Svíčková na smetaně patří mezi jídla, která se doma vaří s největším tlakem na výsledek. Každý má představu, jak má chutnat, vypadat a kdy je „správná“. Právě tahle kombinace očekávání a strachu z chyby dělá ze svíčkové jedno z nejčastěji zkažených českých jídel.
Svíčková jako by ji dělal Zdeněk Pohlreich doma nestojí na tajných surovinách ani na složité technice. Rozhoduje práce se základem, správné načasování smetany a schopnost včas přestat vařit.
FAQ – často kladené otázky
Proč je moje svíčková kyselá?
Svíčková je kyselá nejčastěji proto, že se snažíte vyvažovat chuť kyselinou místo práce se základem.
Kyselost nevzniká sama od sebe. Obvykle je důsledkem brzkého přidání octa, citronu nebo vína, případně dlouhého varu bez dostatečné redukce. Chuť pak nemá hloubku a kyselina vystupuje dopředu. Správná svíčková se vyvažuje redukcí a sladkostí zeleniny, ne kyselinou. Pokud už je kyselá, další vaření nepomůže, jen změní charakter jídla.
Co dělat, když je svíčková řídká?
Řídká svíčková znamená, že základ nebyl dostatečně vytažený nebo zredukovaný, ne že chybí mouka.
Nejčastější chybou je snaha zahustit omáčku dřív, než má chuť. Řešením je vyjmout maso, základ zredukovat nebo rozmixovat část zeleniny. Mouka řeší strukturu, ale zabíjí chuť. Pokud omáčka chutná dobře, hustota se dá doladit technicky. Pokud nechutná, zahuštění problém jen zakryje.
Dá se svíčková ještě zachránit, když nechutná?
Ne každá svíčková se dá zachránit, protože existuje bod, kdy se už jen mění charakter jídla.
Pokud je chuť plochá, kyselá nebo unavená, další dochucování většinou nepomůže. V tu chvíli má smysl přijmout jiný výsledek nebo jídlo využít jinak. Záchrana neznamená návrat k ideálu, ale rozhodnutí, co s výsledkem dál. Tohle se stane i zkušeným kuchařům.
Pomůže přidání smetany, když je chuť špatná?
Smetana špatnou chuť neopraví, pouze ji zakulatí nebo utlumí.
Pokud základ chutná ploše nebo kyselě, smetana problém jen skryje. Po vychladnutí se chyby vrátí. Smetana má smysl až ve chvíli, kdy omáčka chutná dobře sama o sobě. Pokud to tak není, je lepší se vrátit ke kroku redukce nebo přehodnotit další vaření.
Kdy už je pozdě svíčkovou dál vařit?
Pozdě je ve chvíli, kdy chuť už se nemění k lepšímu, jen k jinému.
Poznáte to tak, že další vaření nepřidává hloubku, ale ubírá svěžest. Omáčka začne být těžká a unavená. V tomhle bodě je lepší přestat a přijmout výsledek. Další snaha obvykle vede jen k horší verzi původního jídla.
Musí se svíčková zahušťovat moukou?
Nemusí, a často by ani neměla, protože mouka není tradiční nutnost, ale záchranný nástroj.
Tradiční chuť vzniká redukcí a zeleninou. Mouka zakryje chyby, ale ubere charakter. Dobrá svíčková drží tvar i bez mouky. Pokud je základ správný, hustota přijde sama. Pokud není, mouka problém nevyřeší.
Jaké maso je na svíčkovou doma nejvhodnější?
Pro domácí svíčkovou je nejspolehlivější zadní hovězí nebo falešnásvíčková.
Tyto kusy snesou delší tažení a odpouštějí drobné chyby. Pravá svíčková je jemná, ale citlivá a drahá. Doma často nedává nejlepší poměr ceny a výsledku. Svíčková je o technice, ne o luxusním mase.
Ve svém příspěvku SVÍČKOVÁ OMÁČKA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Josef Richter.
Známý historik Zigmund Winter ve svých historických studiích jasně uvádí, že svíčková znamená večeře a že je to původní název jakéhokoliv večerního jídla, které se podávalo už při zapálené svíčce, aby kvůli setmění bylo na jídlo vidět, tedy až po práci v pozdějších večerních hodinách. Dokonce v jeho době, se o žádném speciálním jídle s tímto názvem nevědělo. Takže např. já, mám svíčkovou každý den i když dnes už by se to mělo jmenovat spíš žárovková či zářivková.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Jedna z nejčastějších příčin zbytečných hádek v kuchyni je záměna pojmů. Svíčková jako jídlo a svíčková jako kus masa nejsou totéž. Jakmile se tyto dvě věci zamění, začne se vařit špatným směrem.
Proč název masa nerozhoduje o výsledku
Svíčková jako pokrm vznikla dřív než dnešní posedlost přesným názvem masa. Historicky se používalo to, co bylo k dispozici a co sneslo dlouhé tažení. Důležitá byla struktura, ne označení.
Název masa sám o sobě nezaručí dobrou svíčkovou.
Kdy má smysl pravá svíčková
Pravá svíčková je velmi jemná, ale zároveň drahá a citlivá. Hodí se tehdy, když chcete krátký čas přípravy a minimální manipulaci. Pro klasickou svíčkovou na smetaně však často nedává nejlepší poměr ceny a výsledku.
Luxusní maso neznamená automaticky lepší omáčku.
Proč doma nejčastěji funguje zadní hovězí
Zadní hovězí nebo falešnásvíčková snesou delší vaření, odpouštějí drobné chyby a dávají omáčce víc chuti. Právě proto jsou v domácích podmínkách spolehlivější.
Česká tradiční kuchyně je založena na surovinách, které se u nás hojně vyskytují – brambory, česnek, petržel, celer, mrkev, maso, luštěniny, obilniny, chmel, ... Za dva pilíře české tradiční kuchyně lze považovat polévky a omáčky servírované s masem, k nejoblíbenějším patří vepřové, kuřecí, hovězí a zvěřina. Omáčky jsou zpravidla velmi hutné, jejich důležitou ingrediencí je smetana, máslo nebo mouka.
Svíčková, i když ne v pravém slova smyslu omáčka, je zmiňována ve slavné knize a první kuchařce u nás – v Domácí kuchařce vydané roku 1826, kterou napsala Magdalena Dobromila Rettigová, česká buditelka rané fáze Národního obrození, spisovatelka a autorka příruček do kuchyně. O zásadním významu této publikace hovoří její téměř stoleté nepřetržité reedice.
Název svíčková vznikl v dobách, kdy hovězí maso bylo méně kvalitní a kdy se k přípravě tohoto jídla skutečně používala pravá svíčková, která se protýkala slaninou, a někdy dokonce i přes noc marinovala, neboli nakládala do mořidla (pajcu). Později, když se kvalita hovězího masa zlepšila a cena pravé svíčkové stoupla, byla hlavně v restauracích pravá svíčková nahrazena falešnou svíčkovou nebo prostě hovězím masem z kýty. Toto maso, relativně málo odleželé a málo prorostlé tukem, bylo špikováno a většinou rovněž nakládáno do octového nálevu s kořenovou zeleninou, který masu dodal jednak chuť, jednak maso poněkud tenderizoval (změkčoval).
Postupem času vzniklo několik receptů na přípravu tohoto jídla, ale ať již bylo maso marinováno, nebo ne, technika jeho úpravy byla vždy téměř stejná.
Když se říká „pečeně“, tak se maso napřed na trošce tuku ze všech stran prudce opeče (orestuje), aby se v něm uzavřely šťávy. Opečené maso se pak vloží do pekáče na orestovaný zeleninový základ. Přidá se koření a sůl, případně půlka citronu, podlije se vodou, případně troškou marinády, a pokud nebylo maso marinované v octovém nálevu i ocet, a dusí se do měkka. Dušené maso se vyndá a před krájením se nechá chvíli uležet. Mezitím se dokončí omáčka. Na zbylý základ v kastrole se nalije vývar nebo voda a vše se přivede do varu. Po chvilce se základ zahustí světlou jíškou a zalije smetanou smíchanou s troškou mouky (kvásek), aby se omáčka takzvaně nezdrcla. Omáčka se pak rozšlehá ponorným mixerem nebo se propasíruje přes jemný cedník, trochu se povaří, navrch se dá kousek másla, aby se neudělal škraloup a aby omáčka dostala glanc.
Svíčková by se pak měla podávat na horkém talíři, zpravidla ve dvou plátcích přelitých horkou zlatohnědou omáčkou a se čtyřmi nebo pěti plátky knedlíků šindelovitě položenými na levou stranu od masa. Na maso se někdy pokládá plátek citronu (citronový terč), který se pokrývá brusinkami a případně šlehanou smetanou.
V receptu jde tedy především o nachystání si masa prošpikováním špekem, orestování masa a zeleniny s kořením (celý černý pepř, nové koření, bobkový list), dochucení základu (octem, hořčicí, cukrem), po změknutí masa se vypečená šťáva zahustí jíškou, přidá se propasírovaná použitá zelenina, omáčka se zjemní smetanou a je hotovo.
Maso na přípravu tohoto pokrmu by mělo být z mladého býka a dobře uleželé. Lze použít jak maso přední (krk, falešnásvíčková, loupaná plec), tak i zadní (roštěnec, kýta, svíčková). Vždy záleží na tom, jaké maso vám chutná a kolik za něj chcete utratit peněz. Pravá svíčková se k této omáčce v podstatě ani nedoporučuje, je jí škoda, ale jsou i kuchaři, kteří tento pokrm z pravé svíčkové připraví. Maso uvnitř ještě růžové, nebo dokonce červené není k této omáčce rovněž vhodné. A potřeba je také zmínit, že se cena hovězí svíčkové pohybuje od šesti set korun za kilogram a výš.
Níže uvedené recepty jsou úpravou tradičního receptu, jsou velmi zjednodušeny a lze při nich použít různé polotovary nebo méně kvalitní maso.
Svíčková se strouhanou zeleninou
Ingredience: 20 g petržele, 20 g mrkve, 30 g celeru, 30 g cibule, 100 ml smetany, 30 g hladké mouky, 40 g másla, 4 ks celého pepře, 4 ks nového koření, 3 ks bobkového listu, cukr, 1 ks masoxu, ocet a sůl
Technologický postup: Mrkev, petržel a celer nastrouháme na hrubém struhadle, cibuli nakrájíme na kostičky. Zeleninu podusíme na másle, přidáme cibuli, osmahneme dorůžova, zaprášíme moukou, osmažíme, zalijeme horkým vývarem z masoxu a za stálého míchání přivedeme k varu. Přidáme koření, osolíme a zvolna vaříme 30 minut. Propasírujeme nebo rozmixujeme, zjemníme smetanou a krátce prohřejeme. Dochutíme solí, cukrem a octem. Můžeme podávat k sekané pečeni s houskovým knedlíkem.
Svíčková z kuřecích stehen
Ingredience: 1 sklenice zeleniny Halali, 150 g smetany, 2 lžíce zakysané smetany, 4 ks kuřecích stehen, hladká mouka, celý černý pepř, bobkový list, celé nové koření, sůl, cukr, masox
Technologický postup: Kuřecí stehna vložíme do hrnce. Přidáme bobkový list, nové koření, pepř, trochu soli, cukru a zeleninu Halali bez nálevu. Falešnou svíčkovou zalijeme vodou a dusíme do poloměkka. Poté stehna vyndáme a dáme je upéct. Vývar ze stehen propasírujeme nebo rozmixujeme. Přidáme masox, zahustíme smetanou ke šlehání, ve které jsme rozmíchali hladkou mouku. Omáčku povaříme. Podle chuti falešnou svíčkovou dochutíme solí a na závěr přidáme zakysanou smetanu, ale již nevaříme. Na talíře rozdělíme stehna a zalijeme je svíčkovou omáčkou. Falešnou svíčkovou podáváme s knedlíkem, šlehačkou a brusinkami.
V naší poradně s názvem ZAVAŘOVÁNÍ HOTOVÝCH JÍDEL DO SKLENIC se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Jiří.
Zavaruji ale pokud mozno mam v ledničce. VYdrží svickova i bez ni ?? Děkuji
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Milda.
Pokud je pokrm správně zavařen a víčko pevně drží na skle, tak je jedno, kde ho uskladníte, jestli v lednici nebo ve spíži. Vydrží nezávadný roky. Otázka je jaké budou chuťové dojmy z tohoto pokrmu. A v tom by chladnička mohla hrát významnou roli.
Jak známo, tak nositelem chuti v pokrmu je tuk a ten může časem měnit své chuťové vlastnosti, právě vlivem vyšších teplot a světla. Chladnička oběma těmto faktorům zabrání a může tak přispět k lepší chuti zavařených jídel.
Do pekáče dáme mraženou zeleninu, směs Halali, přidáme koření, rozpuštěné máslo, cibuli, vodu a vložíme slaninou prošpikované, osolené maso, které obalíme touto směsí. Necháme do druhého dne v lednici. Druhý den maso za stálého podlévání pečeme nejméně 2 hodiny (záleží na tom, jaké máme maso). Když je maso měkké, vyndáme ho z pekáče, odstraníme bobkový list a nové koření, zeleninu rozmixujeme ponorným mixérem dohladka. Přilijeme potřebné množství vody na omáčku. Přivedeme k varu, zahustíme moukou, necháme provařit a zalijeme smetanou. Dochutíme solí, cukrem a šťávou z citronu. Podáváme s houskovým knedlíkem.
V naší poradně s názvem SVÍČKOVÁ OMÁČKA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Sylva.
muzu svickovou s kralika na warfarin
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
Jedním slovem můžete, ale musíte s tím počítat ve svém denním příjmu vitamínu K. Když užíváte Warfarin, tak musíte hlídat denní příjem vitamínu K ve stravě, který by měl být 90 mikrogramů pro ženy a 120 mikrogramů pro muže. Králičí maso, stejně jako ostatní druhy masa obsahuje jen málo vitamínu K a můžete ho jíst prakticky bez omezení. Jedna porce králičího masa obsahuje přibližně 5 mikrogramů vitamínu K. Svíčková omáčka se připravuje z kořenové zeleniny a smetany a to všechno taktéž obsahuje vitamín K. Jedna porce svíčkové omáčky bude obsahovat přibližně 10 mikrogramů vitamínu K. Knedlíky, jako všechny výrobky z mouky obsahují jen velmi málo vitamínu K a můžete je jíst bez omezení. Celá jedna porce svíčkové omáčky s králíkem a knedlíky ozdobená brusinkami a šlehačkou bude obsahovat přibližně 16 mikrogramů vitamínu K.
Technologický postup: Mrkve, celer, petržel očistíme a najemno nastrouháme. Na másle zpěníme cibulku, přidáme bobkový list a nové koření. Až je cibulka měkká, přidáme nastrouhanou zeleninu, pečlivě omytý citron (plátky) a krátce osmahneme, nakonec zalijeme zeleninovým vývarem. Dusíme do úplného změknutí. Připravíme si smetanu s hladkou moukou a smícháme. Do hrnce se zeleninou dolijeme zbytek zeleninového vývaru, podle chuti dosolíme a dosladíme. Necháme přejít varem a vlijeme smetanu s moukou. Nakonec je možné zeleninu buď úplně rozmixovat a ponechat v omáčce, nebo scedit a zeleninu vyjmout. Jako přílohu k vegetariánské svíčkové omáčce podáváme houskový knedlík.
Zdravá svíčková omáčka bez masa
Ingredience: olej, 1 ks cibule, 1 ks celeru, 3 ks mrkve, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl, 200 ml smetany
Technologický postup: Na rozpáleném oleji osmažíme nakrájenou cibuli, celer, mrkev, přidáme koření podle chuti, podlijeme jen troškou vody a dusíme doměkka. Po uvaření vyjmeme koření a všechno rozmixujeme. Zeleniny je tolik, že není třeba zahušťovat moukou. Na závěr přilijeme smetanu a podáváme s houskovým knedlíkem.
Svíčková na smetaně s knedlíkem – na menu určeném pro anglicky mluvící zákazníky ji (ideálně) najdeme pod názvem „Roast sirloin in sour cream sauce with dumplings“. Svíčková na smetaně je postavena na stejnojmenném pečeném druhu masa (roast sirloin), ale může být použito i jiné maso v omáčce z dušené mrkve (stewed carrot), celeru (celeriac), petržele (parsley root) a cibule (onion), které spojuje smetana (cream). Jako příloha se jí vařené houskové knedlíky (boiled dumplings nebo bread dumplings). Na doplnění chuti se používá šlehaná smetana (chantilly cream), plátek citronu (slice of lemon) a brusinkový kompot (cranberry compote).
Příprava svíčkové omáčky z nakládané směsi zeleniny Halali na svíčkovou.
Svíčková omáčka z vepřového masa
Ingredience: 1 kg vepřového masa, 1 sklenice zeleninové směsi Halali, 3 kelímky smetany, 2 ks cibule, 2 kostky masoxu, cukr, sůl, celý černý pepř, celé nové koření, bobkový list, hladká mouka
Technologický postup: Tato „Halali svíčková“ z vepřového masa je jednoduchá a rychlá omáčka, když nemáme dostatek času špikovat maso a nechávat ho odležet do druhého dne, jak je potřeba u pravé svíčkové. Vepřové maso nakrájíme cca na 4 kusy, aby se lépe uvařilo. Maso dáme do hrnce se studenou vodou tak, aby bylo zcela ponořené, a také podle toho, kolik chceme omáčky. Přidáme masox a maso uvaříme doměkka. Na oleji zpěníme nakrájenou cibuli a přidáme celou sklenici nakládané zeleniny Halali včetně nálevu. Necháme zasmažit a přisypeme cukr. Mírně zkaramelizujeme, zalijeme vývarem z masa a přidáme koření. Maso necháme vyndané vedle a nakrájíme ho na plátky. Svíčkovou omáčku necháme provařit a spojit, potom přilijeme 2 smetany a opět provaříme. Omáčku slijeme do hrnce vedle a zeleninu z Halali směsi dobře mixérem rozmixujeme. Poté svíčkovou ochutnáme, pokud se nám zdá příliš kyselá, přidáme podle chuti do rozmixované zeleniny cukr a promícháme. Nyní teprve vrátíme rozmixovanou zeleninu do omáčky a promícháme. Poslední smetanu nalijeme do hrníčku, přidáme 3 až 4 lžíce hladké mouky a pořádně rozmícháme, aby nám nevznikly hrudky. Smetanu nalijeme do svíčkové omáčky, která musí při přidání smetany s moukou vřít. Zahuštěnou omáčku povaříme cca 10 minut. Poté přidáme maso, aby se v omáčce prohřálo. Svíčkovou omáčku z nakládané zeleninové směsi podáváme tradičně s houskovými knedlíky.
Svíčková na smetaně stojí a padá na pochopení role jednotlivých surovin. Nejde o jejich množství ani luxus, ale o to, kdy a proč se používají. Jakmile se ingredience začnou přidávat bez role, výsledek se rozpadá.
Nepřekročitelné minimum
Bez těchto surovin svíčková jednoduše neexistuje. Ne proto, že by byly tradiční, ale proto, že plní konkrétní funkci.
Hovězí maso – důležitější než název je struktura a schopnost snést dlouhé tažení.
Kořenová zelenina – mrkev, celer, petržel v poměru, který dává omáčce sladkost a hloubku.
Tuk – pro výpek a přenos chuti, ne jen proti přichycení.
Sůl – používá se brzy, aby pronikla do masa, ne až na konci.
Pokud selže základ, žádná další surovina to neopraví.
Podpůrné suroviny
Tyto ingredience svíčkovou zlepšují, ale samy o sobě ji nezachrání.
Smetana – zakulacuje chuť, ale netvoří ji.
Koření – bobkový list a nové koření jen v minimálním množství.
Tekutina – vývar nebo voda; víno pouze výjimečně a střídmě.
Smetana má smysl až ve chvíli, kdy už chuť existuje.
Co záměrně chybí – a proč
Tyto suroviny nejsou zakázané, ale u svíčkové nejčastěji řeší důsledky špatného postupu.
Mouka – zakryje chuť místo toho, aby ji podpořila.
Cukr na začátku – rozbije přirozenou sladkost zeleniny.
Ocet nebo citron „pro jistotu“ – vytváří kyselost bez rovnováhy.
Pokud svíčková nechutná bez smetany, nebude chutnat ani s ní.
Svíčková je zatížená očekáváním. Vaří se pro návštěvu, svátky nebo rodinné obědy. Každý krok je pod tlakem, aby „to už bylo dobré“. Právě tady vznikají chyby.
Strach z řídké omáčky
Řídká omáčka svádí k mouce nebo dlouhému varu. Obojí často zhorší chuť. Hustota není cíl, ale výsledek správného základu.
Hustota bez chuti je slepá ulička.
Strach z kyselosti
Kyselost vzniká snahou vyvažovat chuť dřív, než existuje. Přidávání citronu nebo octa bez redukce základu rozbije rovnováhu.
Kyselost je signál chyby, ne řešení.
Strach, že je pozdě přestat
Vaření ze strachu vede k převaření. Svíčková má bod, kdy se už nezlepšuje, jen mění charakter.
Ve chvíli, kdy začnete svíčkovou zachraňovat, je pozdě ji zlepšovat.
Nejdříve si připravíme maso, které prošpikujeme nakrájenými kousky slaniny a osolíme ho. Prošpikujeme ho tak, že nožem prořízneme otvory, do kterých natlačíme slaninu. Poté nakrájíme nadrobno cibulku, necháme ji na oleji zesklovatět a přidáme prošpikované maso, které osmahneme ze všech stran do zatažení. Poté přidáme pár kuliček nového koření a trochu bobkových listů. Když je maso zatažené, přilijeme ze sklenice směs Halali a ještě chvilku restujeme. Podlijeme vodou a pečeme v troubě na 200 °C asi 1,5 až 2 hodiny přiklopené pokličkou. Když je maso měkké, vyjmeme ho z pekáče, odstraníme bobkový list a nové koření a zeleninu rozmixujeme ponorným mixérem dohladka. Přilijeme potřebné množství vody na omáčku. Přivedeme k varu, zahustíme a zalijeme smetanou. Dochutíme solí, cukrem a šťávou z citronu. Podáváme s houskovým knedlíkem.
Ingredience: 150 g hovězího ořechu, olivový olej, sůl, pepř
Postup: Maso nechte minimálně hodinu před přípravou „vydýchat“ při pokojové teplotě. V mezidobí ostrým nožem odstraňte tuhé blány – pracujte opatrně, abyste neporušili svalovinu, z níž by při tepelné úpravě vytekla šťáva. Tuk však ponechte, dodává masu chuť a brání jeho vysušení. Maso v celku vyjmuté z vakua stačí otřít vlhkým hadříkem. Pokud ho chcete omýt, nezapomeňte ho důkladně osušit. Naporcované steaky se neomývají. Osušené steaky položte na gril tak, abyste po čtvrtině doby nutné ke správnému propečení jejich pootočením o 45° utvořili typickou mřížku na povrchu.
Steak je potřeba nejprve zprudka zapéct a zvolna pokračovat v pečení při mírnější teplotě. K otáčení používejte kleště, s jejichž pomocí můžete ogrilovat i boky masa. Otočený steak vždy položte na jiné místo, má totiž vyšší teplotu než to původní. Minutu před koncem grilování mírně stáhněte teplotu a zkontrolujte propečenost masa speciálním teploměrem. Je-li teplota uvnitř masa nižší, než potřebujete, grilujte zvolna dále. Na grilu na uhlí maso přemístěte na stranu, kde uhlíky tolik nežhnou.
Propečenost masa můžete ověřit také pomocí testu palcem. Čím více lze maso zmáčknout, tím je syrovější. Dá-li se stlačit slabě, je středně propečené, zcela propečené klade odpor.
Hotový steak potřebuje 5–20 minut odležet na horkém talíři nebo po straně grilu s teplotou kolem 65 °C. Šťáva a vůně se díky tomu rovnoměrně rozloží. Pak maso pokapejte olivovým olejem, osolte a dochuťte. Nejvhodnější je použít mořskou sůl z mlýnku a čerstvě mletý pepř.
TIP: Steaky rozhodně nenaklepávejte! Do masa během přípravy nepíchejte vidličkou ani nožem!
Kvalitní maso nenakládejte do oleje ani do marinovacích směsí, levnější druhy však díky kyselým přísadám v marinádě zkřehnou. Marinujte je vždy několik hodin a před grilováním maso pečlivě osušte, aby marináda nekapala do topeniště.
Každý pokrm vyžaduje trochu jinou teplotu a délku propečení. Stačí několik vteřin a můžete propásnout chvíli, kdy je steak nejchutnější.
Solit se doporučuje dle zkušenosti, někdo radí až nakonec, případně těsně před vložením na gril.
Nezapomeňte nechat hotový steak chvíli odležet. Při říznutí do neodleželého steaku šťáva ihned vyteče.
Jak jinak se také nazývají steaky:
svíčková, roštěná, vysoká roštěná, rumpsteak, pupek, veverka, flap steak, loupaná plec, falešnásvíčková, květová špička, krk, hrudí bez kosti, žebra
Proč je vídeňská roštěná často tuhá, i když dodržím recept?
Nejčastějším důvodem tuhé vídeňské roštěné je nedostatečný čas dušení a snaha proces uspěchat.
Roštěná má vysoký obsah pojivových tkání, které se nerozpadnou během krátké doby. Pokud maso hodnotíte po 45–60 minutách, téměř vždy bude tuhé. Skutečné změknutí přichází až po delším klidném dušení. Zásahy jako zvyšování teploty nebo krájení masa proces jen zhorší.
Jak dlouho se musí vídeňská roštěná dusit, aby změkla?
Vídeňská roštěná se musí dusit minimálně 90–120 minut, často i déle.
Délka závisí na druhu masa, jeho stáří a tloušťce plátků. Prvních 45 minut je maso téměř vždy tuhé, mezi 60–90 minutami začíná povolovat. Teprve po dvou hodinách se struktura masa skutečně láme. Čas nelze obejít, jen respektovat.
Musí se maso na roštěnou vždy nejdřív zatahovat?
Ano, zatažení masa je povinný krok u vídeňské roštěné.
Zprudké opečení vytvoří základ chuti a zabrání tomu, aby se maso od začátku dusilo ve vlastní šťávě. Pokud tento krok vynecháte, roštěná sice může změknout, ale chuť bude plochá a šťáva slabá. Zatažení je technika, ne detail.
Jak poznám, že je pánev dostatečně rozpálená?
Pánev je správně rozpálená tehdy, když maso po vložení okamžitě zasyčí.
Pokud maso jen leží a pouští šťávu, teplota je nízká. V takovém případě se maso dusí místo opékání. Správná teplota je základ zatažení a bez ní se chuť nikdy plně nerozvine.
Kolik cibule patří do vídeňské roštěné?
Do vídeňské roštěné patří víc cibule, než si většina lidí myslí.
Na půl kilogramu masa jsou běžné tři až čtyři velké cibule. Cibule tvoří základ šťávy a dodává jí sladkost a plnost. Málo cibule znamená řídkou a mdlou šťávu, kterou už později ničím nenahradíte.
Proč je šťáva z roštěné někdy hořká?
Hořká šťáva je téměř vždy způsobená spálenou cibulí.
Cibule musí dojít do zlatohnědé barvy, ne do tmavě hnědé nebo černé. Jakmile zhořkne, hořkost se přenese do celé šťávy a už ji nelze odstranit. Pomalé restování cibule je zásadní pro chuť celého jídla.
Je potřeba roštěnou zahustit moukou nebo jíškou?
Ne, klasická vídeňská roštěná se nemusí zahušťovat moukou.
Správně připravená cibule a dlouhé dušení vytvoří přirozeně hustou šťávu. Mouka je často používána jako zkratka, ale není nutná a může chuť spíš otupit. Hustota má vzniknout přirozeně.
Mohu použít tlakový hrnec nebo pomalý hrnec?
Ano, ale výsledek nebude stejný jako při klasickém dušení.
Tlakový hrnec zkrátí čas, ale chuť šťávy se nevyvine tak do hloubky. Pomalý hrnec funguje lépe, pokud dodržíte zatažení masa předem. Klasický hrnec na plotně dává nejkontrolovatelnější výsledek.
Výběr masa je u vídeňské roštěné zásadní. Ne každé hovězí se chová při dlouhém dušení stejně a rozdíly jsou výraznější, než si většina lidí myslí. Právě tady často vzniká zklamání, i když je samotný postup správný.
Z vlastní zkušenosti vím, že na roštěnou je potřeba maso s určitou strukturou a pojivovou tkání. Právě ta se při delším dušení rozpadá a dává masu měkkost a šťavnatost. Příliš jemné a libové kusy naopak rychle vyschnou a ztratí charakter.
Následující tabulka shrnuje chování nejčastěji používaných kusů hovězího masa při přípravě vídeňské roštěné.
Druh masa
Struktura masa
Výsledek po 90–120 minutách
Odpouští chyby
Hovězí roštěná
Výrazná vlákna, dost pojiva
Měkká, šťavnatá, drží tvar
Ano
Falešnásvíčková
Hutné maso s pojivem
Velmi měkká, plná chuť
Ano
Hovězí zadní
Středně jemná struktura
Měkké, ale sušší
Částečně
Pravá svíčková
Velmi jemná, téměř bez pojiva
Suchá, bez typické chuti
Ne
Z tabulky je vidět, že dražší maso automaticky neznamená lepší výsledek. Naopak některé luxusní kusy jsou pro vídeňskou roštěnou vyloženě nevhodné, protože nemají co změknout.
