Ingredience: 500 g krůtích jater, slanina, 1 cibule, 2 lžíce sladká mletá paprika, ½ lžičky chilli, sůl, hladká mouka, 250 ml smetany
Technologický postup: Do kastrolu dáme do vyšší vrstvy oleje (nebo ještě lépe sádla) smažit slaninu na kostičky, přidáme zpěnit cibulku, nasypeme dvě lžíce sladké papriky a půl lžičky mletého chilli. Poté přidáme 2/3 na kostky pokrájených jater, zamícháme, a ještě než játra začnou šednout, přiklopíme pokličkou a na mírném plameni dusíme asi čtvrt hodiny, někdy i déle. Občas promícháme. Játra stihnou pustit dost šťávy, aby se nepřipalovala a měkla. Pak přiléváme vodu a necháme játra chvíli ještě vařit. Mezitím zbylou třetinu jater rozmixujeme nebo naškrábeme nožem na kaši. Tu zamícháme do vroucí vody a chvíli promícháváme, aby játrová drť nedělala hrudky, ale opravdu se rozvařila do měkka a hladka. A teď už můžeme dochucovat solí. Omáčku zahustíme záklechtkou (mouka s vodou umíchaná dohladka nebo vlévaná přes cedník) a necháme dobře provařit. A máme klasickou omáčku, tu pak můžeme buď chuťově zpestřit přidáním malého rajčatového protlaku a majoránky (vhodné k bramborám), nebo naopak zjemnit přidáním sladké smetany (vhodnější k rýži).
Technologický postup: Rozmixujeme 200 g jater. Na oleji zpěníme drobně nakrájenou cibuli, přidáme rozmixovaná játra a restujeme, dokud nezmění barvu. Opepříme, okmínujeme a zalijeme vývarem. Dochutíme vegetou a chvíli povaříme (zhruba 15 minut). Pak osolíme a zahustíme smetanou, ve které jsme rozmíchali mouku. Zbytek jater nakrájíme na kousky, opečeme na pánvi na oleji, osolíme, opepříme a podáváme s omáčkou.
Ve svém příspěvku LÉČENÍ PRAŠIVINY U KRÁLÍKŮ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Anežka.
Kokcidiosa je nakažlivé onemocnění, které působí králíkářům největší ztráty. Stejnou metlou, jako je pro lidstvo tuberkulosa, je pro králíky kokcidiosa. Nemoc je vyvolávána choroboplodnými zárodky tak zvanými kokcidiemi a sice druhem kokcidium oviforme, dnes zvaným Eimeria Stiedae. Zárodky tyto se nacházejí ve žlučovodech a ve sliznici střevní člověka a hlavně králíků. Nakažení děje se obyčejně potravou (zelenou pící, trávou atd.), v níž nalézají se tyto choroboplodné zárodky. Nemocní králíci jsou s počátku smutní, téměř ničeho nežerou, mají vysokou horečku, dech jejich stává se rychlým a krátkým, slábnou, hubnou, až konečně v poměrně krátké době hynou. Někdy se při tom nadýmají, silně slintají, aneb dostávají průjmy. Léčení bývá málokdy úspěšným, protože nemoc se úžasně rychle šíří a téměř celý chov vymírá. Zvláště zhoubně řádí choroba mezi králíky mladými; když některý z nich nemoc přečká, zdá se býti zdravým a bývá obyčejně v chovu používán dále. Uzdravení takového zvířete bývá však toliko zdánlivé, neboť stává se vlastně trvalým nositelem a rozšiřovatelem této nákazy. Při pitvě mrtvého králíka nalézáme dosti často na játrech bílé nebo nažloutlé uzlíky v různém množství a v různých velikostech. Jindy pouhým okem nenalezneme vůbec žádných změn a v těch případech doporučoval bych odbornou prohlídku zvěrolékařem, který mikroskopickým rozborem králičího trusu stanoví přesnou diagnosu. Nákaza šíří se velmi rychle po celém okolí, králíkárna bývá pak choroboplodnými zárodky tak zamořena, že v ní bez nebezpečí není možno dále králíky chovati. Jediným bezpečným prostředkem k zabránění nového vypuknutí nákazy je spálení mrtvých králíků, steliva a celé králíkárny. Pouze tam, kde choroba netrvala dlouho, kde králíkárna je kusem vyšší hodnoty, je možno ohroženou králíkárnu úzkostlivou desinfekcí zachrániti. Z léků, které jak jsem podotkl nemají valného úspěchu, užívá se nejčastěji slabého roztoku kreolinu (každý druhý den vnitřně podati jednu kávovou lžičku), glycerinu, chininu, směsi sirného květu a kalomelu (jednu lžičku denně).
Nadmutí vyskytuje se nejvíce u králíků mladých, ale i starších a bývá příčinou častého uhynutí. Onemocnění pozná se snadno dle toho, že břicho králíka je nápadně nafouklé a králík se sotva pohybuje. Tvrdívalo se, že příčinou nadmutí je krmení čerstvé zelené píce, hlavně jetele, dnes však víme, že není to pouze jetel, nebo zelená píce, ale že to bývá mnohem častěji zatuchlá nebo plesnivá sláma, namrzlé nebo nahnilé brambory, změněné obilniny, zvadlá a kvasící potrava atd. Následkem chybného kvašení vytváří se v žalludku a ve střevech veliké množství plynů, které silně stěny jejich napínají, takže může dojíti k prasknutí jich a náhlé smrti. Léčení: jakmile zpozorujeme nadmuté břicho u králíka, musíme ihned břicho králíka tříti, volně vypustiti na dvůr a přinutit k pohybu. Vnitřně podáváme mu vodu s několika kapkami čpavkového lihu, heřmánkový odvar, vápennou vodu (jednu lžičku), aloe na slabou špičku nože.
Slintavka objevuje
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Technologický postup: Játra očistíme a nakrájíme na kousky. Musíme si dát pozor na žlučový váček – jinak by nám celá omáčka zhořkla, vykrájíme i okolní blanky jater. Cibuli očistíme a nasekáme. Na oleji v hrnci, ve kterém budeme omáčku vařit, si zpěníme jemně nakrájenou cibulku. Poté vhodíme k cibulce játra, aby se zatáhla, a podlijeme trochou vody. Hlídáme, aby se voda nevyvařila, jinak by se játra mohla připálit. Přilijeme vodu (tak půl litru), přidáme masox a povaříme cca 20–30 minut, až se játra uvaří. Poté přidáme koření a opět povaříme, aby se nám rozvinula chuť koření. Nakonec omáčku zahustíme. Do půllitru studené vody dáme přibližně 2 lžíce solamylu a 2 lžíce hladké mouky. Důkladně rozmícháme. Do omáčky přiléváme po částech přes sítko, aby nám nevznikly žmolky, a hodně mícháme. V případě, že se nám omáčka již bude zdát zahuštěná, nemusíme použít celý půllitr. Játrovou omáčku ještě krátce povaříme. Játrovou omáčku podáváme s rýží.
Ingredience: 500 g vepřových jater, 200 g anglické slaniny, 1 cibule, 1 l hovězího vývaru, sůl, kmín celý, pepř mletý, hladká mouka
Technologický postup: Na pánvi rozpustíme nadrobno nakrájenou slaninu, nasypeme kmín, přidáme cibulku nasekanou najemno a osmažíme tak, aby byla sklovitá. Poté vložíme játra nakrájená na kostičky. Játra lehce osmahneme, podlijeme trochou vývaru, opepříme. Přiklopíme pokličkou a dusíme doměkka. Po změknutí přilijeme zbytek vývaru, játra vyndáme z omáčky a půlku z nich rozmixujeme. Omáčku přecedíme, vložíme rozmixovaná játra, dosolíme. Přivedeme k varu, zahustíme moukou s vodou a vaříme na mírném ohni za častého míchání po dobu minimálně 10 minut. Nakonec vložíme do omáčky zbytek jater a lehce povaříme, aby se játra prohřála. Pravou játrovou omáčku můžeme podávat s rýží nebo houskovým knedlíkem.
Ingredience: 500 g hovězích jater, 3 lžíce sádla, 100 g anglické slaniny, mletý pepř, sůl, majoránka, 200 ml smetany, 1 lžíce drceného kmínu, 200 ml červeného vína, 1 l hovězího vývaru, 4 stroužky česneku, 1 cibule
Technologický postup: Nejprve nakrájíme cibuli. V hrnci rozpálíme sádlo na střední teplotu, přihodíme cibuli, zamícháme a smažíme dohněda. Mezitím nakrájíme slaninu na kostičky, když začne cibule hnědnout, přihodíme slaninu a zamícháme. Přisypeme kmín a za občasného míchání restujeme dohněda. K osmahlé cibuli přihodíme na kostičky nakrájená játra. Restujeme za občasného míchání 5 minut. K orestovaným játrům přihodíme nadrobno nakrájený česnek a zamícháme. Smažíme za občasného míchání 3 minuty. Přilijeme červené víno, zamícháme a necháme tekutinu svařit na ¼, poté přilijeme vývar, zamícháme a bez pokličky a za občasného míchání vaříme ještě 20 minut. Po uvaření vyndáme z omáčky zhruba půlku jater. Můžeme si je ještě nakrájet na menší kousky (dle potřeby). Omáčku se zbylými játry důkladně rozmixujeme pomocí tyčového mixéru. Pokud by se vám omáčka po rozmixování zdála řídká, tak ji zahustěte jíškou. Do omáčky vrátíme nakrájená játra. Do omáčky přisypeme majoránku a zamícháme. Omáčku přivedeme k varu, dosolíme, opepříme. Zjemníme smetanou, znova přivedeme k varu a máme hotovo.
Ve svém příspěvku MILÁNSKÉ ŠPAGETY ORIGINÁLNÍ RECEPT se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Ivka.
Za našich dětských let (tj. v 80. letech minulého století) nám dělali ve školní jídelně milánské špagety, jaké jsem nikde jinde nejedla. Bohužel mě jako dítě nikdy nenapadlo zeptat se na recept... Do dnes cítím v puse tu báječnou chuť. Pokud si ale vzpomínám, tak kečup, sojová omáčka či parmazán u nás snad nebylo možné ani koupit a na ovoce a zeleninu se stály fronty, takže předpokládám, že naše kuchařky ve škole používaly rajčatový protlak. Špagety ale nebyly zalévané omáčkou až na talíři - byly promíchány s omáčkou již v hrnci, takže byly hezky růžové a byly na nich kousky mletého masa, nedorozvařené cibule a mám dojem, že i nějakého rozpuštěného sýra (byly to takové bílé měkké krupičky). Takto byly nandavány na talíř a posypány strouhaným "červeným" (tj. dnešním 30%) eidamem. O boloňských špagetách jsme tenkrát nic neslyšely, ale předpokládám, že rozdíl mezi nimi je hlavně v tom, že do boloňských se dává různá zelenina. Nepamatuji si ani to, že by se špagety dělaly doma. U nás tedy určitě nikdy nebyly a nevybavuji si ani to, jestli se daly v obchodě běžně koupit - těstoviny se dělaly většinou doma a kupovala se jen kolínka (jiný druh tenkrát také snad ani nebyl). A kdo neuměl (nebo nechtěl) dělat domácí nudle, strouhání do polévky a fleky, tak se daly také koupit.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Technologický postup: Nakrájenou cibuli osmažíme v tlakovém hrnci do zlatova. Přidáme očištěná a nakrájená játra na kostky a zprudka orestujeme. Nesolíme! Podlijeme asi 3 cm vody, přidáme pepř, kmín, sladkou papriku a zavřeme. Necháme 15–20 minut dusit doměkka. Zalijeme množstvím vody, podle toho kolik chceme mít omáčky, a uvedeme do varu. Mezitím si připravíme jíšku – sádlo rozpustíme a přidáme hladkou mouku. Jíšku dáváme postupně do vroucí omáčky, pokud je málo hustá, dohustíme hladkou moukou rozšlehanou v hrnečku ve vodě. Necháme povařit a osolíme.
V naší poradně s názvem SVÍČKOVÁ OMÁČKA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Sylva.
muzu svickovou s kralika na warfarin
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
Jedním slovem můžete, ale musíte s tím počítat ve svém denním příjmu vitamínu K. Když užíváte Warfarin, tak musíte hlídat denní příjem vitamínu K ve stravě, který by měl být 90 mikrogramů pro ženy a 120 mikrogramů pro muže. Králičí maso, stejně jako ostatní druhy masa obsahuje jen málo vitamínu K a můžete ho jíst prakticky bez omezení. Jedna porce králičího masa obsahuje přibližně 5 mikrogramů vitamínu K. Svíčková omáčka se připravuje z kořenové zeleniny a smetany a to všechno taktéž obsahuje vitamín K. Jedna porce svíčkové omáčky bude obsahovat přibližně 10 mikrogramů vitamínu K. Knedlíky, jako všechny výrobky z mouky obsahují jen velmi málo vitamínu K a můžete je jíst bez omezení. Celá jedna porce svíčkové omáčky s králíkem a knedlíky ozdobená brusinkami a šlehačkou bude obsahovat přibližně 16 mikrogramů vitamínu K.
Technologický postup: Očištěná játra uvaříme doměkka. Nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme na másle a s moukou utvoříme světlou jíšku, kterou zalijeme chladným vývarem z jater. Za občasného míchání provaříme. Játra nastrouháme do hotové omáčky, prohřejeme a nepatrně osolíme. Podáváme s rýží.
Ve svém příspěvku SVÍČKOVÁ OMÁČKA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Josef Richter.
Známý historik Zigmund Winter ve svých historických studiích jasně uvádí, že svíčková znamená večeře a že je to původní název jakéhokoliv večerního jídla, které se podávalo už při zapálené svíčce, aby kvůli setmění bylo na jídlo vidět, tedy až po práci v pozdějších večerních hodinách. Dokonce v jeho době, se o žádném speciálním jídle s tímto názvem nevědělo. Takže např. já, mám svíčkovou každý den i když dnes už by se to mělo jmenovat spíš žárovková či zářivková.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Ingredience: 500 g kuřecí játra, 1 cibule, 1 l vývaru, 2 lžíce hladké mouky, 200 ml smetany, pažitka, sůl, mletý pepř, divoké koření (celý černý pepř, nové koření, bobkový list a jalovec), sušené houby
Technologický postup: Kuřecí játra pokrájíme, osmažíme na cibulce, zalijeme vývarem a dusíme doměkka spolu s houbami. Osolíme, opepříme, přidáme divoké koření, zahustíme moukou a zjemníme smetanou. Nakonec přidáme nasekanou pažitku, kterou nešetříme. Podáváme s houskovým knedlíkem nebo rýží.
Ingredience: 500 g hovězích žeber, 1 kus mrkve, 1 kus petržele, 1/4 celeru, 2 cibule, 10 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, 2 listy bobkového listu, sůl, 80 g vepřových jater, 1 vejce, 1 rohlík, mletý pepř, 1 stroužek česneku, petrželová nať, 30 g sádla, 20 g strouhanky, 60 ml mléka.
Technologický postup: Maso dáme do studené vody, přidáme celý pepř, celé nové koření, bobkový list, sůl a očištěnou (neloupanou) cibuli. Přivedeme k varu a pak necháme táhnout na mírném ohni asi 2 hodiny. Maso vyjmeme a nakrájíme na kostičky. Vývar scedíme, přidáme zeleninu nakrájenou na kostičky a tu uvaříme do měkka. Následně dáme do vývaru nakrájené maso a nakonec zavaříme játrovou rýži.
Játrová rýže – technologický postup:
Vepřová játra umeleme na masovém mlýnku, přidáme v mléce namočený a dobře vymačkaný rohlík a vše prolisujeme. Nasekanou petrželovou nať a cibulku osmažíme na sádle, česnek utřeme a přidáme k prolisované směsi. Pak přidáme vejce, majoránku, sůl, pepř a strouhanku. Vše dobře promícháme a protlačíme obráceným hrubším struhadlem přímo do části vařícího vývaru a povaříme asi 5–7 minut. Takto uvařenou játrovou rýži přidáme do zbytku polévky. Rýži můžeme rovněž protlačit přímo do polévky a uvařit v ní.
Ingredience: 1/2 vepřové hlavy, 2 kg tučnějšího vepřového bůčku, 0,5 kg vepřových jater, 1,5 kg vepřových jazyků, 1,5 kg vepřových srdcí, 200 g soli, 20 g mletého černého pepře, 20 g mletého nového koření, 20 g drceného kmínu, 20 g majoránky, masitý vývar, tenké střevo, 2 kg ječných krup, 100 g česneku, 0,5 kg cibule, špejle
Technologický postup: Pokud neděláme jitrnice přímo na zabijačce, tak vepřová střeva den dopředu namočíme do vlažné vody, kterou osolíme. Všechno maso a vnitřnosti umyjeme, kromě jater je všechny dáme do velkého hrnce, zalijeme studenou vodou a dáme vařit doměkka. Až je maso uvařené, vyndáme ho z hrnce, hlavu a bůček vykostíme a srdce a jazyky očistíme a zbavíme chrupavek, pak necháme vše zchladnout, vývar nevyléváme, budeme ho v případě potřeby dolévat do směsi. Maso a vnitřnosti umeleme v mlýnku (použijeme kotouč s otvory 4 mm). Syrová játra nakrájíme, umeleme najemno a smícháme s prolisovaným česnekem. Kroupy uvaříme doměkka v osolené vodě a na závěr neproplachujeme. Pokud chceme jemnější jitrnice, tak kroupy umeleme v mlýnku. Dokud jsou kroupy teplé, tak je smícháme s ostatním namletým masem a játry, přidáme namletou cibuli, sůl i ostatní koření a dobře promícháme. Když je směs příliš tuhá, přidáme vývar z masa. Nakonec směs plníme do střev, zašpejlujeme a vaříme v hrnci při teplotě 70–85 °C cca 30–40 minut, jitrnice jsou hotové, když vyplavou na povrch. Potom jitrnice vytáhneme děrovanou naběračkou z hrnce, prudce zchladíme studenou vodou a necháme vychladnout volně položené na stole, musíme je průběžně během chladnutí otáčet.
Kůže je možné připravovat i vařením, kdy se většinou takto připravené používají jako další příměsi pro výrobu pokrmů.
Vodovka
Ingredience: 5 ks velkých brambor, 5 ks vepřových kůží (0,4 kg), 2 hrsti sušených hub, 3 stroužky česneku, majoránka, sůl, pepř, chléb (na topinky), voda
Technologický postup: Do ½ l vody namočíme asi na 20 minut sušené houby a přidáme 2 lžičky soli. Mezitím si oloupeme brambory a nakrájíme je na kostičky. Po 20 minutách přivedeme vodu s houbami k varu a přidáme do ní vepřové kůže, pepř a vaříme dalších 20–25 minut. Přilijeme dalšího ½ l vody a přidáme ještě brambory, které uvaříme doměkka. Když je vše uvařené, přisypeme do polévky trochu majoránky. Na talíř dáme vymačkaný česnek a zalijeme jej horkou polévkou. Podáváme s křupavou topinkou.
Technologický postup: Koleno, nožičky a bobkový list vložíme do vody a společně vaříme tak dlouho, dokud maso samo neodpadává od kosti. Poté maso z vody vyjmeme, ale vývar nevyléváme. Měkké maso nasekáme na menší kousky, očistíme cibuli a nakrájíme ji nadrobno. Maso smícháme s cibulí a podle chuti přidáme sůl a pepř. Směs dáme do pekáčku, zalijeme vodou, ve které jsme vařili maso, ochutíme octem, dobře promícháme a sulc uložíme do chladu ztuhnout. Po ztuhnutí krájíme sulc na plátky a bez ochucovadel jej můžeme podávat. Sulc je nejlepší s čerstvým měkkým chlebem.
Technologický postup: Maso z hlavy, nožiček i kůži omyjeme v teplé vodě, očistíme a dáme vařit, nejlépe do tlakového hrnce. Přidáme jednu cibuli, sůl, kuličky pepře a bobkový list. Na počátku varu sebereme vzniklou pěnu, hrnec uzavřeme a hodinu vaříme velmi mírným varem. Ke konci varu přidáme mrkev a druhou cibuli. Maso i nožičky vyjmeme, vykostíme, kůži dáme stranou. Maso nakrájíme na kostičky a kůži umeleme na masovém strojku. Cibuli a mrkev nasekáme nadrobno a promícháme s masem a kůží, přidáme hrášek, ochutíme pepřem, utřeným česnekem, octem a podle chuti i špetkou cukru. Opět dobře promícháme, případně ještě dochutíme, nalijeme do pekáčku, asi 2 minuty povaříme a necháme vychladnout nebo nalijeme do mísy či jiné formy.
Omáčka z čerstvých rajčat je nejklasičtější z italských omáček, čerstvá rajčata oloupaná, nakrájená na kousky a orestovaná na pánvi s olejem, česnekem a bazalkou. Typický letní recept, kdy jsou rajčata v plné sezóně bohatá na chuť a málo vodnatá. Omáčka, která je rychlá na přípravu, za méně než 15 minut bude hotová!
Příprava čerstvé rajčatové omáčky je velmi snadná, ale je důležité znát pár malých triků, aby byla omáčka lahodná! Začněme s výběrem vhodných rajčat. Vždy vybírejte zralá rajčata s malým množstvím vody a semen. Nejlepší jsou dlouhá rajčata jako San Marzano nebo Piccadilly. Pokud se rozhodnete použít cherry rajčata, doporučuji Datterino. Jakmile rajčata vyberete, omyjte je a blanšírujte ve vroucí vodě, abyste odstranili slupku (v případě rajčat Datterino to není nutné!). Rajčata nakrájejte a odstraňte přebytečnou vodu a semínka.
Pokud jde o vaření rajčatové omáčky, teplota je velmi důležitá. Aby se z rajčat stala lahodná omáčka, olej musí být horký; pouze tímto způsobem zkaramelizují rajčatové cukry a vaše omáčka bude hustá a krémová. Postupujte podle receptu krok za krokem pomocí těchto několika jednoduchých tipů a během pár minut připravíte lahodnou omáčku z čerstvých rajčat!
Ingredience
Na 2 sklenice po 250 g:
1 kg rajčat;
olivový olej;
2 stroužky česneku;
chilli;
čerstvá bazalka;
sůl a pepř.
Postup
Pro přípravu dobré omáčky z čerstvých rajčat doporučuji zvolit zralá rajčata s nízkým obsahem vody a semínek. Nejlepší jsou dlouhá rajčata jako San Marzano nebo Piccadilly. V případě cherry rajčat zvolte Datterino.
Rajčata omyjte, na konci udělejte příčný řez a blanšírujte je 1 až 2 minuty. Scedíme je, namočíme do studené vody a oloupeme. Pokud použijete rajčata Datterino, stačí je rozpůlit a použít i se slupkou.
Rajčata překrojte napůl a odstraňte přebytečnou vodu a semínka. Dužinu nakrájejte na malé kousky, pokud dáváte přednost homogennější omáčce, dužinu rozmixujte.
Na pánev se širokým dnem nalijte olivový olej. Přidejte česnek a nechte na mírném ohni smažit. Česnek musí uvolnit svou chuť do oleje, aniž by se připálil! Jinak vám to celé zhořkne a můžete to vyhodit.
Zvyšte teplotu a rychle přidejte rajčatovou dužinu. Buďte opatrní, protože to bude prskat! Proto to ihned zakryjte pokličkou. Když jsou kousky rajčat prohřáté na vysokou teplotu, přidejte sůl a čerstvou nasekanou bazalku. Tajemství dobré rajčatové omáčky je plný plamen, který umožňuje rajčatovým cukrům zkaramelizovat a udělat omáčku hustší a krémovější.
Česká tradiční kuchyně je založena na surovinách, které se u nás hojně vyskytují – brambory, česnek, petržel, celer, mrkev, maso, luštěniny, obilniny, chmel, ... Za dva pilíře české tradiční kuchyně lze považovat polévky a omáčky servírované s masem, k nejoblíbenějším patří vepřové, kuřecí, hovězí a zvěřina. Omáčky jsou zpravidla velmi hutné, jejich důležitou ingrediencí je smetana, máslo nebo mouka.
Svíčková, i když ne v pravém slova smyslu omáčka, je zmiňována ve slavné knize a první kuchařce u nás – v Domácí kuchařce vydané roku 1826, kterou napsala Magdalena Dobromila Rettigová, česká buditelka rané fáze Národního obrození, spisovatelka a autorka příruček do kuchyně. O zásadním významu této publikace hovoří její téměř stoleté nepřetržité reedice.
Název svíčková vznikl v dobách, kdy hovězí maso bylo méně kvalitní a kdy se k přípravě tohoto jídla skutečně používala pravá svíčková, která se protýkala slaninou, a někdy dokonce i přes noc marinovala, neboli nakládala do mořidla (pajcu). Později, když se kvalita hovězího masa zlepšila a cena pravé svíčkové stoupla, byla hlavně v restauracích pravá svíčková nahrazena falešnou svíčkovou nebo prostě hovězím masem z kýty. Toto maso, relativně málo odleželé a málo prorostlé tukem, bylo špikováno a většinou rovněž nakládáno do octového nálevu s kořenovou zeleninou, který masu dodal jednak chuť, jednak maso poněkud tenderizoval (změkčoval).
Postupem času vzniklo několik receptů na přípravu tohoto jídla, ale ať již bylo maso marinováno, nebo ne, technika jeho úpravy byla vždy téměř stejná.
Když se říká „pečeně“, tak se maso napřed na trošce tuku ze všech stran prudce opeče (orestuje), aby se v něm uzavřely šťávy. Opečené maso se pak vloží do pekáče na orestovaný zeleninový základ. Přidá se koření a sůl, případně půlka citronu, podlije se vodou, případně troškou marinády, a pokud nebylo maso marinované v octovém nálevu i ocet, a dusí se do měkka. Dušené maso se vyndá a před krájením se nechá chvíli uležet. Mezitím se dokončí omáčka. Na zbylý základ v kastrole se nalije vývar nebo voda a vše se přivede do varu. Po chvilce se základ zahustí světlou jíškou a zalije smetanou smíchanou s troškou mouky (kvásek), aby se omáčka takzvaně nezdrcla. Omáčka se pak rozšlehá ponorným mixerem nebo se propasíruje přes jemný cedník, trochu se povaří, navrch se dá kousek másla, aby se neudělal škraloup a aby omáčka dostala glanc.
Svíčková by se pak měla podávat na horkém talíři, zpravidla ve dvou plátcích přelitých horkou zlatohnědou omáčkou a se čtyřmi nebo pěti plátky knedlíků šindelovitě položenými na levou stranu od masa. Na maso se někdy pokládá plátek citronu (citronový terč), který se pokrývá brusinkami a případně šlehanou smetanou.
V receptu jde tedy především o nachystání si masa prošpikováním špekem, orestování masa a zeleniny s kořením (celý černý pepř, nové koření, bobkový list), dochucení základu (octem, hořčicí, cukrem), po změknutí masa se vypečená šťáva zahustí jíškou, přidá se propasírovaná použitá zelenina, omáčka se zjemní smetanou a je hotovo.
