Kulajda je typická jihočeská polévka, která se skládá z vody, smetany, koření, hub, vajíčka, kopru a brambor. Charakteristická je svou vysokou hustotou, bílou barvou a příznačnou chutí. Základní surovinou polévky jsou houby, které jí propůjčují typickou vůni. Pro přípravu kulajdy neexistuje jednotný, univerzální recept. Vyskytuje se mnoho variant, které se liší kořením a dalšími ingrediencemi přidávanými do polévky. Občas se kulajda pro svoji sytost podává jako samostatný hlavní chod místo předkrmu.
V naší poradně s názvem KULAJDA - KLUCI V AKCI se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Miroslav.
Omlouvám se, ale s kulajdou to nemá nic společného, ale jiný mail jsem nenašel: prosím proč se brambory servírují se slupkami? Kdysi se loupaly. Má to vztah k mykotoxinům apod. Já poprvé v životě viděl servírovat brambory se slupkami v SSSR v r 1984, to jsem se ale domníval, že jsou chudí (bylo to v "kolektivnoj kvartire"), čili 2-3 rodiny v paneláku 3+1. Proč prosím se servírují neoloupané? Mně to při pokus to sníst trochu vázne vkrku.
MB
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
Brambory se slupkou jsou z výživového hlediska lepší, než loupané. Proč? Protože slupka obsahuje velké množství vlákniny.
Polovina vlákniny z celé brambory je právě ve slupce. Vláknina pomáhá předcházet zácpě a může snížit riziko rakoviny tlustého střeva, srdečních chorob a cukrovky 2. typu. Vláknina také pomáhá udržovat zdravou váhu. Konzumace potravin s vlákninou pomáhá předcházet náhlému poklesu krevního cukru, který může způsobit hlad a vést k bezduchému mlsání.
Brambory se běžně servírují se slupkou, když jsou pečené. Je to obvyklé jídlo české kuchyně bez ohledu na sociální vrstvu. Pečenou bramboru ve slupce dostanete i v drahé restauraci na Staroměstském náměstí v Praze jako přílohu za úctyhodných 100 Kč.
Tradiční domácí kulajda patří do skupiny klasických českých jídel. Receptů, názvů a modifikací je celá řada. Taková kulajda se zakysanou smetanou, se žampiony, nebo z čerstvých hub potěší vaše chuťové pohárky. No, a jak kulajdu dělají Kluci v akci, se můžete dočíst níže. Jsou zde uvedeny dvě varianty: jedna s použitím instantní jíšky a druhá z klasické domácí jíšky.
Ingredience
800 ml vody, 300 g brambor, 30 g sušených hub, 200 ml smetany ke šlehání, 1 snítka čerstvého kopru nebo 2 lžíce sterilovaného, 5–7 lžic instantní jíšky, 50 g másla na zjemnění, 4 vejce, kmín, sůl, bílý pepř, ocet
Recept
Nejdříve kluci namočí sušené houby minimálně na 1 hodinu, nejlepší je to podle nich přes noc. Dále kluci očistí brambory a nakrájí je na hrubé kostky, zalijí vodou, a přidají namočené houby včetně vody, ve které byly namočené, osolí, opepří, přidají kmín a vaří, dokud nejsou houby a brambory měkké, tedy cca 15–20 minut. Pak to kluci zalijí smetanou, zahustí instantní jíškou, ochutí octem, zjemní máslem a přidají pokrájený kopr. Do mírně osolené a octem okyselené vroucí vody vloží v naběračce rozklepnuté vejce a zavaří ho tak, aby žloutek zůstal měkký a obalený vařeným bílkem. Po 3 minutách varu vejce vyjmou a vloží je do studené vody, aby se zatáhla. Při podávání vkládali do každé porce polévky jedno zastřené vejce.
Ve svém příspěvku MILÁNSKÉ ŠPAGETY ORIGINÁLNÍ RECEPT se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Ivka.
Za našich dětských let (tj. v 80. letech minulého století) nám dělali ve školní jídelně milánské špagety, jaké jsem nikde jinde nejedla. Bohužel mě jako dítě nikdy nenapadlo zeptat se na recept... Do dnes cítím v puse tu báječnou chuť. Pokud si ale vzpomínám, tak kečup, sojová omáčka či parmazán u nás snad nebylo možné ani koupit a na ovoce a zeleninu se stály fronty, takže předpokládám, že naše kuchařky ve škole používaly rajčatový protlak. Špagety ale nebyly zalévané omáčkou až na talíři - byly promíchány s omáčkou již v hrnci, takže byly hezky růžové a byly na nich kousky mletého masa, nedorozvařené cibule a mám dojem, že i nějakého rozpuštěného sýra (byly to takové bílé měkké krupičky). Takto byly nandavány na talíř a posypány strouhaným "červeným" (tj. dnešním 30%) eidamem. O boloňských špagetách jsme tenkrát nic neslyšely, ale předpokládám, že rozdíl mezi nimi je hlavně v tom, že do boloňských se dává různá zelenina. Nepamatuji si ani to, že by se špagety dělaly doma. U nás tedy určitě nikdy nebyly a nevybavuji si ani to, jestli se daly v obchodě běžně koupit - těstoviny se dělaly většinou doma a kupovala se jen kolínka (jiný druh tenkrát také snad ani nebyl). A kdo neuměl (nebo nechtěl) dělat domácí nudle, strouhání do polévky a fleky, tak se daly také koupit.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Ingredience: 100 g sušených hub (je-li sezóna, použijte čerstvé houby), 1 l vývaru, 50 g másla, 70 g hladké mouky, 150 g brambor, 4 slepičí vejce, 50 g kopru, 2 polévkové lžíce octa, 300 ml mléka, 100 ml smetany, sůl a pepř
Postup: Začneme přípravou světlé jíšky z másla a hladké mouky. Do kastrůlku vhodíme máslo, rozehřejeme, přidáme mouku a zamícháme. Za stálého míchání zalijeme hovězím vývarem, osolíme, přidáme pepř, přivedeme k varu a rozmixujeme tyčovým mixérem do hladkého krému. Do základu kulajdy dáme houby a na kostky nakrájené brambory. Vaříme velice zvolna 40 minut. Přilijeme mléko, smetanu (dobré je použít zakysanou smetanu, postačí nám ale i smetana ke šlehání) a dochutíme. Mezitímco se nám kulajda vaří, připravíme si zastřené vejce, snahou je, aby bílek ztuhl a žloutek zůstal tekutý. V hrnci přivedeme vodu k varu a zmírníme oheň. Nalijeme do vody trochu octa. Kyselé prostředí pomůže, aby se vaječný bílek zcelil a držel pohromadě u žloutku. Voda se nesmí v žádném případě osolit, jinak by se vařila moc prudce. Pomocí vařečky mírně vodu rozpohybujeme a z co nejmenší výšky vyklopíme rozklepnuté vejce z misky do vody. Zastřené vejce po 2 až 3 minutách vaření stáhneme z ohně, necháme dojít a vyndáme. Polévku dochutíme, v poslední chvíli přidáme kopr. Kulajdu servírujeme tak, že do talíře položíme vždy jedno zatřené vejce a zalijeme kulajdou.
V naší poradně s názvem POLÉVKY. se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Sylva..
Můžu polévku kuřecí vývar z ní.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
Jestli myslíte kuřecí polévku při léčbě Warfarinem, tak samozřejmě můžete. Kuřecí maso obsahuje jen zanedbatelné množství vitamínu K, který ovlivňuje účinky Warfarinu. Ani vývar z kuřecího masa nebude obsahovat vitamín K.
Ingredience: 1 l vody, 1/2 l mléka, 1 velká cibule, kelímek zakysané smetany, 3 lžíce hladké mouky, miska čerstvých hub nebo hrst sušených, namočených do vody či mléka, 5 brambor, několik snítek petrželky, 4 vejce, sůl, lžička octa
Postup: Do vroucí osolené vody vhodíme očištěné, pokrájené a opláchnuté houby. Po chvíli přidáme na kostky nakrájené brambory, nadrobno nasekanou cibuli a vaříme, až jsou brambory i houby měkké. Pak vlijeme mléko, polévku zahustíme moukou rozmíchanou v trošce vody, vaříme asi 10 minut a přimícháme smetanu. Znovu uvedeme do varu, přidáme nasekanou petrželku a stáhneme z ohně. Doplníme rozšlehanými vejci. Vejce rozšleháme a zavaříme do hotové polévky. Můžeme dochutit lžičkou octa.
Postup: Houby očistíme a nakrájíme je na větší kousky. Oloupané syrové brambory nakrájíme na kostičky a společně s houbami povaříme v osolené vodě, do které jsme přidali koření (kmín, nové koření, pepř, bobkový list). Když jsou brambory měkké, přidáme smetanu s rozkvedlanou moukou, promícháme a krátce povaříme. Podle chuti kulajdu osolíme, okyselíme octem a přidáme nasekaný kopr. Rozklepneme čerstvá vejce a zlehka je upustíme do polévky. Tři minutky mírným varem povaříme a dalších 5 minut necháme vejce dojít mimo tepelný zdroj. Žloutky vajec musí být poloměkké a polévka navoněná houbami a koprem. Použijete-li vejce domácí, barva žloutku bude nepřekonatelná.
V naší poradně s názvem POLÉVKY. se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Cempírek.
Jestli myslíte kuřecí polévku při léčbě Warfarinem, tak samozřejmě můžete. Kuřecí maso obsahuje jen zanedbatelné množství vitamínu K, který ovlivňuje účinky Warfarinu. Ani vývar z kuřecího masa nebude obsahovat vitamín K.
Zdraví Cempírek!
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Sylva..
Ingredience: 2 hrsti sušených hub, 1 cibule, 1,5 l vody, 5 brambor, sůl, 1 smetana ke šlehání, 1 zakysaná smetana, 2 lžíce hladké mouky, kmín, 1 vejce, kopr na ochucení
Postup: Sušené houby namočte přes noc do vody, druhý den je dolijte 1 litrem vody, osolte, přidejte kmín a vařte do změknutí. Poté přidejte na kostičky nakrájené brambory a vařte do změknutí. Ve smetaně ke šlehání rozšlehejte mouku, vlijte ji do polévky a povařte. Poté přidejte zakysanou smetanu, prohřejte a ochuťte koprem. Nakonec rozklepněte do kulajdy vejce a velmi rychle rozmíchejte, tak aby se vejce srazila.
Recepty od Zdeňka Pohlreicha jsou srozumitelně napsané, včetně všech rad a tipů. Na rozdíl od jiných návodů jídel jsou popsány a nafoceny postupy u základních jídel. Použité potraviny v receptech jsou běžně dostupné v obchodech. Popisy jídel zvládnou i začátečníci, kteří neumí vařit. Recepty jsou ovšem přínosem také pro zkušené kuchaře.
Pečivo: na plátky nakrájené housky ze včera, olivový olej
Postup: Roztopte gril. Než teplota dosáhne potřebných vysokých hodnot (asi 250 stupňů), vložte steaky do misky, potřete je hořčicí a worcestrovou omáčkou, pokapejte limetkovou šťávou, osolte a opepřete (obě strany). Nechte je asi 20 minut marinovat. Zeleninu nakrájejte na kousky dle svých estetických požadavků (lilek nechte „vyslzet“ – posypte solí a asi po 15 minutách osušte). Kousky zeleniny promíchejte s olivovým olejem a trochou balzamikového octa, posypte nasekanými bylinkami, posolte a opepřete. Udělejte z alobalu misku, směs do ní vložte a uzavřete. Zeleninu v alobalu grilujte na přímém žáru asi 30 minut, steaky 12 minut (6 minut z každé strany pro střední propečení) a tousty (respektive nakrájené housky) asi 1 minutu. Steaky poté nechte 3 minuty „dojít“, tousty pokapejte olivovým olejem.
Kulajda podle Zdeňka Pohlreicha
Ingredience: 100 g sušených hub (je-li sezóna, použijte čerstvé houby), 1 l vývaru (Pohlreich používá hovězí), 50 g másla, 100 g hladké mouky, 150 g brambor, 4 slepičí vejce, 50 g kopru, 2 polévkové lžíce octa, 300 ml mléka, 100 ml smetany, sůl a pepř
Postup: Začnete přípravou světlé jíšky z másla a hladké mouky. Do kastrůlku vhodíte máslo, rozehřejete, přidáte mouku a zamícháte. Za stálého míchání zalijete hovězím vývarem, osolíte, přidáte pepř a přivedete k varu. Do základu kulajdy dáte houby (Pohlreich používá sušené houby, které namočil do vody) a na kostky nakrájené brambory. Vaříte velice zvolna 40 minut. Přilijete mléko, smetanu (dobré je použít zakysanou smetanu, může být i smetana ke šlehání) a dochutíte.
Ztracená vejce
Mezitímco se kulajda vaří, připravíte si zastřené vejce. Snahou šéfku
Ingredience: 300 g brambor, 40 g másla, 40 g hladké mouky, 4 vejce, 250 ml smetany, sterilovaný kopr, kmín, ocet, sůl, 1 l vody
Postup: Z másla a mouky usmažíme světlou jíšku, zředíme ji postupně vodou, rozšleháme a dobře provaříme. Asi za čtvrt hodiny přidáme brambory pokrájené na kostičky, sůl, kmín a za občasného zamíchání vaříme dále. Když brambory změknou, přilijeme smetanu, přidáme jemně rozsekaný kopr, ocet a sůl.
Vejce rozšlehejte se solí, mlékem a krupicí na řídké těsto. To nalijte přes děrovanou naběračku nebo přes vidličku do polévky a vařte asi 3 minuty.
Kapání do polévky bez vajec
Zavářka z hrubé pšeničné krupice, ale i z jiných obilovin se hodí převážně do zeleninových polévek. Krupici můžete pro chuť předem lehce osmahnout na másle, ale není to nutné. Zavářku vsypte tenkým pramínkem do polévky a nechte povařit nejvýše 3–5 minut, nebo můžete již za pomoci vejce udělat takzvané žmolečky, a to tak, že krupici krátce osmažíte, do horké krupice vmícháte vejce a mícháte, až se vytvoří malé kousky – žmolečky. Pak zalijete vývarem a krátce povaříte.
Takhle se zavařují houby na Moravě. Houby zavařované na přírodní způsob bez nálevu. Zdá se to divné, ale můžu jen doporučit, houby jsou skoro jako čerstvé, zůstává v nich chuť a částečně i tvar.
Houby na zavařování použijeme jen zdravé, nakrájíme na libovolné kousky. Lišky a václavky a všechny houby, které mají pod kloboukem žebrování umyjte vodou na sítku. Hřiby a ostatní houby jim podobné vodou nemyjte, ale očistěte nasucho.
Houby poměrně surovým způsobem, bez milosti, natlačte do sklenic a při tom se snažte, abyste z nich neudělali kaši. Houby při zavařování trochu zmenší svůj objem, tak abychom ve sklenicích nakonec něco měli.
A teď přijde hlavní překvapení tohoto receptu: do sklenic už nedáme nic, opravdu vůbec nic, jen je dobře zavřeme a sterilizujeme 90 min ve vodě horké 90 °C. Vyndáme a za 24 hodin znovu sterilizujeme 60 min zase při 90 °C. Po první sterilizaci zmenší svůj objem, ale po té druhé už ne. Houby zavařené touto moravskou vychytávkou vydrží až dva roky, možná i déle. Platí ale pravidlo, že při každém otevření sklenice nejprve přičichněte k obsahu. Pokud neucítíte nepříjemný zápach, tak je vše bezpečné. V opačném případě se to nepovedlo a celý obsah sklenice vyhoďte.
Zavařené houby se pak dají použít jako ty čerstvé, například do omáčky, polévky, pod maso, smaženice, kulajda, atp.
Drobně nakrájenou cibulku zpěňte na oleji, přidejte rozdrobené droždí a osmahněte ho dorůžova. Po částečném vychladnutí vmíchejte vejce, osolte, ochuťte drobně rozsekanou petrželkou, nastrouhaným muškátovým oříškem a zahustěte strouhankou tak, abyste mohli tvořit malé knedlíčky. Ty poté zavařte do vroucí polévky a vařte ještě asi 5 minut.
Knedlíčky játrové
Suroviny:
150 g jater
30 g tuku
1 vejce
sůl
trochu mletého pepře
1 stroužek česneku
asi 100 g strouhanky
Postup:
Namletá nebo najemno nakrájená játra utřete s tukem, vejcem a solí a vmíchejte pepř, utřený česnek a tolik strouhanky, abyste mohli tvořit malé knedlíčky. Vkládejte je do horké polévky a vařte podle velikosti cca 3–5 minut.
Uzené maso vložte do hrnce, zalijte vodou a nechte asi hodinu vařit. Poté vyjměte z vývaru, nechte chvilku zchladnout a nakrájejte na kousky, místo uzeného můžete použít například i uzená žebra, která po vyjmutí oberte a maso pokrájejte na menší kousky. Vývar nevylévejte, použijete ho právě při přípravě hrachové polévky. Oloupejte a nadrobno nakrájejte cibuli, kterou osmahněte na troše oleje, přidejte pokrájené uzené maso, nemáte-li uzené, můžete ho nahradit například párky nebo klobásou. Až bude cibule narůžovělá, přidejte propláchnutý sterilovaný hrášek a krátce vše orestujte. Pak přilijte vývar z uzeného masa a můžete, ale nemusíte přidat zeleninový bujon. Polévku ochuťte solí, pepřem, prolisovaným česnekem a majoránkou, povařte asi 10 minut. Pak část hrášku a uzeného masa za pomoci cedníku vylovte a dejte zvlášť na talíř, zbytek polévky pomocí ponorného mixéru rozmixujte. Z mouky a másla si na pánvi připravte tmavší jíšku, tu přidejte do polévky a asi 10 minut povařte, vraťte zpět do polévky hrášek, který jste měli daný stranou, a nechte prohřát. Případně ještě dochuťte a můžete podávat. K hráškové polévce se skvěle hodí opečené krutony z toustového chleba.
Také toto kapání patří mezi velmi rychlé zavářky. Připravuje se z vejce smíchaného s trochou mouky na řídké těstíčko. To pak lijeme přes vidličku do vroucí polévky a vaříme asi 3 minuty. Kapání má tu výhodu, že si jej můžeme přikořenit podle chuti, přidat trochu sýra či zelených bylinek podle možností.
Suroviny:
2 vejce
3–4 lžíce mléka
cca 4 lžíce hladké mouky
sůl, pepř, bylinky
Postup:
Vejce rozšlehejte, můžete přidat lžíci vody a po lžících přidávejte hladkou mouku. Směs pak rozšlehejte vidličkou do hladka. Těstíčko by mělo být tekoucí, ale ne úplně řídké. Kapání vlijte do vroucí polévky přes vidličku a nechte asi 3–4 minuty provařit.
Pokud nemáme tu možnost, případně nechceme použít instantní jíšku, připravíme si vlastní ze 100 g másla a 50 g hladké mouky: máslo rozpustíme, zasypeme za stálého míchání moukou a zalijeme studenou vodou. Poté přidáme pokrájené brambory, houby a pokračujeme dále dle výše uvedeného receptu.
A jaké jsou vaše zaručeně nejlepší recepty na kulajdu? Podělte se o ně!
Noky a nočky se mohou zdát trochu pracnější, ale jde vlastně o trochu hustší hmotu než na kapání, připravenou také z vejce a mouky. Do jemnějších noků se přidává trochu másla nebo oleje, ale u noků používaných jen do polévky to není nutné. Spíše můžete postupovat stejně jako u kapání a noky přikořenit či doplnit zelenými natěmi, strouhaným sýrem nebo sekanou šunkou. Hodí se do masových i zeleninových polévek. Místo mouky můžete použít i jemnou strouhanku.
Suroviny:
2 vejce
125 g hrubé mouky
50 g strouhanky
125 g krupice
1/2 hrnku mléka
1 lžička soli
Postup:
Krupici nasypte do mísy a zalijte mlékem. Nechte asi půl hodiny bobtnat. Mezitím si přichystejte mouku, rozpusťte si máslo, které nechte chvíli vychladnout. Asi po půl hodině přidejte do krupice máslo, mouku, vejce, strouhanku a vypracujte tužší těsto. Malou lžičkou namáčenou ve studené vodě potom vykrajujte malé nočky a dávejte je vařit do vroucí vody. Noky vařte tak dlouho, dokud nevyplavou na povrch.