PLECKO S RÝŽÍ a nejen to se dozvíte v tomto článku. Zdrojem zvěřiny z České republiky, která je nabízena v obchodech, by měla být výhradně veterinárně řádně kontrolovaná lovená zvěř splňující všechny podmínky zdravotní nezávadnosti. Zpracování ulovených kusů podléhá přísným normám a maso je vždy prohlédnuto proškolenou osobou, a to členem mysliveckého sdružení. Pokud je zvíře v pořádku, myslivec vyplní prohlášení, bez něhož se maso nesmí prodávat.
Srnčí plec na červeném víně
Ingredience: 2 kg srnčí plece, 300 g anglické slaniny, celý černý pepř, rozmarýn, sůl, jalovec, cibule, máslo
Ingredience na nálev: 0,7 l červeného vína
Postup: Plecko dobře naporcujeme, aby se vešlo do pekáče. Pečlivě odblaníme, jinak bude cítit, a to každý nemusí. Prošpikujeme dobrou slaninou. Na dno pekáče nakrájíme plátky másla a poházíme zbylou slaninou. Navrch vložíme připravené plecko, na které ještě poklademe plátky másla. Potom osolíme, posypeme kuličkovým pepřem, jalovcem a rozmarýnem. Takto připravené srnčí plecko dáme do rozehřáté trouby péct na 220 °C a necháme cca na 20 minut péct, aby se maso zatáhlo. Plecko pak polijeme láhví kořeněného vína (například chilská frankovka Tarapaca), pekáč přiklopíme a necháme v troubě podusit přibližně 1 hodinu. Dobu dušení můžeme prodloužit podle kvality srnčího masa. Že je srnčí hotové nejlépe poznáme, když lehce vykroutíme kost z masa. Do masa nepícháme, ztratilo by šťávu! Po vyndání z trouby necháme maso na půl hodiny odpočinout, aby natáhlo zpět šťávu. Jako příloha k srnčímu plecku na červeném víně je ideální bramborový knedlík s cibulkou a červené zelí.
V naší poradně s názvem MARINÁDA NA UZENÍ DRŮBEŽE se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Ministr Ladislav.
Jak připravit marinádu na uzení drůbeže?
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Osvědčený recept na uzení drůbeže je tento:
1 celé kuře
3 litry vody (nebo dostatečně na to, abyste úplně ponořili celé kuře)
3/4 šálku soli
1 šálek cukru
1 lžíce pepře
1 polévková lžíce kajenského pepře
Přiveďte k varu vodu v hrnci dostatečně velkém, aby pojmul jak marinádu, tak i kuře. V horké vodě rozpusťte cukr a sůl a nechte vychladnout. Pak přidejte zbylé ingredience a nakonec i kuře a vše dejte do chladničky na 10 hodin. V této době si připravte dřevo na uzení. Nejlepší je dřevo z vlašského ořechu, které rozemelte ve štěpkovači a na dvě hodiny namočte do vody.
Jak dlouho udit: uzení kuřecího masa probíhá v udírně při teplotě do 75°C přibližně 4 hodiny. Doba uzení záleží na velikosti kuřete. Po celou dobu uzení musí být drůbeží maso neustále mazáno marinádou na potírání. Uzené kuřecí maso se podává s rýží.
Ingredience: 750 g srnčí plece, 200 g nakládaných hub, 100 g slaniny, 3 lžíce másla, 2 lžíce medu, 2 lžíce oleje, 1–2 lžíce solamylu (škrobové moučky na zahuštění), 1 lžíce nasekané petrželky kudrnky, 8 kuliček jalovce, 3 bobkové listy, 1 velká cibule, 1 mrkev, 250 ml červeného vína, mletý černý pepř, voda, sůl
Postup: Srnčí maso důkladně očistíme, omyjeme, osušíme a rozřízneme na plát, který po obou stranách dobře naklepeme, plecko osolíme, okořeníme pepřem. Houby scedíme a promícháme s nasekanou petrželkou, touto směsí potřeme připravený plát masa, opatrně zavineme a zajistíme provázkem. Roládu opečeme ze všech stran na rozpáleném oleji, pak ji přemístíme do pekáčku, přidáme máslo a na kostičky nakrájenou slaninu. V troubě vyhřáté na 200 °C pokrm pečeme asi 20 minut. Oloupanou cibuli s oškrábanou mrkví nakrájíme na kostičky a přidáme k masu spolu s kořením, dle potřeby vše podlijeme teplou vodou a v troubě vyhřáté na 190 °C dopečeme doměkka, což bude trvat asi 50 minut. Horkou roládu vytáhneme z pekáče, uchováme v teple, do výpeku nalijeme víno, promícháme a přivedeme k varu, zahustíme solamylem rozmíchaným v troše studené vody, omáčku krátce provaříme. Omáčku z výpeku ještě osolíme, dochutíme medem a mletým pepřem, vložíme do ní zpět roládu a vše ještě krátce prohřejeme. Roládu nakrájenou na plátky podáváme nejlépe s bramborovou kaší podlitou omáčkou z výpeku.
V naší poradně s názvem SULKA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Marcela Pánková.
Dobrý den,
od druhého dne po postřiku stromů přípravkem Sulka - K má náš pejsek střevní problémy (průjem). Protože postřik si samožřejmě nevybírá jen větve stromů, ale ve velkém množství padá na trávník, kde se pes pohybuje a často trávu olizuje, mohou tím být vyvolány jeho problémy?
Děkuji za odpověď.
Marcela Pánková
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
Sulka - K obsahuje síru a ta může způsobit zažívací potíže psům, kteří ji spolknou. Nabízí se zde řešení ve formě dodatečného postřiku trávy čistou vodou z hadice, aby se z ní rychle spláchly ještě nezaschnuté zbytky přípravku Sulka - K.
Pejskovi na několik dní dopřejte dietu a krmte jen kuře s rýží, než se jeho hovínko vrátí do normálu.
Celou větší kost, která vám zůstane po vykostění vepřové kotlety nebo krkovice, dejte vařit do vroucí osolené vody v tlakovém hrnci. Vařte zhruba 45 minut, maso by mělo jít po uvaření snadno obrat od kosti. Dejte vařit vodu na rýži. Mezitím oberte maso a větší kousky pokrájejte. Varnou rýži uvařte podle návodu na obalu. Do kastrolu nalijte na dno vývar z kostí, osolte, opepřete, přidejte obrané maso a prohřejte. Je-li vývar slabý, přidejte necelou lžičku oleje. Potom vmíchejte uvařenou rýži a nakonec přidejte dobře propláchnutý a okapaný sterilovaný hrášek. Vepřové rizoto ještě jednou opatrně promíchejte a servírujte na talíře úhledné kopečky.
Červené rizoto s vepřovým masem
Suroviny:
250 g vepřové pečeně/kotlety
2 velké hrnky sypané rýže
sáček mražené zeleniny
100 g eidamu
1 lžíce červené papriky
1 cibule
1 lžička soli
1 lžička grilovacího koření
pepř
1 lžíce oleje
1 dl vody
1 lžíce másla
Postup:
Vepřové maso nakrájejte na malé kostičky, ty smíchejte s grilovacím kořením, solí a pepřem. Na rozpáleném oleji orestujeme nadrobno nakrájenou cibuli, přidejte maso, orestujte, a až se zatáhne, přidejte lžíci oleje, sáček mražené zeleniny, lžíci červené papriky a 1 dl vody. Duste pod pokličkou asi 20 minut a mezitím si připravte rýži. Na lžíci másla restujte asi 3 minuty 2 hrnky rýže, poté přidejte 3 hrnky vody (vody se vždy dává 1,5násobek rýže), osolte a vařte do doby, než bude z rýže kaše a voda bude vyvařená. Rýži přikryjte pokličkou a vložte do trouby vyhřáté na 180 stupňů, a to na 12 až 15 minut. Jakmile bude rýže hotová, smíchejte ji s podušeným masem a dozdobte nastrouhaným eidamem.
Klasické rizoto s vepřovým masem
Suroviny:
400 g vepřového masa
1 lžíce olivového oleje
1 cibule
1,5 l masového vývaru (asi 500 ml na vepřové maso, 1 l na rýži)
50 g másla
350 g rýže
1 plechovka hrášku
sůl
mletý pepř
4 lžíce strouhaného parmezánu
Postup:
Rozehřejte pánev a na lžíci olivového oleje nechte zesklovatět najemno nakrájenou cibuli. Přidejte na menší kousky nakrájené vepřové maso, osolte, opepřete a nechte maso zatáhnout. Poté zalijte vývarem, přiklopte poklicí a nechte vařit tak dlouho, doku
Rýži uvařte podle návodu na obalu. Pórek a cibuli nakrájejte na kolečka a osmahněte na sádle (nebo oleji), přidejte nadrobno pokrájený česnek, přisypte mletou papriku a kari. Přidejte maso pokrájené malé kostky a zprudka orestujte. Osolte, opepřete, dobře promíchejte a trošku podlijte vodou. Přikryjte pokličkou a duste do měkka. K měkkému masu poté přidejte na kostičky pokrájené papriky a společně ještě chvíli poduste, maximálně 5 až 10 minut (paprika by měla zůstat křupavá). Pokud maso pustilo víc vody, nechte ji vydusit, ale nějakou šťávu nechte, aby rizoto nebylo suché. Do podušené směsi vmíchejte uvařenou okapanou rýži, zelené bylinky a nastrouhaný sýr. Část sýra si nechte na posypání povrchu. Rizoto přemístěte do pekáče a posypte zbylým sýrem. Pečte chvíli dozlatova v troubě vyhřáté na 180 stupňů Celsia. Pokud pokrm připravujete v titanovém hrnci, stačí jej nechat 15 minut přiklopený pokličkou na plotýnce zapnuté na minimum.
Pikantní zapékané rizoto
Suroviny:
1 hrnek uvařeného uzeného masa z žebírek
3 hrnky uvařené rýže
2 polévkové lžíce tuku
1 polévková lžíce jemně nasekaného libečku
1 polévková lžíce kari koření
2 feferonky
1 vejce
1 menší pórek
tuk na vymazání zapékací nádoby
pepř a sůl
Postup:
Uvařenou rýži promíchejte s tukem a přidejte nadrobno pokrájené maso, obrané z uvařených uzených žebírek. Feferonky zbavte jadérek, nakrájejte je a přidejte do směsi spolu s kari kořením a s pórkem nakrájeným na kolečka. Dochuťte solí a pepřem a vše důkladně promíchejte. Rýži vložte do tukem vymazané zapékací nádoby a povrch rovnoměrně uhlaďte. Vejce rozšlehejte s nasekaným libečkem a zalijte jím rizoto. Zapékejte při 200 °C cca 20 až 30 minut. Zapečené rizoto nakrájejte a podávejte například obložené čerstvou zeleninou.
Zapečené rizoto více barev
Suroviny:
250 ml rýže (1 hrnek)
250 g kuřecího či krůtího masa
1 lžíce mleté papriky
sůl, pepř
1 cibule
1 mrkev
hrášek
olej
2 hrnky vody
Postup:
Nejprve rýži propláchněte pod horkou a poté pod studenou vodou. Maso pokrájej
V naší poradně s názvem STŘÍHÁNÍ MALIN se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Mila.
Jak teď poznám o jaké maliny se jedná. Chci je ostříhat
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zahradník.
Jak poznat o jaký typ maliny jde kvůli stříhání? Jak před stříháním malin poznat, jestli plodí v létě a nebo až na podzim? Když v zimě rostlina maliníku spí, tak na ní můžete poznat, o jaký typ se jedná, prozkoumáním jejich výhonů.
Malina, která plodí brzy v létě a potřebuje k tomu dvouleté dřevo, tak má dva druhy výhonů odlišených barvou a strukturou kůry. Jedny výhony mají hladkou a hnědou kůru a druhé mají kůru šedou až světle hnědou, hrubou a kůra se u nich také loupe.
Maliny, které plodí až na podzim na letošním dřevu mají všechny výhony stejné šedé s hrubou olupující se kůrou. Jak můžete maliny v zimě ostříhat?
Malinám plodícím v létě uřízněte hned u země VŠECHNY šedé výhony s olupující se kůrou a skovejte si je na podpal letních táboráků. Prostříhejte slabé a neperspektivní výhony s hnědou hladkou kůrou tak, aby vám zůstal vždy nejsilnější výhon s dostatečným prostorem pro skvělé pronikání světla a dobré proudění vzduchu. S ohledem na to začněte odstraňovat všechny tenké, zakrnělé, zkroucené výhony a pokračujte v prostříhávání, dokud se nepořádek nevyčistí. Pokud máte málo místa, můžete výhony zkrátit o 1/3. Pak připevněte výhony k rámu nebo mříži. Použijte biologicky odbouratelný provázek, jako je juta, a přivažte s ním každý výhon volně, ale pevně k rámu / mříži / drátu. Přivázání zabrání jejich ohýbání pod tíhou plodiny. Také to velmi usnadňuje prořezávání v dalších letech – přivázané výhony jsou ty, které příští zimu odstraníte.
U malin, které plodí až na podzim a mají v zimě všechny výhony stejné (šedé a hrubé), tak seřízněte všechny až u země.
Srnčí hřbet s kostí či bez kosti: Jde o nejušlechtilejší část srnčího masa, která se hodí k pečení v celku i k přípravě grilovaných kotlet s kostí.
Srnčí kýta: Může se péct nebo dusit a je vhodná i na minutkovou úpravu.
Srnčí na pečení: Nejčastěji se peče v celku hřbet s kostí, a to v úpravě na smetaně. Výborně chutná také pečeně z kýty, kterou můžete den předem naložit do směsi vína, koření a kořenové zeleniny.
Srnčí na dušení: Při přípravě zvěřinových gulášů a jemných ragú se nejlépe uplatní srnčí plec, hrudí nebo pupek. K pomalému dušení vcelku je vhodná kýta bez zadního kolena a pánevní kosti.
Srnčí na minutky: Křehké medailonky připravíte z vykostěného srnčího hřbetu, na steaky se hodí také vrchní a spodní šál z kýty. Podávat je můžete s omáčkou z červeného vína, pepře nebo brusinek.
Před vlastní úpravou si uvědomte, že zvěřina vyžaduje především kvůli nízkému obsahu tuku nejen odlišnou úpravu proti ostatnímu masu (špikování), ale i odlišný způsob podávání a kombinace s přílohami. Nesnažte se tedy vnutit strávníkům například bažanta upraveného s knedlíkem a zelím jako oblíbené vepřové. Jako přílohu podáváme ke zvěřině obvykle rýži, brambory v různé úpravě (například krokety, hranolky, brambory americké, opečené, vařené, jemný bramborový knedlík), jemné knedlíky houskové, jemné pečivo (slané rohlíčky, houstičky a podobně).
Pokrmy ze zvěřiny vždy doplňujeme kompoty, z nichž upozorňujeme na brusinkový, broskvový, dušená jablíčka, hruškový, meruňkový. Výborné jsou i džemy a zavařeniny, například brusinková, šípková, malinová i z černého rybízu. Doplňkem mohou být různé druhy zeleninových salátů.
Z nápojů se ke zvěřině hodí nejlépe vína, ovocné a vinné mošty.
V naší poradně s názvem ŠKŮDCI NA SPODNÍ STRANĚ LISTŮ VINA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Standa.
Takové prhledné kapky nebo co to je mám na spodní staně listů a stoncích vinné révy.Velikost se liší tak půl až 1 mm.nevíte někdo co to je a jak se to dá zničit.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zahradník.
Vaše fotografie ukázala, že se nejedná o révu vinnou, ale o rostlinu s latinským názvem Parthenocissus tricuspidata, česky Přísavník trojcípý, lidově řečeno "psí víno". Sice patří do čeledí Vitaceae, ale s révou vinnou má společného jen málo. To, co nacházíte na listech, jsou s největší pravděpodobností exudáty (výpotky), které se u tohoto druhu mohou objevovat často. Souvisí s dobrou výživou a s dostatečnou zálivkou. Takže se tím nemusíte znepokojovat. Pokud by šlo o nějaká vajíčka, nebyla by tak roztroušena po ploše listu, ale nacházela by se v kupkách. Navíc ani profesionální rostlinolékařové málokdy rozpoznají škůdce jen podle vajíček.
Myslím, že se Vaším nálezem nemusíte znepokojovat.
Ještě malou připomínku ke způsobu vedení. Tato rostlina se přísavkami přichytává na zdi či jiné opory. Pokud se tedy rozhodnete k tomuto způsobu vedení, je dobré na jaře (ještě v bezlistém stavu) všechny výhony značně zkrátit. To vyprovokuje vytváření přísavek.
Celer, mrkev, petržel, cibuli a špek nakrájíme nadrobno, přidáme bobkový list, nové koření a pepř. Maso odblaníme, osolíme, prošpekujeme, obložíme zeleninou s kořením, zalijeme rozpuštěným máslem a necháme v chladu do druhého dne.
Níže uvedené ceny jsou pouze orientační a jsou za 1 kg masa:
Srnčí kýta bez kosti cca 380 Kč s DPH – vhodná na pečení, řízky a výborné omáčky.
Srnčí plec bez kosti cca 265 Kč s DPH – vhodná na pečení a dušení v celku, na ragú nebo guláš.
Srnčí na guláš cca 184 Kč s DPH – vhodné na guláš, mletí nebo ragú.
Srnčí hřbet bez kosti cca 690 Kč s DPH – vhodný na pečení v celku nebo přípravu roastbeefu a steaků.
Srnčí svíčková cca 690 Kč s DPH – má nejjemnější maso, vhodné na rychlou minutkovou úpravu.
Srnčí kosti cca 10 Kč s DPH – vhodné na vývary a polévky.
Plec bez kosti a bez kližky cca 292 Kč s DPH – níže uvádíme několik tipů na úpravu.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Gabča Benešová.
Ahoj, přicházím tu s dotazem ohledně gekončíka nočního, který mi přestal jíst (sameček). Mám ho něco málo přes půl roku a s krmením nikdy problém nebyl, akorát jsem ho musela krmit z pinzety (byl nemotorný a nebyl většinou schopný si cvrčka či švába ulovit sám). Pravidelně mu dávám vitamíny a vodu měním denně či obden. Už nejí cca 7 dní a potřebovala bych poradit jak mám dál jednat (někdo tvrdí, že sedm dní je v pořádku, ale už si všímám tenčího ocásku a o jídlo ani nezavadí pohledem). Včera jsem ho přemístila do "karanténního boxu", abych zabránila rozšíření případné nemoci (mám v teráriu ještě dvě samičky) a mohla vybrat trus, který pošlu na rozbor. Ještě bych chtěla dodat, že jsem v teráriu našla nestráveného moučnýho červa (nevím jestli ho vyloučil přirozenou cestou či vyzvracel a ani nevím jestli to bylo od toho samečka), taky jsem si všimla, že místo nebo někdy s močí vylučuje světle bílou až průhlednou tekutinu s malými kulatými částečkami. (vypadá to jak malinké vajíčka - pro upřesnění) a to jsem doposud v teráriu neviděla, tak nevím jestli to s tím nějak souvisí. Předem děkuji za jakoukoliv odezvu a pomoc. Přikládám fotku terária. Gabča.
Ingredience: vepřové maso – bůček, plecko; sůl (na kávovou nebo čajovou lžičku se vejde 6–15 g, takže raději 1,5 % soli; to znamená na 1 kg masa 15 g soli), zavařovací sklenice a víčka (narážecí Omnia, šroubovací Twist)
Víčka, to je problém, všude se dočtete, že se mají používat narážecí víčka Omnia s červeným těsněním, ale na nich je napsáno nepoužívat na potraviny s olejem a tukem. Vhodnější jsou Twisty s bílým těsněním. Gumička je s vroubkem.
Varianta 1
Postup: Syrové maso nakrájet na kostky, vložit do sklenic. Přidat nahoru 1,5 % soli. Nepřidávat vodu nebo přidat jen trochu vody. Maso vodu pustí, tak ať vám to nepřeteče do hrnce, ve kterém budete vařit, pak je vše mastné. Můžete přidat cca 50 ml vody.
Vařit v hrnci s vodou do 3/4 sklenic 2–3 hodiny. Sklenice nechat stát při pokojové teplotě. Za 48 hodin vařit 1–2 hodiny. Proč vařit 2x a ještě s odstupem 2 dnů? První vaření ničí bakterie, druhé vaření ničí bakterie, které přežily to první vaření; dělá se to vlastně jen kvůli jedné bakterii Clostridium botulinum.
Pozor, maso (živočišná bílkovina a živočišný tuk) není zelenina nebo ovoce (sacharidy), ty lze sterilovat snadno.
Skladujte ideálně do 10 °C. Možno i v lednici.
Varianta 2
Postup: Maso péct 7 hodin při 130 °C nebo vařit v pomalém hrnci, případně pomalu vařit v tlakovém hrnci. Potom zavařit. Ve druhé variantě je více sádla než ve variantě č. 1. Maso se peklo přikryté, jen ve vodě, kterou pustí po posolení.
Proč zavařovat maso? Pro někoho je to vzpomínka na dětství – když byla u babičky zabijačka a maso se dávalo do plechovek a do sklenic. Jiný je rád, že má opravdovou masovou konzervu – 98,5 % masa s 1,5 % soli. Hlavně je to ale chuťovka – dlouhým vařením ve skle získává maso (syrové i předtím upečené) zcela jedinečnou, zesílenou chuť a je důkladně sterilované.
No a co uvařit z takové vepřové konzervy? Zkuste například rizoto nebo stačí maso pouze ohřát a doplnit knedlíkem a špenátem. Nebo si ho jen namažte na čerstvý chleba.
Zavařování vás samozřejmě musí bavit a musíte na něj mít čas. Podobnou věc si dnes můžete i koupit (ale určitě ne na každém rohu). V některých obchodních řetězcích lze pořídit dobré maso ve sklenici za velmi dobrou cenu.
Vepřová plec je maso překrývající kloub přední nohy, můžete se setkat také s názvem ramínko nebo plecko. Většinou se jedná o světlé, libové maso nebo jen s trochou sádla, tvořené několika svaly či úpony. Vepřová plec je velmi chutné a šťavnaté maso s širokým využitím a bývá nejčastěji používaným masem v kuchyni. Můžete se s ní setkat v různých omáčkách a minutkách, ale i při pečení, dušení či grilování.
V srpnu a září je srnčí maso nejkvalitnější, zvěř je totiž nejlépe živena. Srnčí maso má svou specifickou chuť a vůni.
Srnec bývá větší, mívá mezi 14–25 kg a jeho maso je tužší a pokládáno za méně kvalitní. Chutnější je srna, ta je menší, mívá 10–15 kg a její maso je křehčí. Ovšem nejlepší je maso z malých srnčat, to je však velmi těžko dostupné. Samozřejmě platí, že čím mladší jedinec, tím kvalitnější maso. Stáří zvířete určíme podle zbarvení masa, tmavší je ze staršího kusu a světlejší z mladšího.
Typickou chuť a vůni můžeme zvýraznit tím, že maso upravíme více přírodně, tedy bez zbytečného koření. Někomu tato vůně vadí, a tak ji může překrýt právě kořením a hlavně cibulí. Maso ze srnčího je třeba odblanit, to znamená špičatým nožem propíchnout tuhou blánu a odříznout ji. Zpracované maso v obchodech je většinou již odblaněné.
Srnčí můžeme špikovat, nakládat do koření, do olejových směsí nebo jen tak obalit v koření a nechat odležet. Moření v octovém kořeněném nálevu je možné, ale není nutné. Delikatesou je srnčí maso potřené máslem, které se poté nechá asi dva dny odležet.
Srnčí chutná s houbami, s kořením na zvěřinu (divoké koření), v kombinaci s ovocem, rybízy a brusinkami, se švestkovými povidly, šípky či ořechy, typická je úprava s jedlými kaštany. Omáčky se hodí nejlépe vinné či smetanové.
Srnčí maso dělíme na krk, hřbet, plecko, žebra, kýta, panenská svíčková. Toto maso obsahuje 103 kcal, 2 g tuků, 22 g bílkovin a 55 mg sodíku.
Vepřové maso omyjte a nakrájejte na menší kousky. Cibuli oloupejte a pokrájejte na drobno. Česnek oloupejte a utřete nebo prolisujte. Kapustu očistěte, zbavte košťálu, listy pokrájejte na menší kousky a spařte je horkou vodou. Poté v hrnci rozpusťte vepřové sádlo a na něm osmahněte nakrájenou cibulku. Přidejte maso, osolte a dochuťte pepřem a kmínem, trochu osmahněte, poté podlijte vlažnou vodou, přikryjte poklicí a duste do poloměkka. Během dušení podle potřeby podlévejte vlažnou vodou a míchejte. Poloměkké maso zaprašte hladkou moukou, osmahněte, zřeďte opět vlažnou vodou a rozmíchejte. Nakonec přidejte spařenou kapustu a prolisované stroužky česneku. Za občasného míchání ještě doduste, dokud nebude vše měkké. Kapustu prvních deset minut duste bez poklice, bude mít lepší chuť i vůni. Dušené vepřové maso s kapustou podávejte nejlépe s vařenými bramborami.
Jehněčí maso se dá zakoupit v řeznictví nebo je v dnešní době velmi oblíbený nákup přímo od farmáře. Cena se odvíjí od toho, zda se jedná o běžný chov, nebo o takzvaný bio chov. Cena je samozřejmě závislá i na druhu masa: krk s kostí stojí kolem 200 korun za 1 kg, hřbet s kostí 360 korun za 1 kg, plecko 240 korun za 1 kg, žebra 180 korun za 1 kg, kýta s kostí 300 korun za 1 kg a za kolínko zaplatíte 410 korun za 1 kg.
Skopové maso lze zakoupit v řeznictví anebo přímo od farmáře. Cena se odvíjí rovněž od toho, zda se jedná o běžný chov, nebo o bio chov. Konečná částka záleží rovněž na druhu masa: krk s kostí stojí cca 200 korun za 1 kg, hřbet s kostí 320 korun za 1 kg, plecko 240 korun za 1 kg, žebra 180 korun za 1 kg, kýta s kostí 300 korun za 1 kg a kolínko se pohybuje okolo 400 korun za 1 kg.
Technologický postup: Srnčí maso (kýta nebo plecko) odblaníme, omyjeme, osušíme, pokrájíme na větší kostky a obalíme v mouce. Velkou cibuli nakrájíme na kostky a uzenou slaninu na proužky. Česnek prolisujeme, rajčata pokrájíme na kousky a feferonku posekáme nadrobno. Na rozehřátém sádle necháme zesklovatět pokrájenou cibuli, přidáme proužky uzené slaniny, bobkový list, celý černý pepř, celé nové koření, celý jalovec a spolu orestujeme asi 5 minut. V tomto základě zprudka opečeme srnčí maso, aby se na povrchu vytvořila kůrčička – asi 3 až 4 minuty. Nyní přidáme obě mleté červené papriky, necháme je v tuku rozpustit a přisypeme pokrájená rajčata, ze kterých vydusíme tekutinu. Nezapomeneme usilovně míchat, aby se nic nepřipálilo a nezhořklo. Dále přidáme prolisovaný česnek, posekanou pikantní papričku, podlijeme srnčím anebo domácím hovězím vývarem či horkou vodou, přikryjeme pokličkou a na mírném plameni pomalu dusíme do změknutí masa, asi 120 minut. Podle potřeby podléváme vývarem a často promícháváme. Asi v polovině vaření začneme podlévat kvalitním suchým červeným vínem. Když je maso měkké, vybereme ho na talíř. Šťávu i s kořením promixujeme ponorným mixérem dohladka nebo poctivě propasírujeme. Šťávu až nyní osolíme a okořeníme majoránkou, vrátíme maso, spolu prohřejeme a můžeme podávat. Srnčí guláš na červeném víně servírujeme s knedlíky podle vlastního výběru.
Ingredience: 1,5–2 kg srnčí plece, 1 cibule, 2 stroužky česneku, 300 g kořenové zeleniny, 200 ml červeného vína, 2 polévkové lžíce povidel, 2 polévkové lžíce rajčatového protlaku, sůl, pepř, 150 ml vody, nové koření, celý pepř, jalovec, bobkový list, olej
Ingredience k dochucení: 500 g jater (srnčí, kachní, husí), 100–150 g na oleji opražených mandlových lupínků, 150 g brusinek či višní, ideálně marinovaných v koňaku či portském víně, 200 g slaniny, 150 g dobré anglické slaniny na plátky
Postup: Očištěné a odblaněné maso osolíme, opepříme a opečeme na oleji. Na oleji orestujeme nakrájenou kořenovou zeleninu, cca po 4–5 minutách přidáme nakrájenou cibuli a restujeme další 3 minuty. Přidáme nakrájený česnek, povidla a rajčatový protlak a krátce zarestujeme. Vložíme zatažené maso, červené víno a vývar ze 150 ml vody a divokého koření (stačí vyvařit cca 15 minut). Pokud máme, tak můžeme přidat snítku tymiánu a čerstvé majoránky. Zakryjeme pokličkou a pečeme na 160 °C cca 2,5–3 hodiny. Maso bude po upečení samo odpadávat od kosti. Maso obereme a nakrájíme na menší díly (bude se mixovat). Pěkné pevnější části masa můžeme nakrájet na malé kostičky a nechat bokem (maximálně 250 g celkem). Slaninu rozškvaříme a vložíme do nádoby, ve které můžeme mixovat. Přidáme syrová játra a upečené maso určené k mixování včetně výpeku se zeleninou a vínem. Lehce osolíme a opepříme a rozmixujeme do hladka. Vmícháme opečené mandlové lupínky, kostičky pevného masa a marinované sušené ovoce (brusinky či višně dodají zajímavý sladkokyselý tón). Zapékací formu vhodnou na paštiku vyložíme plátkovou slaninou a „nalijeme“ a stěrkou zarovnáme připravenou paštikovou hmotu. Vršek zakryjeme pergamenovým papírem a „pečeme“ ve vodní lázni na 100 °C 60–70 minut, poté odstraníme papír a necháme péct v lázni (tentokrát již na 140 °C) dalších 20–30 minut. Podáváme s čerstvým chlebem nebo opečenou bagetkou společně s jablečným čatní.
Rada: Pokud nemáte k dispozici troubu a máte neodolatelnou chuť na tuto paštiku, tak ji můžete uvařit ve vodní lázni na kamnech. Voda v lázni se udržuje těsně pod bodem varu – sem tam bublinka. Hotovo budete mít při stejném receptu za cca 90 minut.
Postup: Zdeněk Pohlreich srnčí maso (kýtu nebo plecko) odblaní, omyje, osuší, pokrájí na větší kostky a obalí v mouce. Velkou cibuli nakrájí na kostky a uzenou slaninu na proužky. Česnek prolisuje, rajčata pokrájí na kousky a feferonku poseká nadrobno. Na rozehřátém sádle Pohlreich nechá zesklovatět pokrájenou cibuli, přidá proužky uzené slaniny, bobkový list, celý černý pepř, celé nové koření, celý jalovec a společně orestuje asi 5 minut. V tomto základu zprudka opeče srnčí maso, aby se na povrchu vytvořila kůrčička, cca 3 až 4 minuty. Nyní Zdeněk Pohlreich přidá obě mleté červené papriky, nechá je v tuku rozpustit a přisype pokrájená rajčata, ze kterých vydusí tekutinu. Známý kuchař usilovně míchá, aby se nic nepřipálilo a nezhořklo. Dále přidá prolisovaný česnek, posekanou pikantní papričku, podlije srnčím anebo domácím hovězím vývarem či horkou vodou, přikryje pokličkou a na mírném plameni pomalu dusí do změknutí masa, asi 120 minut. Podle potřeby podlévá vývarem a často promíchává. Přibližně v polovině vaření začne Z. Pohlreich podlévat maso kvalitním suchým červeným vínem. Když je maso měkké, vyjme ho na talíř. Šťávu i s kořením promixuje ponorným mixérem dohladka nebo poctivě propasíruje. Šťávu až nyní osolí a okoření majoránkou, vrátí maso, společně prohřeje a podává. Srnčí guláš na červeném víně Z. Pohlreich servíruje s knedlíky podle vlastního výběru.
Je to masová pomazánka, která se připravuje nejčastěji z vepřového bůčku, dá se ale použít i jiné tučnější maso, jako například kachna, husa, králík, losos a podobně.
Maso na rillettes se krájí na kostky o velikosti 2–3 cm, které se dají do pekáče, kde se osolí, opepří a podlijí bílým vínem. Podle chuti se mohou přidat i jiné ingredience (česnek, rozmarýn, tymián, bobkový list, jalovec, ...). Maso se vloží do trouby, kde se pomalu peče až osm hodin, dokud se nerozpadne a nevytvoří kompaktní hmotu. Takto upečené maso se nechá vychladnout a podává se s bílým pečivem. Někdy je lepší maso pro jemnější strukturu rozmělnit vidličkou nebo tyčovým mixérem.
Recept pochází z oblasti Touraine ve střední Francii, místní rillettes mají chráněné zeměpisné označení původu. První zmínka o nich pochází z roku 1480, název vznikl jako zdrobnělina výrazu rille, označujícího podlouhlý špalíček sádla.
Rillet se někdy také nazývá jako rillettes, rijet, grillons, cretons, u nás známé jako masová pomazánka.
Tato francouzská specialita je sice jednoduchá, ale velmi dlouhá na přípravu. Jedná se o pokrm pro labužníky.
Na dobré rillettes potřebujeme dobré vepřové maso. Nejlépe směs několika druhů. Nejoptimálnější je používat plecko, krkovici, kotlety.
Obecně platí, že na 1 kg masa se přidává 0,25 l tekutin (sádlo se nepočítá).
