Příprava půdy má velký význam pro úspěšnost pěstování všech plodin. Cílem každého pěstitele je připravit optimální podmínky pro růst a vývoj kulturní plodiny a tím i pro dosažení vysokého výnosu v odpovídající kvalitě. Orba nebo rytí jsou základním opatřením klasického zpracování půdy s mnohostranným účinkem.
Stavebnicový malotraktor VARI IV je spolehlivý pomocník nejen při obdělávání půdy, ale i při přepravě nákladu. Je osazen úsporným a tichým semi-profesionálním čtyřtaktním motorem.
Na těchto stránkách najdete bezvadné videonávody, jak správně orat s malotraktorem Vari.
Zdroj: článek Rytí a orba půdy
V naší poradně s názvem DÝNĚ - DRUHY se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Eliška Vašková.
Nevíte , prosím o jakou dýni( zelená ) se jedná ? Myslím, že takovou jsem ani nesadila. Sadila jsem hokaida a oranžové obří dýně. Děkuji za odpověď
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zahradník.
Je to zimní dýně. Je to jednoleté ovoce zastupující několik druhů tykví v rámci rodu Cucurbita. Pozdně rostoucí, méně symetrické odrůdy lichého tvaru, drsné nebo bradavičnaté, malé až střední velikosti, ale s dlouhověkostí a tvrdou kůrou, se obvykle nazývají zimní tykve. Od letní tykve se liší tím, že se sklízejí a konzumují ve zralém stadiu, kdy jejich semena uvnitř plně dozrála a jejich slupka ztvrdla do tuhé kůry. V této fázi lze většinu odrůd této zeleniny skladovat pro použití během zimy. Zimní dýně se obvykle před konzumací vaří a slupka nebo kůra se obvykle nejí, jako je tomu u letní dýně.
Přímo ta vaše zelená dýně je karnevalová dýně. Je to kříženec sladké knedlíkové dýně a žaludové dýně. Je to atraktivní americká odrůda s kombinací oranžových, žlutých a zelených (v závislosti na zralosti) pruhů a skvrn na krémově zbarvené slupce. Stejně jako máslová dýně má karnevalová dýně ořechovou a sladkou chuť. Stačí ji jen lehce dochutit solí, pepřem a trochou másla, ale chutná je i posypaná trochou hnědého cukru nebo pokapáním javorovým sirupem před vařením, které lze provádět v troubě nebo v pomalém hrnci. Pečená dýně zabere méně času, ale pomalý hrnec je vhodný, pokud potřebujete troubu na jiná jídla.
Dýni můžete podávat tak, jak je, nebo vydlabejte dužinu a rozmačkejte na kaši. Karnevalová dýně je jednoduchou přílohou k pečenému krůtímu nebo kuřecímu masu, stejně jako k hovězí pečínce nebo vepřovému karé.
Sklízí se teprve až před silnými mrazy. Zralá je tehdy, když se slupka zbarví a stane se matně suchou. Nebudete moci vytvořit důlek, když do ní zatlačíte prstem. Nechte na dýni 6 cm stonku a odřezávejte ho opatrně, aby nedošlo k poškození, které by mohlo zkrátit dobu skladování. Vytvrzujte 7-10 dní na slunci, aby kůra ztvrdla a zvýšila se kvalita pro zimní skladování. Před uložením na chladném tmavém místě s teplotou okolo 10 °C a 50-65% vlhkostí z kůry otřete veškeré nečistoty. Tady se můžete podívat na další obrázky podobných výpěstků: https://www.google.cz/image….
Zdroj: příběh Dýně - druhy
Fazole bílé se hodí na různé typy pokrmů, vzhledem k jemné struktuře zejména na výrobu pyré. Vaří se 1,5–2 hodiny.
Fazole „červená ledvina“ jsou univerzální druh fazolí, který se hodí do polévek, chilli con carne a obecně na mexickou kuchyni. Mají výraznou chuť. Vaří se 1,5 hodiny.
Fazole pinto jsou středně velké strakaté fazole, velmi oblíbené v italské kuchyni. Vaří se 1,5–2 hodiny.
Fazole haricot má o něco jemnější chuť než černá fazole. Vaří se přibližně 1 hodinu.
Fazole černá má oválný tvar a tmavou barvu. Její chuť je nasládlá a připomíná houby. Podává se dušená a smíchaná s rýží. Vaří se 1,5 hodiny.
Fazole „černé oko“ se vyznačuje charakteristickou černou skvrnou a velmi tenkou slupkou. Vaří se 0,5–1 hodinu.
Fazole bílá máslová je plochá fazole s krémovou strukturou a jemnou chutí. Vaří se 1–1,5 hodiny.
Fazole lima, fazole měsíční, pochází z Peru, v současnosti se pěstuje ve všech vhodných oblastech. Semena jsou větší, mají bílou barvu, při vaření změknou, ale nerozpadnou se. Patří k nejvíce využívaným odrůdám.
Fazole fava jsou vhodné především do polévek, salátů a kaší. Jsou větší, mají světle hnědou až červenohnědou barvu a jsou moučnější.
Fazole borlotto mají semena s mnoha skvrnami červenofialové barvy, mají hořkosladkou příchuť. Jsou velmi oblíbené v Itálii, kde se konzumují čerstvé i sušené. Prodávají se ve dvou velikostech. Malé fazole jsou po uvaření velmi měkké, velké se používají do mnoha tradičních italských jídel, například polévky minestrone.
Fazole canellini mají středně velká semena bílé barvy, která po uvaření změknou. Jsou velmi oblíbené v Itálii, především v Toskánsku.
Fazole appalosa-beans jsou středně velké bílé fazole s hnědými nebo červenohnědými skvrnami, které pocházejí z jihozápadu USA, ale v současnosti se pěstují i v mnoha jiných oblastech.
Fazole bostonské, tzv. perličky, jsou malé a moučné, mají světlou krémovou barvu. V USA se používají na pečení bakedbeans, ve Francii na cassoulet.
Fazole vigna čínská, dlouhatec čínský, je specifická především délkou svých velmi úzkých lusků, které dorůstají až do 90 centimetrů. Semena mají smetanovou barvu, je na nich charakteristická tmavá nebo žlutá skvrna. Mají velmi lahodnou chuť a jsou oblíbené v jižních oblastech USA.
Fazole adzuki jsou malé červené fazole, které při vaření získají velmi jemnou a příjemně sladkou chuť.
Fazole mungo, urdu, nebo také urid, je odrůda fazole s menšími boby, která se nejvíce pěstuje a připravuje i neloupaná v Indii. Barva bobů je matně zelená nebo zelenožlutá. Při loupání se velmi často rozpadá na poloviny, prodávaná po úpravách má barvu žlutou.
Fazole můra pochází z Indie a její boby jsou velmi odolné proti vysychání.
Fazole křepelčí mají bílá nebo krémová středně velká semena s tmavými menšími skvrnami, takže připomínají křepelčí vajíčka. Jsou poměrně moučné, ale nerozvařují se.
A co vy? Jaké máte rádi fazole a recepty z nich? Podělte se o ně.
Zdroj: článek Fazolová polévka z červených fazolí
Kulajda bývá překyselená nebo přeslazená kvůli špatnému načasování dochucení.
Nejčastější chybou je přidání octa příliš brzy nebo ve velkém množství. Kyselost se má ladit až ve chvíli, kdy má polévka hotové tělo a chuť. Sladkost pak často vzniká jako zoufalý pokus kyselost „zachránit“ cukrem. Správně připravená kulajda cukr vůbec nepotřebuje – rovnováha vzniká z hub, tuku, kopru a jemné kyselosti.
Ne, mouka není pro kulajdu nutná a často ji chuťově poškodí.
Mouka vytváří těžkou, kašovitou strukturu a přebíjí chuť hub i kopru. Pokud má kulajda dobrý základ z hub a vývaru, zahuštění není potřeba. Lehkého zjemnění lze dosáhnout malým množstvím smetany, ale pouze jako ladicí prvek, ne jako nosič chuti.
Nejlepší jsou sušené lesní houby, ideálně hřiby.
Sušené houby dodají kulajdě hloubku a výraznou vůni, kterou čerstvé houby často nemají. Čerstvé houby lze použít, ale chuť bývá jemnější. Ideální je kombinace obojího. Kulajda bez hub ztrácí charakter a stává se jen kyselou smetanovou polévkou.
Kopr se přidává vždy až na úplný konec.
Jakmile se kopr vaří dlouho, ztratí svěžest a začne být hořký. Správný postup je nasekat ho najemno a přidat do hotové polévky, kterou už jen krátce prohřeješ. Kopr se má rozvonět, ne rozvařit. Právě špatné zacházení s koprem je častým důvodem, proč lidem kulajda nechutná.
Ztracené vejce je nejlepší připravovat zvlášť mimo polévku.
Vejce se vaří v mírně okyselené vodě, aby bílek dobře držel tvar. Do kulajdy se přidává až při servírování. Pokud se vaří přímo v polévce, snadno se rozpadne a naruší strukturu i vzhled jídla. Samostatná příprava dává lepší kontrolu nad výsledkem.
Ano, kulajda se dá uvařit i bez smetany.
Smetana není povinná surovina, ale pouze možnost, jak polévku zjemnit. Pokud použiješ kvalitní vývar a dobré houby, kulajda bude chutnat i bez ní. Smetana by nikdy neměla nahrazovat chuť, pouze ji lehce zakulatit.
Často ano, druhý den bývá chuť kulajdy vyrovnanější.
Chutě se během odležení propojí a zjemní. Důležité je ale polévku při ohřívání znovu nevařit, pouze ji pomalu prohřát. Prudké vaření by zničilo kopr i celkovou rovnováhu chutí.
Záchrana záleží na tom, co je špatně.
Pokud je příliš kyselá, pomůže malé množství vývaru nebo smetany, nikoli cukr. Když je chuť prázdná, problém je v základu – pomůže krátké provaření s houbami. Pokud je moučná a těžká, zachránit ji jde jen částečně zředěním. Ideální je chybám předcházet správným postupem.
Zdroj: článek Kulajda podle Pohlreicha
Hovězí kližka je na guláš vhodná proto, že obsahuje vysoký podíl kolagenu, který se při vaření mění v želatinu a dává omáčce plnost.
V papiňáku se tento proces výrazně urychlí, protože tlak pomáhá kolagenu rychleji se rozpadnout. Díky tomu je maso měkké už za krátkou dobu, aniž by se vysušilo. Podrobné vysvětlení vlastností kližky, rozdíl oproti jiným částem hovězího a důvody, proč je na guláš ideální, najdete v článku hovězí guláš z kližky – základní principy. Tento text na něj navazuje a řeší už konkrétně chování kližky při vaření v tlakovém hrnci.
Ano, hovězí guláš z kližky v papiňáku může být chuťově plnohodnotný, pokud se správně dokončí.
Papiňák výrazně urychlí změknutí masa, ale chuť vzniká hlavně prací s cibulí, paprikou a závěrečným povařením bez tlaku. Pokud se guláš po otevření papiňáku ještě dochutí a krátce provaří, výsledná chuť se klasickému guláši velmi blíží. Rozdíl je spíš v procesu než ve výsledku.
Světlejší barva je běžná vlastnost guláše z papiňáku.
V tlakovém hrnci nedochází k dlouhé redukci a cibule se nestihne tolik zkaramelizovat. To ale neznamená špatnou chuť. Barva se dá doladit přidáním cibulového základu po otevření papiňáku a krátkým povařením. Světlý guláš není chyba, pokud chutná správně.
Hovězí kližka se v papiňáku vaří zhruba 60 minut od dosažení tlaku.
Tento čas obvykle stačí k tomu, aby kolagen změkl a maso bylo měkké. Pokud jsou kusy větší nebo maso starší, může být potřeba pár minut navíc. Důležité je maso po otevření zkontrolovat a případně ho ještě krátce povařit bez tlaku.
Ne, papiňák je bezpečný nástroj, pokud dodržíte základní pravidla.
Nepřeplňujte hrnec, dodržte množství tekutiny a neotvírejte ho pod tlakem. Jakmile se papiňák uzavře a dosáhne tlaku, vaří se sám. Začátečníkům může papiňák naopak vaření výrazně usnadnit, pokud postupují klidně a bez spěchu.
Paprika se spálí, když je dlouho na vysoké teplotě bez tekutiny.
V papiňáku je teplota vyšší než v běžném hrnci, takže paprika musí přijít do kontaktu s tekutinou velmi rychle. Pokud se spálí, guláš zhořkne. Proto je lepší papriku krátce rozmíchat v tuku a ihned zalít, případně část přidat až později.
(...více se dočtete ve zdroji)
Zdroj: článek Hovězí guláš z kližky v papiňáku: rychlejší cesta k poctivé chuti
Králík na smetaně bývá suchý hlavně kvůli příliš dlouhému nebo prudkému vaření, ne kvůli chybě v receptu.
Králík je velmi libové maso a nemá vnitřní tuk, který by ho chránil. Jakmile začne prudce vařit, šťáva se z masa vytlačí ven. Častou chybou je snaha „mít jistotu“, že je hotový. Přesně v tom okamžiku se králík vysuší. Správný postup je klidné tažení a ukončení tepla dřív, než máte pocit, že je „tak akorát“.
Pokud je králík tuhý, další vaření většinou nepomůže a často situaci ještě zhorší.
Tuhost vzniká buď špatným kusem masa, nebo překročením bodu, kdy se struktura už dál nemění. V takové chvíli pomůže jen změna využití – maso nakrájet na menší kousky, podávat s omáčkou nebo použít studené druhý den. Králíka nelze „uvařit do měkka silou“. Čas navíc není řešení.
Smetana se přidává až ve chvíli, kdy je maso hotové nebo téměř hotové.
Pokud se smetana vaří dlouho, ztrácí jemnost a omáčka těžkne. Kyselost vzniká často kombinací dlouhého varu a snahy chuť „vyvážit“ kyselinou. Smetana má chuť zakulatit, ne vytvářet. Krátké provaření po přidání stačí. Delší var je zbytečný a škodlivý.
Ano, králík na smetaně se dá zahustit bez mouky a s lepším výsledkem.
Nejčistší cesta je redukce výpeku nebo rozmixování části zeleniny. Tyto metody zachovají chuť a nevyžadují další dlouhé vaření. Mouka sice zahustí rychle, ale chuťově omáčku zploští. Pokud je základ dobrý, mouka není potřeba. Zahuštění má podporovat chuť, ne ji zakrývat.
Mdlá omáčka znamená, že chybí chuťový základ, ne že chybí smetana.
Smetana nepřidává chuť, jen jemnost. Pokud výpek a základ nemají sílu, smetana je jen zředí. Řešením není přidat další smetanu, ale vrátit se k redukci a dochucení výpeku. Chuť musí existovat dřív, než přijde smetana. Jinak vznikne jen bílé, těžké jídlo.
Ano, v mnoha případech je králík na smetaně lepší druhý den.
Chutě se propojí a struktura masa se stabilizuje. Navíc vaříte bez stresu a máte čas reagovat, pokud se něco nevyvíjí ideálně. Při ohřívání je nutné držet nízkou teplotu a nespěchat. Den odležení často zlepší výsledek víc než další vaření.
Králík na smetaně se dá ohřívat, pokud dodržíte nízkou teplotu a trpělivost.
Největší chybou je prudké přehřívání. To vede k vysušení masa a rozbití omáčky.
(...více se dočtete ve zdroji)
Zdroj: článek Králík na smetaně jako od Pohlreicha: aby nebyl suchý a mdlý
Nejčastější příčinou světlého guláše je málo cibule nebo její nedostatečné restování.
Cibule je hlavním zdrojem barvy i chuti. Pokud ji jen zesklovatíte, guláš zůstane světlý a chuťově plochý. Správná cibule musí být tmavě zlatá až lehce hnědá, než přidáte papriku. Barvu nelze dohnat paprikou ani protlakem, vznikne jen umělý dojem.
Hořkost v guláši téměř vždy způsobí spálená mletá paprika.
Paprika nesmí přijít na příliš horký tuk a nikdy se nesmí smažit dlouho. Jakmile zhořkne, nejde to opravit. Přidávání cukru nebo smetany jen maskuje chybu. Správný postup je paprika → rychlé promíchání → okamžité přidání masa nebo tekutiny.
Základní poměr je cibule = maso, tedy zhruba 1 : 1.
Tento poměr zajistí správnou hustotu bez mouky a plnou chuť. Méně cibule znamená vodový guláš, více cibule vede k nasládlosti. Cibule musí být krájená najemno, aby se během vaření rozpadla a vytvořila omáčku.
Paprika se přidává až ve chvíli, kdy je cibule hotová a teplota tuku není extrémní.
Ideální je stáhnout hrnec z plotny nebo výrazně snížit výkon. Paprika se jen krátce rozvoní v tuku a ihned se přidává maso. Jakékoli zdržení znamená riziko hořkosti a zničení chuti.
Nejlepší volbou je vepřové plecko, případně kombinace plecka a kýty.
Plecko obsahuje tuk a kolagen, který se při dlouhém vaření rozpadne a zajistí šťavnaté, měkké maso. Čistá kýta je příliš libová a často zůstává suchá. Guláš není dietní jídlo a tuk je jeho součástí.
Tvrdé maso znamená jediné: nedostalo dost času.
Guláš se nedá uspěchat. Pokud maso po hodině není měkké, není to chyba, ale normální stav. Přidávání vody nepomůže. Pomůže jen další pomalé dušení při nízké teplotě, dokud se kolagen nerozpadne.
Ne, pokud je správně připravený, guláš se moukou nezahušťuje.
Hustotu zajišťuje cibule a redukce. Mouka je nouzové řešení, které zakalí chuť a zhorší ohřívání. Guláš zahuštěný cibulí má čistší chuť a lepší strukturu, zejména druhý den.
Tekutina má maso jen lehce zakrýt, nikdy ho neutopit.
Guláš se dusí, ne vaří. Voda se přidává postupně a po malých dávkách. Pokud přidáte příliš tekutiny najednou, ztratíte kontrolu nad chutí a konzistencí. Správný guláš se tvoří postupnou redukcí.
Druhý den je chuť guláše vyrovnanější a hlubší.
(...více se dočtete ve zdroji)
Zdroj: článek Vepřový guláš podle Pohlreicha
Buřtguláš je jednoduché české jídlo z uzeniny a brambor, které se vaří rychleji než klasický guláš a používá jiné suroviny na buřtguláš.
Na rozdíl od hovězího nebo vepřového guláše se buřtguláš připravuje hlavně z uzeniny, brambor a cibule. Nevyžaduje dlouhé dušení masa, takže je hotový výrazně rychleji. Typická je i hutnější konzistence díky bramborám, které se částečně rozvaří a omáčku přirozeně zahustí. Buřtguláš je proto ideální jako rychlé, syté a levné jídlo pro běžné vaření.
Základní suroviny na buřtguláš tvoří brambory, uzenina, cibule, paprika, česnek a tuk.
Bez těchto surovin už by nešlo o klasický buřtguláš. Brambory zajišťují sytost a hustotu, uzenina dodává chuť a tuk, cibule vytváří základ omáčky. Mletá paprika je klíčová pro barvu i chuť a česnek s majoránkou dotvářejí typické aroma. Ostatní přísady, jako fazole, houby nebo pivo, jsou už jen varianty.
Na buřtguláš jsou nejlepší kvalitní špekáčky nebo buřty s vysokým obsahem masa.
Ideální je uzenina, která při vaření pustí chuť i tuk, ale nerozpadne se. Klasické špekáčky jsou sázkou na jistotu, dobře fungují i liberecké párky nebo domácí uzenina. Vyhněte se příliš měkkým párkům s nízkým obsahem masa, které se v guláši rozvaří a ztratí strukturu.
Buřtguláš podle Pohlreicha staví na opečené uzenině, cibuli, paprice, smetaně a postupném zahuštění.
Zdeněk Pohlreich klade důraz na správně opečený základ, aby buřty zůstaly pevné a chuťově výrazné. Papriku krátce rozvoní, zalévá vařící vodou a guláš zjemňuje smetanou. Zahuštění řeší moukou rozmíchanou ve vodě až na závěr. Výsledkem je krémovější, výraznější verze, kterou detailně popisuje samostatný recept.
Buřtguláš pro děti ano, ale musí být upravený bez pálivého koření a s jemnější chutí.
Pro děti se používá méně uzeniny, ideálně kvalitní párek s vysokým obsahem masa, minimum papriky a žádné chilli. Chuť lze zjemnit přidáním cizrny nebo rozmixované brambory. Česnek a majoránku stačí přidat v malém množství. Taková verze je lehčí na trávení a přitom stále sytá.
Ano, buřtguláš bez brambor existuje a připravuje se hlavně z uzeniny, cibule a rajčatového základu.
Tato varianta je méně sytá, ale chuťově výrazná. Brambory se nahrazují sterilovanou paprikou, rajčatovým protlakem nebo kapiemi. Zahuštění zajišťuje tuk a redukce omáčky.
(...více se dočtete ve zdroji)
Zdroj: článek Recept na buřtguláš: poctivý domácí základ, varianty a chyby, které
Ano, koleno v pomalém hrnci lze vařit přes noc, pokud dodržíš režim LOW a správnou váhu masa.
V praxi je noční vaření jedna z největších výhod pomalého hrnce. U kolena 1–1,5 kg je bezpečný rozsah 7–8 hodin, u většího kolem 2 kg zhruba 9–10 hodin. Důležité je, aby koleno nebylo celé ponořené v tekutině a aby se nepoužil režim HIGH. Přetažení času o hodinu obvykle nevadí, ale výrazné prodloužení už vede k suchému masu.
Tuhé maso u kosti znamená, že koleno nebylo dostatečně dlouho v nízké teplotě, kde se rozpadá kolagen.
Tento problém vzniká nejčastěji u větších kolen vařených na režim HIGH nebo při zkrácení času. Povrch se tváří hotově, ale střed zůstává tuhý. Řešením není zvýšit teplotu, ale prodloužit čas na LOW. Pokud už je koleno rozvařené nahoře a tuhé uvnitř, zachránit ho prakticky nelze – příště je nutné vařit podle váhy, ne podle vzhledu.
Ne, koleno v pomalém hrnci nesmí být celé ponořené, jinak se vyvaří chuť.
Správně má být koleno obklopené tekutinou maximálně z jedné třetiny. Zbytek práce odvede vlastní šťáva a tuk. Pokud koleno plave, výsledek je vodový a mdlý. Naopak při příliš malém množství tekutiny hrozí připékání, což ale poznáš už během vaření podle zápachu. Vždy je lepší začít s menším množstvím a případně lehce dolít.
Hotové koleno poznáš podle odporu u kosti, ne podle barvy nebo času.
Správný test je obyčejný nůž: musí zajet až ke kosti bez znatelného odporu. Maso se zároveň nesmí samo rozpadat. Pokud koleno „padá“ při zvednutí, je už přetažené. Barva masa může klamat, zvlášť u pivní varianty, proto se vždy řiď strukturou, ne vzhledem.
Ano, koleno bez piva je dokonce jistější varianta, hlavně pro začátečníky.
Bez piva vynikne přirozená chuť masa a koleno je tolerantnější k drobným chybám v čase. Používá se voda nebo lehký vývar, cibule, česnek a základní koření. Pokud koleno mírně přetáhneš, výsledek bývá stále dobrý, což u pivní varianty neplatí. Bez piva je také menší riziko hořkosti.
Med a hořčice patří výhradně až do fáze finální kůrky, nikdy do pomalého hrnce.
Cukr v medu se při dlouhém vaření spálí a zhořkne. Správný postup je koleno po dovaření potřít směsí medu, hořčice a výpeku a teprve pak dát do trouby nebo na gril. Pokud med použiješ dřív, chuť už nezachráníš žádným dochucením.
(...více se dočtete ve zdroji)
Zdroj: článek Vepřové koleno v pomalém hrnci – poctivý recept z praxe, který funguje i
Hovězí guláš z kližky je tuhý tehdy, když maso nemělo dostatek času na rozpad kolagenu při mírném a dlouhém dušení.
Kližka obsahuje velké množství vaziva a kolagenu, které se rozpouštějí až při delším teplotním působení. Pokud guláš vaříte příliš krátce nebo při vysokém varu, kolagen se nestihne přeměnit na želatinu a maso zůstane tuhé. Řešením není vyšší teplota, ale delší čas a klidné tažení. Guláš lze zachránit dalším pomalým dušením.
Hovězí guláš z kližky se běžně vaří 90 až 150 minut podle velikosti kostek a zvoleného způsobu přípravy.
Důležité není přesné číslo, ale výsledek. Kližka je hotová tehdy, když se rozpadá pod tlakem lžíce. V papiňáku se doba zkracuje zhruba na 60–75 minut, v troubě bývá ideální 90–120 minut. Příliš krátká doba je nejčastější chybou při přípravě hovězího guláše z kližky.
Na hovězí guláš z kližky se osvědčil poměr přibližně dva díly masa na jeden díl cibule.
Cibule není jen dochucovadlo, ale základ chuti i hustoty. Pokud jí dáte málo, guláš bude řídký a plochý. Pokud jí dáte příliš, guláš zesládne. Klíčové je také to, aby byla cibule pořádně orestovaná do světle hněda, nikoli jen podušená.
Hořkost u hovězího guláše z kližky nejčastěji vzniká spálenou paprikou nebo cibulí.
Mletá paprika se nesmí smažit nasucho. Vždy ji přidávejte mimo přímý žár a okamžitě podlévejte tekutinou. Hořkost může způsobit i připálená cibule. Pokud se cibule připálí výrazně, není možné chuť opravit a je lepší začít znovu. Hořký guláš už se zpětně nezachrání.
Hovězí guláš z kližky se zahušťuje až úplně na konci, ideálně přirozeně rozvarem cibule a kolagenu.
Předčasné zahušťování moukou zastaví správný rozpad masa. Pokud je potřeba zahustit, dělejte to až ve chvíli, kdy je maso zcela měkké. V mnoha případech není mouka potřeba vůbec, protože kližka pustí želatinu, která omáčku přirozeně zahustí.
Ano, hovězí guláš z kližky chutná téměř vždy lépe druhý den po uvaření.
Během chladnutí a opětovného ohřívání se chutě propojí, omáčka zhoustne a maso ještě více zkřehne. Právě proto je guláš ideální jídlo na přípravu dopředu. Při ohřívání je důležité postupovat pomalu a nepřivádět guláš do prudkého varu.
(...více se dočtete ve zdroji)
Zdroj: článek Hovězí guláš z kližky – poctivý základ, který odpustí chyby a
Nejlepší volbou je dýně Hokaido, protože se nemusí loupat, má stabilní chuť a po uvaření vytváří přirozeně krémovou konzistenci bez nutnosti zahušťování.
Z praxe mohu potvrdit, že právě Hokaido je nejméně problémová při opakovaném vaření. Nerozpadá se vodnatě, nemění chuť podle sezóny a funguje spolehlivě i při ohřívání druhý den. Pokud vaříte často, je to nejjistější volba. U jiných dýní je potřeba více hlídat poměr tekutiny a dochucení.
Ne, dýně Hokaido se loupat nemusí, její slupka po uvaření zcela změkne a nemá negativní vliv na chuť ani strukturu polévky.
Právě neloupání šetří čas i živiny. Slupka obsahuje barviva a vlákninu, které zlepšují barvu i sytivost polévky. V domácí praxi to znamená méně práce a lepší výsledek. Jediné, na co je třeba dát pozor, je dýni opravdu dobře omýt, zejména pokud pochází ze zahrady nebo trhu.
Krémové konzistence dosáhnete pomocí bramboru, správného mixování a kvalitního vývaru, smetana není nutná.
Zkušenost z vaření pro děti i pacienty ukazuje, že smetana není klíčová. Brambor polévku zahustí přirozeně, vývar dodá chuť a dobrý mixér zajistí hladkost. Pokud chcete chuť zjemnit, lze použít malé množství kokosového mléka. Výsledek je lehčí, lépe stravitelný a vhodný i při dietních omezeních.
Nejčastější příčinou mdlé chuti je špatně připravený základ nebo příliš mnoho vody.
Pokud cibuli jen „spaříte“ místo poctivého restování, chuť se nerozvine. Stejně tak nadbytek vody zředí přirozenou sladkost dýně. Z praxe platí jednoduché pravidlo: méně tekutiny, více chuti. Tekutinu lze vždy přidat, ale chuť už zpětně nevytvoříte.
Dýňová polévka se vaří obvykle 20–40 minut, podle velikosti kousků a druhu dýně.
Příliš dlouhé vaření polévce škodí. Dýně ztrácí barvu i svěží chuť a výsledek bývá „unavený“. Jakmile jde dýně snadno propíchnout vidličkou, je hotovo. V domácí praxi je lepší vařit kratší dobu a doladit chuť až po rozmixování.
Ano, dýňová polévka je velmi vhodná pro děti, pokud je připravena bez chilli a s mírným kořením.
Dýně je lehce stravitelná, přirozeně nasládlá a dobře přijímaná i menšími dětmi. Doporučuji část polévky odebrat ještě před přidáním výraznějších chutí. V praxi se osvědčilo dochutit dětskou porci jen solí a případně trochou másla.
Ano, dýňová polévka je ideální na přípravu dopředu, chuť se rozleží a druhý den je často ještě lepší.
(...více se dočtete ve zdroji)
Zdroj: článek Dýňová polévka – poctivé recepty z Hokaida, Pohlreich, Kluci v akci a
Nejčastějším důvodem je příliš brzy přidaná kyselost, která se během vaření rozvaří a chuťově „zploští“.
Ocet nebo lák musí přijít až na konci, kdy už je čočka hotová. Pokud kyselíte během varu, dostanete jen kyselou chuť bez hloubky. Správná čočka na kyselo chutná nejdřív po čočce a cibuli, kyselost se objeví až v dochuti.
Namáčení není nutné, ale může pomoci rovnoměrnějšímu uvaření.
Hnědá nebo zelená čočka se dá vařit i bez namáčení, jen je potřeba hlídat čas. Důležitější než namáčení je vařit čočku zvlášť a nepřevařit ji. Jakmile se rozpadne, už z ní dobrou čočku na kyselo neuděláte.
Ano, čočka na kyselo se dá a má vařit bez jakékoli mouky.
Mouka sice zahustí, ale zabije chuť suroviny a udělá z jídla těžkou kaši. V pojetí podle Pohlreicha nahrazuje mouku cibule, která dodá tělo i přirozenou sladkost. Výsledkem je lehčí a chuťově čistší jídlo.
Nejčastěji se používá klasický kvasný ocet nebo lák z kyselých okurek.
Důležitější než typ octa je jeho množství a načasování. Přidávejte ho po kapkách a vždy ochutnávejte. Silné vinné nebo balzamikové octy mohou chuť přebít a odvést ji jinam, než má u klasické čočky být.
Čočka se rozvaří hlavně kvůli příliš dlouhému nebo prudkému varu.
Jakmile změkne, je hotová. Další vaření ji jen rozbije. Proto se vaří zvlášť a s cibulí se už jen krátce prohřívá. Rozvařená čočka ztrácí strukturu i chuť a žádné dochucení to už nenapraví.
Správně připravená čočka se nemusí zahušťovat.
Hustotu vytváří samotná čočka a cibulový základ. Pokud je výsledek řídký, problém je většinou v poměru vody nebo v tom, že byla čočka vařená příliš dlouho ve velkém množství tekutiny. Řešením je krátké odpaření, ne mouka.
Čočka na kyselo je výživné a syté jídlo, ale není dietní v pravém slova smyslu.
Obsahuje luštěniny, tuk i přílohy jako vejce nebo párek. Je ale přirozená, bez zbytečných zahušťovadel a cukru. Pokud se vaří bez mouky, je lehčí a lépe stravitelná než školní verze.
Čočku na kyselo lze skladovat v lednici 1–2 dny.
Druhý den často chutná lépe, protože se chutě spojí. Při ohřívání ji zahřívejte pomalu a případně lehce dochuťte. Prudký var chuť rozbije a může zvýraznit kyselost. Nejlepší je klidný, pomalý ohřev.
Zdroj: článek Čočka na kyselo podle Pohlreicha: proč doma často nechutná a co rozhoduje
Roman Paulus se narodil 4. 4. 1975 v Praze, je ženatý, má dvě děti a patří mezi naše nejúspěšnější kuchaře. Již pětkrát získal nejprestižnější kuchařské ocenění – hvězdu Michelin. Přesto je stále skromný a nad své angažmá při dobytí kulinářského Olympu staví práci týmu.
Roman Paulus je nyní šéfkuchařem restaurace Radisson Blu Alcron, která pod jeho vedením získala již pětkrát michelinskou hvězdu. Svou kariéru ale započal na začátku 90. let v Rakousku, kde pracoval v několika sezónních hotelech, například Hotel Gasthof Post Lech nebo See Hotel Werzer Astoria Portschach. V roce 1999 se přemístil do známého hotelu Savoy v Londýně. Po zkušenosti v Londýně vařil v roce 2001 na zaoceánské lodi Queen Elisabeth II, na které strávil půl roku. Po návratu v roce 2002 již začal pracovat pro hotely Hilton, nejprve ve Vídni a od roku 2003 v Praze. Na jaře 2008 přijal nabídku postu šéfkuchaře v hotelu Alcron.
Roman Paulus byl jedním z hlavních hrdinů neotřelé kampaně firmy Lidl, jíž si diskontní řetězec zlepšuje svou pověst. Dále má webové stránky, na kterých mimo jiné píše svůj blog. Vlastní televizní pořad nemá, ale kdyby dostal nabídku, nebránil by se jí. Je to podle něj nová příležitost a výzva.
Upřednostňuje českou a francouzskou kuchyni, ale cení si i italské, které přiznává jednoduchost. Ta je také předpokladem jejího celosvětového rozšíření. Česká kuchyně takovým předpokladům jednoduše nemůže konkurovat. V restauraci Alcron vaří i tradiční českou svíčkovou, kterou považuje za dobré jídlo. Sám si na cestách dá rád i knedlíky, nejraději jahodové. Nebrání se ani smaženému sýru, ale říká, že záleží na surovinách, a neměl by se jíst moc často. Také si pochutná na krupicové kaši, kterou rád vaří pro své děti. První jeho pokrm, který sám uvařil, byly palačinky.
Vzorem mu byl Jaroslav Trejbal, který zamlada pracoval ve Francii a pro Romana Pauluse byl inspirací. Chtěl být jako on, cestovat a vařit. Trejbal také vařil pro slavného českého herce Vlastu Buriana. Roman Paulus chtěl být vždy kuchařem, a to se mu splnilo. Dnes si nejvíce váží svého britského kolegy Gordona Ramsaye, kterému má trochu za zlé, že v očích diváků udělal z kuchařů hulváty. Uznává však především jeho odborné kvality. Ramsey je držitelem několika michelinských hvězd a Roman Paulus dobře ví, co toto ocenění obnáší. Protože nevíte, kolik inspektorů přijde a co si dají k jídlu, není možné nějak s cenou kalkulovat. Není to, jak říká, vypilování jednoho jídla, ale každodenní mravenčí práce.
Stále zkoumá nové receptury a postupy. Zkušenost s vařením v cizině je podle něj přínosem v tom, že kuchař pozná různé koncepty a přístupy k vaření. Jeho profese se může uplatnit kdekoliv na světě, protože všude lidé rádi jedí. Dobrá kuchyně se ale může dělat i v restauraci na růžku, kam budou lidé rádi chodit.
Zdroj: článek Jak dělají hovězí líčka na červeném víně Kluci v akci
Květák bývá bez chuti hlavně kvůli rozvaření a špatnému dochucení, ne kvůli samotné surovině.
V praxi se květák často vaří příliš dlouho ve velkém množství vody. Chuť se doslova vyvaří a ve vodě skončí to nejlepší. Další problém je podcenění soli a tuku – lidé se bojí dochucovat zeleninu, a pak se diví, že je mdlá. Květák potřebuje jasnou chuťovou oporu: sůl, tuk a správnou teplotu. Jakmile se místo vaření začne péct nebo opékat, chuť se úplně změní.
Ne, vaření není nejlepší ani jediný způsob přípravy květáku.
Vaření má smysl jen u některých receptů, například u krémových polévek. Pro většinu jídel je ale lepší květák péct nebo opékat. V troubě se zbaví přebytečné vody, získá barvu a chuť se zvýrazní. Na pánvi se zase rychle zatáhne a neztratí strukturu. Jakmile květák přestaneš brát jako zeleninu „do vody“, začne v kuchyni fungovat úplně jinak.
Typický zápach vzniká hlavně při dlouhém vaření květáku ve vodě.
Čím déle se květák vaří, tím víc se uvolňují sirné látky, které způsobují nepříjemný zápach. Řešením je kratší tepelná úprava a vyšší teplota. Pečení nebo rychlé opékání problém výrazně omezí. Pomáhá také správné dochucení – sůl, tuk a koření zápach potlačí a zvýrazní chuť. Květák, který se jen dusí ve vodě, bude cítit vždy víc než ten z trouby.
Ano, květák je pro děti vhodný, pokud je správně připravený.
Děti většinou odmítají rozvařený květák bez chuti. Jakmile se ale objeví ve formě krému, placiček nebo pečených růžic, situace se mění. Jemná textura a známá forma jídla fungují lépe než klasická vařená příloha. Důležité je nepřehánět koření a dát důraz na přirozenou chuť. V praxi se ukazuje, že květák v „převleku“ děti přijímají překvapivě dobře.
Některé květákové recepty se dají připravit dopředu bez problémů.
Květákový krém nebo pečený květák lze uvařit předem a později ohřát. Chuť tím neutrpí, někdy se dokonce ještě zlepší. Naopak placičky nebo smažené varianty je lepší připravovat čerstvé, protože po ohřátí ztrácí strukturu. Pokud plánuješ vaření dopředu, vyplatí se zvolit recept, který s tím počítá.
Neexistuje jeden univerzální tuk, záleží na způsobu přípravy.
Na pečení v troubě se osvědčuje olej, který snese vyšší teplotu a květák rovnoměrně obalí.
(...více se dočtete ve zdroji)
Zdroj: článek Nejlepší recepty z květáku
V profesionální kuchyni se na celestýnské nudle díváme jinak než doma. Neřeší se chuť palačinky, ale opakovatelnost výsledku.
Profesionální kuchař ví, že chuť nudlí vytvoří vývar. Úkolem nudlí je držet tvar a chovat se předvídatelně. Proto se těsto připravuje řidší a palačinky se dělají extrémně tenké.
V restauraci se vaří ve velkém, s přesnou teplotou a časem. Doma se podmínky mění. Právě proto je důležité pochopit principy a ne slepě opisovat množství.
Nejde o vybavení, ale o přístup. Klid, trpělivost a respekt k surovině. Jakmile se přestanete snažit těsto „zachraňovat“, začne fungovat.
Zdroj: článek Celestýnské nudle podle Kluků v akci: technika, která doma rozhoduje
Co se týká názvu, stává se, že ještě někdo používá i název jaternice. Tohle pojmenování se k nám dostalo z němčiny překladem ze slova Leberwurst. Dnes je slovo jaternice už zastaralé, ale občas ho někdy někdo použije. Správná jitrnice se pozná podle toho, že nemá bílý prstýnek. Z jednoho prasete se dá připravit až 60 jitrnic.
Slovo jaternice používali naši předci, a to z toho důvodu, že se do nich mlela syrová játra.
Není jitrnice jako jitrnice. Všude je dělají jinak, někde masovější, jinde s větším podílem housky. Liší se i v použitém koření a dalších přidaných surovinách. Jsou místa, kde přidávají kroupy, jinde rýži nebo česnek. Základními surovinami je ale vždy méně hodnotné maso. Rozlišit bychom měli i dva základní druhy jitrnic:
Jitrnice se nejčastěji koření solí, pepřem, mletým novým kořením, majoránkou, mletým zázvorem, přidává se i česnek a v některých regionech i cibule. Poměr surovin je různý podle krajů a tradic.
Ze všeho nejdřív si musíte namlít nebo nakrájet pomocí kolébky podřadné maso, které se nehodí ani do tlačenky. Jde například o hlavu, uši, všelijaké odřezky, kůže, plíce a další vnitřnosti. Do směsi se přidá třený, nikoliv mačkaný česnek. Je to proto, aby se netvořily „cucky“. Směs se okoření majoránkou, novým kořením, pepřem, solí (někde přidávají i kroupy). Přidá se natrhaná buchta (v horším případě veka nebo žemle) a spaří se vřelou polévkou ze zabijačky.
Masová směs se pak plní (naráží) do čistých vepřových střívek. Ta se na zabijačce musí otočit naruby, aby se dokonale vyprala (očistila). Je třeba je přeprat minimálně v deseti vodách. To, že jsou střeva čistá a připravená pro plnění, se pozná podle toho, že vržou mezi prsty. Takto omytá střeva se uchovávají ve vodě se solí a octem.
Pak je šikovný řezník nařeže na délku jitrnic (cca 20 cm) a zašpejluje na jednom konci. To se dělá jako při pletení. Pak se otevřený konec střívka vezme mezi dva prsty a tlakem se sevřenou pěstí druhé ruky vhání směs masa do střívka nebo pomocí narážečky. Na druhém konci se zašpejluje a jitrnice je připravena k vaření nebo pečení.
Jitrnice se vaří ve velkém hrnci s vodou teplou 70 až 80 °C asi deset minut nebo čtvrt hodiny, protože všechno, co je uvnitř, je už jednou vařené, kromě krupice. Voda, ve které se vaří jitrnice, se nesmí nikdy vařit (bublat). Pak se vytáhnou z teplé vody a vloží se do studené vody. Pokud taková jitrnice plave, je hotová.
Zdroj: článek Jaternice
Bramboračka patří mezi polévky, na kterých se shodne většina českých kuchařů – jednoduché jídlo, které ale okamžitě prozradí, jestli člověk vaří s citem, nebo jen podle návodu. Právě proto se k ní známí kuchaři často vracejí jako k příkladu poctivé kuchyně.
Zdeněk Pohlreich dlouhodobě kritizuje zbytečné zahušťování moukou. U bramboračky podle něj mouka zakrývá chuť hub i brambor a dělá z polévky těžké jídlo bez elegance. Zdůrazňuje, že správně zvolené brambory a dostatek času dokážou polévku zahustit přirozeně.
Jeho přístup je jednoduchý: pokud je potřeba sahat po mouce, byl problém už na začátku – ve špatném základu nebo uspěchaném vaření. Bramboračka má chutnat čistě, ne moučně.
Kuchaři z pořadu Kluci v akci opakovaně zdůrazňují, že u bramboračky rozhoduje vůně už v prvních minutách vaření. Cibule se nesmí spálit, kmín má být jen lehce rozvoněný a houby musí dostat prostor pustit chuť.
Typické je jejich doporučení neuspěchat začátek. Pokud základ voní, polévka se vaří sama. Pokud nevoní, žádné dochucování na konci to už nezachrání. Bramboračka se podle nich učí trpělivosti.
Oldřich Sahajdák často mluví o tom, že české polévky mají stát na jednoduchosti a kvalitě surovin. U bramboračky by podle něj měl kuchař ubrat, ne přidávat. Méně ingrediencí znamená víc prostoru pro chuť hub a brambor.
Jeho přístup potvrzuje, že bramboračka není místem pro experimenty s deseti druhy koření. Stačí pár správných kroků a dobré suroviny.
Ať už mluvíme o Pohlreichovi, Klucích v akci nebo dalších českých kuchařích, shodují se na několika věcech. Bramboračka má být lehká, voňavá a čitelná. Nemá být hutná, překořeněná ani přehnaně složitá.
Kuchařský verdikt: dobrá bramboračka vzniká ubráním, ne přidáváním.
Zdroj: článek Bramboračka se sušenými houbami: poctivá polévka, kterou si
