Na 1 kg masa se dávají 2 dkg rychlosoli, lák na zalití se připravuje z 10 l vody a 50 dkg rychlosoli.
Postup:
U masa na uzení je ideální, aby vážilo zhruba 1,2 kg a aby bylo bez kosti. Maso si navážíme a odvážíme sůl, kterou do masa dobře vetřeme. Takto připravené naskládáme do smaltované nebo kameninové nádoby. Nádobu uchováváme v lednici nebo na jiném studeném místě, třeba ve sklepě. Za tři dny zalijeme maso připraveným lákem, aby bylo celé potopené, a dáme zpět do chladna. Celkem necháme maso odležet týden, ale můžeme i déle. Před uzením maso umyjeme v hodně teplé vodě a osušíme. Roztopíme udírnu a rozvěsíme maso na háčkách. Udíme asi osm hodin na 90 stupňů. Samozřejmě záleží na druhu masa.
Druhá možnost:
Není nad to, když na oslavě vytáhnete z udírny pořádný kus voňavé a křehké uzené krkovice nebo vlastní klobásy. Když dodržíte několik pravidel, není domácí uzení nijak náročné.
Nepospíchejte, chce to čas.
Vyberte kvalitní a čerstvé maso.
Naporcujte maso na vhodnou velikost pro uzení.
Nakládání masa nasucho
Jde o klasický způsob nakládání za pomocí běžné kuchyňské soli nebo rychlosoli (například Praganda). Můžeme přidat jakékoli jiné koření dle vlastní chuti a doplnit o česnek. Maso na uzení prosolíme a dobře zapracujeme (vetřeme), důležité je dodržovat při nakládání přísnou hygienu. Takto připravené uložíme do čisté nádoby tak, aby mezi jednotlivé kusy neměl přístup vzduch. Maso uskladníme při teplotě do 4 °C.
Nakládání do láku
Na uzení masa používáme stejné druhy soli nebo rychlosoli, jen se ředí v různém poměru vodou, říkáme tomu lák na maso. Koncentrace soli nejde přesně určit, protože každý má rád různou slanost. Jako základ můžeme brát poměr 800 g obyčejné soli na 10 l vody. U rychlosoli se radši řiďte návodem na obalu výrobku a poté si množství případně upravte dle vlastní chuti. Lák můžete doplnit o koření a bylinky, které máte rádi. Určitě zkuste pepř, jalovec, bobkový list, nové koření, rozmarýn a další. Aby bylinky a koření uvolnily více aroma, doporučuje se lák krátce povařit. Lák na maso použijeme vychlazený. Kdo nemá rád koření a bylinky, může nechat lák pouze slaný. Maso musí být vždy zcela ponořené. Někdy je potřeba ho zatížit.
Uzení masa
Teplota se při uzení masa pohybuje v rozmezí 60–100 °C.
Vhodné dřevo na uzení masa je buk, poté například olše, bříza, habr, jasan a další tvrdá dřeva.
Doba uzení je závislá na druhu a velikosti masa a na teplotě uzení.
Doporučujeme při uzení používat vpichovací teploměr.
Prvním krokem přípravy je výběr nejvhodnějšího masa. Pro uzení je potřeba vybírat kvalitní maso. Ideální je, pokud máte svůj ověřený a důvěryhodný zdroj kuřecího masa. Za to se považuje maso z takového kuřete, které mělo kvalitní životní podmínky, odpovídající stravu a dostatek prostoru pro běžný vývoj. To znamená, že nebyly použity růstové hormony pro urychlení vyspívání zvířete a nebylo drženo v příliš malé klícce, kde se jeho svalovina vyvíjí odlišně. Kuře, kterému je umožněno pohybovat se, má skutečně kvalitnější maso.
Pokud se dodržují i další postupy (správná porážka, úprava, uskladnění a později vhodná příprava), pak může být rozdíl opravdu znatelný.
Pokud už máte vybráno nejvhodnější kuře, kuřecí stehna nebo kuřecí psa, pak je naložte do solného láku tak, jak se to dělá i před uzením jiných druhů masa.
Celé kuře může ležet i tři dny, jednotlivým částem stačí kratší doba (prsa nebo stehna lze naložit například jen na 3–4 hodiny). Pokud je uzený kousek masa příliš velký, roztok soli lze napíchat i do masa. Chuť tak bude rovnoměrná. Jednou z častých „vychytávek“ je potření masa česnekem. Udí se teplým kouřem, to znamená, že maso nemá po vyuzení tak dlouhou trvanlivost a je určeno k rychlé spotřebě. Teplý kouř je hustý, proto je maso krásně voňavé.
Důležitá je především celková doba uzení kuřete. Vše záleží jednak na udírně a jednak na tom, v jaké podobě budete kuře udit. Co se týká udíren, tak nejvhodnější jsou logicky zděné, schopné držet teplotu. Vyudíte pohodlně ale i v kovových či dřevěných. Rozhodnout byste se měli, zda budete udit kuře vcelku, nebo po částech. První případ příliš nedoporučujeme, jelikož se doba uzení může natáhnout klidně i na nějakých 6 až 8 hodin. Pokud budete udit pouze kuřecí čtvrtky, měli byste mít hotovo za nějaké 3–4 hodiny.
Kuřecí maso není šťavnaté samo o sobě, uzením navíc ztratí další šťavnatost. Týká se to zejména prsního masa, uzení stehen je o něco méně riskantní.
Uzené kuřecí maso je skvělé k přílohám, které už nemají tak výraznou chuť. Je tedy skvělé k bramborovému pyré, vařeným bramborám, hráškovému krému, do zapečených brambor, ke šťouchaným bramborám, do sendvičů nebo do teplých i studených zeleninových salátů či těstovinových salátů. Trhané uzené kuřecí maso nejen dobře chutná, ale v pokrmech i zajímavě vypadá. Navíc není potřeba dodávat další chutě, protože chuť uzeného je delikátní sama o sobě.
Uzené kuřecí maso je pochoutka. Při podávání uzeného masa nezapomínejte, že jeho chuť je už tak dosti výrazná. Proto může být dostačující třeba jen čerstvé pečivo a zelenina. I zdravá večeře tak může mít aroma uzeného. Osvěžující kombinace se zeleninou může být ideálním řešením pro lehké večeře nebo večerní svačinky při posezení u sklenky vína.
V naší poradně s názvem MARINÁDA NA UZENÍ DRŮBEŽE se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Ministr Ladislav.
Jak připravit marinádu na uzení drůbeže?
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Osvědčený recept na uzení drůbeže je tento:
1 celé kuře
3 litry vody (nebo dostatečně na to, abyste úplně ponořili celé kuře)
3/4 šálku soli
1 šálek cukru
1 lžíce pepře
1 polévková lžíce kajenského pepře
Přiveďte k varu vodu v hrnci dostatečně velkém, aby pojmul jak marinádu, tak i kuře. V horké vodě rozpusťte cukr a sůl a nechte vychladnout. Pak přidejte zbylé ingredience a nakonec i kuře a vše dejte do chladničky na 10 hodin. V této době si připravte dřevo na uzení. Nejlepší je dřevo z vlašského ořechu, které rozemelte ve štěpkovači a na dvě hodiny namočte do vody.
Jak dlouho udit: uzení kuřecího masa probíhá v udírně při teplotě do 75°C přibližně 4 hodiny. Doba uzení záleží na velikosti kuřete. Po celou dobu uzení musí být drůbeží maso neustále mazáno marinádou na potírání. Uzené kuřecí maso se podává s rýží.
Cílem nakládání masa na uzení je hlavně konzervace a změkčení masa, ale též získání nových smyslových kvalit uzeného masa a uzenin. Na rychlost prosolení má vliv teplota, velikost nasolovaných kusů, druh prosolované tkáně, složení soli (směsi) na nakládání.
Vyšší teplota nasolení urychluje (teplota musí být do 5 °C, lépe 4 °C), ale hrozí větší riziko pokažení láku.
Větší kusy (šunky, rolády) se prosolují pomalu a zvláště u kosti je nebezpečí, že se bude maso kazit.
Vazivové (masové) tkáně se prosolují rychleji, naproti tomu u tukových částí (bůček, slanina) je pronikání soli pomalejší.
Starší postupy nakládání masa na uzení využívaly pouze kuchyňskou sůl (NaCl) a dlouhý čas nasolení (až 6 týdnů). Později se do soli přidával v malém množství takzvaný salnytr, což je dusičnan draselný nebo sodný (KNO3, NaNO3). Rychlost prosolení zvyšoval málo, ale barva masa po něm byla krásně červená. Později – a vlastně až do dneška – se používaly k nakládání masa na uzení takzvané rychlosoli, z nichž je nejznámější Praganda. Jejím použitím docílíme nejenom vybarvení masa, ale čas potřebný na naložení se zkracuje na 14 dnů. V Pragandě jsou totiž obsaženy kromě soli, dusičnanu draselného a cukru v malém množství i dusitanové soli (jedovaté). Tyto způsobují narušení svalových vláken a následné rychlé proležení a prosolení masa.
Složení soli: kompletní směs se skládá ze soli, dusičnanu a cukru (na 1 kg soli pouze 30 g dusičnanu (KNO3) a 30 g práškového cukru.
Krátkodobé solení na sucho
Používá se na solení masa do uzenářských výrobků (párky, klobásy, čabajky a salámy). Jeho účelem je též zachování vaznosti masa.
Maso vychlazené na 4 °C nakrájíme na kousky 2 x 2 cm anebo nameleme na strojku s otvory 15–20 mm. Na vepřové používáme 2,2–2,5 % solicí směsi na hmotnost masa a na hovězí a skopové dáváme 2,5–2,7 % na hmotnost masa. Tedy na 10 kg masa dáváme 220–250 g kompletní solicí směsi u vepřového a 250–270 g kompletní solicí směsi u hovězího a skopového. Vepřové, hovězí a skopové nakládáme každé zvlášť.
Po zamíchání odváženého množství soli maso napěchujeme do hrnce a uložíme na 1–3 dny do chladničky, po uležení má být na řezu růžové.
U salámů s výraznou mozaikou (kousky masa velikosti 0,5–5 cm) používáme též k nasolení těchto kousků uvedenou kompletní solicí směs. Množství solné směsi v uzeném mase do 2,5 % je ještě v přijatelných mezích, v rozmezí 2,5–3 % je již přesolené, jen málokdo má rád uzené, ve kterém přemíra soli přetluče jemnou uzenou chuť a koření. Doporučuje se pohybovat na dolní hranici koncentrace solicí směsi, což znamená od 2 do 2,5 %.
Mokrý způsob solení – do láku
Tímto způsobem nakládáme kolena, nožky, ocásky a žebírka. Lák, kterým se maso zalévá, má mít dle předpisu koncentraci 16 %. Na 10 l vody navážíme 1,6 kg soli, nebo kompletní solicí směs rozpustíme, vychladíme na 4 °C a naskládané kusy masa (každý druh zvlášť) zalijeme lákem. Doba se liší – při použití Pragandy 14 dní, při použití soli a dusičnanu 4–5 týdnů, při použití normální soli 5–6 týdnů.
Maso se překládá každý týden 1–2x, vrchní kousky se dají naspod a spodní navrch.
Smíšený způsob solení
Tento způsob solení se používá při nasolování masa na domácí uzené, bůček, slaninu (u slaniny se též používá solení na sucho), rolády a kýty, ať už v celku, nebo naporcované na jednotlivé šály (šrůtky). Jednotlivé kusy masa se zarajbují (to znamená, že se rukama rozetře solicí směs po celém povrchu masa). Přebytečná sůl se ze šrůtků setřese a tyto se naskládají do kameninového hrnce vystříknutého solí, a to velmi těsně k sobě. Poté se zatíží a dají do chladu cca 4 °C. Kdo má rád česnek, tak dá na 10 kg masa 20–30 dkg nakrájeného na kousky nebo rozetřeného.
Po 1–2 dnech se maso zalije lákem o koncentraci 8–11,5 %. Při celém procesu je potřeba dodržovat úzkostlivou hygienu a teplotu, neboť hrozí riziko zkažení láku, pečlivě maso překládejte (1–2x týdně). Používejte buď gumové vydezinfikované rukavice (jsou lepší), nebo pečlivě umyté a vydezinfikované rukou. Maso se překládá tak, že vrchní kousky se dají naspod a spodní navrch. Přičemž se na dno nejprve nalije lák a teprve potom se ukládá maso, zase se dolije lák a zase maso. Je to z toho důvodu, že při překládání musíte vlastně maso ukládat do láku. Pouze tak budete mít jistotu, že mezi masem nezůstane vzduch.
Při jakékoli změně vůně láku (zvrhnutí láku) se tento musí okamžitě vyměnit za nový. Zvláště musíte zabránit tomu, aby se nedostal ani kousek masa nad hladinu láku (zatížit) anebo aby nezůstaly bubliny vzduchu mezi masem při překládání.
Doba naložení se liší s použitou solicí směsí, například sůl s dusičnanem 4 týdny – bůček, masa, samotná sůl až 6 týdnů – slanina. Prosolení se pozná na řezu (u masa a bůčku), který má být růžově červený s perleťovým leskem v celé ploše (platí pro sůl s dusičnanem). Zůstalo-li ve středu šedé místo, musí se ještě počkat (platí u masa, slanina zůstává v podstatě pouze bílá). Toto se musí brát s rezervou u masa soleného pouze solí, tam k vybarvení nedochází v takové intenzitě. Existuje jeden osvědčený test, kterým zjistíte, že je maso proleželé. Vezmete do ruky šrůtek bůčku a palcem a ukazovákem ruky zatlačíte (proti sobě) vší silou do masa, pokud se vám podaří prsty dostat skrz maso k sobě, je správně proleželé na domácí uzené, domácí uzený bůček, anglickou. Berte na to zřetel, protože křehkost masa po vyuzení závisí z 90 % na naložení. Například vyuzený bůček musí být tak křehký, že se v podstatě dá namazat na chleba, tedy aspoň tučná část (proto se také preferuje uzené s kůží, protože nespadne v udírně z háčku). Nemůže se stát, aby při rozkousání nevařeného uzeného bůčku nebo masa zbyl v ústech žvanec vláken a mázder, která se nedají rozkousat.
V naší poradně s názvem SKOPOVÉ KLOBÁSY se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Michal.
Dobrý den. Můžete mi poradit, prosím, na kolik stupňů a jak dlouho udit skopové klobásy? Budu moc rád za radu.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Milda.
Skopové klobásy, jaká lahoda. Hmmm. Jejich uzení je ale umění. Nejdříve musíte vyhřát udírnu na teplotu 70°C. Pak do udírny rezvěste klobásy a půl hodiny je nechte při otevřených dvířkách vysychat. Poté udírnu zavřete a klobásy uďte po dobu 8 hodin. K uzení použijte suché dřevo ovocných stromů bez kůry nebo dřevo bukové.
Ingredience: 1 kg hovězího hrudí bez kosti, 1 l vody, 60 g směsi Praganda, 25 g hnědého cukru
Ingredience na 1 l láku: 1 lžička celého koriandru, 1 lžička celého černého pepře, 1 lžička hořčičného semínka, 1 lžička chilli vloček, 1/2 lžičky celého nového koření, 1/2 lžičky mletého zázvoru, 1 nalámaný bobkový list, 1 hřebíček, 1 kousek celé skořice (asi 2 cm na délku)
Ingredience koření na uzení: celý koriandr, celý černý pepř
Technologický postup: Množství láku si přizpůsobte podle velikosti masa. Počítejte s tím, že pro naložení 1 kg hovězího budete potřebovat zhruba 1,5 l láku. Množství nakládací soli je na její spodní hranici a na rozdíl od jiných receptů není potřeba maso před uzením odsolovat ve vodě. Nejprve si připravte lák. Zvažte si maso a spočítejte si potřebné množství láku. Podle toho dopočítejte množství nakládací soli, cukru a koření. Odměřenou vodu dejte do hrnce a přiveďte ji k varu. Pak ji odstavte a rozpusťte v ní Pragandu a cukr. Mezitím si nahrubo rozdrťte pepř a koriandr. Spolu s ostatním kořením jej přidejte do láku, nechte lák zchladnout na pokojovou teplotu a pak jej vychlaďte v lednici pod 5 °C. Lák přelijte do čisté nádoby s víkem a přidejte maso. Přesvědčte se, že je zcela ponořené, popřípadě ho zatižte, aby nečouhalo nad hladinu láku. Dejte vše do lednice a nechte 7 dní odležet (čím tenčí kus, tím jde nasolení rychleji). Maso v průběhu nabobtná a vybledne, tak se nelekněte. Před vyuzením maso vyndejte z láku, zbavte ho koření a pořádně ho umyjte. Poté ho osušte a nechte ho přes noc volně odležet na mřížce (v mase se takto vyrovná koncentrace soli na průřezu). Poté si připravte koření na krustu. Na 1 kg masa budete potřebovat asi 30 g koření celkem (černý pepř a koriandr 1 : 1). Nejprve rozmixujte koriandr úplně najemno, potom přidejte pepř a ten mixujte pouze krátce a nahrubo (pepř na prach by byl příliš výrazný). Odleželé maso ve směsi rovnoměrně obalte ze všech stran a přebytečné koření setřepte. Při samotném uzení postupujte podle charakteru udírny. Ideální je uzení při teplotě okolo 60 až 70 °C asi 3 hodiny. Ideální dřevo na uzení je buk s ořechovcem. Po vyuzení maso nechte vychladnout, zabalte ho do potravinové fólie a nechte odležet přes noc v lednici. Na dno papiňáku připravte pařáček, podlijte ho vodou (alespoň 250 ml), na pařáček dejte maso a papiňák uzavřete. Na středním plameni potom vařte asi jednu hodinu. Papiňák pak nechte z části vychladnout, zbavte ho zbylé páry a maso opatrně vyjměte. Podávejte ještě teplé nebo nechte vychladnout a uchovejte zabalené v potravinářské fólii v lednici.
Ve svém příspěvku RYCHLOSŮL PRAGANDA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Petr Heřmánek.
Dobrý den, chtěl bych se zeptat na zkušenost při smíšeném způsobu solení (naložení) masa s použitím směsi běžné soli a Pragandy. U Pragandy se uvádí, že maso je připravené pro uzení již po 14 dnech. Což mi připadá krátká doba, aby se do masa dostala chuť česneku. Když bych použili Pragandu 50% a běžnou sůl 50% a prodloužil dobu na 4 týdny, může vzniknout nějaký problém? Děkuji za názor.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Uzené maso je masný výrobek. Vyrábí se uzením v udírnách. Výroba tohoto masa je jednoduchá. Maso se musí nejprve nasolit buď klasickou solí, sanytrem, nebo dusitanovou směsí, přičemž možnosti nasolení jsou tři: nakládání do láku, suché nasolení a solení injekční stříkačkou. V českých podmínkách se nejčastěji užívá nakládání do láku. Kromě soli (rychlosoli) se do masa vetře či mezi jednotlivé vrstvy vloží různé další ingredience, jako například česnek, cibule, jalovcové bobule, pepř, cukr a podobně. V láku se maso nechá odležet určitou dobu, která je odvislá na použitém způsobu solení. Po tuto dobu je třeba maso průběžně kontrolovat. Takto připravené maso se vkládá do udírny, kde se vyudí.
Způsob průmyslového uzení je odlišný. To má za účel výrobky pouze vybarvit, ochutit a aromatizovat. Na maso se aplikuje takzvaný tekutý udírenský kouř, doba skutečného uzení je pak příliš krátká. Výhoda tohoto uzení spočívá v tom, že takto upravené maso neobsahuje karcinogeny, které při běžném uzení v kouři vznikají. Nevýhodou je odlišná chuť. Po zrušení závazných norem na výrobu potravin počátkem 90. let 20. století začali někteří výrobci za účelem zlevnění masa či většího zisku do uzeného masa injekčně vpravovat vodu s polyfosfáty, což jsou zvýrazňovače chuti spolu s dalšími éčky. Některá uzená masa obsahují pouze 70 % masné části. Dalším způsobem šizení uzeného masa je jeho nastavování práškem ze sušené krve. Proto je dnes průmyslově vyráběné uzené maso velmi rozdílné kvality.
Uzené maso je úplně stejně tučné jako neuzené maso, záleží na tom, co je to za maso. Kuřecí šunka bude mít tuku minimum, naopak anglická slanina, turistické salámy nebo uzená krkovička klidně víc než 50 %. Uzené maso je nezdravé spíš svým vysokým obsahem soli a také možnou přítomností karcinogenních látek, které vznikají špatným vyuzením.
100 g vařeného uzeného masa má energetickou hodnotu 1 004,88 kJ (123,99 kcal) a obsahuje zhruba 15 g bílkovin a 20 g tuku.
Uzené maso často obsahuje velké množství tuku (podle druhu zvířete, ze kterého maso pochází, a podle použité části) a o něco méně bílkovin. Velké množství přidávané soli může být příčinou vysokého krevního tlaku (rizikové pro vznik infarktu myokardu) či zadržování vody v organismu. Solicí směsi často obsahují i další látky, které jsou podezřelé z negativního vlivu na lidské zdraví. Hovoří se o žaludečních vředech, rakovině tlustého střeva a jiných civilizačních chorobách. Při úpravě uzením vzniká množství dalších zdraví škodlivých látek (maso se několik hodin udí zavěšené v kouři). Pokud je to proto možné, uzenému masu se zcela vyhněte. Uzené maso je nevhodné zejména pro děti, starší lidi, pacienty s šetřící dietou nebo pro osoby s ledvinovými obtížemi. Nehodí se ani při redukční dietě. Pokud si uzené maso nedokážete odepřít, vybírejte alespoň méně tučné druhy a s jeho konzumací to nepřehánějte.
Uzení je v tomto případě trochu odlišné od obvyklých postupů, liší se hlavně v nakládání. Drůbež nakládáme pouze do láku, ať už celou anebo porcovanou na části. Krůty, kachny a ostatní drůbež se doporučuje vykostit, připravit na jednotlivé porce a pak teprve udit. Hotové maso se při krájení nedrobí a nerozpadá a je připravené přímo na talíř. Celá drůbež anebo porce se udí zásadně s kůží, potrhaná nebo chybějící kůže není vzhledná, i chuťově není drůbež stažená z kůže dobrá. Povrchová vrstva se příliš vysuší a ztvrdne.
Nakládání do láku se provádí pouze směsí soli a dusičnanu draselného. Poměry jsou stejné jako při uzení masa, vážíme i s kostmi a považujeme je za maso pro výpočet množství soli. Nedává se cukr a česnek. Pro naložení je lepší drůbež pouze chlazená, mražené je sušší.
Kachnu rozdělíme na porce, důkladně nasolíme a necháme 1 až 3 dny proležet. Před uzením oklepeme sůl a udíme podle velikosti porcí doměkka 6 až 8 hodin na 75 °C.
Po naložení se kuře pouze opláchne a osuší utěrkou (nedává se rozvlažit) a zavěsí do udírny do teplého a hustého kouře. Udíme do zlatohnědé barvy. Doba uzení je zhruba 4–8 hodin. Rozhodující je však požadovaná barva, ne doba. Nesmí dojít k vysušení, oheň se zasypává mokrými pilinami nebo prostříkává vodou. Kůžička by měla být kyprá a vláčná. Uzené kuřecí maso je jedlé již po 2 hodinách, i když barva není to pravé.
Postupujete-li zvolna, tak se za 5 až 8 hodin dočkáte šťavnaté a voňavé dobroty. Kouř musí být vlhký!
Koření podle chuti (doporučuji koriandr, kmín, jalovec, česnek a pepř).
Postup
Maso celé potřete směsí soli.
Maso navrstvíme do vhodné nádoby. Zvláště vhodné jsou potravinářské plastové nádoby nebo nádoby z kameniny. Praktické jsou také vakuové nebo Ziploc sáčky.
Maso uchovávejte v chladu (nejlépe v lednici). Sůl nyní uvolňuje masovou šťávu, která se shromažďuje na spodní straně masa. Aby se maso naložilo rovnoměrně, musíte sáček nebo kusy masa v nádobě každý den otočit. Maso je hotové, když je prostoupené slanou směsí od okraje k jádru.
Pokud máte pochybnosti o délce nakládání, jednoduše se řiďte základním pravidlem osmi dní na kilo největšího kusu masa.
Jakmile je maso proleželé, nejprve smyjte sůl a koření. Poté vložte do studené vody, aby se snížila o něco vyšší koncentrace soli na okraji masa. To může trvat až dvanáct hodin, někdy i déle. Poté osušte a dejte do nádoby do lednice, aby odleželo. I zde si můžete pomoci matematicky: Vydělte počet dní nakládání pěti, čímž zjistíte dobu odpočinku v ledničce. Maso je poté připraveno na uzení.
Koření podle chuti (i zde doporučuji koriandr, kmín, jalovec, česnek a pepř).
Postup
Uvařte vodu a přidejte sůl, cukr a koření.
Nechte nálev úplně vychladnout.
Kousky masa vložte do vhodné nádoby. Stejně jako u suchého nakládání se dobře hodí misky z potravinářského plastu nebo hrnce z kameniny. Pozor na nerezové hrnce – sůl by mohla způsobit jejich oxidaci. Poté maso zalijeme lákem. Důležité: Kousky masa musí být zcela zakryté. K tomu můžete na maso položit talíř a zatížit ho kamenem. Nádobu pak neprodyšně neuzavírejte. Stačí přikrýt napnutým hadříkem – lák i maso by měly mít možnost dýchat.
Nyní se kousky masa musí skladovat maximálně při osmi stupních celsia – ideálně v lednici. Opět zde platí základní pravidlo: na kilo nejtěžšího masa potřebujete osm dní.
Po uplynutí maso omyjeme a namočíme na dvě hodiny do studené vody, aby se vyrovnal obsah soli. I při mokrém kynutí musí maso poté odpočinout v lednici. Chcete-li to provést, jednoduše vydělte počet dnů nakládání pěti. Maso je poté hotové a připravené k uzení.
Po nějakém rozsáhlém výzkumu, jak se o tento výkon pokoušeli nejlepší odborníci na grilování na internetu, jsme začali testovat různé popsané postupy, abychom zjistili, zda bychom si doma mohli vyrobit vlastní uzené grilování.
Zdá se, že všichni souhlasí s tím, že pokud chcete udit maso v troubě, musíte přijít na to, jak vytvořit v troubě stejné prostředí kouře ze dřeva, jaké by existovalo v udírně. To je třeba provést při zachování nízkoteplotního prostředí uzení, které se vyskytuje v udírně na maso.
Zdá se, že nejlepší způsob, jak toho dosáhnout, je namočit vaše oblíbené grilovací dřevo a zahřát je v troubě i s masem.
První věc, kterou jsem udělal, bylo najít různé druhy dřeva, které jsem použil k vytvoření té nezapomenutelné kouřové grilovací chuti. Používám spíše ovocnější dřevo jako je třešeň nebo jabloň. Ořechové dřevo je také skvělé, pokud chcete silnou kouřovou chuť.
Na maso jsem použil vepřová žebírka. Žebra důkladně osušte a potřete mojí oblíbenou víceúčelovou suchou směsí.
Ingredience
5 lžic chilli prášku;
5 lžic černého pepře;
5 lžic česnekového prášku;
1/2 hrnku soli;
1 hrnku papriky.
Instrukce
Smíchejte všechny ingredience dohromady ve střední nebo velké míse.
Jakmile jsou žebra potřena kořením, můžete je buď nechat odležet přes noc nebo 30 minut. (Udělal jsem obojí a skutečně jsem měl stejné výsledky v chuti a jemnosti.)
Nakonec budete potřebovat spoustu alobalu a hluboký pekáč s vložkou na pečení.
Kusy špeku se obalí v nakládací soli a poté se vrství na sebe. Protože sůl zbavuje maso vody, vzniká lák, ve kterém se maso nakládá. Tato metoda je velmi vhodná pro menší množství masa nebo menší kousky masa. Suché nakládání odstraňuje z masa více vody než mokré nakládání a proto je doporučeno právě pro přípravu slaniny.
Mokré nakládání
Při mokrém nakládání masa před uzením se maso vkládá do slaného nálevu. Tato metoda se doporučuje pro ty, kteří jsou pokročilejší v nakládání a obecně pro větší množství masa (pět kilo a více). Maso zůstává šťavnatější než při suchém nakládání.
Originální norimberské klobásy poznáte podle jedinečného vzhledu a hmotnosti. Jsou dlouhé asi 7 - 9 centimetrů a váží mezi 20 g a 25 g. Téměř na prst dlouhé a na prst tlusté, díky čemuž jsou ve srovnání s jinými klobásami poměrně malé.
Název Nürnberger Bratwurst je chráněným zeměpisným označením a smí být použit pouze v případě, že klobása byla také vyrobena v Norimberku. Jakmile si norimberský Rostbratwurst uděláte doma, pokud nebydlíte v Norimberku, stane se z něj Rostbratwurst v norimberském stylu.
Ingredience
Na 1 kg norimberských párků:
600 g vepřové plec nebo krkovičky;
400 g vepřového bůčku.
Koření na kg masa:
19 gramů soli;
2 gramy pepře;
1 g bílého pepře;
4 gramy majoránky;
1 g muškátového květu;
0,5 g nového koření.
Potřebujete toto vybavení:
Mlýnek na maso.
Mlýnek na koření / hmoždíř. Nejlepším způsobem mletí koření je mlýnek na koření . Případně je vhodná i malta. Nebo můžete použít již mleté koření. Doporučuji si je brousit sami.
Plnička uzenin / nástavec na mlýnek na maso / ruční plnicí trychtýř. Potřebujete to, abyste dostali masovou hmotu do střeva. Pro začátek funguje i plnicí nástavec pro váš mlýnek na maso nebo ruční plnicí trychtýř.
Přírodní střívka. K plnění klobásy potřebujete ovčí střívka ráže 20/22.
Šicí jehla nebo párek. Jehlu potřebujete, pokud se při plnění dostal do klobásy vzduch.
Ke kroucení potřebujete ovčí provázek ráže 20/22.
Postup
Vepřovou plec a vepřový bůček nakrájíme na kousky velikosti mlýnku. Velikost můžete upravit podle toho, jak velký máte mlýnek na maso.
Nyní rozdrťte koření na jemný prášek.
Na kousky masa přidejte koření a dobře je vetřete.
Maso necháme asi 1 hodinu zamrazit v mrazáku.
Nyní maso umelte. Originální norimberský Rostbratwurst má jemné až hrubé zrno. Proto k tomu použijte nejmenší děrovaný kotouč (3 mm).
Směs mletého masa několik minut dobře prohněteme. Hnětení dodá masu potřebnou vazbu.
Naplňte svou masovou hmotu do střívek. K tomu natáhněte střívko na roh plničky a pomalu naplňte mírným tlakem. Zde musíte být velmi opatrní, jinak klobásy rychle příliš zhoustnou.
Teď je zakruťte. Můžete se rozhodnout, jak velká má být vaše Norimberská klobása. Je důležité, abyste je otočili vždy opačným směrem. Tedy 1x dopředu a 1x dozadu. Norimberské Rostbratwurst se tradičně pohybují mezi 7 a 9 cm.
Vezměte jehlu a propíchněte klobásu, abyste otevřeli všechny vzduchové otvory. Zabráníte tak jejich pozdějšímu prasknutí na grilu.
Brambory rozkrojte napůl aby byly připravené ke grilování nebo smažení na pánvi. Můžete je také zmrazit pro skladování nebo je vařit při 78 stupních po dobu asi 25 minut.
Vaše grilovaná klobása je nyní připravena. Užijte si je.
Norimberské párky lze skladovat v lednici asi 3 dny. Můžete ho i optimálně zamrazit, vydrží pak mnohem déle a mražením neztrácí chuť.
Jsou zde dvě varianty telecí klobásy. Je tedy jedno, zda preferujete uzeninu hrubou nebo jemnou. Je tu něco pro každého.
Ingredience
Na 1 kg telecí klobásy:
500 g telecího masa (plec/krk);
400 g vepřového bůčku;
100 g slaniny vepřové panenky.
Koření na kg masa:
20 gramů soli;
1 g pepře;
1 g muškátového květu;
0,5 g nového koření;
0,2 g kardamomu;
trochu nastrouhané citronové kůry.
Pro jemnou variantu potřebujete také:
10 - 15 % hmoty mraženého mléka (tedy pokud děláte 1 kg masa, tak 100 - 150 ml).
Potřebujete toto vybavení:
Mlýnek na maso;
Mlýnek na koření / hmoždíř;
Plničku uzenin / nástavec na mlýnek na maso / ruční plnicí trychtýř;
Přírodní střívka vepřová ráže 28/30.
Postup
Maso nakrájejte na kousky velikosti mlýnku. Velikost můžete upravit podle toho, jak velký máte mlýnek na maso.
Nyní rozdrťte koření na jemný prášek.
Na kousky masa přidejte koření a citronovou kůru a dobře vetřete.
Maso necháme asi 1 hodinu zamrazit v mrazáku.
Nyní maso umelte. Použijte 3mm děrovaný kotouč.
Směs mletého masa několik minut dobře prohněteme. Hnětení dodá masu potřebnou vazbu.
VOLITELNĚ: Pokud chcete udělat jemnou klobásu, vložte hmotu do kuchyňského robotu/kráječe a postupně přidávejte zmražené mléko.
Naplňte svou masovou hmotu do střívek. K tomu natáhněte střívko na roh plničky a pomalu naplňte dostatečným tlakem.
Teď je zakruťte. Můžete se rozhodnout, jak velká má být vaše telecí klobása. Je důležité, abyste se otočili opačným směrem. Tedy 1x dopředu a 1x dozadu.
Nyní je vaše telecí klobása hotová. Užijte si je.
Telecí klobásu lze skladovat v lednici asi 3 dny. Můžete je také dokonale zamrazit. Pak to trvá mnohem déle. Neztrácí chuť. Případně je můžete povařit při 85 stupních a poté je uložit na pár dní do lednice.
K výrobě snídaňové klobásy potřebujete následující vybavení:
Mlýnek na maso. Mlýnek na maso potřebujete k rozemletí uvařeného masa. plnivo na klobásy.
Plnící nástavec. Potřebujete ho, abyste dostali masovou hmotu do střeva.
Vepřové střevo. Pokud chcete udělat snídaňovou klobásu, potřebujete vepřová střeva. Pokud ale chcete připravit snídaňový párek bez střívka, můžete z hmoty vytvarovat placičky.
Postup
Vepřovou plec a slaninu nakrájíme na kousky podle velikosti ústí plnícího prostoru vašeho mlýnku.
Nyní maso umelte. Použijte k tomu kolo s otvory 4 mm. Náš tip: dejte jednotlivé díly mlýnku do mrazáku. Tím se maso při mletí ochladí.
K mletému masu přidejte petržel, javorový sirup, sůl, pepř, šalvěj, tymián, zázvor, pískavici, muškátový oříšek a ledovou vodu a promíchejte do hladka.
Osmažte malé množství hmoty na pánvi. To vám napoví, jestli vám něco chybí z hlediska chuti. Ze směsi pak můžete buď tvarovat placičky, nebo je plnit jako párky.
Když střevo naplníte klobásovou hmotou, musí se ještě zakroutit, aby vznikly jednotlivé párečky. Můžete se rozhodnout, jak velká má být vaše klobása. Je důležité, abyste je zakroutily pokaždé opačným směrem. Tedy 1x dopředu a 1x dozadu.
Nyní je vaše snídaňová klobása připravena. Je to skvělé jako sendvič. Skvěle chutná i s domácí hořčicí.
Snídaňový párek bez mlýnku na maso
Rádi byste si vyrobili vlastní snídaňovou klobásu, ale nemáte doma mlýnek na maso a nechcete si jej pořizovat? Pak mám variaci na to, jak si můžete udělat Snídaňovou klobásu bez mlýnku na maso.
Zeptejte se svého oblíbeného řezníka, jestli by vám rovnou nemohl namlít zakoupené ingredience. Poté máte hotovou hmotu a stačí přidat koření a naplnit jako obvykle.
Pokud nechcete používat střeva, je to také možné. Z masové směsi jednoduše vytvarujte placičky a smažte je na pánvi.
Snídaňový párek lze skladovat v lednici asi 3 dny. Můžete ho i optimálně zamrazit, vydrží pak mnohem déle a mražením neztrácí chuť.
V tomto receptu se používá jelení maso. Recept je ale strukturovaný tak, že maso můžete nahradit jakoukoliv zvěřinou. Je jen na vás, zda si chcete připravit jelení klobásu, srnčí klobásu nebo klobásu z divočáka.
Ingredience
Na 1 kg divokých klobás:
600 g zvěřiny např. rameno, krk, břicho;
400 g pruhovaného vepřového bůčku.
Koření na kg masa:
20 gramů kuchyňské soli;
3 gramy pepře;
1 g muškátového květu;
2 gramy kmínu;
1 g bobule jalovce;
0,5 g bobkového listu;
1 g nového koření;
2 gramy majoránky;
0,5 g hřebíčku.
Potřebujete toto vybavení:
Mlýnek na maso;
Mlýnek na koření / hmoždíř;
Plnička uzenin / nástavec na mlýnek na maso / ruční plnicí trychtýř;
Šicí jehla nebo párek;
Přírodní střívka
K plnění klobásy potřebujete přírodní střívka ráže 28/30 nebo ovčí střívka ráže 20/22, podle toho, jak velkou chcete mít velkou klobásu ze zvěřiny.
Postup
Maso a vepřový bůček nakrájíme na kousky velikosti mlýnku.
Koření najemno umeleme.
K masu přidáme koření a vše spolu promícháme.
Nyní promíchejte a hněťte mleté maso asi 3 minuty. To vytvoří dobré spojení a zabrání tomu, aby se vaše klobása rozpadla, když ji nakrájíte.
Natáhněte střívko na plnič klobásy a pomalu spusťte hmotu do střívka. Jakmile hmota dorazí do střeva, můžete konec zauzlovat.
Masovou směs naplňte do střívek.
Zakruťte je. Můžete se rozhodnout, jak velká má být vaše klobása. Je důležité, abyste se otočili opačným směrem. Tedy 1x dopředu a 1x dozadu.
Vezměte jehlu a propíchněte klobásu, abyste otevřeli všechny vzduchové otvory. Zabráníte tak jejich pozdějšímu prasknutí na grilu.
Váš jelení klobása je hotová. Přeji hodně zábavy při její výrobě!
Před předehřátím trouby posuňte jeden rošt tak, aby seděl na dně trouby. Nastavte teplotu trouby na 140 °C. U této techniky budete mít dobu uzení 3 hodiny.
Namočte litr dřevěných štěpků na hodinu do vody. Vypusťte vodu a uchovejte 1/4 hrnku vody. Poté vložte vlhké kousky dřeva na dno pekáče s uchovanou vodou na namáčení. Ale ne příliš mnoho vody, nechcete, aby štěpka plavala.
Do pekáče se dřevem vložte rošt na pečení a položte žebra na rošt. Nakonec pekáč utěsněte alobalem. Ujistěte se, že je fólie napnutá tak, aby byl dostatečný prostor pro cirkulaci kouře.
