Svíčková na smetaně patří mezi jídla, která se doma vaří s největším tlakem na výsledek. Každý má představu, jak má chutnat, vypadat a kdy je „správná“. Právě tahle kombinace očekávání a strachu z chyby dělá ze svíčkové jedno z nejčastěji zkažených českých jídel.
Svíčková jako by ji dělal Zdeněk Pohlreich doma nestojí na tajných surovinách ani na složité technice. Rozhoduje práce se základem, správné načasování smetany a schopnost včas přestat vařit.
FAQ – často kladené otázky
Proč je moje svíčková kyselá?
Svíčková je kyselá nejčastěji proto, že se snažíte vyvažovat chuť kyselinou místo práce se základem.
Kyselost nevzniká sama od sebe. Obvykle je důsledkem brzkého přidání octa, citronu nebo vína, případně dlouhého varu bez dostatečné redukce. Chuť pak nemá hloubku a kyselina vystupuje dopředu. Správná svíčková se vyvažuje redukcí a sladkostí zeleniny, ne kyselinou. Pokud už je kyselá, další vaření nepomůže, jen změní charakter jídla.
Co dělat, když je svíčková řídká?
Řídká svíčková znamená, že základ nebyl dostatečně vytažený nebo zredukovaný, ne že chybí mouka.
Nejčastější chybou je snaha zahustit omáčku dřív, než má chuť. Řešením je vyjmout maso, základ zredukovat nebo rozmixovat část zeleniny. Mouka řeší strukturu, ale zabíjí chuť. Pokud omáčka chutná dobře, hustota se dá doladit technicky. Pokud nechutná, zahuštění problém jen zakryje.
Dá se svíčková ještě zachránit, když nechutná?
Ne každá svíčková se dá zachránit, protože existuje bod, kdy se už jen mění charakter jídla.
Pokud je chuť plochá, kyselá nebo unavená, další dochucování většinou nepomůže. V tu chvíli má smysl přijmout jiný výsledek nebo jídlo využít jinak. Záchrana neznamená návrat k ideálu, ale rozhodnutí, co s výsledkem dál. Tohle se stane i zkušeným kuchařům.
Pomůže přidání smetany, když je chuť špatná?
Smetana špatnou chuť neopraví, pouze ji zakulatí nebo utlumí.
Pokud základ chutná ploše nebo kyselě, smetana problém jen skryje. Po vychladnutí se chyby vrátí. Smetana má smysl až ve chvíli, kdy omáčka chutná dobře sama o sobě. Pokud to tak není, je lepší se vrátit ke kroku redukce nebo přehodnotit další vaření.
Kdy už je pozdě svíčkovou dál vařit?
Pozdě je ve chvíli, kdy chuť už se nemění k lepšímu, jen k jinému.
Poznáte to tak, že další vaření nepřidává hloubku, ale ubírá svěžest. Omáčka začne být těžká a unavená. V tomhle bodě je lepší přestat a přijmout výsledek. Další snaha obvykle vede jen k horší verzi původního jídla.
Musí se svíčková zahušťovat moukou?
Nemusí, a často by ani neměla, protože mouka není tradiční nutnost, ale záchranný nástroj.
Tradiční chuť vzniká redukcí a zeleninou. Mouka zakryje chyby, ale ubere charakter. Dobrá svíčková drží tvar i bez mouky. Pokud je základ správný, hustota přijde sama. Pokud není, mouka problém nevyřeší.
Jaké maso je na svíčkovou doma nejvhodnější?
Pro domácí svíčkovou je nejspolehlivější zadní hovězí nebo falešná svíčková.
Tyto kusy snesou delší tažení a odpouštějí drobné chyby. Pravá svíčková je jemná, ale citlivá a drahá. Doma často nedává nejlepší poměr ceny a výsledku. Svíčková je o technice, ne o luxusním mase.
Ve svém příspěvku SVÍČKOVÁ OMÁČKA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Josef Richter.
Známý historik Zigmund Winter ve svých historických studiích jasně uvádí, že svíčková znamená večeře a že je to původní název jakéhokoliv večerního jídla, které se podávalo už při zapálené svíčce, aby kvůli setmění bylo na jídlo vidět, tedy až po práci v pozdějších večerních hodinách. Dokonce v jeho době, se o žádném speciálním jídle s tímto názvem nevědělo. Takže např. já, mám svíčkovou každý den i když dnes už by se to mělo jmenovat spíš žárovková či zářivková.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Jaký je rozdíl mezi hovězí zadní kýtou a předním hovězím?
Hovězí zadní kýta je libovější a jemnější než přední hovězí, které obsahuje více vaziva a tuku.
Zadní kýta se hodí hlavně na pečení, plátky a minutky, zatímco přední hovězí je vhodnější pro dlouhé vaření, polévky nebo guláše. Rozdíl poznáte hlavně v délce přípravy a struktuře masa.
Která část zadní kýty je nejjemnější?
Nejjemnější částí zadní kýty je váleček, který má pravidelná vlákna a minimum vaziva.
Právě proto se váleček často používá na pečení vcelku nebo slavnostnější pokrmy. Ostatní části, jako ořech nebo šál, jsou pevnější a vyžadují jiný způsob úpravy.
Je hovězí zadní kýta vhodná na steak?
Hovězí zadní kýta není klasické steakové maso, ale steak z ní připravit lze.
Je nutné krájet maso přes vlákno, zvolit tenčí plátky a krátkou tepelnou úpravu. Výsledkem nebude měkký steak jako z roštěné, ale chuťově výrazné libové maso.
Proč bývá hovězí kýta někdy tuhá?
Tuhost hovězí kýty je nejčastěji způsobena špatnou úpravou, nikoli kvalitou masa.
Rychlé smažení, nedostatek tekutiny nebo špatně zvolená část kýty vedou k vysušení. Pomalejší příprava a správná technika problém většinou odstraní.
Jak dlouho dusit hovězí zadní kýtu?
Doba dušení hovězí zadní kýty se pohybuje kolem 45–90 minut podle velikosti kusu.
Důležité je dusit maso při mírné teplotě a pravidelně kontrolovat množství tekutiny. Příliš krátké dušení vede k tuhosti, příliš dlouhé může maso rozpadnout.
Je hovězí kýta vhodná pro pomalý hrnec?
Ano, hovězí zadní kýta se do pomalého hrnce hodí velmi dobře.
Dlouhá a šetrná příprava při nízké teplotě pomáhá rozložit vlákna a zachovat šťavnatost. Výsledkem je měkké maso vhodné na omáčky nebo trhané pokrmy.
Jak poznám kvalitní hovězí zadní kýtu?
Kvalitní hovězí kýta má sytě červenou barvu a jemnou strukturu vláken.
Maso by nemělo zapáchat ani být příliš tmavé. Důležitý je také původ masa a způsob skladování v obchodě nebo řeznictví.
Mohu hovězí zadní kýtu zamrazit?
Hovězí zadní kýta je vhodná ke zmrazení, pokud je správně zabalená.
Doporučuje se porcovat maso předem, dobře zabalit a rozmrazovat pomalu v lednici. Opakované zmrazování se nedoporučuje.
Jaký je rozdíl mezi zadní kýta a zadní hovězí?
Zadní hovězí je obecné označení, zatímco zadní kýta je konkrétní část masa.
Pojem zadní hovězí se používá lidově a může zahrnovat více částí. Pro recepty je vždy lepší řídit se přesným názvem řezu.
Proč je hovězí zadní kýta oblíbená v české kuchyni?
Hovězí zadní kýta je oblíbená díky poměru ceny a využitelnosti.
Nabízí široké možnosti přípravy, je dostupná a při správném postupu poskytuje velmi dobrý chuťový výsledek, což z ní dělá stálici českých receptů.
V naší poradně s názvem WWW.HOVĚZÍ POLEVKA-ČISTIT se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Trvalová Dagmar.
Jak vyčistit hovězí polévku.Mám vývar z hov. kostí a je bílý,Jak ho vyčistit i když jsem pěnu odebrala. Děkuji.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Hovězí vývar vyčistíte tak, že do horkého vývaru rozmícháte vaječný bílek bez žloutku. Bílek na sebe naváže všechny drobné nečistoty a jde pak dobře vychytat přes cedník. Výsledkem je průzračný vývar.
Hovězí kýta bez kosti – jak s ní pracovat a co z ní vařit
Hovězí kýta bez kosti je oblíbená především pro snadnou manipulaci a široké využití. Nejčastěji se používá na pečení, dušení, plátky na omáčkách nebo na rolády. Díky absenci kosti se maso rovnoměrněji propéká a lépe se porcuje.
Je však nutné počítat s tím, že jde o libové maso. Pokud se připravuje příliš rychle nebo bez dostatečného podlití, může vyschnout. Pomalá tepelná úprava je u hovězí kýty bez kosti téměř vždy jistota.
Části hovězí zadní kýty
Hovězí kýta patří v dělení hovězího masa mezi takzvané hovězí zadní, která je v 1. jakostní kategorii – tedy patří mezi dražší kousky. Hovězí kýta se skládá:
z ořechu,
vrchního a spodního šálu,
zadní kýty,
válečku,
květové špičky.
Jak je vidět, zadní kýta se skládá z několika částí, které se liší jemností i vhodným způsobem úpravy. Správná volba konkrétní části je klíčová pro výsledek receptu.
Hovězí kýtu je možné v dnešních podmínkách zakoupit již rozbouranou na jednotlivé šály nebo jejich části. V některých řeznictvích je možné zakoupit i kýtu v celku s kostí, ta se dá rožnit, ale je to velmi náročná úprava. Spíše si ji doma rozbouráte na jednotlivé šály nebo kusy.
Květová špička (rump steak)
Jde o nejlepší část zadního hovězího. Tohle velice jemné maso najdete v horní části kýty, upravit jej lze téměř jakkoli. Hodí se k pomalejší úpravě v celku (pečení), vynikající je také na minutky jako rump steak. Maso lehce potřete olivovým olejem, který můžete v závěru zjemnit lžičkou másla. Po grilování nebo smažení před konzumací maso nechte několik minut odpočinout na pánvi nebo grilu.
Hovězí zadní ořech (tip roast, tip steak, ball tip)
Je to libová část z přední části zadní kýty (předkýtí). Jde o pevnější část s výraznou masovou chutí. Skládá se ze tří částí svaloviny, které se od sebe oddělují. Vynikající je pečínka (peče se v celku), pokud je maso perfektně vyzrálé a odleželé, hodí se i na steak. Také se hodí na plátky na houbách, na cibuli, řízky nebo rychlé minutky.
Vrchní šál (top round steak)
Hovězí vrchní šál je libový kus z vnitřní části zadní kýty, má obvykle jemné tukové mramorování. Maso má jemnější svalové vlákno než maso ze spodního šálu, proto je i měkčí a křehčí. Vhodný je především pro pomalejší úpravy – dušení, pečení nebo gulášové recepty. Vyžaduje delší čas, ale odmění se plnou chutí. Vhodný je také ke grilování.
Spodní šál (bottom round steak)
Je to nejnamáhanější část zadní kýty, nemůže být tedy nejkřehčí a nejměkčí. Ovšem dobře zralý spodní šál se hodí i pro minutkovou úpravu. Spodní šál má hrubší sv
FAQ – Často kladené otázky k hovězímu guláši z kližky
Proč je hovězí guláš z kližky po uvaření tuhý?
Hovězí guláš z kližky je tuhý tehdy, když maso nemělo dostatek času na rozpad kolagenu při mírném a dlouhém dušení.
Kližka obsahuje velké množství vaziva a kolagenu, které se rozpouštějí až při delším teplotním působení. Pokud guláš vaříte příliš krátce nebo při vysokém varu, kolagen se nestihne přeměnit na želatinu a maso zůstane tuhé. Řešením není vyšší teplota, ale delší čas a klidné tažení. Guláš lze zachránit dalším pomalým dušením.
Jak dlouho se má vařit hovězí guláš z kližky?
Hovězí guláš z kližky se běžně vaří 90 až 150 minut podle velikosti kostek a zvoleného způsobu přípravy.
Důležité není přesné číslo, ale výsledek. Kližka je hotová tehdy, když se rozpadá pod tlakem lžíce. V papiňáku se doba zkracuje zhruba na 60–75 minut, v troubě bývá ideální 90–120 minut. Příliš krátká doba je nejčastější chybou při přípravě hovězího guláše z kližky.
Kolik cibule patří do guláše z kližky?
Na hovězí guláš z kližky se osvědčil poměr přibližně dva díly masa na jeden díl cibule.
Cibule není jen dochucovadlo, ale základ chuti i hustoty. Pokud jí dáte málo, guláš bude řídký a plochý. Pokud jí dáte příliš, guláš zesládne. Klíčové je také to, aby byla cibule pořádně orestovaná do světle hněda, nikoli jen podušená.
Proč je guláš hořký?
Hořkost u hovězího guláše z kližky nejčastěji vzniká spálenou paprikou nebo cibulí.
Mletá paprika se nesmí smažit nasucho. Vždy ji přidávejte mimo přímý žár a okamžitě podlévejte tekutinou. Hořkost může způsobit i připálená cibule. Pokud se cibule připálí výrazně, není možné chuť opravit a je lepší začít znovu. Hořký guláš už se zpětně nezachrání.
Kdy zahušťovat hovězí guláš z kližky?
Hovězí guláš z kližky se zahušťuje až úplně na konci, ideálně přirozeně rozvarem cibule a kolagenu.
Předčasné zahušťování moukou zastaví správný rozpad masa. Pokud je potřeba zahustit, dělejte to až ve chvíli, kdy je maso zcela měkké. V mnoha případech není mouka potřeba vůbec, protože kližka pustí želatinu, která omáčku přirozeně zahustí.
Je lepší guláš z kližky vařit den předem?
Ano, hovězí guláš z kližky chutná téměř vždy lépe druhý den po uvaření.
Během chladnutí a opětovného ohřívání se chutě propojí, omáčka zhoustne a maso ještě více zkřehne. Právě proto je guláš ideální jídlo na přípravu dopředu. Při ohřívání je důležité postupovat pomalu a nepřivádět guláš do prudkého varu.
Mohu hovězí guláš z kližky zamrazit?
Hovězí guláš z kližky je velmi vhodný ke zmrazení a po rozmrazení si zachovává chuť i&nbs
Jedna z nejčastějších příčin zbytečných hádek v kuchyni je záměna pojmů. Svíčková jako jídlo a svíčková jako kus masa nejsou totéž. Jakmile se tyto dvě věci zamění, začne se vařit špatným směrem.
Proč název masa nerozhoduje o výsledku
Svíčková jako pokrm vznikla dřív než dnešní posedlost přesným názvem masa. Historicky se používalo to, co bylo k dispozici a co sneslo dlouhé tažení. Důležitá byla struktura, ne označení.
Název masa sám o sobě nezaručí dobrou svíčkovou.
Kdy má smysl pravá svíčková
Pravá svíčková je velmi jemná, ale zároveň drahá a citlivá. Hodí se tehdy, když chcete krátký čas přípravy a minimální manipulaci. Pro klasickou svíčkovou na smetaně však často nedává nejlepší poměr ceny a výsledku.
Luxusní maso neznamená automaticky lepší omáčku.
Proč doma nejčastěji funguje zadní hovězí
Zadní hovězí nebo falešná svíčková snesou delší vaření, odpouštějí drobné chyby a dávají omáčce víc chuti. Právě proto jsou v domácích podmínkách spolehlivější.
Krůtí guláš bývá suchý nejčastěji kvůli příliš dlouhému dušení nebo použití prsou místo stehna.
Krůtí maso nemá tolik tuku ani kolagenu jako hovězí. Pokud ho dusíte 90 minut a více, vlákna se stáhnou a ztratí šťávu. Řešením je použít krůtí stehno, zkrátit dobu dušení na 50–60 minut a kontrolovat měkkost už po 45 minutách. Také pomáhá dostatek cibule a kvalitní vývar, který udrží maso šťavnaté.
Je krůtí guláš opravdu levnější než hovězí?
Ano, krůtí guláš vychází levněji, rozdíl může být i desítky korun na porci.
Podle reálného srovnání cen stojí porce krůtího guláše kolem 75 Kč, zatímco hovězí může přesáhnout 110 Kč. Při pravidelném vaření je to znatelný rozdíl. Pokud hlídáte rodinný rozpočet, krůtí maso je ekonomická alternativa, aniž byste přišli o klasický český charakter jídla.
Jak dlouho dusit krůtí maso na guláš?
Ideální doba dušení krůtího masa je 50–60 minut u stehna a 25–30 minut u prsou.
Důležité je nezačít počítat čas od vložení masa, ale od chvíle, kdy začne jemně probublávat. Příliš dlouhé dušení vede k vysušení. Pokud si nejste jistí, zkuste maso po 45 minutách – mělo by jít lehce rozkrojit, ale stále držet tvar. To je správný moment k ukončení vaření.
Mohu zahustit krůtí guláš bez mouky?
Ano, krůtí guláš lze zahustit bez mouky pomocí dostatku cibule a redukce.
Poměr 1:1 (cibule a maso) vytvoří přirozeně hustou omáčku. Pokud je guláš řídký, stačí ho nechat odkrytý pár minut probublávat. Mouka není nutná a bez ní je jídlo lehčí. To ocení zejména ti, kteří hledají dietnější variantu guláše nebo se vyhýbají lepku.
Je krůtí guláš vhodný pro děti?
Ano, krůtí guláš je pro děti vhodný, pokud omezíte pálivé koření.
Krůtí maso je jemnější než hovězí a lépe stravitelné. Doporučuji vynechat pálivou papriku a dochutit jen sladkou paprikou a kmínem. Konzistence by měla být měkčí a méně pikantní. Díky nižšímu obsahu tuku jde o lehčí rodinné jídlo, které děti obvykle přijmou bez problémů.
Lze použít jen krůtí prsa?
Ano, ale krůtí prsa vyžadují kratší úpravu a pečlivější kontrolu času.
Prsa jsou méně tučná a rychleji vysychají. Pokud je použijete, držte dušení do 30 minut a nechte maso krátce dojít mimo plamen. Výsledek bude jemnější, ale méně výrazný než u stehna. Pro rychlou verzi během týdne je to však dobrá volba.
Proč je paprika v krůtím guláši hořká?
Hořká paprika v krůtím guláši vzniká téměř vždy přepálením na příliš vysoké teplotě.
Mletá paprika obsahuje cukry, které se při prudkém zahřátí rychle spálí. Pokud ji nasypete do rozpáleného tuku a necháte déle než pár sekund bez tekutiny, zhořkne a už to nejde opravit. Správný postu
Česká tradiční kuchyně je založena na surovinách, které se u nás hojně vyskytují – brambory, česnek, petržel, celer, mrkev, maso, luštěniny, obilniny, chmel, ... Za dva pilíře české tradiční kuchyně lze považovat polévky a omáčky servírované s masem, k nejoblíbenějším patří vepřové, kuřecí, hovězí a zvěřina. Omáčky jsou zpravidla velmi hutné, jejich důležitou ingrediencí je smetana, máslo nebo mouka.
Svíčková, i když ne v pravém slova smyslu omáčka, je zmiňována ve slavné knize a první kuchařce u nás – v Domácí kuchařce vydané roku 1826, kterou napsala Magdalena Dobromila Rettigová, česká buditelka rané fáze Národního obrození, spisovatelka a autorka příruček do kuchyně. O zásadním významu této publikace hovoří její téměř stoleté nepřetržité reedice.
Název svíčková vznikl v dobách, kdy hovězí maso bylo méně kvalitní a kdy se k přípravě tohoto jídla skutečně používala pravá svíčková, která se protýkala slaninou, a někdy dokonce i přes noc marinovala, neboli nakládala do mořidla (pajcu). Později, když se kvalita hovězího masa zlepšila a cena pravé svíčkové stoupla, byla hlavně v restauracích pravá svíčková nahrazena falešnou svíčkovou nebo prostě hovězím masem z kýty. Toto maso, relativně málo odleželé a málo prorostlé tukem, bylo špikováno a většinou rovněž nakládáno do octového nálevu s kořenovou zeleninou, který masu dodal jednak chuť, jednak maso poněkud tenderizoval (změkčoval).
Postupem času vzniklo několik receptů na přípravu tohoto jídla, ale ať již bylo maso marinováno, nebo ne, technika jeho úpravy byla vždy téměř stejná.
Když se říká „pečeně“, tak se maso napřed na trošce tuku ze všech stran prudce opeče (orestuje), aby se v něm uzavřely šťávy. Opečené maso se pak vloží do pekáče na orestovaný zeleninový základ. Přidá se koření a sůl, případně půlka citronu, podlije se vodou, případně troškou marinády, a pokud nebylo maso marinované v octovém nálevu i ocet, a dusí se do měkka. Dušené maso se vyndá a před krájením se nechá chvíli uležet. Mezitím se dokončí omáčka. Na zbylý základ v kastrole se nalije vývar nebo voda a vše se přivede do varu. Po chvilce se základ zahustí světlou jíškou a zalije smetanou smíchanou s troškou mouky (kvásek), aby se omáčka takzvaně nezdrcla. Omáčka se pak rozšlehá ponorným mixerem nebo se propasíruje přes jemný cedník, trochu se povaří, navrch se dá kousek másla, aby se neudělal škraloup a aby omáčka dostala glanc.
Svíčková by se pak měla podávat na horkém talíři, zpravidla ve dvou plátcích přelitých horkou zlatohnědou omáčkou a se čtyřmi nebo pěti plátky knedlíků šindelovitě položenými na levou stranu od masa. Na maso se někdy pokládá plátek citronu (citronový terč), který se pokrývá brusinkami a případně šlehanou smetanou.
V receptu jde tedy především o nachystání si masa prošpikováním špekem, orestování masa a zeleniny s kořením (celý černý pepř, nové koření, bobkový list), dochucení základu (octem, hořčicí, cukrem), po změknutí masa se vypečená šťáva zahustí jíškou, přidá se propasírovaná použitá zelenina, omáčka se zjemní smetanou a je hotovo.
Hovězísvíčková je kvalitní hovězí maso, které se nachází v zadní části těla krávy nebo býka. Obsahuje mnoho bílkovin a málo tuku. Ze syrového škrábaného masa se dělá tradiční tatarský biftek neboli tatarák. Svíčková se hojně používá na steaky tepelně zpracované na pánvi nebo grilu.
Klasický steak ze svíčkové
Suroviny:
600 g pravé svíčkové
plátky slaniny na obtočení steaků
sůl
barevný pepř
olej na opečení
Postup:
Ze svíčkové nakrájíme asi pět centimetrů vysoké steaky, rukou je důkladně naklepeme. Upravíme si je do kulatého tvaru, vezmeme plátek slaniny a omotáme ho kolem dokola. Osolíme a opepříme. Vezmeme pánev, kterou mírně potřeme olejem a necháme rozpálit. Steaky zprudka opečeme minutu z každé strany. Takto opečený budete mít krvavý steak. Abyste dosáhli toho, že budete mít pevnou vrstvu a růžový vnitřek, takzvané medium, snižte plamen a pečte ještě tři minuty z každé strany. Pokud upečete steak z každé strany po čtyřech minutách, měl by být zcela propečený.
Tatarský biftek
Suroviny:
600 g hovězí svíčkové
4 žloutky
2 šalotky (cibule)
3 lžíce hořčice
3 lžíce worcestrové omáčky
sůl, pepř
Postup:
Maso si naškrábeme nožem, nebo umeleme, pokud nechceme škrábat. Šalotku nakrájíme na jemno. Do takto připraveného masa přidáme pokrájenou šalotku, hořčici, worcestrovou omáčku a opepříme. Můžeme dochutit troškou tabasca. Maso nesolíme, aby nepustilo šťávu. To si pak dosolí každý sám. Z masa vytvarujeme 4 bochánky, do každého z nich uděláme důlek a vložíme žloutek. Takto nachystané můžeme podávat. K tataráku musíme udělat topinky s česnekem, jinak by to nemělo tu správnou chuť.
V naší poradně s názvem ZAVAŘOVÁNÍ HOTOVÝCH JÍDEL DO SKLENIC se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Jiří.
Zavaruji ale pokud mozno mam v ledničce. VYdrží svickova i bez ni ?? Děkuji
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Milda.
Pokud je pokrm správně zavařen a víčko pevně drží na skle, tak je jedno, kde ho uskladníte, jestli v lednici nebo ve spíži. Vydrží nezávadný roky. Otázka je jaké budou chuťové dojmy z tohoto pokrmu. A v tom by chladnička mohla hrát významnou roli.
Jak známo, tak nositelem chuti v pokrmu je tuk a ten může časem měnit své chuťové vlastnosti, právě vlivem vyšších teplot a světla. Chladnička oběma těmto faktorům zabrání a může tak přispět k lepší chuti zavařených jídel.
Hovězí zadní kýtu můžete použít na mnoho způsobů. Hodí se na dušení, pečení v celku, rolády, ale i k omáčkám.
Dušená hovězí zadní kýta se zeleninou
Suroviny:
500 g hovězí zadní kýty
250 g kořenové zeleniny – celer, petržel
150 g mrkve
1 cibule
2 stroužky česneku
hovězí vývar
1 dcl červeného vína
1 lžíce rajského protlaku
olej
sůl, pepř
1 bobkový list
špetka tymiánu
3 hřebíčky
3 kuličky pepře
Postup:
Nakrájíme cibuli na drobno, dáme do hrnce s rozehřátým olejem a osmahneme dozlatova. Poté přidáme rajský protlak, červené víno, hovězí vývar a zamícháme. Přihodíme hovězí maso pokrájené na větší kousky, přidáme koření, prolisovaný česnek a osolíme. Přiklopené dusíme do měkka. Ve volné chvíli si očistíme celer, petržel a mrkev. Pokrájíme na kousky, tak jak máme rádi, a přihodíme ke změklému masu. Dusíme ještě chvilku, než zelenina změkne. Dochutíme solí a pepřem. Podáváme s rýží, bramborem nebo čerstvou bagetou.
Udělejte si večeři ještě lahodnější s hovězím masem křehkým na vidličku a lahodnou houbovou omáčkou podávanou s dušenou rýží, bramborovou kaší nebo vaječnými nudlemi! Tato hovězí roštěná v krémové houbové omáčce se snadno připravuje a vaří se v jedné pánvi!
Ingredience
1,4 kg hovězí roštěné;
sůl a pepř dle chuti;
řepkový olej;
1 plechovka (225 g) celých žampionů, scezených nebo čerstvé houby;
1 lžíce másla;
1 cibule, oloupaná a nakrájená;
3 stroužky česneku, oloupané a nasekané;
¼ hrnku mouky;
3 šálky hovězího vývaru;
1 hrnek smetany na vaření.
Postup
Hovězí maso nakrájejte napříč vlákny na plátky silné asi 6 mm a osolte a opepřete dle chuti. Pro křehčí chuť je důležité nakrájet hovězí maso napříč vlákny. Pro snazší krájení můžete maso zmrazit asi na 20 minut nebo dokud částečně neztuhne.
V široké pánvi na středně vysokém plameni rozehřejte asi 1 lžíci oleje. Přidejte houby a opékejte asi 30 sekund. Sejměte z pánve a udržujte v teple.
V případě potřeby přidejte do pánve další lžíci oleje. Hovězí maso dejte v jedné vrstvě a opečte ho z každé strany asi 2 až 3 minuty nebo dokud maso lehce nezhnědne. Pánev nepřeplňujte, hovězí maso smažte po dávkách dle potřeby. Vyjměte maso z pánve a udržujte v teple.
Do pánve přidejte máslo.
Jakmile se rozpustí, přidejte cibuli a česnek a osmahněte, dokud nezměknou.
Přidejte mouku a za pravidelného míchání pokračujte v opékání asi 1 až 2 minuty.
Postupně přilévejte vývar a pravidelně míchejte, aby se netvořily hrudky.
Přidejte hovězí maso. Přiveďte k varu a seberte pěnu, která plave na povrchu.
Snižte teplotu, přikryjte a vařte na mírném ohni 1 až 1 ½ hodiny nebo dokud maso nezměkne. Pokud tekutina příliš houstne dříve, než maso zcela změkne, přidávejte vývar nebo vodu po ½ hrnku.
Přidejte smetanu a promíchejte, aby se směs rovnoměrně rozložila. Dochutíme solí a pepřem dle chuti. Jakmile přidáte smetanu, snižte teplotu a pokračujte ve vaření na mírném ohni, protože smetana se může při vysokém plameni srazit a oddělit.
Přidejte houby. Pokračujte ve vaření dalších 1 až 2 minut nebo dokud se houby neprohřejí. Podávejte horké s dušenou rýží.
Kladete si otázku na co se hodí hovězí hrudí? Třeba na guláš nebo pastrami. Výborné je na houbách a na víně. Kdo je šikovný, dokáže ho připravit i na grilu a nebo jako steak.
Hovězí hrudí se nachází na spodní straně zvířete, pod plecí a nad žebry. Má tři části. Celé hovězí hrudí se skládá ze tří hlavních částí:
Přední hrudí (neboli špička): Vyznačuje se vysokým podílem prorostlého masa a obsahuje méně kostí.
Střed: Zahrnuje hrudní kost a je silně pokrytý tukem.
Zadní část: Má nízký podíl kostí a je nejlibovější.
Hovězí hrudí je skupina dobře procvičovaných svalů, což má za následek vysoké množství pojivové tkáně a proto je důležitý specifický způsob přípravy. Kvůli pojivové tkáni vyžaduje hovězí hrudí dlouhý a pomalý proces vaření, často zahrnující uzení, dušení, aby se tkáň rozložila a vytvořil se křehký a chutný výsledek. Hovězí hrudí je základem pro grilování a hovězí maso v konzervě nebo pastrami.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zahradník.
Je to zimní dýně. Je to jednoleté ovoce zastupující několik druhů tykví v rámci rodu Cucurbita. Pozdně rostoucí, méně symetrické odrůdy lichého tvaru, drsné nebo bradavičnaté, malé až střední velikosti, ale s dlouhověkostí a tvrdou kůrou, se obvykle nazývají zimní tykve. Od letní tykve se liší tím, že se sklízejí a konzumují ve zralém stadiu, kdy jejich semena uvnitř plně dozrála a jejich slupka ztvrdla do tuhé kůry. V této fázi lze většinu odrůd této zeleniny skladovat pro použití během zimy. Zimní dýně se obvykle před konzumací vaří a slupka nebo kůra se obvykle nejí, jako je tomu u letní dýně.
Přímo ta vaše zelená dýně je karnevalová dýně. Je to kříženec sladké knedlíkové dýně a žaludové dýně. Je to atraktivní americká odrůda s kombinací oranžových, žlutých a zelených (v závislosti na zralosti) pruhů a skvrn na krémově zbarvené slupce. Stejně jako máslová dýně má karnevalová dýně ořechovou a sladkou chuť. Stačí ji jen lehce dochutit solí, pepřem a trochou másla, ale chutná je i posypaná trochou hnědého cukru nebo pokapáním javorovým sirupem před vařením, které lze provádět v troubě nebo v pomalém hrnci. Pečená dýně zabere méně času, ale pomalý hrnec je vhodný, pokud potřebujete troubu na jiná jídla.
Dýni můžete podávat tak, jak je, nebo vydlabejte dužinu a rozmačkejte na kaši. Karnevalová dýně je jednoduchou přílohou k pečenému krůtímu nebo kuřecímu masu, stejně jako k hovězí pečínce nebo vepřovému karé.
Sklízí se teprve až před silnými mrazy. Zralá je tehdy, když se slupka zbarví a stane se matně suchou. Nebudete moci vytvořit důlek, když do ní zatlačíte prstem. Nechte na dýni 6 cm stonku a odřezávejte ho opatrně, aby nedošlo k poškození, které by mohlo zkrátit dobu skladování. Vytvrzujte 7-10 dní na slunci, aby kůra ztvrdla a zvýšila se kvalita pro zimní skladování. Před uložením na chladném tmavém místě s teplotou okolo 10 °C a 50-65% vlhkostí z kůry otřete veškeré nečistoty. Tady se můžete podívat na další obrázky podobných výpěstků: https://www.google.cz/image….
Proč je právě hovězí kližka na guláš tak vhodná i při vaření v papiňáku?
Hovězí kližka je na guláš vhodná proto, že obsahuje vysoký podíl kolagenu, který se při vaření mění v želatinu a dává omáčce plnost.
V papiňáku se tento proces výrazně urychlí, protože tlak pomáhá kolagenu rychleji se rozpadnout. Díky tomu je maso měkké už za krátkou dobu, aniž by se vysušilo. Podrobné vysvětlení vlastností kližky, rozdíl oproti jiným částem hovězího a důvody, proč je na guláš ideální, najdete v článku
hovězí guláš z kližky – základní principy. Tento text na něj navazuje a řeší už konkrétně chování kližky při vaření v tlakovém hrnci.
Je hovězí guláš z kližky v papiňáku opravdu stejně dobrý jako klasický?
Ano, hovězí guláš z kližky v papiňáku může být chuťově plnohodnotný, pokud se správně dokončí.
Papiňák výrazně urychlí změknutí masa, ale chuť vzniká hlavně prací s cibulí, paprikou a závěrečným povařením bez tlaku. Pokud se guláš po otevření papiňáku ještě dochutí a krátce provaří, výsledná chuť se klasickému guláši velmi blíží. Rozdíl je spíš v procesu než ve výsledku.
Proč je guláš z papiňáku často světlejší než klasický?
Světlejší barva je běžná vlastnost guláše z papiňáku.
V tlakovém hrnci nedochází k dlouhé redukci a cibule se nestihne tolik zkaramelizovat. To ale neznamená špatnou chuť. Barva se dá doladit přidáním cibulového základu po otevření papiňáku a krátkým povařením. Světlý guláš není chyba, pokud chutná správně.
Jak dlouho se vaří hovězí kližka v papiňáku?
Hovězí kližka se v papiňáku vaří zhruba 60 minut od dosažení tlaku.
Tento čas obvykle stačí k tomu, aby kolagen změkl a maso bylo měkké. Pokud jsou kusy větší nebo maso starší, může být potřeba pár minut navíc. Důležité je maso po otevření zkontrolovat a případně ho ještě krátce povařit bez tlaku.
Musím se bát vaření guláše v papiňáku jako začátečník?
Ne, papiňák je bezpečný nástroj, pokud dodržíte základní pravidla.
Nepřeplňujte hrnec, dodržte množství tekutiny a neotvírejte ho pod tlakem. Jakmile se papiňák uzavře a dosáhne tlaku, vaří se sám. Začátečníkům může papiňák naopak vaření výrazně usnadnit, pokud postupují klidně a bez spěchu.
Proč se paprika v papiňáku snadno spálí?
Paprika se spálí, když je dlouho na vysoké teplotě bez tekutiny.
V papiňáku je teplota vyšší než v běžném hrnci, takže paprika musí přijít do kontaktu s tekutinou velmi rychle. Pokud se spálí, guláš zhořkne. Proto je lepší papriku krátce rozmíchat v tuku a ihned zalít, případně část přidat až později.
Ve svém příspěvku ZAVAŘOVÁNÍ HOTOVÝCH JÍDEL DO SKLENIC se k tomuto tématu vyjádřil uživatel MM.
Hotové jídlo nesmí obsahovat mouku, výrobky z mouky, rýži ani brambory. Po krátké době by začalo ve sklenicích kvasit.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Venas.
Měl jsem do dneška zavařený hovězí guláš kde byl nastrouhaný brambor i mouka a nic mu ani po 3 měsících nebylo. Tak nevím jestli je pravda to, že začne kysat. Možná je to pravda, ale mně vydržel bez úhony.
Postup: Připravit parádní vídeňskou roštěnou, která se pro chuťové buňky stane učiněným svátkem, to je opravdový kumšt. Základem je, abyste na vídeňskou roštěnou použili vyzrálé hovězí maso, protože vídeňská roštěná se připravuje jen krátce jako minutka a mladým masem byste nedosáhli požadované chuti a konzistence. Pokud máte ale na vídeňskou roštěnou přichystáno maso z nedávno poraženého zvířete, budete muset hovězí déle podusit. Roštěnou nakrájíme na plátky a před tepelnou úpravou na krajích nakrojíme, aby se na pánvi nekroutila. Roštěnou poté opečeme na rozehřáté pánvi s olejem, z každé strany asi dvě minuty. Roštěnou vyjmeme, zabalíme do alobalu. Na pánvi orestujeme na másle nakrájenou cibuli na kolečka, po zesklovatění zaprášíme moukou a servírujeme k roštěné. Vhodnou přílohou pro vídeňskou roštěnou jsou opékané brambory.
V naší poradně s názvem SVÍČKOVÁ OMÁČKA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Sylva.
muzu svickovou s kralika na warfarin
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
Jedním slovem můžete, ale musíte s tím počítat ve svém denním příjmu vitamínu K. Když užíváte Warfarin, tak musíte hlídat denní příjem vitamínu K ve stravě, který by měl být 90 mikrogramů pro ženy a 120 mikrogramů pro muže. Králičí maso, stejně jako ostatní druhy masa obsahuje jen málo vitamínu K a můžete ho jíst prakticky bez omezení. Jedna porce králičího masa obsahuje přibližně 5 mikrogramů vitamínu K. Svíčková omáčka se připravuje z kořenové zeleniny a smetany a to všechno taktéž obsahuje vitamín K. Jedna porce svíčkové omáčky bude obsahovat přibližně 10 mikrogramů vitamínu K. Knedlíky, jako všechny výrobky z mouky obsahují jen velmi málo vitamínu K a můžete je jíst bez omezení. Celá jedna porce svíčkové omáčky s králíkem a knedlíky ozdobená brusinkami a šlehačkou bude obsahovat přibližně 16 mikrogramů vitamínu K.
Proč je vídeňská roštěná často tuhá, i když dodržím recept?
Nejčastějším důvodem tuhé vídeňské roštěné je nedostatečný čas dušení a snaha proces uspěchat.
Roštěná má vysoký obsah pojivových tkání, které se nerozpadnou během krátké doby. Pokud maso hodnotíte po 45–60 minutách, téměř vždy bude tuhé. Skutečné změknutí přichází až po delším klidném dušení. Zásahy jako zvyšování teploty nebo krájení masa proces jen zhorší.
Jak dlouho se musí vídeňská roštěná dusit, aby změkla?
Vídeňská roštěná se musí dusit minimálně 90–120 minut, často i déle.
Délka závisí na druhu masa, jeho stáří a tloušťce plátků. Prvních 45 minut je maso téměř vždy tuhé, mezi 60–90 minutami začíná povolovat. Teprve po dvou hodinách se struktura masa skutečně láme. Čas nelze obejít, jen respektovat.
Musí se maso na roštěnou vždy nejdřív zatahovat?
Ano, zatažení masa je povinný krok u vídeňské roštěné.
Zprudké opečení vytvoří základ chuti a zabrání tomu, aby se maso od začátku dusilo ve vlastní šťávě. Pokud tento krok vynecháte, roštěná sice může změknout, ale chuť bude plochá a šťáva slabá. Zatažení je technika, ne detail.
Jak poznám, že je pánev dostatečně rozpálená?
Pánev je správně rozpálená tehdy, když maso po vložení okamžitě zasyčí.
Pokud maso jen leží a pouští šťávu, teplota je nízká. V takovém případě se maso dusí místo opékání. Správná teplota je základ zatažení a bez ní se chuť nikdy plně nerozvine.
Kolik cibule patří do vídeňské roštěné?
Do vídeňské roštěné patří víc cibule, než si většina lidí myslí.
Na půl kilogramu masa jsou běžné tři až čtyři velké cibule. Cibule tvoří základ šťávy a dodává jí sladkost a plnost. Málo cibule znamená řídkou a mdlou šťávu, kterou už později ničím nenahradíte.
Proč je šťáva z roštěné někdy hořká?
Hořká šťáva je téměř vždy způsobená spálenou cibulí.
Cibule musí dojít do zlatohnědé barvy, ne do tmavě hnědé nebo černé. Jakmile zhořkne, hořkost se přenese do celé šťávy a už ji nelze odstranit. Pomalé restování cibule je zásadní pro chuť celého jídla.
Je potřeba roštěnou zahustit moukou nebo jíškou?
Ne, klasická vídeňská roštěná se nemusí zahušťovat moukou.
Správně připravená cibule a dlouhé dušení vytvoří přirozeně hustou šťávu. Mouka je často používána jako zkratka, ale není nutná a může chuť spíš otupit. Hustota má vzniknout přirozeně.
Mohu použít tlakový hrnec nebo pomalý hrnec?
Ano, ale výsledek nebude stejný jako při klasickém dušení.
Tlakový hrnec zkrátí čas, ale chuť šťávy se nevyvine tak do hloubky. Pomalý hrnec funguje lépe, pokud dodržíte zatažení masa předem. Klasický hrnec na plotně dává nejkontrolovatelnější výsledek.
Hovězí maso je významným zdrojem látek a živin pro krvetvorbu, patří k biologicky nejplnohodnotnějším druhům mas. Hovězí maso má oproti vepřovému vyšší obsah železa, zinku, selenu, kyseliny listové a vitamínu B12. Je přirozeným zdrojem CLA, tedy konjugované kyseliny linolové, která napomáhá k vytvoření optimální rovnováhy mezi svalovou a tukovou hmotou v lidském těle.
Nejkvalitnější maso pochází z 3–6letých volů, vykastrovaných a zvlášť krmených rok před porážkou. Tuk je rovnoměrně prorostlý, maso je tudíž křehké a šťavnaté.
Dobré maso je také z mladých jalovic, prvoletek a mladých býků. Nejméně kvalitní je maso ze starších kusů.
V dnešní době se na trhu dá zakoupit maso ze zvířete, které bylo prvotně chováno pro jednostrannou produkci mléka. Typickým příkladem jsou v tomto případě staré, vyřazené krávy (toto maso může být v obchodě krásně naaranžováno, ale zklamání, které vás čeká při jeho přípravě a konzumaci, raději ponechte jiným). Je pravdou, že dříve jsme jako spotřebitelé neměli možnost zjistit, co kupujeme. Dnes však máme možnost z povinně zveřejňovaných údajů zjistit datum narození a porážky zvířete, pohlaví a plemennou skladbu konkrétního jedince. Kupujte proto přednostně maso mladých býků (cca 14–24 měsíců) či jalovic (14–20 měsíců), v tuzemsku vykrmených a poražených (tuzemské zvíře poznáte tak, že před vlastním číslem je písmenný kód CZ).
Vyzrálé hovězí maso
Kvalitní hovězí maso potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Jde o celý komplex procesů v mase, které zaručí jeho křehkost a chutnost. Doba zrání je u různých mas různě dlouhá, hovězí maso by mělo dle odborných doporučení zrát cca 10 dní. Vyzrálé maso je 2–3x křehčí než maso nevyzrálé, a proto lze jen doporučit zakoupení kvalitního hovězího masa cca 1 týden před jeho kulinářským využitím. Koupené maso doma pouze mechanicky dočistíme, zabalíme do potravinářské fólie a v lednici ho můžeme nechat dalších 5–10 dnů dozrát bez obav, že se zkazí.
