Princip nízkonástavkového systému spočívá v každoroční rotaci jednoho nástavku z oblasti plodiště do medníku. Způsob rotace a pozice vkládaného nástavku se může lišit. Vždy by ale mělo dojít k takovému prohození nástavků, aby v plodišti nezůstával žádný déle než 3 roky. Ten nejstarší tak doputuje až do medárny. Po vytočení se tmavé plásty vyřadí a do včelstva již nevrací. Přidávané nástavky mohou být jak ze souší, tak i mezistěn, či z kombinace – podle toho, co má včelař k dispozici či zrovna zamýšlí. Přechodový můstek vytvořený plástem s plodem ve vkládaném nástavku mezistěn urychlí jeho vystavění. V plodištních nástavcích by měl být i prostor pro stavební rámky. Za plodiště lze považovat i více nástavků, například jeden navíc úplně dole dobře plní funkci polštáře pro nárazovou snůšku. Někteří včelaři nedají dopustit na mednou komoru (nástavek nad plodištěm) převážně se zásobami, které jim včelař trvale nechává. Taktéž je možné úl rozšiřovat pouze směrem dolů, pod plodiště. Včely zde nestaví tak ochotně jako nad plodem, ale je to pro ně přirozenější. Také je tento zákrok nemůže podtrhnout ve vývoji. Pro včelaře to ale znamená zvedání více nástavků.
Vysokonástavkový systém – opět se díky stejné výšce nástavků využívá jejich rotace až do medárny. Jen je zapotřebí více citu (pro odhad síly včelstva, nadcházející snůšky a počasí) pro rozšiřování mezistěnami – pro včelstvo je to přece jen větší zásah. Přechodový můstek v nástavku mezistěn je tak víc než vhodný. Stavební rámky zase přijdou do plodiště. A stejně může být i jeden vysoký nástavek celoročně navíc ve funkci polštáře pro nárazovou snůšku a podobně. Mateří mřížka pak vymezí matce prostor.
Kombinovaný systém je takový, kde plodiště tvoří dva vysoké nástavky. Nízké jsou určeny jen pro med – plásty v nich bývají panenské. Někdo také využívá jeden nízký nástavek pod plodištěm jako nárazníkový polštář. Obměna díla se děje nejčastěji po jednotlivých plástech v malém počtu. Taktéž je možné vynechat jarní rotaci vysokých nástavků.
Všechny formy včelího díla i různé odřezky jsou surovinou pro získání včelího vosku. Vosk vložený do úlu ve formě mezistěny a vyprodukovaný včelami přichází ve včelstvu do styku s medem, pylem, propolisem a kokony včelího plodu (košilkami). To vše na něj do určité míry působí, ovlivňuje jeho barvu nebo jeho výtěžnost ze suroviny. Vosk, který nepřišel do styku se žádnou z uvedených látek, je vosk panenský (čistý) a má bílou barvu. Včelař snadno rozpozná barevné odstíny vosku a pozná dílo takzvaně čistě panenské od díla včelami již dříve využitého. Veškerý ostatní vosk je zabarvený a čím vícekrát se v plástech vylíhl plod nebo souše/voští znečistily jiné látky (zplesnivěly, byly silně pokálené včelami a podobně), tím tmavší vosk získáme.
Pokud používáme klasické drátované rámky, musíme vyřešit otázku, jak z nich plást dostat. Je celkem jednoduché obříznout dřevěnou část rámku nožem, ale kolem drátků to jde hodně špatně. Plásty vyndané z rámků (a obecně každý dosud neroztavený plást) se nazývají voští.
Vosk by neměl přijít do styku se železem (tedy jiným, než je nerez). Pozor na oprýskané hrnce a neošetřené povrchy pařáků. Vosk pod vlivem železa šedne a ztrácí na kvalitě.
Odstranění vosku z plástů:
Plást z rámku vyřízneme nožem a tenké drátky prostě přeštípneme, nebo nám pod nožem samy povolí. Získáme tedy vosk i s drátky, které ale v dalším zpracování bez problému odstraníme. Horší je, že potom budeme muset všechny rámky znovu drátkovat.
Vložíme rámky do hrnce s vařící vodou. Stačí několik sekund, vosk povolí a z hrnce vytáhneme úplně čistý nadrátovaný rámek. Je to jednoduché a účinné, ale vyžaduje to dostatečně velký hrnec. Pokud ho máme, není důvod tento způsob nevyužít.
Nejžádanější jsou v současnosti různé druhy dřeňových hrachů. Hrách setý dřeňový je velmi raná odrůda, která je určená pro postupnou sklizeň zeleného hrášku na přímou konzumaci. Zrna jsou velká, středně zelená. Délka lusku je 8–9 cm. Vegetační doba od výsevu je 55 až 60 dní. Pro podzimní sklizeň se dá vysévat i uprostřed léta. Z lusků se vybírají nezralá zrna. „Mladý“ hrášek je pak žádaný v konzervách i zeleninových mražených směsích, vyloupaná semena jsou lahůdkovou zeleninou pro přímý konzum i do salátů, polévek a podobně.
Další odrůdou, kterou milují především děti, jsou hrachy cukrové. Jejich nezralé, slaďounké, křehké, ploché lusky bez vnitřní pergamenové blány se totiž dají sníst úplně celé.
Tymián smíchejte se solí, pepřem, lisovaným česnekem a olejem. Směsí potřete očištěné maso, vložte porce do vymaštěného pekáčku, pokapejte citronovou šťávou, posypte strouhankou a poklaďte plátky másla. Pečte v troubě dozlatova. Nejlepší přílohou budou brambory.
Tymiánovo-česnekové kotlety
Suroviny:
4 kotlety bez kosti
česnek
sůl
1 lžička sušeného tymiánu
máslo
olej
špetka černého mletého pepře
1 šlehačka (215 g)
2 lžičky hladké mouky
Postup:
Kotlety z jedné strany nožem mírně nařízněte, aby se maso při restování nekroutilo. Plátky naklepejte a potřete česnekem utřeným se solí, mírně opepřete. Poté v kastrolu rozpusťte trochu másla, přilijte k němu olej a nepotřenou stranou kotlety orestujte. Podlijte je mírně vodou a pod pokličkou za občasného dolití vody duste doměkka. Až budou kotlety měkké, vyjměte je a do výpeku vlijte šlehačku smíchanou se sušeným tymiánem a hladkou moukou. Za stálého míchání na mírném ohni vařte ještě asi 10 minut. Nakonec vraťte kotlety, prohřejte je a omáčku dochuťte. Podávejte například s bramborovým knedlíkem.
Vepřové ragú na citronovém tymiánu
Suroviny:
½ kg vepřové kýty
½ kg žluté cibule
10 snítek citronového tymiánu
½ litru vývaru
sůl, citronový pepř, vepřové sádlo
Postup:
Vepřovou kýtu nakrájejte na silnější plátky a pak na kratší nudličky. Cibuli oloupejte a nakrájejte na hrubší měsíčky. Smíchejte ji s masem a přidejte lístky citronového tymiánu obrané ze snítek. Vše osolte a opepřete. Po promíchání nechte odležet cca 2 hodiny v chladu. V pánvi rozpusťte dvě lžíce vepřového sádla. Do rozpáleného sádla vložte maso s cibulí a za stálého míchání opékejte, dokud cibule nezačne lehce zlátnout a maso nejeví známky opečení. Poté podlijte vývarem a nechte jen probublávat. Rozvařující se cibule vytvoří lehce zahuštěnou omáčku. Podávejte s vařenou rýží nebo bramborem.
Kuřecí na tymiánu
Suroviny:
3 plátky kuřecích prsíček
tymián, sůl, pepř
1 svazek lahůdkové cibulky
olivový olej
Postup:
Kuřecí prsíčka naklepejte, osolte, popepřete a navrch posypte tymiánem. Takto připravené plátky zalijte olivovým olejem a nechte v lednici chvilku uležet. Pak na pánvi jemně opečte lahůdkovou cibulku nakrájenou na kolečka a přidejte naložené maso. Plátky zprudka opečte z obou stran. Vhodnou přílohou jsou brambory
Ingredience: 5 dkg slaniny, 4 ks hovězí roštěné, 3 stroužky česneku, 1 cibule, sůl, mletý pepř, olej nebo sádlo, voda nebo vývar
Postup: Roštěnky otřeme vlhkou utěrkou, odstraníme z nich tuk a blány. Na okraji třikrát nařízneme, tence naklepeme, osolíme a opepříme. Na rozehřátém oleji je po obou stranách rychle opečeme. Opečené roštěnky vyjmeme, vedle si v kastrolu rozpálíme slaninu se sádlem. Potom vmícháme část jemně utřeného česneku, vložíme roštěnky, dáme na ně zbytek utřeného česneku, podlijeme vývarem nebo horkou vodou a dusíme doměkka. Roštěnky můžeme připravit i v tlakovém hrnci. Opečené roštěnky podlijeme 2 dl vývaru nebo vody, uzavřeme a dusíme asi 35 minut. Roštěnky na česneku podáváme s vařeným bramborem nebo bramborovými knedlíky.
Vepřová kýta je bledorůžové barvy, je velmi libová a sušší. Na pečení se hodí méně. K dostání je s kostí nebo bez kosti. Vepřová kýta obsahuje 47 % vody, 14 % bílkovin, 8 % tuků, 0,15 % sacharidů, železo, vitamin B1 a B2.
Vepřovou kýtu můžeme vykostit, tedy oddělit kosti od masa, přičemž dbáme, aby kosti zůstaly hladké, beze zbytků masa a aby maso nebylo pořezané. K tomu je zapotřebí vědět něco o anatomii jednotlivých zvířat. Maso se má vykosťovat krátce před další úpravou, aby se zbytečně nevysušovalo a neznečišťovalo. Současně s vykosťováním se maso začišťuje – vyřezávají se šlachy, chrupavky, zbytky kůže, blány, sražená krev.
Vykostěné části masa se dělí podle jeho upotřebitelnosti před přípravou jídel na kusy, na porce (na plátky, řízky) nebo na kostky (kousky). K přípravě masa vařením a na pečeni je potřeba maso nakrájet podél vláken na podlouhlé kusy o hmotnosti 1,5–3 kg. Maso na porce se pak krájí napříč vláken. Užší kusy masa se krájí na porce tak, že se udělá řez jen do poloviny krájeného masa a při následujícím řezu se maso přeřízne.
Kýta se dělí na:
Vrchní šál – libové maso (3 % tuku) s ponechanou tukovou vrstvou je ideální k pečení vcelku nebo ve formě rolády, očištěné a odblaněné se hodí na řízky a lze z něj připravit řadu dušených pokrmů (soté a ragú).
Spodní šál – jemně mramorované maso se spodní částí tuku se peče vcelku – po krátkém prudkém osmažení ze všech stran, zvolna a při nižších teplotách. Další využití je podobné jako u vrchního šálu.
Ořech – jemně vláknitý ořech včetně špičky kýty se dá péct vcelku stejně jako ostatní libová křehká masa. Nakrájený na kostičky se hodí do masového fondue, ale i do gulášů či perkeltů.
Telecí svíčková – ceny telecí svíčkové začínají od 650 Kč /kg. Jedná se o opravdovou delikatesu.
Telecí hřbet – cena se pohybuje okolo 350–400 Kč/kg. Jeho zpracování je velmi jednoduché, jen je důležité maso pořádně očistit od tuhé svrchní blány, její vinou by se i maso při pečení v celku kroutilo (blána je i po upečení tuhá).
Telecí líčka – cena této lahůdky se pohybuje kolem 350 Kč/kg. Úprava je velmi jednoduchá, ale zdlouhavá, líčka je nejlepší vařit pomalu ve vývaru anebo je upravit na červeném víně. Líčka se dají svázat anebo nakrájet na plátky. Svázaná líčka se pomalu táhnou nejlépe na cca 70–80 °C minimálně 10 hodin. Jde o to, že čím menší teplota, tím delší doba úpravy a výsledné maso křehčí a šťavnatější. Ale pokud si líčka děláte doma, je lepší je nakrájet na kousky. Maso bude hotové mnohem dřív.
Telecí hrudí – cena se pohybuje pouze okolo 160 Kč/kg, u nás se bohužel setkáme většinou s hrudím s kostí, ale není takový problém je vykostit, stačí jen ostrý tenký nůž a troška zručnosti. Po případném vykostění hrudí rozkrájejte nebo roztlučte paličkou na tenké pláty na roládu. Ořez, který vznikne při rozřezání a očištění, můžete použít k dalšímu zpracování. Rolády vyskládejte do plechu s trochou vody a dejte péct do trouby na 120–125 °C (potravinářská fólie vydrží teplotu cca do 135 °C). Maso se peče cca 3 hodiny, ale je dobré po každých 30 minutách zkoušet. Až bude maso měkké, vyndejte jej z trouby, nechte odležet, a až se bude s masem dát pracovat (kvůli teplotě), rozbalte je z alobalu a fólie. Roládu pak zabalte do nové potravinářské fólie a utáhněte. Maso se schladí a poté se dá krájet na hezké plátky a drží pevně v celku. Z výpeku lze připravit výbornou telecí šťávu, do které můžete přidat vývar z kostí (pokud jste měli hrudí s kostí) a tymián. Nebo můžete telecí hrudí péct v celku (velmi dlouho) a upéct ho stejně, jako když pečete vepřový bůček. Anebo jej konfitovat v sádle, a to 10 hodin cca na 80 °C (teplotu sádla je lepší nezvyšovat, jinak se maso vysuší).
Telecí kýta – cena telecí kýty je cca 295 Kč/kg a baby beef stojí cca 350 Kč/kg. Každopádně jak baby beef, tak telecí kýta se kromě masa krájeného na kostky a dušeného nebo na pečeného v celku jako rostbeef, případně jako roláda, používá i na telecí řízky. Baby beef je věkově něco mezi hovězím a telecím masem.
Telecí koleno – cena telecího kolena je cca 260 Kč/kg. Koleno na horní straně ořežeme okolo kosti (morek v kosti necháme) a naložíme do slaného nálevu s bobkovým listem. V nálevu h
Rostlina pyracantha není příliš toxická, nebezpečná je především svými trny.
Plody hlohyně nejsou jedlé, protože obsahují mírně jedovatá semena. Semena této rostliny obsahují v malém množství kyanogenní glykosidy - prekurzory kyseliny kyanovodíkové nebo kyanovodíku HCN. V ostatních částech rostliny se tyto jedovaté látky nevyskytují. Vařením se tyto jedovaté látky neutralizují.
Po spolknutí čerstvých plodů i se semeny se objeví bolesti zažívacího traktu, zvracení, průjem a horečka. Nebyla hlášena žádná vážná otrava.
Plody jsou atraktivní a přitahují děti.
Opatření pro děti, které snědly čerstvé plody hlohyně:
Pro požití méně než 10 bobulí dítětem stačí přimět ho vypít trochu vody. Při tomto malém množství se neobjeví žádné známky otravy.
V případě požití většího množství kontaktujte svého lékaře nebo rychlou záchrannou službu.
V případě, že dítě požilo více než 20 bobulí, mohlo by pociťovat mírnou bolest břicha, nevolnost, zvracení, sucho v ústech, dilataci zornic, tachykardii a horečku se suchou a pálící kůží.
Pokud po požití malého množství bobulí má dítě stále příznaky, kontaktujte svého lékaře nebo rychlou záchrannou službu. Může to být problém s identifikací rostlin nebo nějaký jiný zdravotní problém.
Oční kontakt například kontaminovanými prsty od semen vede k výraznému zánětu spojivky a duhovky bez léze nekrózy rohovky a je nutná specifická léčba po konzultaci s oftalmologem.
Rostlina má ostré dlouhé trny. Její trny jsou obzvláště ostré a mohou pronikat hluboko do kůže, někdy dokonce až do kloubu, kde se zlomí a způsobují zánět kůže nebo synoviální blány kloubu, tak zvanou synovitidu. Pozdější odhalení příčiny tohoto zánětu v kloubu je ztíženo tím, že trny jsou na rentgenovém snímku průhledné - nejsou vidět. Navíc tyto záněty odolávají antibiotikům, protože nejsou způsobeny bakteriemi.
Ingredience: 800 g vepřové plece, 600 g mrkve, 1 cibule, 2 lžíce másla, sůl, kmín, mletý pepř, muškátový oříšek
Technologický postup: Z masa odřízneme všechny vnější šlachy, blány a velké kusy tuku. Nakrájíme ho nejprve přes vlákno na 3 cm silné plátky a plátky pak na 3–4cm kostky. Promícháme je se solí a necháme zatím odpočívat. Cibuli oloupeme a nakrájíme nahrubo, 2 mrkve oškrábeme a nožem z nich vytvoříme kostičky jako do polévky. V kastrolu rozehřejeme máslo a maso na něm zprudka opečeme. Postupujeme v dávkách, nesnažíme se maso opéct všechno najednou, protože by se spíš dusilo a nezezlátlo by. Opékáme poměrně zprudka, jde o zkaramelizovaný, zezlátlý povrch masa, o nic jiného. Postupně, jak se maso opéká, ho otáčíme ze všech stran. Jakmile zezlátne úplně, vyjmeme stranou do misky a pokračujeme další dávkou. Po opečení veškerého masa vhodíme do použitého kastrolu mrkev a dvě minuty restujeme, občas promícháme. Nakonec přihodíme cibuli a pokračujeme v opékání. Kvůli chuti a barvě jídla je potřeba vytvořit zlatavý zeleninový základ, takže cibule se musí orestovat do světle hnědé barvy. Když se dno kastrolu začne připékat a hrozit připálením, přilijeme trochu, asi 50 ml horké vody a pomocí vařečky necháme ode dna rozpustit všechny dosavadní přípečky. Voda se velmi rychle odpaří, ale oddálí připálení, takže můžeme cibuli a mrkev restovat dál, aniž by základ zhořkl. Toto opakujeme stále dokola asi 10 minut, až budeme spokojeni s barvou základu (měla by být sympaticky a živě hnědo-zlatá). Do kastrolu vrátíme maso, posypeme kmínem a zalijeme takovým množstvím horké vody, aby bylo ze dvou třetin ponořené. Zakryjeme poklicí a necháme hodinu velmi zvolna dusit, tedy žádné prudké a zběsilé bublání v kastrolu. Zatímco se maso dusí, oškrábeme zbytek mrkve a nakrájíme ji na dvoucentimetrové špalíčky. Nůž můžeme vést zešikma. Po hodině dušení přecedíme téměř měkké maso i se zeleninou přes velký cedník. Scezenou šťávu zachytíme a z cedníku vybereme stranou pouze maso. Zbytek mrkve a cibule, co uvízl v cedníku, vrátíme k přecezené šťávě a společně rozmixujeme tyčovým mixérem. Do rozmixovaného základu vrátíme maso, můžeme použít kastrol, ve kterém probíhalo předchozí dušení, a znovu postavíme na plotnu. Přidáme mrkev, kterou jsme v mezičase nakrájeli, dochutíme šťávu solí, případně trochou čerstvě mletého pepře a špetkou muškátového ořechu, který nastrouháme, zakryjeme opět poklicí a dusíme ještě 20–30 minut, aby finálně změklo maso i čerstvě přidaná mrkev. Občas jemně promícháme, ale velmi opatrně, ať nepotrháme vlákna téměř měkkého masa. Podáváme s bramborovou kaší, šťouchanými nebo vařenými bramborami, případně s bramborovými plackami.
Ingredience: 2 vyzrálé roštěnky, každá vysoká cca 2 cm, tedy kolem 230 g kus, sůl, čerstvě mletý pepř, 1 lžíce rostlinného oleje
Postup: Z masa odřežte vnější blány, má-li nějaké. Tence po obou stranách potřete olejem, osolte a opepřete. Odložte bokem na talíř, třeba až na půl hodiny. Maso se tak trochu vzpamatuje po pobytu v lednici, což mu výrazně prospěje. Osolené maso lépe zlátne a dělá lepší, křupavější a chutnější kůrku. Sůl se snoubí s masem a vytvoří při opékání novou chuť, zatímco maso osolené až po opékání už zůstane pouze masem a solí bez přidané hodnoty. Zde se postupy různí: někdo solí, někdo nesolí.
Troubu rozehřejte na 180 stupňů. Pánev, pokud možno se silným dnem a rozhodně ne teflonovou, zahřejte zprudka a nasucho. Zmírněte žár plotýnky na středně silný, digestoř spusťte na plný výkon a vložte do pánve maso. Mělo by začít prudce syčet, prskat a krásně vonět. Pokud ucítíte hořce spálené a uvidíte divný šedý kouř vycházející zpod masa, pánev i s masem chvíli odstavte a nechte trochu vychladnout, než ji vrátíte na plotýnku. Příště snižte rozehřívání pánve.
Maso opékejte 2-3 minuty z každé strany, po uvedené době by se mělo celkem snadno odlepit z pánve a být na spodní straně krásně zbarvené do živě hnědé, zlatavé barvy. Nyní je biftek propečený někde kolem stupně rare. Jestliže vám to tak stačí, máte hotovo. Jinak pokračujte.
Maso přendejte do malého pekáčku a vložte do trouby. Stupně medium tam dosáhne zhruba za 5-8 minut, well done za 12-15 minut. Nebojte se troubu otevírat a šťouchat do masa a nebojte se ani toho, že se napoprvé úplně netrefíte s propečením. Pokud si jste hodně nejistí, obětujte krásný vzhled jedné roštěnky, vyndejte ji na prkénko a zhruba centimetr odkrojte, tak hned uvidíte, kde si na stupni propečenosti zrovna stojíte. Nedopečené nakrojené maso klidně vraťte do trouby na dodělání.
Opečené a upečené maso musí ještě chvíli odpočívat, než ho rozkrojíte a naservírujete. Dopřejte mu 5-10 minut v teple pod alobalem - jednoduše zakryjte pekáček a nechte stát bez další pozornosti na prkénku. Mezitím si dokončete omáčky a přílohy a zbavte se špinavého nádobí.
Odpočaté maso můžete ostrým nožem nakrájet na několik kousků, nebo dokonce na tenké plátky, to aby vynikla vnitřní barva a kontrast s opečením. Stejně tak ho ale můžete nechat v celku, aby první zakrojení patřilo vašim strávníkům - v takovém případě jim zároveň dopřejte steakové nože, které jsou ostřejší, zubatější a lépe se jimi tento typ masa krájí. Ihned podávejte, přelité omáčkou a v doprovodu přílohy a zeleniny dle vaší volby.
Ingredience: 150 g hovězího ořechu, olivový olej, sůl, pepř
Postup: Maso nechte minimálně hodinu před přípravou „vydýchat“ při pokojové teplotě. V mezidobí ostrým nožem odstraňte tuhé blány – pracujte opatrně, abyste neporušili svalovinu, z níž by při tepelné úpravě vytekla šťáva. Tuk však ponechte, dodává masu chuť a brání jeho vysušení. Maso v celku vyjmuté z vakua stačí otřít vlhkým hadříkem. Pokud ho chcete omýt, nezapomeňte ho důkladně osušit. Naporcované steaky se neomývají. Osušené steaky položte na gril tak, abyste po čtvrtině doby nutné ke správnému propečení jejich pootočením o 45° utvořili typickou mřížku na povrchu.
Steak je potřeba nejprve zprudka zapéct a zvolna pokračovat v pečení při mírnější teplotě. K otáčení používejte kleště, s jejichž pomocí můžete ogrilovat i boky masa. Otočený steak vždy položte na jiné místo, má totiž vyšší teplotu než to původní. Minutu před koncem grilování mírně stáhněte teplotu a zkontrolujte propečenost masa speciálním teploměrem. Je-li teplota uvnitř masa nižší, než potřebujete, grilujte zvolna dále. Na grilu na uhlí maso přemístěte na stranu, kde uhlíky tolik nežhnou.
Propečenost masa můžete ověřit také pomocí testu palcem. Čím více lze maso zmáčknout, tím je syrovější. Dá-li se stlačit slabě, je středně propečené, zcela propečené klade odpor.
Hotový steak potřebuje 5–20 minut odležet na horkém talíři nebo po straně grilu s teplotou kolem 65 °C. Šťáva a vůně se díky tomu rovnoměrně rozloží. Pak maso pokapejte olivovým olejem, osolte a dochuťte. Nejvhodnější je použít mořskou sůl z mlýnku a čerstvě mletý pepř.
TIP: Steaky rozhodně nenaklepávejte! Do masa během přípravy nepíchejte vidličkou ani nožem!
Kvalitní maso nenakládejte do oleje ani do marinovacích směsí, levnější druhy však díky kyselým přísadám v marinádě zkřehnou. Marinujte je vždy několik hodin a před grilováním maso pečlivě osušte, aby marináda nekapala do topeniště.
Každý pokrm vyžaduje trochu jinou teplotu a délku propečení. Stačí několik vteřin a můžete propásnout chvíli, kdy je steak nejchutnější.
Solit se doporučuje dle zkušenosti, někdo radí až nakonec, případně těsně před vložením na gril.
Nezapomeňte nechat hotový steak chvíli odležet. Při říznutí do neodleželého steaku šťáva ihned vyteče.
Jak jinak se také nazývají steaky:
svíčková, roštěná, vysoká roštěná, rumpsteak, pupek, veverka, flap steak, loupaná plec, falešná svíčková, květová špička, krk, hrudí bez kosti, žebra
Ingredience: 2 vyzrálé roštěnky vysoké 2 cm (každá kolem 230 g), sůl, čerstvě mletý pepř, 1 lžíce rostlinného oleje
Postup: Z masa odřežte vnější blány, má-li nějaké. Tence po obou stranách potřete olejem, osolte a opepřete. Odložte bokem na talíř, třeba až na půl hodiny. Maso se tak trochu vzpamatuje po pobytu v lednici, což mu výrazně prospěje. Osolené maso lépe zlátne a dělá lepší, křupavější a chutnější kůrku. Sůl se snoubí s masem a vytvoří při opékání novou chuť, zatímco maso osolené až po opékání už zůstane pouze masem bez přidané hodnoty. Uvádí se, že sůl vyhání šťávu z masa a biftek je pak méně šťavnatý nebo zbytečně tvrdý, je to úhel pohledu.
Troubu rozehřejte na 180 °C. Pánev, pokud možno se silným dnem a rozhodně ne teflonovou, zahřejte zprudka a nasucho. Zmírněte žár plotýnky na středně silný, digestoř spusťte na plný výkon a vložte do pánve maso. Mělo by začít prudce syčet, prskat a krásně vonět. Pokud ucítíte hořce spálené a uvidíte divný šedý kouř vycházející zpod masa, pánev i s masem chvíli odstavte a nechte trochu vychladnout, než ji vrátíte na plotýnku. Znamená to příliš rozehřátou pánev.
Maso opékejte 2–3 minuty z každé strany, po uvedené době by se mělo celkem snadno odlepit z pánve a být na spodní straně krásně zbarvené do živě hnědé, zlatavé barvy. Nyní je biftek propečený někde kolem stupně rare. Jestliže vám to tak stačí, přeskočte následující bod receptu.
Maso přendejte do malého pekáčku a vložte do trouby. Medium dosáhnete zhruba za 5–8 minut, well done za 12–15 minut. Nebojte se troubu otevírat a šťouchat do masa a nebojte se ani toho, že se napoprvé úplně netrefíte s propečením. Pokud si jste hodně nejistí, obětujte jeden plátek, vyndejte ho na prkénko a zhruba centimetr odkrojte – tak hned uvidíte, na jakém stupni propečenosti maso je. Nedopečené, i když nakrojené maso klidně vraťte do trouby na dokončení.
Opečené a upečené maso musí ještě chvíli odpočívat, než ho rozkrojíte a naservírujete. Dopřejte mu 5–10 minut v teple pod alobalem – prostě jen zakryjte pekáček a nechte stát bez další pozornosti na prkénku. V mezičase dokončete omáčky a přílohy.
Odpočaté maso můžete ostrým nožem nakrájet na několik kousků, nebo dokonce na tenké plátky, to aby vynikla vnitřní barva a kontrast s opečením. Stejně tak ho ale můžete nechat vcelku, aby první zakrojení patřilo vašim strávníkům – v takovém případě jim zároveň dopřejte steakové nože, které jsou ostřejší, zubatější a lépe se jimi tento typ masa krájí. Ihned podávejte, přelité omáčkou a v doprovodu přílohy a zeleniny dle vaší volby.
TIP: Dochucení není jen o černém pepři, zajímavá je směs sečuánského pepře, kardamomu a koriandru. Anebo drcených chilli papriček a červeného pepře. Vyhněte se hotovým steakovým nebo grilovacím směsím, které obsahují zvýrazňovač chuti typu glutamátu.
