Hovězí zadní kýta patří mezi nejčastěji používané části hovězího masa v české kuchyni. Je cenově dostupná, univerzální a při správné přípravě dokáže nabídnout velmi dobrý chuťový výsledek, ať už jde o pečení, dušení nebo rychlé minutky.
V tomto článku najdete praktické recepty na hovězí zadní kýtu, vysvětlení jednotlivých částí masa, tipy na správnou úpravu i přehled, kdy se vyplatí sáhnout po konkrétním řezu.
Hovězí kýta bez kosti – jak s ní pracovat a co z ní vařit
Hovězí kýta bez kosti je oblíbená především pro snadnou manipulaci a široké využití. Nejčastěji se používá na pečení, dušení, plátky na omáčkách nebo na rolády. Díky absenci kosti se maso rovnoměrněji propéká a lépe se porcuje.
Je však nutné počítat s tím, že jde o libové maso. Pokud se připravuje příliš rychle nebo bez dostatečného podlití, může vyschnout. Pomalá tepelná úprava je u hovězí kýty bez kosti téměř vždy jistota.
Části hovězí zadní kýty
Hovězí kýta patří v dělení hovězího masa mezi takzvané hovězí zadní, která je v 1. jakostní kategorii – tedy patří mezi dražší kousky. Hovězí kýta se skládá:
z ořechu,
vrchního a spodního šálu,
zadní kýty,
válečku,
květové špičky.
Jak je vidět, zadní kýta se skládá z několika částí, které se liší jemností i vhodným způsobem úpravy. Správná volba konkrétní části je klíčová pro výsledek receptu.
Hovězí kýtu je možné v dnešních podmínkách zakoupit již rozbouranou na jednotlivé šály nebo jejich části. V některých řeznictvích je možné zakoupit i kýtu v celku s kostí, ta se dá rožnit, ale je to velmi náročná úprava. Spíše si ji doma rozbouráte na jednotlivé šály nebo kusy.
Květová špička (rump steak)
Jde o nejlepší část zadního hovězího. Tohle velice jemné maso najdete v horní části kýty, upravit jej lze téměř jakkoli. Hodí se k pomalejší úpravě v celku (pečení), vynikající je také na minutky jako rump steak. Maso lehce potřete olivovým olejem, který můžete v závěru zjemnit lžičkou másla. Po grilování nebo smažení před konzumací maso nechte několik minut odpočinout na pánvi nebo grilu.
Hovězí zadní ořech (tip roast, tip steak, ball tip)
Je to libová část z přední části zadní kýty (předkýtí). Jde o pevnější část s výraznou masovou chutí. Skládá se ze tří částí svaloviny, které se od sebe oddělují. Vynikající je pečínka (peče se v celku), pokud je maso perfektně vyzrálé a odleželé, hodí se i na steak. Také se hodí na plátky na houbách, na cibuli, řízky nebo rychlé minutky.
Vrchní šál (top round steak)
Hovězí vrchní šál je libový kus z vnitřní části zadní kýty, má obvykle jemné tukové mramorování. Maso má jemnější svalové vlákno než maso ze spodního šálu, proto je i měkčí a křehčí. Vhodný je především pro pomalejší úpravy – dušení, pečení nebo gulášové recepty. Vyžaduje delší čas, ale odmění se plnou chutí. Vhodný je také ke grilování.
Spodní šál (bottom round steak)
Je to nejnamáhanější část zadní kýty, nemůže být tedy nejkřehčí a nejměkčí. Ovšem dobře zralý spodní šál se hodí i pro minutkovou úpravu. Spodní šál má hrubší sv
V naší poradně s názvem WWW.HOVĚZÍ POLEVKA-ČISTIT se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Trvalová Dagmar.
Jak vyčistit hovězí polévku.Mám vývar z hov. kostí a je bílý,Jak ho vyčistit i když jsem pěnu odebrala. Děkuji.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Hovězí vývar vyčistíte tak, že do horkého vývaru rozmícháte vaječný bílek bez žloutku. Bílek na sebe naváže všechny drobné nečistoty a jde pak dobře vychytat přes cedník. Výsledkem je průzračný vývar.
Jaký je rozdíl mezi hovězí zadní kýtou a předním hovězím?
Hovězí zadní kýta je libovější a jemnější než přední hovězí, které obsahuje více vaziva a tuku.
Zadní kýta se hodí hlavně na pečení, plátky a minutky, zatímco přední hovězí je vhodnější pro dlouhé vaření, polévky nebo guláše. Rozdíl poznáte hlavně v délce přípravy a struktuře masa.
Která část zadní kýty je nejjemnější?
Nejjemnější částí zadní kýty je váleček, který má pravidelná vlákna a minimum vaziva.
Právě proto se váleček často používá na pečení vcelku nebo slavnostnější pokrmy. Ostatní části, jako ořech nebo šál, jsou pevnější a vyžadují jiný způsob úpravy.
Je hovězí zadní kýta vhodná na steak?
Hovězí zadní kýta není klasické steakové maso, ale steak z ní připravit lze.
Je nutné krájet maso přes vlákno, zvolit tenčí plátky a krátkou tepelnou úpravu. Výsledkem nebude měkký steak jako z roštěné, ale chuťově výrazné libové maso.
Proč bývá hovězí kýta někdy tuhá?
Tuhost hovězí kýty je nejčastěji způsobena špatnou úpravou, nikoli kvalitou masa.
Rychlé smažení, nedostatek tekutiny nebo špatně zvolená část kýty vedou k vysušení. Pomalejší příprava a správná technika problém většinou odstraní.
Jak dlouho dusit hovězí zadní kýtu?
Doba dušení hovězí zadní kýty se pohybuje kolem 45–90 minut podle velikosti kusu.
Důležité je dusit maso při mírné teplotě a pravidelně kontrolovat množství tekutiny. Příliš krátké dušení vede k tuhosti, příliš dlouhé může maso rozpadnout.
Je hovězí kýta vhodná pro pomalý hrnec?
Ano, hovězí zadní kýta se do pomalého hrnce hodí velmi dobře.
Dlouhá a šetrná příprava při nízké teplotě pomáhá rozložit vlákna a zachovat šťavnatost. Výsledkem je měkké maso vhodné na omáčky nebo trhané pokrmy.
Jak poznám kvalitní hovězí zadní kýtu?
Kvalitní hovězí kýta má sytě červenou barvu a jemnou strukturu vláken.
Maso by nemělo zapáchat ani být příliš tmavé. Důležitý je také původ masa a způsob skladování v obchodě nebo řeznictví.
Mohu hovězí zadní kýtu zamrazit?
Hovězí zadní kýta je vhodná ke zmrazení, pokud je správně zabalená.
Doporučuje se porcovat maso předem, dobře zabalit a rozmrazovat pomalu v lednici. Opakované zmrazování se nedoporučuje.
Jaký je rozdíl mezi zadní kýta a zadní hovězí?
Zadní hovězí je obecné označení, zatímco zadní kýta je konkrétní část masa.
Pojem zadní hovězí se používá lidově a může zahrnovat více částí. Pro recepty je vždy lepší řídit se přesným názvem řezu.
Proč je hovězí zadní kýta oblíbená v české kuchyni?
Hovězí zadní kýta je oblíbená díky poměru ceny a využitelnosti.
Nabízí široké možnosti přípravy, je dostupná a při správném postupu poskytuje velmi dobrý chuťový výsledek, což z ní dělá stálici českých receptů.
Proč je vídeňská roštěná často tuhá, i když dodržím recept?
Nejčastějším důvodem tuhé vídeňské roštěné je nedostatečný čas dušení a snaha proces uspěchat.
Roštěná má vysoký obsah pojivových tkání, které se nerozpadnou během krátké doby. Pokud maso hodnotíte po 45–60 minutách, téměř vždy bude tuhé. Skutečné změknutí přichází až po delším klidném dušení. Zásahy jako zvyšování teploty nebo krájení masa proces jen zhorší.
Jak dlouho se musí vídeňská roštěná dusit, aby změkla?
Vídeňská roštěná se musí dusit minimálně 90–120 minut, často i déle.
Délka závisí na druhu masa, jeho stáří a tloušťce plátků. Prvních 45 minut je maso téměř vždy tuhé, mezi 60–90 minutami začíná povolovat. Teprve po dvou hodinách se struktura masa skutečně láme. Čas nelze obejít, jen respektovat.
Musí se maso na roštěnou vždy nejdřív zatahovat?
Ano, zatažení masa je povinný krok u vídeňské roštěné.
Zprudké opečení vytvoří základ chuti a zabrání tomu, aby se maso od začátku dusilo ve vlastní šťávě. Pokud tento krok vynecháte, roštěná sice může změknout, ale chuť bude plochá a šťáva slabá. Zatažení je technika, ne detail.
Jak poznám, že je pánev dostatečně rozpálená?
Pánev je správně rozpálená tehdy, když maso po vložení okamžitě zasyčí.
Pokud maso jen leží a pouští šťávu, teplota je nízká. V takovém případě se maso dusí místo opékání. Správná teplota je základ zatažení a bez ní se chuť nikdy plně nerozvine.
Kolik cibule patří do vídeňské roštěné?
Do vídeňské roštěné patří víc cibule, než si většina lidí myslí.
Na půl kilogramu masa jsou běžné tři až čtyři velké cibule. Cibule tvoří základ šťávy a dodává jí sladkost a plnost. Málo cibule znamená řídkou a mdlou šťávu, kterou už později ničím nenahradíte.
Proč je šťáva z roštěné někdy hořká?
Hořká šťáva je téměř vždy způsobená spálenou cibulí.
Cibule musí dojít do zlatohnědé barvy, ne do tmavě hnědé nebo černé. Jakmile zhořkne, hořkost se přenese do celé šťávy a už ji nelze odstranit. Pomalé restování cibule je zásadní pro chuť celého jídla.
Je potřeba roštěnou zahustit moukou nebo jíškou?
Ne, klasická vídeňská roštěná se nemusí zahušťovat moukou.
Správně připravená cibule a dlouhé dušení vytvoří přirozeně hustou šťávu. Mouka je často používána jako zkratka, ale není nutná a může chuť spíš otupit. Hustota má vzniknout přirozeně.
Mohu použít tlakový hrnec nebo pomalý hrnec?
Ano, ale výsledek nebude stejný jako při klasickém dušení.
Tlakový hrnec zkrátí čas, ale chuť šťávy se nevyvine tak do hloubky. Pomalý hrnec funguje lépe, pokud dodržíte zatažení masa předem. Klasický hrnec na plotně dává nejkontrolovatelnější výsledek.
Grily Weber se vyrábějí se zdrojem tepla, jímž může být plyn, dřevěné uhlí či elektřina. Většina grilů je na kolečkách, ale vyrábějí se i v provedení, které je přizpůsobeno ke grilování na stole nebo v kuchyni (jedná se hlavně o elektrické grily). Tady je patrná rozmanitost těchto grilů.
Plynové grily jsou určeny pro všechny příznivce grilování a gurmány. Využití grilů je pro soukromé nebo profesionální účely. Podle zvoleného typu grilu snadno připravíte pokrmy pro spontánní grilování nebo velkou společnost. Možností regulace tepla a perfektní kontrolou ručí plynové grily Weber za nejlepší kvalitu a dokonalý požitek z grilování. Provedení těchto grilů umožňuje snadné čištění roštů. Díky své konstrukci a snadnému ovládání jsou mezi uživateli velmi žádané. Grily mají speciálně vyvinuté grilovací rošty, které zabraňují skapávání tuků a šťáv na oheň, a tak nehrozí vzplanutí pokrmů v grilu. Grily vyšších tříd mají topné spirály chráněné kovovými profily – flavorizéry. Dají se na nich připravovat pokrmy v nádobách (hrncích při přímém způsobu). Grily se skládají z litinového roštu, jsou smaltovány porcelánem, mají regulovatelnou teplotu, ohnivzdornou lakovanou hliníkovou slitinou na plynové kartuše, poklop.
Grily na dřevěné uhlí jsou mezi uživateli velmi rozšířené, a to díky přípravě pokrmů na dřevěném uhlí, které dodává pokrmům výtečné aroma. Tyto grily se vyrábějí v modulovém systému, kde si můžete podle libosti zvolit nejvhodnější rošt pro přípravu pokrmů. Jedná se o velmi rozmanité grilování s neomezenými možnostmi. Také způsob hoření se zde dá regulovat. Provedení těchto grilů umožňuje grilování přímé a nepřímé. Dají se zde připravovat i pokrmy v nádobách (hrncích při přímém způsobu). Grily mají promyšlenou konstrukci, díky níž nabízejí optimální obsluhu při zajištění maximální bezpečnosti a pohodlnou údržbu. Grily se skládají z termoplastické rukojeti, jsou smaltovány porcelánem, mají výklopný rošt pro doplňování uhlí, popelník, poklop.
Elektrické grily se vyznačují jednoduchostí přípravy – jen je zapojíte do elektrické zásuvky a můžete grilovat. Jedná se o grilování bez kouře. Toto grilování je možné realizovat přímo v domácnosti nebo jiných uzavřených prostorech. Díky plynule nastavitelnému teplotnímu regulátoru je možné kontrolovat grilovací teplotu. Elektrické grilování dodává pokrmům obdobnou vůni, jako by byly pokrmy připravovány na dřevěném uhlí. Gril se skládá z teplotního regulátoru, porcelánem smaltovaného litinového roštu, poklopu a grilovací vany z ohnivzdorné hliníkové slitiny.
Příslušenství grilů, které vyrábí firma Weber, patří také k produktům s vysokou kvalitou zpracování a provedení. Příslušenství vychází z mnohaleté zkušenosti, takže je ve výsledku opravdu praktické. Řadíme sem: grilovací načiní, zástěry, ochranné rukavice, stojany, špízy, teploměry, pizza kameny, zapalovače, dřevěné uhlí, brikety, čisticí náčiní, stojany (na drůbež, žebírka), ochranné obaly na grily, steakové sady a kuchařky.
Grily Weber se dají pořídit v mnoha kamenných obchodech nebo na internetových portálech. Jedná se o prvotřídní grily, čemuž odpovídá i cena.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zahradník.
Je to zimní dýně. Je to jednoleté ovoce zastupující několik druhů tykví v rámci rodu Cucurbita. Pozdně rostoucí, méně symetrické odrůdy lichého tvaru, drsné nebo bradavičnaté, malé až střední velikosti, ale s dlouhověkostí a tvrdou kůrou, se obvykle nazývají zimní tykve. Od letní tykve se liší tím, že se sklízejí a konzumují ve zralém stadiu, kdy jejich semena uvnitř plně dozrála a jejich slupka ztvrdla do tuhé kůry. V této fázi lze většinu odrůd této zeleniny skladovat pro použití během zimy. Zimní dýně se obvykle před konzumací vaří a slupka nebo kůra se obvykle nejí, jako je tomu u letní dýně.
Přímo ta vaše zelená dýně je karnevalová dýně. Je to kříženec sladké knedlíkové dýně a žaludové dýně. Je to atraktivní americká odrůda s kombinací oranžových, žlutých a zelených (v závislosti na zralosti) pruhů a skvrn na krémově zbarvené slupce. Stejně jako máslová dýně má karnevalová dýně ořechovou a sladkou chuť. Stačí ji jen lehce dochutit solí, pepřem a trochou másla, ale chutná je i posypaná trochou hnědého cukru nebo pokapáním javorovým sirupem před vařením, které lze provádět v troubě nebo v pomalém hrnci. Pečená dýně zabere méně času, ale pomalý hrnec je vhodný, pokud potřebujete troubu na jiná jídla.
Dýni můžete podávat tak, jak je, nebo vydlabejte dužinu a rozmačkejte na kaši. Karnevalová dýně je jednoduchou přílohou k pečenému krůtímu nebo kuřecímu masu, stejně jako k hovězí pečínce nebo vepřovému karé.
Sklízí se teprve až před silnými mrazy. Zralá je tehdy, když se slupka zbarví a stane se matně suchou. Nebudete moci vytvořit důlek, když do ní zatlačíte prstem. Nechte na dýni 6 cm stonku a odřezávejte ho opatrně, aby nedošlo k poškození, které by mohlo zkrátit dobu skladování. Vytvrzujte 7-10 dní na slunci, aby kůra ztvrdla a zvýšila se kvalita pro zimní skladování. Před uložením na chladném tmavém místě s teplotou okolo 10 °C a 50-65% vlhkostí z kůry otřete veškeré nečistoty. Tady se můžete podívat na další obrázky podobných výpěstků: https://www.google.cz/image….
Ve svém příspěvku ZAVAŘOVÁNÍ HOTOVÝCH JÍDEL DO SKLENIC se k tomuto tématu vyjádřil uživatel MM.
Hotové jídlo nesmí obsahovat mouku, výrobky z mouky, rýži ani brambory. Po krátké době by začalo ve sklenicích kvasit.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Venas.
Měl jsem do dneška zavařený hovězí guláš kde byl nastrouhaný brambor i mouka a nic mu ani po 3 měsících nebylo. Tak nevím jestli je pravda to, že začne kysat. Možná je to pravda, ale mně vydržel bez úhony.
FAQ – Často kladené otázky k hovězímu guláši z kližky
Proč je hovězí guláš z kližky po uvaření tuhý?
Hovězí guláš z kližky je tuhý tehdy, když maso nemělo dostatek času na rozpad kolagenu při mírném a dlouhém dušení.
Kližka obsahuje velké množství vaziva a kolagenu, které se rozpouštějí až při delším teplotním působení. Pokud guláš vaříte příliš krátce nebo při vysokém varu, kolagen se nestihne přeměnit na želatinu a maso zůstane tuhé. Řešením není vyšší teplota, ale delší čas a klidné tažení. Guláš lze zachránit dalším pomalým dušením.
Jak dlouho se má vařit hovězí guláš z kližky?
Hovězí guláš z kližky se běžně vaří 90 až 150 minut podle velikosti kostek a zvoleného způsobu přípravy.
Důležité není přesné číslo, ale výsledek. Kližka je hotová tehdy, když se rozpadá pod tlakem lžíce. V papiňáku se doba zkracuje zhruba na 60–75 minut, v troubě bývá ideální 90–120 minut. Příliš krátká doba je nejčastější chybou při přípravě hovězího guláše z kližky.
Kolik cibule patří do guláše z kližky?
Na hovězí guláš z kližky se osvědčil poměr přibližně dva díly masa na jeden díl cibule.
Cibule není jen dochucovadlo, ale základ chuti i hustoty. Pokud jí dáte málo, guláš bude řídký a plochý. Pokud jí dáte příliš, guláš zesládne. Klíčové je také to, aby byla cibule pořádně orestovaná do světle hněda, nikoli jen podušená.
Proč je guláš hořký?
Hořkost u hovězího guláše z kližky nejčastěji vzniká spálenou paprikou nebo cibulí.
Mletá paprika se nesmí smažit nasucho. Vždy ji přidávejte mimo přímý žár a okamžitě podlévejte tekutinou. Hořkost může způsobit i připálená cibule. Pokud se cibule připálí výrazně, není možné chuť opravit a je lepší začít znovu. Hořký guláš už se zpětně nezachrání.
Kdy zahušťovat hovězí guláš z kližky?
Hovězí guláš z kližky se zahušťuje až úplně na konci, ideálně přirozeně rozvarem cibule a kolagenu.
Předčasné zahušťování moukou zastaví správný rozpad masa. Pokud je potřeba zahustit, dělejte to až ve chvíli, kdy je maso zcela měkké. V mnoha případech není mouka potřeba vůbec, protože kližka pustí želatinu, která omáčku přirozeně zahustí.
Je lepší guláš z kližky vařit den předem?
Ano, hovězí guláš z kližky chutná téměř vždy lépe druhý den po uvaření.
Během chladnutí a opětovného ohřívání se chutě propojí, omáčka zhoustne a maso ještě více zkřehne. Právě proto je guláš ideální jídlo na přípravu dopředu. Při ohřívání je důležité postupovat pomalu a nepřivádět guláš do prudkého varu.
Mohu hovězí guláš z kližky zamrazit?
Hovězí guláš z kližky je velmi vhodný ke zmrazení a po rozmrazení si zachovává chuť i&nbs
Udělejte si večeři ještě lahodnější s hovězím masem křehkým na vidličku a lahodnou houbovou omáčkou podávanou s dušenou rýží, bramborovou kaší nebo vaječnými nudlemi! Tato hovězíroštěná v krémové houbové omáčce se snadno připravuje a vaří se v jedné pánvi!
Ingredience
1,4 kg hovězí roštěné;
sůl a pepř dle chuti;
řepkový olej;
1 plechovka (225 g) celých žampionů, scezených nebo čerstvé houby;
1 lžíce másla;
1 cibule, oloupaná a nakrájená;
3 stroužky česneku, oloupané a nasekané;
¼ hrnku mouky;
3 šálky hovězího vývaru;
1 hrnek smetany na vaření.
Postup
Hovězí maso nakrájejte napříč vlákny na plátky silné asi 6 mm a osolte a opepřete dle chuti. Pro křehčí chuť je důležité nakrájet hovězí maso napříč vlákny. Pro snazší krájení můžete maso zmrazit asi na 20 minut nebo dokud částečně neztuhne.
V široké pánvi na středně vysokém plameni rozehřejte asi 1 lžíci oleje. Přidejte houby a opékejte asi 30 sekund. Sejměte z pánve a udržujte v teple.
V případě potřeby přidejte do pánve další lžíci oleje. Hovězí maso dejte v jedné vrstvě a opečte ho z každé strany asi 2 až 3 minuty nebo dokud maso lehce nezhnědne. Pánev nepřeplňujte, hovězí maso smažte po dávkách dle potřeby. Vyjměte maso z pánve a udržujte v teple.
Do pánve přidejte máslo.
Jakmile se rozpustí, přidejte cibuli a česnek a osmahněte, dokud nezměknou.
Přidejte mouku a za pravidelného míchání pokračujte v opékání asi 1 až 2 minuty.
Postupně přilévejte vývar a pravidelně míchejte, aby se netvořily hrudky.
Přidejte hovězí maso. Přiveďte k varu a seberte pěnu, která plave na povrchu.
Snižte teplotu, přikryjte a vařte na mírném ohni 1 až 1 ½ hodiny nebo dokud maso nezměkne. Pokud tekutina příliš houstne dříve, než maso zcela změkne, přidávejte vývar nebo vodu po ½ hrnku.
Přidejte smetanu a promíchejte, aby se směs rovnoměrně rozložila. Dochutíme solí a pepřem dle chuti. Jakmile přidáte smetanu, snižte teplotu a pokračujte ve vaření na mírném ohni, protože smetana se může při vysokém plameni srazit a oddělit.
Přidejte houby. Pokračujte ve vaření dalších 1 až 2 minut nebo dokud se houby neprohřejí. Podávejte horké s dušenou rýží.
Ingredience: 150 g hovězího ořechu, olivový olej, sůl, pepř
Postup: Maso nechte minimálně hodinu před přípravou „vydýchat“ při pokojové teplotě. V mezidobí ostrým nožem odstraňte tuhé blány – pracujte opatrně, abyste neporušili svalovinu, z níž by při tepelné úpravě vytekla šťáva. Tuk však ponechte, dodává masu chuť a brání jeho vysušení. Maso v celku vyjmuté z vakua stačí otřít vlhkým hadříkem. Pokud ho chcete omýt, nezapomeňte ho důkladně osušit. Naporcované steaky se neomývají. Osušené steaky položte na gril tak, abyste po čtvrtině doby nutné ke správnému propečení jejich pootočením o 45° utvořili typickou mřížku na povrchu.
Steak je potřeba nejprve zprudka zapéct a zvolna pokračovat v pečení při mírnější teplotě. K otáčení používejte kleště, s jejichž pomocí můžete ogrilovat i boky masa. Otočený steak vždy položte na jiné místo, má totiž vyšší teplotu než to původní. Minutu před koncem grilování mírně stáhněte teplotu a zkontrolujte propečenost masa speciálním teploměrem. Je-li teplota uvnitř masa nižší, než potřebujete, grilujte zvolna dále. Na grilu na uhlí maso přemístěte na stranu, kde uhlíky tolik nežhnou.
Propečenost masa můžete ověřit také pomocí testu palcem. Čím více lze maso zmáčknout, tím je syrovější. Dá-li se stlačit slabě, je středně propečené, zcela propečené klade odpor.
Hotový steak potřebuje 5–20 minut odležet na horkém talíři nebo po straně grilu s teplotou kolem 65 °C. Šťáva a vůně se díky tomu rovnoměrně rozloží. Pak maso pokapejte olivovým olejem, osolte a dochuťte. Nejvhodnější je použít mořskou sůl z mlýnku a čerstvě mletý pepř.
TIP: Steaky rozhodně nenaklepávejte! Do masa během přípravy nepíchejte vidličkou ani nožem!
Kvalitní maso nenakládejte do oleje ani do marinovacích směsí, levnější druhy však díky kyselým přísadám v marinádě zkřehnou. Marinujte je vždy několik hodin a před grilováním maso pečlivě osušte, aby marináda nekapala do topeniště.
Každý pokrm vyžaduje trochu jinou teplotu a délku propečení. Stačí několik vteřin a můžete propásnout chvíli, kdy je steak nejchutnější.
Solit se doporučuje dle zkušenosti, někdo radí až nakonec, případně těsně před vložením na gril.
Nezapomeňte nechat hotový steak chvíli odležet. Při říznutí do neodleželého steaku šťáva ihned vyteče.
Jak jinak se také nazývají steaky:
svíčková, roštěná, vysoká roštěná, rumpsteak, pupek, veverka, flap steak, loupaná plec, falešná svíčková, květová špička, krk, hrudí bez kosti, žebra
Připravit správně steak je opravdu umění. Když se to ale podaří, chuťové pohárky se rozplývají blahem.
U steaku můžete udělat chybu hned při nákupu masa. Pokud si nejste stoprocentně jistí, vždy si raději zajděte do svého oblíbeného řeznictví a nechte si poradit. Řezník vám rád maso naporcuje na stejně velké dílky a vy si tak ušetříte práci při samotné přípravě.
Jak udělat steak z hovězí kýty
Steak je možné připravovat na mnoho způsobů. Někdo ho má rád z grilu nebo z grilovací pánve, jiný ho osmaží na obyčejné pánvičce, elegantní je k jeho dopečení použít troubu.
Nejjednodušší způsob je opéct maso na pánvi s tlustým dnem (nepřilnavý povrch není na škodu). Potřebujete totiž, aby se pečící plocha rovnoměrně rozpálila a steak se zároveň nepřipálil. Je jedno, zda použijete grilovací, nebo obyčejnou pánev, důležitá je tloušťka dna.
Pak už vám postačí jen obracečka (kleštičky nebo plastový podběrák), olej, pepř a sůl. Jestliže má maso na straně blánu, tak ji buďto odřízněte ostrým nožem, nebo alespoň na několika místech nařízněte. Maso by se vám jinak zkroutilo.
Maso nechte před samotnou tepelnou úpravou alespoň hodinu v pokojové teplotě. Olej nikdy nedávejte přímo na pánvičku, ale pouze jím maso potřete. Při pečení může steak opepřený, ale solení si nechte až nakonec (maso by pustilo zbytečně vodu). Po sundání z pánvičky položte steak na prkénko, zakryjte ho poklopem a nechte pár minut odpočívat. Šťávy tak zůstanou uvnitř masa i po rozkrojení. Tuhé maso můžete vždy zachránit tím, že ho necháte dusit v omáčce, dokud nezměkne.
Dalším, o nic složitějším postupem, je použít k dopečení steaku troubu. Troubu je ideální předehřát asi na 160 °C, mezitím opéct maso na rozpáleném oleji tak, aby se zatáhlo, tedy 1 až 3 minutky. Potom vložte maso do trouby a nechte 4 až 11 minut dopéct. Délka pečení záleží na výšce masa a také samozřejmě na tom, jak chcete mít maso propečené.
Dělení steaků podle stupně dopečení (doba pečení u 1,5 cm silného plátku):
rare je krvavý, hodně měkký – cca 2 minuty z obou stran;
medium rare je středně krvavý, měkký – cca 3 minuty z obou stran;
medium je středně propečený, pružný – cca 4 minuty z obou stran;
medium well je téměř propečený, pevný – cca 4,5 minuty z obou stran;
well done je propečený, hodně pevný – cca 5 minut z obou stran.
Pro jednotlivé stupně upečení steaků se používá dotykový test – maso na pánvičce zmáčkněte, nikdy do něj během pečení neřežte ani nepíchejte. Dotykový test samozřejmě vyžaduje cvik, a tak bude chvíli trvat, než stav masa takto odhadnete.
Na přípravu barbecue omáčky rozehřejte olej na pánvi a poté orestujte cibuli a česnek několik minut, dokud nezměknou. Do pánve přidejte zbývající ingredience na omáčku s pořádnou špetkou soli a duste 20 minut. Pomocí tyčového mixéru nebo kuchyňského robotu rozmixujte na hladké pyré.
Předehřejte troubu na 150 °C nebo na 130 °C troubu s ventilátorem / plynem.
Marinádu připravte smícháním všech ingrediencí se špetkou soli. Směs vetřete do celého hovězího masa a dejte stranou.
Ve velkém pekáči smíchejte hovězí vývar a ½ vaší barbecue omáčky. Do pekáče vložte hrudí, pevně přikryjte alobalem a pečte 4–5 hodin, dokud maso po zapíchnutí vidličky není měkké. Hovězí maso můžete připravit i večer předem – nechte ho vychladnout v pekáči přikrytém alobalem, ale nedávejte do lednice.
Až budete chtít hovězí hrudí dopéct na grilu, rozdělejte gril a počkejte, dokud se uhlíky úplně nespálí – chcete mírný, ne prudký oheň. Vyjměte hovězí maso z pekáče a položte ho na gril, aby se opeklo. Pokud má váš gril pokličku, zavřete ji. Grilujte asi 20 minut a opatrně ho otáčejte kleštěmi, dokud maso nebude ze všech stran lehce opečené a prohřáté. Vyjměte ho na prkénko a podávejte nakrájené se zbývající barbecue omáčkou.
Když si u řezníka objednáváte hovězí hrudí, požádejte o úhledný celý kus, očištěný od přebytečného tuku na boku. Čím rovnoměrnější je váš kus hovězího masa, tím snáze se s ním bude manipulovat.
Krůtí guláš bývá suchý nejčastěji kvůli příliš dlouhému dušení nebo použití prsou místo stehna.
Krůtí maso nemá tolik tuku ani kolagenu jako hovězí. Pokud ho dusíte 90 minut a více, vlákna se stáhnou a ztratí šťávu. Řešením je použít krůtí stehno, zkrátit dobu dušení na 50–60 minut a kontrolovat měkkost už po 45 minutách. Také pomáhá dostatek cibule a kvalitní vývar, který udrží maso šťavnaté.
Je krůtí guláš opravdu levnější než hovězí?
Ano, krůtí guláš vychází levněji, rozdíl může být i desítky korun na porci.
Podle reálného srovnání cen stojí porce krůtího guláše kolem 75 Kč, zatímco hovězí může přesáhnout 110 Kč. Při pravidelném vaření je to znatelný rozdíl. Pokud hlídáte rodinný rozpočet, krůtí maso je ekonomická alternativa, aniž byste přišli o klasický český charakter jídla.
Jak dlouho dusit krůtí maso na guláš?
Ideální doba dušení krůtího masa je 50–60 minut u stehna a 25–30 minut u prsou.
Důležité je nezačít počítat čas od vložení masa, ale od chvíle, kdy začne jemně probublávat. Příliš dlouhé dušení vede k vysušení. Pokud si nejste jistí, zkuste maso po 45 minutách – mělo by jít lehce rozkrojit, ale stále držet tvar. To je správný moment k ukončení vaření.
Mohu zahustit krůtí guláš bez mouky?
Ano, krůtí guláš lze zahustit bez mouky pomocí dostatku cibule a redukce.
Poměr 1:1 (cibule a maso) vytvoří přirozeně hustou omáčku. Pokud je guláš řídký, stačí ho nechat odkrytý pár minut probublávat. Mouka není nutná a bez ní je jídlo lehčí. To ocení zejména ti, kteří hledají dietnější variantu guláše nebo se vyhýbají lepku.
Je krůtí guláš vhodný pro děti?
Ano, krůtí guláš je pro děti vhodný, pokud omezíte pálivé koření.
Krůtí maso je jemnější než hovězí a lépe stravitelné. Doporučuji vynechat pálivou papriku a dochutit jen sladkou paprikou a kmínem. Konzistence by měla být měkčí a méně pikantní. Díky nižšímu obsahu tuku jde o lehčí rodinné jídlo, které děti obvykle přijmou bez problémů.
Lze použít jen krůtí prsa?
Ano, ale krůtí prsa vyžadují kratší úpravu a pečlivější kontrolu času.
Prsa jsou méně tučná a rychleji vysychají. Pokud je použijete, držte dušení do 30 minut a nechte maso krátce dojít mimo plamen. Výsledek bude jemnější, ale méně výrazný než u stehna. Pro rychlou verzi během týdne je to však dobrá volba.
Proč je paprika v krůtím guláši hořká?
Hořká paprika v krůtím guláši vzniká téměř vždy přepálením na příliš vysoké teplotě.
Mletá paprika obsahuje cukry, které se při prudkém zahřátí rychle spálí. Pokud ji nasypete do rozpáleného tuku a necháte déle než pár sekund bez tekutiny, zhořkne a už to nejde opravit. Správný postu
Kladete si otázku na co se hodí hovězí hrudí? Třeba na guláš nebo pastrami. Výborné je na houbách a na víně. Kdo je šikovný, dokáže ho připravit i na grilu a nebo jako steak.
Hovězí hrudí se nachází na spodní straně zvířete, pod plecí a nad žebry. Má tři části. Celé hovězí hrudí se skládá ze tří hlavních částí:
Přední hrudí (neboli špička): Vyznačuje se vysokým podílem prorostlého masa a obsahuje méně kostí.
Střed: Zahrnuje hrudní kost a je silně pokrytý tukem.
Zadní část: Má nízký podíl kostí a je nejlibovější.
Hovězí hrudí je skupina dobře procvičovaných svalů, což má za následek vysoké množství pojivové tkáně a proto je důležitý specifický způsob přípravy. Kvůli pojivové tkáni vyžaduje hovězí hrudí dlouhý a pomalý proces vaření, často zahrnující uzení, dušení, aby se tkáň rozložila a vytvořil se křehký a chutný výsledek. Hovězí hrudí je základem pro grilování a hovězí maso v konzervě nebo pastrami.
Na roštěnou se používá hovězí maso z hřbetní oblasti, nejčastěji vysoký roštěnec pro steaky nebo nízký roštěnec na dušení či pečení jako roastbeef, protože je šťavnaté, křehké a má skvělou chuť.
Vysoký a nízký roštěnec
Hovězíroštěná pochází z hřbetu zvířete a dělí se na dvě části:
Vysoký roštěnec: Část blíže k hlavě, ideální na přípravu steaků a grilování díky své šťavnatosti a tukovému mramorování.
Nízký roštěnec: Část dále od hlavy, která je také velmi chutná a hodí se na dušení (např. roštěná na houbách) nebo pečení v troubě, jako je anglický roastbeef.
Proč hovězíroštěná?
Šťavnatost: Díky obsahu tuku a mramorování zůstává maso šťavnaté.
Křehkost: Je to jedna z nejjemnějších a nejkřehčích částí hovězího masa.
Všestrannost: Můžete ji připravit na mnoho způsobů – jako steak, pečený roastbeef nebo dušený pokrm.
Nízký roštěnec se používá pro přípravu proslulého rostbífu. Marinované maso o váze 1,5 kg se peče při 180 °C asi půl hodiny, aby zůstalo růžové a dokonale šťavnaté. Steaky z roštěné jsou vyhlášenou lahůdkou. Mezi nejznámější patří T-bone steak s palcem křehké svíčkové, rumpsteak s menším obsahem tuku a výrazným mramorováním. Plátky roštěnky se mohou dusit přírodně, na žampionech či s kořenovou zeleninou. Maso je třeba nejdříve zprudka opéct, aby se zatáhlo, poté se pozvolna dusí do změknutí.
Vysoká roštěná s kostí, takzvaná costata, je špičkové hovězí maso, které je vhodné pro přípravu šťavnatých a křehkých steaků na pánvi i grilu.
Entrecôte, hovězí vysoká roštěná, má intenzivní mramorování a vyšší tučnost a je ideální surovinou pro dokonalý biftek.
Zdeněk Pohlreich tvrdí, že Češi neumí grilovat. A proto se rozhodl rozšířit povědomí o grilování a přinést nezaměnitelné recepty na gril. Díky televiznímu pořadu Šéf na grilu, uváděnému na TV Primau se grilování stalo módní záležitostí.
Rady Z. Pohlreicha:
Pokud si chcete na grilu udělat správný steak, budete potřebovat kvalitní hovězí maso. Nejpopulárnější je hovězí svíčková, bohužel je také hodně drahá. Podle Pohlreicha je nejlepší maso, které bude na sobě mít mramorování, to znamená, že svaly jsou prorostlé tukem, který je základem chuti.
Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich radí vybrat si na gril raději jeden druh masa a to dobře ugrilovat. Grilování by nemělo být obžerství, ale pohoda. Není třeba se přejídat špekáčky, kuřecím masem a klobásou.
Dále uvádí, že správně odležené maso pro steaky se pozná podle toho, že když na něj zatlačíme prstem, otisk prstu na něm zůstane.
Maso na grilování je potřeba vyndat z chladničky alespoň půl hodiny před úpravou. Maso se krájí zhruba na šířku dvou centimetrů. Podle Pohlreicha se může maso předem osolit i opepřit. Štětcem se maso potře olejem.
Gril je důležité dobře rozpálit, pak teprve na něj steak položit.
Z. Pohlreich říká, že existuje spoustu způsobů, jak poznat, že je steak správně propečený. On sám používá teploměr, ale tvrdí, že nejjednodušší je poznat maso po hmatu. Častou chybou je, že se maso kuchaři snaží odtrhnout od grilu, jenže ono se samo pustí. Do masa se nepíchá vidličkou! Maso se vždy obrací grilovacími kleštěmi.
Na grilovaný steak obvykle postačí tři až čtyři minuty z každé strany. Samozřejmě je důležité hned do masa nekrájet, aby nevytekla šťáva. Z. Pohlreich jej nechá prostě chvíli odpočinout.
Nakonec doporučuje na steak kápnout olivový olej a malinko jej osolit.
Proč je právě hovězí kližka na guláš tak vhodná i při vaření v papiňáku?
Hovězí kližka je na guláš vhodná proto, že obsahuje vysoký podíl kolagenu, který se při vaření mění v želatinu a dává omáčce plnost.
V papiňáku se tento proces výrazně urychlí, protože tlak pomáhá kolagenu rychleji se rozpadnout. Díky tomu je maso měkké už za krátkou dobu, aniž by se vysušilo. Podrobné vysvětlení vlastností kližky, rozdíl oproti jiným částem hovězího a důvody, proč je na guláš ideální, najdete v článku
hovězí guláš z kližky – základní principy. Tento text na něj navazuje a řeší už konkrétně chování kližky při vaření v tlakovém hrnci.
Je hovězí guláš z kližky v papiňáku opravdu stejně dobrý jako klasický?
Ano, hovězí guláš z kližky v papiňáku může být chuťově plnohodnotný, pokud se správně dokončí.
Papiňák výrazně urychlí změknutí masa, ale chuť vzniká hlavně prací s cibulí, paprikou a závěrečným povařením bez tlaku. Pokud se guláš po otevření papiňáku ještě dochutí a krátce provaří, výsledná chuť se klasickému guláši velmi blíží. Rozdíl je spíš v procesu než ve výsledku.
Proč je guláš z papiňáku často světlejší než klasický?
Světlejší barva je běžná vlastnost guláše z papiňáku.
V tlakovém hrnci nedochází k dlouhé redukci a cibule se nestihne tolik zkaramelizovat. To ale neznamená špatnou chuť. Barva se dá doladit přidáním cibulového základu po otevření papiňáku a krátkým povařením. Světlý guláš není chyba, pokud chutná správně.
Jak dlouho se vaří hovězí kližka v papiňáku?
Hovězí kližka se v papiňáku vaří zhruba 60 minut od dosažení tlaku.
Tento čas obvykle stačí k tomu, aby kolagen změkl a maso bylo měkké. Pokud jsou kusy větší nebo maso starší, může být potřeba pár minut navíc. Důležité je maso po otevření zkontrolovat a případně ho ještě krátce povařit bez tlaku.
Musím se bát vaření guláše v papiňáku jako začátečník?
Ne, papiňák je bezpečný nástroj, pokud dodržíte základní pravidla.
Nepřeplňujte hrnec, dodržte množství tekutiny a neotvírejte ho pod tlakem. Jakmile se papiňák uzavře a dosáhne tlaku, vaří se sám. Začátečníkům může papiňák naopak vaření výrazně usnadnit, pokud postupují klidně a bez spěchu.
Proč se paprika v papiňáku snadno spálí?
Paprika se spálí, když je dlouho na vysoké teplotě bez tekutiny.
V papiňáku je teplota vyšší než v běžném hrnci, takže paprika musí přijít do kontaktu s tekutinou velmi rychle. Pokud se spálí, guláš zhořkne. Proto je lepší papriku krátce rozmíchat v tuku a ihned zalít, případně část přidat až později.
