Hovězí, který se připravuje rychle v pánvi jako steak, se nazývá biftek. Od anglického beef steak, tedy hovězí steak. I když se pod označením biftek někdy rozumí pouze steak z hovězí svíčkové, toho nejjemnějšího a nejdražšího masa, lze ho použít v rozšířeném smyslu na všechno hovězí, které lze zprudka a krátce opéct na pánvi.
Na kvalitní steak potřebujete vyzrálé maso. Po porážce se v mase začnou odehrávat enzymatické rozkladné procesy. Ty mají za následek mnoho věcí, ale především to, že se maso nepřemění na odolnou žvýkačku, až do něj poprvé kousnete, naopak bude perfektně křehké a měkké. U kuřecího nebo třeba vepřového masa tento proces zrání trvá jen jeden nebo dva dny, ale hovězí potřebuje mnohem víc času, aspoň tři týdny. Po celou tu dobu musí ležet v kontrolovaném prostředí s teplotou mezi 0-2 stupni Celsia a zrát. Maso nejen zkřehne, ale také se mu změní barva, přestane být zářivě červené, ztmavne a zhnědne. Toto zbarvení poskytne snadnou vizuální kontrolu při nákupu. Když do vyzrálého masa šťouchnete prstem, bude měkké a tvárné jako máslo a důlek v něm po nějakou dobu zůstane. Na rozdíl od něj červené a nevyzrálé kousky pod tlakem prstu pruží, takže na minutkovou úpravu nejsou vhodné. Jestli se takové maso na něco hodí, tak na delší dušení nebo pečení.
I když v obchodě objevíte správné maso, ještě nemáte vyhráno. Podívejte se také, jak je maso vysoké, tedy silné. Z půlcentimetrového plátku masa nic kromě stupně well done neuděláte. Jestliže toužíte po růžovém prostředku, nebo dokonce po krvavém, logicky musíte pracovat s plátkem o výšce aspoň dva centimetry, aby se nestačil propéct hned v první minutě.
Propečenost můžete otestovat dotykem prstu. Tím, jak se maso postupně propéká směrem dovnitř, začíná tuhnout. Čím je propečenější, tím je tužší.
Návod na test prstem: Spojte bříška palce a ukazováčku levé ruky, vůbec přitom jimi nemusíte tlačit proti sobě. Ukazováčkem pravé ruky se dotkněte toho vybouleného místa pod palcem, které už patří k dlani. Trochu do tohoto svalu šťouchněte - přesně takovou tuhost vykazuje biftek propečený na stupeň rare. Nyní spojte palec a prostředníček a znovu si zatlačte do té baculaté části pod palcem: takto bude steak medium. A konečně spojení prsteníčku a palce nám napoví, jak je tuhý stupeň well done. Zkuste vystřídat prsty rychle za sebou, ať cítíte rozdíl.
Hovězí steak ve třech krocích
Prudké opečení masa v pánvi po obou stranách: Takto vytvoříte na povrchu masa tmavě hnědou, částečně křupavou kůrku. Tím se značně zesílí a zlepší chuť i barva steaku. Cílem však není maso dostat do správného stupně vni
V naší poradně s názvem ČERNÁNÍ OŘECHŮ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Svatopluk Brázdil.
Zčernala nám na ořeších zelená slupka. Po rozlousnuti je jádro sice zdravé, ale místy plesnivé. Prosím nevíte čím to je. Děkuji za odpověď.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zahradník.
Může jít o nekrotické léze na slupce ořechu, které způsobuje houba Botryosphaeria a Alternaria. Plísňová choroba je přenášena vzduchem, napadá rostlinu ve fázi mladých plodů, šíří se v období dešťů, skvrny této choroby jsou čím dál větší a způsobují zčernání slupky vlašského ořechu. Jak tato choroba vypadá, se můžete podívat na těchto fotografiích: https://images.app.goo.gl/F…
Příčin zčernání zelené slupky u vlašských ořechů ale může být více, například bakteriální spála. Bylo by nejlepší vzít několik postižených plodů a listů a požádat nejbližšího zahradníka o pomoc. Využít také můžete zkušeností odborníků na zemědělských vysokých školách v Brně, Praze a v Českých Budějovicích, pokud je máte blízko.
Krvavý biftek – rare: má vnitřní teplotu nejvýše 55 stupňů Celsia, takže je pouze prohřátý a vypadá téměř jako původní syrové maso s tmavě červenou barvou. Od tmavě červené uprostřed přechází k růžové směrem k okrajům a pak k hnědé zcela na kraji. Tento stupeň si velmi rádi objednávají v restauraci hosté, kteří chtějí světu ukázat, že si umí maso užít trochu víc než jiní.
Biftek medium: při 60 °C představuje nejbezpečnější a nejčastější volbu. Vnitřek je růžový, ale nikoli syrový. Maso je dostatečně tepelně zpracované, jen se tváří, že není, a vypouští červenou šťávu.
Biftek medium well: má pouze světle růžový vnitřek s šedým nádechem směrem ke stranám. Začíná na 65 °C.
Biftek well done: se dosahuje při vnitřní teplotě 70 °C a výš, přičemž o jakémkoli náznaku růžové barvy na řezu nebo vytékající, lehce krvavě zbarvené šťávě nemůže být vůbec řeč. Je to druhý nejčastější požadavek, jak maso propéct. Na talíři neuvidíte ani kousek narůžovělého masa, ale zaplatíte za to obětováním části šťavnatosti, měkkosti a křehkosti. Pokud by se maso propeklo ještě víc a tepelná úprava neskončila ani u 71 °C, výsledek bude téměř nepoživatelný, tvrdý, tuhý, tmavě hnědý v celém svém objemu.
Abyste určili teplotu masa, nemusíte vlastnit teploměr do masa a ani nemusíte mít strach, že nebudete schopni připravit hovězí steak s vnitřní barvou odpovídající vašim představám. Pokud ovšem do teploměru chcete investovat, klidně to udělejte, naučíte se tím nejrychleji, v jaké fázi biftek vyndat z pánve nebo z trouby.
Stejně tak ale můžete investovat do několika plátků masa a naučit se odhadnout správný stupeň propečení přímo na nich. Pak si s biftekem poradíte kdykoli a kdekoli, nejen v kuchyni s teploměrem. A navíc jednotlivé stupně mají i další rozlišovací znaky, nejen teplotu.
Například jinak reagují na dotek prstu. Určitě jste už někoho zahlédli, jak šťouchá do masa v pánvi – tak teď už víte, proč to dělal. Tím, jak se maso postupně propéká směrem dovnitř, začíná tuhnout. A s vyšší teplotou tuhne stále víc.
Abyste získali představu, nakolik se mění tuhost masa, zkuste následující test, ke kterému budete potřebovat jen své ruce a onen biftek.
Rare: Spojte bříška palce a ukazováčku levé ruky, nemusíte jimi tlačit proti sobě. Ukazováčkem pravé ruky se dotkněte vybouleného místa pod palcem, které už patří k dlani. Trochu do tohoto svalu šťouchněte – tak přesně takovou tuhost vykazuje biftek propečený na stupeň rare.
Medium: Spojte palec a prostředníček a zatlačte si do baculaté části pod palcem a máte biftek medium.
Well done: Spojte prsteníček a palec a znovu si zatlačte do baculaté části pod palcem, tak získáte představu, jak tuhý je stupeň well done.
TIP: Zkuste vystřídat prsty rychle za sebou, ať cítíte rozdíl.
V naší poradně s názvem ČERNÁNÍ OŘECHŮ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Zdeněk.
Dobrý den.Mám velký problém s ořešákem,listy v pořádku plody na stromě černé.Děkuji za radu.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zahradník.
Černání vlašských ořechů může být zaviněno tak zvanou plísní ořechovou. Zde jsou fotografie, na kterých je vidět plíseň ořešáku https://www.google.cz/image…
Plíseň na ořechu je nejvíce destruktivní onemocnění vlašských ořechů a je způsobena bakterií, která infikuje pouze vlašské ořechy. Je-li zelené oplodí infikováno, tak infikované oblasti zčernají a bakterie pokračují v napadání okolních tkání. Z lézí v infikované oblasti vytékají kapky černého slizkého exsudátu (exsudát je zánětlivý extravaskulární výpotek). Tyto kapky obsahují nepřeberné množství bakterií nesoucích se na rozkládajícím se buněčném materiálu. Dosavadní výzkum této nemoci prokázal zatím jedinou účinnou obranu a to popraškem nebo postřikem materiálem obsahujícím měď, například Kuprikol 50.
Zde jsou další rady, abecedně seřazené, jak snadno, rychle a co nejlépe oloupat vejce...
Lžícování: Lžící několikrát poklepejte na širší konec vejce. Rozbijete tak skořápku a prorazíte vzduchovou bublinu. Vsuňte lžíci mezi skořápku a povrch vejce. Vejce samo vyklouzne ven.
Třesení: Z vychladlých vajec slijte studenou vodu. Hrnec přiklopte pokličkou a začněte třást, můžete i do rytmu hudby. Netřeste masivně, jelikož byste z vajec mohli mít skořápkovou míchanici. Až odklopíte poklici, skořápky budou rozbité na malé kousky. Jednoduše je z vajíček opláchněte vodou.
Válení: Až budou vajíčka vychladnutá, naklepněte konce o pevnou podložku. Nejprve jeden konec, pak druhý. Položte vejce na kuchyňskou linku, pevně na něj položte dlaň a kutálejte pod dlaní dopředu. Tlačte tak akorát, abyste slyšeli zřetelné křupání a na skořápce se objevila síť prasklin. Skořápku loupejte ze stran vajíčka a z širšího konce. Nakonec by celá skořápka měla z vejce hladce sklouznout.
Vymáčknutí: Vezměte jedno vejce po druhém do ruky a naklepejte skořápku na obou koncích o tvrdý povrch, třeba o kuchyňskou linku. Odstraňte rozbitou skořápku z obou špiček vajíčka. Pevně ho chyťte do ruky a zmáčkněte vajíčko na užším konci skořápky. Při troše šikovnosti vyklouzne. Tento postup vyžaduje cvik.
V současné době se pro povrchovou úpravu dřeva stále více používají oleje a vosky. Dřevo, respektive jeho povrch je napuštěn tekutým, případně pastovitým voskem, nebo přírodním (ale někdy i syntetickým) olejem s vhodnými vlastnostmi, který se vsákne do jeho struktury, a tak ho chrání proti vnějším vlivům.
Vosk časem trochu ztmavne, to není vůbec na závadu. A když se povrch trošku ušpiní, stačí jej oživit teplou mýdlovou vodou. Na více znečištěné povrchy použijte ocelovou vlnu namočenou v terpentýnu. Po tomto zásahu ale musíte nanést další vrstvu vosku.
Vosk nanášejte měkkým hadříkem, složeným do několika vrstev. Naberte vosk na hadřík a jemně ho kruhovými pohyby vetřete mezi vlákna. Podélnými pohyby pak povrch vyhlaďte. Ujistěte se, že vrstva vosku je na celém povrchu rovnoměrná.
Nechte povrch 15 minut zaschnout a pak nanášejte další vrstvy vosku pomocí jemné ocelové vlny. Pracujte po směru vláken. Na práci nespěchejte a každou vrstvu nechte přes noc zaschnout. Čtyři až pět vrstev by mělo stačit.
Chcete-li povrch s větším leskem, vyleštěte navoskovanou plochu měkkým hadříkem. Příliš netlačte, protože byste mohli porušit jednolitou vrstvu vosku.
Po navoskování se rozvine přirozená krása dřeva. Vosky na dřevo jsou k dispozici v tekuté či krémové podobě.
Oleje a vosky se jednoduše aplikují a jejich následná údržba je velmi snadná. Nátěry nepraskají, neodlupují se a neodprýskávají a uchovávají si přírodní elasticitu. Dřevo může dýchat, zmenšují se jeho tvarové změny vznikající vlivem vlhkosti. Vytváří se odolný povrch s výbornými vlastnostmi pro užívání. Již upravené povrchy lze znovu snadno naimpregnovat, případně přeleštit. Poškozené plochy je možné jednoduše opravit a vzniklé chyby zamaskovat. Velkou předností olejů a vosků je, že s trochou pečlivosti dosáhne skvělých výsledků a kvalitní povrchové úpravy i laik a domácí kutil.
Oleje a vosky se dnes používají pro povrchovou úpravu nábytku z masivního dřeva, podlah a obkladů, hraček, částí hudebních nástrojů, zahradního nábytku a i celých dřevostaveb. Jsou šetrné k životnímu prostředí při výrobě, použití i při likvidaci. Převážná většina surovin se získává z přírody – lněný olej, včelí vosk, carnauba – vosk, candelila – vosk, slunečnicový olej, sójový olej, olej z bodláku, případně terpentýn. U některých výrobků se pro zlepšení vlastností přidávají v malém množství i syntetické materiály.
Impregnace
Impregnace olejem je jedním z nejstarších způsobů povrchové úpravy a ochrany dřeva. Původně se používala pouze lněná fermež, získaná lisováním lněných semen, která za působení kyslíku vysychala. Dnes se olejové impregnace opět vrac
Ve svém příspěvku VLAŠSKÉ OŘECHY CHOROBY se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Petr Litvák.
V letošní sklizni vlašských ořechů jsem zjistil u spousta plodů "jakoby vyžrané" díry ve skořápce, zjištěno min. na 50 % úrody. Tento jev jsem zaznamenal poprvé. Můžete mi poradit o co se jedná a jak tomu předcházet? Uživatel rovněž přidal ke svému příspěvku i obrázek, který můžete vidět, když kliknete na tento odkaz přiložený obrázek.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Jaroslava kostková.
V letošní sklizni vlašských ořechů jsem zjistila u spousta plodů "jakoby vyžrané" díry ve skořápce, zjištěno min. na 50 % úrody. Tento jev jsem zaznamenala poprvé. Můžete mi poradit o co se jedná a jak tomu předcházet? také mám mnoho černých ořechů, které jsou uvnitř prázdné...
prosím, jak na to , aby se to neopakovalo?? strom je je cca 25 let starý
a ještě, ořechy nosím domů do sklepa ,kde je suším před vylouskáním, pokud jsou napadeny červy, může se to rozmnožit v domě??
děkuji za odpověď
Jarka kostková
Cílem nakládání masa na uzení je hlavně konzervace a změkčení masa, ale též získání nových smyslových kvalit uzeného masa a uzenin. Na rychlost prosolení má vliv teplota, velikost nasolovaných kusů, druh prosolované tkáně, složení soli (směsi) na nakládání.
Vyšší teplota nasolení urychluje (teplota musí být do 5 °C, lépe 4 °C), ale hrozí větší riziko pokažení láku.
Větší kusy (šunky, rolády) se prosolují pomalu a zvláště u kosti je nebezpečí, že se bude maso kazit.
Vazivové (masové) tkáně se prosolují rychleji, naproti tomu u tukových částí (bůček, slanina) je pronikání soli pomalejší.
Starší postupy nakládání masa na uzení využívaly pouze kuchyňskou sůl (NaCl) a dlouhý čas nasolení (až 6 týdnů). Později se do soli přidával v malém množství takzvaný salnytr, což je dusičnan draselný nebo sodný (KNO3, NaNO3). Rychlost prosolení zvyšoval málo, ale barva masa po něm byla krásně červená. Později – a vlastně až do dneška – se používaly k nakládání masa na uzení takzvané rychlosoli, z nichž je nejznámější Praganda. Jejím použitím docílíme nejenom vybarvení masa, ale čas potřebný na naložení se zkracuje na 14 dnů. V Pragandě jsou totiž obsaženy kromě soli, dusičnanu draselného a cukru v malém množství i dusitanové soli (jedovaté). Tyto způsobují narušení svalových vláken a následné rychlé proležení a prosolení masa.
Složení soli: kompletní směs se skládá ze soli, dusičnanu a cukru (na 1 kg soli pouze 30 g dusičnanu (KNO3) a 30 g práškového cukru.
Krátkodobé solení na sucho
Používá se na solení masa do uzenářských výrobků (párky, klobásy, čabajky a salámy). Jeho účelem je též zachování vaznosti masa.
Maso vychlazené na 4 °C nakrájíme na kousky 2 x 2 cm anebo nameleme na strojku s otvory 15–20 mm. Na vepřové používáme 2,2–2,5 % solicí směsi na hmotnost masa a na hovězí a skopové dáváme 2,5–2,7 % na hmotnost masa. Tedy na 10 kg masa dáváme 220–250 g kompletní solicí směsi u vepřového a 250–270 g kompletní solicí směsi u hovězího a skopového. Vepřové, hovězí a skopové nakládáme každé zvlášť.
Po zamíchání odváženého množství soli maso napěchujeme do hrnce a uložíme na 1–3 dny do chladničky, po uležení má být na řezu růžové.
U salámů s výraznou mozaikou (kousky masa velikosti 0,5–5 cm) používáme též k nasolení těchto kousků uvedenou kompletní solicí směs. Množství solné směsi v uzeném mase do 2,5 % je ještě v přijatelných mezích, v rozmezí 2,5–3 % je již přesolené, jen málokdo má rád uzené, ve kterém přemíra soli přetluče jemnou uzenou chuť a koření.
Ve svém příspěvku ČERNÁNÍ JEŠTĚ ZELENÉ SLUPKY OŘEŠÁKU ČERNÁNÍ SLUPKY NA JEŠTĚ NEDOZRÁLÝCH OŘEŠÍCH VLAŠSKÝCH OŘECHŮ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Malinová.
pod černající slupkou jsou malí červíci,co je toho příčinou?Jaká je ochrana?
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Marie Grézlová.
V zahradě máme krásný,zdravý, vzrostlý strom ořešáku.Má asi 55 let a po celou dobu rodil zdravé kvalitní ořechy. V letošním roce opět zdravě vypadající strom, plný krásně zelených ořechů. Těsně před dozráváním začaly obaly ořechů černat a padat dolů - všechny černé a nepoužitelné.Listy jsou přitom zdravě zelené. Pokud ořech přes tuto čerň pracně rozlouskneme nalezneme relativně zdravé jádro. Postupně však i jádra černají. Pro jeho mohutný vzrůst nebude možné provádět jakékoliv postřiky a proto máme strach o jeho budoucnost.Prosíme o radu, jak lze tuto chorobu pozastavit.
Moc děkujeme za jakoukoliv radu.
Z úctou Grézlovi, jižní Morava.
