NAKLÁDÁNÍ MASA DO RYCHLOSOLI

Recepty na uzení

První možnost:

Na 1 kg masa se dávají 2 dkg rychlosoli, lák na zalití se připravuje z 10 l vody a 50 dkg rychlosoli.

Postup:

U masa na uzení je ideální, aby vážilo zhruba 1,2 kg a aby bylo bez kosti. Maso si navážíme a odvážíme sůl, kterou do masa dobře vetřeme. Takto připravené naskládáme do smaltované nebo kameninové nádoby. Nádobu uchováváme v lednici nebo na jiném studeném místě, třeba ve sklepě. Za tři dny zalijeme maso připraveným lákem, aby bylo celé potopené, a dáme zpět do chladna. Celkem necháme maso odležet týden, ale můžeme i déle. Před uzením maso umyjeme v hodně teplé vodě a osušíme. Roztopíme udírnu a rozvěsíme maso na háčkách. Udíme asi osm hodin na 90 stupňů. Samozřejmě záleží na druhu masa.

Druhá možnost:

Není nad to, když na oslavě vytáhnete z udírny pořádný kus voňavé a křehké uzené krkovice nebo vlastní klobásy. Když dodržíte několik pravidel, není domácí uzení nijak náročné.

• Nepospíchejte, chce to čas.
• Vyberte kvalitní a čerstvé maso.
• Naporcujte maso na vhodnou velikost pro uzení.

Nakládání masa nasucho

Jde o klasický způsob nakládání za pomocí běžné kuchyňské soli nebo rychlosoli (například Praganda). Můžeme přidat jakékoli jiné koření dle vlastní chuti a doplnit o česnek. Maso na uzení prosolíme a dobře zapracujeme (vetřeme), důležité je dodržovat při nakládání přísnou hygienu. Takto připravené uložíme do čisté nádoby tak, aby mezi jednotlivé kusy neměl přístup vzduch. Maso uskladníme při teplotě do 4 °C.

Nakládání do láku

Na uzení masa používáme stejné druhy soli nebo rychlosoli, jen se ředí v různém poměru vodou, říkáme tomu lák na maso. Koncentrace soli nejde přesně určit, protože každý má rád různou slanost. Jako základ můžeme brát poměr 800 g obyčejné soli na 10 l vody. U rychlosoli se radši řiďte návodem na obalu výrobku a poté si množství případně upravte dle vlastní chuti. Lák můžete doplnit o koření a bylinky, které máte rádi. Určitě zkuste pepř, jalovec, bobkový list, nové koření, rozmarýn a další. Aby bylinky a koření uvolnily více aroma, doporučuje se lák krátce povařit. Lák na maso použijeme vychlazený. Kdo nemá rád koření a bylinky, může nechat lák pouze slaný. Maso musí být vždy zcela ponořené. Někdy je potřeba ho zatížit.

Uzení masa

• Teplota se při uzení masa pohybuje v rozmezí 60–100 °C.
• Vhodné dřevo na uzení masa je buk, poté například olše, bříza, habr, jasan a další tvrdá dřeva.
• Doba uzení je závislá na druhu a velikosti masa a na teplotě uzení.
• Doporučujeme při uzení používat vpichovací teploměr.

Zdroj: článek Domácí klobásy

Příběh

Ve svém příspěvku KŘEN se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Jana.

Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Ola Hrušková.

Zdroj: příběh Křen

FAQ – Praganda, škodlivost, rychlosůl a domácí uzení

Je Praganda škodlivá?

Praganda může být problematická hlavně při častém používání, špatném dávkování a pravidelné konzumaci uzenin s vysokým obsahem soli.

Jednorázové správné použití podle návodu není totéž jako každodenní jídelníček plný uzenin. Riziko se týká hlavně dusitanů, soli a zpracovaného masa. Pokud máte vysoký tlak, nemocné ledviny, malé děti nebo jíte šunku a salámy denně, dává smysl Pragandu i uzeniny výrazně omezit.

Je Praganda totéž co obyčejná sůl?

Praganda není obyčejná sůl. Je to dusitanová solicí směs určená hlavně k nakládání masa a výrobě uzenin.

Obyčejná sůl slouží především k dochucení. Praganda má navíc technologickou funkci: ovlivňuje barvu, chuť, údržnost a vlastnosti masného výrobku. Proto ji nepoužívejte na hotové jídlo ani do běžného vaření. Patří jen tam, kde recept opravdu počítá s rychlosolí.

Může se Praganda sypat na hotové jídlo?

Ne, Praganda se nemá používat jako dochucovadlo na hotové jídlo, polévku, brambory, maso ani omáčku.

Pokud jde o dusitanovou solicí směs, je určena pro přesně dávkované zpracování masa. Na hotové jídlo patří obyčejná sůl, bylinky nebo běžné koření. Záměna za kuchyňskou sůl je jedna z nejhorších domácích chyb. Pragandu držte odděleně od běžného koření.

Je Praganda rakovinotvorná?

Samotnou Pragandu nelze zjednodušeně označit za okamžitě rakovinotvornou, ale dusitany a zpracované maso vyžadují opatrnost.

Riziko se řeší hlavně u dlouhodobé konzumace uzenin a možného vzniku nitrosaminů za určitých podmínek. Prakticky to znamená nejíst zpracované maso denně a nepoužívat rychlosůl zbytečně. Rozumné omezení uzenin je lepší závěr než panika z jednoho svátečního sousta.

Kolik Pragandy na kilo masa je bezpečné?

Dávkování Pragandy vždy určujte podle konkrétního obalu, typu výrobku, receptury a hmotnosti masa, ne podle odhadu.

Různé výrobky mohou mít odlišné složení a doporučení. Proto není bezpečné převzít náhodný údaj z diskuse bez kontroly etikety. Použijte digitální váhu, zapište dávku a nepřidávejte „pro jistotu“. U rychlosoli není odhad dobrý kuchařský styl.

Je Praganda vhodná pro děti?

Pro děti není vhodné pravidelně podávat uzeniny a slané masné výrobky, ať už jsou domácí nebo kupované.

Nejde jen o Pragandu, ale o celý vzorec stravy. Děti nepotřebují často šunku, párky, salám ani výrazně slané domácí uzené. Pokud domácí šunku připravujete, dávejte malé porce, střídejte zdroje bílkovin a neberte ji jako každodenní základ. Dětský jídelníček má být méně slaný.

Může Praganda vadit při vysokém tlaku?

Ano, při vysokém tlaku je potřeba hlídat hlavně celkový příjem soli z uzenin, pečiva, sýrů a hotových jídel.

(...více se dočtete ve zdroji)

Zdroj: článek Praganda škodlivost: kdy se jí raději vyhnout

Poradna

V naší poradně s názvem ZAVAŘOVÁNÍ MASA DO SKLENIC V TROUBĚ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Nadja.

Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.

Zdroj: příběh Zavařování masa do sklenic v troubě

Dva typy nakládání špeku

Suché nakládání

Kusy špeku se obalí v nakládací soli a poté se vrství na sebe. Protože sůl zbavuje maso vody, vzniká lák, ve kterém se maso nakládá. Tato metoda je velmi vhodná pro menší množství masa nebo menší kousky masa. Suché nakládání odstraňuje z masa více vody než mokré nakládání a proto je doporučeno právě pro přípravu slaniny.

Mokré nakládání

Při mokrém nakládání masa před uzením se maso vkládá do slaného nálevu. Tato metoda se doporučuje pro ty, kteří jsou pokročilejší v nakládání a obecně pro větší množství masa (pět kilo a více). Maso zůstává šťavnatější než při suchém nakládání.

Zdroj: článek Nakládání špeku na uzení

Příběh

Ve svém příspěvku DOMÁCÍ ŠUNKA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Sidonie.

Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Bla bla.

Zdroj: příběh Domácí šunka

FAQ – často kladené otázky

Co je to Praganda a k čemu se používá

Praganda je dusitanová rychlosůl používaná především při nakládání masa na uzení, vaření nebo další zpracování. Jejím hlavním účelem je stabilizace barvy, chuti a mikrobiální bezpečnosti masa.

V praxi se Praganda používá při domácím uzení, výrobě šunky, klobás a dalších uzenářských výrobků. Díky obsahu dusitanů zajišťuje typické růžové zbarvení masa, chrání tuky před oxidací a zároveň brání růstu nežádoucích bakterií. Pokud se používá správně a v doporučeném množství, plní technologickou funkci, kterou běžná kuchyňská sůl neumí.

Jaký je rozdíl mezi Pragandou a obyčejnou solí

Hlavní rozdíl je v obsahu dusitanů, které běžná kuchyňská sůl neobsahuje. Právě dusitany způsobují vybarvení masa a zrychlují proces proležení.

Při použití obyčejné soli maso po tepelné úpravě zešedne a chuť je plošší. Praganda naopak zajišťuje typickou uzenou barvu a aroma. Rozdíl je patrný nejen vizuálně, ale i chuťově. Použití obyčejné soli je možné, ale vyžaduje delší čas nakládání a jiný výsledek.

Kolik Pragandy se dává na kilogram masa

Doporučené dávkování Pragandy je 20–25 g na 1 kg masa v závislosti na druhu masa a zvoleném postupu.

Pro domácí uzení se doporučuje držet spodní hranici dávkování. Vepřové maso se běžně solí 22–25 g/kg, hovězí a skopové 25–27 g/kg. Překračování těchto hodnot nepřináší lepší chuť, ale zvyšuje riziko přesolení a vyššího příjmu dusitanů.

Jak připravit lák z Pragandy

Lák z Pragandy se připravuje rozpuštěním soli ve vodě o přesně dané koncentraci, nejčastěji 8–16 %.

Pro běžné domácí nakládání se používá lák o koncentraci 8–11,5 %. To znamená 80–115 g Pragandy na 1 litr vody. Silnější 16% lák se používá u specifických postupů. Lák musí být vždy vychlazený na cca 4 °C a maso v něm musí být zcela ponořené bez přístupu vzduchu.

Jak dlouho se maso nakládá do Pragandy

Doba nakládání masa do Pragandy je obvykle kolem 14 dnů, v závislosti na velikosti kusu a způsobu solení.

Menší kusy masa se prosolí rychleji, větší kusy, jako jsou šunky nebo kýty, potřebují delší čas. Teplota skladování by měla být stabilně kolem 4 °C. Příliš krátká doba vede k neproleženému středu, příliš dlouhá k přesolení.

Je Praganda zdraví škodlivá

Praganda obsahuje dusitan sodný (E250), který je ve vyšších dávkách toxický, ale v potravinářství je používán v přísně regulovaném množství.

Při dodržení doporučeného dávkování je riziko pro zdravého dospělého člověka nízké. Riziko vzniká především při nadměrné konzumaci uzenin nebo při špatném dávkování.

(...více se dočtete ve zdroji)

Zdroj: článek Rychlosůl Praganda – použití, dávkování, bezpečnost a domácí uzení

Příběh

Ve svém příspěvku DOMÁCÍ ŠUNKA MRAŽENÉ MASO se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Frodl.

Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.

Zdroj: příběh Domácí šunka mražené maso

Videonávody: co se vyplatí vidět před použitím Pragandy

U Pragandy je video užitečné hlavně proto, že člověk vidí konzistenci masa, způsob práce, čistotu, vážení, nakládání, injektáž, udírnu i hotový výsledek. Vybral jsem videa, která pokrývají různé úhly: samotnou rychlosůl, debatu o mýtech, rychlé nakládání masa, klasické nakládání a domácí šunku bez konzervantů. Stopáže berte jako praktický redakční rozcestník, který je vhodné před publikací ještě jednou ověřit přímo ve videu.

Rychlosůl – dusitan sodný – Praganda

Toto video se hodí jako vstupní vysvětlení pro čtenáře, kteří si pletou Pragandu s obyčejnou solí. Sledujte hlavně úvodní část přibližně 0:00–2:00, kde se vysvětluje pojem rychlosůl, a část kolem 2:00–5:00, kde je důležité vnímat rozdíl mezi použitím do masa a běžným solením.

Praganda: mýty, fakta a realita dusitanové solicí směsi

Video je vhodné jako protiváha k jednoduchému strašení i nekritické obhajobě. Pro článek jsou důležité pasáže přibližně 0:00–3:00, kde se rámuje, co Praganda je, a přibližně 3:00–8:00, kde se řeší praktický význam v masné výrobě a rozumné používání.

Jak naložit maso na uzení metodou narychlo

Toto video je užitečné hlavně pro pochopení, proč je u rychlosoli nebezpečné dávkování od oka. Sledujte přibližně 0:00–1:30 kvůli upozornění na množství, 1:30–4:30 kvůli přípravě láku a 4:30–8:00 kvůli práci s masem.

Jak naložit maso na uzení klasickým postupem

Video se hodí pro čtenáře, kteří chtějí vidět rozdíl mezi teorií a skutečnou domácí přípravou. Doporučuji sledovat přibližně 0:00–3:00 pro přípravu masa, 3:00–7:00 pro nakládání a 7:00 dále pro praktické poznámky k výsledku.

Domácí šunka bez přidaných konzervantů

Toto video doplňuje článek z opačné strany: ukazuje, že některé výrobky lze dělat i bez Pragandy, pokud přijmete jiný vzhled, kratší trvanlivost a větší důraz na čerstvost. Sledujte přibližně 0:00–2:30 kvůli surovinám a 2:30–6:00 kvůli praktickému postupu.

Zdroj: článek Praganda škodlivost: kdy se jí raději vyhnout

Poradna

V naší poradně s názvem ZAVAŘOVÁN UZENÉHO MASA DO SKLENIC se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Bořivoj Wagner.

Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.

Zdroj: příběh Zavařován uzeného masa do sklenic

Nutriční hodnoty

Uzené maso je masný výrobek. Vyrábí se uzením v udírnách. Výroba tohoto masa je jednoduchá. Maso se musí nejprve nasolit buď klasickou solí, sanytrem, nebo dusitanovou směsí, přičemž možnosti nasolení jsou tři: nakládání do láku, suché nasolení a solení injekční stříkačkou. V českých podmínkách se nejčastěji užívá nakládání do láku. Kromě soli (rychlosoli) se do masa vetře či mezi jednotlivé vrstvy vloží různé další ingredience, jako například česnek, cibule, jalovcové bobule, pepř, cukr a podobně. V láku se maso nechá odležet určitou dobu, která je odvislá na použitém způsobu solení. Po tuto dobu je třeba maso průběžně kontrolovat. Takto připravené maso se vkládá do udírny, kde se vyudí.

Způsob průmyslového uzení je odlišný. To má za účel výrobky pouze vybarvit, ochutit a aromatizovat. Na maso se aplikuje takzvaný tekutý udírenský kouř, doba skutečného uzení je pak příliš krátká. Výhoda tohoto uzení spočívá v tom, že takto upravené maso neobsahuje karcinogeny, které při běžném uzení v kouři vznikají. Nevýhodou je odlišná chuť. Po zrušení závazných norem na výrobu potravin počátkem 90. let 20. století začali někteří výrobci za účelem zlevnění masa či většího zisku do uzeného masa injekčně vpravovat vodu s polyfosfáty, což jsou zvýrazňovače chuti spolu s dalšími éčky. Některá uzená masa obsahují pouze 70 % masné části. Dalším způsobem šizení uzeného masa je jeho nastavování práškem ze sušené krve. Proto je dnes průmyslově vyráběné uzené maso velmi rozdílné kvality.

Uzené maso je úplně stejně tučné jako neuzené maso, záleží na tom, co je to za maso. Kuřecí šunka bude mít tuku minimum, naopak anglická slanina, turistické salámy nebo uzená krkovička klidně víc než 50 %. Uzené maso je nezdravé spíš svým vysokým obsahem soli a také možnou přítomností karcinogenních látek, které vznikají špatným vyuzením.

100 g vařeného uzeného masa má energetickou hodnotu 1 004,88 kJ (123,99 kcal) a obsahuje zhruba 15 g bílkovin a 20 g tuku.

Uzené maso často obsahuje velké množství tuku (podle druhu zvířete, ze kterého maso pochází, a podle použité části) a o něco méně bílkovin. Velké množství přidávané soli může být příčinou vysokého krevního tlaku (rizikové pro vznik infarktu myokardu) či zadržování vody v organismu. Solicí směsi často obsahují i další látky, které jsou podezřelé z negativního vlivu na lidské zdraví. Hovoří se o žaludečních vředech, rakovině tlustého střeva a jiných civilizačních chorobách. Při úpravě uzením vzniká množství dalších zdraví škodlivých látek (maso se několik hodin udí zavěšené v kouři). Pokud je to proto možné, uzenému masu se zcela vyhněte. Uzené maso je nevhodné zejména pro děti, starší lidi, pacienty s šetřící dietou nebo pro osoby s ledvinovými obtížemi. Nehodí se ani při redukční dietě. Pokud si uzené maso nedokážete odepřít, vybírejte alespoň méně tučné druhy a s jeho konzumací to nepřehánějte.

Ceny uzeného masa můžete vidět zde.

Zdroj: článek Recepty na uzené maso

Poradna

V naší poradně s názvem SVÍČKOVÁ OMÁČKA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Sylva.

Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.

Zdroj: příběh Svíčkova z vepřového masa s halali

Recept na suché nakládání špeku před uzením

Ingredience

• 1 kg bůčku;
• 40 g nakládací soli;
• 5 g cukru;
• Koření podle chuti (doporučuji koriandr, kmín, jalovec, česnek a pepř).

Postup

Maso celé potřete směsí soli.

Maso navrstvíme do vhodné nádoby. Zvláště vhodné jsou potravinářské plastové nádoby nebo nádoby z kameniny. Praktické jsou také vakuové nebo Ziploc sáčky.

Maso uchovávejte v chladu (nejlépe v lednici). Sůl nyní uvolňuje masovou šťávu, která se shromažďuje na spodní straně masa. Aby se maso naložilo rovnoměrně, musíte sáček nebo kusy masa v nádobě každý den otočit. Maso je hotové, když je prostoupené slanou směsí od okraje k jádru.

Pokud máte pochybnosti o délce nakládání, jednoduše se řiďte základním pravidlem osmi dní na kilo největšího kusu masa.

Jakmile je maso proleželé, nejprve smyjte sůl a koření. Poté vložte do studené vody, aby se snížila o něco vyšší koncentrace soli na okraji masa. To může trvat až dvanáct hodin, někdy i déle. Poté osušte a dejte do nádoby do lednice, aby odleželo. I zde si můžete pomoci matematicky: Vydělte počet dní nakládání pěti, čímž zjistíte dobu odpočinku v ledničce. Maso je poté připraveno na uzení.

Zdroj: článek Nakládání špeku na uzení

Příběh

Ve svém příspěvku ZAVAŘOVÁNÍ MASA DO SKLENIC se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Miloslav.

Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.

Zdroj: příběh Zavařování masa do sklenic

Recept na mokré nakládání špeku před uzením

Ingredience

• 1 kg bůčku;
• 100 g nakládací soli;
• 20 g cukru;
• 1 litr vody;
• Koření podle chuti (i zde doporučuji koriandr, kmín, jalovec, česnek a pepř).

Postup

Uvařte vodu a přidejte sůl, cukr a koření.

Nechte nálev úplně vychladnout.

Kousky masa vložte do vhodné nádoby. Stejně jako u suchého nakládání se dobře hodí misky z potravinářského plastu nebo hrnce z kameniny. Pozor na nerezové hrnce – sůl by mohla způsobit jejich oxidaci. Poté maso zalijeme lákem. Důležité: Kousky masa musí být zcela zakryté. K tomu můžete na maso položit talíř a zatížit ho kamenem. Nádobu pak neprodyšně neuzavírejte. Stačí přikrýt napnutým hadříkem – lák i maso by měly mít možnost dýchat.

Nyní se kousky masa musí skladovat maximálně při osmi stupních celsia – ideálně v lednici. Opět zde platí základní pravidlo: na kilo nejtěžšího masa potřebujete osm dní.

Po uplynutí maso omyjeme a namočíme na dvě hodiny do studené vody, aby se vyrovnal obsah soli. I při mokrém kynutí musí maso poté odpočinout v lednici. Chcete-li to provést, jednoduše vydělte počet dnů nakládání pěti. Maso je poté hotové a připravené k uzení.

Zdroj: článek Nakládání špeku na uzení

Příběh

Ve svém příspěvku RYCHLOSŮL PRAGANDA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Petr Heřmánek.

Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.

Zdroj: příběh Rychlosůl Praganda

Vlastní zkušenost: kde jsem u Pragandy poprvé zpozorněl

Pragandu jsem začal řešit při domácím uzení, kdy se v rodině řešilo, proč má jedno maso po vyuzení krásně růžovou barvu a druhé je šedší, ale chuťově pořád dobré. Starší generace většinou řekne jednoduše: „Dej tam Pragandu, bude to jako od řezníka.“ Jenže přesně v té větě je ukrytý celý problém. Co znamená „dej tam“? Kolik? Do jakého masa? Na jak dlouho? A co když udíte jen dvakrát za rok a doma jsou děti nebo člověk s tlakem?

První chyba, kterou jsem kolem sebe viděl, byla dávkovací ležérnost. Někdo vezme lžíci, někdo hrst, někdo smíchá Pragandu s obyčejnou solí bez zápisu a potom si nepamatuje poměr. U běžného koření se podobná nepřesnost často jen podepíše na chuti. U rychlosoli je to horší, protože pracujete s látkou, která má konzervační funkci a současně zdravotní limit. Od té doby beru Pragandu jako technickou surovinu, ne jako koření.

Druhá věc, která mě donutila změnit přístup, byla chuť. Uzené maso s rychlosolí je barevně hezčí a chuťově „uzenářštější“, ale při častějším jídle mi začalo vadit, že člověk snadno ztratí cit pro slanost. Když si dáte několik dnů po sobě domácí uzené, šunku, klobásu a k tomu pečivo se sýrem, nejde už jen o Pragandu. Najednou máte v jídelníčku velké množství soli a zpracovaného masa, aniž byste měli pocit, že jíte něco extrémního.

Co bych dnes udělal jinak? Hned od začátku bych si vedl malý zápisník: kolik masa, kolik rychlosoli, kolik obyčejné soli, jak dlouho se nakládalo, jaká byla teplota v lednici a jaký byl výsledek po vyuzení. Tohle je jednoduchá domácí datová žurnalistika, která dá člověku víc než deset anonymních diskuzí. Když máte poznámky, zjistíte, že méně někdy stačí, že chuť se dá dohnat kořením a že Praganda nemá zachraňovat špatný postup.

Zdroj: článek Praganda škodlivost: kdy se jí raději vyhnout

Příběh

Ve svém příspěvku ČEVABČIČI se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Janak.

Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Jurko.

Zdroj: příběh Čevabčiči

Druhy solení vhodné na nakládání

Suché solení – používá se, pokud chceme udit velký kus masa. Sůl, cukr, sanytr se v poměru 100 : 10 : 1 vetře do masa. Je možné přidat i koření. Maso se zavěsí do sklepa, kde se nechá i dva měsíce, než začneme udit. Pokud máme menší kousky masa, můžeme je vložit do kamenné nádoby. Takto naložené maso otáčíme každé dva dny, aby se sůl i koření dostaly do všech částí masa, a to přibližně po dobu jednoho měsíce. Pokud jsou kousky masa menší než jeden kilogram, postačí dva týdny. Šťávu z masa, která se vytváří, odstraníme. Při tomto způsobu nakládání se musí maso před uzením důkladně umýt a jeden den nechat uležet ve vodě (vodu měníme). Poté je potřeba maso osušit. Během skladování kontrolujeme barvu i vůni masa.

Mokré solení – maso se naskládá do kameninové, plastové nebo smaltové nádoby a jednotlivé vrstvy masa se polévají solným lákem. Na jeden litr láku je třeba 1 litr vody, 100 g soli, 10 g cukru, 1 g sanytru. Na kilo masa potřebujeme cca 750 ml litru láku. Při přípravě láku rozpustíme doporučené množství solicí směsi v pitné vodě a 20–30 minut povaříme. Je možné přidat i koření. Přecedíme přes plátno nebo husté sítko. Než směsí maso zalijeme, je třeba jej vychladit. Je důležité, aby bylo maso celé ponořené. Naložené by mělo být dva až tři týdny. Poté se maso opláchne v teplé vodě, zavěsí se na vzdušné místo a nechá se řádně oschnout.

Sanytr (ledek) je draselná sůl kyseliny dusičné, silné oxidační činidlo, v potravinářství uvedeno pod kódem E252.

Maso by mělo být skladováno při teplotách od 0 do 4 °C. Pokud maso nakládáme, měli bychom se vyhnout některým chybám, jako je špatně umyté nádobí, neúplné prosolení masa, předčasné, nebo naopak pozdní zalití lákem, nedodržení teploty, vyčnívající části masa z láku a podobně.

Zdroj: článek Marináda na uzení drůbeže

Poradna

V naší poradně s názvem PURINY A CIZRNA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Hana Pořízová.

Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.

Zdroj: příběh Puriny a cizrna

FAQ – často kladené otázky

Je anglický roastbeef syrový, nebo je to v pořádku?

Anglický roastbeef není syrový. Růžová barva je technicky správný stav masa, který vzniká řízeným pečením při nízké teplotě a následným odpočinkem.

Syrové maso je studené, bez struktury a vláčné. Roastbeef je teplý, pevný a šťavnatý. Rozdíl je nejen vizuální, ale i hmatový. Problém není růžová barva, ale přepékání ze strachu. Jakmile se snažíte barvu „opravit“, měníte roastbeef v obyčejnou pečeni. Technicky to není chyba, jen je to jiné jídlo.

Jak poznám, že roastbeef není syrový, ale správně hotový?

Správně hotový roastbeef poznáte podle kombinace teploty, pružnosti a chování masa při stlačení, ne jen podle barvy.

Maso klade odpor, ale není tvrdé. Po stlačení se vrací zpět a nepůsobí gumově. Pokud používáte teploměr, pohybujete se v rozmezí, kde je maso růžové, ale stabilní. Barva sama o sobě není spolehlivý ukazatel. Mnohem důležitější je struktura a to, že maso prošlo odpočinkem.

Proč je roastbeef uvnitř růžový a nemá být šedý?

Roastbeef je růžový proto, že se peče při nižší teplotě a maso se nepřehřívá. Šedá barva znamená úplné propečení a ztrátu šťavnatosti.

Při vyšších teplotách se bílkoviny v mase rychle stahují a vytlačují šťávu ven. Výsledkem je suché maso bez chuti. Růžový střed znamená, že maso zůstalo šťavnaté. Tohle není moderní trend, ale fyzika masa. Šedý roastbeef není bezpečnější, jen je víc vysušený.

Je růžové maso bezpečné k jídlu?

Ano, růžové hovězí maso je bezpečné, pokud bylo správně skladované a připravené.

Hovězí se liší od drůbeže. Rizika jsou jiná a správně upečený roastbeef nepředstavuje zdravotní problém. Klíčové je kvalitní maso, čistá práce a dodržení teplot. Největší riziko nevzniká z růžové barvy, ale z nekvalitního suroviny. Pokud máte pochybnosti o původu masa, problém není technika, ale vstupní surovina.

Co dělat, když jsem roastbeef přetáhl?

Pokud jste roastbeef přetáhli, už z něj znovu růžový roastbeef neuděláte. V tu chvíli je důležité změnit přístup.

Maso se dá využít jako pečené hovězí, nakrájet na tenké plátky nebo použít studené druhý den. Snaha „vrátit ho zpět“ nic nevyřeší. Nejde o selhání, ale o změnu výsledku. Přijetí reality je v téhle chvíli lepší než další zásahy.

Dá se přetažený roastbeef ještě zachránit?

Přetažený roastbeef se nedá zachránit zpět do původního stavu, ale dá se dobře využít.

Nejlepší cestou je krájet ho velmi tence, podávat studený nebo ho použít do sendvičů. Omáčka může pomoct chuťově, ale strukturu už nezmění. Záchrana znamená změnu využití, ne opravu chyby. Jakmile tohle přijmete, frustrace zmizí.

Proč je roastbeef suchý, i když jsem dodržel postup?

(...více se dočtete ve zdroji)

Zdroj: článek Anglický roastbeef Pohlreich: technika, strach a domácí realita

Příběh

Ve svém příspěvku PLNĚNÉ PAPRIKY BEZ MASA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Gabriela.

Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.

Zdroj: příběh Plněné papriky bez masa

Dávkování Pragandy při nakládání masa

Správné dávkování Pragandy je naprosto klíčové. V domácích podmínkách platí, že méně je lepší než více. Překročení doporučených hodnot nepřinese lepší chuť ani vyšší bezpečnost, naopak může vést k přesolení a zbytečnému zvýšení příjmu dusitanů.

Při dávkování vždy vycházejte z hmotnosti masa, nikoli od oka. Kuchyňská váha je základní vybavení.

Orientační dávkování Pragandy pro suché solení:

Doporučuje se držet dávkování v rozmezí 2–2,5 % z hmotnosti masa. Hodnoty nad 3 % vedou téměř vždy k přesolení.

Zdroj: článek Rychlosůl Praganda – použití, dávkování, bezpečnost a domácí uzení

Poradna

V naší poradně s názvem MARINÁDA NA UZENÍ DRŮBEŽE se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Ministr Ladislav.

Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.

Zdroj: příběh Marináda na uzení drůbeže

Druhy steaků

T-bone steak: T-bone steak získal svůj název podle hřbetní kosti ve tvaru písmene T, která protíná dva svaly – pravou svíčkovou a nízký roštěnec. Jedná se tedy v podstatě o dva steaky vysoké kvality v jednom. Měl by vážit nejméně 400 gramů a jeho chuť dobře vynikne grilováním. Jeho variantou je steak porterhouse, který má stejný tvar, ale větší část masa je ze svíčkové, protože se krájí z místa blíže oháňce.

Příprava: Obecně pro všechny steaky platí, že méně je více. T-bone steak dochuťte pepřem, solí a olivovým olejem – vše pečlivě vmasírujte do masa. Pokud si rádi s masem pochutnáte i na jiných chutích, připravte si chutney, omáčku nebo vyzkoušejte balsamico.

Filet mignon steak: Filet mignon steak (v překladu malý) se připravuje z malého kousku masa v koncové části svíčkové. V restauraci se také můžete setkat s názvy tenderloin, tournedos nebo jednoduše filet či medailonky. Svíčková je díky svému umístění pod páteří téměř nepoužívaným svalem, tudíž je maso obzvlášť křehké, libové a zároveň také nejdražší ze všech částí hovězího. Chuť tohoto dílu není příliš výrazná. Ze svíčkové připravíte kromě steaku také skvělé carpaccio, rostbeef nebo tatarský biftek. Maso na tatarák ideálně naškrábejte ostrým nožem, rozdíl oproti mletí je znát.

Příprava: Nejvhodnější úpravou je propečení rare nebo medium rare. Pro zachování kulatého tvaru lze ovázat provázkem.

Rib eye steak a prime rib: Plátek masa oválného tvaru pochází z vysokého roštěnce, tedy přední části hovězího hřbetu. Zde je maso méně svalnaté a díky tomu i křehčí než z nízkého roštěnce. Charakteristické je bohaté mramorování včetně takzvaného tukového oka. Právě vysoký obsah tuku zajišťuje tomuto plátku masa vynikající chuť. Rib eye steak se prodává bez kosti. Maso z vysokého roštěnce s kostí, tedy žebrem, je označováno jako cote de boeuf a celý roštěnec nerozdělený na jednotlivé steaky se nazývá prime rib. Nejjemněji je maso mramorované mezi 9. a 12. žebrem, a naopak bohatě mramorované je maso od 6. do 8. žebra, kde se nachazí i rib eye steak.

Příprava rib eye: Chuť kvalitního masa je výborná sama o sobě, proto stačí dochutit rib eye steak jen solí, pepřem a olivovým olejem – pomocí opatrného vmasírování. Tato část masa se skvěle hodí na pánev i gril, který mu navíc dodá nezaměnitelnou kouřovou chuť.

Připrava prime rib: Obrovský prime rib se snad ani jinam než na gril nevejde. I při jeho úpravě znamená méně více. K soli a pepři ale můžete ještě přidat plnotučnou hořčici. Pomazané maso nechte klidně přes noc odpočívat. Na žhavém grilu se maso peče něco přes hodinu, dokud jeho vnitřní teplota nedosáhne 59 °C.

(...více se dočtete ve zdroji)

Zdroj: článek Naložení hovězího steaku

Poradna

V naší poradně s názvem NUTRIE NA MASO se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Karel Klímek.

Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.

Zdroj: příběh Nutrie na maso

Co jsem si zapisoval: jednoduchá domácí data z používání rychlosoli

Když se kolem Pragandy vedou spory, často chybí konkrétní čísla. Jeden člověk řekne, že bez ní maso není ono. Druhý řekne, že je to chemie. Třetí tvrdí, že dává jen trochu. Jenže „trochu“ není údaj. Proto jsem si při domácím zkoušení začal zapisovat alespoň jednoduché věci: množství masa, způsob naložení, slanost po vyuzení, barvu, šťavnatost, chuť a to, jak často se takové maso skutečně jedlo.

Následující tabulka není laboratorní studie. Je to praktický domácí přehled, který ukazuje, co se obvykle mění, když se maso připravuje s rychlosolí, bez ní nebo kombinovaně s menším důrazem na uzenářskou barvu.

Z této zkušenosti mi vyšel jednoduchý závěr: největší zdravotní rozdíl neudělá to, jestli jednou za čas použijete Pragandu do přesně odvážené šunky. Větší rozdíl udělá, jestli máte uzeniny na talíři dvakrát měsíčně, nebo skoro každý den. Právě časová dimenze je u Pragandy důležitější než dramatická jednorázová otázka, zda je „jedovatá“.

Zdroj: článek Praganda škodlivost: kdy se jí raději vyhnout

Příběh

Ve svém příspěvku PRODEJ MASA Z NUTRIE se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Petr Huza.

Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Antonín Smolik.

Zdroj: příběh Nutrie na maso

Domácí šunka Praganda

Ingredience: 1 kg vepřové kýty, 25 g rychlosoli (solicí dusitanová směs Praganda zachová krásnou barvu šunky, která nešedne), 1 lžičku moučkového cukru, 1 dcl vody

Postup: Vepřovou kýtu nakrájíme na kostky velké asi jako na guláš. Záleží na každém, jakou strukturu bude chtít. Samozřejmě čím větší kusy, tím větší problém s jejich spojením, je potřeba, aby šunka při krájení držela pohromadě. Do mísy klaďte jednotlivé vrstvy masa a zasypávejte solí. Než začnete míchat maso, přidejte malou lžičku moučkového cukru. Maso musíte míchat rukama tak dlouho, než se na okrajích nezačne vylučovat jakési mazlavé „blátíčko“ – vytře se bílkovina z masa. Během míchání postupně přilévejte vodu. Čím déle mícháte, tím lépe, alespoň půl hodiny. (TIP: pár kousků masa umelte, nebo najemno rozsekejte, pak vmíchejte do ostatního masa a uvidíte, jak se hezky spojí). Směs nechte 48 hodin v lednici, dvakrát denně zamíchat a prohníst. Do velkého hrnce nalijte vodu, do menšího napěchujte směs masa a utěsněte ji třeba malým talířkem, který pasuje akorát do vnitřního průměru hrnce. Na talířek můžete postavit hrneček, po rozehřátí vody hrnec s masem vložte do vodní lázně a přikryjte poklicí. Finta je v tom, že je třeba směs pořádně zatížit. Poklici můžete připevnit k hrnci zavařovací gumou, takže hrneček bude působit na talířek jako závaží. V podstatě tak tento systém nahradí šunkovar. Je třeba naměřit si vodu pro lázeň tak, aby hladina zasahovala nad úroveň masa. Vodu ohřejte, aby se teplota pohybovala v rozmezí 70–75 stupňů. Je to někdy těžké uhlídat, každý máme jiný sporák. Takto pomalu šunku vařte asi 1,5 hodiny (z kila masa). Kdo bude vyrábět v šunkovaru, vyjde mu válec, ostatním se podaří asi jen neforemné tvary (ale na tvaru přece nezáleží). Různé zdroje uvádějí různou dobu varu, nejčastěji se mluví o 10 minutách na centimetr průměru anebo o hodině na kilo masa.

Zdroj: článek Domácí šunka - recepty

FAQ – často kladené otázky

Musí se jelení maso na guláš marinovat?

Jelení maso na guláš marinovat nemusíte, ale výrazně tím zvýšíte měkkost a hloubku chuti. Nejlepší výsledky jsem dosáhl po 24 hodinách ve víně s jalovcem.

Bez marinování bude jelení guláš pevnější a chuť čistší, ale méně komplexní. Marinování pomáhá narušit povrchové struktury masa a zvýraznit aroma. U farmového masa stačí 12 hodin, u zvěřiny z honitby doporučuji minimálně 24 hodin. Pokud marinovat nechcete, počítejte s delším dušením a větším množstvím tuku.

Jak dlouho dusit jelení guláš, aby byl opravdu měkký?

Ideální doba dušení jeleního guláše je 2,5 až 3 hodiny při velmi mírném varu. Kratší čas často nestačí na rozpad kolagenu.

Při jedné hodině zůstává jelení maso tuhé, i když je prohřáté. Při dvou hodinách je měkkost přijatelná, ale až kolem třetí hodiny dosáhnete plné vláčnosti. Důležité je nevařit prudce – silný var vysušuje maso. Pokud si nejste jistí, zkuste test vidličkou: maso se má oddělit bez odporu, ale nesmí se rozpadat.

Proč je můj jelení guláš tuhý i po dlouhém vaření?

Nejčastější příčinou tuhého jeleního guláše je příliš vysoká teplota nebo nedostatek času. Další faktor může být stáří kusu.

Při prudkém varu se maso stáhne a ztratí šťávu. Pokud byl kus starší, obsahuje více vaziva a potřebuje delší dušení. Řešení je jednoduché: přidejte trochu vývaru, snižte teplotu a pokračujte dalších 30–60 minut. Trpělivost je klíčová. Někdy pomůže i malá dávka kyseliny, například lžíce vína.

Jak odstranit silný pach zvěřiny?

Silný pach zvěřiny zmírní delší marinování ve víně a použití jalovce. Pomáhá i kvalitní tuk.

Pach je výraznější u masa z volné přírody. Pokud je aroma příliš intenzivní, použijte 24hodinovou marinádu a přidejte lehce rozdrcený jalovec. Vyhněte se přehnanému kořenění, které chuť jen přebije. Někdy pomůže i malé množství brusinkového džemu na závěr, které chuť zaoblí bez ztráty charakteru.

Kolik cibule patří do jeleního guláše?

Ideální je poměr téměř 1:1 mezi masem a cibulí. Na 1 kg masa počítejte kolem 800 g cibule.

Cibule funguje jako přirozené zahušťovadlo. Pokud jí dáte málo, omáčka bude řídká a budete sahat po mouce. Dlouhé pomalé restování cibule minimálně 20 minut je zásadní. Barva má být tmavě zlatá, ne spálená. Správně připravená cibule je základ celého guláše.

Je lepší jelení guláš na sádle nebo na oleji?

Sádlo dává jelenímu guláši hlubší chuť a lepší základ než běžný olej. Rozdíl je znatelný.

Olej je neutrální a méně podporuje karamelizaci. Sádlo stabilně snáší vyšší teplotu a dodává jemný masový tón. Máslo se přepaluje příliš rychle.

(...více se dočtete ve zdroji)

Zdroj: článek Jelení guláš: 3 testované metody a jedna vítězná