Chtěl jsem klasický český guláš, ale levnější a lehčí než hovězí. Sáhl jsem po krůtím mase a myslel si, že je to jen otázka výměny suroviny. První pokus mě rychle vyvedl z omylu – maso bylo suché a omáčka řídká.
Krůtí guláš bude šťavnatý a plný chuti jen tehdy, pokud použijete správnou část masa, dostatek cibule a kratší dobu dušení než u hovězího. V článku ukazuji, co jsem pokazil, co změnilo výsledek a kolik jsem reálně ušetřil.
FAQ – často kladené otázky
Proč je můj krůtí guláš vždy suchý?
Krůtí guláš bývá suchý nejčastěji kvůli příliš dlouhému dušení nebo použití prsou místo stehna.
Krůtí maso nemá tolik tuku ani kolagenu jako hovězí. Pokud ho dusíte 90 minut a více, vlákna se stáhnou a ztratí šťávu. Řešením je použít krůtí stehno, zkrátit dobu dušení na 50–60 minut a kontrolovat měkkost už po 45 minutách. Také pomáhá dostatek cibule a kvalitní vývar, který udrží maso šťavnaté.
Je krůtí guláš opravdu levnější než hovězí?
Ano, krůtí guláš vychází levněji, rozdíl může být i desítky korun na porci.
Podle reálného srovnání cen stojí porce krůtího guláše kolem 75 Kč, zatímco hovězí může přesáhnout 110 Kč. Při pravidelném vaření je to znatelný rozdíl. Pokud hlídáte rodinný rozpočet, krůtí maso je ekonomická alternativa, aniž byste přišli o klasický český charakter jídla.
Jak dlouho dusit krůtí maso na guláš?
Ideální doba dušení krůtího masa je 50–60 minut u stehna a 25–30 minut u prsou.
Důležité je nezačít počítat čas od vložení masa, ale od chvíle, kdy začne jemně probublávat. Příliš dlouhé dušení vede k vysušení. Pokud si nejste jistí, zkuste maso po 45 minutách – mělo by jít lehce rozkrojit, ale stále držet tvar. To je správný moment k ukončení vaření.
Mohu zahustit krůtí guláš bez mouky?
Ano, krůtí guláš lze zahustit bez mouky pomocí dostatku cibule a redukce.
Poměr 1:1 (cibule a maso) vytvoří přirozeně hustou omáčku. Pokud je guláš řídký, stačí ho nechat odkrytý pár minut probublávat. Mouka není nutná a bez ní je jídlo lehčí. To ocení zejména ti, kteří hledají dietnější variantu guláše nebo se vyhýbají lepku.
Je krůtí guláš vhodný pro děti?
Ano, krůtí guláš je pro děti vhodný, pokud omezíte pálivé koření.
Krůtí maso je jemnější než hovězí a lépe stravitelné. Doporučuji vynechat pálivou papriku a dochutit jen sladkou paprikou a kmínem. Konzistence by měla být měkčí a méně pikantní. Díky nižšímu obsahu tuku jde o lehčí rodinné jídlo, které děti obvykle přijmou bez problémů.
Lze použít jen krůtí prsa?
Ano, ale krůtí prsa vyžadují kratší úpravu a pečlivější kontrolu času.
Prsa jsou méně tučná a rychleji vysychají. Pokud je použijete, držte dušení do 30 minut a nechte maso krátce dojít mimo plamen. Výsledek bude jemnější, ale méně výrazný než u stehna. Pro rychlou verzi během týdne je to však dobrá volba.
Proč je paprika v krůtím guláši hořká?
Hořká paprika v krůtím guláši vzniká téměř vždy přepálením na příliš vysoké teplotě.
Mletá paprika obsahuje cukry, které se při prudkém zahřátí rychle spálí. Pokud ji nasypete do rozpáleného tuku a necháte déle než pár sekund bez tekutiny, zhořkne a už to nejde opravit. Správný postu
Ve svém příspěvku FIRMY NA LIAPOR se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Jaroslav.
Dobrý den, chceme použít na podlahu lehký beton Liapor Mix final (1-4 mm) o síle asi 6cm, ale nikdo mi nechce poradit zda mohu do tohoto betonu použít kari sítě.
Díky za radu Jaroslav
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Michal Vinš.
Dobrý den,
dle mého názoru se mohou kari sítě použít, ale vzhledem k tomu, že chcete dělat beton o síle 6 cm, tak bych doporučil kari sítě o tloušťce 4 mm.
Telecí svíčková, nazývaná též panenka, je malý, ale jemný kus masa ze zadní čtvrtky telete. Jedná se o dva svaly nacházející se po obou stranách páteře. Telecí svíčková je štíhlý, úzký kus masa a jde o delikatesu.
Telecí medailonky z panenky
Ingredience: 20 g hlívy ústřičné, 4 telecí medailonky ze svíčkové (po 150 g), sůl, pepř, 2 lžíce másla, 4 cl vinné pálenky, 125 ml silného telecího vývaru, 400 g zelených fazolek, 4 plátky prorostlé slaniny, 100 ml smetany ke šlehání.
Postup: Houby uvaříme ve vodě, dokud nezměknou. Potom je přecedíme a vývar zachytíme. Maso opepříme a z obou stran ho opečeme na lžíci másla. Maso osolíme, vyjmeme a uchováme ho horké. Výpek rozředíme pálenkou, telecím vývarem a 100 ml zachyceného houbového výluhu. Přidáme nabobtnalé houby a prudce vaříme, dokud se tekutina z poloviny neodpaří. Mezitím očistíme fazolky, omyjeme je a předvaříme 5 minut ve vroucí osolené vodě. Přecedíme je a zchladíme. Rozdělíme je do čtyř svazků a každý ovážeme plátkem slaniny. Svazky opečeme na zbývající lžíci rozehřátého másla. Omáčku zahustíme smetanou a osolíme ji. Medailonky i fazolky naservírujeme na talíře.
Telecí medailonky v krémové houbové omáčce
Pokud milujete spojení křehkého masa z telecí panenky a bohaté omáčky, je tohle jídlo pro vás! Chuť je kombinací šťavnatého, na pánvi opečeného telecího masa a měkkých hub, které jsou spojeny v krémové omáčce ochucené houbami.
Marináda: 3 lžíce hořčice, 40 ml oleje, 1/2 kostky hovězího bujónu nebo vlastní koření.
Medailonky: 100 ml oleje, 600 g telecí svíčkové nakrájené na tenké, menší medailonky, 340 g žampionů nebo čerstvých hub nakrájených na tenké plátky, koření dle chuti sůl, pepř, volitelně 1/2 bujónové kostky nebo vlastní koření, 30 g krémové houbové polévky ( asi ½ sáčku), rozpuštěné v 100 ml vody, 1 menší bageta nakrájená na tenké plátky, petržel na ozdobu, 1 lžíce másla.
Postup
Marináda: Na středně velký talíř dejte telecí medailonky a ze všech stran je bohatě potřete marinádou. Talíř přikryjte alobalem a nechte v lednici alespoň 2–3 hodiny, nejlépe přes noc.
Medailonky: Ve středně velké pánvi rozehřejte olej na vysokou teplotu. Přidejte telecí medailonky a smažte na středně vysokém až vysokém plameni asi 6-7 minut z každé strany (celkem 12-14 minut), dokud nezískají mírně hnědou kůrku. (Pokud se začnou připalovat, snižte teplotu nebo medailonky vyjměte dříve.)
Maso přendejte na středně velký talíř a přikryjte.
Seškrábněte zbývající tuk z pánve a přidejte houby přímo na něj. Dobře promíchejte, aby se tuk a houby zcela spojily
V naší poradně s názvem OPORA PRO VÍNO se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Vendy.
Dobrý den,
chtěla bych se zeptat, zda vinné révě nějak výrazně vadí jako opora kari síť?
Předem děkuji za odpověď
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Kari síť se jako opora vinné révy dá použít, ačkoliv to není optimální. Budou tam překážet ty svislé tyče. Zkuste vybrat síť s velkými oky 20 až 30 cm. Kari síť také opatřete antikorozním nátěrem. Surová kari síť špatně reaguje na postřiky a mohla by rychle prorezivět.
O krůtím mase se všeobecně tvrdí, že má devět druhů a zároveň i mnoho chutí. Běžný spotřebitel zná z obchodů většinou jen dva druhy krůtího masa a tím jsou prsa a stehýnka. Znalci však objevili i další lahůdky, jako je například opomíjený krůtí krk. V dřívějších dobách dávaly hospodyňky krůtí krk pouze do polévky či ho obíraly do rizota. Dnes se kupuje krk na vaření, ale i na pečení. Ano i na pečení, protože zákazníci, velcí labužníci, dobře vědí, že když se krůtí krk upeče, je to opravdová delikatesa. Upečenému šťavnatému masu s červenou křupavou kůžičkou totiž odolá jen málokdo.
K vůbec nejchutnějším masům krůty nepatří ani prsíčka ani krk, ale dvě malé kuličky nejjemnějšího masa, které se nacházejí u krůty pod páteří. Je to jen hrstka svalů, která se běžně v obchodech neprodává. Připravují se z nich vynikající, citlivě okořeněné medailonky, které jsou vyhledávanou pochoutkou kulinářských restaurací. Další znamenitou lahůdkou, určenou pro venkovní grilování je krocan nebo krůta vcelku.
Krůtí maso můžeme vařit, smažit, dusit i péct. Pečeme-li ale krůtu v celku, musíme dát pozor, aby pečeně nebyla příliš vysušená nebo naopak syrová u kosti. Na rozdíl od kuřecího je mladé krůtí i krocaní maso nejen jemné, ale hlavně vyzrálejší. Krůty jdou na jatka v 15. až 16. týdnu věku (váha 8,5–9,5 kg), krocani ve 21. až 22. týdnu (váha až 21 kg).
V obchodech se také můžeme setkat s takzvaným křehčeným masem. Křehčená krůtí prsa jsou injektována roztokem na přírodní bázi. Maso se při tepelném opracování okamžitě zatáhne a tak zůstane uvnitř šťavnaté (vhodné pro rožnění).
Krůtí maso můžeme koupit jak v celku, tak naporcované například na horní a dolní stehna či prsa, všechny varianty pak v čerstvém nebo zamrazeném stavu. Téměř 1/3 celé hmotnosti krůty tvoří prsa, která mají maso křehké, vzdáleně připomínající telecí. Zato maso ze stehen se chutí mírně blíží masu z divoké zvěře. Maso z křídel chutná něco mezi telecím a kuřecím, samotné letky s velkým podílem kůže jsou oproti jiné drůbeži dobře svalnaté a chutnají podobně jako maso kuřecí. Dlouhé maso z krku a boků zase obsahuje více tuku a hodí se do polévek. Ovšem nejtučnější částí krůty je samotný biskup, dobře upečený připomíná husí pečínku. Dalším lákadlem je maso malého bederního svalu vhodné na minutkovou přípravu, například šťavnatých medailonků. A nakonec droby, tedy játra a žaludek, ty přinášejí další chuťové variace v kuchyni upravené krůty.
Krůta má cca 70 % bílého masa a 30 % tmavého masa. Jednotlivé druhy masa se od sebe liší nutriční hodnotou. Bílé maso obsahuje méně tuků a je méně kalorické.
Krocan je velký a těžký pták, může být vysoký až 120 centimetrů a vážit i 10 kilogramů. Krocan byl v minulosti domestikován, především jeho samice. Krůty se chovají téměř po celém světě a patří mezi významné ptáky sloužící k obživě lidí. Jsou známy dva druhy: krocan paví a krocan divoký.
Krůta domácí je samice domestikovaného krocana divokého, chová se na maso, ale i pro peří a vejce. Krůta je o třetinu až polovinu menší a lehčí než krocan. Chová se především pro maso, které obsahuje velmi mnoho bílkovin ve svalovině a málo tuku.
Krůtí maso je pokládáno za jedno z nejchutnějších a dieteticky nejhodnotnějších. Má nízký obsah tuků, ale vysoký obsah bílkovin hořčíku, draslíku a vitamínů ze skupiny B. Krůtí maso nevyžaduje dlouhou přípravu a snadno přijímá chuť koření. Maso z krůtích prsíček má pouze 0,7 % tuku a 24 % bílkovin, v jiných částech těla (například hřbet, stehna) je tuku poněkud více. Nejtučnější částí krůty je takzvaný biskup. Francouzští labužníci tvrdí, že krůta má devateré maso, které je v každé části těla jinak zbarvené a liší se i strukturou a obsahem tuku. Ve Velké Británii se již od 16. stol. podává na Vánoce, často s nádivkou z jedlých kaštanů.
Krůtí stehno má silné, tmavé a velmi šťavnaté maso, které svou chutí mírně připomíná zvěřinu. Horní část stehna je vhodná na pečení, ale i přípravu pečené rolády nebo plnění, v takovém případě se musí vykostit. Spodní část stehna se většinou peče vcelku, před pečením se odstraňují silné a houževnaté šlachy.
Křídlo může mít váhu až 350 gramů. Křídlo se často dělí na horní, spodní a střední, po překrojení se z něj odstraní kloubní šlachy. Střední část křídla je vynikající na grilování.
Krůtí prsa jsou velmi křehká a jemná, nakrájená na kostičky jsou vynikající na guláš, rozkrájená na proužky se mohou použít na přípravu mnoha jídel.
Krůtí roláda se připravuje z prsou nebo vykostěného horního stehna.
Krůtí játra mají poměrně výrazné aroma a jsou vhodná na přípravu minutek.
Krůtí srdce se většinou vaří nebo peče, před tepelnou úpravou se musí zbavit všech cév a důkladně propláchnout studenou vodou.
Co je vhodnější na pečení? Většina veřejnosti dává ze zvyku přednost krůtě před krocanem. Krocani se pro svoji velikost a váhu hůře porcují. Krocani rychleji přibývají na váze, a tak se vykrmují kratší dobu než krůty, dlouho žijící jedinci mohou mít tužší svalovinu. Krůty jsou celkově menší, a tedy i porce jsou menší a lépe zpracovatelné. Na pulty se dostává drůbež mladá, porážená dříve, než se u její svaloviny projeví takzvané nevýhody
Proč je tento krůtí guláš označován jako nejchutnější?
Nejchutnější krůtí guláš v tomto receptu stojí na kombinaci silného základu, vývaru a správné techniky.
Rozhodující je dlouhé restování cibule, použití slaniny jako nosiče chuti a přidání papriky mimo přímý plamen. Tyto detaily vytvářejí hlubší a kulatější chuť než běžné rychlé recepty. Pokud dodržíte postup přesně, získáte výrazný a plný guláš, nikoli mdlou variantu.
Mohu použít jen vodu místo vývaru?
Ano, ale krůtí guláš s vodou nebude mít takovou hloubku chuti.
Vývar přináší přirozené aromatické látky, které podporují papriku i maso. Při použití vody bude chuť jemnější a méně komplexní. Pokud nemáte vývar, můžete chuť podpořit delším restováním cibule, ale plného efektu dosáhnete pouze s kvalitním základem.
Je lepší použít stehno nebo prsa?
Pro plnější chuť je vhodnější krůtí stehno, prsa jsou jemnější, ale sušší.
Stehno obsahuje více tuku a je odolnější vůči delšímu dušení. Prsa jsou vhodná pro rychlejší variantu, ale vyžadují pečlivější kontrolu času. Pokud chcete dosáhnout co nejvýraznějšího výsledku, sáhněte po stehně.
Jak zabránit hořkosti papriky v guláši?
Hořkost papriky vzniká při jejím přepálení na vysoké teplotě.
Paprika by nikdy neměla přijít do rozpáleného tuku na plném plameni. V tomto receptu je správný postup jasný – sundat hrnec z ohně, rychle vsypat sladkou papriku a ihned pokračovat dalšími surovinami. Tím se zabrání spálení a zachová se barva i aroma. Kontrola teploty je klíčem k čisté a plné chuti.
Jak dlouho opravdu dusit krůtí guláš?
Doba dušení 60–90 minut je optimální pro krůtí stehno.
Maso by mělo být měkké, ale stále držet tvar. Pokud ho necháte dusit déle bez kontroly tekutiny, může začít vysychat. Nejlepší praxe je ochutnat po 60 minutách a dále vařit podle potřeby. Průběžná kontrola zabrání ztrátě šťavnatosti.
Lze tento recept připravit bez slaniny?
Ano, ale slanina výrazně podporuje chuť výsledného guláše.
Bez slaniny bude základ jemnější a méně aromatický. V takovém případě doporučuji použít kvalitní sádlo a případně přidat malé množství másla na závěr. Tuk je nosičem chuti, a proto je důležité jej zcela nevynechat, pokud chcete dosáhnout plného výsledku.
Jaký je rozdíl mezi domácí a restaurací verzí?
Restaurace často pracují s intenzivnějším základem a delším restováním.
V profesionální kuchyni se cibule restuje až do tmavší barvy a vývar je koncentrovanější. Pokud tyto principy použijete doma, přiblížíte se chuťovému profilu restaurace. Trpělivost a technika jsou hlavní rozdíly, nikoli tajné ingredience.
Mohu guláš zahustit škrobem místo mouky?
Ano, kukuřičný škrob je vhodnou alternativou mouky.
Ingredience: 2 lžíce olivového oleje, 1 střední cibule, 1 polévková lžíce kari koření, 150 ml vody, 1 lžíce hladké mouky, 75 ml smetany ke šlehání, sůl, 400 g krůtích medailonků, 3 polévkové lžíce oleje, sůl a pepř
Postup: Olej rozehřejte v silnostěnném kastrolu, vsypte drobně pokrájenou cibuli a za častého míchání opečte dorůžova. Přidejte kari koření, zamíchejte a zalijte studenou vodou. Osolte a na mírném plameni nechejte 10 minut povařit. Smíchejte smetanu s moukou, zahustěte omáčku a nechejte povařit. Jablko oloupejte, zbavte jadřinců a nakrájejte na 8 dílků. Přidejte do omáčky a jen krátce povařte, aby jablka zůstala pevná a nerozvařená. To vám vezme cca 3–4 minuty. Zatímco se vaří omáčka, zahřejte na těžké pánvi olej a na velkém plameni pečte medailonky, dokud spodní strana nezhnědne. Otočte, osolte a opečte i z druhé strany. Do masa nepíchejte, aby nevytekla šťáva. Na talíř dejte kopeček vařené rýže, přidejte hotové medailonky a přelijte omáčkou s jablky. Maso můžete trochu pokropit výpekem z pánve, který zředíte jednou lžící vody.
Ingredience: 600 g krůtích medailonků, 400 g broskvového kompotu, 300 g na plátky nakrájené debrecínské šunky, 80 g plátkového tvrdého sýra (ementál, eidam), mletý bílý pepř, oleje na opečení, několik snítek čerstvého tymiánu, sůl
Postup: Omytá, důkladně okapaná krůtí prsa nakrájíme na jednotlivé medailonky. Broskve vytáhneme z kompotu, necháme okapat, šťávu nevyléváme, necháme si ji na další použití. Na plátky masa rozdělíme půlky broskví, přehneme je jako kapsu a každou sepneme snítkou tymiánu (případně ještě kapsy zajistíme párátky). Maso ze všech stran osolíme a okořeníme pepřem. Na rozpáleném oleji medailonky opečeme z obou stran, přibližně 6–8 minut, potom je podlijeme asi 150 ml broskvové šťávy a podusíme doměkka. Na hotové medailonky (zbavené párátek) položíme plátky sýra, zaklopíme pokličkou a 2–3 minuty zapečeme ve vyhřáté troubě, aby se nám sýr roztavil. Debrecínku prohřejeme na sucho na pánvi. Jednotlivé porce masa položíme na ozdobně zatočenou debrecínskou šunku, zdobíme čerstvými snítky tymiánu, mírně podlijeme šťávou z výpeku. Kdo má rád, může šťávu zahustit hladkou moukou rozmíchanou v malém množství studené vody, případně použít solamyl. Kopeček šlehačky dodá pokrmu na delikátnosti. Jako přílohu podáváme hranolky nebo opečené brambory.
Postup: Očištěné krůtímedailonky opláchneme, osušíme, nakrájíme na medailonky, osolíme, opepříme a každý medailonek zabalíme do ruličky a sepneme párátkem. Rajčata spaříme ve vroucí vodě, pak prudce ochladíme studenou vodou, oloupeme, odstraníme jadérka a dužinu nakrájíme na kostičky. V pánvi na rozehřátém oleji medailonky opečeme, pak je vyndáme a uchováme v teple. Ve výpeku osmahneme oloupanou, na osminky nakrájenou cibuli. Opečené maso vrátíme zpět, přidáme rajčata, najemno nasekaný tymián a vše ještě společně prohřejeme. Podáváme s dušenou rýží. Pokud chcete recept uvařit zdravě, tak na rozpálené pánvi zatáhněte maso a dejte do parního hrnce dusit.
Postup:Krůtímedailonky si spolu s bobkovým listem, novým kořením a mletým pepřem uvaříme v tlakovém hrnci. Cibuli nakrájíme nadrobno. V hrnci osmahneme cibuli dorůžova, přidáme mletou sladkou papriku, zalijeme vývarem z krůtích medailonků, přidáme slepičí bujón a necháme povařit. Omáčku zahustíme podle potřeby jíškou z másla a hladké mouky. Dále přilijeme smetanu ke šlehání a necháme provařit. Nakonec dochutíme solí a citronovou šťávou. Omáčku v závěru přecedíme a necháme v ní rozpustit kousek másla na zjemnění. Krůtímedailonky naservírujeme na talíř. Podáváme s houskovým knedlíkem přelitým omáčkou.
Postup: Srnčí kýtu očistíme a nakrájíme na medailonky. Opepříme čerstvě mletým pepřem (použijeme pepř čtyř barev). Maso dáme do mísy, přidáme čerstvé bylinky, nejlépe se hodí tymián či rozmarýn. Zalijeme kvalitním červeným vínem, pokapeme olejem, citronovou šťávou a necháme odležet nejlépe do druhého dne. Před přípravou necháme medailonky venku, aby maso mělo pokojovou teplotu. Pak je osušíme utěrkou a lehce naklepeme a osolíme. Na rozpáleném oleji opékáme srnčí medailonky zprudka, a to asi 3 minuty z každé strany. Maso vyjmeme a na výpek dáme nakládaný zelený pepř podle chuti a zalijeme smetanou, krátce povaříme a osolíme. Pepřovou omáčkou přeléváme maso na talíři. Je vhodné mít nahřáté talíře. Srnčí medailonky s pepřovou omáčkou podáváme nejlépe s opečeným bramborem.
Ingredience: 250 g krůtích medailonků, hladká mouka na poprášení masa, 3 středně velké cibule, 100 g žampionů, 300 ml kuřecího vývaru, snítka rozmarýnu, pepř
Postup: Cibuli nakrájejte na půlkolečka. Na pánvi rozehřejte asi 4 lžíce oleje a cibuli pozvolna restujte dohněda. Na pánev přidejte žampiony nakrájené na čtvrtky. Asi 1 minutu opékejte a míchejte vařečkou. Zasypte 1 lžící hladké mouky a zamíchejte. Nechte lehce osmažit. Poté přilijte 200 ml vývaru, osolte, přidejte nasekaný rozmarýn a 15–20 minut pozvolna vařte. Občas nezapomeňte promíchat a podle potřeby podlévejte vývarem. Krůtí maso osolte, opepřete a lehce obalte v mouce. Přebytečnou mouku z masa sklepejte. Medailonky vložte na rozpálenou pánev lehce pokapanou olejem a smažte, dokud maso nebude pevné. Trvá to asi 5 minut z každé strany, ale zvažujte propékání podle síly plátku. Medailonky na talíři přelijte ragú. Masíčko servírujte s opečenými bramborami ve slupce.
Technologický postup: Krůtí prsa nakrájíme na medailonky a z obou stran osolíme a opepříme. Nenaklepáváme, jen je necháme chvilku při pokojové teplotě odpočinout. Mezitím nahřejeme pánev a hlívu ústřičnou natrháme na kousky. Do pánve kápneme olej a medailonky celkem zprudka orestujeme. Ochutíme snítkou tymiánu. Je potřeba udržovat teplotu pánve tak, aby se maso stále peklo, ale nepřipalovalo. Pečeme dozlatova. Medailonky by měly být na dotyk pružné. Po upečení maso vyjmeme, odstraníme snítku tymiánu a do pánve vhodíme nasekanou šalotku, houby a kousek másla. Houby dochutíme solí a pepřem. Bude to trvat jen chvilku, než hlíva změkne. V pánvi se připečou šťávy z masa a z hub, proto přilijeme asi 1 dl bílého vína, to na sebe naváže připečenou šťávu. Zalijeme kapkou smetany a citronovou šťávou, přihodíme nasekanou petrželku, promícháme a můžeme servírovat.
Postup: Medailonky mírně osolíme a opepříme. Z oleje, hořčice a sójové omáčky připravíme marinádu a tou maso potřeme. Maso necháme uležet v chladu cca hodinu. Jablka rozkrojíme napůl, odstraníme jadřince a vzniklé jamky naplníme džemem. Takto připravené půlky jablek zabalíme do alobalu. Maso grilujeme asi 7 minut po každé straně, zabalená jablka pečeme na kraji grilu o něco dříve. Grilované krůtímedailonky servírujeme společně s grilovanými plněnými jablky.
Kluci v akci ve svém pořadu ukázali přípravu velmi chutných květákových placiček, tvořených křupavým korpusem košíčků, upečených z kvalitní celozrnné mouky a ochucených oreganem bezvadně se snoubící s lahodnou náplní květákového kari a svěžího salátu plného křehkých klíčků vojtěšky, munga, červené řepy, řeřichy a hrášku. Výsledkem jejich receptu je 8 porcí květákových placiček o průměru 10 cm. Podívejte, co na to budete potřebovat:
Těsto na košíčky
2 ½ dl ovesných vloček,
2 ½ dl ječné mouky,
1 dl vody,
0,5 dl olivového oleje,
1 lžička sušeného oregana,
2 špetky soli.
Z ingrediencí kluci zpracují těsto a nechají ho půl hodiny odležet. Poté ho plní do formiček na tartaletky (zde se můžete podívat jak vypadají formičky na tartaletky), prsty si podle potřeby namáčí ve vodě, aby se jim těsto nelepilo.
Před pečením těsto ještě propíchají vidličkou a hned pečou ve vyhřáté troubě na 170 °C po dobu 10 až 12 minut.
Předpečené korpusy naplní květákovou kari směsí a vrátí zpět do trouby na ještě 15 až 20 minut.
Květáková kari směs
4 lžíce olivového oleje,
3 stroužky česneku,
1 jarní cibulka,
250 g květáku,
1 lžíce kari,
sůl,
hrst petrželky,
2 vejce.
Kluci nejdříve na oleji pozvolna osmahnou nasekaný česnek, až uvolní vůni a lehce zezlátne, přidají cibulku, osmahnou ji, vmíchají nadrobno nasekaný květák, ochutí kari, také ho osmahnou a osolí. Pak to odstaví, nechají zchladnout a do směsi vmíchají nasekanou petrželku a vejce.
Květákovou směsí doplní rozpečené formičky a dají dopéct.
Tyto úžasné květákové placičky kluci podávají s tímto listovým salátem.
Listový salát s klíčky
4 hrsti rukoly,
½ ledového salátu,
klíčky podle chuti (vojtěška, mungo, červená řepa),
panenský olivový olej,
citronová kůra a šťáva.
Nejdříve kluci smíchají rukolu s natrhaným listovým salátem, přidají klíčky, trochu citronové kůry, zakápnou olejem a zastříknou citronovou šťávou.
Ingredience: 8 ks srnčích medailonků à 80 g, 2 červené cibule, 200 g brusinek (kompotovaných nebo mražených), 5 špetek soli, 3 lžíce másla na pečení masa, 3 lžíce másla na omáčku, 2 lžíce cukru, 4 lžíce zakysané smetany, 1 hrst zelené petrželky
Ingredience na marinádu: 4 lžíce oleje, 3 špetky čerstvě mletého pepře, 1/2 lžičky mletého nového koření, 1/2 lžičky mletého anýzu
Postup: Olej promíchejte s kořením a maso vložte alespoň na 3 hodiny do marinády. Brusinky sceďte, cibuli oloupejte a nadrobno nakrájejte. Na pánvi s rozehřátým máslem orestujte medailonky z každé strany 1/2 minuty. Medailonky osolte a pečte ještě přibližně 8 minut. Přikryjte a odstavte z ohně. Na pánvi rozehřejte máslo, přidejte brusinky, cibuli a cukr. Na silnějším ohni poduste za stálého míchání 5 minut. Nakonec přidejte do omáčky nasekanou petrželku. Medailonky podávejte přelité omáčkou s kopečkem zakysané smetany.
Když jsem se rozhodl udělat krůtí guláš jako Kluci v akci, vycházel jsem z jejich stylu – hodně cibule, dobrý základ, žádné zkratky. Jenže jsem udělal zásadní chybu: vzal jsem krůtí prsa a dusil je stejně dlouho jako hovězí. Po 90 minutách bylo maso suché, vláknité a omáčka bez hloubky.
Tehdy jsem si uvědomil, že krůtí maso není hovězí. Nemá tolik kolagenu ani tuku. Pokud ho přeženete s časem, ztratí šťávu. Druhý pokus jsem dělal jinak – kratší dušení, víc cibule, víc práce s tukem a silnější vývar. Výsledek byl dramaticky lepší.
Rychlá odpověď pro každého, kdo hledá řešení:krůtí guláš bude šťavnatý, když použijete stehno místo prsou, dáte minimálně stejný objem cibule jako masa a budete dusit 45–60 minut, ne déle.
Proč je krůtí maso náchylné k vysušení
Krůtí maso má:
nižší obsah tuku než hovězí kližka,
méně pojivových tkání,
jemnější svalová vlákna.
To znamená, že příliš dlouhé dušení způsobí vysušení. Není to o teplotě, ale o délce času.
