Studené předkrmy představují malou porci lehkého jídla a podávají se před samotnou konzumací hlavního jídla. Účelem není zasytit, nýbrž povzbudit smysly a zejména vyvolat větší chuť. Zintenzivňuje se jimi zážitek z následně podávaného pokrmu.
Studený předkrm následuje po aperitivu, tvoří ho často paštika, ryba nebo salát. Poté následuje polévka. Po polévce se před hlavním chodem podává předkrm teplý.
Ingredience: 600 g telecí panenky, 1 mrkev, 1 pórek, 1 celerový stonek, sůl, pepř, olivový olej, 400 g tuňáka ve vlastní šťávě, 250 ml majonézy, 4 plátky ančoviček, 1 lžíce kapary
Technologický postup: Nejprve si připravíme maso. Do hrnce dáme očištěnou mrkev, pórek, celer, sůl, celý pepř a trochu oleje. Přidáme vodu a vše přivedeme k varu. Pak přidáme maso vcelku, přikryjeme pokličkou, stáhneme oheň a pomalu vaříme, až je maso měkké, což je asi dvě hodiny. Vařenou telecí panenku necháme vychladnout přímo v hrnci (ve vlastním vývaru). Mezitím si připravíme tuňákovou majonézu. Tuňáka ve vlastní šťávě necháme okapat. Do mixéru dáme tuňáka, majonézu, ančovičky a vše společně rozmixujeme. Pokud máme směs dost hustou, přidáme trochu vývaru. Vychladlou panenku nakrájíme na tenké plátky, ozdobně rozložíme na servírovací talíř a vše přikryjeme tuňákovou majonézou. Předkrm přikryjeme fólií a dáme aspoň na hodinu do lednice. Telecí panenku s tuňákovou majonézou můžeme ozdobit kapary. Podáváme s křupavým bílým chlebem.
Technologický postup: Rajčata zbavíme vršků. Lžičkou vydlabeme vnitřky, poté je osolíme a opepříme. Sardinky vykostíme, nakrájíme na čtverečky. Vejce nadrobno nakrájíme a smícháme s majonézou a sardinkami. Takto připravenou směsí rajčata naplníme. Rajčatům přiklopíme seříznuté vršky a necháme je dobře vychladit. Rajčata plněná sardinkami podáváme s čerstvým pečivem.
Rajčata omyjte, odřízněte kulatou stranu a vyjměte jádřinec. Připravte si náplň z nakrájeného hermelínu, nudliček celeru a nakrájené šunky. Spojte smetanou a směsí naplňte vydlabaná rajčata. Přiklopte odkrojeným dílem rajčete a ozdobte petrželkou. Podávejte jako studený předkrm nebo jako lehkou večeři.
Technologický postup: Z broskví seřízneme vršky, lžičkou vyjmeme pecky a část dužniny. Krabí maso osmažíme na másle. Krabí maso a dužninu z broskví usekáme nadrobno a spojíme smetanou. Náplň mírně osolíme, okořeníme a naplníme do broskví. Broskve plněné krabím masem necháme vychladit, poté teprve servírujeme jako předkrm.
Technologický postup: Špekáčky oloupeme, nakrájíme na ježka, vložíme do pekáče vymazaného sádlem. Poté špekáčky opečeme po všech stranách a obrátíme je ježkem nahoru, zalijeme pivem, okořeníme pepřem a chilli. Pekáč dáme do trouby a asi 15 minut podusíme. Pak přidáme nahrubo nakrájenou cibuli a utřený česnek. Podle potřeby dál podléváme pivem. Asi po 20 minutách přidáme lečo a nasekané feferonky a asi půl hodiny dusíme v mírně vyhřáté troubě. Těsně před dokončením zalijeme špekáčky pivem a necháme přejít varem. Můžeme podávat jako teplý předkrm nebo jako chuťovku k pivu s chlebem.
Ingredience: 20 žampionů, 30 g listového špenátu, 1 cibule, lžíce másla, 2 stroužky česneku, 60 g strouhaného parmazánu, ½ lžičky oleje, 4 lžíce strouhanky, sůl, mletý pepř, bazalka, oregano
Technologický postup: Z očištěných žampionů odstraníme nožičky, které nasekáme na jemné kousky. Rozehřejeme máslo a orestujeme na něm cibuli nakrájenou najemno, nožičky ze žampionů a nakrájený česnek. Pak přidáme nasekaný špenát a na mírném ohni vaříme, dokud se voda nevypaří. Do směsi zamícháme parmazán a strouhanku, dochutíme solí, pepřem, bazalkou a oreganem, dobře promícháme a necháme chvilku prohřát. Směsí naplníme hlavičky žampionů, které rozložíme do olejem vymaštěného pekáčku. Pečeme v předehřáté troubě asi 15 minut (220 °C) – dle velikosti žampionů. Podáváme s bramborovou přílohou nebo jako předkrm.
Ingredience: 600 g filé z mořské štiky, 1 lžíce másla, 1 cuketa, sůl, oregano, mletý bílý pepř, arašídový olej, citronová šťáva
Technologický postup: Filety štiky omyjeme, osušíme a nakrájíme na sousta o velikosti asi 4 x 4 cm. Rybí maso osolíme, opepříme, zakapeme citronovou šťávou a ochutíme špetkou oregana. Větší cuketu očistíme, omyjeme a nakrájíme podélně na dlouhé tenké plátky, které vložíme do vroucí osolené vody. Cuketu povaříme asi 2 minuty. Pak plátky cukety scedíme, ihned zchladíme pod studenou tekoucí vodou a necháme okapat. Každý kousek ryby ovineme plátkem cukety a zajistíme párátkem. Na rozehřátém oleji s máslem zvolna opečeme rybí sousta z obou stran dorůžova a necháme okapat na ubrousku. Rybí kousky s cuketou rozdělíme na předkrmové talířky, zakapeme vypečenou šťávou a podáváme s bramborovými pusinkami nebo rozpečenou bagetkou a pikantním dipem.
Technologický postup: Šest plátků toastového chleba namažeme lehce máslem. Tři z nich posypeme nasekanou petrželkou a na každý plátek chleba s petrželkou položíme dva plátky tvrdého sýra. Na sýr položíme zbylé tři plátky chleba, a to namazanou stranou dovnitř. Nožem vykrojíme uprostřed každého toastu kulatý otvor. V míse rozšleháme jedno vejce společně s mlékem, solí a pepřem. Připravené toasty namočíme do této směsi a dbáme na to, aby se vejce dostalo všude. Na pánvi si rozehřejeme olej a obalené toasty v něm z jedné strany opečeme. Poté toasty otočíme a do vykrojeného otvoru vyklepneme jedno vejce. Toasty opékáme tak dlouho, dokud nejsou vejce hotová. Podle potřeby můžeme toasty znovu obrátit, ale dáváme pozor, aby nám vejce nevyteklo. Hotové francouzské toasty podáváme s čerstvou zeleninou.
Ingredience: 400 g vepřových jater, 2 hrušky, 10 ks rozinek, 3 dl portského vína, mletý bílý pepř, ½ lžičky mletého zázvoru, 1 kompotovaná broskev, 2 lžíce cukru, 10 ks hřebíčku, 600 ml vody, drcený kardamom, olej, koňak
Technologický postup: Nejdříve si připravíme marinádu. Rozinky nakrájíme najemno. Portské víno ochutíme zázvorem, kardamomem, pepřem a promícháme s nakrájenými rozinkami. Játra očistíme od blan, omyjeme a nakrájíme na malé kousky. Potom je promícháme s marinádou a necháme alespoň 24 hodin odležet. Hrušky omyjeme, oloupeme, rozkrojíme na půlky, zbavíme jádřince a lehce vydlabeme. Z vody, cukru a hřebíčku připravíme nálev, který vaříme asi 10 minut. Potom přidáme hrušky, které uvaříme do poloměkka. Marinovaná játra osušíme a prudce na oleji orestujeme. Podle chuti osolíme a opepříme. Půlky hrušek servírujeme na malých talířcích, plníme orestovanými játry a zdobíme malými kousky kompotované broskve. Při podávání přelijeme lžící koňaku a flambujeme.
Ingredience: ½ kuřete, 1 lžíce pokrájené kořenové zeleniny, kousek cibule, sůl, 100 g moravského uzeného masa nebo šunky, 1 lžíce másla, 1 lžíce hladké mouky, 2 až 3 vejce, 100 g tuku od šunky nebo slaniny, na špičku nože paštikové koření, 1 lžíce koňaku
Technologický postup: Očištěné kuře uvaříme v osolené vodě se zeleninou a kouskem cibule a necháme je vychladnout. Pak maso obereme z kostí. Prsíčka a stehna nakrájíme nadrobno a stejně nakrájíme i uzené maso. Ostatní maso z kuřete a slaninu umeleme. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji silným vývarem z kuřete (vývar necháme částečně odpařit na menší množství) a povaříme asi 10 minut nahusto. Po odstavení z ohně přimícháme do jíšky mleté i nakrájené maso, koření a vejce ušlehaná do pěny. Směs plníme do menších šálků (asi do 2/3 výšky), šálky dobře přikryjeme alobalem, aby dovnitř nenastříkala voda, a v troubě vaříme v páře asi půl hodiny. Studenou paštiku příští den vyklopíme a před podáváním ozdobíme salátovými listy a nakrájeným citronem.
