Rychlosůl Praganda patří mezi nejčastěji používané pomocné látky při domácím uzení masa, přesto kolem ní panuje řada nejasností, mýtů a obav. Někdo ji považuje za nezbytný základ, jiný za zbytečnou chemii, které je lepší se vyhnout.
Pravda je méně černobílá: Praganda má jasně dané složení, účel i limity použití. Pokud člověk rozumí dávkování, ví, kdy ji použít a kdy ne, a chápe rozdíl mezi průmyslovým a domácím uzením, dokáže se rozhodnout informovaně.
FAQ – často kladené otázky
Co je to Praganda a k čemu se používá
Praganda je dusitanová rychlosůl používaná především při nakládání masa na uzení, vaření nebo další zpracování. Jejím hlavním účelem je stabilizace barvy, chuti a mikrobiální bezpečnosti masa.
V praxi se Praganda používá při domácím uzení, výrobě šunky, klobás a dalších uzenářských výrobků. Díky obsahu dusitanů zajišťuje typické růžové zbarvení masa, chrání tuky před oxidací a zároveň brání růstu nežádoucích bakterií. Pokud se používá správně a v doporučeném množství, plní technologickou funkci, kterou běžná kuchyňská sůl neumí.
Jaký je rozdíl mezi Pragandou a obyčejnou solí
Hlavní rozdíl je v obsahu dusitanů, které běžná kuchyňská sůl neobsahuje. Právě dusitany způsobují vybarvení masa a zrychlují proces proležení.
Při použití obyčejné soli maso po tepelné úpravě zešedne a chuť je plošší. Praganda naopak zajišťuje typickou uzenou barvu a aroma. Rozdíl je patrný nejen vizuálně, ale i chuťově. Použití obyčejné soli je možné, ale vyžaduje delší čas nakládání a jiný výsledek.
Kolik Pragandy se dává na kilogram masa
Doporučené dávkování Pragandy je 20–25 g na 1 kg masa v závislosti na druhu masa a zvoleném postupu.
Pro domácí uzení se doporučuje držet spodní hranici dávkování. Vepřové maso se běžně solí 22–25 g/kg, hovězí a skopové 25–27 g/kg. Překračování těchto hodnot nepřináší lepší chuť, ale zvyšuje riziko přesolení a vyššího příjmu dusitanů.
Jak připravit lák z Pragandy
Lák z Pragandy se připravuje rozpuštěním soli ve vodě o přesně dané koncentraci, nejčastěji 8–16 %.
Pro běžné domácí nakládání se používá lák o koncentraci 8–11,5 %. To znamená 80–115 g Pragandy na 1 litr vody. Silnější 16% lák se používá u specifických postupů. Lák musí být vždy vychlazený na cca 4 °C a maso v něm musí být zcela ponořené bez přístupu vzduchu.
Jak dlouho se maso nakládá do Pragandy
Doba nakládání masa do Pragandy je obvykle kolem 14 dnů, v závislosti na velikosti kusu a způsobu solení.
Menší kusy masa se prosolí rychleji, větší kusy, jako jsou šunky nebo kýty, potřebují delší čas. Teplota skladování by měla být stabilně kolem 4 °C. Příliš krátká doba vede k neproleženému středu, příliš dlouhá k přesolení.
Je Praganda zdraví škodlivá
Praganda obsahuje dusitan sodný (E250), který je ve vyšších dávkách toxický, ale v potravinářství je používán v přísně regulovaném množství.
Při dodržení doporučeného dávkování je riziko pro zdravého dospělého člověka nízké. Riziko vzniká především při nadměrné konzumaci uzenin nebo při špatném dávkování.
Ve svém příspěvku DOMÁCÍ ŠUNKA MRAŽENÉ MASO se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Frodl.
Dělal jste někdo domácí šunku z mraženého masa? A s jakým výsledkem? Já to zkusil a výsledek byl: Krásně růžová, homogenní, dala se krájet i na milimetrové plátky. Chuť žádná, vůně také žádná, v ústech pocit suchého masa, jako přesolená (dal jsem na 1 kg 9 g soli 9g pragandy ). Poradí někdo, nebo má někdo podobnou zkušenost? Předem díky za radu.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
FAQ – Praganda, škodlivost, rychlosůl a domácí uzení
Je Praganda škodlivá?
Praganda může být problematická hlavně při častém používání, špatném dávkování a pravidelné konzumaci uzenin s vysokým obsahem soli.
Jednorázové správné použití podle návodu není totéž jako každodenní jídelníček plný uzenin. Riziko se týká hlavně dusitanů, soli a zpracovaného masa. Pokud máte vysoký tlak, nemocné ledviny, malé děti nebo jíte šunku a salámy denně, dává smysl Pragandu i uzeniny výrazně omezit.
Je Praganda totéž co obyčejná sůl?
Praganda není obyčejná sůl. Je to dusitanová solicí směs určená hlavně k nakládání masa a výrobě uzenin.
Obyčejná sůl slouží především k dochucení. Praganda má navíc technologickou funkci: ovlivňuje barvu, chuť, údržnost a vlastnosti masného výrobku. Proto ji nepoužívejte na hotové jídlo ani do běžného vaření. Patří jen tam, kde recept opravdu počítá s rychlosolí.
Může se Praganda sypat na hotové jídlo?
Ne, Praganda se nemá používat jako dochucovadlo na hotové jídlo, polévku, brambory, maso ani omáčku.
Pokud jde o dusitanovou solicí směs, je určena pro přesně dávkované zpracování masa. Na hotové jídlo patří obyčejná sůl, bylinky nebo běžné koření. Záměna za kuchyňskou sůl je jedna z nejhorších domácích chyb. Pragandu držte odděleně od běžného koření.
Je Praganda rakovinotvorná?
Samotnou Pragandu nelze zjednodušeně označit za okamžitě rakovinotvornou, ale dusitany a zpracované maso vyžadují opatrnost.
Riziko se řeší hlavně u dlouhodobé konzumace uzenin a možného vzniku nitrosaminů za určitých podmínek. Prakticky to znamená nejíst zpracované maso denně a nepoužívat rychlosůl zbytečně. Rozumné omezení uzenin je lepší závěr než panika z jednoho svátečního sousta.
Kolik Pragandy na kilo masa je bezpečné?
Dávkování Pragandy vždy určujte podle konkrétního obalu, typu výrobku, receptury a hmotnosti masa, ne podle odhadu.
Různé výrobky mohou mít odlišné složení a doporučení. Proto není bezpečné převzít náhodný údaj z diskuse bez kontroly etikety. Použijte digitální váhu, zapište dávku a nepřidávejte „pro jistotu“. U rychlosoli není odhad dobrý kuchařský styl.
Je Praganda vhodná pro děti?
Pro děti není vhodné pravidelně podávat uzeniny a slané masné výrobky, ať už jsou domácí nebo kupované.
Nejde jen o Pragandu, ale o celý vzorec stravy. Děti nepotřebují často šunku, párky, salám ani výrazně slané domácí uzené. Pokud domácí šunku připravujete, dávejte malé porce, střídejte zdroje bílkovin a neberte ji jako každodenní základ. Dětský jídelníček má být méně slaný.
Může Praganda vadit při vysokém tlaku?
Ano, při vysokém tlaku je potřeba hlídat hlavně celkový příjem soli z uzenin, pečiva, sýrů a hotových jídel.
Ve svém příspěvku KŘEN se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Vandenberk.
Dobrý den.Chtěl bych Vás poprosit o radu ohledně křenu.Letos jsem si chtěl naložit hlávkový zelí s křenem.Křen jsem si tyčovým mixérem na jemno rozdrtil a uzavřel do sklenic s uzavíratelným víčkem a uložil do ledničky.Křen byl kupovaný v marketu a měl dost velkou sílu.Druhý den jsem ho chtěl použít a uplne z něho vyprchala ta síla.Tak mám zelí s křenem a není to vůbec cítit.Nedávno k pečenýmu kolenu jsem do předu dal očistěný křen na dva dny do vody a stalo se úplně to samý tak nevím kde je chyba.Prosím o radu co dělám špatně.Předem děkuji za odpoveď.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Antonín.
Vážený pane.
S podobným problémem se "potýkám" již roky a stále se stejným výsledkem.Možná to bude tím,že se tady pěstuje nebo dováží podobný šmejd-jako např. česnek ze Španělska nebo Číny-který za nekřesťanské peníze kupujeme.Já jsem na křenu dost "ujetý" ale to co se tady prodává v poslední době je šmejd nejhoršího zrna,ještě před nějakými deseti roky se nastrouhaný křen,uložený ve sklenici v lednici mohl pálivý konzumovat ještě po několika dnech a dnes jej druhý den můžu vyhodit.Ač jsem se ptal několika lidí co s tím udělat,tak jako odpověď bylo pokrčení ramen.
Velice rád bych získal nějakou zaručenou radu,jako vy !!!! a za tu předem moc děkuji.
Alternativy Pragandy: kdy stačí sůl, bylinky a kratší spotřeba
Nejjednodušší alternativa Pragandy není jiná rychlosůl, ale změna cíle. Pokud chcete maso sníst brzy, nepotřebujete vždy dosáhnout vzhledu šunky z obchodu. U masa na rychlou spotřebu často stačí obyčejná sůl, pepř, česnek, kmín, majoránka, tymián, jalovec, rozmarýn nebo paprika. Výsledek bude méně růžový, někdy šedší a méně „uzenářský“, ale chuť může být čistší a přirozenější.
U domácí šunky bez Pragandy je potřeba počítat s tím, že bude mít kratší trvanlivost a jinou barvu. To samo o sobě není chyba. Chyba je očekávat, že výrobek bez dusitanové solicí směsi bude vypadat, vonět a vydrží stejně jako uzenina z řeznictví. Když jsem doma zkoušel šunku jen se solí, medem a trochou vody, největší rozdíl byl v tom, že se musela sníst rychleji a skladovat pečlivěji. Barva nebyla tak lákavá, ale kontrola nad složením byla lepší.
Pro běžnou rodinu mi dává největší smysl dělat menší dávky. Ne kilo a půl šunky „aby vydržela“, ale takové množství, které se sní během několika dnů. Čím menší dávka a kratší skladování, tím menší tlak na konzervaci. U masa obecně platí, že bezpečnost nestojí jen na soli. Rozhoduje také čerstvost suroviny, čistota nádob, teplota v lednici, rychlost zpracování a zdravý rozum.
Následující tabulka ukazuje praktické alternativy podle toho, co od výsledku čekáte. Pomůže hlavně lidem, kteří hledají „čím nahradit Pragandu“, ale nechtějí si zbytečně zadělat na hygienický problém.
Cíl v kuchyni
Možná alternativa
Výhoda
Nevýhoda
Kdy ji zvolit
Domácí maso k rychlé spotřebě
Obyčejná sůl, česnek, pepř, bylinky
Jednoduché složení a přirozená chuť
Kratší trvanlivost, méně růžová barva
Když maso sníte během krátké doby
Šunka bez uzenářské barvy
Sůl, cukr nebo med, ledová voda
Bez dusitanové solicí směsi
Nutná větší hygiena a rychlá spotřeba
Když vám nevadí přirozenější vzhled
Chuťově výrazné maso
Česnek, uzená paprika, jalovec, kmín
Chuť bez zbytečného technologického efektu
Nenahradí konzervační funkci rychlosoli
Když chcete chuť, ne dlouhou údržnost
Bezpečnější jídelníček dlouhodobě
Méně uzenin, více čerstvě vařeného masa
Nižší příjem soli a zpracovaného masa
Není to chuťově stejná náhrada
Když řešíte tlak, ledviny, děti nebo prevenci
Zkušenostně mi vychází, že lidé nehledají jen náhradu Pragandy. Často hledají náhradu za pocit, že maso bude bezpečné, krásné, růžové, trvanlivé a chuťově výrazné. Jenže ne všechny tyto cíle se dají splnit najednou bez kompromisu. Proto je lepší si předem říct: chci delší trvanlivost, nebo čistší složení? Chci uzenářskou barvu, nebo rychlou domácí spotřebu?
V naší poradně s názvem NUTRIE NA MASO se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Karel Klímek.
Našel jsem spoustu receptů na maso z nutrií, ale kde to maso koupím, jsem nenašel. Jsem okresu Nový Jičín. Můžete poradit? Děkuji.
Karel Klímek
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Maso z nutrie jde koupit na farmách přímo od chovatelů. Obvyklá cena je 140 Kč za kilo masa. Seznam farem můžete vidět tady: https://www.goofle.cz/searc…
Správné dávkování Pragandy je naprosto klíčové. V domácích podmínkách platí, že méně je lepší než více. Překročení doporučených hodnot nepřinese lepší chuť ani vyšší bezpečnost, naopak může vést k přesolení a zbytečnému zvýšení příjmu dusitanů.
Při dávkování vždy vycházejte z hmotnosti masa, nikoli od oka. Kuchyňská váha je základní vybavení.
Orientační dávkování Pragandy pro suché solení:
Druh masa
Množství Pragandy
Poznámka
Vepřové maso
22–25 g / 1 kg masa
ideální spodní hranice pro domácí uzení
Hovězí maso
25–27 g / 1 kg masa
pomalejší prosolení, tužší struktura
Skopové maso
25–27 g / 1 kg masa
výraznější chuť, hlídat sůl
Drůbež
18–20 g / 1 kg masa
kratší doba nakládání
Doporučuje se držet dávkování v rozmezí 2–2,5 % z hmotnosti masa. Hodnoty nad 3 % vedou téměř vždy k přesolení.
Ve svém příspěvku SUŠIČKY OVOCE DISKUZE se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Helenka.
Jako pokud chcete sušit třeba maso, vyplatí se investovat do kvalitnější sušičky. Mohu říct, že jsem měla kulatou plastovou a maso jsem pak vyhazovala. Pak jsem si pořídila yden sušičku a maso je z ní opravdu výborné, protože má právě nastavitelný program a tudíž i termostat.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Tereza Nosková.
Ahoj Helenko, kromě ovoce bych ráda sušila právě i maso. Myslíte, že byste mi dokázala poradit, nějakou dobrou sušičku, se kterou by to šlo? Přemýšlela jsem o G21 Paradiso big, je velká, výkonná a prý by to měla umožňovat. Navíc se jí poměrně daří v testech spotřebičů, třeba tady - https://vas-pomocnik.cz/sus… Ale nedovedu posoudit, jestli to pořadí odpovídá tomu, jak by to mělo být a jestli je opravdu nejlepší. Navíc u větší sušičky (a já nechci nějakou maličkou krabičku) už to není zrovna malá investice a nechtěla bych někomu naletět. Předem díky za odpověď :)
Videonávody: co se vyplatí vidět před použitím Pragandy
U Pragandy je video užitečné hlavně proto, že člověk vidí konzistenci masa, způsob práce, čistotu, vážení, nakládání, injektáž, udírnu i hotový výsledek. Vybral jsem videa, která pokrývají různé úhly: samotnou rychlosůl, debatu o mýtech, rychlé nakládání masa, klasické nakládání a domácí šunku bez konzervantů. Stopáže berte jako praktický redakční rozcestník, který je vhodné před publikací ještě jednou ověřit přímo ve videu.
Rychlosůl – dusitan sodný – Praganda
Toto video se hodí jako vstupní vysvětlení pro čtenáře, kteří si pletou Pragandu s obyčejnou solí. Sledujte hlavně úvodní část přibližně 0:00–2:00, kde se vysvětluje pojem rychlosůl, a část kolem 2:00–5:00, kde je důležité vnímat rozdíl mezi použitím do masa a běžným solením.
Praganda: mýty, fakta a realita dusitanové solicí směsi
Video je vhodné jako protiváha k jednoduchému strašení i nekritické obhajobě. Pro článek jsou důležité pasáže přibližně 0:00–3:00, kde se rámuje, co Praganda je, a přibližně 3:00–8:00, kde se řeší praktický význam v masné výrobě a rozumné používání.
Jak naložitmaso na uzení metodou narychlo
Toto video je užitečné hlavně pro pochopení, proč je u rychlosoli nebezpečné dávkování od oka. Sledujte přibližně 0:00–1:30 kvůli upozornění na množství, 1:30–4:30 kvůli přípravě láku a 4:30–8:00 kvůli práci s masem.
Jak naložitmaso na uzení klasickým postupem
Video se hodí pro čtenáře, kteří chtějí vidět rozdíl mezi teorií a skutečnou domácí přípravou. Doporučuji sledovat přibližně 0:00–3:00 pro přípravu masa, 3:00–7:00 pro nakládání a 7:00 dále pro praktické poznámky k výsledku.
Domácí šunka bez přidaných konzervantů
Toto video doplňuje článek z opačné strany: ukazuje, že některé výrobky lze dělat i bez Pragandy, pokud přijmete jiný vzhled, kratší trvanlivost a větší důraz na čerstvost. Sledujte přibližně 0:00–2:30 kvůli surovinám a 2:30–6:00 kvůli praktickému postupu.
V naší poradně s názvem ZAVAŘOVÁN UZENÉHO MASA DO SKLENIC se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Bořivoj Wagner.
Co znamená-cituji-uzené maso vkládáme do sklenic a zaléváme šťávou až po okraj;zaléváme jakou šťávou kde ji vezmem.Děkuji
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Správně má být vodou. Uzené maso se při zavařování zalévá čistou vodou. Pouze pokud je uzené maso málo slané, tak může být trochu přisolená. Je to proto, že během zavařování jakékoliv koření výrazně změní chuť masa. Zavřené uzené maso je lepší ochutit až při spotřebě, například nastrouhaným křenem s jablkem.
V naší poradně s názvem RYCHLOSŮL se k tomuto tématu vyjádřil uživatel VIT.
mam DNU je to spatny praganda na moji DNU?
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
Praganda se používá k nasolování masa a při běžném používání v kuchyni se s ní nesetkáte. Ptáte-li se, jestli maso nasolené pragandou je špatné pro vaši dnu, tak v tomto ohledu vůbec nezáleží, čím je maso upraveno. Je to stále maso a při jeho trávení bude vznikat kyselina močová. Máte-li chuť na uzené, tak si dát můžete, i když máte dnu, ale jen jednu malou porci. Každé takové hodování je třeba řádně zapít čistou neochucenou vodou. Voda zaměstná ledviny a ty pak mohou lépe odvádět kyselinu močovou ven z těla.
Největší problém Pragandy není samotný sáček, ale domácí improvizace. U běžného vaření si můžete dovolit přidat trochu majoránky navíc nebo ubrat pepř. U rychlosoli je potřeba větší přesnost. Když někdo odměřuje lžící, neváží maso, neví, jakou koncentraci má směs, a ještě k tomu maso dlouho skladuje, vzniká přesně ta situace, která dělá Pragandě špatnou pověst.
Záměna za obyčejnou sůl: Praganda se nesype na hotové jídlo jako dochucovadlo.
Dávkování od oka: u rychlosoli má smysl digitální váha, ne hrst ani lžíce.
Přebírání receptů bez kontextu: jiný typ masa, jiná hmotnost a jiná směs znamenají jiné riziko.
Příliš častá konzumace: domácí uzenina není automaticky zdravá potravina pro každý den.
Slabá hygiena: špatně umyté nádoby, teplá lednice a dlouhé skladování jsou často větší problém než samotný název Praganda.
Jedna z nejčastějších slepých uliček je snaha „dát méně Pragandy, aby to bylo zdravější“, ale zároveň maso skladovat stejně dlouho a čekat stejný výsledek. To je nebezpečné uvažování. Pokud změníte konzervační složku, musíte změnit i očekávání: menší dávka, kratší spotřeba, menší množství masa, lepší chlazení a opatrnější zacházení. Zdravější postup nesmí znamenat horší bezpečnost.
Fotografie znázorňuje třetí rozhodovací moment: přesné vážení a zápis dávky, protože právě zde vzniká většina domácích chyb.
V naší poradně s názvem MARINÁDA NA UZENÍ DRŮBEŽE se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Ministr Ladislav.
Jak připravit marinádu na uzení drůbeže?
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Osvědčený recept na uzení drůbeže je tento:
1 celé kuře
3 litry vody (nebo dostatečně na to, abyste úplně ponořili celé kuře)
3/4 šálku soli
1 šálek cukru
1 lžíce pepře
1 polévková lžíce kajenského pepře
Přiveďte k varu vodu v hrnci dostatečně velkém, aby pojmul jak marinádu, tak i kuře. V horké vodě rozpusťte cukr a sůl a nechte vychladnout. Pak přidejte zbylé ingredience a nakonec i kuře a vše dejte do chladničky na 10 hodin. V této době si připravte dřevo na uzení. Nejlepší je dřevo z vlašského ořechu, které rozemelte ve štěpkovači a na dvě hodiny namočte do vody.
Jak dlouho udit: uzení kuřecího masa probíhá v udírně při teplotě do 75°C přibližně 4 hodiny. Doba uzení záleží na velikosti kuřete. Po celou dobu uzení musí být drůbeží maso neustále mazáno marinádou na potírání. Uzené kuřecí maso se podává s rýží.
U Pragandy je fér říct dvě věci najednou. První: správně použitá dusitanová solicí směs má v masné technologii jasný smysl. Druhá: z pohledu běžného jídelníčku není rozumné zvyšovat příjem dusitanů, soli a uzenin víc, než je nutné. Proto nejde o strašení, ale o rozumné omezení tam, kde Pragandu nepotřebujete.
Dusitan sodný E250
Dusitan sodný je hlavní důvod, proč se o Pragandě mluví. Pomáhá u masa s typickou růžovou barvou, uzenářskou chutí a mikrobiologickou stabilitou. V domácí praxi se často zdůrazňuje také souvislost s bezpečností při zpracování masa, protože dusitany pomáhají brzdit růst některých nebezpečných mikroorganismů v prostředí bez přístupu kyslíku.
Riziková stránka dusitanů souvisí s tím, že se mohou za určitých podmínek podílet na vzniku N-nitrosaminů. Ty se řeší hlavně u zpracovaného masa, uzenin, tepelné úpravy a dlouhodobého příjmu. V praxi to neznamená, že jeden plátek domácí šunky je okamžitý problém. Znamená to, že člověk nemá dělat z dusitanově ošetřených uzenin každodenní základ jídelníčku.
Vysoký příjem soli
Praganda je z naprosté většiny sůl. To je pro domácí kuchyni možná banální, ale zdravotně zásadní informace. Když někdo řeší jen dusitan, přehlédne, že výsledné maso může být zároveň velmi slané. Dlouhodobě vysoký příjem soli je problém hlavně u lidí s vysokým krevním tlakem, nemocemi ledvin, srdečně-cévním rizikem a u těch, kteří už jedí hodně pečiva, sýrů, polotovarů a uzenin.
V praxi jsem viděl, že lidé často nepočítají sůl z uzenin jako „solení“. Řeknou, že doma skoro nesolí, ale ráno mají šunku, večer klobásu, o víkendu uzené a mezi tím sýr. Právě tady Praganda nepůsobí sama. Je součástí širšího vzorce: více zpracovaného masa, více soli, výraznější chuť a menší citlivost na přirozenou chuť potravin.
Cukry, škrobový sirup, jód a protispékavé látky
Některé varianty Pragandy obsahují kromě soli a dusitanu také cukr, dextrózu, škrobový sirup, jód nebo protispékavé látky. Tyto složky většinou nejsou hlavním zdravotním strašákem, ale jsou důležité pro pochopení, že neexistuje jedna jediná univerzální Praganda. Složení se může lišit podle výrobce a typu výrobku.
Proto nedává smysl přebírat cizí recept bez kontroly obalu. Pokud někdo na internetu píše „dejte 20 gramů Pragandy“, musíte vědět, pro jaký výrobek, jaké maso a jaký technologický postup to platí. U domácí výroby je nejhorší kombinace nepřesný recept, neznámé složení, špatná teplota a dlouhé skladování.
Bezpečný domácí závěr: Pragandu neposuzujte podle názvu, ale podle etikety. Hledejte slova jako „dusitan sodný“, „E250“, „dusitanová solicí směs“, „není určeno k přímé spotřebě“ a doporučené dávkování na kilogram masa.
T-bone steak: T-bone steak získal svůj název podle hřbetní kosti ve tvaru písmene T, která protíná dva svaly – pravou svíčkovou a nízký roštěnec. Jedná se tedy v podstatě o dva steaky vysoké kvality v jednom. Měl by vážit nejméně 400 gramů a jeho chuť dobře vynikne grilováním. Jeho variantou je steak porterhouse, který má stejný tvar, ale větší část masa je ze svíčkové, protože se krájí z místa blíže oháňce.
Příprava: Obecně pro všechny steaky platí, že méně je více. T-bone steak dochuťte pepřem, solí a olivovým olejem – vše pečlivě vmasírujte do masa. Pokud si rádi s masem pochutnáte i na jiných chutích, připravte si chutney, omáčku nebo vyzkoušejte balsamico.
Filet mignon steak: Filet mignon steak (v překladu malý) se připravuje z malého kousku masa v koncové části svíčkové. V restauraci se také můžete setkat s názvy tenderloin, tournedos nebo jednoduše filet či medailonky. Svíčková je díky svému umístění pod páteří téměř nepoužívaným svalem, tudíž je maso obzvlášť křehké, libové a zároveň také nejdražší ze všech částí hovězího. Chuť tohoto dílu není příliš výrazná. Ze svíčkové připravíte kromě steaku také skvělé carpaccio, rostbeef nebo tatarský biftek. Maso na tatarák ideálně naškrábejte ostrým nožem, rozdíl oproti mletí je znát.
Příprava: Nejvhodnější úpravou je propečení rare nebo medium rare. Pro zachování kulatého tvaru lze ovázat provázkem.
Rib eye steak a prime rib: Plátek masa oválného tvaru pochází z vysokého roštěnce, tedy přední části hovězího hřbetu. Zde je maso méně svalnaté a díky tomu i křehčí než z nízkého roštěnce. Charakteristické je bohaté mramorování včetně takzvaného tukového oka. Právě vysoký obsah tuku zajišťuje tomuto plátku masa vynikající chuť. Rib eye steak se prodává bez kosti. Maso z vysokého roštěnce s kostí, tedy žebrem, je označováno jako cote de boeuf a celý roštěnec nerozdělený na jednotlivé steaky se nazývá prime rib. Nejjemněji je maso mramorované mezi 9. a 12. žebrem, a naopak bohatě mramorované je maso od 6. do 8. žebra, kde se nachazí i rib eye steak.
Příprava rib eye: Chuť kvalitního masa je výborná sama o sobě, proto stačí dochutit rib eye steak jen solí, pepřem a olivovým olejem – pomocí opatrného vmasírování. Tato část masa se skvěle hodí na pánev i gril, který mu navíc dodá nezaměnitelnou kouřovou chuť.
Připrava prime rib: Obrovský prime rib se snad ani jinam než na gril nevejde. I při jeho úpravě znamená méně více. K soli a pepři ale můžete ještě přidat plnotučnou hořčici. Pomazané maso nechte klidně přes noc odpočívat. Na žhavém grilu se maso peče něco přes hodinu, dokud jeho vnitřní teplota nedosáhne 59 °C.
Vepřové maso nakrájíme na kostky 2 x 2 cm. Pokud chceme šunku úplně libovou, pak vykrájíme tučné kousky. Po čase však zjistíte, že menší kousky tuku vůbec v doma vyrobené šunce nevadí.
1/5 masa dáme do mlýnku na maso, nebo nasekáme v mixéru. Tento krok děláme proto, aby se šunka pomocí malých kousků dobře spojila. Všechno maso vložíme do mísy a připravíme si nálev.
Ve 100 ml vody rozpustíme 25 g Pragandy a 4 g moučkového cukru. Váha těchto ingrediencí je klíčová, proto vážíme opravdu přesně. Mícháme, dokud není vše dobře rozpuštěné. Pokud tolik soli nemusíte nebo budete šunku dávat dětem, dejte Pragandy o pětinu méně, tedy 20 g na kilogram masa.
Nyní je třeba maso pořádně míchat. Nejde jen o prosté zamíchání, musí se začít vylučovat bílkovina z masa. To poznáme tak, že maso začíná být mazlavé, lepivé. Nejlepších výsledků můžete dosáhnout s háky na hnětení těsta, dá se použít i domácí pekárna. Po 10 minutách je vše dostatečně promícháno, v ruce to bude trvat asi 2x až 3x déle.
Do sklenic dáváme maso po částech a vždy dobře upěchujeme, aby nám nevznikaly vzduchové kapsy. Sklenice zavíčkujeme a dáme do lednice. Maso necháme uležet 48 hodin. Po této době vložíme sklenice do hrnce a zalijeme vodou tak, aby voda byla všude okolo šunky, ale aby nevnikala přes sklenice.
Zvedáme teplotu na 75 až 85 °C, ne více, ne méně. Klíčový je kvalitní teploměr, který si otestujeme ještě před započetím výroby šunky. Od té chvíle, kdy dosáhneme teplotu 75 °C, začneme odpočítávat 120 minut. Zde opět musíme vyzdvihnout přednosti indukčního vařiče, na němž je vaření šunky hračkou. Většina indukčních vařičů se reguluje skokově 60–80–100 °C, ale když si zkusíme hrnec zahřívat nejdříve bez šunky, správné teploty dosáhneme tím, že hrnec nedáme na prostředek, ale posunujeme ho ke kraji. Tak dosáhneme velmi přesné teploty.
Po uvedené době vyjmeme sklenice a necháme vychladit. Umístíme do chladu a temna, pokud to vydržíme a šunku hned nesníme.
Takto se dá vyrobit vařená domácí šunka i kuřecí. Rozhodně ji nevařte kratší dobu než 1 hodinu a během vaření nestahujte z plotny. Došlo by k poklesu teploty a nedostatečnému zavaření. Opět nechejte vychladnout a skladujte v chladu a temnu. Pokud jste postupovali správně, bez problémů vám maso vydrží 3 měsíce a bude chutnat skvěle.
V 1 kg šunky je maximálně 0,075 g dusitanu sodného. Každý, kdo někdy jedl jakoukoliv uzeninu, již dusitan požil v mnohonásobném množství.
Ve svém příspěvku SKOPOVÉ MASO CENA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Vladimíra Ducarová.
Nějaká prodejna v Ostravě která prodává skopové maso děkuji za info Ducarová.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Otakar-p.
Zkuste to sehnat buď přímo z chovu nebo v nějakém blízkovýchodním krámku. arabský nebo ázerbájdžánský obchůdek by to měl mít, jídla z jehněčího (https://hotel-lipno.cz/cs/12-nejpopularnejsich-azerbajdzanskych-jidel/) jsou tam velmi populární.
Jelení maso na guláš marinovat nemusíte, ale výrazně tím zvýšíte měkkost a hloubku chuti. Nejlepší výsledky jsem dosáhl po 24 hodinách ve víně s jalovcem.
Bez marinování bude jelení guláš pevnější a chuť čistší, ale méně komplexní. Marinování pomáhá narušit povrchové struktury masa a zvýraznit aroma. U farmového masa stačí 12 hodin, u zvěřiny z honitby doporučuji minimálně 24 hodin. Pokud marinovat nechcete, počítejte s delším dušením a větším množstvím tuku.
Jak dlouho dusit jelení guláš, aby byl opravdu měkký?
Ideální doba dušení jeleního guláše je 2,5 až 3 hodiny při velmi mírném varu. Kratší čas často nestačí na rozpad kolagenu.
Při jedné hodině zůstává jelení maso tuhé, i když je prohřáté. Při dvou hodinách je měkkost přijatelná, ale až kolem třetí hodiny dosáhnete plné vláčnosti. Důležité je nevařit prudce – silný var vysušuje maso. Pokud si nejste jistí, zkuste test vidličkou: maso se má oddělit bez odporu, ale nesmí se rozpadat.
Proč je můj jelení guláš tuhý i po dlouhém vaření?
Nejčastější příčinou tuhého jeleního guláše je příliš vysoká teplota nebo nedostatek času. Další faktor může být stáří kusu.
Při prudkém varu se maso stáhne a ztratí šťávu. Pokud byl kus starší, obsahuje více vaziva a potřebuje delší dušení. Řešení je jednoduché: přidejte trochu vývaru, snižte teplotu a pokračujte dalších 30–60 minut. Trpělivost je klíčová. Někdy pomůže i malá dávka kyseliny, například lžíce vína.
Jak odstranit silný pach zvěřiny?
Silný pach zvěřiny zmírní delší marinování ve víně a použití jalovce. Pomáhá i kvalitní tuk.
Pach je výraznější u masa z volné přírody. Pokud je aroma příliš intenzivní, použijte 24hodinovou marinádu a přidejte lehce rozdrcený jalovec. Vyhněte se přehnanému kořenění, které chuť jen přebije. Někdy pomůže i malé množství brusinkového džemu na závěr, které chuť zaoblí bez ztráty charakteru.
Kolik cibule patří do jeleního guláše?
Ideální je poměr téměř 1:1 mezi masem a cibulí. Na 1 kg masa počítejte kolem 800 g cibule.
Cibule funguje jako přirozené zahušťovadlo. Pokud jí dáte málo, omáčka bude řídká a budete sahat po mouce. Dlouhé pomalé restování cibule minimálně 20 minut je zásadní. Barva má být tmavě zlatá, ne spálená. Správně připravená cibule je základ celého guláše.
Je lepší jelení guláš na sádle nebo na oleji?
Sádlo dává jelenímu guláši hlubší chuť a lepší základ než běžný olej. Rozdíl je znatelný.
Olej je neutrální a méně podporuje karamelizaci. Sádlo stabilně snáší vyšší teplotu a dodává jemný masový tón. Máslo se přepaluje příliš rychle.
V naší poradně s názvem JELENÍ GULÁŠ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Sylva..
Může se občas jíst jeleni guláš na warfarin.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
Při léčbě Warfarinem je důležité hlídat příjem vitamínu K na stejné úrovni každý den. Jelení maso, stejně jako maso ostatních zvířat, obsahuje jen málo vitamínu K a proto není třeba jeho konzumaci nijak hlídat. 200 gramů syrového masa z jelena obsahuje 2,2 mikrogramů vitamínu K. Když si dáte jelení guláš s houskovým knedlíkem nebo s rýží, tak ho můžete jíst podle libosti neomezeně. Rýže totiž neobsahuje žádný vitamín K a pšeničná mouka v knedlíkách má jen zanedbatelné množství vitamínu K. Pšeničná mouka a rýže a výrobky z nich jsou nejlepší přílohy pro pacienty užívající Warfarin. Brambory jsou na tom o něco hůře. Jedna středně velká brambora obsahuje 4 mikrogramy vitamínu K. Přeji dobrou chuť.
Co jsem si zapisoval: jednoduchá domácí data z používání rychlosoli
Když se kolem Pragandy vedou spory, často chybí konkrétní čísla. Jeden člověk řekne, že bez ní maso není ono. Druhý řekne, že je to chemie. Třetí tvrdí, že dává jen trochu. Jenže „trochu“ není údaj. Proto jsem si při domácím zkoušení začal zapisovat alespoň jednoduché věci: množství masa, způsob naložení, slanost po vyuzení, barvu, šťavnatost, chuť a to, jak často se takové maso skutečně jedlo.
Následující tabulka není laboratorní studie. Je to praktický domácí přehled, který ukazuje, co se obvykle mění, když se maso připravuje s rychlosolí, bez ní nebo kombinovaně s menším důrazem na uzenářskou barvu.
Postup
Výsledek po přípravě
Co bylo příjemné
Co mi vadilo
Praktický závěr
Maso s Pragandou podle dávkování
Růžovější barva, typická uzenářská chuť
Stabilní výsledek, vzhled jako z řeznictví
Snadno se přidá moc slané přílohy a jí se toho víc
Vhodné jen občas a přesně vážit
Maso pouze se solí a kořením
Méně růžové, chuť přirozenější
Lepší kontrola nad složením
Kratší údržnost, jiný vzhled, nutná větší hygiena
Dobré pro rychlou spotřebu a menší dávky
Méně uzenin, více čerstvého masa
Méně výrazná „uzenářská“ chuť v jídelníčku
Nižší příjem soli a zpracovaného masa
Chybí efekt klasické domácí zabijačkové chuti
Nejlepší dlouhodobý kompromis pro zdraví
Z této zkušenosti mi vyšel jednoduchý závěr: největší zdravotní rozdíl neudělá to, jestli jednou za čas použijete Pragandu do přesně odvážené šunky. Větší rozdíl udělá, jestli máte uzeniny na talíři dvakrát měsíčně, nebo skoro každý den. Právě časová dimenze je u Pragandy důležitější než dramatická jednorázová otázka, zda je „jedovatá“.
Ve svém příspěvku DOMÁCÍ ŠUNKA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Sidonie.
Dobrý den, mám dotaz zda se dá domácí šunka vyrobit také z mraženého/ rozmraženého masa...nemám možnost pokaždé dostat čerstvé maso ale v mrazáku ho mám dosti a také jakje to potom s vařením...mám schinkenfee ale nevím , zda z rozmraženého masa se musí vařit na ( jakou teplotu a jakou dobu )? Děkuji moc za radu.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Bla bla.
čerstvé je po úpravě šťavnatější při rozmrazení část tekutiny z masa vyteče lze dodat lákem a maso napíchat 4 procentním roztokem soli s cukrem nebo praganda teplota 75 stupňů čím méně bude kolísat tím lépe cca 2 hod - kuřecí šumku táhnout při 80 C
FAQ – nejlepší recepty z krkovice, pečení, minutky a přílohy
Jaký je nejlepší recept z krkovice?
Nejlepší recept z krkovice je pomalu pečená krkovice vcelku na cibuli, česneku, kmínu a výpeku.
V domácí kuchyni mi vychází nejjistěji proto, že prorostlá krkovice při delším pečení nepůsobí suše a tuk se postupně rozpustí do masa. Plátky jsou rychlejší, ale snadněji se vysuší. Pokud chcete bezpečný výsledek pro rodinný oběd, dejte masu čas, pečte ho přikryté, průběžně podlévejte a odkryjte ho až ke konci kvůli barvě.
Jak správně upéct vepřovou krkovici, aby nebyla suchá?
Vepřovou krkovici pečte raději pomaleji, přikrytou a s trochou podlití, aby se tuk stihl rozpustit.
Suchá krkovice bývá nejčastěji z příliš vysoké teploty, tenkých plátků nebo libového kusu masa. U celého kusu se mi osvědčilo nejdřív maso dobře osolit, položit na cibuli, přidat kmín a péct delší dobu při mírnější teplotě. Výpek nevyhazujte, protože právě v něm je chuť cibule, česneku, koření a rozpuštěného tuku.
Je lepší krkovice vcelku, nebo na plátky?
Krkovice vcelku je lepší na pomalé pečení, plátky jsou vhodnější na rychlé minutky, gril nebo dušení.
Když připravuji krkovici pro víc lidí, raději volím celý kus, protože se tolik nevysuší a dá se krásně krájet až po upečení. Plátky se hodí ve chvíli, kdy chcete krkovici na pánvi, krkovici s omáčkou nebo rychlé jídlo k rýži. U plátků je ale potřeba hlídat sílu řezu a nepéct je zbytečně dlouho.
Jak dlouho péct krkovici v troubě?
Krkovice v troubě potřebuje podle velikosti zhruba 1,5 až 4 hodiny, nejdéle při pomalém pečení vcelku.
Malé plátky mohou být hotové poměrně rychle, ale celý kus krkovice si zaslouží delší čas. U většího kusu se mi osvědčuje klidné pečení přes celé dopoledne, hlavně když je maso pěkně prorostlé. Pečená krkovice má být měkká, šťavnatá a na řezu vlhká. Pokud se výpek rychle odpařuje, podlijte jen trochu, aby se maso nevařilo ve vodě.
Na kolik stupňů péct krkovici?
Krkovici můžete péct pomalu kolem 130 až 150 °C, nebo rychleji kolem 180 až 200 °C podle receptu.
Nižší teplota se hodí pro větší kus, kdy chcete šťavnaté maso a výrazný výpek. Vyšší teplota je praktičtější u plátků nebo menších porcí, ale musíte častěji kontrolovat podlití. U sladších marinád s medem bych byl opatrný, protože se mohou připalovat. Nejlepší recepty z krkovice většinou nevyhrávají silou trouby, ale časem a trpělivostí.
Jak poznám dobrou krkovici v obchodě?
Dobrá krkovice má být přiměřeně prorostlá tukem, pevná, svěží a bez šedého nebo oschlého povrchu.
Ne, ne každé maso je nutné vždy odblanovat, záleží na způsobu přípravy.
Blánu je nutné odstranit hlavně u masa na guláš, pečení nebo rychlé restování, kde by se při tepelné úpravě stáhla a maso znehodnotila. Naopak u dlouhého tažení na vývar nebo u mletého masa může blána zůstat. Důležité je rozhodovat se podle receptu, ne podle jednoho univerzálního pravidla.
Jak poznám, že to, co vidím na mase, je opravdu blána a ne tuk?
Blánu poznáte podle toho, že je tvrdá, kluzká a nepružná.
Na rozdíl od tuku se blána nedá snadno promáčknout a při tahu neuhýbá. Tuk je měkký, poddajný a snadno se oddělí. Pokud si nejste jistí pohledem, pomůže hmat. Prstem poznáte rozdíl spolehlivěji než očima, což je pro začátečníky klíčové.
Co se stane, když maso neodblaním a uvařím ho celé?
Pokud blána zůstane, maso se při vaření stáhne a ztvrdne.
Blána se teplem smrští a sevře svalovinu. Maso se zkroutí, špatně se krájí a bývá gumové. Omáčka po něm klouže a chuť se s masem nepropojí. Často pak vznikne mylný dojem, že maso bylo špatné kvality, přestože šlo jen o neodstraněnou blánu.
Je lepší odblanovat maso před nebo po nakrájení?
Většinou je lepší odblanovat maso vcelku.
Na větším kuse se blána lépe hledá a nůž se vede jistěji. U malých kostek se blána hůř chytá a často zůstane částečně na mase. Odblanění vcelku je přehlednější a šetrnější k masu, zejména pro méně zkušené kuchaře.
Jaký nůž je na odblanění masa nejlepší?
Nejdůležitější je, aby byl nůž ostrý a dobře ovladatelný.
Není nutné mít speciální řeznický nůž. Stačí menší kuchařský nebo filetovací nůž s tenkou čepelí. Tupý nůž vede k trhání blány a zbytečné ztrátě masa. Odblanění je o přesnosti, ne o síle.
Blána se mi při odblanění trhá. Dělám něco špatně?
Ano, nejčastěji je problém v úhlu nože nebo v tlaku.
Nůž by měl jet téměř vodorovně pod blánou, nikoli shora dolů. Blánu je potřeba lehce tahat nahoru a nůž jen vést. Pokud se trhá, zpomalte. Odblanění není závod a trpělivost se vždy vyplatí.
Mohu blánu odstranit až po uvaření masa?
Ve většině případů už je pozdě.
Po uvaření je blána stažená a pevně přichycená k masu. Dá se sice někdy odříznout, ale struktura masa už bývá narušená. Odblanění patří před tepelnou úpravu, jinak se výsledek zbytečně zhorší.
Jak zachránit maso, které je po uvaření tuhé kvůli bláně?
Maso lze někdy částečně zachránit delším, pomalým vařením.
U dušených jídel pomůže snížit teplotu a prodloužit čas. Blána sice nezmizí, ale svalovina může změknout.
O krůtím mase se všeobecně tvrdí, že má devět druhů a zároveň i mnoho chutí. Běžný spotřebitel zná z obchodů většinou jen dva druhy krůtího masa a tím jsou prsa a stehýnka. Znalci však objevili i další lahůdky, jako je například opomíjený krůtí krk. V dřívějších dobách dávaly hospodyňky krůtí krk pouze do polévky či ho obíraly do rizota. Dnes se kupuje krk na vaření, ale i na pečení. Ano i na pečení, protože zákazníci, velcí labužníci, dobře vědí, že když se krůtí krk upeče, je to opravdová delikatesa. Upečenému šťavnatému masu s červenou křupavou kůžičkou totiž odolá jen málokdo.
K vůbec nejchutnějším masům krůty nepatří ani prsíčka ani krk, ale dvě malé kuličky nejjemnějšího masa, které se nacházejí u krůty pod páteří. Je to jen hrstka svalů, která se běžně v obchodech neprodává. Připravují se z nich vynikající, citlivě okořeněné medailonky, které jsou vyhledávanou pochoutkou kulinářských restaurací. Další znamenitou lahůdkou, určenou pro venkovní grilování je krocan nebo krůta vcelku.
Krůtí maso můžeme vařit, smažit, dusit i péct. Pečeme-li ale krůtu v celku, musíme dát pozor, aby pečeně nebyla příliš vysušená nebo naopak syrová u kosti. Na rozdíl od kuřecího je mladé krůtí i krocaní maso nejen jemné, ale hlavně vyzrálejší. Krůty jdou na jatka v 15. až 16. týdnu věku (váha 8,5–9,5 kg), krocani ve 21. až 22. týdnu (váha až 21 kg).
V obchodech se také můžeme setkat s takzvaným křehčeným masem. Křehčená krůtí prsa jsou injektována roztokem na přírodní bázi. Maso se při tepelném opracování okamžitě zatáhne a tak zůstane uvnitř šťavnaté (vhodné pro rožnění).
Krůtí maso můžeme koupit jak v celku, tak naporcované například na horní a dolní stehna či prsa, všechny varianty pak v čerstvém nebo zamrazeném stavu. Téměř 1/3 celé hmotnosti krůty tvoří prsa, která mají maso křehké, vzdáleně připomínající telecí. Zato maso ze stehen se chutí mírně blíží masu z divoké zvěře. Maso z křídel chutná něco mezi telecím a kuřecím, samotné letky s velkým podílem kůže jsou oproti jiné drůbeži dobře svalnaté a chutnají podobně jako maso kuřecí. Dlouhé maso z krku a boků zase obsahuje více tuku a hodí se do polévek. Ovšem nejtučnější částí krůty je samotný biskup, dobře upečený připomíná husí pečínku. Dalším lákadlem je maso malého bederního svalu vhodné na minutkovou přípravu, například šťavnatých medailonků. A nakonec droby, tedy játra a žaludek, ty přinášejí další chuťové variace v kuchyni upravené krůty.
Krůta má cca 70 % bílého masa a 30 % tmavého masa. Jednotlivé druhy masa se od sebe liší nutriční hodnotou. Bílé maso obsahuje méně tuků a je méně kalorické.
Uzené maso je masný výrobek. Vyrábí se uzením v udírnách. Výroba tohoto masa je jednoduchá. Maso se musí nejprve nasolit buď klasickou solí, sanytrem, nebo dusitanovou směsí, přičemž možnosti nasolení jsou tři: nakládání do láku, suché nasolení a solení injekční stříkačkou. V českých podmínkách se nejčastěji užívá nakládání do láku. Kromě soli (rychlosoli) se do masa vetře či mezi jednotlivé vrstvy vloží různé další ingredience, jako například česnek, cibule, jalovcové bobule, pepř, cukr a podobně. V láku se maso nechá odležet určitou dobu, která je odvislá na použitém způsobu solení. Po tuto dobu je třeba maso průběžně kontrolovat. Takto připravené maso se vkládá do udírny, kde se vyudí.
Způsob průmyslového uzení je odlišný. To má za účel výrobky pouze vybarvit, ochutit a aromatizovat. Na maso se aplikuje takzvaný tekutý udírenský kouř, doba skutečného uzení je pak příliš krátká. Výhoda tohoto uzení spočívá v tom, že takto upravené maso neobsahuje karcinogeny, které při běžném uzení v kouři vznikají. Nevýhodou je odlišná chuť. Po zrušení závazných norem na výrobu potravin počátkem 90. let 20. století začali někteří výrobci za účelem zlevnění masa či většího zisku do uzeného masa injekčně vpravovat vodu s polyfosfáty, což jsou zvýrazňovače chuti spolu s dalšími éčky. Některá uzená masa obsahují pouze 70 % masné části. Dalším způsobem šizení uzeného masa je jeho nastavování práškem ze sušené krve. Proto je dnes průmyslově vyráběné uzené maso velmi rozdílné kvality.
Uzené maso je úplně stejně tučné jako neuzené maso, záleží na tom, co je to za maso. Kuřecí šunka bude mít tuku minimum, naopak anglická slanina, turistické salámy nebo uzená krkovička klidně víc než 50 %. Uzené maso je nezdravé spíš svým vysokým obsahem soli a také možnou přítomností karcinogenních látek, které vznikají špatným vyuzením.
100 g vařeného uzeného masa má energetickou hodnotu 1 004,88 kJ (123,99 kcal) a obsahuje zhruba 15 g bílkovin a 20 g tuku.
Uzené maso často obsahuje velké množství tuku (podle druhu zvířete, ze kterého maso pochází, a podle použité části) a o něco méně bílkovin. Velké množství přidávané soli může být příčinou vysokého krevního tlaku (rizikové pro vznik infarktu myokardu) či zadržování vody v organismu. Solicí směsi často obsahují i další látky, které jsou podezřelé z negativního vlivu na lidské zdraví. Hovoří se o žaludečních vředech, rakovině tlustého střeva a jiných civilizačních chorobách. Při úpravě uzením vzniká množství dalších zdraví škodlivých látek (maso se několik hodin udí zavěšené v kouři). Pokud je to proto možné, uzenému masu se zcela vyhněte. Uzené maso je nevhodné zejména pro děti, starší lidi, pacienty s šetřící dietou nebo pro osoby s ledvinovými obtížemi. Nehodí se ani při redukční dietě. Pokud si uzené maso nedokážete odepřít, vybírejte alespoň méně tučné druhy a s jeho konzumací to nepřehánějte.
