Husa patří ke klenotům nejoceňovanějších gastronomií světa včetně francouzské, italské i čínské. V současné době husa zažívá svůj boom i u nás, a to zejména jako slavnostní pokrm na sv. Martina.
Pečená husa podle Pohlreicha
Ingredience: husa o velikosti 4 kg, sůl, kmín, vývar, 2 jablka, 2 hrušky, 2 švestky, snítka levandule
Technologický postup: Troubu předehřejte na 200 °C, horkovzdušnou na 180 °C. Husu ze všech stran i uvnitř osolte, okmínujte a dovnitř vložte rozkrojené jablko a hrušku na čtvrtky (zbavené jádřinců). Připravenou husu vložte do pekáče prsíčky dolů. Podlijte ji horkým vývarem (měla by sahat asi do čtvrtiny pekáče), větší a starší drůbež přiklopte druhým pekáčem a vložte do předehřáté trouby. Obložte ji jablkem rozkrájeným na plátky. Šťáva díky tomu získá jemnější a svěžejší chuť a bude hustší. Během pečení vidličkou propichujte u tučnější husy kůži jednak mezi stehny a trupem, jednak mezi křídly a trupem, ale ne až do masa. Mělo by vytékat jenom sádlo, nikoli šťáva. Aby se sádlo nepřepalovalo, postupně ho odebírejte naběračkou do čisté, nejlépe porcelánové nádoby. Začněte, až když je sádlo dobře vyškvařené a čiré, do té doby husu znovu nepodlévejte. Během pečení ji občas přelévejte vyškvařeným sádlem. Když je husa na hřbetě zlatá, otočte ji a pokračujte v pečení a sbírání sádla, dokud nebude upečená dozlatova; trvá to asi 1–1,5 hodiny, ke konci pečení, tedy přibližně 30 minut před koncem, přidejte hrušky a švestky. Měkkou husu pak vyndejte na mísu a překryjte alobalem. Z pekáče seberte zbylé sádlo a přilijte horký vývar, aby bylo dost šťávy. Usazeniny ze dna a stěn odškrabejte do šťávy a nechte chvíli povařit. Husu naporcujte, vložte do pekáče a nechte ji v otevřené troubě ještě chvíli odpočinout. Při podávání přelijte každou porci malým množstvím šťávy; zbylou můžete podávat v omáčníku.
Ve svém příspěvku PSÍ VÍNO se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Jiří Sádlo.
Soráč, že Vás opravuju.
Píšete: "rostliny, které chránily zdi panství před povětrnostními podmínkami, byly označovány jako psí. Patří mezi ně například psí víno, psí víno tříprsté, šípková růže"
Ale ne, to je tedy nápad. Psí zde přeci znamená nepravý, planý, bez užitku, zparchantělý (co byste si počala s kytkama apo. do 30 cm - violkou psí, krtičníkem psím, hávnatkou psí?). Vždy je tam ve dvojici něco léčivého, okrasného apod.
Jedovatost - ok, internet tím straší, ale praxe je jiná - je to nedobré, nikdo to nejí, ani různě postižené děti to nenapadne, natož třeba psy. Probatum est.
Nenápadné květy - jo, a hlavně je to intenzivně medonosné v pozdním létě, kdy nic moc nemeduje.
Já vím, popularizovat je těžké.
S.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Ingredience: 600 g kuřecích stehenních řízků, 1 vejce, 40 g solamylu, 3 chilli papričky, 80 g nesolených arašídů, 2 jarní cibulky, 1 lžíce strouhaného zázvoru, sádlo na smažení
Ingredience na zálivku: 6 lžic sójové omáčky, 3 lžíce čínského vína šao-sing, špetka třtinového cukru, 200 ml kuřecího vývaru
Technologický postup: Nejprve si připravíme namočený škrob. Do hrnku vsypeme solamyl a zalijeme ho vodou (na 100 ml vody je 1 lžíce solamylu). Nemícháme a dáme stranou k pozdějšímu použití. Poté smícháme v hrnku všechny ingredience na zálivku a také odložíme stranou. Nyní si připravíme maso. Do mísy rozklepneme vejce, vidličkou ho rozšleháme a postupně přidáváme solamyl. Dobře promícháme. Kuřecí maso nakrájíme na malé kousky a v míse důkladně promícháme se směsí vejce a solamylu. Každý kousek masa musí být obalený. Připravíme si zeleninu. Pokrájíme chilli papričky a jarní cibulku na kolečka. Nastrouháme zázvor. Ve woku (nebo ve velké pánvi) rozpálíme sádlo, po rozpuštění by mělo být asi 2 cm ode dna. Osmažíme v něm polovinu masa, děrovanou naběračkou vyndáme a stejně tak osmažíme i druhou polovinu masa. Sádlo z pánve slijeme do misky. Vrátíme jednu lžíci zpět a na ni přihodíme arašídy. Krátce, pár vteřin, orestujeme a přidáme chilli a jarní cibulku. Opět krátce orestujeme, pozor, ať se cibulka nespálí. Přidáme osmažené maso, zázvor a zalijeme zálivkou. Vše dobře promícháme a zahustíme lžičkou namočeného škrobu – nabereme zespoda hrnku. Promícháme a podle potřeby přidáme ještě jednu lžičku namočeného škrobu. Podáváme s restovanými nudlemi.
Technologický postup: Husu před pečením řádně očistěte od zbytků peří. Den před pečením ji vně i uvnitř dobře osolte a posypte celým kmínem a nechte v chladu do druhého dne. V den pečení ji vidličkou opatrně propíchejte kůži z boku, aby se z ní lépe vypékalo sádlo. Položte ji do pekáče prsíčky dolů na mřížku či dřevěné špejle, aby se kůže nepřipekla ke dnu pekáčku. Dejte do trouby předehřáté na 180 °C, aby se maso zatáhlo a zůstalo šťavnaté. Po chvíli husu podlijte malým množstvím horké vody, kastrol přiklopte a husu pečte podle velikosti (1 hodina na 1 kg váhy) při 160 °C. Během pečení průběžně odebírejte vypečené sádlo a husu jím přelévejte. Asi v polovině pečení ji obraťte. Až bude maso měkké, husu odkryjte, slijte zbytek sádla, zvyšte teplotu na 180 °C a dopečte ji dozlatova. Kontrolujte, jestli se šťáva nepřipéká, podle potřeby přilévejte horkou vodu. Pokud máte rádi více omáčky a nestačí vám vypečená šťáva a sádlo, přendejte husu do jiné nádoby, z pekáče slijte vypečenou šťávu, poprašte dno moukou, do červena ji orestujte, pak zalijte malým šálkem vývaru z drobů. Od stěn pekáčku uvolněte přípečky a vše ještě asi 10 minut provařte. Přes sítko pak přeceďte k huse. Podávejte s knedlíky a zelím.
Ingredience: mladá husa cca 3,5 kg, sůl, domácí majoránka, voda
Technologický postup: Z omyté a očištěné mladé husy vyjmeme vnitřní sádlo a dáme na dno pekáče. Husu uvnitř i na povrchu osolíme. Stonky domácí majoránky položíme na dno pekáče (na vnitřní sádlo) a vložíme i dovnitř husy. Husu do pekáče položíme prsíčky dolů, nahoru položíme majoránku, podlijeme horkou vodou, přikryjeme a dáme do trouby rozpálené na 200 °C. Po půlhodině husu otočíme, teplotu snížíme na 180 °C a pečeme dalších 30 minut (průběžně podléváme, poléváme, propichujeme tukové polštářky a vypečené sádlo odebíráme). Pak husu naporcujeme, dáme zpět do pekáče a další půlhodinu pečeme přikryté. Pekáč odkryjeme a za občasného podlévání a polévání vytvoříme křupavou kůrčičku.
Jelení guláš potřebuje minimálně 2–3 hodiny pomalého dušení.
Zvěřina měkne postupně a rychlé vaření ji spolehlivě ztvrdne. Pokud maso po dvou hodinách ještě klade odpor, pokračuji dál. U jeleního guláše se čas nikdy nedá přesně uspěchat.
Musím maso předem marinovat?
Marinování není povinné, ale velmi pomáhá.
U mladší zvěřiny si vystačím bez něj, ale u staršího kusu je marináda ve víně s jalovcem znát na křehkosti i chuti. Ideální je 12–24 hodin v lednici.
Jaké víno je na jelení guláš nejlepší?
Vhodné je suché kvalitní červené víno.
Osobně sahám po Frankovce, Cabernet Sauvignon nebo Merlotu. Levné kyselé víno dokáže guláš zničit a žádné koření to už nezachrání.
Můžu jelení guláš vařit v pomalém hrnci?
Ano, pomalý hrnec je vhodná alternativa.
Nastavuji 6–8 hodin na LOW. Chuť je jemná, maso šťavnaté, ale omáčka bývá řidší než při klasickém dušení na sporáku.
Je lepší sádlo nebo olej?
Na jelení guláš je sádlo lepší než olej.
Cibule se na sádle lépe karamelizuje a chuť je plnější. Olej používám jen v nouzi, pokud sádlo nemám.
Jak guláš zahustit bez mouky?
Ideální je dostatek cibule a redukce.
Pokud je potřeba, přidám trochu strouhaného chleba nebo lžičku povidel. Mouku u zvěřinového guláše nepoužívám.
Dá se použít mražená zvěřina?
Ano, mražená zvěřina je použitelná.
Důležité je pomalé rozmrazení v lednici přes noc. Rychlé rozmrazování při pokojové teplotě maso zbytečně vysuší.
Co dělat, když je guláš hořký?
Hořkost lze zjemnit povidly nebo vývarem.
Přidávám malé množství povidel, případně trochu vývaru. Pomůže i krátké odstátí guláše, kdy se chutě srovnají.
Jelení maso na guláš marinovat nemusíte, ale výrazně tím zvýšíte měkkost a hloubku chuti. Nejlepší výsledky jsem dosáhl po 24 hodinách ve víně s jalovcem.
Bez marinování bude jelení guláš pevnější a chuť čistší, ale méně komplexní. Marinování pomáhá narušit povrchové struktury masa a zvýraznit aroma. U farmového masa stačí 12 hodin, u zvěřiny z honitby doporučuji minimálně 24 hodin. Pokud marinovat nechcete, počítejte s delším dušením a větším množstvím tuku.
Jak dlouho dusit jelení guláš, aby byl opravdu měkký?
Ideální doba dušení jeleního guláše je 2,5 až 3 hodiny při velmi mírném varu. Kratší čas často nestačí na rozpad kolagenu.
Při jedné hodině zůstává jelení maso tuhé, i když je prohřáté. Při dvou hodinách je měkkost přijatelná, ale až kolem třetí hodiny dosáhnete plné vláčnosti. Důležité je nevařit prudce – silný var vysušuje maso. Pokud si nejste jistí, zkuste test vidličkou: maso se má oddělit bez odporu, ale nesmí se rozpadat.
Proč je můj jelení guláš tuhý i po dlouhém vaření?
Nejčastější příčinou tuhého jeleního guláše je příliš vysoká teplota nebo nedostatek času. Další faktor může být stáří kusu.
Při prudkém varu se maso stáhne a ztratí šťávu. Pokud byl kus starší, obsahuje více vaziva a potřebuje delší dušení. Řešení je jednoduché: přidejte trochu vývaru, snižte teplotu a pokračujte dalších 30–60 minut. Trpělivost je klíčová. Někdy pomůže i malá dávka kyseliny, například lžíce vína.
Jak odstranit silný pach zvěřiny?
Silný pach zvěřiny zmírní delší marinování ve víně a použití jalovce. Pomáhá i kvalitní tuk.
Pach je výraznější u masa z volné přírody. Pokud je aroma příliš intenzivní, použijte 24hodinovou marinádu a přidejte lehce rozdrcený jalovec. Vyhněte se přehnanému kořenění, které chuť jen přebije. Někdy pomůže i malé množství brusinkového džemu na závěr, které chuť zaoblí bez ztráty charakteru.
Kolik cibule patří do jeleního guláše?
Ideální je poměr téměř 1:1 mezi masem a cibulí. Na 1 kg masa počítejte kolem 800 g cibule.
Cibule funguje jako přirozené zahušťovadlo. Pokud jí dáte málo, omáčka bude řídká a budete sahat po mouce. Dlouhé pomalé restování cibule minimálně 20 minut je zásadní. Barva má být tmavě zlatá, ne spálená. Správně připravená cibule je základ celého guláše.
Je lepší jelení guláš na sádle nebo na oleji?
Sádlo dává jelenímu guláši hlubší chuť a lepší základ než běžný olej. Rozdíl je znatelný.
Olej je neutrální a méně podporuje karamelizaci. Sádlo stabilně snáší vyšší teplotu a dodává jemný masový tón. Máslo se přepaluje příliš rychle. Pokud nechcete čisté sádlo, zkombinujte ho s ma
Ingredience: 1 kg vepřové krkovice s kostí vcelku, 1 ks cibule, 2 stroužky česneku, kmín, pepř, sůl, sádlo, olej
Technologický postup: Krkovičku osolíme, opepříme a potřeme olejem. Do pekáče dáme sádlo, cibuli nakrájenou na půlkolečka, česnek na plátky, vložíme krkovičku, okmínujeme, posypeme cibulí, česnekem, podlijeme cca 1 dl vody, přikryjeme víkem a vložíme do trouby rozpálené na 250 stupňů. Po půlhodině přiměřeně podlijeme horkou vodou a krkovičku přelijeme výpekem. Dáme zpět do trouby, teplotu snížíme na 200 stupňů a za občasného podlévání a polévání výpekem pečeme další 1 až 1,5 hodiny (podle velikosti a kvality masa). Takto upravenou krkovici můžeme podávat s bramborem, zelím, knedlíkem, kdo by chtěl, může i s rýží.
Kůže se pečením nepřipravují samostatně, ale vždy bývají součástí pokrmu, například koleno s kůží, grilovaná kýta s kůží, pečený bůček s kůží.
Pečené vepřové koleno
Ingredience: 750 g vepřového zadního kolena s kůží, 2 ks cibule, 5 stroužků česneku, kmín, sůl, pepř mletý nebo drcený, 150 g kořenové zeleniny
Technologický postup: Předehřejeme troubu na 200 °C. Cibuli nakrájíme na půlměsíčky a vložíme půl množství do pekáče. Koleno omyjeme a nařežeme kůži na čtverečky, osolíme, lehce opepříme a pořádně potřeme prolisovaným česnekem smíchaným s kapkou vody. Takto připravené maso vložíme do pekáče a pokmínujeme. Kolem nasypeme nakrájenou zeleninu (kostičky či kolečka) a zbytek cibule. Podlijeme množstvím vody a vložíme do vyhřáté trouby. Vepřové koleno pečeme 2,5 hodiny, z toho 1,75 hodiny pod pokličkou, přičemž maso postupně otáčíme a poléváme výpekem. Poté 45 minut pečeme bez poklice, znovu pravidelně otáčíme a poléváme. Pečené vepřové koleno podáváme vcelku nebo krájené s chlebem, plnotučnou hořčicí či křenem.
Křupavý vepřový bůček
Ingredience: 1 kg vepřového bůčku s kůží, 1 ks cibule, sůl, pepř, 2 stroužky česneku, voda
Technologický postup: Bůček vložíme na minutku do mrazáku, aby sádlo ztuhlo, potom kůži nařežeme na co nejmenší mřížky. Stačí pouze proříznout kůži, sádlo už řezat nemusíme. Doporučuje se si s touto operací dostatečně pohrát, výsledek snažení stojí opravdu za to. Velkou cibuli nařežeme na 1 až 1,5 cm tlustá kolečka a narovnáme do nádoby, v níž budeme péct bůček. Podlijeme vodou, aby byla cibule do poloviny potopená, vložíme bůček a dostatečně jej ze všech stran osolíme, opepříme a potřeme rozmačkaným česnekem. Pečeme v předehřáté troubě, spíš rychleji než pomalu. Jídlo je hotové, když je cibule dohněda opečená. Bůček je vynikající teplý i studený a vypečená křupavá kůžička je hřebem pokrmu. Sůl na kůži se postupně splavuje a plynule přelévá bůček, naopak zespodu prostupuje aroma cibule.
Technologický postup: Do 200 ml vody rozpustíme potřebné množství soli (na 9 kg masa asi 2 kg soli). Připraveným roztokem napícháme pomocí injekční stříkačky a jehly celou kýtu na různých místech. Kůži můžeme nařezat na mřížky. Pak celou kýtu posolíme a vložíme do nálevu, který by měl být na chuť slaný a řádně očesnekovaný. No, a pak už jen záleží na vás, jak dlouho budeme mít maso naložené v láku. Pro urychlení je možné kýtu napíchat rychlosolí, pak ji stačí nechat jeden týden naloženou na chladném místě. V den grilování je vhodné celé maso i s lákem povařit jen 30 minut, a to nejlépe v kotli. Poté kýtu napíchneme na grilovací tyč, zajistíme proti posunu a vložíme na gril. Pak už jen točíme a topíme a čekáme na první okrajování. Během grilování je vhodné maso potírat připraveným roztokem pro lepší chuť a barvu (olej, česnek, grilovací koření, sůl a pivo).
Ingredience: 1–2 jarní cibulky i s natí, 2 stroužky česneku, 8 paprik, 6 rajčat, 2 nožičky paprikové klobásy, 1 lžička ostré červené sypké papriky, 1/2 lžičky uzené červené papriky, 4 vejce, 1 cuketa, sůl, pepř mletý, olej (nebo sádlo)
Technologický postup: Cibuli i s natí nakrájíme na malé kousky, česnek pokrájíme na plátky. Papriky opláchneme a zbavíme jadřinců. Rajčata pokrájíme na kostky. Klobásu nebo čabajku nakrájíme na kolečka. V nádobě rozpálíme olej (sádlo) a orestujeme cibulku i s natí, přidáme plátky česneku, orestujeme na pár minut a přihodíme pokrájené papriky. Dusíme 8–10 minut. Poprášíme oběma druhy papriky, přidáme nakrájená rajčata a pokrájenou omytou a vypocenou cuketu a vše necháme změknout. Nakonec vmícháme rozšlehaná vejce, osolíme, podle potřeby opepříme (i když to již není nutné, lečo je dost ostré). Podáváme s pečivem.
Ingredience: 1 kapusta, 1 l hovězího vývaru, 200 g uvařených krup, 1 cibule, 150 g sušených hub, 5 stroužků česneku, sádlo, hladká mouka, kmín, dobromysl, sůl
Technologický postup: Houby namočíme do trochy vody, kapustu nakrájíme na nudličky. Česnek utřeme s troškou soli. V hrnci rozpustíme sádlo, na kterém dozlatova osmahneme oloupanou a nakrájenou cibulku. Vše zaprášíme hladkou moukou a osmažíme. Zalijeme vývarem, pečlivě rozmícháme, přidáme uvařené kroupy, kapustu, houby, kmín, dobromysl, česnek a vše patnáct až dvacet minut povaříme.
Technologický postup: Kapustu nakrájíme nahrubo, cibuli najemno. Brambory oloupeme, propereme a nakrájíme na kostky. Česnek očistíme a nastrouháme na jemném struhadle. Do většího hrnce dáme na sádlo osmažit nakrájené cibule, přidáme kapustu, osolíme, opepříme, asi 5 minut dusíme pod poklicí. Přidáme brambory, zalijeme vodou a přivedeme k varu. Rozmícháme mouku ve vodě a přilijeme ke kapustě. Vaříme, dokud brambory nejsou hotové. Odstavíme a přimícháme česnek.
Technologický postup: Vepřové maso omyjeme a nakrájíme na menší kousky. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Česnek oloupeme a utřeme nebo prolisujeme. Kapustu očistíme, zbavíme košťálu, překrájíme listy na menší kousky a spaříme horkou vodou. V hrnci rozpustíme vepřové sádlo, na kterém osmahneme nakrájenou cibuli. Na cibuli vložíme maso, osolíme a dochutíme pepřem a kmínem, podlijeme vlažnou vodou, přikryjeme poklicí a dusíme do poloměkka. Během dušení podle potřeby podléváme vlažnou vodou a mícháme. Poloměkké maso zaprášíme hladkou moukou, osmahneme, doředíme vlažnou vodou a rozmícháme. Nakonec přidáme spařenou kapustu a prolisované stroužky česneku. Za občasného míchání dusíme, dokud není vše měkké. Dušené vepřové maso s kapustou podáváme s vařenými brambory.
Ingredience: 1 kostka droždí, 2 lžičky cukru, 300 ml mléka, 200 g hladké mouky, 200 g polohrubé mouky, 300 g syrových brambor, 300 g brambor vařených ve slupce, 2 vejce, 200 g škvarků, 50 g sádla, 4 stroužky česneku, hrst majoránky, sůl, sádlo nebo olej na vymazání pekáče, mák na posypání
Postup: Droždí rozmícháme s cukrem na kašičku, vmícháme vlažné mléko, obě mouky, najemno nastrouhané brambory, sůl, vejce, najemno nasekané škvarky, rozpuštěné sádlo, česnek utřený se solí, drhnutou majoránku a vypracujeme lité těsto, hustší než na lívance, které necháme na teplém místě vykynout. Poté ho vlijeme do sádlem vymazané pečicí nádoby, posypeme mákem a pečeme ve vyhřáté troubě při 170 °C dozlatova (asi 50 minut). Cmunda je výtečná, zasytí, chutná teplá i studená, samotná, k pivu, meltě s mlékem nebo i se zelím.
Čevabčiči se nejčastěji rozpadá kvůli nedostatečnému míchání masa nebo příliš libovému mletému masu bez tuku.
Maso musí být míchané tak dlouho, až se začne lepit a spojí se v soudržnou hmotu. Tuk není nepřítel – právě on drží strukturu. Pokud použijete jen libové hovězí, čevabčiči se při teplotním šoku roztrhne. Pomůže také odležené maso, ideálně přes noc.
Musí se čevabčiči nechat odležet v lednici?
Ano, odležení je zásadní krok, který výrazně ovlivňuje chuť i strukturu čevabčiči.
Během 12–24 hodin se sůl rovnoměrně rozpustí, česnek se propojí s tukem a maso přirozeně zpevní. Bez odležení je chuť ostrá a struktura křehká. Pokud spěcháte, minimum jsou 2 hodiny, ale výsledek bude vždy horší než u přes noc odleženého masa.
Patří do čevabčiči vejce nebo strouhanka?
Nepatří. Jakmile přidáte vejce, strouhanku nebo mléko, přestáváte dělat čevabčiči.
Vznikne masová šiška nebo karbanátek, což může chutnat dobře, ale není to čevabčiči. Pravé čevabčiči stojí na mase, soli, česneku a technice. Přísady se přidávají jen tehdy, když se snažíte maskovat chyby v postupu.
Jaké maso je nejlepší na čevabčiči?
Nejlepší je kombinace hovězího a vepřového masa s dostatečným obsahem tuku.
Hovězí dodá chuť, vepřové zajistí šťavnatost a soudržnost. Ideální je poměr přibližně 70:30. Čistě hovězí čevabčiči je možné, ale vyžaduje zkušenost a správný tukový obsah. Příliš jemně mleté maso zhoršuje strukturu.
Proč je moje čevabčiči suché?
Suché čevabčiči je důsledkem vysoké teploty, dlouhého smažení nebo mála tuku.
Maso se musí rychle zatáhnout, ne pomalu vysušit. Používejte střední teplotu a čevabčiči zbytečně nepřepalujte. Suchost často vzniká i u masa bez odležení, které nestihne udržet šťávu uvnitř.
Jak poznám, že je čevabčiči hotové?
Hotové čevabčiči má tmavou kůrku a pružný stisk, ze kterého mírně vytéká šťáva.
Při rozkrojení musí být maso propečené, ale ne vysušené. Pokud je uvnitř drobivé, bylo maso buď špatně namíchané, nebo příliš dlouho smažené. Barva uvnitř má být šedohnědá, nikdy růžová.
Lze čevabčiči připravit dopředu?
Ano, čevabčiči je ideální jídlo pro přípravu předem.
Syrovou hmotu lze skladovat v lednici až 48 hodin. Po upečení lze čevabčiči krátce ohřát na pánvi nebo v troubě, ale nejlepší je vždy čerstvě připravené. Opakované ohřívání zhoršuje strukturu.
Je lepší čevabčiči smažit na oleji nebo na sádle?
Sádlo dává čevabčiči plnější chuť a lepší kůrku než běžný olej.
Oleje s vysokým kouřovým bodem jsou použitelnou alternativou, ale sádlo se chuťově nejvíc blíží tradiční přípravě. Důležité je použít jen tenkou vrstvu tuku, čevabčiči se nesmí smažit ponořené.
Do bramboračky se sušenými houbami jsou nejlepší sušené hříbky, případně kvalitní směs lesních hub.
Jako kuchař dávám přednost hříbkům, protože mají plnou, kulatou chuť a silný výluh. Směsi lesních hub fungují také, jen je potřeba počítat s jemnější chutí. U levných kupovaných hub bývá chuť slabší, proto jich dávám víc nebo polévce dopřeji delší čas.
Musí se sušené houby předem namáčet?
Ano, namáčení sušených hub je zásadní krok, který nelze vynechat.
Houby potřebují čas, aby změkly a pustily chuť. Ideální je namočit je do teplé vody alespoň na 30 minut. Vzniklý výluh nikdy nevylévám, protože obsahuje nejvíc chuti. Právě výluh dává bramboračce její typickou lesní vůni.
Mohu použít vodu místo vývaru?
Ano, bramboračka se tradičně vaří i jen z vody.
Pokud použijete kvalitní houby a dobrý základ z cibule, vody se vůbec nebojte. Vývar polévku obohatí, ale není nutný. V mnoha domácnostech se bramboračka vždy vařila z vody a chutnala výborně. Důležité je, aby chuť stavěly houby, ne vývar.
Proč je moje bramboračka mdlá?
Nejčastěji proto, že základ neměl dost času nebo síly.
Mdlá bramboračka bývá výsledkem uspěchaného restování cibule, slabých hub nebo špatného dochucení. Řešením není přidat víc koření, ale dopřát polévce čas. Nechte ji chvíli probublávat a dochucujte až na konci. Chuť se často srovná sama.
Je nutné bramboračku zahušťovat moukou?
Ne, mouka není nutná a často je spíš na škodu.
Zkušený kuchař ví, že bramboračka se zahustí sama pomocí rozvařených brambor. Stačí část z nich lehce rozmáčknout. Mouka polévku zbytečně zatěžuje a bere jí čistotu chuti. Použil bych ji jen ve výjimečných případech.
Kdy přidat česnek, aby nebyl hořký?
Česnek patří do bramboračky až ke konci vaření.
Pokud ho přidáte brzy, ztratí aroma a může zhořknout. Ke konci vaření dodá polévce svěžest a podpoří chuť hub. Stačí jeden až dva stroužky, víc není potřeba.
Jak správně používat majoránku?
Majoránku přidávejte vždy až úplně nakonec.
Majoránka se nikdy nevaří. Vždy ji promnu mezi dlaněmi, aby se uvolnila vůně, a vmíchám ji do hotové polévky. Pokud ji povaříte, zhořkne a bramboračku pokazí. Je to drobnost, ale má obrovský vliv na výsledek.
Proč je bramboračka druhý den lepší?
Protože chuť má čas se spojit.
Houby, brambory i základ si během odležení „sednou“. Druhý den bývá chuť kulatější a plnější. Při ohřívání už ale nepřidávejte česnek ani majoránku, maximálně doladíte sůl nebo trochu vody.
Dá se bramboračka zmrazit?
Ano, bramboračku lze zmrazit, ale s výhradami.
Po rozmrazení mohou být brambory měkčí a polévka hustší. Chuťově
Proč jsou buřty na pivu v remosce lepší než v troubě?
Buřty na pivu v remosce jsou lepší proto, že se pečou v uzavřeném prostoru a chutě se neztrácejí odpařováním. Pivo nehořkne a buřty zůstávají šťavnaté.
Remoska vrací páru i aroma zpět k jídlu, takže cibule karamelizuje a pivo se propojí s tukem. V troubě se tekutina ztrácí a chuť se rozpadá. Právě tento rozdíl je důvodem, proč je výsledek z remosky stabilnější a chuťově kulatější.
Kolik piva dát na buřty na pivu v remosce?
Na buřty na pivu v remosce stačí 250 až 300 ml piva, tedy zhruba jedno malé pivo. Buřty nesmí být ponořené.
Pivo má být jen u dna, aby pracovalo s cibulí a tukem. Jakmile jsou buřty v pivu, začnou se vařit a ztratí šťavnatost. Správné množství poznáte podle vůně – nemá štípat, ale vonět sladce a kulatě.
Jaké pivo je nejlepší na buřty na pivu v remosce?
Nejlepší je světlý ležák střední hořkosti. Příliš hořké nebo silné pivo výsledek zhorší.
Pivo zde nefunguje jako nápoj, ale jako chuťová složka. Ležák se v remosce zakulatí, zatímco silná nebo výrazně chmelená piva mají tendenci zhořknout. Značka není důležitá, styl ano.
Můžu použít tmavé pivo?
Tmavé pivo lze použít, ale jen opatrně a v menším množství. Chuť je pak výraznější a sladší.
Problém tmavého piva je v kombinaci s cibulí – pokud je jí hodně, výsledek může být těžký a nasládlý. Pro první pokus je vždy lepší klasický světlý ležák.
Proč se buřty v remosce nepíchají?
Buřty se nepíchají, protože by ztratily šťávu a vyschly. Obal drží chuť uvnitř.
Jakmile buřt propíchnete, tuk i šťáva vytečou a už se nevrátí. V remosce se buřty propečou i bez porušení obalu díky cirkulaci tepla shora.
Jaký tuk je na buřty na pivu nejlepší?
Nejlepší je sádlo, případně malé množství másla. Olej funguje nejhůř.
Sádlo snese vyšší teplotu a má neutrální chuť. Máslo je jemnější, ale je potřeba hlídat, aby se nepřepálilo. Olej nedokáže vytvořit plnou chuťovou základnu.
Kolik cibule dát na buřty na pivu?
Cibule má být dostatek, klidně tři velké kusy na čtyři až pět buřtů. Cibule je základ chuti.
Část cibule se rozpadne, část zkaramelizuje. Pokud jí je málo, omáčka nemá tělo a pivo chutná prázdně. Cibule nesmí být jen doplněk.
Jak poznám, že se buřty v remosce povedly?
Povedené buřty poznáte podle vůně. Nemá být hořká ani štiplavá, ale nasládlá a masová.
Buřty jsou šťavnaté, omáčka lehce hustá a chuť vyvážená. Pokud máte chuť vytřít talíř chlebem, výsledek je správný.
Co dělat, když jsou buřty na pivu hořké?
Hořkost znamená, že bylo příliš piva nebo bylo použito příliš hořké pi
