Ingredience: 500 g špaget, 200 g rajčatové pasty, 200 g rajčat, 1 cibule, 500 g vepřového mletého masa, 3 stroužky česneku, 100 g parmazánu, sůl, pepř, oregano, olivový olej
Technologický postup: Nakrájíme cibuli a osmahneme ji na oleji na pánvi do zesklovatění. Přidáme vepřové mleté maso, osolíme a restujeme. Až je maso orestované, přidáme nakrájená rajčata, promícháme, přiklopíme a necháme dusit. Jakmile jsou rajčata měkká, přidáme rajčatovou pastu, česnek a dochutíme solí, pepřem, oreganem. Uvaříme si špagety al dente. Milánskéšpagety dáme na talíř, polijeme omáčkou a posypeme parmazánem.
Ve svém příspěvku RECEPT NA BUŘTGULÁŠ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Naděžda.
Pane Černíku, do buřtguláše přidávám na konec šlehačku, aby se zjemnil. Je i pro děti a ne jen pro chlapy, co ho zapijí škopkem piva.
A jsem přesvědčena, že pan Pohlreich o vaření toho ví mnohem víc, než vy, pokud nevaříte v nějaké vyhlášené restauraci.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Jaroslava.
Správně ,i já dávám do buřtguláše smetanu dodá jemnou a výraznou chuť. Me vnučky buřtguláš milují.
Mám dost kuchařek od pana Pohlreicha a každé jídlo které v nich je dokáže vysvětlit i člověku který neumí uvařit ani čaj aby udělal výborné jídlo.
Na Pohlreicha co se týká kuchyně nedám dopustit a smekam před ním.
Ingredience: 500 g špaget, 100 g vepřové šunky, 1 cibule, 5 ks žampionů, máslo, 1 stroužek česneku, vývar, 200 ml kečupu, slunečnicový olej, sůl, čerstvá petrželová nať, tvrdý sýr
Technologický postup: Cibuli oloupeme a najemno nakrájíme. Vepřovou šunku nakrájíme na proužky. Žampiony očistíme a nakrájíme na plátky. Česnek oloupeme a prolisujeme. Tvrdý sýr nastrouháme na jemném struhadle. Čerstvou petrželku nadrobno nasekáme. Špagety uvaříme ve vodě s kapkou oleje a špetkou soli. Po uvaření dáme studené špagety do hrnce s máslem, necháme je ohřát a přilijeme silný vývar. Mezitím si na pánvi necháme rozehřát máslo a přidáme cibuli, kterou pouze osmažíme. Přidáme nakrájenou vepřovou šunku, žampiony, kečup a podle chuti česnek. Rychlé milánskéšpagety podáváme se strouhaným sýrem a zdobené petrželkou.
Ve svém příspěvku RECEPT NA BUŘTGULÁŠ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Vilém Černík.
Teda zcela mne usadil recept dle Pohlreicha. Jak jsem byl blbej a nevzdělanej než mne poučil tenhle kuchtík. Tak on před vařením brambory umyje, hleďme, a dokonce cibuli oloupe. No, řekl by to někdo ? A jen tak mimochodem, smetana nemá v buřguláši co dělat, to ať si vaří Pohlreich v těch svejch rádoby honosných putykách.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Naděžda.
Pane Černíku, do buřtguláše přidávám na konec šlehačku, aby se zjemnil. Je i pro děti a ne jen pro chlapy, co ho zapijí škopkem piva.
A jsem přesvědčena, že pan Pohlreich o vaření toho ví mnohem víc, než vy, pokud nevaříte v nějaké vyhlášené restauraci.
Technologický postup: Cibuli oloupeme a osmažíme dozlatova na olivovém oleji. Rajčata nakrájíme na kostičky a přidáme k cibuli i mleté maso a mletou papriku. Narychlo orestujeme, přiklopíme pokličkou a dusíme 20 minut. Během dušení kontrolujeme, jestli se rajčata s masem nepřipalují, a pokud ano, přidáme trošku teplé vody. Po 20 minutách přidáme rajčatový protlak, bazalku s oreganem, opepříme, osolíme a necháme ještě 10 minut dusit. Uvaříme špagetypodle návodu, ale samozřejmě můžeme použít i jiný druh těstovin. Pro lepší chuť těstovin můžeme do vroucí vody přidat bujónovou kostku. Na závěr přidáme prolisovaný česnek a dochutíme sójovou omáčkou. Uvařené špagety dáme do hlubokého talíře, přelijeme omáčkou a posypeme najemno nastrouhaným sýrem.
Ingredience: 400 g mletého masa, 2 cibule, 2 lžíce sádla, 2 lžíce sójové omáčky, 2 lžíce worcesterové omáčky, 1 lžička kari koření, špetka soli, špetka mletého pepře, voda na podlití, uvařené špagety, kečup dle chuti, 200 g strouhaného eidamu
Technologický postup: Na sádle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme maso, sůl a koření, krátce orestujeme, zalijeme sójovou omáčkou a worcesterem a dusíme asi 20 minut. Je-li třeba, trošku podlijeme vodou. Do měkkého masa nakonec vmícháme kečup a ještě krátce prohřejeme. Špagety dáme na talíř, do jejich středu položíme masovou směs a vše zasypeme sýrem.
Recepty od Zdeňka Pohlreicha jsou srozumitelně napsané, včetně všech rad a tipů. Na rozdíl od jiných návodů jídel jsou popsány a nafoceny postupy u základních jídel. Použité potraviny v receptech jsou běžně dostupné v obchodech. Popisy jídel zvládnou i začátečníci, kteří neumí vařit. Recepty jsou ovšem přínosem také pro zkušené kuchaře.
Pečivo: na plátky nakrájené housky ze včera, olivový olej
Postup: Roztopte gril. Než teplota dosáhne potřebných vysokých hodnot (asi 250 stupňů), vložte steaky do misky, potřete je hořčicí a worcestrovou omáčkou, pokapejte limetkovou šťávou, osolte a opepřete (obě strany). Nechte je asi 20 minut marinovat. Zeleninu nakrájejte na kousky dle svých estetických požadavků (lilek nechte „vyslzet“ – posypte solí a asi po 15 minutách osušte). Kousky zeleniny promíchejte s olivovým olejem a trochou balzamikového octa, posypte nasekanými bylinkami, posolte a opepřete. Udělejte z alobalu misku, směs do ní vložte a uzavřete. Zeleninu v alobalu grilujte na přímém žáru asi 30 minut, steaky 12 minut (6 minut z každé strany pro střední propečení) a tousty (respektive nakrájené housky) asi 1 minutu. Steaky poté nechte 3 minuty „dojít“, tousty pokapejte olivovým olejem.
Kulajda podle Zdeňka Pohlreicha
Ingredience: 100 g sušených hub (je-li sezóna, použijte čerstvé houby), 1 l vývaru (Pohlreich používá hovězí), 50 g másla, 100 g hladké mouky, 150 g brambor, 4 slepičí vejce, 50 g kopru, 2 polévkové lžíce octa, 300 ml mléka, 100 ml smetany, sůl a pepř
Postup: Začnete přípravou světlé jíšky z másla a hladké mouky. Do kastrůlku vhodíte máslo, rozehřejete, přidáte mouku a zamícháte. Za stálého míchání zalijete hovězím vývarem, osolíte, přidáte pepř a přivedete k varu. Do základu kulajdy dáte houby (Pohlreich používá sušené houby, které namočil do vody) a na kostky nakrájené brambory. Vaříte velice zvolna 40 minut. Přilijete mléko, smetanu (dobré je použít zakysanou smetanu, může být i smetana ke šlehání) a dochutíte.
Ztracená vejce
Mezitímco se kulajda vaří, připravíte si zastřené vejce. Snahou šéfkuchařů je, aby bílek ztuhl a žloutek zůstal tekutý. PodlePohlreicha jsou pro úspěch klíčové dvě věci: „supr“ čerstvé slepičí vejce a že voda, do níž vajíčko umístíme, se bude vařit pomalinku.
Chcete-li připravit milánské osobuko z telecího masa, tak nejprve připravte masový vývar, který budete potřebovat k vaření tohoto úžasného pokrmu. Poté oloupejte cibuli a nakrájejte ji na půlkolečka. Na pánvi rozehřejte polovinu oleje, přidejte cibuli a smažte asi 5 minut na středně vysokém ohni, poté zalijte polovinou množství bílého vína a vaříme dalších 10 minut.
Jakmile cibule zhnědne, vyjměte ji z pánve a dejte stranou. Pánev si ponechte na další postup. Nyní vezměte plátky telecího osobuka a pomocí nůžek udělejte 3 řezy na pojivové tkáni každého z nich, abyste zabránili jejich zkroucení během vaření.
Do zapékací mísy nasypte mouku a dochuťte solí a pepřem, poté promíchejte lžící. Maso v ní z obou stran obalte a poté oklepejte přebytečnou mouku.
Nalijte zbývající olej do pánve, kde jste předtím smažili cibuli, přidejte máslo a nechte ho rozpustit, pak vložte kousky masa a osmahněte je na středně vysoké teplotě, aniž byste se jich dotkli nebo je otáčeli. Asi po 4 minutách je jemně otočte a všimnete si, že se na vnější straně vytvořila lahodná kůrčička.
Z druhé strany kousky masa opékejte asi 2 minuty a poté je pokapejte zbylým vínem a nechte odpařit. V tuto chvíli přidejte vývar tak, aby téměř pokrýval maso, poté přidejte osmaženou cibuli a stáhněte plamen, přikryjte pokličkou a vařte na středně mírném ohni 35 minut. Mezitím si oloupejte stroužky česneku, odstraňte z nich klíčky a 2 minuty je povařte ve vroucí vodě. Tímto způsobem bude česneková chuť méně výrazná, ale pokud chcete, můžete tento krok vynechat.
Po 35 minutách vaření jednotlivé kousky masa velmi jemně otočte znovu přikryjte pokličkou a pokračujte ve vaření dalších 25 minut. Mezitím si omyjte petrželku a spolu s blanšírovanými stroužky česneku ji nadrobno nasekejte.
Mějte na paměti, že doba vaření se bude lišit podle velikosti masa: pokud je hmotnost zakoupených řezů menší než 300 gramů, vaření bude kratší.
Pokud chcete udělat verzi s hráškem, můžete ho přidat asi deset minut před koncem vaření. Osobuko také můžete doplnit klasickými pečenými bramborami, nebo podle toho, co nabízí sezóna, můžete použít slané restované žampiony nebo restovanou dýni.
Po uvaření vypněte oheň a do pánve přidejte nasekanou petrželku a česnek, poté ochuťte nastrouhanou kůrou z citronu.
Vaše milánské osobuko je připraveno k podávání a vychutnávání! Milánské osobuko se tradičně podává se šafránovým rizotem, ale výborné bude i s jednoduchým rizotem alla parmigiana.
Na přípravu pravých milánských špaget budete potřebovat tak zvané Cuoco Condimento per Pasta con Sarde. Jde o klasickou polevu s kořením pro tento tradiční sicilský pokrm. Vyrábí se ze sladkého fenyklu, sardinek, rozinek, cibule, oleje a koření.
Ingredience
Toskánský extra panenský olivový olej;
jedna menší bílá cibule, nakrájená nadrobno;
230g sardinky v oleji podle toho, jak moc máte rádi sardinky;
1 stroužek česneku na osobu, podle chuti - nasekaný;
1 láhev Passata (pasírovaná rajčata);
2 plechovky koření Cuoco Condimento;
1 malá čerstvá bageta/rustikální nebo bochník chleba;
nasekaná čerstvá petrželka;
500 gramů špaget Bucatiny (u nás známé jako makaróny s dírkou uprostřed);
strouhaný ovčí sýr Pecorino Romano.
Příprava omáčky
Na olivovém oleji orestujte cibuli dozlatova. Přidejte tři čtvrtě sardinek s česnekem, dokud se sardinky nezačnou rozpouštět. Přidejte 1/2 nasekaného česneku (zbytek si nechte na opékání se strouhankou). Jakmile se česnek začne barvit, přidejte passatu. Přiveďte omáčku k varu, poté stáhněte teplo na střední teplotu, aby se pěkně provařila. Vařte asi 15 minut. Pak přidejte koření Cuoco Condimento a vařte asi 30 minut. Do omáčky přidejte zbývající sardinky.
Opečte si strouhanku
Nakrájejte na kostičky čerstvou bagetu. Přidejte petržel, česnek a nastrouhaný sýr pecorino romano. Vložte to do hrnce a opečte na středním plameni na pánvi. Dávejte pozor, abyste se nespálili.
Uvařte těstoviny
Jakmile se omáčka blíží k dokončení, začněte s těstovinami. Přiveďte k varu vodu, přidejte sůl a špagety a vařte do al dente, což je asi 10 minut.
Jakmile jsou těstoviny hotové, sceďte je a vraťte zpět do hrnce. Nalijte na ně hotovou omáčku.
Podávejte horké s velkou hrstí opečené houskové směsi (svatojosefské piliny) a pokapejte extra panenským olivovým olejem.
Ingredience: 500 g špaget, 250 g rajčatové pasty, 1 cibule, 500 g kuřecího masa, 5 stroužků česneku, parmazán, sůl, mletý pepř, oregano, olivový olej
Technologický postup: Nakrájenou cibuli dáme na rozehřátý olivový olej, osmahneme ji do zesklovatění. Přidáme kuřecí mleté maso, které ochutíme solí a pepřem. Restujeme asi 10 minut. V menším hrnci rozmícháme rajčatovou pastu, 5 utřených stroužků česneku a přidáme orestované maso, vše důkladně provaříme, dochutíme solí, pepřem a oreganem. Uvaříme špagety al dente, přelijeme je omáčkou a posypeme sýrem.
Ingredience: 500 g špaget, 500 g hovězího mletého masa, 400 g konzervovaných rajčat, 2 lžíce olivového oleje, 1 lžička sušených bylinek (tymián, oregano, rozmarýn), 150 ml červeného vína, 4 stroužky česneku, 3 ks sušených rajčat, 1 mrkev, 1 cibule, ¼ celeru, mletý pepř, sůl, voda
Technologický postup: Ve velké pánvi na rozehřátém oleji zpěníme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli, po chvíli přidáme oloupané, prolisované stroužky česneku, očištěnou, nahrubo nastrouhanou mrkev i celer a chvíli opékáme (asi 5 minut). Přidáme mleté maso a směs mícháme, dokud se maso neopeče, přidáme nasekaná sušená rajčata i nasekaná konzervovaná rajčata, přilijeme červené víno, osolíme, opepříme, všechno dobře promícháme. Necháme na mírném ohni vařit doměkka 20–30 minut (maso by mělo zkřehnout a omáčka zhoustnout), nakonec vmícháme bylinky. Mezitím si uvaříme špagety ve vroucí osolené vodě doměkka, scedíme je, necháme okapat a podáváme přelité připravenou omáčkou.
Ingredience: 500 g špaget, 300 g mletého kuřecího masa, 200 g rajčat, 1 cibule, 2 stroužky česneku, sůl, mletý pepř, mletá paprika, olivový olej, oregano, 2 lžíce kečupu
Technologický postup: Jemně nakrájenou cibulku osmahneme dozlatova. Přidáme mleté kuřecí maso a krátce orestujeme. Přidáme pokrájená rajčata, osolíme a opepříme a dusíme 15 minut. Dochutíme utřeným česnekem a ještě krátce povaříme. Na závěr přidáme hrst oregana a kečup dle chuti. Podáváme na špagetách.
Počet porcí 4 až 6. Doba přípravy 30 minut. Doba vaření 2 hodiny. Celková doba 2 hodiny a 30 minut.
Ingredience
2 lžíce mleté cibule;
1 lžíce mleté mrkve;
1 lžíce mletého celeru;
80 g neuzeného vepřového bůčku;
350 g mleté svíčkové, ale levnější kusy jsou také v pořádku, například z plece;
250 ml masového vývaru;
2 vrchovaté polévkové lžíce rajčatového protlaku;
3 lžíce extra panenského olivového oleje;
1/2 sklenice suchého bílého vína;
mletý parmazán;
1 kuřecí nebo králičí játra (volitelné);
500 g špaget.
Postup
Nadrobno rozemelte vepřový bůček. I cibuli, mrkev a celer nakrájejte nadrobno a orestujte je v hrnci se 3 lžícemi extra panenského olivového oleje. Pokud máte rádi máslo, dejte ho dohromady s olejem, půl na půl. Po 1 minutě přidejte ručně namletý vepřový bůček. Zelenina a tuk musí zkaramelizovat, proto je smažte, ale nepřipalujte je: bude to trvat asi 3 až čtyři minuty. Nyní přidejte mleté hovězí maso, zamíchejte a vařte asi 5 minut.
Když se tekutina uvolněná masem odpaří, přidejte půl sklenice bílého vína. Omáčku promíchejte a po odpaření vína přidejte rajčatový protlak rozpuštěný ve sklenici vývaru. Promíchejte a zkontrolujte barvu omáčky, chceme světle hnědou, ne červenou. Udržujte omáčku ve varu na střední teplotě, částečně zakrytou.
Čím více ragú vaříte, tím je lepší. Někteří lidé to vaří až 4 hodiny. Ale nebojte se, na dobrou omáčku vám celkem 2 hodiny postačí. Nakonec podle chuti osolte.
Uvařte špagetypodle návodu na nich uvedeném. Pak je sceďte a podávejte na hluboký talíř. Špagety polijte boloňskou omáčkou a posypejte mletým parmazánem.
Technologický postup: Mleté maso a nakrájenou cibuli osmahneme na pánvičce na olivovém oleji. Do hrnce si dáme rajčatovou pastu a česnek, přidáme mleté maso, koření a chvíli povaříme. Podáváme se špagetami a strouhaným sýrem.
Boloňská omáčka ingredience: 400 g směsi mletého vepřového masa, 2 lžíce oleje nebo sádla, 1 cibule, 1 snítka řapíkatého celeru, 1 větší mrkev, 70 g rajčatového protlaku, sůl, mletý pepř
Technologický postup: Oloupejte cibuli a řapíkatý celer a oškrábejte mrkev. Vše nakrájejte na drobné kostičky. Ve větší pánvi začněte rozehřívat olej, vhoďte do něj mrkev, osolte špetkou soli a na středním plameni za občasného míchání nechte dvě minuty trochu změknout. Přidejte cibuli a celer a další dvě minuty pozorně míchejte. Vše by mělo trochu změknout, ale nikoli zhnědnout. Zvyšte plamen, přidejte maso a zprudka ho osmahněte. Větší hrudky masa vařečkou rozdělte nebo rozmáčkněte, aby se rychleji opeklo. Jakmile se šťáva vydusí a maso se konečně začne opravdu opékat a přichytávat ke dnu pánve, malou chvíli ho nechte. Teprve až bude hrozit nevyhnutelným připálením, přidejte protlak. I ten se musí trochu osmahnout v tuku a změnit barvu z červené na rezavou, takže pokračujte v míchání ještě asi minutu – změna barvy vám určitě neunikne. Zalijte zhruba 200 ml vroucí vody, případně více nebo méně, každopádně tak, aby hustota vznikající omáčky v pánvi už trochu připomínala známý výsledek. Osolte a opepřete podle chuti. Ztlumte plamen na minimum, zakryjte poklicí a nechte omáčku jen lehce pobublávat následujících 90 minut. Občas promíchejte nebo doplňte odpařenou tekutinu. Omáčku znovu ochutnejte a dolaďte solí.
V Itálii se boloňská omáčka nepodává se špagetami, protože má tendenci stéci z těstovin a zůstat na dně talíře. Místo toho obyvatelé Bologne tradičně podávají svou slavnou boloňskou masovou omáčku s těstovinami tagliatelle (tagliatelle alla bolognese). V Itálii je základní název této omáčky Ragù, což je v Itálii obecný termín používaný k označení jakékoli masové omáčky vařené na mírném ohni po mnoho hodin. Každé ragú se skládá z mnoha ingrediencí, které se liší podle jednotlivých regionů – odtud „alla Bolognese“, tedy z města Bologna. Boloňské ragù je hustší než jiné omáčky a obsahuje víno. V oficiální verzi je mezi obvyklými přísadami uvedena také slanina a mléko. Ve verzích se špagetami se mléko nepoužívá, protože je s ním omáčka příliš řídká.
Boloňská omáčka je ve světě rozšířena pod dvěma názvy: bolognese a bolognaise. Bolognese je italské slovo, zatímco bolognaise je francouzské slovo.
Boloňské špagety můžou být zdravou volbou ve výživovém plánu. Nejen pro ty v tvrdém tréninku, ale i pro ty, jejichž cílem je zhubnout nebo si udržet váhu. Při domácí přípravě boloňských špaget lze všechny komponenty upravit tak, aby se přizpůsobila výživová hodnota jídla.
Tohle jídlo se musí Miláncům opravdu nechat, protože je to delikatesní specialita lombardské kuchyně. Milánské osobuko je reprezentativní pokrm, který jako by se datoval do středověku, vyznačující se zvláštním kusem masa, které bylo extrémně jemné díky dlouhému vaření. Přítomnost morku, který taje, činí pokrm ještě šťavnatější.
Další charakteristický rys osobuka a la milanés je přídavek gremolady, nasekané petrželky a česneku provoněné citronovou kůrou, která dotváří a zvýrazní chuť telecího masa. Milánské ossobuco, které se obvykle nabízí jako samostatné jídlo spolu s nevyhnutelným žlutým rizotem, lze podávat i jako chutný druhý chod masa, třeba ve verzi s hráškem nebo doplněné pěknou porcí polenty. Zde je jednoduchý a nenáročný recept, který vás na chvíli svou chutí přenese do tohoto italského regionu.
