Ingredience: 2 kg srnčí plece, 300 g anglické slaniny, celý černý pepř, rozmarýn, sůl, jalovec, cibule, máslo
Ingredience na nálev: 0,7 l červeného vína
Postup: Plecko dobře naporcujeme, aby se vešlo do pekáče. Pečlivě odblaníme, jinak bude cítit, a to každý nemusí. Prošpikujeme dobrou slaninou. Na dno pekáče nakrájíme plátky másla a poházíme zbylou slaninou. Navrch vložíme připravené plecko, na které ještě poklademe plátky másla. Potom osolíme, posypeme kuličkovým pepřem, jalovcem a rozmarýnem. Takto připravené srnčí plecko dáme do rozehřáté trouby péct na 220 °C a necháme cca na 20 minut péct, aby se maso zatáhlo. Plecko pak polijeme láhví kořeněného vína (například chilská frankovka Tarapaca), pekáč přiklopíme a necháme v troubě podusit přibližně 1 hodinu. Dobu dušení můžeme prodloužit podle kvality srnčího masa. Že je srnčí hotové nejlépe poznáme, když lehce vykroutíme kost z masa. Do masa nepícháme, ztratilo by šťávu! Po vyndání z trouby necháme maso na půl hodiny odpočinout, aby natáhlo zpět šťávu. Jako příloha k srnčímu plecku na červeném víně je ideální bramborový knedlík s cibulkou a červené zelí.
V diskuzi VEPROVA KYTA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Jan Fort.
moc pěkné zpracované
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Dagmar.
Narazila jsem na tyto stránky náhodou a moc se mi líbí. Divím se, že - např. u vepřové kýty - je jen jeden komentář. Přála bych autorům více pochval!
Díky!
Vepřové maso omyjte a nakrájejte na menší kousky. Cibuli oloupejte a pokrájejte na drobno. Česnek oloupejte a utřete nebo prolisujte. Kapustu očistěte, zbavte košťálu, listy pokrájejte na menší kousky a spařte je horkou vodou. Poté v hrnci rozpusťte vepřové sádlo a na něm osmahněte nakrájenou cibulku. Přidejte maso, osolte a dochuťte pepřem a kmínem, trochu osmahněte, poté podlijte vlažnou vodou, přikryjte poklicí a duste do poloměkka. Během dušení podle potřeby podlévejte vlažnou vodou a míchejte. Poloměkké maso zaprašte hladkou moukou, osmahněte, zřeďte opět vlažnou vodou a rozmíchejte. Nakonec přidejte spařenou kapustu a prolisované stroužky česneku. Za občasného míchání ještě doduste, dokud nebude vše měkké. Kapustu prvních deset minut duste bez poklice, bude mít lepší chuť i vůni. Dušené vepřové maso s kapustou podávejte nejlépe s vařenými bramborami.
V diskuzi KŘEN se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Vandenberk.
Dobrý den.Chtěl bych Vás poprosit o radu ohledně křenu.Letos jsem si chtěl naložit hlávkový zelí s křenem.Křen jsem si tyčovým mixérem na jemno rozdrtil a uzavřel do sklenic s uzavíratelným víčkem a uložil do ledničky.Křen byl kupovaný v marketu a měl dost velkou sílu.Druhý den jsem ho chtěl použít a uplne z něho vyprchala ta síla.Tak mám zelí s křenem a není to vůbec cítit.Nedávno k pečenýmu kolenu jsem do předu dal očistěný křen na dva dny do vody a stalo se úplně to samý tak nevím kde je chyba.Prosím o radu co dělám špatně.Předem děkuji za odpoveď.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Antonín.
Vážený pane.
S podobným problémem se "potýkám" již roky a stále se stejným výsledkem.Možná to bude tím,že se tady pěstuje nebo dováží podobný šmejd-jako např. česnek ze Španělska nebo Číny-který za nekřesťanské peníze kupujeme.Já jsem na křenu dost "ujetý" ale to co se tady prodává v poslední době je šmejd nejhoršího zrna,ještě před nějakými deseti roky se nastrouhaný křen,uložený ve sklenici v lednici mohl pálivý konzumovat ještě po několika dnech a dnes jej druhý den můžu vyhodit.Ač jsem se ptal několika lidí co s tím udělat,tak jako odpověď bylo pokrčení ramen.
Velice rád bych získal nějakou zaručenou radu,jako vy !!!! a za tu předem moc děkuji.
Vepřová plec je maso překrývající kloub přední nohy, můžete se setkat také s názvem ramínko nebo plecko. Většinou se jedná o světlé, libové maso nebo jen s trochou sádla, tvořené několika svaly či úpony. Vepřová plec je velmi chutné a šťavnaté maso s širokým využitím a bývá nejčastěji používaným masem v kuchyni. Můžete se s ní setkat v různých omáčkách a minutkách, ale i při pečení, dušení či grilování.
Srnčí hřbet s kostí či bez kosti: Jde o nejušlechtilejší část srnčího masa, která se hodí k pečení v celku i k přípravě grilovaných kotlet s kostí.
Srnčí kýta: Může se péct nebo dusit a je vhodná i na minutkovou úpravu.
Srnčí na pečení: Nejčastěji se peče v celku hřbet s kostí, a to v úpravě na smetaně. Výborně chutná také pečeně z kýty, kterou můžete den předem naložit do směsi vína, koření a kořenové zeleniny.
Srnčí na dušení: Při přípravě zvěřinových gulášů a jemných ragú se nejlépe uplatní srnčí plec, hrudí nebo pupek. K pomalému dušení vcelku je vhodná kýta bez zadního kolena a pánevní kosti.
Srnčí na minutky: Křehké medailonky připravíte z vykostěného srnčího hřbetu, na steaky se hodí také vrchní a spodní šál z kýty. Podávat je můžete s omáčkou z červeného vína, pepře nebo brusinek.
Před vlastní úpravou si uvědomte, že zvěřina vyžaduje především kvůli nízkému obsahu tuku nejen odlišnou úpravu proti ostatnímu masu (špikování), ale i odlišný způsob podávání a kombinace s přílohami. Nesnažte se tedy vnutit strávníkům například bažanta upraveného s knedlíkem a zelím jako oblíbené vepřové. Jako přílohu podáváme ke zvěřině obvykle rýži, brambory v různé úpravě (například krokety, hranolky, brambory americké, opečené, vařené, jemný bramborový knedlík), jemné knedlíky houskové, jemné pečivo (slané rohlíčky, houstičky a podobně).
Pokrmy ze zvěřiny vždy doplňujeme kompoty, z nichž upozorňujeme na brusinkový, broskvový, dušená jablíčka, hruškový, meruňkový. Výborné jsou i džemy a zavařeniny, například brusinková, šípková, malinová i z černého rybízu. Doplňkem mohou být různé druhy zeleninových salátů.
Z nápojů se ke zvěřině hodí nejlépe vína, ovocné a vinné mošty.
Vepřové koleno je v české kuchyni při přípravě pokrmů velmi oblíbené. Vepřové koleno je narůžovělé někdy až tmavočervené, s trochou tuku.
Nejlepší maso je ze 7–10měsíčních kusů o váze 80–110 kg. Protože vepřové maso obsahuje větší množství tuku, má větší energetickou hodnotu než ostatní druhy masa. Je také hůře stravitelné.
Vepřové koleno lze tepelně upravovat různými způsoby, ať už vařením, pečením, nebo uzením.
Rozlišujeme vepřové koleno přední a zadní. Přední koleno je menší s menším množstvím masa a je vhodné spíše na vaření. Zadní koleno je odděleno těsně u kýty, takže obsahuje více masa, je kvalitnější a chutnější. Vhodnou tepelnou úpravou je pečení nebo uzení. Zadní koleno se také někdy nazývá jako šunkové.
Vepřová kolena se prodávají většinou nevykostěná a cena se u předního kolena pohybuje okolo 60 korun za kilogram, u zadního kolena pak kolem 75 korun za kilogram.
Vepřové koleno se anglicky řekne roasted pork knee.
Ingredience: 500 g vepřové kotlety, 4 jablka, 500 g brambor, 60 g másla, sůl, mletý pepř, grilovací koření
Technologický postup: Plátky masa naklepeme, osolíme a opepříme, vložíme do vymazaného pekáčku a posypeme grilovacím kořením. Oloupaná jablka bez jádřinců nakrájíme na kousky a navrstvíme na maso. Podlijeme trochou vody, posypeme grilovacím kořením a dáme přiklopené péct do trouby na 30 minut. Oloupeme brambory a nakrájíme na hranolky. Přidáme k masu, promícháme, dáme kousky másla a vepřové s jablky a brambory dopečeme doměkka.
Ingredience: 750 g srnčí plece, 200 g nakládaných hub, 100 g slaniny, 3 lžíce másla, 2 lžíce medu, 2 lžíce oleje, 1–2 lžíce solamylu (škrobové moučky na zahuštění), 1 lžíce nasekané petrželky kudrnky, 8 kuliček jalovce, 3 bobkové listy, 1 velká cibule, 1 mrkev, 250 ml červeného vína, mletý černý pepř, voda, sůl
Postup: Srnčí maso důkladně očistíme, omyjeme, osušíme a rozřízneme na plát, který po obou stranách dobře naklepeme, plecko osolíme, okořeníme pepřem. Houby scedíme a promícháme s nasekanou petrželkou, touto směsí potřeme připravený plát masa, opatrně zavineme a zajistíme provázkem. Roládu opečeme ze všech stran na rozpáleném oleji, pak ji přemístíme do pekáčku, přidáme máslo a na kostičky nakrájenou slaninu. V troubě vyhřáté na 200 °C pokrm pečeme asi 20 minut. Oloupanou cibuli s oškrábanou mrkví nakrájíme na kostičky a přidáme k masu spolu s kořením, dle potřeby vše podlijeme teplou vodou a v troubě vyhřáté na 190 °C dopečeme doměkka, což bude trvat asi 50 minut. Horkou roládu vytáhneme z pekáče, uchováme v teple, do výpeku nalijeme víno, promícháme a přivedeme k varu, zahustíme solamylem rozmíchaným v troše studené vody, omáčku krátce provaříme. Omáčku z výpeku ještě osolíme, dochutíme medem a mletým pepřem, vložíme do ní zpět roládu a vše ještě krátce prohřejeme. Roládu nakrájenou na plátky podáváme nejlépe s bramborovou kaší podlitou omáčkou z výpeku.
Postup: Jablka oloupeme a nakrájíme na malé plátky. Zázvor a česnek očistíme a nastrouháme. Rozinky spaříme. Z citronu vymačkáme šťávu. Do hrnce vsypeme plátky jablek, přidáme česnek, zázvor, rozinky a zbytek koření. Přidáme čtyři lžíce citronové šťávy, hnědý korunní cukr a společně vše vaříme, než se celá směs rozvaří. Rozvařenou jablečnou směs v mixéru důkladně rozmixujeme. Horké jablečné čatní plníme do čistých skleniček, zavíčkujeme a otočíme dnem vzhůru. Takto ho můžeme uchovat v lednici i několik týdnů.
Celer, mrkev, petržel, cibuli a špek nakrájíme nadrobno, přidáme bobkový list, nové koření a pepř. Maso odblaníme, osolíme, prošpekujeme, obložíme zeleninou s kořením, zalijeme rozpuštěným máslem a necháme v chladu do druhého dne.
Níže uvedené ceny jsou pouze orientační a jsou za 1 kg masa:
Srnčí kýta bez kosti cca 380 Kč s DPH – vhodná na pečení, řízky a výborné omáčky.
Srnčí plec bez kosti cca 265 Kč s DPH – vhodná na pečení a dušení v celku, na ragú nebo guláš.
Srnčí na guláš cca 184 Kč s DPH – vhodné na guláš, mletí nebo ragú.
Srnčí hřbet bez kosti cca 690 Kč s DPH – vhodný na pečení v celku nebo přípravu roastbeefu a steaků.
Srnčí svíčková cca 690 Kč s DPH – má nejjemnější maso, vhodné na rychlou minutkovou úpravu.
Srnčí kosti cca 10 Kč s DPH – vhodné na vývary a polévky.
Plec bez kosti a bez kližky cca 292 Kč s DPH – níže uvádíme několik tipů na úpravu.
Postup: Maso osolíme, okořeníme. Vložíme do sáčku, přidáme česnek a cibuli nakrájenou na kolečka. Sáček dobře uzavřeme a dáme do pekáče. Pečeme cca 2 hodiny. Podáváme s knedlíkem a se zelím.
Ingredience: 1 kg vepřové plece, 1 cibule, 3 stroužky česneku, 100 g zázvoru, 3 lžíce cukru, 100 ml sójové omáčky, 100 ml červeného vína, 500 ml vývaru, sůl, pepř, 2 lžíce solamylu, rýže
Postup: Cibuli, česnek a zázvor nakrájíme najemno a necháme na oleji lehce orestovat. Přisypeme cukr a necháme zkaramelizovat. Přidáme na kostky nakrájené maso a necháme ho zatáhnout, přidáme sůl, pepř, červené víno, sójovou omáčku a vývar. Dusíme doměkka přibližně hodinu. Omáčku zahustíme solamylem, který si rozmícháme v troše vývaru. Podáváme s dušenou rýží.
Technologický postup: Předehřejeme troubu na 200 °C. Cibuli nakrájíme na půlměsíčky a vložíme půlku množství do pekáče. Kolena omyjeme a nařežeme, osolíme, lehce opepříme a pořádně potřeme prolisovaným česnekem smíchaným s kapkou vody. Vložíme jej do pekáče a pokmínujeme. Kolem nasypeme nakrájenou zeleninu (kostičky či kolečka, lze použít i mraženou směs) a zbylou cibuli. Podlijeme množstvím vody a vložíme do vyhřáté trouby. Vepřové koleno pečeme 2,5 hodiny z toho 1,75 hodiny pod pokličkou, přičemž ho postupně otáčíme a poléváme výpekem. Poté 45 minut pečeme bez poklice a znovu pravidelně otáčíme a poléváme. Pečené vepřové koleno podáváme s chlebem, plnotučnou hořčicí či křenem.
Technologický postup: Vodu, ocet, bobkový list, sůl a nové koření provaříme. Hrnec odstavíme a nálev necháme vychladnout. Do připraveného nálevu vložíme rozetřený česnek a očištěné koleno. Vložíme do lednice a necháme přes noc marinovat. Druhý den vepřové koleno v nálevu dáme vařit. Vaříme téměř do změknutí. Měkké koleno vyjmeme a vložíme do dobře vymaštěného pekáčku. Pečeme asi 10 minut za častého podlévaní a otáčení. Nakonec celé koleno potřeme medem rozmíchaným s citronovou šťávou a grilovacím kořením. Vepřové koleno na medu pečeme ještě dalších pár minut, aby získalo křupavou kůžičku.
Postup: Koleno očistíme, vložíme do tlakového hrnce, přidáme 4 stroužky česneku vcelku, bobkový list, nové koření, pepř, zalijeme vodou, trochu více osolíme a dáme asi na 40–60 minut (podle velikosti kolene) vařit. Do remosky nasypeme nakrájenou cibuli, na ni položíme uvařené koleno obrané od kosti, potřeme prolisovaným česnekem, posypeme kmínem a paprikou, podlijeme trochou vývaru, ve kterém se koleno vařilo, a ještě asi 20–30 minut pečeme.
TIP: Vývar z kolene se dá použít na tlačenku nebo polévku.
Ingredience: 1 kg srnčí plece, divoké koření, 1 l vývaru nebo marinády, 3 ks mrkve, petržele, 1 celer, 2 lžíce hladké mouky, dle chuti bílé nebo červené víno
Postup: Před vložením masa osmahneme kořenovou zeleninu a cibuli na tuku, přidáme maso, opečeme je, podlijeme a dusíme doměkka. Podle potřeby podléváme horkým vývarem nebo vodou, ale u zvěřiny se často využívá i bílého nebo červeného vína. Jestliže jsme maso mořili, podléváme mořidlem. Na zvěřinu používáme koření, kterému se říká divoké. Je to bobkový list, nové koření, celý pepř, mohou se přidat i bobulky jalovce. Výhodné jsou různé kořenicí směsi tohoto koření, které jsou již namíchány v určitém poměru. Měkké maso vyjmeme, odstraníme koření, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, kterou dorůžova osmahneme, pak podlijeme a zahuštěnou omáčku provaříme a dochutíme solí, pepřem a zvláštní chuť dodáme přídavkem ostřejší zavařeniny nebo kečupu. Vybrané omáčky také doplňujeme smetanou. Mezitím maso, pokud ještě není v porcích, naporcujeme a pak je necháme v omáčce prohřát.
Technologický postup: Maso nakrájíme na porce, jemně naklepeme, osolíme, opepříme, obalíme v mouce a opečeme zprudka na sádle. Po vyjmutí vložíme do výpeku na kostičky nakrájenou slaninu, cibuli, zarestujeme, pak přidáme papriku, kmín, česnek, vrátíme maso do hrnce, podlijeme vývarem a dusíme do poloměkka. Po dvaceti minutách přidáme na plátky nakrájené žampiony a dusíme ještě deset minut. V případě potřeby zaprášíme šťávu moukou, dochutíme solí a provaříme. Podáváme s rýží.
