Největší mňamka, co existuje – domácí klobásy. Není nad to, když z udírny vytáhnete čerstvě vyuzenou domácí klobásu. Existuje mnoho receptů, každý z vás má jistě ten svůj osvědčený, vymazlený k dokonalosti a samozřejmě nejlepší.
Recepty na uzení
První možnost:
Na 1 kg masa se dávají 2 dkg rychlosoli, lák na zalití se připravuje z 10 l vody a 50 dkg rychlosoli.
Postup:
U masa na uzení je ideální, aby vážilo zhruba 1,2 kg a aby bylo bez kosti. Maso si navážíme a odvážíme sůl, kterou do masa dobře vetřeme. Takto připravené naskládáme do smaltované nebo kameninové nádoby. Nádobu uchováváme v lednici nebo na jiném studeném místě, třeba ve sklepě. Za tři dny zalijeme maso připraveným lákem, aby bylo celé potopené, a dáme zpět do chladna. Celkem necháme maso odležet týden, ale můžeme i déle. Před uzením maso umyjeme v hodně teplé vodě a osušíme. Roztopíme udírnu a rozvěsíme maso na háčkách. Udíme asi osm hodin na 90 stupňů. Samozřejmě záleží na druhu masa.
Druhá možnost:
Není nad to, když na oslavě vytáhnete z udírny pořádný kus voňavé a křehké uzené krkovice nebo vlastní klobásy. Když dodržíte několik pravidel, není domácí uzení nijak náročné.
Nepospíchejte, chce to čas.
Vyberte kvalitní a čerstvé maso.
Naporcujte maso na vhodnou velikost pro uzení.
Nakládánímasa nasucho
Jde o klasický způsob nakládání za pomocí běžné kuchyňské soli nebo rychlosoli (například Praganda). Můžeme přidat jakékoli jiné koření dle vlastní chuti a doplnit o česnek. Maso na uzení prosolíme a dobře zapracujeme (vetřeme), důležité je dodržovat při nakládání přísnou hygienu. Takto připravené uložíme do čisté nádoby tak, aby mezi jednotlivé kusy neměl přístup vzduch. Maso uskladníme při teplotě do 4 °C.
Nakládání do láku
Na uzení masa používáme stejné druhy soli nebo rychlosoli, jen se ředí v různém poměru vodou, říkáme tomu lák na maso. Koncentrace soli nejde přesně určit, protože každý má rád různou slanost. Jako základ můžeme brát poměr 800 g obyčejné soli na 10 l vody. U rychlosoli se radši řiďte návodem na obalu výrobku a poté si množství případně upravte dle vlastní chuti. Lák můžete doplnit o koření a bylinky, které máte rádi. Určitě zkuste pepř, jalovec, bobkový list, nové koření, rozmarýn a další. Aby bylinky a koření uvolnily více aroma, doporučuje se lák krátce povařit. Lák na maso použijeme vychlazený. Kdo nemá rád koření a bylinky, může nechat lák pouze slaný. Maso musí být vždy zcela ponořené. Někdy je potřeba ho zatížit.
Uzení masa
Teplota se při uzení masa pohybuje v rozmezí 60–100 °C.
Vhodné dřevo na uzení masa je buk, poté například olše, bříza, habr, jasan a další tvrdá dřeva.
Doba uzení je závislá na druhu a velikosti masa a na teplotě uzení.
Doporučujeme při uzení používat vpichovací teploměr.
V naší poradně s názvem ZAVAŘOVÁNÍ MASA DO SKLENIC V TROUBĚ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Nadja.
Citát: "Nejprve si připravíme mělký plech, na nějž sklenice postavíme. Plech pak zalijeme vodou do výšky 2 až 3 centimetrů."
- Mělký plech bývá tak 1 cm vysoký, takže do něj 2-3cm vody nenalijeme.
- Plech pak zalijeme vodou - zaléváme asi sklenice uložené na plechu, nikoliv plech, to bychom vodu lili přímo do trouby.
-----------------
Nesrovnalosti:
Zavařování masa na dovolenou (v hrnci):
"Maso můžete do sklenic napěchovat a následně zalít vepřovým vývarem až po okraj"
Zavařování masa do sklenic v mikrovlnce:
"Sklenice neplníme až po okraj, ale pod víčkem musí zůstat mezera, což je stejné, jako při zavařování v hrnci."
Dotaz: TAKŽE PLNÍME AŽ PO OKRAJ, NEBO S MEZEROU?
------------------
Při zavařování v mikrovlnce doporučuji sklenice podložit talířem s trochu zvýšeným okrajem - pokud tekutina vyteče, aby se nerozlila po celé troubě.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Při zavařování se sklenice plní s okrajem. Mezi víčkem a obsahem musí být mezera alespoň půl centimetru. Je to proto, že při zavařování se vlivem zvýšené teploty zvetšuje objem obsahu a ten by mohl vytékat. Samotné vytékání nevadí, ale hrozí, že se s tekutinou může pod víčko dostat i pevná struktura, třeba svalové vlákno, které pak způsobí neťesnosti a zkažení obsahu.
Kusy špeku se obalí v nakládací soli a poté se vrství na sebe. Protože sůl zbavuje maso vody, vzniká lák, ve kterém se maso nakládá. Tato metoda je velmi vhodná pro menší množství masa nebo menší kousky masa. Suché nakládání odstraňuje z masa více vody než mokré nakládání a proto je doporučeno právě pro přípravu slaniny.
Mokré nakládání
Při mokrém nakládánímasa před uzením se maso vkládá do slaného nálevu. Tato metoda se doporučuje pro ty, kteří jsou pokročilejší v nakládání a obecně pro větší množství masa (pět kilo a více). Maso zůstává šťavnatější než při suchém nakládání.
Ve svém příspěvku KŘEN se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Jana.
Dobrý den.
Dnes jsme na zahrádce vykopali křen, který jsme tam z oddenku před dvěma roky zasadili, abychom ho použili při nakládání okurek.Křen ale skoro nepálí
a vůbec není štiplavý. Mohli jsme ho s něčím zaměnit nebo je to něčím jiným?
Děkuji za zprávu.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Ola Hrušková.
Dobrý den, loni jsem sterilizovala Křen podle návodu, bohužel stratil stiplavost, pálení, prostě chuť, co Křen na mít. Jak uchovat Křen aby zůstal silný(stiplavy) po celou dobu a to do další sezóny. Děkuji
Praganda je dusitanová rychlosůl používaná především při nakládánímasa na uzení, vaření nebo další zpracování. Jejím hlavním účelem je stabilizace barvy, chuti a mikrobiální bezpečnosti masa.
V praxi se Praganda používá při domácím uzení, výrobě šunky, klobás a dalších uzenářských výrobků. Díky obsahu dusitanů zajišťuje typické růžové zbarvení masa, chrání tuky před oxidací a zároveň brání růstu nežádoucích bakterií. Pokud se používá správně a v doporučeném množství, plní technologickou funkci, kterou běžná kuchyňská sůl neumí.
Jaký je rozdíl mezi Pragandou a obyčejnou solí
Hlavní rozdíl je v obsahu dusitanů, které běžná kuchyňská sůl neobsahuje. Právě dusitany způsobují vybarvení masa a zrychlují proces proležení.
Při použití obyčejné soli maso po tepelné úpravě zešedne a chuť je plošší. Praganda naopak zajišťuje typickou uzenou barvu a aroma. Rozdíl je patrný nejen vizuálně, ale i chuťově. Použití obyčejné soli je možné, ale vyžaduje delší čas nakládání a jiný výsledek.
Kolik Pragandy se dává na kilogram masa
Doporučené dávkování Pragandy je 20–25 g na 1 kg masa v závislosti na druhu masa a zvoleném postupu.
Pro domácí uzení se doporučuje držet spodní hranici dávkování. Vepřové maso se běžně solí 22–25 g/kg, hovězí a skopové 25–27 g/kg. Překračování těchto hodnot nepřináší lepší chuť, ale zvyšuje riziko přesolení a vyššího příjmu dusitanů.
Jak připravit lák z Pragandy
Lák z Pragandy se připravuje rozpuštěním soli ve vodě o přesně dané koncentraci, nejčastěji 8–16 %.
Pro běžné domácí nakládání se používá lák o koncentraci 8–11,5 %. To znamená 80–115 g Pragandy na 1 litr vody. Silnější 16% lák se používá u specifických postupů. Lák musí být vždy vychlazený na cca 4 °C a maso v něm musí být zcela ponořené bez přístupu vzduchu.
Jak dlouho se maso nakládá do Pragandy
Doba nakládánímasa do Pragandy je obvykle kolem 14 dnů, v závislosti na velikosti kusu a způsobu solení.
Menší kusy masa se prosolí rychleji, větší kusy, jako jsou šunky nebo kýty, potřebují delší čas. Teplota skladování by měla být stabilně kolem 4 °C. Příliš krátká doba vede k neproleženému středu, příliš dlouhá k přesolení.
Je Praganda zdraví škodlivá
Praganda obsahuje dusitan sodný (E250), který je ve vyšších dávkách toxický, ale v potravinářství je používán v přísně regulovaném množství.
Při dodržení doporučeného dávkování je riziko pro zdravého dospělého člověka nízké. Riziko vzniká především při nadměrné konzumaci uzenin nebo při špatném dávkování. Malé děti do tří let by uzeniny s&
Ve svém příspěvku ČEVABČIČI se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Janak.
Chtěla bych pravý recept , ten je bez česneku a cibule , tyhle recepty jsou na karbanátky , a obaluje se to v mouce .
to nejní přesný
děkuju
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Jurko.
Ano, naprostá pravda. Tady se , nejenom tyto stránky, kašle na pravý recept. Tady si každý dělá co chce, ale propůjčuje si název jídla. Dle ČSN (15418) patří do čevabčiči směs hovězího a vepřového masa 500g - 500g umletého s 150g cibule osoleného, přidána mletá paprika 5g, pepř 1g. Vše smícháme a vytvoříme 30 dílků masa které rozválíme na tenké válečky a ty pak v sádle opečeme do zlatova. Podáváme s najemno nakrájenou cibulkou a hořčicí. K tomu chléb, nebo brambor. Toť vše.
PS. je mi líto, že se na základní jídla nepoužívají normy. Pak si člověk někde dá něco a přinesou mu úplně něco jiného než čekal. Ještě že Svíčkovou musí vařit alespoň přibližně. Protože třeba guláš pod určitým názvem je všude jiný
Pěkný den
Uzené maso je masný výrobek. Vyrábí se uzením v udírnách. Výroba tohoto masa je jednoduchá. Maso se musí nejprve nasolit buď klasickou solí, sanytrem, nebo dusitanovou směsí, přičemž možnosti nasolení jsou tři: nakládání do láku, suché nasolení a solení injekční stříkačkou. V českých podmínkách se nejčastěji užívá nakládání do láku. Kromě soli (rychlosoli) se do masa vetře či mezi jednotlivé vrstvy vloží různé další ingredience, jako například česnek, cibule, jalovcové bobule, pepř, cukr a podobně. V láku se maso nechá odležet určitou dobu, která je odvislá na použitém způsobu solení. Po tuto dobu je třeba maso průběžně kontrolovat. Takto připravené maso se vkládá do udírny, kde se vyudí.
Způsob průmyslového uzení je odlišný. To má za účel výrobky pouze vybarvit, ochutit a aromatizovat. Na maso se aplikuje takzvaný tekutý udírenský kouř, doba skutečného uzení je pak příliš krátká. Výhoda tohoto uzení spočívá v tom, že takto upravené maso neobsahuje karcinogeny, které při běžném uzení v kouři vznikají. Nevýhodou je odlišná chuť. Po zrušení závazných norem na výrobu potravin počátkem 90. let 20. století začali někteří výrobci za účelem zlevnění masa či většího zisku do uzeného masa injekčně vpravovat vodu s polyfosfáty, což jsou zvýrazňovače chuti spolu s dalšími éčky. Některá uzená masa obsahují pouze 70 % masné části. Dalším způsobem šizení uzeného masa je jeho nastavování práškem ze sušené krve. Proto je dnes průmyslově vyráběné uzené maso velmi rozdílné kvality.
Uzené maso je úplně stejně tučné jako neuzené maso, záleží na tom, co je to za maso. Kuřecí šunka bude mít tuku minimum, naopak anglická slanina, turistické salámy nebo uzená krkovička klidně víc než 50 %. Uzené maso je nezdravé spíš svým vysokým obsahem soli a také možnou přítomností karcinogenních látek, které vznikají špatným vyuzením.
100 g vařeného uzeného masa má energetickou hodnotu 1 004,88 kJ (123,99 kcal) a obsahuje zhruba 15 g bílkovin a 20 g tuku.
Uzené maso často obsahuje velké množství tuku (podle druhu zvířete, ze kterého maso pochází, a podle použité části) a o něco méně bílkovin. Velké množství přidávané soli může být příčinou vysokého krevního tlaku (rizikové pro vznik infarktu myokardu) či zadržování vody v organismu. Solicí směsi často obsahují i další látky, které jsou podezřelé z negativního vlivu na lidské zdraví. Hovoří se o žaludečních vředech, rakovině tlustého střeva a jiných civilizačních chorobách. Při úpravě uzením vzniká množství dalších zdraví škodlivých látek (maso se několik hodin udí zavěšené v kouři). Pokud je to proto možné, uzenému masu se zcela vyhněte. Uzené maso je nevhodné zejména pro děti, starší lidi, pacienty s šetřící dietou nebo pro osoby s ledvinovými obtížemi. Nehodí se ani při redukční dietě. Pokud si uzené maso nedokážete odepřít, vybírejte alespoň méně tučné druhy a s jeho konzumací to nepřehánějte.
V naší poradně s názvem ZAVAŘOVÁN UZENÉHO MASA DO SKLENIC se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Bořivoj Wagner.
Co znamená-cituji-uzené maso vkládáme do sklenic a zaléváme šťávou až po okraj;zaléváme jakou šťávou kde ji vezmem.Děkuji
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Správně má být vodou. Uzené maso se při zavařování zalévá čistou vodou. Pouze pokud je uzené maso málo slané, tak může být trochu přisolená. Je to proto, že během zavařování jakékoliv koření výrazně změní chuť masa. Zavřené uzené maso je lepší ochutit až při spotřebě, například nastrouhaným křenem s jablkem.
Koření podle chuti (doporučuji koriandr, kmín, jalovec, česnek a pepř).
Postup
Maso celé potřete směsí soli.
Maso navrstvíme do vhodné nádoby. Zvláště vhodné jsou potravinářské plastové nádoby nebo nádoby z kameniny. Praktické jsou také vakuové nebo Ziploc sáčky.
Maso uchovávejte v chladu (nejlépe v lednici). Sůl nyní uvolňuje masovou šťávu, která se shromažďuje na spodní straně masa. Aby se maso naložilo rovnoměrně, musíte sáček nebo kusy masa v nádobě každý den otočit. Maso je hotové, když je prostoupené slanou směsí od okraje k jádru.
Pokud máte pochybnosti o délce nakládání, jednoduše se řiďte základním pravidlem osmi dní na kilo největšího kusu masa.
Jakmile je maso proleželé, nejprve smyjte sůl a koření. Poté vložte do studené vody, aby se snížila o něco vyšší koncentrace soli na okraji masa. To může trvat až dvanáct hodin, někdy i déle. Poté osušte a dejte do nádoby do lednice, aby odleželo. I zde si můžete pomoci matematicky: Vydělte počet dní nakládání pěti, čímž zjistíte dobu odpočinku v ledničce. Maso je poté připraveno na uzení.
Ve svém příspěvku ZAVAŘOVÁNÍ MASA DO SKLENIC se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Miloslav.
Dobrý den chtěl jsem se zeptat při zavařováni masa ve sklince mám víčka ručně přišroubovat na doraz a napustit vodu nad víčko nebo zaroveň s víčkem,mám sklinky o,80m jak to mám to maso vařit tak jak ve sklenici o,72m děkují za odpověď
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Koření podle chuti (i zde doporučuji koriandr, kmín, jalovec, česnek a pepř).
Postup
Uvařte vodu a přidejte sůl, cukr a koření.
Nechte nálev úplně vychladnout.
Kousky masa vložte do vhodné nádoby. Stejně jako u suchého nakládání se dobře hodí misky z potravinářského plastu nebo hrnce z kameniny. Pozor na nerezové hrnce – sůl by mohla způsobit jejich oxidaci. Poté maso zalijeme lákem. Důležité: Kousky masa musí být zcela zakryté. K tomu můžete na maso položit talíř a zatížit ho kamenem. Nádobu pak neprodyšně neuzavírejte. Stačí přikrýt napnutým hadříkem – lák i maso by měly mít možnost dýchat.
Nyní se kousky masa musí skladovat maximálně při osmi stupních celsia – ideálně v lednici. Opět zde platí základní pravidlo: na kilo nejtěžšího masa potřebujete osm dní.
Po uplynutí maso omyjeme a namočíme na dvě hodiny do studené vody, aby se vyrovnal obsah soli. I při mokrém kynutí musí maso poté odpočinout v lednici. Chcete-li to provést, jednoduše vydělte počet dnů nakládání pěti. Maso je poté hotové a připravené k uzení.
Ve svém příspěvku RYCHLOSŮL PRAGANDA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Petr Heřmánek.
Dobrý den, chtěl bych se zeptat na zkušenost při smíšeném způsobu solení (naložení) masa s použitím směsi běžné soli a Pragandy. U Pragandy se uvádí, že maso je připravené pro uzení již po 14 dnech. Což mi připadá krátká doba, aby se do masa dostala chuť česneku. Když bych použili Pragandu 50% a běžnou sůl 50% a prodloužil dobu na 4 týdny, může vzniknout nějaký problém? Děkuji za názor.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Suché solení – používá se, pokud chceme udit velký kus masa. Sůl, cukr, sanytr se v poměru 100 : 10 : 1 vetře do masa. Je možné přidat i koření. Maso se zavěsí do sklepa, kde se nechá i dva měsíce, než začneme udit. Pokud máme menší kousky masa, můžeme je vložit do kamenné nádoby. Takto naložené maso otáčíme každé dva dny, aby se sůl i koření dostaly do všech částí masa, a to přibližně po dobu jednoho měsíce. Pokud jsou kousky masa menší než jeden kilogram, postačí dva týdny. Šťávu z masa, která se vytváří, odstraníme. Při tomto způsobu nakládání se musí maso před uzením důkladně umýt a jeden den nechat uležet ve vodě (vodu měníme). Poté je potřeba maso osušit. Během skladování kontrolujeme barvu i vůni masa.
Mokré solení – maso se naskládá do kameninové, plastové nebo smaltové nádoby a jednotlivé vrstvy masa se polévají solným lákem. Na jeden litr láku je třeba 1 litr vody, 100 g soli, 10 g cukru, 1 g sanytru. Na kilo masa potřebujeme cca 750 ml litru láku. Při přípravě láku rozpustíme doporučené množství solicí směsi v pitné vodě a 20–30 minut povaříme. Je možné přidat i koření. Přecedíme přes plátno nebo husté sítko. Než směsí maso zalijeme, je třeba jej vychladit. Je důležité, aby bylo maso celé ponořené. Naložené by mělo být dva až tři týdny. Poté se maso opláchne v teplé vodě, zavěsí se na vzdušné místo a nechá se řádně oschnout.
Sanytr (ledek) je draselná sůl kyseliny dusičné, silné oxidační činidlo, v potravinářství uvedeno pod kódem E252.
Maso by mělo být skladováno při teplotách od 0 do 4 °C. Pokud maso nakládáme, měli bychom se vyhnout některým chybám, jako je špatně umyté nádobí, neúplné prosolení masa, předčasné, nebo naopak pozdní zalití lákem, nedodržení teploty, vyčnívající části masa z láku a podobně.
Ve svém příspěvku DOMÁCÍ ŠUNKA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Sidonie.
Dobrý den, mám dotaz zda se dá domácí šunka vyrobit také z mraženého/ rozmraženého masa...nemám možnost pokaždé dostat čerstvé maso ale v mrazáku ho mám dosti a také jakje to potom s vařením...mám schinkenfee ale nevím , zda z rozmraženého masa se musí vařit na ( jakou teplotu a jakou dobu )? Děkuji moc za radu.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Bla bla.
čerstvé je po úpravě šťavnatější při rozmrazení část tekutiny z masa vyteče lze dodat lákem a maso napíchat 4 procentním roztokem soli s cukrem nebo praganda teplota 75 stupňů čím méně bude kolísat tím lépe cca 2 hod - kuřecí šumku táhnout při 80 C
Je anglický roastbeef syrový, nebo je to v pořádku?
Anglický roastbeef není syrový. Růžová barva je technicky správný stav masa, který vzniká řízeným pečením při nízké teplotě a následným odpočinkem.
Syrové maso je studené, bez struktury a vláčné. Roastbeef je teplý, pevný a šťavnatý. Rozdíl je nejen vizuální, ale i hmatový. Problém není růžová barva, ale přepékání ze strachu. Jakmile se snažíte barvu „opravit“, měníte roastbeef v obyčejnou pečeni. Technicky to není chyba, jen je to jiné jídlo.
Jak poznám, že roastbeef není syrový, ale správně hotový?
Správně hotový roastbeef poznáte podle kombinace teploty, pružnosti a chování masa při stlačení, ne jen podle barvy.
Maso klade odpor, ale není tvrdé. Po stlačení se vrací zpět a nepůsobí gumově. Pokud používáte teploměr, pohybujete se v rozmezí, kde je maso růžové, ale stabilní. Barva sama o sobě není spolehlivý ukazatel. Mnohem důležitější je struktura a to, že maso prošlo odpočinkem.
Proč je roastbeef uvnitř růžový a nemá být šedý?
Roastbeef je růžový proto, že se peče při nižší teplotě a maso se nepřehřívá. Šedá barva znamená úplné propečení a ztrátu šťavnatosti.
Při vyšších teplotách se bílkoviny v mase rychle stahují a vytlačují šťávu ven. Výsledkem je suché maso bez chuti. Růžový střed znamená, že maso zůstalo šťavnaté. Tohle není moderní trend, ale fyzika masa. Šedý roastbeef není bezpečnější, jen je víc vysušený.
Je růžové maso bezpečné k jídlu?
Ano, růžové hovězí maso je bezpečné, pokud bylo správně skladované a připravené.
Hovězí se liší od drůbeže. Rizika jsou jiná a správně upečený roastbeef nepředstavuje zdravotní problém. Klíčové je kvalitní maso, čistá práce a dodržení teplot. Největší riziko nevzniká z růžové barvy, ale z nekvalitního suroviny. Pokud máte pochybnosti o původu masa, problém není technika, ale vstupní surovina.
Co dělat, když jsem roastbeef přetáhl?
Pokud jste roastbeef přetáhli, už z něj znovu růžový roastbeef neuděláte. V tu chvíli je důležité změnit přístup.
Maso se dá využít jako pečené hovězí, nakrájet na tenké plátky nebo použít studené druhý den. Snaha „vrátit ho zpět“ nic nevyřeší. Nejde o selhání, ale o změnu výsledku. Přijetí reality je v téhle chvíli lepší než další zásahy.
Dá se přetažený roastbeef ještě zachránit?
Přetažený roastbeef se nedá zachránit zpět do původního stavu, ale dá se dobře využít.
Nejlepší cestou je krájet ho velmi tence, podávat studený nebo ho použít do sendvičů. Omáčka může pomoct chuťově, ale strukturu už nezmění. Záchrana znamená změnu využití, ne opravu chyby. Jakmile tohle přijmete, frustrace zmizí.
Proč je roastbeef suchý, i když jsem dodržel postup?
Ve svém příspěvku DOMÁCÍ ŠUNKA MRAŽENÉ MASO se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Frodl.
Dělal jste někdo domácí šunku z mraženého masa? A s jakým výsledkem? Já to zkusil a výsledek byl: Krásně růžová, homogenní, dala se krájet i na milimetrové plátky. Chuť žádná, vůně také žádná, v ústech pocit suchého masa, jako přesolená (dal jsem na 1 kg 9 g soli 9g pragandy ). Poradí někdo, nebo má někdo podobnou zkušenost? Předem díky za radu.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Správné dávkování Pragandy je naprosto klíčové. V domácích podmínkách platí, že méně je lepší než více. Překročení doporučených hodnot nepřinese lepší chuť ani vyšší bezpečnost, naopak může vést k přesolení a zbytečnému zvýšení příjmu dusitanů.
Při dávkování vždy vycházejte z hmotnosti masa, nikoli od oka. Kuchyňská váha je základní vybavení.
Orientační dávkování Pragandy pro suché solení:
Druh masa
Množství Pragandy
Poznámka
Vepřové maso
22–25 g / 1 kg masa
ideální spodní hranice pro domácí uzení
Hovězí maso
25–27 g / 1 kg masa
pomalejší prosolení, tužší struktura
Skopové maso
25–27 g / 1 kg masa
výraznější chuť, hlídat sůl
Drůbež
18–20 g / 1 kg masa
kratší doba nakládání
Doporučuje se držet dávkování v rozmezí 2–2,5 % z hmotnosti masa. Hodnoty nad 3 % vedou téměř vždy k přesolení.
V naší poradně s názvem SVÍČKOVÁ OMÁČKA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Sylva.
muzu svickovou s kralika na warfarin
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
Jedním slovem můžete, ale musíte s tím počítat ve svém denním příjmu vitamínu K. Když užíváte Warfarin, tak musíte hlídat denní příjem vitamínu K ve stravě, který by měl být 90 mikrogramů pro ženy a 120 mikrogramů pro muže. Králičí maso, stejně jako ostatní druhy masa obsahuje jen málo vitamínu K a můžete ho jíst prakticky bez omezení. Jedna porce králičího masa obsahuje přibližně 5 mikrogramů vitamínu K. Svíčková omáčka se připravuje z kořenové zeleniny a smetany a to všechno taktéž obsahuje vitamín K. Jedna porce svíčkové omáčky bude obsahovat přibližně 10 mikrogramů vitamínu K. Knedlíky, jako všechny výrobky z mouky obsahují jen velmi málo vitamínu K a můžete je jíst bez omezení. Celá jedna porce svíčkové omáčky s králíkem a knedlíky ozdobená brusinkami a šlehačkou bude obsahovat přibližně 16 mikrogramů vitamínu K.
T-bone steak: T-bone steak získal svůj název podle hřbetní kosti ve tvaru písmene T, která protíná dva svaly – pravou svíčkovou a nízký roštěnec. Jedná se tedy v podstatě o dva steaky vysoké kvality v jednom. Měl by vážit nejméně 400 gramů a jeho chuť dobře vynikne grilováním. Jeho variantou je steak porterhouse, který má stejný tvar, ale větší část masa je ze svíčkové, protože se krájí z místa blíže oháňce.
Příprava: Obecně pro všechny steaky platí, že méně je více. T-bone steak dochuťte pepřem, solí a olivovým olejem – vše pečlivě vmasírujte do masa. Pokud si rádi s masem pochutnáte i na jiných chutích, připravte si chutney, omáčku nebo vyzkoušejte balsamico.
Filet mignon steak: Filet mignon steak (v překladu malý) se připravuje z malého kousku masa v koncové části svíčkové. V restauraci se také můžete setkat s názvy tenderloin, tournedos nebo jednoduše filet či medailonky. Svíčková je díky svému umístění pod páteří téměř nepoužívaným svalem, tudíž je maso obzvlášť křehké, libové a zároveň také nejdražší ze všech částí hovězího. Chuť tohoto dílu není příliš výrazná. Ze svíčkové připravíte kromě steaku také skvělé carpaccio, rostbeef nebo tatarský biftek. Maso na tatarák ideálně naškrábejte ostrým nožem, rozdíl oproti mletí je znát.
Příprava: Nejvhodnější úpravou je propečení rare nebo medium rare. Pro zachování kulatého tvaru lze ovázat provázkem.
Rib eye steak a prime rib: Plátek masa oválného tvaru pochází z vysokého roštěnce, tedy přední části hovězího hřbetu. Zde je maso méně svalnaté a díky tomu i křehčí než z nízkého roštěnce. Charakteristické je bohaté mramorování včetně takzvaného tukového oka. Právě vysoký obsah tuku zajišťuje tomuto plátku masa vynikající chuť. Rib eye steak se prodává bez kosti. Maso z vysokého roštěnce s kostí, tedy žebrem, je označováno jako cote de boeuf a celý roštěnec nerozdělený na jednotlivé steaky se nazývá prime rib. Nejjemněji je maso mramorované mezi 9. a 12. žebrem, a naopak bohatě mramorované je maso od 6. do 8. žebra, kde se nachazí i rib eye steak.
Příprava rib eye: Chuť kvalitního masa je výborná sama o sobě, proto stačí dochutit rib eye steak jen solí, pepřem a olivovým olejem – pomocí opatrného vmasírování. Tato část masa se skvěle hodí na pánev i gril, který mu navíc dodá nezaměnitelnou kouřovou chuť.
Připrava prime rib: Obrovský prime rib se snad ani jinam než na gril nevejde. I při jeho úpravě znamená méně více. K soli a pepři ale můžete ještě přidat plnotučnou hořčici. Pomazané maso nechte klidně přes noc odpočívat. Na žhavém grilu se maso peče něco přes hodinu, dokud jeho vnitřní teplota nedosáhne 59 °C. Obyčejné, ale funkční teploměry na steak stojí jen pár korun,
V naší poradně s názvem MARINÁDA NA UZENÍ DRŮBEŽE se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Ministr Ladislav.
Jak připravit marinádu na uzení drůbeže?
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Osvědčený recept na uzení drůbeže je tento:
1 celé kuře
3 litry vody (nebo dostatečně na to, abyste úplně ponořili celé kuře)
3/4 šálku soli
1 šálek cukru
1 lžíce pepře
1 polévková lžíce kajenského pepře
Přiveďte k varu vodu v hrnci dostatečně velkém, aby pojmul jak marinádu, tak i kuře. V horké vodě rozpusťte cukr a sůl a nechte vychladnout. Pak přidejte zbylé ingredience a nakonec i kuře a vše dejte do chladničky na 10 hodin. V této době si připravte dřevo na uzení. Nejlepší je dřevo z vlašského ořechu, které rozemelte ve štěpkovači a na dvě hodiny namočte do vody.
Jak dlouho udit: uzení kuřecího masa probíhá v udírně při teplotě do 75°C přibližně 4 hodiny. Doba uzení záleží na velikosti kuřete. Po celou dobu uzení musí být drůbeží maso neustále mazáno marinádou na potírání. Uzené kuřecí maso se podává s rýží.
Ingredience: 1 kg vepřové kýty, 25 g rychlosoli (solicí dusitanová směs Praganda zachová krásnou barvu šunky, která nešedne), 1 lžičku moučkového cukru, 1 dcl vody
Postup: Vepřovou kýtu nakrájíme na kostky velké asi jako na guláš. Záleží na každém, jakou strukturu bude chtít. Samozřejmě čím větší kusy, tím větší problém s jejich spojením, je potřeba, aby šunka při krájení držela pohromadě. Do mísy klaďte jednotlivé vrstvy masa a zasypávejte solí. Než začnete míchat maso, přidejte malou lžičku moučkového cukru. Maso musíte míchat rukama tak dlouho, než se na okrajích nezačne vylučovat jakési mazlavé „blátíčko“ – vytře se bílkovina z masa. Během míchání postupně přilévejte vodu. Čím déle mícháte, tím lépe, alespoň půl hodiny. (TIP: pár kousků masa umelte, nebo najemno rozsekejte, pak vmíchejte do ostatního masa a uvidíte, jak se hezky spojí). Směs nechte 48 hodin v lednici, dvakrát denně zamíchat a prohníst. Do velkého hrnce nalijte vodu, do menšího napěchujte směs masa a utěsněte ji třeba malým talířkem, který pasuje akorát do vnitřního průměru hrnce. Na talířek můžete postavit hrneček, po rozehřátí vody hrnec s masem vložte do vodní lázně a přikryjte poklicí. Finta je v tom, že je třeba směs pořádně zatížit. Poklici můžete připevnit k hrnci zavařovací gumou, takže hrneček bude působit na talířek jako závaží. V podstatě tak tento systém nahradí šunkovar. Je třeba naměřit si vodu pro lázeň tak, aby hladina zasahovala nad úroveň masa. Vodu ohřejte, aby se teplota pohybovala v rozmezí 70–75 stupňů. Je to někdy těžké uhlídat, každý máme jiný sporák. Takto pomalu šunku vařte asi 1,5 hodiny (z kila masa). Kdo bude vyrábět v šunkovaru, vyjde mu válec, ostatním se podaří asi jen neforemné tvary (ale na tvaru přece nezáleží). Různé zdroje uvádějí různou dobu varu, nejčastěji se mluví o 10 minutách na centimetr průměru anebo o hodině na kilo masa.
Ve svém příspěvku MILÁNSKÉ ŠPAGETY ORIGINÁLNÍ RECEPT se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Ivka.
Za našich dětských let (tj. v 80. letech minulého století) nám dělali ve školní jídelně milánské špagety, jaké jsem nikde jinde nejedla. Bohužel mě jako dítě nikdy nenapadlo zeptat se na recept... Do dnes cítím v puse tu báječnou chuť. Pokud si ale vzpomínám, tak kečup, sojová omáčka či parmazán u nás snad nebylo možné ani koupit a na ovoce a zeleninu se stály fronty, takže předpokládám, že naše kuchařky ve škole používaly rajčatový protlak. Špagety ale nebyly zalévané omáčkou až na talíři - byly promíchány s omáčkou již v hrnci, takže byly hezky růžové a byly na nich kousky mletého masa, nedorozvařené cibule a mám dojem, že i nějakého rozpuštěného sýra (byly to takové bílé měkké krupičky). Takto byly nandavány na talíř a posypány strouhaným "červeným" (tj. dnešním 30%) eidamem. O boloňských špagetách jsme tenkrát nic neslyšely, ale předpokládám, že rozdíl mezi nimi je hlavně v tom, že do boloňských se dává různá zelenina. Nepamatuji si ani to, že by se špagety dělaly doma. U nás tedy určitě nikdy nebyly a nevybavuji si ani to, jestli se daly v obchodě běžně koupit - těstoviny se dělaly většinou doma a kupovala se jen kolínka (jiný druh tenkrát také snad ani nebyl). A kdo neuměl (nebo nechtěl) dělat domácí nudle, strouhání do polévky a fleky, tak se daly také koupit.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Jelení maso na guláš marinovat nemusíte, ale výrazně tím zvýšíte měkkost a hloubku chuti. Nejlepší výsledky jsem dosáhl po 24 hodinách ve víně s jalovcem.
Bez marinování bude jelení guláš pevnější a chuť čistší, ale méně komplexní. Marinování pomáhá narušit povrchové struktury masa a zvýraznit aroma. U farmového masa stačí 12 hodin, u zvěřiny z honitby doporučuji minimálně 24 hodin. Pokud marinovat nechcete, počítejte s delším dušením a větším množstvím tuku.
Jak dlouho dusit jelení guláš, aby byl opravdu měkký?
Ideální doba dušení jeleního guláše je 2,5 až 3 hodiny při velmi mírném varu. Kratší čas často nestačí na rozpad kolagenu.
Při jedné hodině zůstává jelení maso tuhé, i když je prohřáté. Při dvou hodinách je měkkost přijatelná, ale až kolem třetí hodiny dosáhnete plné vláčnosti. Důležité je nevařit prudce – silný var vysušuje maso. Pokud si nejste jistí, zkuste test vidličkou: maso se má oddělit bez odporu, ale nesmí se rozpadat.
Proč je můj jelení guláš tuhý i po dlouhém vaření?
Nejčastější příčinou tuhého jeleního guláše je příliš vysoká teplota nebo nedostatek času. Další faktor může být stáří kusu.
Při prudkém varu se maso stáhne a ztratí šťávu. Pokud byl kus starší, obsahuje více vaziva a potřebuje delší dušení. Řešení je jednoduché: přidejte trochu vývaru, snižte teplotu a pokračujte dalších 30–60 minut. Trpělivost je klíčová. Někdy pomůže i malá dávka kyseliny, například lžíce vína.
Jak odstranit silný pach zvěřiny?
Silný pach zvěřiny zmírní delší marinování ve víně a použití jalovce. Pomáhá i kvalitní tuk.
Pach je výraznější u masa z volné přírody. Pokud je aroma příliš intenzivní, použijte 24hodinovou marinádu a přidejte lehce rozdrcený jalovec. Vyhněte se přehnanému kořenění, které chuť jen přebije. Někdy pomůže i malé množství brusinkového džemu na závěr, které chuť zaoblí bez ztráty charakteru.
Kolik cibule patří do jeleního guláše?
Ideální je poměr téměř 1:1 mezi masem a cibulí. Na 1 kg masa počítejte kolem 800 g cibule.
Cibule funguje jako přirozené zahušťovadlo. Pokud jí dáte málo, omáčka bude řídká a budete sahat po mouce. Dlouhé pomalé restování cibule minimálně 20 minut je zásadní. Barva má být tmavě zlatá, ne spálená. Správně připravená cibule je základ celého guláše.
Je lepší jelení guláš na sádle nebo na oleji?
Sádlo dává jelenímu guláši hlubší chuť a lepší základ než běžný olej. Rozdíl je znatelný.
Olej je neutrální a méně podporuje karamelizaci. Sádlo stabilně snáší vyšší teplotu a dodává jemný masový tón. Máslo se přepaluje příliš rychle. Pokud nechcete čisté sádlo, zkombinujte ho s ma
Technologický postup: Hovězí líčka očistíme, omyjeme, osušíme, takto připravená líčka osolíme rychlosolí, dáme do nádoby a vložíme na dva dny do chladničky. Poté hovězí líčka opečeme zprudka na pánvičce v oleji, aby se maso zatáhlo. Takto orestovaná líčka přendáme do hrnce, kam přidáme celou cibuli, mrkve nakrájené na větší špalíky a koření (3 bobkové listy, 5 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření). Podlijeme vodou do ¾ masa. Následně dusíme pod pokličkou na mírném, nebo lépe na co nejmenším plameni cca 90 minut, dokud maso není úplně měkké. Maso poté vyndáme a vzniklou šťávu přecedíme. Ponecháme si pouze mrkev, kterou nakrájíme na drobné kousky a vrátíme do čisté šťávy, přidáme na kostičky nakrájenou čerstvou bílou papriku, petrželku, na proužky nakrájené kyselé okurky a pokrájenou nať jarní cibulky. Přidáme pro zahuštění hladkou mouku a lehce provaříme jen tak, aby nám paprika s okurkami lehce změkla, ale nerozvařila se. Podáváme s rýží, bramborem nebo těstovinami.
Ve svém příspěvku ZAVAŘOVÁNÍ UZENÉHO MASA DO SKLENIC se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Jarmila.
Dobrý den , prosím na kolik stupnů a jak dlouho se zavařuje uzené maso v elektickem hrnci. děkuji
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zdeňka Rektoříková.
Zavařuji na 100 stupňů jeden den a druhý den opakuji, když jsou sklenice vychladlé. Zavařuji do sklenic Omnia se zamačkávacím víčkem omnia, šrouubovacím sklenicím moc nevěřím, akorát teď sklenice Omnia nejde sehnat.
Úspěšné zavařování, zdraví rektoříková
Existuje mnoho typů rychlosolí, které jsou často specifické pro určitou zemi nebo region. Hlavní složku vždy představuje kuchyňská sůl (vzorec NaCl), pak dusitan sodný (vzorec NaNO2) a v některých případech dusičnan sodný (vzorec NaNO3) nebo dusičnan draselný (vzorec KNO3).
Nejznámější je rychlosůl Praganda
Obsahuje 6,25% dusitanu sodného a 93,75% kuchyňské soli. Doporučuje se pro maso, které vyžaduje krátkou nakládací procedůru a bude vařeno / uzeno a konzumováno relativně rychle. Dusitan sodný poskytuje charakteristickou chuť a barvu.
Rychlosůl pro masokombináty
Obsahuje 6,25% dusitanu sodného, 4% dusičnanu sodného a 89,75% kuchyňské soli. Dusičnan sodný se časem postupně rozpadá na dusitan sodný a až od té doby je potravina připravena ke konzumaci. V konzumovaném výrobku nesmí zůstat žádný dusičnan sodný. Z tohoto důvodu je tato rychlosůl určena pro maso, které vyžaduje dlouhou dobu nasolovací procedůry (týdny až měsíce), patří sem tvrdý salám a šunka.
Ledek
Ledek je zažitý název pro dusičnan draselný. Ledek je po staletí běžnou složkou některých druhů soleného masa, ale jeho používání bylo většinou zastaveno kvůli nekonzistentním výsledkům ve srovnání s dusitany KNO2, NaNO2, NNaNO2 atd. Přesto se ledek stále používá v některých uzeninách.
Studie prokázaly souvislost mezi zvýšenou hladinou dusičnanů a zvýšeným počtem úmrtí na některá onemocnění, jako je Alzheimerova choroba, diabetes mellitus, rakovina žaludku a Parkinsonova choroba. Možná jako důsledek škodlivého účinku nitrosaminů na DNA. Nitrosaminy, vytvořené vlivem rychlosoli s obsahem dusičnanu sodného nebo dusičnanu draselného, byly spojeny s rakovinou žaludku a rakovinou jícnu. Dusičnan sodný a dusitany jsou spojeny s vyšším rizikem kolorektálního karcinomu.
Jedním z důvodů, proč zpracované maso zvyšuje riziko rakoviny tlustého střeva, je jeho obsah dusičnanů. Malé množství dusičnanů přidaných do masa jako konzervační látky se rozpadá na dusitany. Dusitan pak reaguje s potravinami bohatými na bílkoviny (například s masem) za vzniku karcinogenních NOC (nitrososloučenin). NOC mohou vznikat buď při nakládánímasa, nebo v těle při trávení masa.
Základním a víceméně jediným zásadním procedurálním rozdílem mezi zavařováním a nakládáním je, že v případě nakládání nedojde po vložení ingrediencí do sklenic (nádob na uchování) a jejich uzavření k dalšímu zahřívání těchto sklenic a jejich obsahu, zatímco u zavařování ano. Jinými slovy, když zavařujeme, tak poté, co vše dáme do sklenic, nebo jiných nádob a zavřeme je, tak tyto již naplněné sklenice ještě musíme po nějakou dobu zahřívat v horké vodě, na páře či v troubě.
Zavařování
Pro zavařování je ideální speciální hrnec na zavařování s mřížkou, na které sklenice v hrnci stojí. Postačí však i dostatečně velký běžný hrnec, na jehož dno umístíme látkovou utěrku, aby sklenice nestály přímo na dně a nepopraskaly. Sklenice vkládáme do vlažné vody a pamatujme na to, že se v hrnci nesmí dotýkat. Poté zvýšíme teplotu přibližně na 85 °C. Teplotu kontrolujeme na zavařovacím teploměru. Voda v hrnci nikdy nesmí vařit.
Po uplynutí potřebné doby (dle receptu) začneme sklenice opatrně vyndávat zavařovacími kleštěmi. Pokládáme na podložku, která nesmí být studená, aby sklenice nepraskaly. Šroubovací víčka nyní dotáhneme. Sklenice lze také pozvolna zchlazovat již v hrnci přiléváním studené vody, kterou ale nesmíme lít přímo na sklenice. Po vychladnutí obrátíme sklenice dnem vzhůru, abychom se ujistili, že vše těsní. Při pohledu na sklenici by víčka měla být vtažena mírně dovnitř.
Hotové zavařeniny uchováváme v suchu, chladu a temnu.
Červenou řepu je nutné před samotným zavařováním uvařit. Platí přitom, že maximální množství živin, minerálů a dalších prospěšných látek zachováme, jestliže ji uvaříme vcelku ve slupce. Vaříme ji doměkka. Podle velikosti bulvy to může trvat až hodinu. Teprve poté ji oloupeme a nakrájíme či nastrouháme. Krájet můžeme bulvu do libovolných tvarů – hranolky, plátky, kostky. Nejčastější a nejoblíbenější je však krájení na zhruba 1 centimetr velké kostky.
Nakládání
Nakládání je oproti zavařování rychlejší a o něco málo pracnější, je ovšem potřeba počítat s tím, že trvanlivost je výrazně kratší a že je potřeba uchovávat takto zpracovanou řepu v ideálním případě v lednici. Postup jako takový je prakticky totožný se zavařováním s tím rozdílem, že se po naplnění a uzavření sklenice už nebude nic sterilovat ve vodní lázni ani troubě.
Neoloupané bulvy červené řepy uvaříme doměkka, necháme vychladnout, oloupeme a nakrájíme na menší kousky. Nálev připravíme tak, že vložíme všechny ingredience do vody, tu přivedeme k varu a necháme vychladnout. Připravené sklenice naplníme řepou, zalijeme nálevem, řádně uzavřeme víčkem a vložíme do lednice.
