Při přípravě hovězího steaku je v 99 % případů zcestné hledat chybu v sobě a ve svých kuchařských schopnostech. Hodit hovězí maso na pánev se dokáže naučit úplně každý. Jedná se o jídlo naprosto snadné, obnáší pouhých pět minut práce a jediným předpokladem úspěchu je dobře vybrané maso.
Jednotlivé stupně a názvy
Krvavý biftek – rare: má vnitřní teplotu nejvýše 55 stupňů Celsia, takže je pouze prohřátý a vypadá téměř jako původní syrové maso s tmavě červenou barvou. Od tmavě červené uprostřed přechází k růžové směrem k okrajům a pak k hnědé zcela na kraji. Tento stupeň si velmi rádi objednávají v restauraci hosté, kteří chtějí světu ukázat, že si umí maso užít trochu víc než jiní.
Biftek medium: při 60 °C představuje nejbezpečnější a nejčastější volbu. Vnitřek je růžový, ale nikoli syrový. Maso je dostatečně tepelně zpracované, jen se tváří, že není, a vypouští červenou šťávu.
Biftek medium well: má pouze světle růžový vnitřek s šedým nádechem směrem ke stranám. Začíná na 65 °C.
Biftek well done: se dosahuje při vnitřní teplotě 70 °C a výš, přičemž o jakémkoli náznaku růžové barvy na řezu nebo vytékající, lehce krvavě zbarvené šťávě nemůže být vůbec řeč. Je to druhý nejčastější požadavek, jak maso propéct. Na talíři neuvidíte ani kousek narůžovělého masa, ale zaplatíte za to obětováním části šťavnatosti, měkkosti a křehkosti. Pokud by se maso propeklo ještě víc a tepelná úprava neskončila ani u 71 °C, výsledek bude téměř nepoživatelný, tvrdý, tuhý, tmavě hnědý v celém svém objemu.
Abyste určili teplotu masa, nemusíte vlastnit teploměr do masa a ani nemusíte mít strach, že nebudete schopni připravit hovězí steak s vnitřní barvou odpovídající vašim představám. Pokud ovšem do teploměru chcete investovat, klidně to udělejte, naučíte se tím nejrychleji, v jaké fázi biftek vyndat z pánve nebo z trouby.
Stejně tak ale můžete investovat do několika plátků masa a naučit se odhadnout správný stupeň propečení přímo na nich. Pak si s biftekem poradíte kdykoli a kdekoli, nejen v kuchyni s teploměrem. A navíc jednotlivé stupně mají i další rozlišovací znaky, nejen teplotu.
Například jinak reagují na dotek prstu. Určitě jste už někoho zahlédli, jak šťouchá do masa v pánvi – tak teď už víte, proč to dělal. Tím, jak se maso postupně propéká směrem dovnitř, začíná tuhnout. A s vyšší teplotou tuhne stále víc.
Abyste získali představu, nakolik se mění tuhost masa, zkuste následující test, ke kterému budete potřebovat jen své ruce a onen biftek.
Rare: Spojte bříška palce a ukazováčku levé ruky, nemusíte jimi tlačit proti sobě. Ukazováčkem pravé ruky se dotkněte vybouleného místa pod palcem, které už patří k dlani. Trochu do tohoto svalu šťouchněte – tak přesně takovou tuhost vykazuje biftek propečený na stupeň rare.
Medium: Spojte palec a prostředníček a zatlačte si do baculaté části pod palcem a máte biftek medium.
Well done: Spojte prsteníček a palec a znovu si zatlačte do baculaté části pod palcem, tak získáte představu, jak tuhý je stupeň well done.
TIP: Zkuste vystřídat prsty rychle za sebou, ať cítíte rozdíl.
V naší poradně s názvem WWW.HOVĚZÍ POLEVKA-ČISTIT se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Trvalová Dagmar.
Jak vyčistit hovězí polévku.Mám vývar z hov. kostí a je bílý,Jak ho vyčistit i když jsem pěnu odebrala. Děkuji.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Hovězí vývar vyčistíte tak, že do horkého vývaru rozmícháte vaječný bílek bez žloutku. Bílek na sebe naváže všechny drobné nečistoty a jde pak dobře vychytat přes cedník. Výsledkem je průzračný vývar.
Jaký je rozdíl mezi hovězí zadní kýtou a předním hovězím?
Hovězí zadní kýta je libovější a jemnější než přední hovězí, které obsahuje více vaziva a tuku.
Zadní kýta se hodí hlavně na pečení, plátky a minutky, zatímco přední hovězí je vhodnější pro dlouhé vaření, polévky nebo guláše. Rozdíl poznáte hlavně v délce přípravy a struktuře masa.
Která část zadní kýty je nejjemnější?
Nejjemnější částí zadní kýty je váleček, který má pravidelná vlákna a minimum vaziva.
Právě proto se váleček často používá na pečení vcelku nebo slavnostnější pokrmy. Ostatní části, jako ořech nebo šál, jsou pevnější a vyžadují jiný způsob úpravy.
Je hovězí zadní kýta vhodná na steak?
Hovězí zadní kýta není klasické steakové maso, ale steak z ní připravit lze.
Je nutné krájet maso přes vlákno, zvolit tenčí plátky a krátkou tepelnou úpravu. Výsledkem nebude měkký steak jako z roštěné, ale chuťově výrazné libové maso.
Proč bývá hovězí kýta někdy tuhá?
Tuhost hovězí kýty je nejčastěji způsobena špatnou úpravou, nikoli kvalitou masa.
Rychlé smažení, nedostatek tekutiny nebo špatně zvolená část kýty vedou k vysušení. Pomalejší příprava a správná technika problém většinou odstraní.
Jak dlouho dusit hovězí zadní kýtu?
Doba dušení hovězí zadní kýty se pohybuje kolem 45–90 minut podle velikosti kusu.
Důležité je dusit maso při mírné teplotě a pravidelně kontrolovat množství tekutiny. Příliš krátké dušení vede k tuhosti, příliš dlouhé může maso rozpadnout.
Je hovězí kýta vhodná pro pomalý hrnec?
Ano, hovězí zadní kýta se do pomalého hrnce hodí velmi dobře.
Dlouhá a šetrná příprava při nízké teplotě pomáhá rozložit vlákna a zachovat šťavnatost. Výsledkem je měkké maso vhodné na omáčky nebo trhané pokrmy.
Jak poznám kvalitní hovězí zadní kýtu?
Kvalitní hovězí kýta má sytě červenou barvu a jemnou strukturu vláken.
Maso by nemělo zapáchat ani být příliš tmavé. Důležitý je také původ masa a způsob skladování v obchodě nebo řeznictví.
Mohu hovězí zadní kýtu zamrazit?
Hovězí zadní kýta je vhodná ke zmrazení, pokud je správně zabalená.
Doporučuje se porcovat maso předem, dobře zabalit a rozmrazovat pomalu v lednici. Opakované zmrazování se nedoporučuje.
Jaký je rozdíl mezi zadní kýta a zadní hovězí?
Zadní hovězí je obecné označení, zatímco zadní kýta je konkrétní část masa.
Pojem zadní hovězí se používá lidově a může zahrnovat více částí. Pro recepty je vždy lepší řídit se přesným názvem řezu.
Proč je hovězí zadní kýta oblíbená v české kuchyni?
Hovězí zadní kýta je oblíbená díky poměru ceny a využitelnosti.
Nabízí široké možnosti přípravy, je dostupná a při správném postupu poskytuje velmi dobrý chuťový výsledek, což z ní dělá stálici českých receptů.
Hovězí kýta bez kosti – jak s ní pracovat a co z ní vařit
Hovězí kýta bez kosti je oblíbená především pro snadnou manipulaci a široké využití. Nejčastěji se používá na pečení, dušení, plátky na omáčkách nebo na rolády. Díky absenci kosti se maso rovnoměrněji propéká a lépe se porcuje.
Je však nutné počítat s tím, že jde o libové maso. Pokud se připravuje příliš rychle nebo bez dostatečného podlití, může vyschnout. Pomalá tepelná úprava je u hovězí kýty bez kosti téměř vždy jistota.
Části hovězí zadní kýty
Hovězí kýta patří v dělení hovězího masa mezi takzvané hovězí zadní, která je v 1. jakostní kategorii – tedy patří mezi dražší kousky. Hovězí kýta se skládá:
z ořechu,
vrchního a spodního šálu,
zadní kýty,
válečku,
květové špičky.
Jak je vidět, zadní kýta se skládá z několika částí, které se liší jemností i vhodným způsobem úpravy. Správná volba konkrétní části je klíčová pro výsledek receptu.
Hovězí kýtu je možné v dnešních podmínkách zakoupit již rozbouranou na jednotlivé šály nebo jejich části. V některých řeznictvích je možné zakoupit i kýtu v celku s kostí, ta se dá rožnit, ale je to velmi náročná úprava. Spíše si ji doma rozbouráte na jednotlivé šály nebo kusy.
Květová špička (rump steak)
Jde o nejlepší část zadního hovězího. Tohle velice jemné maso najdete v horní části kýty, upravit jej lze téměř jakkoli. Hodí se k pomalejší úpravě v celku (pečení), vynikající je také na minutky jako rump steak. Maso lehce potřete olivovým olejem, který můžete v závěru zjemnit lžičkou másla. Po grilování nebo smažení před konzumací maso nechte několik minut odpočinout na pánvi nebo grilu.
Hovězí zadní ořech (tip roast, tip steak, ball tip)
Je to libová část z přední části zadní kýty (předkýtí). Jde o pevnější část s výraznou masovou chutí. Skládá se ze tří částí svaloviny, které se od sebe oddělují. Vynikající je pečínka (peče se v celku), pokud je maso perfektně vyzrálé a odleželé, hodí se i na steak. Také se hodí na plátky na houbách, na cibuli, řízky nebo rychlé minutky.
Vrchní šál (top round steak)
Hovězí vrchní šál je libový kus z vnitřní části zadní kýty, má obvykle jemné tukové mramorování. Maso má jemnější svalové vlákno než maso ze spodního šálu, proto je i měkčí a křehčí. Vhodný je především pro pomalejší úpravy – dušení, pečení nebo gulášové recepty. Vyžaduje delší čas, ale odmění se plnou chutí. Vhodný je také ke grilování.
Spodní šál (bottom round steak)
Je to nejnamáhanější část zadní kýty, nemůže být tedy nejkřehčí a nejměkčí. Ovšem dobře zralý spodní šál se hodí i pro minutkovou úpravu. Spodní šál má hrubší sv
Ve svém příspěvku CHOROBY RAJČAT se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Foltýnková Zdenka.
Vršky rostliny získaly žlutou barvu -opravdu citronově žlutou barvu, jinak na nich není nic vidět
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Bořivoj Dufek.
Na spodní straně rajčat ještě často zelených se objevují dobře ohraničené přibližně kruhové hnědé skvrny.Dočetl jsem se, že to je snad nedostatkem vápníku v půdě.Nikde jsem ale nezjistil,jakým vhodným vápenatým prostředkem toto zlepšit,zda zálivkou nebo zapravením do půdy,zda lze použít pálené vápno,vápenný hydrát,mletý vápenec,dolomitický vápenec,zda je možné požít starou vápennou omítku a pod.
Hovězí, který se připravuje rychle v pánvi jako steak, se nazývá biftek. Od anglického beef steak, tedy hovězí steak. I když se pod označením biftek někdy rozumí pouze steak z hovězí svíčkové, toho nejjemnějšího a nejdražšího masa, lze ho použít v rozšířeném smyslu na všechno hovězí, které lze zprudka a krátce opéct na pánvi.
Na kvalitní steak potřebujete vyzrálé maso. Po porážce se v mase začnou odehrávat enzymatické rozkladné procesy. Ty mají za následek mnoho věcí, ale především to, že se maso nepřemění na odolnou žvýkačku, až do něj poprvé kousnete, naopak bude perfektně křehké a měkké. U kuřecího nebo třeba vepřového masa tento proces zrání trvá jen jeden nebo dva dny, ale hovězí potřebuje mnohem víc času, aspoň tři týdny. Po celou tu dobu musí ležet v kontrolovaném prostředí s teplotou mezi 0-2 stupni Celsia a zrát. Maso nejen zkřehne, ale také se mu změní barva, přestane být zářivě červené, ztmavne a zhnědne. Toto zbarvení poskytne snadnou vizuální kontrolu při nákupu. Když do vyzrálého masa šťouchnete prstem, bude měkké a tvárné jako máslo a důlek v něm po nějakou dobu zůstane. Na rozdíl od něj červené a nevyzrálé kousky pod tlakem prstu pruží, takže na minutkovou úpravu nejsou vhodné. Jestli se takové maso na něco hodí, tak na delší dušení nebo pečení.
I když v obchodě objevíte správné maso, ještě nemáte vyhráno. Podívejte se také, jak je maso vysoké, tedy silné. Z půlcentimetrového plátku masa nic kromě stupně well done neuděláte. Jestliže toužíte po růžovém prostředku, nebo dokonce po krvavém, logicky musíte pracovat s plátkem o výšce aspoň dva centimetry, aby se nestačil propéct hned v první minutě.
Propečenost můžete otestovat dotykem prstu. Tím, jak se maso postupně propéká směrem dovnitř, začíná tuhnout. Čím je propečenější, tím je tužší.
Návod na test prstem: Spojte bříška palce a ukazováčku levé ruky, vůbec přitom jimi nemusíte tlačit proti sobě. Ukazováčkem pravé ruky se dotkněte toho vybouleného místa pod palcem, které už patří k dlani. Trochu do tohoto svalu šťouchněte - přesně takovou tuhost vykazuje biftek propečený na stupeň rare. Nyní spojte palec a prostředníček a znovu si zatlačte do té baculaté části pod palcem: takto bude steak medium. A konečně spojení prsteníčku a palce nám napoví, jak je tuhý stupeň well done. Zkuste vystřídat prsty rychle za sebou, ať cítíte rozdíl.
Hovězí steak ve třech krocích
Prudké opečení masa v pánvi po obou stranách: Takto vytvoříte na povrchu masa tmavě hnědou, částečně křupavou kůrku. Tím se značně zesílí a zlepší chuť i barva steaku. Cílem však není maso dostat do správného stupně vni
Postup: Lososa stáhneme z kůže. Středem ryby jde pruh tmavšího masa, které odkrojíme a upravíme jinak, na biftek použijeme pouze červené maso (tmavé maso dodává trochu nahořklou příchuť). Odkrojíme maso podél páteře a žeber na filety, které naškrábeme nožem najemno. Přidáme nadrobno nakrájené cibule, prolisovaný česnek, žloutky, sůl, pepř, kečup a worcesterskou omáčku. Směs promícháme, dochutíme a přidáme olivový olej. Znovu pořádně zpracujeme, až se tekuté ingredience vsáknou do masa. Podáváme namazané na topince z bílého pečiva potřené česnekem nebo česnekovým máslem. Chutná téměř jako skutečný tatarský biftek.
Tatarský biftek si nejlépe vychutnáte ihned po přípravě. Pokud ho potřebujete skladovat, uchovávejte jej ve vzduchotěsné nádobě v chladničce a spotřebujte do 24 hodin, abyste zajistili jeho bezpečnost a zachovali chuť. V syrovém masu můžou rychle bujet bakterie, proto se doporučuje okamžitá konzumace.
Jak dlouho vydrží tatarák? Tatarský biftek je nejchutnější a nejbezpečnější, když se sní krátce po přípravě. Pokud se nespotřebuje ihned, skladujte jej ve vzduchotěsné nádobě v nejchladnější části chladničky. Snažte se sníst zbylý tatarský steak do 24 hodin po přípravě. Správné skladování a rychlá konzumace pomáhají minimalizovat rizika přemnožení bakterií a předcházet tak následné otravě z jídla.
Zmrazování tataráku
Tatarský biftek nezmrazujte.
Příprava tataráku předem
Ingredience na tatarák si můžete připravit den předem, ale s přidáním syrového žloutku počkejte až těsně před podáváním.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zahradník.
Je to zimní dýně. Je to jednoleté ovoce zastupující několik druhů tykví v rámci rodu Cucurbita. Pozdně rostoucí, méně symetrické odrůdy lichého tvaru, drsné nebo bradavičnaté, malé až střední velikosti, ale s dlouhověkostí a tvrdou kůrou, se obvykle nazývají zimní tykve. Od letní tykve se liší tím, že se sklízejí a konzumují ve zralém stadiu, kdy jejich semena uvnitř plně dozrála a jejich slupka ztvrdla do tuhé kůry. V této fázi lze většinu odrůd této zeleniny skladovat pro použití během zimy. Zimní dýně se obvykle před konzumací vaří a slupka nebo kůra se obvykle nejí, jako je tomu u letní dýně.
Přímo ta vaše zelená dýně je karnevalová dýně. Je to kříženec sladké knedlíkové dýně a žaludové dýně. Je to atraktivní americká odrůda s kombinací oranžových, žlutých a zelených (v závislosti na zralosti) pruhů a skvrn na krémově zbarvené slupce. Stejně jako máslová dýně má karnevalová dýně ořechovou a sladkou chuť. Stačí ji jen lehce dochutit solí, pepřem a trochou másla, ale chutná je i posypaná trochou hnědého cukru nebo pokapáním javorovým sirupem před vařením, které lze provádět v troubě nebo v pomalém hrnci. Pečená dýně zabere méně času, ale pomalý hrnec je vhodný, pokud potřebujete troubu na jiná jídla.
Dýni můžete podávat tak, jak je, nebo vydlabejte dužinu a rozmačkejte na kaši. Karnevalová dýně je jednoduchou přílohou k pečenému krůtímu nebo kuřecímu masu, stejně jako k hovězí pečínce nebo vepřovému karé.
Sklízí se teprve až před silnými mrazy. Zralá je tehdy, když se slupka zbarví a stane se matně suchou. Nebudete moci vytvořit důlek, když do ní zatlačíte prstem. Nechte na dýni 6 cm stonku a odřezávejte ho opatrně, aby nedošlo k poškození, které by mohlo zkrátit dobu skladování. Vytvrzujte 7-10 dní na slunci, aby kůra ztvrdla a zvýšila se kvalita pro zimní skladování. Před uložením na chladném tmavém místě s teplotou okolo 10 °C a 50-65% vlhkostí z kůry otřete veškeré nečistoty. Tady se můžete podívat na další obrázky podobných výpěstků: https://www.google.cz/image….
Hovězí svíčková je kvalitní hovězí maso, které se nachází v zadní části těla krávy nebo býka. Obsahuje mnoho bílkovin a málo tuku. Ze syrového škrábaného masa se dělá tradiční tatarský biftek neboli tatarák. Svíčková se hojně používá na steaky tepelně zpracované na pánvi nebo grilu.
Klasický steak ze svíčkové
Suroviny:
600 g pravé svíčkové
plátky slaniny na obtočení steaků
sůl
barevný pepř
olej na opečení
Postup:
Ze svíčkové nakrájíme asi pět centimetrů vysoké steaky, rukou je důkladně naklepeme. Upravíme si je do kulatého tvaru, vezmeme plátek slaniny a omotáme ho kolem dokola. Osolíme a opepříme. Vezmeme pánev, kterou mírně potřeme olejem a necháme rozpálit. Steaky zprudka opečeme minutu z každé strany. Takto opečený budete mít krvavý steak. Abyste dosáhli toho, že budete mít pevnou vrstvu a růžový vnitřek, takzvané medium, snižte plamen a pečte ještě tři minuty z každé strany. Pokud upečete steak z každé strany po čtyřech minutách, měl by být zcela propečený.
Tatarský biftek
Suroviny:
600 g hovězí svíčkové
4 žloutky
2 šalotky (cibule)
3 lžíce hořčice
3 lžíce worcestrové omáčky
sůl, pepř
Postup:
Maso si naškrábeme nožem, nebo umeleme, pokud nechceme škrábat. Šalotku nakrájíme na jemno. Do takto připraveného masa přidáme pokrájenou šalotku, hořčici, worcestrovou omáčku a opepříme. Můžeme dochutit troškou tabasca. Maso nesolíme, aby nepustilo šťávu. To si pak dosolí každý sám. Z masa vytvarujeme 4 bochánky, do každého z nich uděláme důlek a vložíme žloutek. Takto nachystané můžeme podávat. K tataráku musíme udělat topinky s česnekem, jinak by to nemělo tu správnou chuť.
Ve svém příspěvku ZAVAŘOVÁNÍ HOTOVÝCH JÍDEL DO SKLENIC se k tomuto tématu vyjádřil uživatel MM.
Hotové jídlo nesmí obsahovat mouku, výrobky z mouky, rýži ani brambory. Po krátké době by začalo ve sklenicích kvasit.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Venas.
Měl jsem do dneška zavařený hovězí guláš kde byl nastrouhaný brambor i mouka a nic mu ani po 3 měsících nebylo. Tak nevím jestli je pravda to, že začne kysat. Možná je to pravda, ale mně vydržel bez úhony.
Ingredience: 200 g brambor uvařených ve slupce, 1 cibule, 2 lžíce dia kečupu, 1 lžíce worcesterské omáčky, 1 lžíce sójové omáčky, sůl, mletý černý pepř, 1 až 2 mladé cibulky
Postup: Brambory oloupeme, nastrouháme na jemném struhadle a dáme do misky vhodné k přípravě pomazánky. Přidáme očištěnou, nadrobno nasekanou cibuli, dia kečup, worcesterskou omáčku, sójovou omáčku, sůl, mletý černý pepř a zlehka důkladně promícháme. Odložíme do studené místnosti nebo do chladničky alespoň na 30 minut. Falešný tatarský biftek mažeme na černý chléb a podáváme posypaný kolečky mladé cibulky. Výborně chutná na topinkách opečených na trošce rostlinného oleje nebo připravených v topinkovači.
Každý kus hovězího, který se připravuje rychle v pánvi jako steak, je biftek. I když se pod označením biftek někdy rozumí pouze steak z hovězí svíčkové, toho nejjemnějšího a nejdražšího masa, lze ho použít v rozšířeném smyslu na všechno hovězí, které se dá zprudka a krátce opéct na pánvi.
V každé slušné restauraci se vás při objednávce hovězího steaku zeptají, jak chcete maso propéct. A pokud se nezeptají, rychle běžte pryč.
Čím víc se maso zahřeje, tím víc uvnitř zhnědne. Na povrchu by maso mělo mít opečenou kůrku v odstínu zlatohnědé barvy, i kdyby se pod ní skrývala krvavá nádhera.
Ingredience: 2 vyzrálé roštěnky vysoké 2 cm (každá kolem 230 g), sůl, čerstvě mletý pepř, 1 lžíce rostlinného oleje
Postup: Z masa odřežte vnější blány, má-li nějaké. Tence po obou stranách potřete olejem, osolte a opepřete. Odložte bokem na talíř, třeba až na půl hodiny. Maso se tak trochu vzpamatuje po pobytu v lednici, což mu výrazně prospěje. Osolené maso lépe zlátne a dělá lepší, křupavější a chutnější kůrku. Sůl se snoubí s masem a vytvoří při opékání novou chuť, zatímco maso osolené až po opékání už zůstane pouze masem bez přidané hodnoty. Uvádí se, že sůl vyhání šťávu z masa a biftek je pak méně šťavnatý nebo zbytečně tvrdý, je to úhel pohledu.
Troubu rozehřejte na 180 °C. Pánev, pokud možno se silným dnem a rozhodně ne teflonovou, zahřejte zprudka a nasucho. Zmírněte žár plotýnky na středně silný, digestoř spusťte na plný výkon a vložte do pánve maso. Mělo by začít prudce syčet, prskat a krásně vonět. Pokud ucítíte hořce spálené a uvidíte divný šedý kouř vycházející zpod masa, pánev i s masem chvíli odstavte a nechte trochu vychladnout, než ji vrátíte na plotýnku. Znamená to příliš rozehřátou pánev.
Maso opékejte 2–3 minuty z každé strany, po uvedené době by se mělo celkem snadno odlepit z pánve a být na spodní straně krásně zbarvené do živě hnědé, zlatavé barvy. Nyní je biftek propečený někde kolem stupně rare. Jestliže vám to tak stačí, přeskočte následující bod receptu.
Maso přendejte do malého pekáčku a vložte do trouby. Medium dosáhnete zhruba za 5–8 minut, well done za 12–15 minut. Nebojte se troubu otevírat a šťouchat do masa a nebojte se ani toho, že se napoprvé úplně netrefíte s propečením. Pokud si jste hodně nejistí, obětujte jeden plátek, vyndejte ho na prkénko a zhruba centimetr odkrojte – tak hned uvidíte, na jakém stupni propečenosti maso je. Nedopečené, i když nakrojené maso klidně vraťte do trouby na dokončení.
Opečené a upečené maso musí ještě chvíli odpočívat, než ho rozkrojíte a naservírujete. Dopřejte mu 5–10 minut v teple pod alobalem – prostě jen zakryjte pekáček a nechte stát bez další pozornosti na prkénku. V mezičase dokončete omáčky a přílohy.
Odpočaté maso můžete ostrým nožem nakrájet na několik kousků, nebo dokonce na tenké plátky, to aby vynikla vnitřní barva a kontrast s opečením. Stejně tak ho ale můžete nechat vcelku, aby první zakrojení patřilo vašim strávníkům – v takovém případě jim zároveň dopřejte steakové nože, které jsou ostřejší, zubatější a lépe se jimi tento typ masa krájí. Ihned podávejte, přelité omáčkou a v doprovodu přílohy a zeleniny dle vaší volby.
TIP: Dochucení není jen o černém pepři, zajímavá je směs sečuánského pepře, kardamomu a koriandru. Anebo drcených chilli papriček a červeného pepře. Vyhněte se hotovým steakovým nebo grilovacím směsím, které obsahují zvýrazňovač chuti typu glutamátu.
Hovězí zadní kýtu můžete použít na mnoho způsobů. Hodí se na dušení, pečení v celku, rolády, ale i k omáčkám.
Dušená hovězí zadní kýta se zeleninou
Suroviny:
500 g hovězí zadní kýty
250 g kořenové zeleniny – celer, petržel
150 g mrkve
1 cibule
2 stroužky česneku
hovězí vývar
1 dcl červeného vína
1 lžíce rajského protlaku
olej
sůl, pepř
1 bobkový list
špetka tymiánu
3 hřebíčky
3 kuličky pepře
Postup:
Nakrájíme cibuli na drobno, dáme do hrnce s rozehřátým olejem a osmahneme dozlatova. Poté přidáme rajský protlak, červené víno, hovězí vývar a zamícháme. Přihodíme hovězí maso pokrájené na větší kousky, přidáme koření, prolisovaný česnek a osolíme. Přiklopené dusíme do měkka. Ve volné chvíli si očistíme celer, petržel a mrkev. Pokrájíme na kousky, tak jak máme rádi, a přihodíme ke změklému masu. Dusíme ještě chvilku, než zelenina změkne. Dochutíme solí a pepřem. Podáváme s rýží, bramborem nebo čerstvou bagetou.
Udělejte si večeři ještě lahodnější s hovězím masem křehkým na vidličku a lahodnou houbovou omáčkou podávanou s dušenou rýží, bramborovou kaší nebo vaječnými nudlemi! Tato hovězí roštěná v krémové houbové omáčce se snadno připravuje a vaří se v jedné pánvi!
Ingredience
1,4 kg hovězí roštěné;
sůl a pepř dle chuti;
řepkový olej;
1 plechovka (225 g) celých žampionů, scezených nebo čerstvé houby;
1 lžíce másla;
1 cibule, oloupaná a nakrájená;
3 stroužky česneku, oloupané a nasekané;
¼ hrnku mouky;
3 šálky hovězího vývaru;
1 hrnek smetany na vaření.
Postup
Hovězí maso nakrájejte napříč vlákny na plátky silné asi 6 mm a osolte a opepřete dle chuti. Pro křehčí chuť je důležité nakrájet hovězí maso napříč vlákny. Pro snazší krájení můžete maso zmrazit asi na 20 minut nebo dokud částečně neztuhne.
V široké pánvi na středně vysokém plameni rozehřejte asi 1 lžíci oleje. Přidejte houby a opékejte asi 30 sekund. Sejměte z pánve a udržujte v teple.
V případě potřeby přidejte do pánve další lžíci oleje. Hovězí maso dejte v jedné vrstvě a opečte ho z každé strany asi 2 až 3 minuty nebo dokud maso lehce nezhnědne. Pánev nepřeplňujte, hovězí maso smažte po dávkách dle potřeby. Vyjměte maso z pánve a udržujte v teple.
Do pánve přidejte máslo.
Jakmile se rozpustí, přidejte cibuli a česnek a osmahněte, dokud nezměknou.
Přidejte mouku a za pravidelného míchání pokračujte v opékání asi 1 až 2 minuty.
Postupně přilévejte vývar a pravidelně míchejte, aby se netvořily hrudky.
Přidejte hovězí maso. Přiveďte k varu a seberte pěnu, která plave na povrchu.
Snižte teplotu, přikryjte a vařte na mírném ohni 1 až 1 ½ hodiny nebo dokud maso nezměkne. Pokud tekutina příliš houstne dříve, než maso zcela změkne, přidávejte vývar nebo vodu po ½ hrnku.
Přidejte smetanu a promíchejte, aby se směs rovnoměrně rozložila. Dochutíme solí a pepřem dle chuti. Jakmile přidáte smetanu, snižte teplotu a pokračujte ve vaření na mírném ohni, protože smetana se může při vysokém plameni srazit a oddělit.
Přidejte houby. Pokračujte ve vaření dalších 1 až 2 minut nebo dokud se houby neprohřejí. Podávejte horké s dušenou rýží.
Kladete si otázku na co se hodí hovězí hrudí? Třeba na guláš nebo pastrami. Výborné je na houbách a na víně. Kdo je šikovný, dokáže ho připravit i na grilu a nebo jako steak.
Hovězí hrudí se nachází na spodní straně zvířete, pod plecí a nad žebry. Má tři části. Celé hovězí hrudí se skládá ze tří hlavních částí:
Přední hrudí (neboli špička): Vyznačuje se vysokým podílem prorostlého masa a obsahuje méně kostí.
Střed: Zahrnuje hrudní kost a je silně pokrytý tukem.
Zadní část: Má nízký podíl kostí a je nejlibovější.
Hovězí hrudí je skupina dobře procvičovaných svalů, což má za následek vysoké množství pojivové tkáně a proto je důležitý specifický způsob přípravy. Kvůli pojivové tkáni vyžaduje hovězí hrudí dlouhý a pomalý proces vaření, často zahrnující uzení, dušení, aby se tkáň rozložila a vytvořil se křehký a chutný výsledek. Hovězí hrudí je základem pro grilování a hovězí maso v konzervě nebo pastrami.
Hovězí maso je významným zdrojem látek a živin pro krvetvorbu, patří k biologicky nejplnohodnotnějším druhům mas. Hovězí maso má oproti vepřovému vyšší obsah železa, zinku, selenu, kyseliny listové a vitamínu B12. Je přirozeným zdrojem CLA, tedy konjugované kyseliny linolové, která napomáhá k vytvoření optimální rovnováhy mezi svalovou a tukovou hmotou v lidském těle.
Nejkvalitnější maso pochází z 3–6letých volů, vykastrovaných a zvlášť krmených rok před porážkou. Tuk je rovnoměrně prorostlý, maso je tudíž křehké a šťavnaté.
Dobré maso je také z mladých jalovic, prvoletek a mladých býků. Nejméně kvalitní je maso ze starších kusů.
V dnešní době se na trhu dá zakoupit maso ze zvířete, které bylo prvotně chováno pro jednostrannou produkci mléka. Typickým příkladem jsou v tomto případě staré, vyřazené krávy (toto maso může být v obchodě krásně naaranžováno, ale zklamání, které vás čeká při jeho přípravě a konzumaci, raději ponechte jiným). Je pravdou, že dříve jsme jako spotřebitelé neměli možnost zjistit, co kupujeme. Dnes však máme možnost z povinně zveřejňovaných údajů zjistit datum narození a porážky zvířete, pohlaví a plemennou skladbu konkrétního jedince. Kupujte proto přednostně maso mladých býků (cca 14–24 měsíců) či jalovic (14–20 měsíců), v tuzemsku vykrmených a poražených (tuzemské zvíře poznáte tak, že před vlastním číslem je písmenný kód CZ).
Vyzrálé hovězí maso
Kvalitní hovězí maso potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Jde o celý komplex procesů v mase, které zaručí jeho křehkost a chutnost. Doba zrání je u různých mas různě dlouhá, hovězí maso by mělo dle odborných doporučení zrát cca 10 dní. Vyzrálé maso je 2–3x křehčí než maso nevyzrálé, a proto lze jen doporučit zakoupení kvalitního hovězího masa cca 1 týden před jeho kulinářským využitím. Koupené maso doma pouze mechanicky dočistíme, zabalíme do potravinářské fólie a v lednici ho můžeme nechat dalších 5–10 dnů dozrát bez obav, že se zkazí.
Připravit správně steak je opravdu umění. Když se to ale podaří, chuťové pohárky se rozplývají blahem.
U steaku můžete udělat chybu hned při nákupu masa. Pokud si nejste stoprocentně jistí, vždy si raději zajděte do svého oblíbeného řeznictví a nechte si poradit. Řezník vám rád maso naporcuje na stejně velké dílky a vy si tak ušetříte práci při samotné přípravě.
Jak udělat steak z hovězí kýty
Steak je možné připravovat na mnoho způsobů. Někdo ho má rád z grilu nebo z grilovací pánve, jiný ho osmaží na obyčejné pánvičce, elegantní je k jeho dopečení použít troubu.
Nejjednodušší způsob je opéct maso na pánvi s tlustým dnem (nepřilnavý povrch není na škodu). Potřebujete totiž, aby se pečící plocha rovnoměrně rozpálila a steak se zároveň nepřipálil. Je jedno, zda použijete grilovací, nebo obyčejnou pánev, důležitá je tloušťka dna.
Pak už vám postačí jen obracečka (kleštičky nebo plastový podběrák), olej, pepř a sůl. Jestliže má maso na straně blánu, tak ji buďto odřízněte ostrým nožem, nebo alespoň na několika místech nařízněte. Maso by se vám jinak zkroutilo.
Maso nechte před samotnou tepelnou úpravou alespoň hodinu v pokojové teplotě. Olej nikdy nedávejte přímo na pánvičku, ale pouze jím maso potřete. Při pečení může steak opepřený, ale solení si nechte až nakonec (maso by pustilo zbytečně vodu). Po sundání z pánvičky položte steak na prkénko, zakryjte ho poklopem a nechte pár minut odpočívat. Šťávy tak zůstanou uvnitř masa i po rozkrojení. Tuhé maso můžete vždy zachránit tím, že ho necháte dusit v omáčce, dokud nezměkne.
Dalším, o nic složitějším postupem, je použít k dopečení steaku troubu. Troubu je ideální předehřát asi na 160 °C, mezitím opéct maso na rozpáleném oleji tak, aby se zatáhlo, tedy 1 až 3 minutky. Potom vložte maso do trouby a nechte 4 až 11 minut dopéct. Délka pečení záleží na výšce masa a také samozřejmě na tom, jak chcete mít maso propečené.
Dělení steaků podle stupně dopečení (doba pečení u 1,5 cm silného plátku):
rare je krvavý, hodně měkký – cca 2 minuty z obou stran;
medium rare je středně krvavý, měkký – cca 3 minuty z obou stran;
medium je středně propečený, pružný – cca 4 minuty z obou stran;
medium well je téměř propečený, pevný – cca 4,5 minuty z obou stran;
well done je propečený, hodně pevný – cca 5 minut z obou stran.
Pro jednotlivé stupně upečení steaků se používá dotykový test – maso na pánvičce zmáčkněte, nikdy do něj během pečení neřežte ani nepíchejte. Dotykový test samozřejmě vyžaduje cvik, a tak bude chvíli trvat, než stav masa takto odhadnete.
