, tak kečup, sojová omáčka či parmazán u nás snad nebylo možné ani koupit a na ovoce a zeleninu se stály fronty, takže předpokládám, že naše kuchařky ve škole používaly rajčatový protlak. Špagety ale nebyly zalévané omáčkou až na talíři - byly promíchány s omáčkou již v hrnci, takže byly hezky růžové a byly na nich kousky mletého masa, nedorozvařené cibule a mám dojem, že i nějakého rozpuštěného sýra (byly to takové bílé měkké krupičky). Takto byly nandavány na talíř a posypány strouhaným "červeným" (tj. dnešním 30%) eidamem. O boloňských špagetách jsme tenkrát nic neslyšely, ale předpokládám, že rozdíl mezi nimi je hlavně v tom, že do boloňských se dává různá zelenina. Nepamatuji si ani to, že by se špagety dělaly doma. U nás tedy určitě nikdy nebyly a nevybavuji si ani to, jestli se daly v obchodě běžně koupit - těstoviny se dělaly většinou doma a kupovala se jen kolínka (jiný druh tenkrát také snad ani nebyl). A kdo neuměl (nebo nechtěl) dělat domácí nudle, strouhání do polévky a fleky, tak se daly také koupit.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Připravíme si plec nebo krkovici s menším množstvím sádla, které by tam určitě mělo být, aby maso nebylo suché. Používejte jen vepřové maso. Důležité je dodržovat přísnou hygienu, protože pracujeme se syrovým masem. Z masa odstraníme všechny krvavé části, pokud tam jsou, kůstky a to, co se nám nelíbí. Na mlýnku nameleme přichystané maso. Do namletého masa přidáme sůl, pepř, koriandr, červenou papriku a česnek. Vše pořádně promícháme, ochutnáme a popřípadě dochutíme. Připravíme si střívka, do kterých budeme plnit maso a tvořit klobásky. Plníme pomocí plnicí trubky, kterou máme upevněnou na mlýnku na maso, a na ni navlékneme střívko. Nebo můžeme použít klasickou zabíjačkovou plničku, starší generace ji bude zajisté znát. Klobásky si děláme velké, jak chceme, a otočením alespoň dvakrát vytvoříme klobásu. Takto pokračujeme, dokud nenaplníme celé střívko, a hlavně do té doby, dokud máme maso. Hotové klobásy můžeme upéct v troubě nebo je konzumovat vařené. Ale to není ono. Nejlépe je klobásy vyudit, ale takovou možnost nemá každý. Nejchutnější pak budou pečené v troubě.
V naší poradně s názvem ZAVAŘOVÁNÍ MASA DO SKLENIC V TROUBĚ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Nadja.
Citát: "Nejprve si připravíme mělký plech, na nějž sklenice postavíme. Plech pak zalijeme vodou do výšky 2 až 3 centimetrů."
- Mělký plech bývá tak 1 cm vysoký, takže do něj 2-3cm vody nenalijeme.
- Plech pak zalijeme vodou - zaléváme asi sklenice uložené na plechu, nikoliv plech, to bychom vodu lili přímo do trouby.
-----------------
Nesrovnalosti:
Zavařování masa na dovolenou (v hrnci):
"Maso můžete do sklenic napěchovat a následně zalít vepřovým vývarem až po okraj"
Zavařování masa do sklenic v mikrovlnce:
"Sklenice neplníme až po okraj, ale pod víčkem musí zůstat mezera, což je stejné, jako při zavařování v hrnci."
Dotaz: TAKŽE PLNÍME AŽ PO OKRAJ, NEBO S MEZEROU?
------------------
Při zavařování v mikrovlnce doporučuji sklenice podložit talířem s trochu zvýšeným okrajem - pokud tekutina vyteče, aby se nerozlila po celé troubě.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Při zavařování se sklenice plní s okrajem. Mezi víčkem a obsahem musí být mezera alespoň půl centimetru. Je to proto, že při zavařování se vlivem zvýšené teploty zvetšuje objem obsahu a ten by mohl vytékat. Samotné vytékání nevadí, ale hrozí, že se s tekutinou může pod víčko dostat i pevná struktura, třeba svalové vlákno, které pak způsobí neťesnosti a zkažení obsahu.
Jako první si uvařte vepřové kůže asi 1 hodinu. Po uvaření je sceďte a nechte vychladnout. Vývar nevylévejte, ten budete ještě potřebovat. Kousek vařené kůže dejte na dno sklenice a přidejte lžíci vepřového sádla. Poté do sklenice naskládejte klobásy, cca 5 kusů dle velikosti. Vývar z kůží nalijte do poloviny výšky klobás a zbytek dolijte vodou tak, aby byly klobásy minimálně jeden cm pod hladinou. Nakonec dejte zase kousek vařené kůže. Sklenice pořádně zavřete víčkem a můžete začít zavařovat. Klobásy zavařujte zhruba 45 minut při teplotě 90 °C. Poté vytáhněte z hrnce a nechte vychladnout. Neotáčejte dnem vzhůru. Sádlo vytvoří po ztuhnutí souvislou vrstvu, která klobásy ve sklenici uzavře. Skladujte v chladu a temnu.
Ve svém příspěvku ČEVABČIČI se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Janak.
Chtěla bych pravý recept , ten je bez česneku a cibule , tyhle recepty jsou na karbanátky , a obaluje se to v mouce .
to nejní přesný
děkuju
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Jurko.
Ano, naprostá pravda. Tady se , nejenom tyto stránky, kašle na pravý recept. Tady si každý dělá co chce, ale propůjčuje si název jídla. Dle ČSN (15418) patří do čevabčiči směs hovězího a vepřového masa 500g - 500g umletého s 150g cibule osoleného, přidána mletá paprika 5g, pepř 1g. Vše smícháme a vytvoříme 30 dílků masa které rozválíme na tenké válečky a ty pak v sádle opečeme do zlatova. Podáváme s najemno nakrájenou cibulkou a hořčicí. K tomu chléb, nebo brambor. Toť vše.
PS. je mi líto, že se na základní jídla nepoužívají normy. Pak si člověk někde dá něco a přinesou mu úplně něco jiného než čekal. Ještě že Svíčkovou musí vařit alespoň přibližně. Protože třeba guláš pod určitým názvem je všude jiný
Pěkný den
Na 1 kg masa se dávají 2 dkg rychlosoli, lák na zalití se připravuje z 10 l vody a 50 dkg rychlosoli.
Postup:
U masa na uzení je ideální, aby vážilo zhruba 1,2 kg a aby bylo bez kosti. Maso si navážíme a odvážíme sůl, kterou do masa dobře vetřeme. Takto připravené naskládáme do smaltované nebo kameninové nádoby. Nádobu uchováváme v lednici nebo na jiném studeném místě, třeba ve sklepě. Za tři dny zalijeme maso připraveným lákem, aby bylo celé potopené, a dáme zpět do chladna. Celkem necháme maso odležet týden, ale můžeme i déle. Před uzením maso umyjeme v hodně teplé vodě a osušíme. Roztopíme udírnu a rozvěsíme maso na háčkách. Udíme asi osm hodin na 90 stupňů. Samozřejmě záleží na druhu masa.
Druhá možnost:
Není nad to, když na oslavě vytáhnete z udírny pořádný kus voňavé a křehké uzené krkovice nebo vlastní klobásy. Když dodržíte několik pravidel, není domácí uzení nijak náročné.
Nepospíchejte, chce to čas.
Vyberte kvalitní a čerstvé maso.
Naporcujte maso na vhodnou velikost pro uzení.
Nakládání masa nasucho
Jde o klasický způsob nakládání za pomocí běžné kuchyňské soli nebo rychlosoli (například Praganda). Můžeme přidat jakékoli jiné koření dle vlastní chuti a doplnit o česnek. Maso na uzení prosolíme a dobře zapracujeme (vetřeme), důležité je dodržovat při nakládání přísnou hygienu. Takto připravené uložíme do čisté nádoby tak, aby mezi jednotlivé kusy neměl přístup vzduch. Maso uskladníme při teplotě do 4 °C.
Nakládání do láku
Na uzení masa používáme stejné druhy soli nebo rychlosoli, jen se ředí v různém poměru vodou, říkáme tomu lák na maso. Koncentrace soli nejde přesně určit, protože každý má rád různou slanost. Jako základ můžeme brát poměr 800 g obyčejné soli na 10 l vody. U rychlosoli se radši řiďte návodem na obalu výrobku a poté si množství případně upravte dle vlastní chuti. Lák můžete doplnit o koření a bylinky, které máte rádi. Určitě zkuste pepř, jalovec, bobkový list, nové koření, rozmarýn a další. Aby bylinky a koření uvolnily více aroma, doporučuje se lák krátce povařit. Lák na maso použijeme vychlazený. Kdo nemá rád koření a bylinky, může nechat lák pouze slaný. Maso musí být vždy zcela ponořené. Někdy je potřeba ho zatížit.
Uzení masa
Teplota se při uzení masa pohybuje v rozmezí 60–100 °C.
Vhodné dřevo na uzení masa je buk, poté například olše, bříza, habr, jasan a další tvrdá dřeva.
Doba uzení je závislá na druhu a velikosti masa a na teplotě uzení.
Doporučujeme při uzení používat vpichovací teploměr.
V naší poradně s názvem ZAVAŘOVÁN UZENÉHO MASA DO SKLENIC se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Bořivoj Wagner.
Co znamená-cituji-uzené maso vkládáme do sklenic a zaléváme šťávou až po okraj;zaléváme jakou šťávou kde ji vezmem.Děkuji
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Správně má být vodou. Uzené maso se při zavařování zalévá čistou vodou. Pouze pokud je uzené maso málo slané, tak může být trochu přisolená. Je to proto, že během zavařování jakékoliv koření výrazně změní chuť masa. Zavřené uzené maso je lepší ochutit až při spotřebě, například nastrouhaným křenem s jablkem.
Originální norimberské klobásy poznáte podle jedinečného vzhledu a hmotnosti. Jsou dlouhé asi 7 - 9 centimetrů a váží mezi 20 g a 25 g. Téměř na prst dlouhé a na prst tlusté, díky čemuž jsou ve srovnání s jinými klobásami poměrně malé.
Název Nürnberger Bratwurst je chráněným zeměpisným označením a smí být použit pouze v případě, že klobása byla také vyrobena v Norimberku. Jakmile si norimberský Rostbratwurst uděláte doma, pokud nebydlíte v Norimberku, stane se z něj Rostbratwurst v norimberském stylu.
Ingredience
Na 1 kg norimberských párků:
600 g vepřové plece nebo krkovičky;
400 g vepřového bůčku.
Koření na kg masa:
19 gramů soli;
2 gramy pepře;
1 g bílého pepře;
4 gramy majoránky;
1 g muškátového květu;
0,5 g nového koření.
Potřebujete toto vybavení:
Mlýnek na maso.
Mlýnek na koření / hmoždíř. Nejlepším způsobem mletí koření je mlýnek na koření . Případně je vhodná i malta. Nebo můžete použít již mleté koření. Doporučuji si je brousit sami.
Plnička uzenin / nástavec na mlýnek na maso / ruční plnicí trychtýř. Potřebujete to, abyste dostali masovou hmotu do střeva. Pro začátek funguje i plnicí nástavec pro váš mlýnek na maso nebo ruční plnicí trychtýř.
Přírodní střívka. K plnění klobásy potřebujete ovčí střívka ráže 20/22.
Šicí jehla nebo párek. Jehlu potřebujete, pokud se při plnění dostal do klobásy vzduch.
Ke kroucení potřebujete ovčí provázek ráže 20/22.
Postup
Vepřovou plec a vepřový bůček nakrájíme na kousky velikosti mlýnku. Velikost můžete upravit podle toho, jak velký máte mlýnek na maso.
Nyní rozdrťte koření na jemný prášek.
Na kousky masa přidejte koření a dobře je vetřete.
Maso necháme asi 1 hodinu zamrazit v mrazáku.
Nyní maso umelte. Originální norimberský Rostbratwurst má jemné až hrubé zrno. Proto k tomu použijte nejmenší děrovaný kotouč (3 mm).
Směs mletého masa několik minut dobře prohněteme. Hnětení dodá masu potřebnou vazbu.
Naplňte svou masovou hmotu do střívek. K tomu natáhněte střívko na roh plničky a pomalu naplňte mírným tlakem. Zde musíte být velmi opatrní, jinak klobásy rychle příliš zhoustnou.
Teď je zakruťte. Můžete se rozhodnout, jak velká má být vaše Norimberská klobása. Je důležité, abyste je otočili vždy opačným směrem. Tedy 1x dopředu a 1x dozadu. Norimberské Rostbratwurst se tradičně pohybují mezi 7 a 9 cm.
Vezměte jehlu a propíchněte klobásu, abyste otevřeli všechny vzduchové otvory. Zabráníte tak jejich pozdějšímu prasknutí na grilu.
V naší poradně s názvem SVÍČKOVÁ OMÁČKA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Sylva.
muzu svickovou s kralika na warfarin
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
Jedním slovem můžete, ale musíte s tím počítat ve svém denním příjmu vitamínu K. Když užíváte Warfarin, tak musíte hlídat denní příjem vitamínu K ve stravě, který by měl být 90 mikrogramů pro ženy a 120 mikrogramů pro muže. Králičí maso, stejně jako ostatní druhy masa obsahuje jen málo vitamínu K a můžete ho jíst prakticky bez omezení. Jedna porce králičího masa obsahuje přibližně 5 mikrogramů vitamínu K. Svíčková omáčka se připravuje z kořenové zeleniny a smetany a to všechno taktéž obsahuje vitamín K. Jedna porce svíčkové omáčky bude obsahovat přibližně 10 mikrogramů vitamínu K. Knedlíky, jako všechny výrobky z mouky obsahují jen velmi málo vitamínu K a můžete je jíst bez omezení. Celá jedna porce svíčkové omáčky s králíkem a knedlíky ozdobená brusinkami a šlehačkou bude obsahovat přibližně 16 mikrogramů vitamínu K.
Je anglický roastbeef syrový, nebo je to v pořádku?
Anglický roastbeef není syrový. Růžová barva je technicky správný stav masa, který vzniká řízeným pečením při nízké teplotě a následným odpočinkem.
Syrové maso je studené, bez struktury a vláčné. Roastbeef je teplý, pevný a šťavnatý. Rozdíl je nejen vizuální, ale i hmatový. Problém není růžová barva, ale přepékání ze strachu. Jakmile se snažíte barvu „opravit“, měníte roastbeef v obyčejnou pečeni. Technicky to není chyba, jen je to jiné jídlo.
Jak poznám, že roastbeef není syrový, ale správně hotový?
Správně hotový roastbeef poznáte podle kombinace teploty, pružnosti a chování masa při stlačení, ne jen podle barvy.
Maso klade odpor, ale není tvrdé. Po stlačení se vrací zpět a nepůsobí gumově. Pokud používáte teploměr, pohybujete se v rozmezí, kde je maso růžové, ale stabilní. Barva sama o sobě není spolehlivý ukazatel. Mnohem důležitější je struktura a to, že maso prošlo odpočinkem.
Proč je roastbeef uvnitř růžový a nemá být šedý?
Roastbeef je růžový proto, že se peče při nižší teplotě a maso se nepřehřívá. Šedá barva znamená úplné propečení a ztrátu šťavnatosti.
Při vyšších teplotách se bílkoviny v mase rychle stahují a vytlačují šťávu ven. Výsledkem je suché maso bez chuti. Růžový střed znamená, že maso zůstalo šťavnaté. Tohle není moderní trend, ale fyzika masa. Šedý roastbeef není bezpečnější, jen je víc vysušený.
Je růžové maso bezpečné k jídlu?
Ano, růžové hovězí maso je bezpečné, pokud bylo správně skladované a připravené.
Hovězí se liší od drůbeže. Rizika jsou jiná a správně upečený roastbeef nepředstavuje zdravotní problém. Klíčové je kvalitní maso, čistá práce a dodržení teplot. Největší riziko nevzniká z růžové barvy, ale z nekvalitního suroviny. Pokud máte pochybnosti o původu masa, problém není technika, ale vstupní surovina.
Co dělat, když jsem roastbeef přetáhl?
Pokud jste roastbeef přetáhli, už z něj znovu růžový roastbeef neuděláte. V tu chvíli je důležité změnit přístup.
Maso se dá využít jako pečené hovězí, nakrájet na tenké plátky nebo použít studené druhý den. Snaha „vrátit ho zpět“ nic nevyřeší. Nejde o selhání, ale o změnu výsledku. Přijetí reality je v téhle chvíli lepší než další zásahy.
Dá se přetažený roastbeef ještě zachránit?
Přetažený roastbeef se nedá zachránit zpět do původního stavu, ale dá se dobře využít.
Nejlepší cestou je krájet ho velmi tence, podávat studený nebo ho použít do sendvičů. Omáčka může pomoct chuťově, ale strukturu už nezmění. Záchrana znamená změnu využití, ne opravu chyby. Jakmile tohle přijmete, frustrace zmizí.
Proč je roastbeef suchý, i když jsem dodržel postup?
Ve svém příspěvku ZAVAŘOVÁNÍ MASA DO SKLENIC se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Miloslav.
Dobrý den chtěl jsem se zeptat při zavařováni masa ve sklince mám víčka ručně přišroubovat na doraz a napustit vodu nad víčko nebo zaroveň s víčkem,mám sklinky o,80m jak to mám to maso vařit tak jak ve sklenici o,72m děkují za odpověď
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Je tahle fazolová polévka opravdu podle Pohlreicha, když nemá jíšku?
Fazolová polévka podle Pohlreicha je postavená právě na tom, že se obejde bez jíšky a stojí na chuti fazolí a klobásy.
Pohlreich dlouhodobě prosazuje, aby se chuť netlumila moukou. V této polévce se zahuštění řeší částečným mixováním fazolí a tukem ze syrové klobásy. Výsledkem je lehčí, ale plná chuť, která se neztrácí ani druhý den. Pokud byste přidali jíšku, chuť by se uzavřela a celý princip by přestal fungovat.
Mohu místo salsiccie použít běžnou českou klobásu?
Ano, ale výsledek nebude úplně stejný, protože salsiccia funguje jako hlavní nosič chuti celé polévky.
Syrová ochucená klobása uvolňuje tuk i koření přímo do základu. U běžné české klobásy je chuť často už uzavřená uzením. Polévka pak bývá plošší a vyžaduje víc dochucování. Pokud jinou možnost nemáte, použijte klobásu jemnou a přidejte ji opravdu brzy, aby měla čas chuť předat.
Proč je moje fazolová polévka hustá, ale chuťově mdlá?
Nejčastěji je problém v tom, že je hustá díky mouce nebo škrobu, ne díky samotným fazolím.
Když se zahušťuje jíškou nebo se polévka snaží zachránit na konci, struktura sice drží, ale chuť zůstane prázdná. Správná fazolová polévka podle Pohlreicha je hutná proto, že se část fazolí rozmixuje. Pokud chuť chybí, nepomůže sůl, ale lepší základ a kvalitnější klobása.
Kolik fazolí mám vlastně mixovat, aby z toho nebyla kaše?
Ideální je rozmixovat zhruba jednu třetinu obsahu, nikdy celý hrnec.
Pokud rozmixujete vše, polévka ztratí strukturu a připomíná spíš pyré. Když naopak nemixujete skoro vůbec, zůstane řídká. Třetina je kompromis, který funguje dlouhodobě. Důležité je také nemixovat při prudkém varu, aby se chuť neotupila.
Je lepší použít suché fazole, nebo fazole z konzervy?
Obě varianty fungují, ale každá má jiné nároky na postup a čas.
Suché fazole dávají lepší chuť a strukturu, ale vyžadují plánování a delší vaření. Konzervované fazole jsou rychlé a spolehlivé, jen je nutné je dobře propláchnout a hlídat, aby se nerozpadly. V běžném týdnu je konzerva praktická, o víkendu má smysl jít cestou suchých fazolí.
Proč chutná fazolová polévka druhý den lépe než první?
Protože fazole i klobása potřebují čas, aby se chutě skutečně spojily.
Během chladnutí a následného pomalého ohřívání se tuk, koření a fazole propojí. Chuť se zakulatí a vystoupí do popředí. To je další důvod, proč se do této polévky nepřidává mouka – druhý den by struktura byla těžká a nevzhledná.
Co dělat, když je polévka po uvaření příliš řídká?
Když je fazolová polévka řídká, většinou potřebuje čas, ne další suroviny.
Ve svém příspěvku RYCHLOSŮL PRAGANDA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Petr Heřmánek.
Dobrý den, chtěl bych se zeptat na zkušenost při smíšeném způsobu solení (naložení) masa s použitím směsi běžné soli a Pragandy. U Pragandy se uvádí, že maso je připravené pro uzení již po 14 dnech. Což mi připadá krátká doba, aby se do masa dostala chuť česneku. Když bych použili Pragandu 50% a běžnou sůl 50% a prodloužil dobu na 4 týdny, může vzniknout nějaký problém? Děkuji za názor.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
T-bone steak: T-bone steak získal svůj název podle hřbetní kosti ve tvaru písmene T, která protíná dva svaly – pravou svíčkovou a nízký roštěnec. Jedná se tedy v podstatě o dva steaky vysoké kvality v jednom. Měl by vážit nejméně 400 gramů a jeho chuť dobře vynikne grilováním. Jeho variantou je steak porterhouse, který má stejný tvar, ale větší část masa je ze svíčkové, protože se krájí z místa blíže oháňce.
Příprava: Obecně pro všechny steaky platí, že méně je více. T-bone steak dochuťte pepřem, solí a olivovým olejem – vše pečlivě vmasírujte do masa. Pokud si rádi s masem pochutnáte i na jiných chutích, připravte si chutney, omáčku nebo vyzkoušejte balsamico.
Filet mignon steak: Filet mignon steak (v překladu malý) se připravuje z malého kousku masa v koncové části svíčkové. V restauraci se také můžete setkat s názvy tenderloin, tournedos nebo jednoduše filet či medailonky. Svíčková je díky svému umístění pod páteří téměř nepoužívaným svalem, tudíž je maso obzvlášť křehké, libové a zároveň také nejdražší ze všech částí hovězího. Chuť tohoto dílu není příliš výrazná. Ze svíčkové připravíte kromě steaku také skvělé carpaccio, rostbeef nebo tatarský biftek. Maso na tatarák ideálně naškrábejte ostrým nožem, rozdíl oproti mletí je znát.
Příprava: Nejvhodnější úpravou je propečení rare nebo medium rare. Pro zachování kulatého tvaru lze ovázat provázkem.
Rib eye steak a prime rib: Plátek masa oválného tvaru pochází z vysokého roštěnce, tedy přední části hovězího hřbetu. Zde je maso méně svalnaté a díky tomu i křehčí než z nízkého roštěnce. Charakteristické je bohaté mramorování včetně takzvaného tukového oka. Právě vysoký obsah tuku zajišťuje tomuto plátku masa vynikající chuť. Rib eye steak se prodává bez kosti. Maso z vysokého roštěnce s kostí, tedy žebrem, je označováno jako cote de boeuf a celý roštěnec nerozdělený na jednotlivé steaky se nazývá prime rib. Nejjemněji je maso mramorované mezi 9. a 12. žebrem, a naopak bohatě mramorované je maso od 6. do 8. žebra, kde se nachazí i rib eye steak.
Příprava rib eye: Chuť kvalitního masa je výborná sama o sobě, proto stačí dochutit rib eye steak jen solí, pepřem a olivovým olejem – pomocí opatrného vmasírování. Tato část masa se skvěle hodí na pánev i gril, který mu navíc dodá nezaměnitelnou kouřovou chuť.
Připrava prime rib: Obrovský prime rib se snad ani jinam než na gril nevejde. I při jeho úpravě znamená méně více. K soli a pepři ale můžete ještě přidat plnotučnou hořčici. Pomazané maso nechte klidně přes noc odpočívat. Na žhavém grilu se maso peče něco přes hodinu, dokud jeho vnitřní teplota nedosáhne 59 °C. Obyčejné, ale funkční teploměry na steak stojí jen pár korun,
V naší poradně s názvem DOMÁCÍ RECEPT NA NALOŽENÉ PLODY SCHIZANDRY V MEDU se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Ludmila.
Máte,prosím někdo recept s dávkou medu a plodů schizandry,jak dlouho nechat naložené a jak užívat ?Děkuji
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča .
Domácí pastilky ze schisandry
Ingredience:
- 29 gramů prášku ze schisandry
- 1 lžíce medu
- okvětní lístky z růže nebo jiný rostlinný prášek na stužení pastilky - volitelně
Postup:
V případě že med je příliš tuhý, jemně ho nahřejeme ve vodní lázni, aby se roztekl. Do malé misky dáme prášek ze schisandry a zvolna přidáváme med dokud se nevytvoří těstovitá konzistence. Z těsta vytvarujte kuličky velikosti hrášku a obalíme je v prášku z okvětních lístků, aby se kuličky neslepovaly. Kuličky se uloží do těsného obalu na tmavé místo nebo v chladničce.
Doporučené použití: 3 až 6 g denně.
Ingredience: 250 g moravskéklobásy, 6 zelených paprik, 4 velká rajčata, 3 vejce, 2 cibule, 2 lžíce oleje, pepř, sůl
Technologický postup: Rajčata i papriky dobře omyjeme, papriky zbavíme semeníku, obojí nakrájíme na menší kousky. Cibuli oloupeme a nakrájíme na menší plátky. Klobásu můžeme také oloupat a poté ji pokrájíme na tenčí kolečka. Ve větším hrnci rozehřejeme olej a zpěníme na něm cibuli. Do hrnce přidáme pokrájenou klobásku, papriky a rajčata a vše za občasného míchání dusíme. Přidáme vejce, která dobře zamícháme do paprik a rajčat. Nezapomeneme dochutit solí a pepřem. Jakmile je zelenina měkká, máme hotovo. V případě potřeby znovu dochutíme solí a pepřem a podáváme horké.
V naší poradně s názvem VŠE, CO JSTE CHTĚLI VĚDĚT O DOMÁCÍ VODÁRNĚ! se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Luboš Pelcner.
Nespíná nám darling.Asi budeme muset koupit nový.Studna je hluboká cca 13 metrů,dům patrový,cca 8m.Jaké parametry(obsah,výška tlaku...)bychom potřebovali plus orientační cena takového darlingu.Děkuji.Pelcner
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Milda.
Minimální požadavky na domácí vodárnu pro váš konkrétní případ jsou: objem nádoby 40 litrů, příkon motoru 1500 W, provozní tlak 4,8 baru, výtlak 48 m. Cena za takovou domácí vodárnu se pohybuje okolo 6500 Kč. Zde se můžete podívat na aktuální ceny: https://www.zbozi.cz/dum-by…
Jelení maso na guláš marinovat nemusíte, ale výrazně tím zvýšíte měkkost a hloubku chuti. Nejlepší výsledky jsem dosáhl po 24 hodinách ve víně s jalovcem.
Bez marinování bude jelení guláš pevnější a chuť čistší, ale méně komplexní. Marinování pomáhá narušit povrchové struktury masa a zvýraznit aroma. U farmového masa stačí 12 hodin, u zvěřiny z honitby doporučuji minimálně 24 hodin. Pokud marinovat nechcete, počítejte s delším dušením a větším množstvím tuku.
Jak dlouho dusit jelení guláš, aby byl opravdu měkký?
Ideální doba dušení jeleního guláše je 2,5 až 3 hodiny při velmi mírném varu. Kratší čas často nestačí na rozpad kolagenu.
Při jedné hodině zůstává jelení maso tuhé, i když je prohřáté. Při dvou hodinách je měkkost přijatelná, ale až kolem třetí hodiny dosáhnete plné vláčnosti. Důležité je nevařit prudce – silný var vysušuje maso. Pokud si nejste jistí, zkuste test vidličkou: maso se má oddělit bez odporu, ale nesmí se rozpadat.
Proč je můj jelení guláš tuhý i po dlouhém vaření?
Nejčastější příčinou tuhého jeleního guláše je příliš vysoká teplota nebo nedostatek času. Další faktor může být stáří kusu.
Při prudkém varu se maso stáhne a ztratí šťávu. Pokud byl kus starší, obsahuje více vaziva a potřebuje delší dušení. Řešení je jednoduché: přidejte trochu vývaru, snižte teplotu a pokračujte dalších 30–60 minut. Trpělivost je klíčová. Někdy pomůže i malá dávka kyseliny, například lžíce vína.
Jak odstranit silný pach zvěřiny?
Silný pach zvěřiny zmírní delší marinování ve víně a použití jalovce. Pomáhá i kvalitní tuk.
Pach je výraznější u masa z volné přírody. Pokud je aroma příliš intenzivní, použijte 24hodinovou marinádu a přidejte lehce rozdrcený jalovec. Vyhněte se přehnanému kořenění, které chuť jen přebije. Někdy pomůže i malé množství brusinkového džemu na závěr, které chuť zaoblí bez ztráty charakteru.
Kolik cibule patří do jeleního guláše?
Ideální je poměr téměř 1:1 mezi masem a cibulí. Na 1 kg masa počítejte kolem 800 g cibule.
Cibule funguje jako přirozené zahušťovadlo. Pokud jí dáte málo, omáčka bude řídká a budete sahat po mouce. Dlouhé pomalé restování cibule minimálně 20 minut je zásadní. Barva má být tmavě zlatá, ne spálená. Správně připravená cibule je základ celého guláše.
Je lepší jelení guláš na sádle nebo na oleji?
Sádlo dává jelenímu guláši hlubší chuť a lepší základ než běžný olej. Rozdíl je znatelný.
Olej je neutrální a méně podporuje karamelizaci. Sádlo stabilně snáší vyšší teplotu a dodává jemný masový tón. Máslo se přepaluje příliš rychle. Pokud nechcete čisté sádlo, zkombinujte ho s ma
Praganda je dusitanová rychlosůl používaná především při nakládání masa na uzení, vaření nebo další zpracování. Jejím hlavním účelem je stabilizace barvy, chuti a mikrobiální bezpečnosti masa.
V praxi se Praganda používá při domácím uzení, výrobě šunky, klobás a dalších uzenářských výrobků. Díky obsahu dusitanů zajišťuje typické růžové zbarvení masa, chrání tuky před oxidací a zároveň brání růstu nežádoucích bakterií. Pokud se používá správně a v doporučeném množství, plní technologickou funkci, kterou běžná kuchyňská sůl neumí.
Jaký je rozdíl mezi Pragandou a obyčejnou solí
Hlavní rozdíl je v obsahu dusitanů, které běžná kuchyňská sůl neobsahuje. Právě dusitany způsobují vybarvení masa a zrychlují proces proležení.
Při použití obyčejné soli maso po tepelné úpravě zešedne a chuť je plošší. Praganda naopak zajišťuje typickou uzenou barvu a aroma. Rozdíl je patrný nejen vizuálně, ale i chuťově. Použití obyčejné soli je možné, ale vyžaduje delší čas nakládání a jiný výsledek.
Kolik Pragandy se dává na kilogram masa
Doporučené dávkování Pragandy je 20–25 g na 1 kg masa v závislosti na druhu masa a zvoleném postupu.
Pro domácí uzení se doporučuje držet spodní hranici dávkování. Vepřové maso se běžně solí 22–25 g/kg, hovězí a skopové 25–27 g/kg. Překračování těchto hodnot nepřináší lepší chuť, ale zvyšuje riziko přesolení a vyššího příjmu dusitanů.
Jak připravit lák z Pragandy
Lák z Pragandy se připravuje rozpuštěním soli ve vodě o přesně dané koncentraci, nejčastěji 8–16 %.
Pro běžné domácí nakládání se používá lák o koncentraci 8–11,5 %. To znamená 80–115 g Pragandy na 1 litr vody. Silnější 16% lák se používá u specifických postupů. Lák musí být vždy vychlazený na cca 4 °C a maso v něm musí být zcela ponořené bez přístupu vzduchu.
Jak dlouho se maso nakládá do Pragandy
Doba nakládání masa do Pragandy je obvykle kolem 14 dnů, v závislosti na velikosti kusu a způsobu solení.
Menší kusy masa se prosolí rychleji, větší kusy, jako jsou šunky nebo kýty, potřebují delší čas. Teplota skladování by měla být stabilně kolem 4 °C. Příliš krátká doba vede k neproleženému středu, příliš dlouhá k přesolení.
Je Praganda zdraví škodlivá
Praganda obsahuje dusitan sodný (E250), který je ve vyšších dávkách toxický, ale v potravinářství je používán v přísně regulovaném množství.
Při dodržení doporučeného dávkování je riziko pro zdravého dospělého člověka nízké. Riziko vzniká především při nadměrné konzumaci uzenin nebo při špatném dávkování. Malé děti do tří let by uzeniny s&
