Liška obecná patří mezi jedlé houby. Její žluté plodnice jsou kulinářsky ceněné. Český název vychází z podobnosti mezi barvou plodnic a liščí srstí. Na Moravě a na Českomoravské vrchovině se tyto houby označují jako kuřátka, na Slovensku jako kuriatka. Mezi její další lidové názvy patří kořátka, kuřičky či kurčata.
Recepty
Liška obecná je jedlá, ceněná a chuťově výtečná, se specifickým aroma. Díky obsahu chuťových látek rozpustných v tucích se liška obecná vyjímá ve smetanových omáčkách či v kyselých pochutinách, taktéž se nakládá do octa. Je vhodná k drcení na kořenicí houbový prášek. Je možné ji zamrazovat. Plodnice má pevnou konzistenci, kterou si zachovává i při tepelné úpravě, je však poněkud těžce stravitelná.
Lišky v sýrové smetaně
Ingredience: miska čerstvých lišek, olivový olej, zeleninový vývar, jarní naťová cibulka, máslo, sýr s modrou plísní, smetana na vaření, sůl a mletý bílý pepř
Postup: Houby obdělejte na troše oleje, podlijte osoleným vývarem, přiklopené čtvrthodinku poduste a odstavte. Na lžíci másla zpěňte jemně pokrájenou bílou část cibulky, přidejte nastrouhaný sýr, přilijte smetanu, přiveďte k varu, míchejte a rozvařte dohladka. Přidejte houby, pokrájenou nať cibulky, dle chuti přisolte a okořeňte, krátce promíchejte a servírujte. Příloha: vařené brambory nebo dušená rýže.
Bazalkové nudle s liškami
Ingredience: 10 dkg čerstvé houbylišky obecné, 1/2 balení širokých nudlí, 1 čtvrtka sýra Gran Moravia, 15–20 kusů čerstvé bazalky, dle chuti olivový olej, sůl, celý kmín, máslo
Postup: Začneme tím, že si dáme vařit široké nudle dle návodu na balení. Mezitím si dobře opláchneme a od případných nečistot očistíme čerstvé lišky. Do pánve si dáme rozpustit trochu másla, do kterého nasypeme špetku celého kmínu a necháme provonět. Přidáme oprané a okapané houby a zlehka orestujeme. Podusíme ve vlastní šťávě, dokud nejsou měkké. Trvá to cca 5 minut. Do vyšší nádoby (nejlépe vysoká sklenice, do které se nám vejde pracovní část tyčového mixéru) vložíme 15–20 lístků čerstvé oprané bazalky, přilijeme olivový olej a nastrouhaný sýr Gran Moravia. Mixujeme poté společně ponorným mixérem zcela do hladka. Scedíme uvařené široké nudle, které přendáme po scezení do střední mísy a přidáme bazalkovou pesto omáčku zelené barvy. Poctivě promícháme, dokud se omáčka nenalepí na nudle. Nudle přendáme do hlubokého talíře a bohatě je posypeme na másle podušenými liškami.
Postup: Lišky očistíme, větší nakrájíme na poloviny, opláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Rozpálíme tuk, přidáme prolisovaný stroužek česneku, krátce podusíme, přidáme houby a dusíme tak dlouho, až jsou měkké a šťáva vydušená. Osolíme, opepříme, promícháme s nasekanou petrželovou natí a podáváme jako přílohu k masu nebo samotné pouze s pečivem.
Polévka z lišek
Ingredience: 250 g lišky obecné, 2 kostky zeleninového bujonu, svazek
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zahradník.
Zřejmě půjde o kuřátka přímá (Ramaria stricta). Ověřit si to můžete rychlým testem – dužina po otlačení znatelně červená až vínově rudne. Voní po anýzu a mají hořkou chuť. Z tohoto důvodu se také řadí mezi houby nejedlé. Jejich obrázky můžete vidět zde: https://www.google.cz/image…
Kuřátka popelavá (Clavulina cinerea) je na první pohled nevábná houba. Má válcovité větvičky, kouřově šedé, někdy s fialovým nádechem. Jejich dužnina je tuhá a bělošedá. Chuť je nevýrazná, někdy nahořklá, bez vůně. Kuřátka popelavá jsou jedlá, ale mají nevalnou chuť. Z kulinářského hlediska jsou právem opomíjená. Obrázky kuřátek popelavých můžete vidět zde: https://www.google.cz/image…
Sušit houby můžete jak v horkovzdušné, tak v plynové nebo elektrické troubě. Houby je zpočátku vhodné sušit v troubě vyhřáté jen na 20-30 °C, pouze tak se čerstvé houby zpočátku nezapaří. Zhruba v polovině sušení už můžete teplotu zvýšit na 50-70 °C. Pro sušení hub v troubě je vhodné pořídit si speciální mřížky na sušení. Oproti klasickému plechu jimi totiž proudí vzduch a sušení je tak efektivnější. V případě, že se rozhodnete zvolit klasickou variantu, tedy plech, vyložte ho napřed pečicím papírem, aby se houby nepřilepily. Při sušení hub v troubě nechte dvířka mírně pootevřená, aby vzniklá pára měla kam unikat. Pro správné usušení je také nutné houby pravidelně obracet.
Sušení v elektrické troubě
Ingredience: houby, pečicí papír
Postup: Hříbky očistíme suchým hadříkem nebo ubrouskem a nakrájíme je na půlcentimetrové plátky. Na rošt do elektrické trouby položíme pečicí papír a plátky hub na něj rozložíme. Troubu vyhřejeme na 50 °C a vložíme rošt s houbami (můžeme použít i plech). Troubu necháme pootevřenou asi na 10 cm, pokud se zavírá, zajistíme dvířka vhodným předmětem. Sušíme cca 12 hodin. Usušené houby musí chrastit a lámat se. Uchováváme v suchu, v uzavřené nádobě. K sušeným houbám vložíme jeden bobkový list a kuličku nového koření.
Sušení v horkovzdušné troubě
Postup: V horkovzdušné troubě se houby nakrájené na plátky začínají sušit na 45 °C a postupně se teplota zvyšuje asi do 80 °C, ne víc. Houby je nutno neustále hlídat, aby se neupekly, a také je potřeba je častěji obracet.
Sušení v plynové troubě
Postup: Plech vyložte pečicím papírem, houby se vám tak nebudou lepit. Zpočátku houby sušte za nižší teplotu, ideálně okolo 20-30 stupňů Celsia. Ke konci sušení teplotu zvyšte, a to maximálně na 70 stupňů. Houby alespoň dvakrát obraťte a suchou utěrkou je zbavujte vlhkosti, aby se vám nezapařovaly. Aby vznikající vlhkost mohla unikat, je dobré nechat trochu pootevřená dvířka trouby nebo pustit větrák. Po usušení nechte houby vychladnout a až poté je dejte do sklenice. Teplé houby by se vám ve sklenici zapařily a dříve či později by zplesnivěly.
Sušení hub v mikrovlnce
Postup: Plochý talíř vyložte papírem nebo papírovým ubrouskem (kuchyňskou papírovou utěrkou), na něj rozložte omyté osušené houby, seshora přikryjte opět papírem a sušte 3 minuty při výkonu 850 W. V polovině sušení ubrousek obraťte, zkontrolujte, jak se houby suší, a proces dokončete. Po vypnutí trouby je nechte ještě chvíli nezakryté pomalu dosušit.
Ve svém příspěvku HOUBA KUŘÁTKA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Eva Jeřábková.
Hezký den, mám muže houbaře a včera mi donesl kuřátka, našla jsem si kuřátkový gulášek a mohu říci je vynikající.Moc děkuji za rp. určitě se bude vařit nastálo. Zdravím tímto Světluši Vinšovou.Dekuji Eva, také zdravotní sestra
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Kuřátka patří mezi atraktivní houby, které najdete ve většině lesů, hlavně pak mezi buky a smrky. Žlutá chutná houba svým tvarem často připomíná mořské korály. Drobné keříky, které dorůstají až do 20 cm, jsou zakončeny hustými větévkami. Zatímco kuřátka květáková mají větévky oblé, kuřátka zlatá jsou zakončena třásněmi a žlutá tupou špičkou. Barvou připomínají žloutky nebo síru, časem tmavnou do okrové barvy. Při nakrojení mají kuřátka mramorově bílou dužinu.
Kuřátka patří mezi letní houby. Jejich sezóna vrcholí v červenci a doznívá na začátku září. Pokud se rozhodnete kuřátka sbírat, vyrýpněte celý třeň. Ten je masitější a jemnější než konce větévek, které mohou chutnat hořce a obsahovat těžce stravitelné látky. Pozor na záměnu s jedovatými houbami, například s mírně jedovatými kuřátky sličnými. Pokud si nejste jistí, doporučuje se kuřátka pořídit u pěstitele.
Kuřátka skladujte na suchém místě, nejlépe rozložená na pečicím plechu vyloženém papírem. Kuřátka jsou tuhá, proto je nutné je před požitím důkladně tepelně upravit. Hodí se do klasické smaženice, směsí a houbových polévek. Dobře se vyjímají v houbových zavařeninách, oživí i guláš a smetanové omáčky.
Takhle se zavařují houby na Moravě. Houby zavařované na přírodní způsob bez nálevu. Zdá se to divné, ale můžu jen doporučit, houby jsou skoro jako čerstvé, zůstává v nich chuť a částečně i tvar.
Houby na zavařování použijeme jen zdravé, nakrájíme na libovolné kousky. Lišky a václavky a všechny houby, které mají pod kloboukem žebrování umyjte vodou na sítku. Hřiby a ostatní houby jim podobné vodou nemyjte, ale očistěte nasucho.
Houby poměrně surovým způsobem, bez milosti, natlačte do sklenic a při tom se snažte, abyste z nich neudělali kaši. Houby při zavařování trochu zmenší svůj objem, tak abychom ve sklenicích nakonec něco měli.
A teď přijde hlavní překvapení tohoto receptu: do sklenic už nedáme nic, opravdu vůbec nic, jen je dobře zavřeme a sterilizujeme 90 min ve vodě horké 90 °C. Vyndáme a za 24 hodin znovu sterilizujeme 60 min zase při 90 °C. Po první sterilizaci zmenší svůj objem, ale po té druhé už ne. Houby zavařené touto moravskou vychytávkou vydrží až dva roky, možná i déle. Platí ale pravidlo, že při každém otevření sklenice nejprve přičichněte k obsahu. Pokud neucítíte nepříjemný zápach, tak je vše bezpečné. V opačném případě se to nepovedlo a celý obsah sklenice vyhoďte.
Zavařené houby se pak dají použít jako ty čerstvé, například do omáčky, polévky, pod maso, smaženice, kulajda, atp.
Kuřátka květáková, latinským názvem Ramaria botrytis, mají plodnice poměrně mohutné, až 150 mm vysoké a až 200 mm široké. Z robustního bělavého třeně, až 40 mm dlouhého a až 60 mm tlustého, vybíhají různě silné a nadále se rozčleňující větvičky, na jejichž konci jsou jemné korálovité narůžovělé výrůstky zakončené tupě nebo několika zoubky. Větvičky jsou zprvu bělavé, později okrově žluté od výtrusného prachu. Dužnina je špinavě bílá, mramorovaná, ve vrcholcích větviček narůžovělá, neměnná. Vůně je jemně ovocná, chuť mírná, ve vrcholcích větviček někdy nahořklá. Výtrusný prach světle okrový. Výtrusy mají velikost 11-17 x 4-6 µm. Tento druh roste nehojně v listnatých lesích. Upřednostňuje vápenaté půdy. Vyskytuje se v období srpna až listopadu.
Z kuřátek jsou kuřátka květáková (Ramaria botrytis) údajně nejchutnější, jsou však relativně vzácná a měli bychom je spíš chránit a ne konzumovat. Pomineme-li záměnu s kuřátky načervenalými (Ramaria rubripermanens), lze je snadno určit podle velkých bělorůžových plodnic.
Možná záměna s těmito druhy:
kuřátka načervenalá (Ramaria rubripermanens) - velmi podobná, rostou častěji v jehličnatých lesích, rozlišit oba druhy dokáže bezpečně jen odborník; jsou mírně nahořklá;
kuřátka lososová (Ramaria subbotrytis) - jsou jedovatá;
kuřátka bledá (Ramaria pallida) - rovněž jedovatá odrůda.
Některé druhy, jak již bylo popsáno, jsou jedovaté, například Ramaria formosa, což jsou kuřátka sličná, nebo kuřátka lososová (Ramaria subbotrytis). Také kuřátka bledá (Ramaria pallida) jsou jedovatou odrůdou.
Kuřátkovité houby se zejména málo zkušeným houbařům jako jedlé houby nedoporučují, neboť se mezi nimi vyskytují některé jedovaté druhy (viz výše), které lze od jedlých druhů jen těžko rozlišit.
V naší poradně s názvem HRYZEC VODNÍ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Ivan.
Dobrý den! Ptám se asi na nezodpověditelný dotaz. Jak se určitě zbavit poškozování ovocných stromů hryzcem? Děkuji. Ivan
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Milda.
Existují různé metody, jak se zbavit hryzců, v závislosti na situaci a preferencích. Patří mezi ně povzbuzování přirozených nepřátel, kladení pastí, používání plynových bombiček nebo instalace ochrany kořenů rostlin.
Povzbuzujte přirozené nepřátele
Povzbuzujte přirozené predátory hryzců, jako jsou lišky, draví ptáci nebo sovy, například tím, že jim poskytnete hnízdní budky nebo bidýlka.
Nastražování pastí
Pasti na hryzce lze umístit do chodeb. Je důležité pasti pravidelně kontrolovat a vyprazdňovat. Nastražování pastí je poněkud složité, ale docela úspěšné. Dodávají se v různých provedeních, včetně klasických cvakacích pastí. Klasikou jsou drátěné pasti a klešťové pasti, jejichž ovládání vyžaduje značnou zručnost. Snadněji se manipuluje s trubkovými pastmi vyrobenými z nerezové oceli nebo plastu, které se instalují svisle v tunelu.
Kromě toho jsou k dispozici i trubkové pasti pro odchyt živých jedinců. Nejlepší doba pro odchyt je zima.
Plynové bombičky
K hubení lze použít plynové bombičky. Doporučuje se však opatrnost, protože používání plynových bombiček je povoleno už jen ve Švýcarsku a nese určité riziko. Bombičky se vkládají do nor hryzců a zapalují se. Tím se vytváří toxický oxid siřičitý. Zde je seznam všech dostupných plynových bombiček na hubení hryzců a jejich obchodních názvů: https://www.psm.admin.ch/de…. Prodejce hledejte na Švýcarském internetovém trhu.
Ochrana kořenů
Citlivé rostliny chraňte tím, že je obklopíte drátěnými koši nebo speciálním pletivem na ochranu kořenů.
Další tipy
K odpuzení hryzce lze použít také ocet, octovou esenci, lihoviny, terpentýn nebo líh. Říká se, že zvířata odstrašují i kyselé podmáslí nebo česnek.
Často se také doporučuje odhánět hryzce vysazováním řepčíku královského (Fritillaria imperialis), který hryzec přímo nesnáší.
Pravidelné prořezávání rostlin může hryzcům zabránit jejich přirozenému úkrytu.
Udržujte okolí ovocných stromů v čistotě a pravidelně odstraňujte rostlinné zbytky, abyste hlodavcům zabránili nalezení zdroje potravy.
Jedovatá kuřátka sličná poznáte podle přechodu tří barev, a to od bílé po žlutou. Kuřátka sličná dorůstají do výšky 17 centimetrů a do šířky 12 centimetrů, obvykle ale plodnice měří okolo 8 nebo 10 centimetrů v průměru. Třeň směrem nahoru tmavne z bílé do žluté barvy s růžovým nádechem. Z něj vyrůstají drobné větvičky připomínající mořské korály. Mají žlutavou či okrovou barvu a tupé zakončení se dvěma nebo třemi zoubky. V mládí se dají poznat podle tří barev: třeň u země je bílý, větvičky lososové a jejich špičky žluté. Starší plodnice se ale určují těžko, proto je možné si jednotlivé druhy kuřátek mezi sebou splést. Kuřátka sličná najdete výhradně v listnatých lesích, vyhovuje jim vápenitá půda a okolí buků. Při procházce lesem je spatříte od léta do podzimu.
Pozor při sběru tohoto druhu hub. Na rozdíl od kuřátek žlutých patří kuřátka sličná k jedovatým houbám a po záměně a požití by vám způsobila silné zažívací obtíže.
V naší poradně s názvem PLÍSEŇ NA KATALPĚ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Špaček Ladislav.
Dobrý den.
Na katalpě se objevují listy se šedým povlakem,které po čase zežloutnou a opadají.
Co s tím ?
Děkuji za odpověď.
Špaček Ladislav
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zahradník.
Pokud vaše příznaky vypadají jako na následujících fotkách, tak se jedná o padlí na okrasných dřevinách. Fotky: https://www.google.cz/searc…
Padlí je fungální růst, který se vyvíjí na horní ploše spodních listů. Příčinou jsou houby Microsphaera nebo Phyllactinia, kterým se daří v teplém, deštivém a bezvětrném počasí. Obvykle toto onemocnění nezpůsobuje velké škody a proto se nedoporučuje ani žádné opatření. Pokud by se nemoc opakovala a nebo byla silná, tak můžete od května až do června použít fungicidní postřik. Účinné přípravky jsou: sirnaté - Sulikol K, Kumulus WG, Karathane LC, strobiluriny - Discus, Zato 50WG a Ortiva.
Lze připravit zapečený květák Kluci v akci pouze z květáku bez romanesca?
Ano, zapečený květák Kluci v akci lze připravit i pouze z klasického květáku, pokud romanesco není k dispozici.
Romanesco má sice o něco pevnější strukturu a lehce oříškovou chuť, ale základ receptu tvoří květák. Pokud použijete pouze květák, výsledné jídlo bude stále chutné. Je však dobré květák nerozvařit, aby si při zapékání zachoval pevnější strukturu. Někteří kuchaři dokonce preferují variantu bez romanesca, protože květák má jemnější chuť a lépe se spojuje s kari houbovou omáčkou.
Čím lze nahradit sýr s modrou plísní v tomto receptu?
Sýr s modrou plísní lze nahradit jinými výraznými sýry, které se dobře rozpouštějí při zapékání.
Pokud někomu nevyhovuje chuť modrého sýra, může použít například gorgonzolu, která je jemnější. Další možností je použít kombinaci smetanového sýra a tvrdého sýra, například čedaru. V některých variantách se používá také parmazán, který dodá pokrmu výraznou chuť. Je však dobré počítat s tím, že modrý sýr vytváří charakteristickou chuť celého receptu.
Lze použít mražený květák na zapečený květák?
Mražený květák lze použít, ale je potřeba ho předem rozmrazit a zbavit přebytečné vody.
Mražený květák při rozmrazování často uvolňuje více tekutiny než čerstvý. Pokud by se použil bez úpravy, mohla by být omáčka při zapékání příliš řídká. Nejlepší postup je květák po rozmrazení krátce povařit a následně ho dobře scedit. Díky tomu si zachová lepší strukturu a pokrm nebude vodnatý.
Jak zahustit omáčku na zapečený květák?
Nejjednodušší způsob, jak zahustit omáčku na zapečený květák, je použití klasické jíšky.
Jíška vzniká opékáním mouky na másle a je velmi stabilní způsob zahuštění omáček. Pokud je omáčka příliš řídká, lze přidat malé množství další jíšky nebo ji nechat déle provařit, aby se část tekutiny odpařila. Někteří kuchaři používají také smetanu, která omáčku zjemní a částečně zahustí.
Jak dlouho péct zapečený květák v troubě?
Zapečený květák se obvykle peče přibližně 15 až 25 minut podle teploty trouby.
Nejčastěji se používá teplota kolem 190 °C. Při této teplotě se sýr krásně rozpustí a lehce zezlátně. Pokud by byla teplota nižší, zapékání by trvalo déle. Naopak při vyšší teplotě může sýr zhnědnout příliš rychle. Nejlepší je sledovat povrch jídla a vyndat pekáč z trouby ve chvíli, kdy sýr vytvoří zlatavou krustu.
Jaký vývar použít do omáčky?
Nejlepší je použít vývar z květáku nebo romanesca, který vznikne při vaření zeleniny.
Tento vývar obsahuje chuť zeleniny a přirozeně doplňuje celý recept. Pokud vývar nemáte, lze použít i zeleninový vývar nebo jemný kuřecí vývar. Důlež
Kuřátka žlutá patří do skupiny nelupenatých, doba výskytu je od července do října. Plodnice kuřátek žlutých jsou vysoké 70-150 mm, rozvětvené v sírově až citronově žluté větvičky, nahoře s okrovým nádechem. Zpravidla mají 2-3 krátké špičky nebo jsou tupé. Třeň je bělavý až nažloutlý, po poranění přechází do hnědočervené barvy. Kuřátka žlutá rostou jednotlivě a nepříliš hojně. Vyskytují se především v listnatých lesích, zejména v bučinách, méně často i pod smrky a borovicemi. Podobná jsou kuřátka zlatá, která však mají větší plodnice s citronově až oranžově žlutými, ve stáří okrovými větvičkami, v mládí s jasně žlutými špičkami a většími výtrusy.
Jde o jedlý druh vhodný do směsí a polévek, žluté větvičky se skvěle vyjímají v houbách zavařených na kyselo.
Do bramboračky se sušenými houbami jsou nejlepší sušené hříbky, případně kvalitní směs lesních hub.
Jako kuchař dávám přednost hříbkům, protože mají plnou, kulatou chuť a silný výluh. Směsi lesních hub fungují také, jen je potřeba počítat s jemnější chutí. U levných kupovaných hub bývá chuť slabší, proto jich dávám víc nebo polévce dopřeji delší čas.
Musí se sušené houby předem namáčet?
Ano, namáčení sušených hub je zásadní krok, který nelze vynechat.
Houby potřebují čas, aby změkly a pustily chuť. Ideální je namočit je do teplé vody alespoň na 30 minut. Vzniklý výluh nikdy nevylévám, protože obsahuje nejvíc chuti. Právě výluh dává bramboračce její typickou lesní vůni.
Mohu použít vodu místo vývaru?
Ano, bramboračka se tradičně vaří i jen z vody.
Pokud použijete kvalitní houby a dobrý základ z cibule, vody se vůbec nebojte. Vývar polévku obohatí, ale není nutný. V mnoha domácnostech se bramboračka vždy vařila z vody a chutnala výborně. Důležité je, aby chuť stavěly houby, ne vývar.
Proč je moje bramboračka mdlá?
Nejčastěji proto, že základ neměl dost času nebo síly.
Mdlá bramboračka bývá výsledkem uspěchaného restování cibule, slabých hub nebo špatného dochucení. Řešením není přidat víc koření, ale dopřát polévce čas. Nechte ji chvíli probublávat a dochucujte až na konci. Chuť se často srovná sama.
Je nutné bramboračku zahušťovat moukou?
Ne, mouka není nutná a často je spíš na škodu.
Zkušený kuchař ví, že bramboračka se zahustí sama pomocí rozvařených brambor. Stačí část z nich lehce rozmáčknout. Mouka polévku zbytečně zatěžuje a bere jí čistotu chuti. Použil bych ji jen ve výjimečných případech.
Kdy přidat česnek, aby nebyl hořký?
Česnek patří do bramboračky až ke konci vaření.
Pokud ho přidáte brzy, ztratí aroma a může zhořknout. Ke konci vaření dodá polévce svěžest a podpoří chuť hub. Stačí jeden až dva stroužky, víc není potřeba.
Jak správně používat majoránku?
Majoránku přidávejte vždy až úplně nakonec.
Majoránka se nikdy nevaří. Vždy ji promnu mezi dlaněmi, aby se uvolnila vůně, a vmíchám ji do hotové polévky. Pokud ji povaříte, zhořkne a bramboračku pokazí. Je to drobnost, ale má obrovský vliv na výsledek.
Proč je bramboračka druhý den lepší?
Protože chuť má čas se spojit.
Houby, brambory i základ si během odležení „sednou“. Druhý den bývá chuť kulatější a plnější. Při ohřívání už ale nepřidávejte česnek ani majoránku, maximálně doladíte sůl nebo trochu vody.
Dá se bramboračka zmrazit?
Ano, bramboračku lze zmrazit, ale s výhradami.
Po rozmrazení mohou být brambory měkčí a polévka hustší. Chuťově
Kulajda bývá překyselená nebo přeslazená kvůli špatnému načasování dochucení.
Nejčastější chybou je přidání octa příliš brzy nebo ve velkém množství. Kyselost se má ladit až ve chvíli, kdy má polévka hotové tělo a chuť. Sladkost pak často vzniká jako zoufalý pokus kyselost „zachránit“ cukrem. Správně připravená kulajda cukr vůbec nepotřebuje – rovnováha vzniká z hub, tuku, kopru a jemné kyselosti.
Musí se kulajda zahušťovat moukou?
Ne, mouka není pro kulajdu nutná a často ji chuťově poškodí.
Mouka vytváří těžkou, kašovitou strukturu a přebíjí chuť hub i kopru. Pokud má kulajda dobrý základ z hub a vývaru, zahuštění není potřeba. Lehkého zjemnění lze dosáhnout malým množstvím smetany, ale pouze jako ladicí prvek, ne jako nosič chuti.
Jaké houby jsou do kulajdy nejlepší?
Nejlepší jsou sušené lesní houby, ideálně hřiby.
Sušené houby dodají kulajdě hloubku a výraznou vůni, kterou čerstvé houby často nemají. Čerstvé houby lze použít, ale chuť bývá jemnější. Ideální je kombinace obojího. Kulajda bez hub ztrácí charakter a stává se jen kyselou smetanovou polévkou.
Kdy přidat kopr, aby nebyl hořký?
Kopr se přidává vždy až na úplný konec.
Jakmile se kopr vaří dlouho, ztratí svěžest a začne být hořký. Správný postup je nasekat ho najemno a přidat do hotové polévky, kterou už jen krátce prohřeješ. Kopr se má rozvonět, ne rozvařit. Právě špatné zacházení s koprem je častým důvodem, proč lidem kulajda nechutná.
Jak správně připravit ztracené vejce do kulajdy?
Ztracené vejce je nejlepší připravovat zvlášť mimo polévku.
Vejce se vaří v mírně okyselené vodě, aby bílek dobře držel tvar. Do kulajdy se přidává až při servírování. Pokud se vaří přímo v polévce, snadno se rozpadne a naruší strukturu i vzhled jídla. Samostatná příprava dává lepší kontrolu nad výsledkem.
Dá se kulajda uvařit bez smetany?
Ano, kulajda se dá uvařit i bez smetany.
Smetana není povinná surovina, ale pouze možnost, jak polévku zjemnit. Pokud použiješ kvalitní vývar a dobré houby, kulajda bude chutnat i bez ní. Smetana by nikdy neměla nahrazovat chuť, pouze ji lehce zakulatit.
Je kulajda lepší druhý den?
Často ano, druhý den bývá chuť kulajdy vyrovnanější.
Chutě se během odležení propojí a zjemní. Důležité je ale polévku při ohřívání znovu nevařit, pouze ji pomalu prohřát. Prudké vaření by zničilo kopr i celkovou rovnováhu chutí.
Jak kulajdu zachránit, když se nepovede?
Záchrana záleží na tom, co je špatně.
Pokud je příliš kyselá, pomůže malé množství vývaru nebo smetany, nikoli cukr. Když je chuť prázdná, problém je v základu – pomůže krátké provaření s houbami. Pokud je moučná a těžká, zachránit ji jde jen částečně zředěním. Ideální je chybám předcházet správným postupem.
Sušené houby jsou to, co dělá bramboračku bramboračkou. Ne česnek, ne majoránka, ale houby. Bez nich vznikne jen bramborová polévka, která sice zasytí, ale nikdy nebude vonět lesem.
Ideální jsou sušené hříbky, ale dobře poslouží i kvalitní směs lesních hub. U kupovaných hub je potřeba počítat s tím, že jejich chuť bývá slabší. V takovém případě je lepší jich dát víc nebo si pohrát s výluhem.
Tady dělají začátečníci jednu zásadní chybu: houby jen zalijí vodou a pak je bez přemýšlení hodí do polévky. Přitom právě práce s houbami rozhoduje o tom, jestli bude bramboračka vonět, nebo jen existovat.
Kuchařský verdikt: houby nejsou doplněk, houby jsou základ.
Ne všechny sušené houby se v bramboračce chovají stejně. Rozdíly jsou nejen v chuti, ale i v síle výluhu a výsledné vůni polévky. Přehled níže vám pomůže se rychle zorientovat a vybrat houby podle toho, jak výraznou bramboračku chcete vařit.
Druh sušených hub
Chuťový profil
Síla výluhu
Vhodné použití
Sušené hříbky
Plná, lesní, kulatá
Silná
Tradiční bramboračka, slavnostnější verze
Směs lesních hub
Komplexní, lehce zemitá
Střední
Běžná domácí bramboračka
Kupované krájené houby
Jemná, méně výrazná
Slabší
Je potřeba větší množství a delší čas
Vlastní sušené houby
Velmi výrazná
Silná
Stačí menší množství, pozor na výluh
Kuchařský verdikt: čím kvalitnější houby, tím méně zásahů do chuti potřebujete.
Tělo lišky obecné je štíhlé s dlouhým huňatým ocasem a špičatýma ušima. Je podobná menšímu psovi. Délka těla dosahuje až 90 cm. Ocas je dlouhý zhruba půl metru a vyniká zejména v zimě. Celková délka těla je tedy asi 140 cm. V kohoutku je liška vysoká 30–40 cm. Její hmotnost se pohybuje v rozmezí 8–13 kg. Liška má rezavou barvu srsti na většině těla. Dolní část obličeje, konec ocasu a břicho má žlutobílé. Černá barva se vyskytuje jen na nohách a konečcích uší. Liška obecná existuje samozřejmě i v jiných barvách, jako je stříbrná a černá, ale to opravdu jen málokdy. V tlamičce skrývá 42 zubů. Lišku obecnou si je možné splést se šakalem obecným, ale rozeznáme je podle délky nohou, které má šakal delší než liška.
Chování
Liška se dokáže pohybovat jako pes, to znamená rychlostí 40 km/h. Svůj revír si značkuje trusem s pachem žláz.
Liščí nory
Liščí nora je obydlí, které slouží lišce jako úkryt a k ochraně mláďat. Vyhrabává si ji nejčastěji ve svahu kopce, strouhách, propadlinách a také v opuštěných lidských stavbách. Do nory se skrývá za špatného počasí, jinak se zdržuje převážně venku v hustých křovinách. Lišky nory používají i několik desetiletí, ale pokud se zde vyskytne svrab neboli prašivina, okamžitě ji opouštějí, pravděpodobně aby zabránili jejímu šíření. Nora se skládá z několika chodeb a na konci je komůrka, která může být 0,5–2,5 m pod zemí. Chodba může měřit až 17 m, ale nejčastěji se vyskytují o délce 5–7 m.
Rozmnožování
Liška obecná se rozmnožuje v období jara. Tak zvané kaňkování, to je liščí říje, probíhá během ledna až března. Lišky se projevují typickým voláním, protáhlým chraptivým štěkotem a lišáci je hledají podle charakteristického pachu krve, kterou lišky zanechávají na cestě. Páření probíhá uvnitř nory. Než se narodí liščata, trvá to 52–53 dní. Rodí se jich průměrně 4 na vrh, někdy i více. Liščátka jsou 12–15 dní slepá, porostlá šedou srstí, která je chrání před predátory. Mezitím se lišák stará o potravu pro lišku a ta zase zaopatřuje mláďata mlékem, a když jim zpevní chrup, což je tak ve 4. měsíci, tak i masitou potravou. V tomto období také nejvíce škodí na domácí drůbeži a mladé zvěři. V květnu už liščata skotačí před norou, hrají si na slunci a zdokonalují se v loveckých hrách. Pokud liška zjistí nebo usoudí, že byla nora odhalena člověkem, přenese liščata do jiné nory. V zimním období už nepoznáte mladé lišky od rodičů.
Ingredience: ½ lžičky drceného jalovce, 1 cibule, 1 špetka drceného nového koření, 1 lžička celého kmínu, 1 lžička vegety, 1 špetka soli, 1 lžička čerstvé majoránky, 1 bobkový list, 1 špetka mletého černého pepře, 1 špetka mleté červené papriky, 100 g uzené slaniny, 300 ml leča, 500 g brambor, 750 g hub kuřátek
Postup: Slaninu pokrájejte. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Houbykuřátka očistěte a pokrájejte. Na rozehřátém tuku opražte cibuli a slaninu. Přidejte houby a restujte, dokud se nevypaří všechna voda. Ochuťte solí, mletou paprikou, pepřem, novým kořením, kmínem, vegetou, bobkovým listem a jalovcem. Nakonec přidejte lečo. Zalijte vodou a duste pod pokličkou přibližně 30 minut. Podle potřeby podlévejte vodou. Do guláše přidejte na kostičky nakrájené oloupané brambory. Jakmile budou brambory měkké, guláš zahustěte moukou a nakonec přidejte majoránku. Podávejte s chlebem.
Omáčka je nejdůležitější část celého receptu. Právě ona spojuje všechny suroviny a dodává pokrmu výraznou chuť.
Základem je máslo, na kterém se nejprve restují houby. V původním receptu Kluci v akci používají lišky, ale velmi dobře fungují i žampiony nebo jiné lesní houby.
Houby je dobré restovat několik minut, aby pustily svou vůni a lehce zezlátnuly. Tento krok výrazně ovlivňuje výslednou chuť omáčky.
Jakmile jsou houby orestované, přidá se mouka.
Vznikne tak základ jíšky, která omáčku zahustí. Mouka se musí krátce opéct, aby zmizela její syrová chuť. Obvykle stačí asi tři minuty.
Ke konci této fáze se přidá kari koření. To se krátce osmahne, aby se rozvinula jeho vůně. Je ale potřeba dát pozor, aby se kari nespálilo.
Poté se do směsi přidá vývar z květáku a romanesca.
Vývar je důležitý, protože nese chuť zeleniny a propojuje všechny ingredience.
Omáčka se musí dobře promíchat, aby se jíška rozpustila. Následně se přivede k varu a vaří přibližně deset minut.
Během vaření postupně houstne a získává krémovou strukturu.
Na závěr se omáčka zjemní mlékem nebo smetanou a lehce se osolí.
Výsledkem je aromatická kari omáčka, která má jemnou houbovou chuť a krémovou konzistenci.
Fotografie: houbová kari omáčka připravovaná na pánvi.
