Výroba domácí šunky je v podstatě návratem k tradicím minulého století. Připravte si kvalitní domácí šunku a k tomu domácí chléb s vysokým obsahem vlákniny. Na rozdíl od hotových produktů budete přesně vědět, co v šunce je. A hlavně oceníte chuť, která je nepřekonatelně lahodná.
Rychlosoli se přidávají do uzenin. Rychlosůl je označení pro dusitanovou směs, která se používá k nakládání masa určeného k dalšímu zpracování (na výrobu salámů, klobás, konzerv a tak dále). Rychlosůl stabilizuje chuťové vlastnosti a vůni výrobků a je zodpovědná za růžové zbarvení uzenin. Rychlosůl je dusitan draselný s dusičnanem sodným v poměru 2 : 5.
Zdroj: článek Domácí šunka - recepty
V naší poradně s názvem RYCHHLOSUL se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Vlach petr.
Zdravim potreboval bych vedet jaky je nazev pro rychlosul v USA.diky.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
V USA se rychlosůl prodává pod názvem Curing salt a nebo Sodium nitrite. Kolik stojí a jak vypadá můžete vidět tady: https://www.amazon.com/s?k=…
Zdraví Cempírek!
Zdroj: příběh Rychhlosul
Existuje mnoho typů rychlosolí, které jsou často specifické pro určitou zemi nebo region. Hlavní složku vždy představuje kuchyňská sůl (vzorec NaCl), pak dusitan sodný (vzorec NaNO2) a v některých případech dusičnan sodný (vzorec NaNO3) nebo dusičnan draselný (vzorec KNO3).
Obsahuje 6,25% dusitanu sodného a 93,75% kuchyňské soli. Doporučuje se pro maso, které vyžaduje krátkou nakládací procedůru a bude vařeno / uzeno a konzumováno relativně rychle. Dusitan sodný poskytuje charakteristickou chuť a barvu.
Obsahuje 6,25% dusitanu sodného, 4% dusičnanu sodného a 89,75% kuchyňské soli. Dusičnan sodný se časem postupně rozpadá na dusitan sodný a až od té doby je potravina připravena ke konzumaci. V konzumovaném výrobku nesmí zůstat žádný dusičnan sodný. Z tohoto důvodu je tato rychlosůl určena pro maso, které vyžaduje dlouhou dobu nasolovací procedůry (týdny až měsíce), patří sem tvrdý salám a šunka.
Ledek je zažitý název pro dusičnan draselný. Ledek je po staletí běžnou složkou některých druhů soleného masa, ale jeho používání bylo většinou zastaveno kvůli nekonzistentním výsledkům ve srovnání s dusitany KNO2, NaNO2, NNaNO2 atd. Přesto se ledek stále používá v některých uzeninách.
Zdroj: článek Rychlosůl
Praganda je obchodní název pro dusitanovou solicí směs, která se používá při zpracování masa. V běžné řeči se označuje také jako rychlosůl, případně uzenářská nebo řeznická sůl.
Pojem rychlosůl neznamená, že by sůl sama o sobě urychlovala technologický proces mechanicky. Název vychází z toho, že díky obsahu dusitanů dochází k rychlejšímu proležení masa, stabilnímu vybarvení a potlačení nežádoucích mikroorganismů.
V masném průmyslu je Praganda standardní surovinou. V domácnostech se používá především při:
Zdroj: článek Rychlosůl Praganda – použití, dávkování, bezpečnost a domácí uzení
Ve svém příspěvku RYCHHLOSUL se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Vlach petr.
Zdravim potreboval bych vedet jaky je nazev pro rychlosul v USA.diky.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Petr Vlach.
Diky za radu Cempirku,hned se na to mrknu.zdravim.
Zdroj: příběh Rychhlosul
Wikipedie uvádí, že krtek je české jméno pro 13 rodů malých savců, hmyzožravců z čeledi krtkovitých (Talpidae). Jejich nejznámějším zástupcem je krtek obecný žijící i na území ČR. Toto zvířátko inspirovalo výtvarníka Zdeňka Milera k vytvoření animované postavičky Krtečka (respektive Krtka). Krtci žijí v podzemních chodbách, které si vyhrabávají velkými tlapami. Krtek se živí bezobratlými, které vyhledává pomocí sluchu a čichu. Především žere žížaly, které loví ve svých chodbách.
Dle Wikipedie je krtek obecný (Talpa europaea, Linné, 1758) menší černý hmyzožravec, vyskytující se na polích, loukách, v parcích a zahradách. Žije několik decimetrů pod zemí. Buduje chodby, které jsou jednak obytné a jednak okružní, na kterých loví potravu. Přitom tvoří na povrchu typické hliněné hromádky zvané krtinec či krtina.
Krtek obecný má válcovité tělo, okolo 12 cm dlouhé. Samice jsou obvykle menší. Oči má malé a skryté za chlupy, zrak má proto špatný, naopak sluch a čich má vyvinutý. Uši jsou jen malými výstupky v kůži. Srst je obvykle tmavě hnědá, ale protože díky životu pod zemí nejsou ani jiné barvy znevýhodněny, vyskytuje se celá řada odstínů. Krtek má přední tlapky dobře uzpůsobené k hrabání; jsou svalnaté, vyvrácené a s velkými drápky. Na předních tlapkách má 10 „prstů“. Zadní nohy jsou menší, ocas jen 2 až 4 cm dlouhý. Krtek se dožívá se 2 až 5 let. Živí se převážně bezobratlými živočichy, které vyhledává pomocí sluchu a čichu a vyhrabává je ostrým čumáčkem. Mezi jeho potravu patří například hmyz a jeho larvy, ještěrky, ale dokonce i žáby a myši. Žížaly ochromuje kousnutím do nervového centra a skladuje je jako zásoby na horší časy. Denně dokáže spotřebovat téměř tolik potravy, jako sám váží.
Samice mívá na jaře (obvykle v březnu až dubnu) po čtyřiceti dnech březosti 3–7 mláďat. Ta se rodí slepá, neosrstěná a velká asi jako fazole; prohlédnou za 3 týdny. Zpočátku pijí mateřské mléko, po 3 týdnech sama loví. Pohlavně dospívají již v druhé polovině prvního roku života a poprvé se rozmnožují obvykle hned následující jaro.
Zdroj: článek Krtek obecný
V naší poradně s názvem RYCHLOSŮL se k tomuto tématu vyjádřil uživatel VIT.
mam DNU je to spatny praganda na moji DNU?
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
Praganda se používá k nasolování masa a při běžném používání v kuchyni se s ní nesetkáte. Ptáte-li se, jestli maso nasolené pragandou je špatné pro vaši dnu, tak v tomto ohledu vůbec nezáleží, čím je maso upraveno. Je to stále maso a při jeho trávení bude vznikat kyselina močová. Máte-li chuť na uzené, tak si dát můžete, i když máte dnu, ale jen jednu malou porci. Každé takové hodování je třeba řádně zapít čistou neochucenou vodou. Voda zaměstná ledviny a ty pak mohou lépe odvádět kyselinu močovou ven z těla.
Zdraví Cempírek!
Zdroj: příběh Rychlosůl
Rychlosůl Praganda je účinný nástroj, nikoli zázračná přísada. Při dodržení správného dávkování a technologické kázně umožňuje dosáhnout stabilního výsledku, typické chuti a barvy uzeného masa.
Pro domácí použití platí jednoduché pravidlo: držet se spodní hranice dávkování, nepodceňovat hygienu a respektovat čas. Kdo se rozhodne Pragandu nepoužívat, musí počítat s delší dobou nakládání a jiným vzhledem hotového výrobku.
Rozhodnutí, zda Pragandu používat, je individuální. Důležité je, aby bylo informované, založené na pochopení složení, účinku a možných alternativ.
Zdroj: článek Rychlosůl Praganda – použití, dávkování, bezpečnost a domácí uzení
Rychlosůl Praganda se dá koupit v některých drogeriích, prodejnách Albert, Tesco, Kaufland a v internetových obchodech. Cena za malé balení (250 g) se pohybuje kolem 12 korun. Na trhu jsou k dostání i větší balení, a to o váze 1 kg, 5 kg, 10 kg a 50 kg. Na internetu můžete zjistit aktuální ceny Pragandy zde: Praganda cena.
Zdroj: článek Rychlosůl Praganda – použití, dávkování, bezpečnost a domácí uzení
Ve svém příspěvku RYCHLOSŮL PRAGANDA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Petr Heřmánek.
Dobrý den, chtěl bych se zeptat na zkušenost při smíšeném způsobu solení (naložení) masa s použitím směsi běžné soli a Pragandy. U Pragandy se uvádí, že maso je připravené pro uzení již po 14 dnech. Což mi připadá krátká doba, aby se do masa dostala chuť česneku. Když bych použili Pragandu 50% a běžnou sůl 50% a prodloužil dobu na 4 týdny, může vzniknout nějaký problém? Děkuji za názor.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Zdroj: příběh Rychlosůl Praganda
Praganda je dusitanová rychlosůl používaná především při nakládání masa na uzení, vaření nebo další zpracování. Jejím hlavním účelem je stabilizace barvy, chuti a mikrobiální bezpečnosti masa.
V praxi se Praganda používá při domácím uzení, výrobě šunky, klobás a dalších uzenářských výrobků. Díky obsahu dusitanů zajišťuje typické růžové zbarvení masa, chrání tuky před oxidací a zároveň brání růstu nežádoucích bakterií. Pokud se používá správně a v doporučeném množství, plní technologickou funkci, kterou běžná kuchyňská sůl neumí.
Hlavní rozdíl je v obsahu dusitanů, které běžná kuchyňská sůl neobsahuje. Právě dusitany způsobují vybarvení masa a zrychlují proces proležení.
Při použití obyčejné soli maso po tepelné úpravě zešedne a chuť je plošší. Praganda naopak zajišťuje typickou uzenou barvu a aroma. Rozdíl je patrný nejen vizuálně, ale i chuťově. Použití obyčejné soli je možné, ale vyžaduje delší čas nakládání a jiný výsledek.
Doporučené dávkování Pragandy je 20–25 g na 1 kg masa v závislosti na druhu masa a zvoleném postupu.
Pro domácí uzení se doporučuje držet spodní hranici dávkování. Vepřové maso se běžně solí 22–25 g/kg, hovězí a skopové 25–27 g/kg. Překračování těchto hodnot nepřináší lepší chuť, ale zvyšuje riziko přesolení a vyššího příjmu dusitanů.
Lák z Pragandy se připravuje rozpuštěním soli ve vodě o přesně dané koncentraci, nejčastěji 8–16 %.
Pro běžné domácí nakládání se používá lák o koncentraci 8–11,5 %. To znamená 80–115 g Pragandy na 1 litr vody. Silnější 16% lák se používá u specifických postupů. Lák musí být vždy vychlazený na cca 4 °C a maso v něm musí být zcela ponořené bez přístupu vzduchu.
Doba nakládání masa do Pragandy je obvykle kolem 14 dnů, v závislosti na velikosti kusu a způsobu solení.
Menší kusy masa se prosolí rychleji, větší kusy, jako jsou šunky nebo kýty, potřebují delší čas. Teplota skladování by měla být stabilně kolem 4 °C. Příliš krátká doba vede k neproleženému středu, příliš dlouhá k přesolení.
Praganda obsahuje dusitan sodný (E250), který je ve vyšších dávkách toxický, ale v potravinářství je používán v přísně regulovaném množství.
Při dodržení doporučeného dávkování je riziko pro zdravého dospělého člověka nízké. Riziko vzniká především při nadměrné konzumaci uzenin nebo při špatném dávkování. Malé děti do tří let by uzeniny s&
(...více se dočtete ve zdroji)
Zdroj: článek Rychlosůl Praganda – použití, dávkování, bezpečnost a domácí uzení
Ve svém příspěvku RYCHLOSŮL PRAGANDA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Věra Gilarová.
Dotazuji se, zda je vhodné použít do sekaného masa určeného do klobásníků.
Děkuji za odpověď VG
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Zdroj: příběh Rychlosůl Praganda
Praganda není jedinou možností. Existují alternativy, které jsou vhodné pro ty, kdo se chtějí dusitanům vyhnout. Je ale nutné počítat s tím, že výsledek bude jiný.
Nejčastější náhrady:
Bez dusitanů maso po tepelné úpravě nikdy nebude mít typickou růžovou barvu. Chuť může být výborná, ale vizuálně půjde o jiný výrobek.
Zdroj: článek Rychlosůl Praganda – použití, dávkování, bezpečnost a domácí uzení
Rychlosůl se používá k nakládání uzených mas a předúpravě masa určeného pro další zpracování do masných výrobků, klobás, salámů, sekané, konzerv a polokonzerv. Zajišťuje stabilitu vybarvení a chuťové vlastnosti masných výrobků. Přispívá ke zvýšení údržnosti a podílí se na vytvoření chuti a vůně masných výrobků, chrání tuky v mase a masných výrobcích před oxidací a zajišťuje vznik typického růžového zbarvení nakládaných masných výrobků.
Praganda nesmí být používána k přímému solení potravin a hotových pokrmů. Je určena výhradně pro použití v masném průmyslu. Solicí dusitanová směs se používá v případech, kdy je solené maso zpracováno v krátké době, nejvýše několik dnů po zasolení.
Dávkování: 20 až 22 g na 1 kg díla do výrobků tepelně opracovaných, 22 až 24 g na 1 kg díla do výrobků připravovaných studenou cestou. Před použitím se doporučuje promíchat.
Zdroj: článek Rychlosůl
Wikipedie uvádí, že Lobelia je rod kvetoucích rostlin obsahujících 415 druhů se subkosmopolitním rozdělením primárně v tropických až teplých mírných oblastech světa, několik druhů je rozšířeno do chladnějších mírných oblastí. Rostliny jsou obecně známé jako lobelky. Lobelka je ve své domovině trvalka s mnoha podtypy: varianta převislá, bílá, drobná, nadmutá, nízká, šarlatová.
Rod Lobelia byl pojmenován podle belgického botanika Matthiase de Lobela (1538-1616). Někteří botanici zařazují rod a jeho příbuzné do samostatné rodiny Lobeliaceae, jiní jako podčeleď Lobelioideae v rámci Campanulaceae. Rod Lobelia představuje pravděpodobně základní formu, ze které jsou odvozeny mnohé jiné rody. Například havajské druhy (havajské lobelioidy), které se v současné době dělí do několika rodů, pocházejí z rostliny, jejíž semínka byla na dnešní Havajské ostrovy zanesena asi před 15 miliony lety z Asie.
Několik druhů lobelek se v zahradách pěstuje jako okrasné rostliny. Mezi ně patří Lobelia cardinalis syn. Lobelia fulgens, Lobelia siphilitica a Lobelia erinus. Používají se jako lemy záhonků nebo slouží pro výsadbu v truhlících.
Bylo vypěstováno i mnoho hybridů, nejznámější je asi Lobelia speciosa, což je hybrid získaný z L. fulgens, L. cardinalis a L. siphilitica. Jde o vytrvalou rostlinu vyžadující úrodnou, vlhkou půdu. Je vhodná i pro pěstování v kontejnerech.
Zdroj: článek Lobelka
Wikipedie uvádí, že aksamitník (Tagetes, český název je také afrikán) je rod 52 druhů jednoletých i vytrvalých bylin z čeledi hvězdnicovité (Asteraceae). Pochází z jihozápadu USA, Mexika a Jižní Ameriky. Různé druhy se liší podle velikosti (od 0,05 do 2,2 m). Mají zpeřené zelené listy a bílé, zlaté, oranžové, žluté nebo červené květy, velké obvykle 4-6 cm v průměru. Květina byla různě modifikována, a tak je nyní známá jako aksamitník drobnokvětý, aksamitník vzpřímený, rozkladitý či nízký.
Aksamitníky mají ostrou vůni odrazující některé druhy hmyzích škůdců. Údajně již byly vyšlechtěny odrůdy, které mají být bez zápachu.
Zdroj: článek Afrikán
Wikipedie uvádí, že segedínský guláš je jeden ze známých druhů gulášů. Jeho název je odvozen buď ze sousloví „szegedi gulyás“ (segedínský guláš) nebo ze „székely gulyás“ (sikulský guláš). Vaří se z vepřového masa – libového vykostěného bůčku nebo plecka. Další důležitou surovinou je kysané bílé zelí. Dále se používá cibule, olej nebo sádlo, mletá sladká červená paprika, sůl, černý pepř, bobkový list (údajně proti nadýmání) a pro zjemnění smetana. Jako příloha se hodí houskový nebo kynutý knedlík. Je možné podávat i s chlebem.
Dle Wikipedie je tento pokrm v Maďarsku známý pod názvem székelygulyás nebo székelykáposzta. Názvem „Székely“ se označovalo historické obyvatelstvo geografické oblasti Erdély nebo Székelyföld (v Česku známé jako Sedmihradsko). Tato oblast se nachází na území dnešního Rumunska, historicky patřila k Velkému Maďarsku. Tradičními surovinami Sedmihradska jsou brambory (pityóka), kukuřice (kukorica) a zelí (káposzta). A právě z kysaného zelí se připravuje segedínský guláš. V Maďarsku se podává výhradně s chlebem. Základem je vepřový perkelt, smetana na šlehání a již zmiňované kysané zelí.
Zdroj: článek Segedínský guláš
Maso se nakrájí na kostky a promíchá se se solemi a s medem a dá se na dva dny do lednice uležet. Želatina se namočí do vody, nechá se 3 hodiny nabobtnat a poté se promíchá do uleželého masa. Šunkovar se vyloží mikrotenovým sáčkem a maso se do formy pěkně napěchuje. Poté se šunkovar uzavře. Vaří se 2 hodiny na 80 stupňů ve větším hrnci s vodou tak, aby se dovnitř nedostala voda. Po uvaření se dá šunka v šunkovaru zchladnout do lednice a pak se z něho teprve vytáhne.
Zdroj: článek Recept na domácí vařenou šunku
Vepřovou kýtu očistíme od jednoduše dostupných blan, nemusíme odstraňovat úplně vše. Nakrájíme maso na kousky jako na guláš (o délce hrany cca 2 cm), pár kousků nakrájíme na droboučké dílky, přidáme sůl a Pragandu, moučkový cukr a nejlépe rukama vše propracováváme, aby se začala vylučovat bílkovina. Postupně přiléváme vodu. Vyloučená bílkovina, vypadající jako světle růžové blatíčko, bude pojivo, které bude šunku pěkně držet pohromadě. Maso dáme do igelitového sáčku a necháme v lednici den či dva odležet.
Pak sáček s masem vložíme do šunkovaru a dáme do hrnce s vodou. Šunkovar by měl být potopený cca do výšky, kam dosahuje maso, ale horká voda určitě nesmí natéct dovnitř. Nejlepší je mít pod hrncem s vodou na plameni litinový plát, který teplotu rozvede po celém dnu hrnce. To je ovšem jen pro ty, co mají doma plynový sporák. Pro kontrolu teploty přidáme teploměr, protože teplota nesmí přesáhnout víc než 80 °C. Optimální je tak 75 °C. Var šunce škodí. Kdo nemá teploměr, může se řídit podle toho, že voda v této teplotě má bublinky, které ale nestoupají ke hladině a celkově se voda skoro nehýbe. Domácí šunku vaříme 1,5–2 hodiny.
Pak necháme v šunkovaru vychladnout. Můžeme horkou vodní lázeň vyměnit za studenou, čímž se proces urychlí. Proces chlazení ve vodě trvá asi 2 hodiny. Nevyndávejte šunku teplou, hrozilo by její rozpadnutí.
Nakonec domácí vařenou šunku nakrájíme a už si ji jen můžeme vychutnat. Domácí šunka nemá dlouhou trvanlivost, protože neobsahuje žádné konzervanty, ale jelikož je tak chutná, určitě vám nezůstane v lednici déle než 2 dny.
Zdroj: článek Rychlosůl Praganda – použití, dávkování, bezpečnost a domácí uzení
Dusitan sodný (E250) je látka, která vyvolává nejvíce otázek. Je pravda, že ve vysokých dávkách je toxický. V potravinářství se však používá v přesně stanovených množstvích.
Rizika vznikají především při:
Malé děti do tří let by uzeniny s dusitany neměly konzumovat. U dospělých osob je při dodržení dávkování riziko nízké.
Zdroj: článek Rychlosůl Praganda – použití, dávkování, bezpečnost a domácí uzení
Syrové hovězí maso nasolíme (můžeme použít rychlosůl, maso bude růžové), opepříme a necháme rozležet do druhého dne v lednici. Poté je nakrájíme na větší kostky nebo plátky a dobře natlačíme do sklenic (asi 2 cm pod okraj), zalijeme 2–3 lžícemi převařené vody, uzavřeme a sterilujeme.
Zdroj: článek Zavařování masa do sklenic