POHLREICH RECEPT NA TATARSKÝ BIFTEK bylo téma, které nás inspirovalo k vytvoření tohoto článku. Při přípravě hovězího steaku je v 99 % případů zcestné hledat chybu v sobě a ve svých kuchařských schopnostech. Hodit hovězí maso na pánev se dokáže naučit úplně každý. Jedná se o jídlo naprosto snadné, obnáší pouhých pět minut práce a jediným předpokladem úspěchu je dobře vybrané maso.
Jednotlivé stupně a názvy
Krvavý biftek – rare: má vnitřní teplotu nejvýše 55 stupňů Celsia, takže je pouze prohřátý a vypadá téměř jako původní syrové maso s tmavě červenou barvou. Od tmavě červené uprostřed přechází k růžové směrem k okrajům a pak k hnědé zcela na kraji. Tento stupeň si velmi rádi objednávají v restauraci hosté, kteří chtějí světu ukázat, že si umí maso užít trochu víc než jiní.
Biftek medium: při 60 °C představuje nejbezpečnější a nejčastější volbu. Vnitřek je růžový, ale nikoli syrový. Maso je dostatečně tepelně zpracované, jen se tváří, že není, a vypouští červenou šťávu.
Biftek medium well: má pouze světle růžový vnitřek s šedým nádechem směrem ke stranám. Začíná na 65 °C.
Biftek well done: se dosahuje při vnitřní teplotě 70 °C a výš, přičemž o jakémkoli náznaku růžové barvy na řezu nebo vytékající, lehce krvavě zbarvené šťávě nemůže být vůbec řeč. Je to druhý nejčastější požadavek, jak maso propéct. Na talíři neuvidíte ani kousek narůžovělého masa, ale zaplatíte za to obětováním části šťavnatosti, měkkosti a křehkosti. Pokud by se maso propeklo ještě víc a tepelná úprava neskončila ani u 71 °C, výsledek bude téměř nepoživatelný, tvrdý, tuhý, tmavě hnědý v celém svém objemu.
Abyste určili teplotu masa, nemusíte vlastnit teploměr do masa a ani nemusíte mít strach, že nebudete schopni připravit hovězí steak s vnitřní barvou odpovídající vašim představám. Pokud ovšem do teploměru chcete investovat, klidně to udělejte, naučíte se tím nejrychleji, v jaké fázi biftek vyndat z pánve nebo z trouby.
Stejně tak ale můžete investovat do několika plátků masa a naučit se odhadnout správný stupeň propečení přímo na nich. Pak si s biftekem poradíte kdykoli a kdekoli, nejen v kuchyni s teploměrem. A navíc jednotlivé stupně mají i další rozlišovací znaky, nejen teplotu.
Například jinak reagují na dotek prstu. Určitě jste už někoho zahlédli, jak šťouchá do masa v pánvi – tak teď už víte, proč to dělal. Tím, jak se maso postupně propéká směrem dovnitř, začíná tuhnout. A s vyšší teplotou tuhne stále víc.
Abyste získali představu, nakolik se mění tuhost masa, zkuste následující test, ke kterému budete potřebovat jen své ruce a onen biftek.
Rare: Spojte bříška palce a ukazováčku levé ruky, nemusíte jimi tlačit proti sobě. Ukazováčkem pravé ruky se dotkněte vybouleného místa pod palcem, které už patří k dlani. Trochu do tohoto svalu šťouchněte – tak přesně takovou tuhost vykazuje biftek propečený na stupeň rare.
Medium: Spojte palec a prostředníček a zatlačte si do baculaté části pod palcem a máte biftek medium.
Well done: Spojte prsteníček a palec a znovu si zatlačte do baculaté části pod palcem, tak získáte představu, jak tuhý je stupeň well done.
TIP: Zkuste vystřídat prsty rychle za sebou, ať cítíte rozdíl.
Ve svém příspěvku RECEPT NA BUŘTGULÁŠ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Vilém Černík.
Teda zcela mne usadil recept dle Pohlreicha. Jak jsem byl blbej a nevzdělanej než mne poučil tenhle kuchtík. Tak on před vařením brambory umyje, hleďme, a dokonce cibuli oloupe. No, řekl by to někdo ? A jen tak mimochodem, smetana nemá v buřguláši co dělat, to ať si vaří Pohlreich v těch svejch rádoby honosných putykách.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Naděžda.
Pane Černíku, do buřtguláše přidávám na konec šlehačku, aby se zjemnil. Je i pro děti a ne jen pro chlapy, co ho zapijí škopkem piva.
A jsem přesvědčena, že pan Pohlreich o vaření toho ví mnohem víc, než vy, pokud nevaříte v nějaké vyhlášené restauraci.
Postup: Lososa stáhneme z kůže. Středem ryby jde pruh tmavšího masa, které odkrojíme a upravíme jinak, na biftek použijeme pouze červené maso (tmavé maso dodává trochu nahořklou příchuť). Odkrojíme maso podél páteře a žeber na filety, které naškrábeme nožem najemno. Přidáme nadrobno nakrájené cibule, prolisovaný česnek, žloutky, sůl, pepř, kečup a worcesterskou omáčku. Směs promícháme, dochutíme a přidáme olivový olej. Znovu pořádně zpracujeme, až se tekuté ingredience vsáknou do masa. Podáváme namazané na topince z bílého pečiva potřené česnekem nebo česnekovým máslem. Chutná téměř jako skutečný tatarský biftek.
Zdeněk Pohlreich nejprve do hlubšího kastrolu nalije olivový olej a přidá nakrájenou nebo ještě lépe na struhadle nastrouhanou mrkev a celer, najemno nakrájenou cibuli a chvíli vše restuje. Mezitím si naseká tři stroužky dobrého česneku (kupte nejlépe od českého farmáře, radí šéf) a přidá jej do zeleninového základu v kastrolu.
Z 500 g hovězího a 300 g vepřového masa Z. Pohlreich připraví směs mletého masa, kterou dá do kastrolu, osolí a opepří a nakonec přidá nasekaný rozmarýn. Restuje do odpaření tekutiny. Jakmile je mleté maso pořádně orestované, nalije Zdeněk Pohlreich do kastrolu asi půl litru červeného vína, přidá loupaná rajčata a dusí pod poklicí přibližně hodinu a půl.
Mezitím se pouští do přípravy těstovin. Pláty lasagní Z. Pohlreich vždy napřed trochu povaří ve vodě a poté je rozprostře na čistou utěrku, aby uschly. Nastává slavnostní okamžik, tedy vrstvení lasagní. Vždy je to tak, že se bešamelem začíná a bešamelem také končí, připomíná šéf. Poslední vrstva se zasype sýrem, radí Pohlreich.
Bešamel připraví Zdeněk Pohlreich tak, že z mouky a másla usmaží světlou jíšku, kterou zalije studeným mlékem, prošlehá a přidá bobkový list a hřebíčky. Vaří na mírném ohni při častém míchání asi 15 minut. Nakonec přidá muškátový oříšek, sůl a pepř.
A jak tedy konkrétně Zdeněk Pohlreich postupuje při vrstvení? Nejprve naběračkou nalije do pekáče bešamelovou omáčkou a na ni rozprostře těstoviny. Na lasagne pak umístí vrstvu boloňského ragú a znovu vrstvu bešamelu. Dále pokračuje úplně stejně. Nakonec Z. Pohlreich vše bohatě zasype parmazánem a lasagne vloží do trouby předehřáté na 180 °C. Pokrm zapéká asi 40 minut.
Ingredience: 200 g brambor uvařených ve slupce, 1 cibule, 2 lžíce dia kečupu, 1 lžíce worcesterské omáčky, 1 lžíce sójové omáčky, sůl, mletý černý pepř, 1 až 2 mladé cibulky
Postup: Brambory oloupeme, nastrouháme na jemném struhadle a dáme do misky vhodné k přípravě pomazánky. Přidáme očištěnou, nadrobno nasekanou cibuli, dia kečup, worcesterskou omáčku, sójovou omáčku, sůl, mletý černý pepř a zlehka důkladně promícháme. Odložíme do studené místnosti nebo do chladničky alespoň na 30 minut. Falešný tatarský biftek mažeme na černý chléb a podáváme posypaný kolečky mladé cibulky. Výborně chutná na topinkách opečených na trošce rostlinného oleje nebo připravených v topinkovači.
Ingredience: 400 g pravé svíčkové nebo očištěné hovězí kýty, 4 křepelčí vejce, 4 kusy bílého toustového chleba, 1–2 stroužky česneku, 2–3 lžíce kapary ve slaném nálevu, 3–4 lžičky dijonské hořčice, extra panenský olivový olej, čerstvě namletý černý pepř, mořská sůl
Postup: Maso naškrábeme nebo nasekáme najemno, ochutíme solí, pepřem, nasekanými kapary a troškou hořčice. Tousty překrojíme na trojúhelníčky a zlehka opečeme na troše olivového oleje.
Křepelčí vejce opatrně vyklopíme na pánev s rozpáleným olejem, usmažíme volská oka. Křepelčí vejce jdou hůře rozklepnout, mají tvrdou skořápku.
Na talíře navršíme kopečky masa, na vrch každého poklademe volské oko, přidáme plátky toustového chleba potřeného česnekem a ihned podáváme.
Tip: V přímém přenosu pan Pohlreich maso ještě zakápl citronovou šťávou a olivovým olejem. Recept je určen pro 4 osoby.
Zdeněk Pohlreich uvádí, že rybí maso je velmi zdravé. Obsahuje malé množství tuku, který je však našemu tělu prospěšný. Maso je dietní a velmi chutné. Překážku občas ale tvoří spousta kostí, která je ve většině případů v rybách obsažena.
Zdeněk Pohlreich ve spoustě případů ryby připravuje vcelku. To proto, že když si někde dáváte rybu, kterou jste ještě neměli, jste rádi, že ji konečně uvidíte na vlastní oči. Ostatně to působí i vizuálně lépe než klasické filety. Velkou nevýhodou upravování a servírování celé ryby jsou kosti, se kterými se na talíři prostě musíte poprat. Leckdy pak talíř vypadá spíše jako po explozi než po konzumaci.
Zdeněk Pohlreich se tedy snaží vykostit ryby už před tepelnou úpravou. Vykostění ryby nepatří mezi nejjednodušší kulinářské úkony. Je třeba trocha zručnosti a také opakovaného tréninku. Učený z nebe nespadl! Zdeněk nejprve vyřízne z ryby první filet, což bývá mnohem jednodušší než druhá část. Ta je o něco těžší, protože páteř s kostmi již nedrží na odříznutém filetu, tudíž se hůře odřezává. Pokud mu na filetu zůstanou zbytky kostí, jednoduše je odřízne.
Pstruha a všeobecně ryby Zdeněk Pohlreich smaží výhradně na olivovém oleji. Nedává ho tam hodně, vytvoří pouze tenký film na povrchu pánve. Nejprve dobře rozpálí pánev, poté na ni nalije olivový olej, ten také nechá dobře rozpálit, a teprve poté začíná smažit.
Rybu Zdeněk Pohlreich smaží nejprve vždy kůží dolů. Nesnaží se ji z filetu nijak odstranit. Pod ní se nachází tuk, který se při smažení hezky rozpustí do masa a dodá mu tím lepší chuť. Rybu vždy opéká spíše méně než více, protože s nedopečenou rybou lze ještě něco dělat. Naopak vysušenou rybu můžeme leda tak vyhodit.
Zdeněk Pohlreich uvádí, že k rybě neodmyslitelně patří citronová šťáva. Tu musí mít vždy při ruce. Zároveň k celému pokrmu dobře ladí bylinky, jako například čerstvá petrželka nebo rozmarýn, které celému pokrmu ještě dodají patřičnou svěžest.
Ideální přílohou k rybě podle Zdeňka Pohlreicha bývá zelenina, kterou lehce osmahne na pánvi. Pokud má pouze jedno prkénko na krájení, doporučuje nejprve nakrájet zeleninu na požadované kousky a teprve pak na něm pracovat s rybou. Vyhnete se tak nezbytnému mytí krájecí plochy.
V případě smažení zeleniny používá výhradně olivový olej, který jí dodá skvělou chuť. Navíc zeleninu není třeba smažit dlouho. Nezapomene ji také dobře osolit a opepřit. Každý druh zeleniny snese jinou dobu smažení na pánvi, proto je dobré tomu přizpůsobit velikost nakrájených kousků a také dobu, kdy danou zeleninu do pánve přidáme.
Ve svém příspěvku RECEPT UTOPENCI SE ZELÍM A KŘENEM se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Inka.
V severních Čechách v hospůdce U vodopádu v zimě podávávali utopence s cibulí, zelím a křenem. Bylo to ohromné s chlebem a 2 dcl svařáku. Má někdo na podobné utopence recept?
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Ivana.
Dobrý den, naložila jsem špekáčky, asi po týdnu jsme ochutnali a přidali cibuli.
Teď jsou naložené asi čtyři týdny a obsah se trochu zakalil a objevily se bublinky.
Máte s tím někdo zkušenost? Děkuji za odpověď.
Postup: Zdeněk Pohlreich srnčí maso (kýtu nebo plecko) odblaní, omyje, osuší, pokrájí na větší kostky a obalí v mouce. Velkou cibuli nakrájí na kostky a uzenou slaninu na proužky. Česnek prolisuje, rajčata pokrájí na kousky a feferonku poseká nadrobno. Na rozehřátém sádle Pohlreich nechá zesklovatět pokrájenou cibuli, přidá proužky uzené slaniny, bobkový list, celý černý pepř, celé nové koření, celý jalovec a společně orestuje asi 5 minut. V tomto základu zprudka opeče srnčí maso, aby se na povrchu vytvořila kůrčička, cca 3 až 4 minuty. Nyní Zdeněk Pohlreich přidá obě mleté červené papriky, nechá je v tuku rozpustit a přisype pokrájená rajčata, ze kterých vydusí tekutinu. Známý kuchař usilovně míchá, aby se nic nepřipálilo a nezhořklo. Dále přidá prolisovaný česnek, posekanou pikantní papričku, podlije srnčím anebo domácím hovězím vývarem či horkou vodou, přikryje pokličkou a na mírném plameni pomalu dusí do změknutí masa, asi 120 minut. Podle potřeby podlévá vývarem a často promíchává. Přibližně v polovině vaření začne Z. Pohlreich podlévat maso kvalitním suchým červeným vínem. Když je maso měkké, vyjme ho na talíř. Šťávu i s kořením promixuje ponorným mixérem dohladka nebo poctivě propasíruje. Šťávu až nyní osolí a okoření majoránkou, vrátí maso, společně prohřeje a podává. Srnčí guláš na červeném víně Z. Pohlreich servíruje s knedlíky podle vlastního výběru.
V naší poradně s názvem DOMÁCÍ RECEPT NA NALOŽENÉ PLODY SCHIZANDRY V MEDU se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Ludmila.
Máte,prosím někdo recept s dávkou medu a plodů schizandry,jak dlouho nechat naložené a jak užívat ?Děkuji
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča .
Domácí pastilky ze schisandry
Ingredience:
- 29 gramů prášku ze schisandry
- 1 lžíce medu
- okvětní lístky z růže nebo jiný rostlinný prášek na stužení pastilky - volitelně
Postup:
V případě že med je příliš tuhý, jemně ho nahřejeme ve vodní lázni, aby se roztekl. Do malé misky dáme prášek ze schisandry a zvolna přidáváme med dokud se nevytvoří těstovitá konzistence. Z těsta vytvarujte kuličky velikosti hrášku a obalíme je v prášku z okvětních lístků, aby se kuličky neslepovaly. Kuličky se uloží do těsného obalu na tmavé místo nebo v chladničce.
Doporučené použití: 3 až 6 g denně.
Ve Francii, Itálii a také v Belgii se přísady používají v menším množství a chuť masa spíš podpoří. Tyto zahraniční tatarské bifteky jsou velmi jemné, šťavnaté a pouze mírně pikantní, vždy v nich vyniká především chuť použitého masa.
Při přípravě se používá dijonská hořčice, kapary, malé okurčičky a olivový olej. Vaječný žloutek zcela chybí, místo něj se přidává nastrouhaný parmazán. V některých případech se k dochucení používá pikantní majonéza, servírovaná ve skořápce vajíčka. Topinky často nahrazuje opečená bageta, někdy také bramborové hranolky a salát.
Porovnejte zahraniční recept:
Jemně naškrábané hovězí maso, které by mělo být ideálně ze svíčkové (může být i tzv. falešná svíčková), se v základu míchá s jemně nasekanou šalotkou, malými okurkami a kapary.
Podle chuti zákazníka se přidává: worcesterová omáčka, dijonská hořčice, majonéza a kečup (v opravdu malém množství), tabasco (pouze několik kapek), nastrouhaný parmazán.
Směs se nakonec zjemní olivovým olejem a dochutí pepřem a solí. Pro fajnšmekry se může přidat žloutek z křepelčího vajíčka servírovaný v originální skořápce na kopečku masa.
V naší poradně s názvem PEČENÍ CHLEBA V ELEKTR.PEKÁRNĚ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Vladimir Kalina.
Mám problém.Když mě chléb v pekárně krásně vykyne a zahájím pečení,vždy po vypnutí pekárny se chléb ve středu propadne a je z toho neforemný kus upečeného chleba.Dík azdraví Vladimír
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Zkuste jiný recept na pečení. Tady je podrobně vysvětlen netradiční recept z kvásku: https://www.ceskenapady.cz/…
Pohlreich uvádí, že ve většině případů to bývá tak, že v profesionálních kuchyních převládají ortodoxní názory. Každý, kdo chce steak well done (tedy hodně propečený), by zasloužil snad přinejmenším ukamenovat. Pohlreich radí hlavně se hovězího nebát. Strava má být vyvážená a chuť na pořádný kus hovězího je normální. Vždyť je to kvalitní bílkovina, kterou tělo čas od času potřebuje. A jak na to? Zde je recept:
Recept
Pohlreich radí vyjmout maso z lednice alespoň půl hodiny před tím, než začnete vařit, aby pak na pánvi nebo grilu nedostalo takový teplotní šok. Pohlreich maso předem jen opepří, solí až po tepelné úpravě. Hlavně radí nepanikařit a nesnažit se maso obracet příliš brzy. Je lepší chvilku počkat, až se maso zatáhne a takzvaně odskočí z grilu (případě tálu).
Paralelně na desce griluje i papriky a v mezičase připraví ve woku trošku čerstvého špenátu se lžičkou wasabi, což je japonský křen. To kvůli další chuti v pokrmu. A když jsou papriky hotové, využije toho, že je deska rozpálená, a lehce opeče rozpůlené žampiony.
Ve svém příspěvku MILÁNSKÉ ŠPAGETY ORIGINÁLNÍ RECEPT se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Ivka.
Za našich dětských let (tj. v 80. letech minulého století) nám dělali ve školní jídelně milánské špagety, jaké jsem nikde jinde nejedla. Bohužel mě jako dítě nikdy nenapadlo zeptat se na recept... Do dnes cítím v puse tu báječnou chuť. Pokud si ale vzpomínám, tak kečup, sojová omáčka či parmazán u nás snad nebylo možné ani koupit a na ovoce a zeleninu se stály fronty, takže předpokládám, že naše kuchařky ve škole používaly rajčatový protlak. Špagety ale nebyly zalévané omáčkou až na talíři - byly promíchány s omáčkou již v hrnci, takže byly hezky růžové a byly na nich kousky mletého masa, nedorozvařené cibule a mám dojem, že i nějakého rozpuštěného sýra (byly to takové bílé měkké krupičky). Takto byly nandavány na talíř a posypány strouhaným "červeným" (tj. dnešním 30%) eidamem. O boloňských špagetách jsme tenkrát nic neslyšely, ale předpokládám, že rozdíl mezi nimi je hlavně v tom, že do boloňských se dává různá zelenina. Nepamatuji si ani to, že by se špagety dělaly doma. U nás tedy určitě nikdy nebyly a nevybavuji si ani to, jestli se daly v obchodě běžně koupit - těstoviny se dělaly většinou doma a kupovala se jen kolínka (jiný druh tenkrát také snad ani nebyl). A kdo neuměl (nebo nechtěl) dělat domácí nudle, strouhání do polévky a fleky, tak se daly také koupit.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Do českého tataráku se přidává ostrá cibule, syrový vaječný žloutek, kečup, sůl, pepř, paprika i jiné koření a servíruje se s topinkami s česnekem. Pokud se tyto ingredience použijí nepřiměřeně, chuť masa je potlačená.
V zahraničí se tatarák připravuje například s ančovičkami, kapary, tabaskem, nakládanými okurkami, nebo dokonce i koňakem. Českou topinku většinou nahrazuje světlý toastový chléb.
Tatarský biftek by se měl servírovat na velkém oválném talíři nebo dřevěném prkénku. Maso by mělo být uprostřed a okolo něj se v malých miskách rozmístí ingredience k dochucení. Topinky by měly být čerstvě usmažené, křupavé a minimálně nasáklé olejem. Někdy se servíruje připravený „a la chef“ podle chuti kuchaře, správně by si ho ale měl míchat každý konzument sám. Míchání s ostatními ingrediencemi by měl vždy obstarat muž, žena potírá česnekem topinky. To platí i v případě, že si dvojice objedná dvě samostatné porce, muž nejdřív připraví porci ženě a pak sobě. Tolik k servírování.
Doporučení: Jelikož se jedná o konzumaci tepelně neupraveného masa a vajec, existuje určité riziko přenosu některých (nejen) parazitárních onemocnění. Pokud se ale použije opravdu kvalitní a čerstvé maso i vajíčko, je toto riziko skutečně minimální. Částečnou ochranu zajišťuje i použité koření a česnek na topinkách, a když si dáte ještě skleničku nějakého tvrdého alkoholu, pak už se nemusíte komplikací tolik obávat.
Receptů na český tatarák na internetu naleznete nepřeberné množství a každý je bezesporu originálem. Což takhle zkusit tatarák podle svérázného kuchaře Pohlreicha?
V naší poradně s názvem CIBULOVÁ ŠŤÁVA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Doleželová.
Prosím Vás kde najdu recept na cibulovou šťávu. Měli jste ji na vašem webu. Děkuji D.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Recept na cibulovou šťávu je tady: https://www.ceskenapady.cz/…
V článku je napsáno, jak se používá šťáva z cibule na kašel. Jestli je dobrá cibule s cukrem proti kašli. A také recept na to, jak vymačkat šťávu z cibule.
Postup: Zdeněk Pohlreich ve větším hrnci na rozehřátém oleji za pravidelného míchání restuje asi 5 minut najemno nakrájené očištěné šalotky (měly by změknout a zesklovatět, jak uvádí Pohlreich), pak přidá utřené oloupané stroužky česneku, očištěnou papriku nakrájenou na kostičky, promíchá a po minutě přisype sladkou papriku, chilli i kmín. Na středním plameni smaží, dokud se vše nepropojí, pak přidá mleté maso, vařečkou se snaží rozdělit ho na co nejmenší kousky, a důkladně jej opeče. Mělo by vytvořit malé hnědé hrudky (musí být dokřupava usmažené, nikoliv dušené, to je kouzlo receptu). Poté Zdeněk Pohlreich směs důkladně osolí a opepří. Přilije vývar, přidá konzervovaná rajčata, tymián, čokoládu, špetku cukru, podle chuti sůl i mletý pepř a nakonec vmíchá rajčatový protlak. Vše pak přivede k varu, přiklopí a na malém plameni nechá 20 minut probublávat, občas zamíchá a podle potřeby doporučuje přilít dvě lžíce vody. Nakonec vsype okapané sterilované fazole, znovu přivede k varu a krátce prohřeje, dochutí solí i pepřem. Před podáváním nechává Zdeněk Pohlreich pokrm 10 minut odpočinout.
Ingredience: 200 g hovězího masa z roštěnce, 1 cibule, 1 stroužek česneku, 2 snítky hladkolisté petrželky, 1 lžička kapary, 2 kusy sardelek nebo ančoviček, 1 žloutek, 2 lžičky plnotučné hořčice, 1 špetka drceného kmínu, 1 špetka sladké papriky, dle chuti sůl, pepř, 4 krajíce chleba
Postup: Maso dobře očistíme, odblaníme a zbavíme veškerého tuku. Omyjeme ho a osušíme, zabalíme do potravinové fólie a vložíme na 30 až 60 minut do mrazničky. Mírně ztuhlé maso uchopíme do utěrky a naškrábeme na řezu hranou nože najemno. Maso můžeme také nakrájet na velmi tenké plátky a poté je buď usekat nožem, nebo umlít na masovém strojku. Připravíme si ostatní ingredience. Cibuli a česnek oloupeme. Petrželku nasekáme najemno. Cibuli překrojíme na poloviny. Každou půlku položíme řeznou stranou na prkénko naťovou částí dopředu. Cibuli nejprve vodorovně prořízneme a poté nakrájíme na velmi drobné kostičky. Česnek položíme na prkénko a dlaní na něj zatlačíme, až křupne. Ke stroužku přidáme větší špetku soli. Česnek přidržíme jednou rukou a druhou nabíráme na malý nožík sůl a pomocí hrubých zrnek ho postupně roztíráme. Kapary i sardele nasekáme na drobné kousky. Můžeme je také utřít v hmoždíři nebo v misce. Z naškrábaného masa utvoříme bochánek a uprostřed něj vytvarujeme malý důlek. Rozklepneme do něj vejce, bílek opatrně odlijeme stranou a žloutek umístíme do důlku v mase. Přidáme část nasekané cibulky i utřeného česneku, kaparů a sardelek a část hořčice. Přisypeme petrželku a trochu koření. Osolíme a opepříme, směs promícháme vidličkou nebo lžící a postupně dochutíme. Přepůlené krajíčky chleba osmažíme na rozpáleném oleji. Potřeme je stroužkem česneku a podáváme s připravenou masovou směsí. Masovou směs můžeme rovněž dochutit worcesterskou omáčkou nebo pikantnějším tabaskem.
Hovězí svíčková je kvalitní hovězí maso, které se nachází v zadní části těla krávy nebo býka. Obsahuje mnoho bílkovin a málo tuku. Ze syrového škrábaného masa se dělá tradiční tatarský biftek neboli tatarák. Svíčková se hojně používá na steaky tepelně zpracované na pánvi nebo grilu.
Klasický steak ze svíčkové
Suroviny:
600 g pravé svíčkové
plátky slaniny na obtočení steaků
sůl
barevný pepř
olej na opečení
Postup:
Ze svíčkové nakrájíme asi pět centimetrů vysoké steaky, rukou je důkladně naklepeme. Upravíme si je do kulatého tvaru, vezmeme plátek slaniny a omotáme ho kolem dokola. Osolíme a opepříme. Vezmeme pánev, kterou mírně potřeme olejem a necháme rozpálit. Steaky zprudka opečeme minutu z každé strany. Takto opečený budete mít krvavý steak. Abyste dosáhli toho, že budete mít pevnou vrstvu a růžový vnitřek, takzvané medium, snižte plamen a pečte ještě tři minuty z každé strany. Pokud upečete steak z každé strany po čtyřech minutách, měl by být zcela propečený.
Tatarský biftek
Suroviny:
600 g hovězí svíčkové
4 žloutky
2 šalotky (cibule)
3 lžíce hořčice
3 lžíce worcestrové omáčky
sůl, pepř
Postup:
Maso si naškrábeme nožem, nebo umeleme, pokud nechceme škrábat. Šalotku nakrájíme na jemno. Do takto připraveného masa přidáme pokrájenou šalotku, hořčici, worcestrovou omáčku a opepříme. Můžeme dochutit troškou tabasca. Maso nesolíme, aby nepustilo šťávu. To si pak dosolí každý sám. Z masa vytvarujeme 4 bochánky, do každého z nich uděláme důlek a vložíme žloutek. Takto nachystané můžeme podávat. K tataráku musíme udělat topinky s česnekem, jinak by to nemělo tu správnou chuť.
V dnešní době jsme přeci jen o trochu dále. Jateční zvíře prochází při porážce důkladnou veterinární kontrolou a zdravotní rizika spojená s konzumací jeho masa jsou naprosto minimální. Pokud tedy zakoupíte maso z prověřeného zdroje, nemusíte mít obavu a můžete si tatarský biftek v konzistenci namletého masa s klidným srdcem dopřát. Protože se jedná o tepelně neupravené maso a vejce, existuje možné, ač vzácné riziko přenosu některých parazitárních onemocnění, jako je trichinelóza, cysticerkóza nebo echinokokóza.
Trichinelóza je parazitární onemocnění zvířat a člověka způsobené hlísticí rodu Trichinella a charakteristické tvorbou kapsul v kosterní svalovině. Trichinelóza patří mezi bolestivá onemocnění a představuje jedno z nejobávanějších lidských utrpení. V případě těžké infekce (2 % případů) může být i smrtelné. V České republice se vyskytuje jen ojediněle, nejvyšší výskyt byl hlášen v roce 1985, a to 7 případů. Příčinou onemocnění je parazit Trichinella spiralis (svalovec stočený). Onemocnění není nakažlivé. Lidé onemocní po konzumaci syrového nebo nedostatečně uvařeného masa (zvláště vepřového), které obsahuje cysty červů T. spiralis.
Cysticerkóza je onemocnění vyvolané tasemnicí dlouhočlennou nebo tasemnicí vepřovou. Tento parazit se obvykle usídlí v tenkém střevě člověka, kde se jeho přítomnost projevuje bolestí břicha, slabostí, úbytkem hmotnosti a nechutenstvím. Ve výjimečných případech po požití larválního stadia tasemnice (uhru) larvy pronikají z trávicího systému do svalů, plic, srdce, podkoží, očí a do mozku. Přítomnost larev na různých místech organismu vyvolá bolesti svalů, celkovou slabost, horečku, křeče, poruchy zraku a psychické poruchy. Může vést k rozvoji meningitidy a encefalitidy. Ložiska v mozku jsou zdrojem epilepsie. Tasemnice je plochý červ, který může v člověku dorůst až 18 metrů, dokonce i více. Konečným hostitelem je člověk. Tasemnice ale potřebuje část života prožít v těle zvířete, nejčastěji prasat či skotu, která se nakazí z jídla. Nedostatečně tepelně upraveným masem pak parazita dostane člověk. Že došlo k nákaze, se pozná podle nevolnosti, bolení břicha a hubnutí. Tasemnice ubírá člověku živiny z potravy. Inkubační doba tasemnice je 3 měsíce. Tasemnice bezbranná, pocházející z hovězího masa, se liší se od té, která žije ve vepřovém, tím, že nemá háčky na hlavičce, dá se tedy snáz vypudit. Současný poměrně větší počet nakažených je u nás raritou. Její výskyt totiž klesá, v roce 1993 bylo zaznamenáno 93 případů, před rokem jen 6. Jestli máte tasemnici, zjistíte prohlédnutím stolice, zda v ní nejsou bílé centimetrové ploché články.
Ingredience: 400 g svíčkové nebo očištěné hovězí kýty, kapary ve slaném nálevu, extra panenský olivový olej, dijonská hořčice, 1 stroužek česneku (utřený), 4 toasty z bílého chleba, 4 křepelčí vejce (můžete použít i klasické slepičí vejce), mořská sůl, čerstvě namletý černý pepř
Postup: Maso důkladně naškrábejte a ochuťte solí, pepřem, kapary a troškou hořčice. Toasty z bílého chleba potřete zlehka olejem a opečte je na pánvi dozlatova. Namíchané maso naservírujte na talíř. Vejce usmažte na trošce oleje a položte na jednotlivé porce masa. Na každý talíř přidejte plátek opečeného toastového chleba a ihned servírujte.
Zdeněk Pohlreich tvrdí, že Češi neumí grilovat. A proto se rozhodl rozšířit povědomí o grilování a přinést nezaměnitelné recepty na gril. Díky televiznímu pořadu Šéf na grilu, uváděnému na TV Primau se grilování stalo módní záležitostí.
Rady Z. Pohlreicha:
Pokud si chcete na grilu udělat správný steak, budete potřebovat kvalitní hovězí maso. Nejpopulárnější je hovězí svíčková, bohužel je také hodně drahá. Podle Pohlreicha je nejlepší maso, které bude na sobě mít mramorování, to znamená, že svaly jsou prorostlé tukem, který je základem chuti.
Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich radí vybrat si na gril raději jeden druh masa a to dobře ugrilovat. Grilování by nemělo být obžerství, ale pohoda. Není třeba se přejídat špekáčky, kuřecím masem a klobásou.
Dále uvádí, že správně odležené maso pro steaky se pozná podle toho, že když na něj zatlačíme prstem, otisk prstu na něm zůstane.
Maso na grilování je potřeba vyndat z chladničky alespoň půl hodiny před úpravou. Maso se krájí zhruba na šířku dvou centimetrů. Podle Pohlreicha se může maso předem osolit i opepřit. Štětcem se maso potře olejem.
Gril je důležité dobře rozpálit, pak teprve na něj steak položit.
Z. Pohlreich říká, že existuje spoustu způsobů, jak poznat, že je steak správně propečený. On sám používá teploměr, ale tvrdí, že nejjednodušší je poznat maso po hmatu. Častou chybou je, že se maso kuchaři snaží odtrhnout od grilu, jenže ono se samo pustí. Do masa se nepíchá vidličkou! Maso se vždy obrací grilovacími kleštěmi.
Na grilovaný steak obvykle postačí tři až čtyři minuty z každé strany. Samozřejmě je důležité hned do masa nekrájet, aby nevytekla šťáva. Z. Pohlreich jej nechá prostě chvíli odpočinout.
Nakonec doporučuje na steak kápnout olivový olej a malinko jej osolit.
