Technologický postup: Olej smícháme s prolisovaným česnekem, přidáme sůl a pepř a promícháme. Touto směsí potřeme žebra a necháme odležet nejlépe přes noc. Pak je dáme na pekáč, potřeme kari smíchaným se 3 lžícemi hořčice, přidáme trošku másla, přikryjeme a pečeme 2 hodiny v troubě při 150 °C. Posledních 20 minut pečeme bez nezakryté.
Jehněčí maso se dá zakoupit v řeznictví nebo je v dnešní době velmi oblíbený nákup přímo od farmáře. Cena se odvíjí od toho, zda se jedná o běžný chov, nebo o takzvaný bio chov. Cena je samozřejmě závislá i na druhu masa: krk s kostí stojí kolem 200 korun za 1 kg, hřbet s kostí 360 korun za 1 kg, plecko 240 korun za 1 kg, žebra 180 korun za 1 kg, kýta s kostí 300 korun za 1 kg a za kolínko zaplatíte 410 korun za 1 kg.
Ve svém příspěvku RECEPT NA BUŘTGULÁŠ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Naděžda.
Pane Černíku, do buřtguláše přidávám na konec šlehačku, aby se zjemnil. Je i pro děti a ne jen pro chlapy, co ho zapijí škopkem piva.
A jsem přesvědčena, že pan Pohlreich o vaření toho ví mnohem víc, než vy, pokud nevaříte v nějaké vyhlášené restauraci.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Jaroslava.
Správně ,i já dávám do buřtguláše smetanu dodá jemnou a výraznou chuť. Me vnučky buřtguláš milují.
Mám dost kuchařek od pana Pohlreicha a každé jídlo které v nich je dokáže vysvětlit i člověku který neumí uvařit ani čaj aby udělal výborné jídlo.
Na Pohlreicha co se týká kuchyně nedám dopustit a smekam před ním.
Technologický postup: Žebra omyjeme, osušíme a vložíme do pekáče. Mírně osolíme a necháme 10 minut odpočinout. Poté je potřeme marinádou, podlijeme troškou vody a dáme péct asi na 1 až 1,5 hodiny při 170 °C. Po upečení podáváme s chlebem a křenem.
Ingredience: 700 g jehněčích žebírek, 100 g másla, 15 stroužků česneku, sůl, mletý černý pepř, několik snítek rozmarýnu
Technologický postup: Nejprve naporcujeme žebra na jednotlivé díly, které osolíme a opepříme. Několik snítek rozmarýnu odložíme stranou na ozdobení při podávání a zbytek rozmarýnu nakrájíme. Žebírka dáme do pekáčku nebo zapékací mísy, posypeme rozmarýnem, přidáme oloupané a na poloviny nakrájené stroužky česneku, dále do pekáčku přidáme máslo, podlijeme cca 100 ml vody a dáme péct do trouby vyhřáté na cca 180 °C. Pečeme asi 50 minut, až je maso měkké. Talíře ozdobíme několika snítkami rozmarýnu, které poklademe vedle sebe, na ně dáme upečená žebírka a podáváme. Jako přílohu můžeme použít brambory v různé úpravě.
Ve svém příspěvku RECEPT NA BUŘTGULÁŠ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Vilém Černík.
Teda zcela mne usadil recept dle Pohlreicha. Jak jsem byl blbej a nevzdělanej než mne poučil tenhle kuchtík. Tak on před vařením brambory umyje, hleďme, a dokonce cibuli oloupe. No, řekl by to někdo ? A jen tak mimochodem, smetana nemá v buřguláši co dělat, to ať si vaří Pohlreich v těch svejch rádoby honosných putykách.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Naděžda.
Pane Černíku, do buřtguláše přidávám na konec šlehačku, aby se zjemnil. Je i pro děti a ne jen pro chlapy, co ho zapijí škopkem piva.
A jsem přesvědčena, že pan Pohlreich o vaření toho ví mnohem víc, než vy, pokud nevaříte v nějaké vyhlášené restauraci.
Technologický postup: Troubu předehřejeme na 240 °C. Jehněčí kýtu omyjeme, osušíme a vložíme do pekáče, pokropíme olivovým olejem, osolíme, opepříme, posypeme tymiánem a dáme stranou. Jednotlivé stroužky česneku od sebe oddělíme, ale neloupeme je. Přidáme je k jehněčí kýtě, vše vložíme do rozehřáté trouby a pečeme 1 hodinu za občasného podlévání vypečenou šťávou. Troubu vypneme, pekáč přikryjeme alobalem a necháme odpočinout v chladnoucí troubě po dobu 10 minut. Jehněčí kýtu rozdělíme na jednotlivé porce a podáváme s upečenými stroužky česneku, vypečenou šťávou a vařenými novými brambory.
Ingredience: 4 steaky z jehněčího hřbetu po 200 g, 4 snítky rozmarýnu, 60 g špeku, mletý pepř, sůl, olej na opečení, trocha piva
Technologický postup: Jehněčí hřbet rozdělíme na 4 kusy, prošpikujeme slaninou a snítkou rozmarýnu, do masa vpracujeme sůl a pepř. Steaky opékáme na rozpáleném oleji z obou stran, při pečení zastříkneme pivem.
Zdeněk Pohlreich nejprve do hlubšího kastrolu nalije olivový olej a přidá nakrájenou nebo ještě lépe na struhadle nastrouhanou mrkev a celer, najemno nakrájenou cibuli a chvíli vše restuje. Mezitím si naseká tři stroužky dobrého česneku (kupte nejlépe od českého farmáře, radí šéf) a přidá jej do zeleninového základu v kastrolu.
Z 500 g hovězího a 300 g vepřového masa Z. Pohlreich připraví směs mletého masa, kterou dá do kastrolu, osolí a opepří a nakonec přidá nasekaný rozmarýn. Restuje do odpaření tekutiny. Jakmile je mleté maso pořádně orestované, nalije Zdeněk Pohlreich do kastrolu asi půl litru červeného vína, přidá loupaná rajčata a dusí pod poklicí přibližně hodinu a půl.
Mezitím se pouští do přípravy těstovin. Pláty lasagní Z. Pohlreich vždy napřed trochu povaří ve vodě a poté je rozprostře na čistou utěrku, aby uschly. Nastává slavnostní okamžik, tedy vrstvení lasagní. Vždy je to tak, že se bešamelem začíná a bešamelem také končí, připomíná šéf. Poslední vrstva se zasype sýrem, radí Pohlreich.
Bešamel připraví Zdeněk Pohlreich tak, že z mouky a másla usmaží světlou jíšku, kterou zalije studeným mlékem, prošlehá a přidá bobkový list a hřebíčky. Vaří na mírném ohni při častém míchání asi 15 minut. Nakonec přidá muškátový oříšek, sůl a pepř.
A jak tedy konkrétně Zdeněk Pohlreich postupuje při vrstvení? Nejprve naběračkou nalije do pekáče bešamelovou omáčkou a na ni rozprostře těstoviny. Na lasagne pak umístí vrstvu boloňského ragú a znovu vrstvu bešamelu. Dále pokračuje úplně stejně. Nakonec Z. Pohlreich vše bohatě zasype parmazánem a lasagne vloží do trouby předehřáté na 180 °C. Pokrm zapéká asi 40 minut.
Jako druhý podnik v řadě po slavném Café Imperial otevřel Zdeněk Pohlreich italskou restauraci Divinis. Je to malý, útulný italský wine bar, který večer nabízí pravé italské menu, založené na kvalitních a hlavně sezónních ingrediencích. Interiér podniku je velmi netradiční. Navrhl jej italský architekt Luciano Belcapo. Kombinuje originální interiér starobylého domu v Týnské ulici s moderními dekoracemi a doplňky. Kromě krátkého stálého jídelního lístku nabízí vždy celou řadu sezónních lahůdek, které překvapí. Cenová kategorie restaurace je definitivně vyšší než standard. Restauraci a wine bar Divinis najdete v centru Prahy, v Týnské ulici. Šéfkuchařem a majitelem je zde Zdeněk Pohlreich. Divinis nabízí mnohem víc než jen dobré jídlo z kvalitních a čerstvých surovin. Je to také velmi obsáhlý vinný lístek, kde si na své přijdou milovníci především zahraničních vín. Kuchyně Divinis se specializuje zejména na italskou kuchyni, těstoviny a masa připravovaná na olivovém oleji.
Zdeněk Pohlreich, šéfkuchař a spolumajitel Café Imperial, má bohaté zkušenosti z nejlepších hotelů a restaurací nejen v Evropě, ale také Severní Americe a Austrálii. Jeho osobitý styl a charisma mu přinesly nebývalou popularitu. Bez nadsázky se dá říci, že se jedná o nejvýraznější osobnost české gastronomie.
Zdeněk Pohlreich se narodil 10. dubna 1957. Poté, co nesložil přijímací zkoušky na střední školu, nastoupil do učebního oboru kuchař. Vaření jej nejprve vůbec nebavilo. Po vyučení nastoupil do pražského hotelu Stop. Na přelomu 70. a 80. let byl členem reprezentačního baseballového týmu. Po zájezdu do Nizozemska začal uvažovat o emigraci a v roce 1986 se k ní rozhodl. Realizoval ji o tři roky později. Přes jeden rok strávil v Nizozemsku, z něhož po obdržení povolení odjel do australského Adelaide, kde mu v začátcích pomáhal strýc. Začal jako Sous-Chef v restauraci La Guillotine, v níž se později stal šéfkuchařem. Po návratu z emigrace postupně pracoval na stejné pozici v Praze v hotelu Renaissance, Villa Voyta, Radisson SAS nebo Marriott. K roku 2010 provozuje Café Imperial a Divinis. Café Imperial je podnik ve stylu prvorepublikových Grand Café. Divinis Ristorante je podnik vedený v italském duchu, od nábytku přes pokrmy a víno. Zdeněk Pohlreich učí na Střední škole gastronomické a hotelové (SŠGH) v Praze. 15. října 2011 se podruhé oženil, u Bodamského jezera si vzal přítelkyni Zdeňku. Má jednoho syna Jana.
Podle receptu Zdeňka Pohlreicha budeme na čtyři porce omáčky potřebovat 600 g hovězího zadního (loupané plece), 30 g slaniny, sůl a mletý pepř. Dále pak 50 g oleje, 50 g cibule, 45 g hladké mouky, 20 g másla a 75 g sterilovaných okurek.
Z. Pohlreich nejprve hovězí maso protkne slaninou, osolí jej, opepří a ze všech stran zprudka opeče na rozpáleném oleji. Poté opečené maso vyjme a v tuku, který zbyl po opékání masa, připraví cibulový základ, který zalije vodou. Do něj pak vloží opečené maso, nádobu přiklopí poklicí, vloží do rozehřáté trouby a dusí.
Během dušení Zdeněk Pohlreich maso obrací, přelévá šťávou a podlévá. Jakmile je maso měkké, vyjme ho ze šťávy. Šťávu na plotně vydusí na tuk, zapráší moukou, opraží, zalije vodou, rozmíchá a provaří. Na másle orestuje na nudličky nakrájené sterilované okurky, na které posléze přecedí provařenou šťávu.
Za přílohu doporučuje Z. Pohlreich dušenou rýži. Ale záleží samozřejmě na vaší chuti. Omáčku nedochucuje ani se smetanou. Z takto připraveného receptu nevznikne „okurková omáčka“.
Ingredience: 500 g brambor, 300 g buřtů nebo špekáčků, 2 cibule, 2 stroužky česneku, olej, 3 lžíce hladké mouky, voda, sůl, mletý pepř, sladká mletá paprika, pálivá mletá paprika, majoránka, 250 ml smetany na vaření
Postup: Zdeněk Pohlreich buřty nakrájí na menší kostky, brambory oloupe, omyje a nakrájí také na menší kostky. Cibulku oloupe a nakrájí nadrobno. Ve větším hrnci na oleji zpění cibulku dosklovata, přidá buřty, osolí, opepří. Nechá je opéct, aby nebyly v guláši rozvařené. Mezitím si Zdeněk do varné konvice dá vařit vodu a rozetře česnek se solí. Když jsou buřty opečené, zasype je sladkou i pálivou paprikou. Promíchá a během pár vteřin zalije vařící vodou. Přidá nakrájené brambory a rozetřený česnek. Vaří přibližně 10–15 minut, dokud nejsou brambory měkké. Poté zalije celou smetanou a nechá provařit. Guláš Zdeněk Pohlreich dochutí solí, pepřem a majoránkou. V hrnku vody rozšlehá hladkou mouku, aby vznikla hustá tekutina, kterou pomalu přilévá do guláše, čímž ho zahustí dle potřeby. Krátce povaří a má hotovo.
Postup: Zdeněk Pohlreich ve větším hrnci na rozehřátém oleji za pravidelného míchání restuje asi 5 minut najemno nakrájené očištěné šalotky (měly by změknout a zesklovatět, jak uvádí Pohlreich), pak přidá utřené oloupané stroužky česneku, očištěnou papriku nakrájenou na kostičky, promíchá a po minutě přisype sladkou papriku, chilli i kmín. Na středním plameni smaží, dokud se vše nepropojí, pak přidá mleté maso, vařečkou se snaží rozdělit ho na co nejmenší kousky, a důkladně jej opeče. Mělo by vytvořit malé hnědé hrudky (musí být dokřupava usmažené, nikoliv dušené, to je kouzlo receptu). Poté Zdeněk Pohlreich směs důkladně osolí a opepří. Přilije vývar, přidá konzervovaná rajčata, tymián, čokoládu, špetku cukru, podle chuti sůl i mletý pepř a nakonec vmíchá rajčatový protlak. Vše pak přivede k varu, přiklopí a na malém plameni nechá 20 minut probublávat, občas zamíchá a podle potřeby doporučuje přilít dvě lžíce vody. Nakonec vsype okapané sterilované fazole, znovu přivede k varu a krátce prohřeje, dochutí solí i pepřem. Před podáváním nechává Zdeněk Pohlreich pokrm 10 minut odpočinout.
Ingredience: 2 kg jehněčí kýty (s kostí), 2 cibule, 2 mrkve, 2 řapíkaté celery, 1 palička česneku, olivový olej, hrubozrnná mořská sůl, čerstvý mletý pepř, menší svazek čerstvého tymiánu, rozmarýnu a šalvěje
Technologický postup: Jehněčí kýtu vyndáme z lednice a necháme 30 minut odpočinout. Troubu předehřejeme na 240 °C. Mezitím si připravíme zeleninu. Rozebereme česnek na stroužky, které ale neloupeme. Cibule oloupeme a nakrájíme každou na tři silnější kolečka. Mrkev a celer omyjeme a nakrájíme na větší kousky. Takto připravenou zeleninu vložíme do zapékací mísy, přidáme rozmarýn, tymián, šalvěj, olivový olej a vše promícháme. Jehněčí kýtu ze všech stran opepříme, osolíme, pokapeme olivovým olejem a krouživými pohyby vetřeme do masa. Takto připravenou kýtu vložíme do zapékací mísy na zeleninu, lehce podlijeme, přiklopíme a dáme péct na 200 °C. Pečeme 1 hodinu a cca 30 minut dopékáme kýtu odkrytou, dokud není maso růžově načervenalé. Po upečení nakrájíme maso na plátky.
Technologický postup: Oloupanou cibuli a česnek najemno nastrouháme, všechny suroviny a koření promícháme a krátce povaříme, vychladlou marinádou polijeme kýtu a necháme ji 8 až 10 hodin marinovat. Druhý den marinádu slijeme a použijeme na potírání během grilování, kýtu grilujeme 1,5 až 2 hodiny, během grilování maso potíráme marinádou. Po ugrilování kýtu nakrájíme na plátky a ihned podáváme.
Ingredience: 8 ks jehněčích žebírek, sůl, mletý bílý pepř, hladká mouka, 2 lžíce oleje, 1 lžíce másla, 1 velká cibule, 100 g tvrdého sýra, 1–2 vejce, worcesterská omáčka
Technologický postup: Odblaněná jehněčí žebírka zbavíme přebytečného tuku. Částečně odkrojíme od kosti, na okrajích nařízneme a zlehka naklepneme. Osolíme, opepříme, obalíme v mouce a na oleji opečeme. Na másle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme nastrouhaný sýr, vejce a ochutíme kapkami omáčky. Směs naneseme na opečená žebírka a na mřížce rozehřátého grilu zapečeme. Zapečená žebírka podáváme s pečenými bramborami nebo zeleninovým salátem.
Pane Černíku, do buřtguláše přidávám na konec šlehačku, aby se zjemnil. Je i pro děti a ne jen pro chlapy, co ho zapijí škopkem piva.
A jsem přesvědčena, že pan Pohlreich o vaření toho ví mnohem víc, než vy, pokud nevaříte v nějaké vyhlášené restauraci.
Teda zcela mne usadil recept dle Pohlreicha. Jak jsem byl blbej a nevzdělanej než mne poučil tenhle kuchtík. Tak on před vařením brambory umyje, hleďme, a dokonce cibuli oloupe. No, řekl by to někdo ? A jen tak mimochodem, smetana nemá v buřguláši co dělat, to ať si vaří Pohlreich v těch svejch rádoby honosných putykách.
