PEČENÉ SKOPOVÉ KOSTI, nejen o tom se dočtete v tomto článku. Skopové maso se v našich zeměpisných šířkách netěší zrovna extrémní oblibě. Možná je to dáno jeho specifickou chutí a vůní.
Charakteristika
Skopové maso je nejchutnější z 2 až 3letých dobře krmených beranů, skopců (vykastrovaný beran), ovcí. Maso je jasně červené barvy, tuk (lůj) je bílý a má tuhou konzistenci.
Skopové maso je více blanité a šlachovité než masa ostatních jatečních zvířat, a tak potřebuje delší dobu zrání.
Skopové maso má vysokou biologickou hodnotu, obsahuje až 30x více železa než maso ostatních druhů. Jeho chuť ovlivňuje prostředí chovu zvířete, výživa a druh plemene. Pokud bylo jehně drženo na volné pastvě a má tři až dvanáct měsíců, je jeho maso velmi libové a hezky růžové. S přibývajícím věkem pak barva masa tmavne. Prodává se maso beranů, ovcí, jehňat. Podle věku zvířete je skopové maso cihlově červené až tmavočervené, jemně vláknité. U starších zvířat je maso méně kvalitní (tuhé, tučné).
Maso z krmných beranů a ovcí – z vykastrovaných samčích a samičích kusů, které se porážejí až ve druhém roce stáří – má tmavou barvu a je prostoupené žlutým tukem (lojem). Maso z vykastrovaných samčích kusů starších dvou let je hrubě vláknité, žlutě žilkované tukem (lojem) a většinou mírně páchne po rybím tuku.
Skopové maso obsahuje lůj, který po vychladnutí tuhne a je velmi nechutný, proto pokrmy podáváme dostatečně horké a vždy na předehřátém talíři nebo v timbálech.
Možnosti kuchyňské úpravy jsou široké, vyžadují však zručnost a znalost způsobů různých řezů. Pro kuchyňskou úpravu skopového masa používáme pouze maso řádně vyzrálé, neboť jen u takového masa je zaručena jeho šťavnatost, křehkost, chuť a vůně. Při úpravě masa je třeba důkladně odstraňovat případný tuk a jednotlivé části pečlivě odblanit a zbavit šlach.
Jehněčí maso se dělí do dvou jakostních tříd. Do první jakostní třídy patří kýta, hřbet a výběrová kolínka. Do druhé jakostní třída spadá plecko, hrudí a krk.
Ve svém příspěvku RE: SKOPOVÉ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Otakar-p.
Zkuste to sehnat buď přímo z chovu nebo v nějakém blízkovýchodním krámku. arabský nebo ázerbájdžánský obchůdek by to měl mít, jídla z jehněčího (https://hotel-lipno.cz/cs/12-nejpopularnejsich-azerbajdzanskych-jidel/) jsou tam velmi populární.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Vladka.
Nenarazila jsem v ostrave na obchudek chteli jsme pro otce na narizeniny slavi 80let a ma chut na skopove maso do restaurace ho vzit nemuzem je nemocna snad sezenu dekuji Vladka
Technologický postup: Kýtu omyjeme, odstraníme lůj a maso potřeme prolisovaným česnekem se solí, pak opepříme. Na rozehřátém sádle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli. Vložíme maso a prudce ho na všech stranách opečeme. Podlijeme horkou vodou, dáme do vyhřáté trouby a pečeme nejprve pod pokličkou na 180 °C. Pak dopečeme bez pokličky za občasného polévání vypečenou šťávou. Měkké maso vyjmeme. Šťávu částečně vysmahneme, zaprášíme hladkou moukou, podlijeme a povaříme. Povařenou šťávu přecedíme na nakrájené maso. Plátky skopové pečeně na česneku podáváme na nahřátých talířích s bramborovými knedlíky.
V naší poradně s názvem SKOPOVÉ KLOBÁSY se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Michal.
Dobrý den. Můžete mi poradit, prosím, na kolik stupňů a jak dlouho udit skopové klobásy? Budu moc rád za radu.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Milda.
Skopové klobásy, jaká lahoda. Hmmm. Jejich uzení je ale umění. Nejdříve musíte vyhřát udírnu na teplotu 70°C. Pak do udírny rezvěste klobásy a půl hodiny je nechte při otevřených dvířkách vysychat. Poté udírnu zavřete a klobásy uďte po dobu 8 hodin. K uzení použijte suché dřevo ovocných stromů bez kůry nebo dřevo bukové.
Ingredience: 1 kg skopové kýty, 250 g másla, 4 stroužky česneku, hrst čerstvé majoránky, 300 ml vývaru, 200 ml vody, sůl, olivový olej
Technologický postup: Troubu předehřejeme na 150 °C. Skopové maso očistíme (zbavíme všech blan), důkladně ho osolíme ze všech stran a potřeme prolisovaným česnekem a čerstvou majoránkou. V pánvi rozehřejeme máslo s trochou olivového oleje a ze všech stran maso prudce zatáhneme. Poté kýtu přendáme do pekáče, přidáme k ní i všechen tuk z pánve, na kterém jsme maso opekli, a přilijeme část vývaru a vodu. Pekáč zakryjeme a dáme péct do trouby na 3 hodiny. Po třech hodinách maso obrátíme, zvýšíme teplotu na 180 °C a pečeme ještě 1 hodinu. Podle potřeby můžeme maso podlévat vývarem. Po této době by mělo být maso úplně měkké a mělo by jít krásně od kosti. Před servírováním maso vykostíme a nakrájíme na plátky. Podáváme horké.
Ingredience: 500 g skopové kýty, 3 lžíce oleje, 1 cibule, 100 g mrkve, 50 g celeru, 50 g petržele, 3 rajčata, 2 papriky, sůl, hladká mouka, petrželová nať
Technologický postup: Kýtu naklepeme, osolíme, opečeme po všech stranách na rozehřátém oleji a vyjmeme. Na oleji usmažíme dozlatova drobně nakrájenou cibuli a na tenké plátky nakrájenou zeleninu, přidáme pokrájená rajčata, trochu vody, přivedeme k varu a vložíme zpět skopovou kýtu. Dusíme ji pod pokličkou doměkka za častého přelévání šťávou a podlévání vodou. Měkkou kýtu vyjmeme, šťávu vydusíme do tuku, zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme trochou vody, rozmícháme a povaříme. Omáčku procedíme, zeleninu do ní prolisujeme, přidáme papriky, které jsme očistili a pokrájeli na tenké nudličky, a krátce je podusíme. Maso rozdělíme na porce, vložíme zpět do omáčky a dobře je prohřejeme. Podáváme posypané jemně nasekanou petrželovou natí a jako přílohu podáváme dušenou rýži nebo vařený brambor.
Nasolenou skopovou kýtu, jiné skopové a vepřový bůček nameleme na mlýnku na maso, dáme do mísy nebo na vál, kde budeme vše míchat dohromady. Postupně přidáváme pepř, česnek, kmín, červenou papriku a vodu. Důkladně mícháme, až se nám vše krásně spojí. Pokud se někomu bude zdát maso málo slané, může si ho ještě dosolit, ale když je již předem nasolené, mělo by to takto stačit. Plníme do vepřových střívek, otáčením tvoříme stejně velké klobásky, které si zavěsíme na tyče. Vložíme do vyhřáté udírny oschnout a vyudíme do zlatavé barvy. Takto vyuzené jsou připravené ihned ke konzumaci, tak dobrou chuť.
V naší poradně s názvem WWW.HOVĚZÍ POLEVKA-ČISTIT se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Trvalová Dagmar.
Jak vyčistit hovězí polévku.Mám vývar z hov. kostí a je bílý,Jak ho vyčistit i když jsem pěnu odebrala. Děkuji.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Hovězí vývar vyčistíte tak, že do horkého vývaru rozmícháte vaječný bílek bez žloutku. Bílek na sebe naváže všechny drobné nečistoty a jde pak dobře vychytat přes cedník. Výsledkem je průzračný vývar.
Skopové maso lze zakoupit v řeznictví anebo přímo od farmáře. Cena se odvíjí rovněž od toho, zda se jedná o běžný chov, nebo o bio chov. Konečná částka záleží rovněž na druhu masa: krk s kostí stojí cca 200 korun za 1 kg, hřbet s kostí 320 korun za 1 kg, plecko 240 korun za 1 kg, žebra 180 korun za 1 kg, kýta s kostí 300 korun za 1 kg a kolínko se pohybuje okolo 400 korun za 1 kg.
Mleté maso připravujeme ze všech druhů jatečných mas (hovězí, vepřové, kuřecí, skopové), zvěřiny, ryb. Vždy se používá maso horší kvality a ořez. Některá masa můžeme mísit (hovězí a vepřové). Mletím masa narušíme konzistenci, objem a maso se stává stravitelnější. Díky mletí je tepelná úprava rychlejší a hodí se k dietnímu stravování. Umleté maso z hygienických důvodů uchováváme nejdéle tři hodiny.
Maso si připravíme tak, že odstraníme zbytky kostí a šlach, nakrájíme na kousky, které těsně před zpracováním umeleme, zvýrazníme kořením, přidáme ingredience ke zvýraznění chuti (cibule, česnek, kečup). Konzistenci upravíme přidáním vejce, případně žemle, zjemnit můžeme mlékem či smetanou.
Pokrmy lze připravovat ze syrového masa (sekaná pečeně, karbanátky, čevapčiči, holandský řízek) nebo z tepelně zpracovaného masa (masové haše, krokety, paštiky).
Mletá masa můžeme tvarovat na šišky, placky, řízky, kuličky, šištičky či krokety. Některá masa můžeme plnit do forem (paštiky). Mleté maso se velmi dobře doplňuje, k tomu používáme zeleninu, sýr, houby, sóju. Při doplňování nám v mase vznikne mozaika. Při míchání však musíme dbát na zachování, „nerozbití“ vložených surovin.
K dochucování můžeme použít většinu druhů koření, ale většinou se snažíme pouze zachovat původní charakter masa, které jsme na mletí použili. Slaninu používáme hlavně u mas s malým obsahem tuku (kuřecí). Při dochucování je důležité správné promíchání všech surovin, je vhodné si udělat tepelnou zkoušku připraveného masa, někteří kuchaři ochutnávají mletá masa při jeho promíchávání, ale toto se nedoporučuje z hygienických důvodů.
Složení nejčastěji užívaných mas ve 100 g je u hovězího masa (53 kcal, 0,2 g cukrů, 2,4 g tuku, 1,2 g nasycených mastných kyselin a 0,5 g sodíku), vepřové maso (247 kcal, 0 g cukrů, 20 g tuků, 6,8 g nasycených mastných kyselin a 1,18 g sodíku), míchané hovězí a vepřové maso (262 kcal, 0,2 g cukrů, 24 g tuků, 8 g nasycených mastných kyselin a 1,68 g sodíku), skopové maso (192 kcal, 14,6 g tuků, 17,2 g bílkovin a 0 g sacharidů) a kuřecí maso (117 kcal, 1,4 g tuků, 24,3 g bílkovin a 0,5 g sacharidů).
Cílem nakládání masa na uzení je hlavně konzervace a změkčení masa, ale též získání nových smyslových kvalit uzeného masa a uzenin. Na rychlost prosolení má vliv teplota, velikost nasolovaných kusů, druh prosolované tkáně, složení soli (směsi) na nakládání.
Vyšší teplota nasolení urychluje (teplota musí být do 5 °C, lépe 4 °C), ale hrozí větší riziko pokažení láku.
Větší kusy (šunky, rolády) se prosolují pomalu a zvláště u kosti je nebezpečí, že se bude maso kazit.
Vazivové (masové) tkáně se prosolují rychleji, naproti tomu u tukových částí (bůček, slanina) je pronikání soli pomalejší.
Starší postupy nakládání masa na uzení využívaly pouze kuchyňskou sůl (NaCl) a dlouhý čas nasolení (až 6 týdnů). Později se do soli přidával v malém množství takzvaný salnytr, což je dusičnan draselný nebo sodný (KNO3, NaNO3). Rychlost prosolení zvyšoval málo, ale barva masa po něm byla krásně červená. Později – a vlastně až do dneška – se používaly k nakládání masa na uzení takzvané rychlosoli, z nichž je nejznámější Praganda. Jejím použitím docílíme nejenom vybarvení masa, ale čas potřebný na naložení se zkracuje na 14 dnů. V Pragandě jsou totiž obsaženy kromě soli, dusičnanu draselného a cukru v malém množství i dusitanové soli (jedovaté). Tyto způsobují narušení svalových vláken a následné rychlé proležení a prosolení masa.
Složení soli: kompletní směs se skládá ze soli, dusičnanu a cukru (na 1 kg soli pouze 30 g dusičnanu (KNO3) a 30 g práškového cukru.
Krátkodobé solení na sucho
Používá se na solení masa do uzenářských výrobků (párky, klobásy, čabajky a salámy). Jeho účelem je též zachování vaznosti masa.
Maso vychlazené na 4 °C nakrájíme na kousky 2 x 2 cm anebo nameleme na strojku s otvory 15–20 mm. Na vepřové používáme 2,2–2,5 % solicí směsi na hmotnost masa a na hovězí a skopové dáváme 2,5–2,7 % na hmotnost masa. Tedy na 10 kg masa dáváme 220–250 g kompletní solicí směsi u vepřového a 250–270 g kompletní solicí směsi u hovězího a skopového. Vepřové, hovězí a skopové nakládáme každé zvlášť.
Po zamíchání odváženého množství soli maso napěchujeme do hrnce a uložíme na 1–3 dny do chladničky, po uležení má být na řezu růžové.
U salámů s výraznou mozaikou (kousky masa velikosti 0,5–5 cm) používáme též k nasolení těchto kousků uvedenou kompletní solicí směs. Množství solné směsi v uzeném mase do 2,5 % je ještě v přijatelných mezích, v rozmezí 2,5–3 % je již přesolené, jen málokdo má rád uzené, ve kterém přemíra soli přetluče jemnou uzenou chuť a koření.
Ingredience: 800 g skopového hřbetu s kostí, 8 stroužků česneku, 2 polévkové lžíce sádla, sůl, mletý pepř
Technologický postup: Oloupeme si česnek a nakrájíme ho na plátky. Hřbet rozporcujeme – rozřežeme na jednotlivá žebra. Vytvoříme tak kotletky, které lehce začistíme, tuk rozhodně neodstraňujeme. Osolíme a lehce opepříme. Na pánvi rozpálíme vepřové sádlo a do horkého tuku vložíme připravené kotletky. Necháme na obou stranách zatáhnout. Tato fáze musí probíhat na co nejsilnějším ohni. Nyní oheň trošku ztlumíme a přidáme cca čtyři pětiny česneku nakrájeného na plátky. Česnek necháme zesklovatět a následně přidáme vodu. Vody dáme jen tolik, aby bylo maso asi z 50 % ponořené (nevaříme, dusíme). Maso dusíme a občas jej obrátíme a podle potřeby podlijeme vodou. Maso měkne relativně pomalu. Přibližně po 20 minutách přidáme zbytek česneku. Příprava na tlumeném ohni může trvat i hodinu. Výsledkem je krásně měkké maso s dokonalým hnědým česnekovým výpekem. Ihned servírujeme s čerstvou bagetou nebo jiným kvalitním bílým pečivem.
Ingredience: 500 g hovězích žeber s masem, 500 g morkových kostí, 1,5 kg kostí harfa, sůl, 20 g celého černého pepře, 10 g celého nového koření, 5 listů bobkového listu, 300 g mrkve, 300 g petržele, 300 g celeru, libeček, nať z kadeřavé petržele, 200 g pórku, voda.
Technologický postup: Kosti necháme zatáhnout v troubě na 220 °C cca 15 minut (až budou mírně do zlatova opečené). Mezitím v hrnci na sucho opražíme divoké koření a zalijeme ho vodou (měla by sahat do ¾ hrnce), přidáme očištěnou mrkev, petržel, celer, pórek (v celku) a vše přivedeme k varu. Potom do hrnce vložíme pečenékosti, necháme ještě cca 2 minuty zprudka zavařit a poté plamen ztlumíme, aby vývar lehce bublal, ne se úplně vařil. Nakonec osolíme a přidáme bylinky. Pokud se na vývaru tvoří pěna, sbíráme ji naběračkou nebo jemným sítkem. Vývar necháme táhnout minimálně 5 hodin, ale můžeme až 10 hodin. Hotový vývar přecedíme přes jemné sítko nebo plátno (nejlepší jsou staré pleny, ty nové nepropouští). Maso z kostí obereme a natrháme po vláknu, zeleninu vyhodíme. Když budeme vývar používat k přípravě polévky, uvaříme si v něm zeleninu novou. Nakonec dosolíme. Tip: Pokud chceme mít vývar světlý, kosti nepečeme, ale spaříme je (přelijeme vroucí vodou).
Také si můžeme udělat dvojitý vývar, a to tímto způsobem: po 5 hodinách tažení vyjmeme kosti a maso a upečeme nové kosti, které do vývaru vložíme, necháme lehce zavařit a táhneme znovu 5 hodin.
Vývar během vaření nemusíme hlídat, proto je výhodné ho připravovat přes noc.
Ingredience: 1,5 kg skopové kýty, ocet, jalovec, 60 g slaniny, sůl, mletý pepř, 80 g sádla, 50 g petržele, 30 g celeru, 50 g mrkve, 30 g cibule, 1 bobkový list, tymián, zázvor, nové koření, celý pepř, 20 g mouky, vývar, citronová šťáva, 100 ml červeného vína
Technologický postup: Skopovou kýtu očistíme, odblaníme a necháme odležet v marinádě z octa, vody a jalovce. Pak prošpikujeme slaninou, osolíme a opepříme. Na pánvi rozpálíme sádlo, přidáme nakrájenou zeleninu a cibuli, necháme osmahnout, přidáme kýtu, trochu opečeme a pak podlijeme hovězím vývarem a pečeme do poloměkka. Pak kýtu vyndáme, šťávu zbavíme mastnoty, poprášíme moukou, zasmahneme, přilijeme vývar, červené víno, citronovou šťávu, vrátíme kýtu a dusíme doměkka. Vzniklou omáčku poté přecedíme a podáváme k masu.
Ingredience: 1 kg skopové kýty, 2 cukety, 2 cibule, 100 g černých oliv, 100 g zelených oliv, 100 g česneku, svazek rozmarýnu, olivový olej, mletý pepř, sůl
Technologický postup: Kýtu očistíme, odblaníme, opepříme, potřeme několika prolisovanými stroužky česneku a poklademe několika větvičkami rozmarýnu. Vložíme ji do mikrotenového sáčku, který uzavřeme, a maso necháme při teplotě asi 15 °C uležet do druhého dne. Pak maso vyjmeme ze sáčku, osolíme ho, položíme do nevymazaného pekáčku, vložíme do trouby vyhřáté na 180 °C a nasucho ho upečeme bez pokličky (asi 50 minut). Mezitím omyjeme cukety, cibule oloupeme a vše nakrájíme na kolečka. Hotové maso vyjmeme z pekáčku, ze kterého odstraníme vypečený tuk, na dno rozložíme na kolečka nakrájené omyté cukety a oloupané cibule, přidáme zbylé celé stroužky česneku a olivy, na ně položíme opečené maso, přidáme zbylé větvičky rozmarýnu, vše zakapeme olivovým olejem, osolíme, přiklopíme a pečeme ještě 40 minut při 170 °C. Na závěr maso odkryjeme a dopečeme ho doměkka. Podáváme s chlebem, olivovým olejem na pokapání a dobrým červeným vínem na zapití.
Telecí svíčková – ceny telecí svíčkové začínají od 650 Kč /kg. Jedná se o opravdovou delikatesu.
Telecí hřbet – cena se pohybuje okolo 350–400 Kč/kg. Jeho zpracování je velmi jednoduché, jen je důležité maso pořádně očistit od tuhé svrchní blány, její vinou by se i maso při pečení v celku kroutilo (blána je i po upečení tuhá).
Telecí líčka – cena této lahůdky se pohybuje kolem 350 Kč/kg. Úprava je velmi jednoduchá, ale zdlouhavá, líčka je nejlepší vařit pomalu ve vývaru anebo je upravit na červeném víně. Líčka se dají svázat anebo nakrájet na plátky. Svázaná líčka se pomalu táhnou nejlépe na cca 70–80 °C minimálně 10 hodin. Jde o to, že čím menší teplota, tím delší doba úpravy a výsledné maso křehčí a šťavnatější. Ale pokud si líčka děláte doma, je lepší je nakrájet na kousky. Maso bude hotové mnohem dřív.
Telecí hrudí – cena se pohybuje pouze okolo 160 Kč/kg, u nás se bohužel setkáme většinou s hrudím s kostí, ale není takový problém je vykostit, stačí jen ostrý tenký nůž a troška zručnosti. Po případném vykostění hrudí rozkrájejte nebo roztlučte paličkou na tenké pláty na roládu. Ořez, který vznikne při rozřezání a očištění, můžete použít k dalšímu zpracování. Rolády vyskládejte do plechu s trochou vody a dejte péct do trouby na 120–125 °C (potravinářská fólie vydrží teplotu cca do 135 °C). Maso se peče cca 3 hodiny, ale je dobré po každých 30 minutách zkoušet. Až bude maso měkké, vyndejte jej z trouby, nechte odležet, a až se bude s masem dát pracovat (kvůli teplotě), rozbalte je z alobalu a fólie. Roládu pak zabalte do nové potravinářské fólie a utáhněte. Maso se schladí a poté se dá krájet na hezké plátky a drží pevně v celku. Z výpeku lze připravit výbornou telecí šťávu, do které můžete přidat vývar z kostí (pokud jste měli hrudí s kostí) a tymián. Nebo můžete telecí hrudí péct v celku (velmi dlouho) a upéct ho stejně, jako když pečete vepřový bůček. Anebo jej konfitovat v sádle, a to 10 hodin cca na 80 °C (teplotu sádla je lepší nezvyšovat, jinak se maso vysuší).
Telecí kýta – cena telecí kýty je cca 295 Kč/kg a baby beef stojí cca 350 Kč/kg. Každopádně jak baby beef, tak telecí kýta se kromě masa krájeného na kostky a dušeného nebo na pečeného v celku jako rostbeef, případně jako roláda, používá i na telecí řízky. Baby beef je věkově něco mezi hovězím a telecím masem.
Telecí koleno – cena telecího kolena je cca 260 Kč/kg. Koleno na horní straně ořežeme okolo kosti (morek v kosti necháme) a naložíme do slaného nálevu s bobkovým listem. V nálevu h
Krkovice je část masa z vepře domácího, která se nachází na krku tohoto zvířete. Je to maso poměrně dost prorostlé tukem, přesto anebo právě proto je v české kuchyni velice oblíbené a hojně používané. Krkovice je zbarvena lehce dočervena, je chuťově výrazná, šťavnatá a pro kuchyňskou úpravu neutrální. Dá se proto využívat na různé druhy pokrmů a také připravovat několika různými tepelnými úpravami. Obsahuje velké množství vitaminu B1, který pomáhá posilovat nervový systém a odbourávat sacharidy, bohužel je však tučnější, takže není vhodná pro lidi s vyšším cholesterolem nebo jinou dietou, kde je potřeba hlídat si množství tuku. Krkovici koupíte běžně v obchodech, a to i v bio kvalitě, s kostí nebo bez kosti. Můžete ji péct vcelku nebo nakrájenou na plátky, grilovat, upravovat jako závitky, rolády, podávat s omáčkami nebo smažit plátky obalené v trojobalu jako takzvaný vídeňský řízek, který je velmi šťavnatý. Vhodným kořením na krkovici je hlavně česnek, cibule a kmín, chuťově ji dobře doplní špenát nebo moravské zelí.
Obecně je vepřové maso růžové, krkovice ale mívá barvu spíš dočervena. Chuťově je však daleko intenzivnější. Platí u ní totiž to, co u jiných druhů masa – čím tmavší, tím výrazněji osloví náš jazyk. Šťavnatost zajišťuje krkovičce tukové mramorování.
Zdravotníci upozorňují na větší obsah tuku, a tedy i vyšší přísun energie a cholesterolu. Ale třeba takový řízek se nejí přece každý den, a už vůbec ne pro dietu, nýbrž pro chuť. A tu vede právě tuk. Proto si poslední dobou v Evropě získala kvalitní a vyvážená krkovička velkou oblibu.
Každá kulinářská úprava krkovice vyžaduje trochu jinou kvalitu masa. Na závitky se nejlépe hodí libovější plátky bez kosti, zato silnější, aby se dobře balily a při naklepávání netrhaly. Na pečení vcelku je chutnější o něco víc mramorovaná krkovice s kostí. A na grilování se zase osvědčily jen lehce prorostlé plátky s kostí. U masa silně mramorovaného tukem je nutné počítat s tím, že se poměrně dost vypeče.
Vepřová krkovice je k dostání v obchodní síti s kostí, přičemž se cena pohybuje od 67 do 100 korun, a také bez kosti, kdy se cena pohybuje od 87 do 120 korun. Cenu masa ovlivňuje země původu, chov zvířat (plemeno – berkshirský) a samozřejmě marže obchodníka.
Srnčí hřbet s kostí či bez kosti: Jde o nejušlechtilejší část srnčího masa, která se hodí k pečení v celku i k přípravě grilovaných kotlet s kostí.
Srnčí kýta: Může se péct nebo dusit a je vhodná i na minutkovou úpravu.
Srnčí na pečení: Nejčastěji se peče v celku hřbet s kostí, a to v úpravě na smetaně. Výborně chutná také pečeně z kýty, kterou můžete den předem naložit do směsi vína, koření a kořenové zeleniny.
Srnčí na dušení: Při přípravě zvěřinových gulášů a jemných ragú se nejlépe uplatní srnčí plec, hrudí nebo pupek. K pomalému dušení vcelku je vhodná kýta bez zadního kolena a pánevní kosti.
Srnčí na minutky: Křehké medailonky připravíte z vykostěného srnčího hřbetu, na steaky se hodí také vrchní a spodní šál z kýty. Podávat je můžete s omáčkou z červeného vína, pepře nebo brusinek.
Před vlastní úpravou si uvědomte, že zvěřina vyžaduje především kvůli nízkému obsahu tuku nejen odlišnou úpravu proti ostatnímu masu (špikování), ale i odlišný způsob podávání a kombinace s přílohami. Nesnažte se tedy vnutit strávníkům například bažanta upraveného s knedlíkem a zelím jako oblíbené vepřové. Jako přílohu podáváme ke zvěřině obvykle rýži, brambory v různé úpravě (například krokety, hranolky, brambory americké, opečené, vařené, jemný bramborový knedlík), jemné knedlíky houskové, jemné pečivo (slané rohlíčky, houstičky a podobně).
Pokrmy ze zvěřiny vždy doplňujeme kompoty, z nichž upozorňujeme na brusinkový, broskvový, dušená jablíčka, hruškový, meruňkový. Výborné jsou i džemy a zavařeniny, například brusinková, šípková, malinová i z černého rybízu. Doplňkem mohou být různé druhy zeleninových salátů.
Z nápojů se ke zvěřině hodí nejlépe vína, ovocné a vinné mošty.
Díky jemnému bílému nebo lehce narůžovělému masu bez typického rybího pachu a drobných kostí se tato ryba prosadila v jídelníčcích mnoha zemí. A chutná i těm, kteří ryby jinak odmítají. Pochází výhradně z intenzivních chovů v jihovýchodní Asii.
Pangasius dolnooký obývá velké řeky, jeho domovem jsou povodí řek Mekong a Chao Phraya v jihovýchodní Asii. Introdukován byl i do dalších oblastí. Tento druh může dosáhnout velikosti až 130 cm s hmotností převyšující čtyřicet kilogramů. Tělo má podlouhlé, ze stran zploštělé a bez šupin. Zbarvení na hřbetní straně těla je tmavomodré, na bocích přechází v tmavě šedou. U mladých ryb jsou na bocích patrné dva černé pruhy. Břišní strana je stříbrnošedá. Starší a větší jedinci bývají zbarveni šedě. Ploutve jsou tmavě šedé až černé. Hřbetní ploutev se nachází blízko za hlavou, ryba tak vzdáleně připomíná žraloka a můžeme se někdy setkat i s názvem sumeček žraločí (zejména v akvaristické literatuře). Ocasní ploutev je dobře vyvinutá, silně vykrojená, řitní ploutev je dlouhá, pangasius má i tukovou ploutvičku (malá ploutvička v zadní části hřbetu). Kolem ústního otvoru jsou dva páry vousů. Je to všežravý druh, v přírodě se živí různou potravou od ryb přes bezobratlé živočichy až po rostliny, které tvoří velkou část potravy hlavně u velkých jedinců.
Tato ryba v průběhu posledních přibližně deseti letech doplnila spektrum druhů, které jsou produkovány ročně v objemu vyšším než 1 milion tun.
Tržní hmotnost pangasia se pohybuje v rozpětí od 900 do 1 500 g. Takto velké ryby jsou z farem dopraveny živé ke zpracování do velkých hal, kde jsou usmrceny a ručně zpracovány do podoby filet bez kůže. Filetováním ryb je získávána rybí svalovina (maso) zpravidla bez kůže a kostí, hlavy a ploutví. Zpracovávají se podélným řezem, který oddělí boční partie těla od páteře. Další variantou je zbavení ryb vnitřností, oddělení hlavy a ploutví a dodávání takzvaného opracovaného trupu.
Významnější problém s pangasiem spočívá v jeho kvalitě z hlediska lidského zdraví. Tato ryba má více méně smysl jen pro ty, kteří se jinak rybího masa ani nedotknou a díky ní se postupně seznámí i s dalšími zdravějšími druhy (maso má jen naprosté minimum chuti, takže ani nepáchne tolik neoblíbenou rybinou a nejsou v něm kosti). Jinak je tato ryba hodně tučná, přičemž obsah toho nejdůležitějšího, co nás u rybího masa zajímá, tedy omega-3 kyselin, je v porovnání s naprostou většinou jiných druhů minimální.
Obliba tohoto masa vychází z jeho chuti a cenové nabídky. Jedná se o levnou surovinu (filety) s jednoduchou úpravou bez kůže a kostí. Maso je světle růžové, bez rybí vůně
