Technologický postup: Kýtu omyjeme, odstraníme lůj a maso potřeme prolisovaným česnekem se solí, pak opepříme. Na rozehřátém sádle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli. Vložíme maso a prudce ho na všech stranách opečeme. Podlijeme horkou vodou, dáme do vyhřáté trouby a pečeme nejprve pod pokličkou na 180 °C. Pak dopečeme bez pokličky za občasného polévání vypečenou šťávou. Měkké maso vyjmeme. Šťávu částečně vysmahneme, zaprášíme hladkou moukou, podlijeme a povaříme. Povařenou šťávu přecedíme na nakrájené maso. Plátky skopové pečeně na česneku podáváme na nahřátých talířích s bramborovými knedlíky.
V naší poradně s názvem SKOPOVÉ KLOBÁSY se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Michal.
Dobrý den. Můžete mi poradit, prosím, na kolik stupňů a jak dlouho udit skopové klobásy? Budu moc rád za radu.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Milda.
Skopové klobásy, jaká lahoda. Hmmm. Jejich uzení je ale umění. Nejdříve musíte vyhřát udírnu na teplotu 70°C. Pak do udírny rezvěste klobásy a půl hodiny je nechte při otevřených dvířkách vysychat. Poté udírnu zavřete a klobásy uďte po dobu 8 hodin. K uzení použijte suché dřevo ovocných stromů bez kůry nebo dřevo bukové.
Skopové maso lze zakoupit v řeznictví anebo přímo od farmáře. Cena se odvíjí rovněž od toho, zda se jedná o běžný chov, nebo o bio chov. Konečná částka záleží rovněž na druhu masa: krk s kostí stojí cca 140 korun za 1 kg, hřbet s kostí 250 korun za 1 kg, plecko 150 korun za 1 kg, žebra 110 korun za 1 kg, kýta s kostí 230 korun za 1 kg a kolínko se pohybuje okolo 300 korun za 1 kg.
V diskuzi SKOPOVÉ MASO CENA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Vladimíra Ducarová.
Nějaká prodejna v Ostravě která prodává skopové maso děkuji za info Ducarová.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Otakar-p.
Zkuste to sehnat buď přímo z chovu nebo v nějakém blízkovýchodním krámku. arabský nebo ázerbájdžánský obchůdek by to měl mít, jídla z jehněčího (hotel-lipno.cz/cs/12… jsou tam velmi populární.
Ingredience: 1 kg skopové kýty, 250 g másla, 4 stroužky česneku, hrst čerstvé majoránky, 300 ml vývaru, 200 ml vody, sůl, olivový olej
Technologický postup: Troubu předehřejeme na 150 °C. Skopové maso očistíme (zbavíme všech blan), důkladně ho osolíme ze všech stran a potřeme prolisovaným česnekem a čerstvou majoránkou. V pánvi rozehřejeme máslo s trochou olivového oleje a ze všech stran maso prudce zatáhneme. Poté kýtu přendáme do pekáče, přidáme k ní i všechen tuk z pánve, na kterém jsme maso opekli, a přilijeme část vývaru a vodu. Pekáč zakryjeme a dáme péct do trouby na 3 hodiny. Po třech hodinách maso obrátíme, zvýšíme teplotu na 180 °C a pečeme ještě 1 hodinu. Podle potřeby můžeme maso podlévat vývarem. Po této době by mělo být maso úplně měkké a mělo by jít krásně od kosti. Před servírováním maso vykostíme a nakrájíme na plátky. Podáváme horké.
V diskuzi RE: SKOPOVÉ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Otakar-p.
Zkuste to sehnat buď přímo z chovu nebo v nějakém blízkovýchodním krámku. arabský nebo ázerbájdžánský obchůdek by to měl mít, jídla z jehněčího (hotel-lipno.cz/cs/12… jsou tam velmi populární.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Vladka.
Nenarazila jsem v ostrave na obchudek chteli jsme pro otce na narizeniny slavi 80let a ma chut na skopove maso do restaurace ho vzit nemuzem je nemocna snad sezenu dekuji Vladka
Nasolenou skopovou kýtu, jiné skopové a vepřový bůček nameleme na mlýnku na maso, dáme do mísy nebo na vál, kde budeme vše míchat dohromady. Postupně přidáváme pepř, česnek, kmín, červenou papriku a vodu. Důkladně mícháme, až se nám vše krásně spojí. Pokud se někomu bude zdát maso málo slané, může si ho ještě dosolit, ale když je již předem nasolené, mělo by to takto stačit. Plníme do vepřových střívek, otáčením tvoříme stejně velké klobásky, které si zavěsíme na tyče. Vložíme do vyhřáté udírny oschnout a vyudíme do zlatavé barvy. Takto vyuzené jsou připravené ihned ke konzumaci, tak dobrou chuť.
Ingredience: 500 g skopové kýty, 3 lžíce oleje, 1 cibule, 100 g mrkve, 50 g celeru, 50 g petržele, 3 rajčata, 2 papriky, sůl, hladká mouka, petrželová nať
Technologický postup: Kýtu naklepeme, osolíme, opečeme po všech stranách na rozehřátém oleji a vyjmeme. Na oleji usmažíme dozlatova drobně nakrájenou cibuli a na tenké plátky nakrájenou zeleninu, přidáme pokrájená rajčata, trochu vody, přivedeme k varu a vložíme zpět skopovou kýtu. Dusíme ji pod pokličkou doměkka za častého přelévání šťávou a podlévání vodou. Měkkou kýtu vyjmeme, šťávu vydusíme do tuku, zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme trochou vody, rozmícháme a povaříme. Omáčku procedíme, zeleninu do ní prolisujeme, přidáme papriky, které jsme očistili a pokrájeli na tenké nudličky, a krátce je podusíme. Maso rozdělíme na porce, vložíme zpět do omáčky a dobře je prohřejeme. Podáváme posypané jemně nasekanou petrželovou natí a jako přílohu podáváme dušenou rýži nebo vařený brambor.
Ingredience: 1,5 kg skopové kýty, ocet, jalovec, 60 g slaniny, sůl, mletý pepř, 80 g sádla, 50 g petržele, 30 g celeru, 50 g mrkve, 30 g cibule, 1 bobkový list, tymián, zázvor, nové koření, celý pepř, 20 g mouky, vývar, citronová šťáva, 100 ml červeného vína
Technologický postup: Skopovou kýtu očistíme, odblaníme a necháme odležet v marinádě z octa, vody a jalovce. Pak prošpikujeme slaninou, osolíme a opepříme. Na pánvi rozpálíme sádlo, přidáme nakrájenou zeleninu a cibuli, necháme osmahnout, přidáme kýtu, trochu opečeme a pak podlijeme hovězím vývarem a pečeme do poloměkka. Pak kýtu vyndáme, šťávu zbavíme mastnoty, poprášíme moukou, zasmahneme, přilijeme vývar, červené víno, citronovou šťávu, vrátíme kýtu a dusíme doměkka. Vzniklou omáčku poté přecedíme a podáváme k masu.
Skopové maso je nejchutnější z 2 až 3letých dobře krmených beranů, skopců (vykastrovaný beran), ovcí. Maso je jasně červené barvy, tuk (lůj) je bílý a má tuhou konzistenci.
Skopové maso je více blanité a šlachovité než masa ostatních jatečních zvířat, a tak potřebuje delší dobu zrání.
Skopové maso má vysokou biologickou hodnotu, obsahuje až 30x více železa než maso ostatních druhů. Jeho chuť ovlivňuje prostředí chovu zvířete, výživa a druh plemene. Pokud bylo jehně drženo na volné pastvě a má tři až dvanáct měsíců, je jeho maso velmi libové a hezky růžové. S přibývajícím věkem pak barva masa tmavne. Prodává se maso beranů, ovcí, jehňat. Podle věku zvířete je skopové maso cihlově červené až tmavočervené, jemně vláknité. U starších zvířat je maso méně kvalitní (tuhé, tučné).
Maso z krmných beranů a ovcí – z vykastrovaných samčích a samičích kusů, které se porážejí až ve druhém roce stáří – má tmavou barvu a je prostoupené žlutým tukem (lojem). Maso z vykastrovaných samčích kusů starších dvou let je hrubě vláknité, žlutě žilkované tukem (lojem) a většinou mírně páchne po rybím tuku.
Skopové maso obsahuje lůj, který po vychladnutí tuhne a je velmi nechutný, proto pokrmy podáváme dostatečně horké a vždy na předehřátém talíři nebo v timbálech.
Možnosti kuchyňské úpravy jsou široké, vyžadují však zručnost a znalost způsobů různých řezů. Pro kuchyňskou úpravu skopového masa používáme pouze maso řádně vyzrálé, neboť jen u takového masa je zaručena jeho šťavnatost, křehkost, chuť a vůně. Při úpravě masa je třeba důkladně odstraňovat případný tuk a jednotlivé části pečlivě odblanit a zbavit šlach.
Jehněčí maso se dělí do dvou jakostních tříd. Do první jakostní třídy patří kýta, hřbet a výběrová kolínka. Do druhé jakostní třída spadá plecko, hrudí a krk.
Technologický postup: Olej smícháme s prolisovaným česnekem, přidáme sůl a pepř, promícháme. Touto směsí potřeme žebra a necháme odležet nejlépe přes noc. Pak je dáme na pekáč, potřeme kari smíchaným se 3 lžícemi hořčice, přidáme trošku másla, přikryjeme a pečeme 3 hodiny v troubě při 150 °C. Posledních 20 minut pečeme bez pokličky. Po upečení ihned podáváme.
Ingredience: 1 kg skopové kýty, 2 cukety, 2 cibule, 100 g černých oliv, 100 g zelených oliv, 100 g česneku, svazek rozmarýnu, olivový olej, mletý pepř, sůl
Technologický postup: Kýtu očistíme, odblaníme, opepříme, potřeme několika prolisovanými stroužky česneku a poklademe několika větvičkami rozmarýnu. Vložíme ji do mikrotenového sáčku, který uzavřeme, a maso necháme při teplotě asi 15 °C uležet do druhého dne. Pak maso vyjmeme ze sáčku, osolíme ho, položíme do nevymazaného pekáčku, vložíme do trouby vyhřáté na 180 °C a nasucho ho upečeme bez pokličky (asi 50 minut). Mezitím omyjeme cukety, cibule oloupeme a vše nakrájíme na kolečka. Hotové maso vyjmeme z pekáčku, ze kterého odstraníme vypečený tuk, na dno rozložíme na kolečka nakrájené omyté cukety a oloupané cibule, přidáme zbylé celé stroužky česneku a olivy, na ně položíme opečené maso, přidáme zbylé větvičky rozmarýnu, vše zakapeme olivovým olejem, osolíme, přiklopíme a pečeme ještě 40 minut při 170 °C. Na závěr maso odkryjeme a dopečeme ho doměkka. Podáváme s chlebem, olivovým olejem na pokapání a dobrým červeným vínem na zapití.
Ingredience: 800 g skopového hřbetu s kostí, 8 stroužků česneku, 2 polévkové lžíce sádla, sůl, mletý pepř
Technologický postup: Oloupeme si česnek a nakrájíme ho na plátky. Hřbet rozporcujeme – rozřežeme na jednotlivá žebra. Vytvoříme tak kotletky, které lehce začistíme, tuk rozhodně neodstraňujeme. Osolíme a lehce opepříme. Na pánvi rozpálíme vepřové sádlo a do horkého tuku vložíme připravené kotletky. Necháme na obou stranách zatáhnout. Tato fáze musí probíhat na co nejsilnějším ohni. Nyní oheň trošku ztlumíme a přidáme cca čtyři pětiny česneku nakrájeného na plátky. Česnek necháme zesklovatět a následně přidáme vodu. Vody dáme jen tolik, aby bylo maso asi z 50 % ponořené (nevaříme, dusíme). Maso dusíme a občas jej obrátíme a podle potřeby podlijeme vodou. Maso měkne relativně pomalu. Přibližně po 20 minutách přidáme zbytek česneku. Příprava na tlumeném ohni může trvat i hodinu. Výsledkem je krásně měkké maso s dokonalým hnědým česnekovým výpekem. Ihned servírujeme s čerstvou bagetou nebo jiným kvalitním bílým pečivem.
Aromatický rozmarýn se využívá při přípravě masových jídel, která výborně dochutí. Ať už je to skopové, ryby nebo drůbež. Neexistovala by bez něho francouzská kuchyně. Je důležitou součástí provensálského koření. Výborně se hodí také na ochucení nádivek, marinád, sýrových a zeleninových pokrmů, přidat ho můžete do zapečených brambor nebo na pečené brambory, na pizzu, nic nezkazíte ani přidáním do těstovin. V malém množství ho můžete přisypat i do džemů a likérů, které tím získají neotřelou chuť. Ponořením snítky čerstvého rozmarýnu do oleje nebo octa získáte následně skvělé dochucovadlo zeleninových salátů. Vzhledem k jeho silnému aroma a nahořklé, kořenité chuti to ale s dávkováním nepřehánějte. Doporučená dávka je jedna lžička sušeného koření do pokrmu pro čtyři osoby. Ve větším množství může působit až opojně.
Mleté maso připravujeme ze všech druhů jatečných mas (hovězí, vepřové, kuřecí, skopové), zvěřiny, ryb. Vždy se používá maso horší kvality a ořez. Některá masa můžeme mísit (hovězí a vepřové). Mletím masa narušíme konzistenci, objem a maso se stává stravitelnější. Díky mletí je tepelná úprava rychlejší a hodí se k dietnímu stravování. Umleté maso z hygienických důvodů uchováváme nejdéle tři hodiny.
Maso si připravíme tak, že odstraníme zbytky kostí a šlach, nakrájíme na kousky, které těsně před zpracováním umeleme, zvýrazníme kořením, přidáme ingredience ke zvýraznění chuti (cibule, česnek, kečup). Konzistenci upravíme přidáním vejce, případně žemle, zjemnit můžeme mlékem či smetanou.
Pokrmy lze připravovat ze syrového masa (sekaná pečeně, karbanátky, čevapčiči, holandský řízek) nebo z tepelně zpracovaného masa (masové haše, krokety, paštiky).
Mletá masa můžeme tvarovat na šišky, placky, řízky, kuličky, šištičky či krokety. Některá masa můžeme plnit do forem (paštiky). Mleté maso se velmi dobře doplňuje, k tomu používáme zeleninu, sýr, houby, sóju. Při doplňování nám v mase vznikne mozaika. Při míchání však musíme dbát na zachování, „nerozbití“ vložených surovin.
K dochucování můžeme použít většinu druhů koření, ale většinou se snažíme pouze zachovat původní charakter masa, které jsme na mletí použili. Slaninu používáme hlavně u mas s malým obsahem tuku (kuřecí). Při dochucování je důležité správné promíchání všech surovin, je vhodné si udělat tepelnou zkoušku připraveného masa, někteří kuchaři ochutnávají mletá masa při jeho promíchávání, ale toto se nedoporučuje z hygienických důvodů.
Složení nejčastěji užívaných mas ve 100 g je u hovězího masa (53 kcal, 0,2 g cukrů, 2,4 g tuku, 1,2 g nasycených mastných kyselin a 0,5 g sodíku), vepřové maso (247 kcal, 0 g cukrů, 20 g tuků, 6,8 g nasycených mastných kyselin a 1,18 g sodíku), míchané hovězí a vepřové maso (262 kcal, 0,2 g cukrů, 24 g tuků, 8 g nasycených mastných kyselin a 1,68 g sodíku), skopové maso (192 kcal, 14,6 g tuků, 17,2 g bílkovin a 0 g sacharidů) a kuřecí maso (117 kcal, 1,4 g tuků, 24,3 g bílkovin a 0,5 g sacharidů).
Technologický postup: Nejdříve si připravíme krustu – petržel, mátu a rozmarýn nasekáme, přikrájíme k nim změklé máslo a smícháme dohromady. Přisypeme strouhanku, osolíme a prohněteme. Hotovou směs na krustu zabalíme do potravinové fólie, vypracujeme váleček, který dáme vychladit do ledničky. Skopový hřbet očistíme od šlach, osolíme a opepříme. Na pánvi rozehřejeme olej a opečeme na něm hřbet. Nejdříve z té strany, kde je tuk, pak i z druhé strany. Ke hřbetu přidáme ještě okrájené šlachy, aby pustily šťávu. Nakonec přisypeme čerstvý tymián. Jakmile hřbet začne pouštět šťávu, přesuneme pánev do trouby a necháme při 175 °C dopéct. Po 40 minutách vyndáme maso z trouby, potřeme ho hořčicí a navrch dáme vychlazenou krustu. Necháme zapéct v grilu na 200 °C. Přidáme kousek másla a jeden rozmáčknutý stroužek česneku. Jehněčí vyndáme z trouby, přendáme na talíř, přikryjeme alobalem a necháme chvíli odpočívat. Tuk z pánve odlijeme stranou, na pánvi necháme výpek, zalijeme ho asi 1 dl červeného vína a necháme odpařit. Pak přilijeme vývar, osolíme, opepříme a přecedíme.
Selen se v potravinách objevuje v různém množství, některé potraviny ho nemají vůbec, některé ho mají přehršel. Následující seznam uvádí, které potraviny selen obsahují i v jakém množství. Množství selenu je v potravinách nerovnoměrné a ovlivňuje ho mnoho faktorů, jako je například obsah selenu v půdě. Jak z následující tabulky vyplývá, nejvíce selenu se nachází v některých druzích ořechů, dále i v mase, vnitřnostech, v rybách a v mořských plodech a mořských řasách. Sloučeniny selenu obsažené v rostlinných potravinách (selenomethionin) a v živočišných potravinách (selenocysteinu) dokáže lidské tělo využít téměř na sto procent.
Cílem nakládání masa na uzení je hlavně konzervace a změkčení masa, ale též získání nových smyslových kvalit uzeného masa a uzenin. Na rychlost prosolení má vliv teplota, velikost nasolovaných kusů, druh prosolované tkáně, složení soli (směsi) na nakládání.
Vyšší teplota nasolení urychluje (teplota musí být do 5 °C, lépe 4 °C), ale hrozí větší riziko pokažení láku.
Větší kusy (šunky, rolády) se prosolují pomalu a zvláště u kosti je nebezpečí, že se bude maso kazit.
Vazivové (masové) tkáně se prosolují rychleji, naproti tomu u tukových částí (bůček, slanina) je pronikání soli pomalejší.
Starší postupy nakládání masa na uzení využívaly pouze kuchyňskou sůl (NaCl) a dlouhý čas nasolení (až 6 týdnů). Později se do soli přidával v malém množství takzvaný salnytr, což je dusičnan draselný nebo sodný (KNO3, NaNO3). Rychlost prosolení zvyšoval málo, ale barva masa po něm byla krásně červená. Později – a vlastně až do dneška – se používaly k nakládání masa na uzení takzvané rychlosoli, z nichž je nejznámější Praganda. Jejím použitím docílíme nejenom vybarvení masa, ale čas potřebný na naložení se zkracuje na 14 dnů. V Pragandě jsou totiž obsaženy kromě soli, dusičnanu draselného a cukru v malém množství i dusitanové soli (jedovaté). Tyto způsobují narušení svalových vláken a následné rychlé proležení a prosolení masa.
Složení soli: kompletní směs se skládá ze soli, dusičnanu a cukru (na 1 kg soli pouze 30 g dusičnanu (KNO3) a 30 g práškového cukru.
Krátkodobé solení na sucho
Používá se na solení masa do uzenářských výrobků (párky, klobásy, čabajky a salámy). Jeho účelem je též zachování vaznosti masa.
Maso vychlazené na 4 °C nakrájíme na kousky 2 x 2 cm anebo nameleme na strojku s otvory 15–20 mm. Na vepřové používáme 2,2–2,5 % solicí směsi na hmotnost masa a na hovězí a skopové dáváme 2,5–2,7 % na hmotnost masa. Tedy na 10 kg masa dáváme 220–250 g kompletní solicí směsi u vepřového a 250–270 g kompletní solicí směsi u hovězího a skopového. Vepřové, hovězí a skopové nakládáme každé zvlášť.
Po zamíchání odváženého množství soli maso napěchujeme do hrnce a uložíme na 1–3 dny do chladničky, po uležení má být na řezu růžové.
U salámů s výraznou mozaikou (kousky masa velikosti 0,5–5 cm) používáme též k nasolení těchto kousků uvedenou kompletní solicí směs. Množství solné směsi v uzeném mase do 2,5 % je ještě v přijatelných mezích, v rozmezí 2,5–3 % je již přesolené, jen málokdo má rád uzené, ve kterém přemíra soli přetluče jemnou uzenou chuť a koření. Doporučuje se pohybovat na dolní hranici koncentrace solicí směsi, což znamená od 2 do 2,5 %.
Mokrý způsob solení – do láku
Tímto způsobem nakládáme kolena, nožky, ocásky a žebírka. Lák, kterým se maso zalévá, má mít dle předpisu koncentraci 16 %. Na 10 l vody navážíme 1,6 kg soli, nebo kompletní solicí směs rozpustíme, vychladíme na 4 °C a naskládané kusy masa (každý druh zvlášť) zalijeme lákem. Doba se liší – při použití Pragandy 14 dní, při použití soli a dusičnanu 4–5 týdnů, při použití normální soli 5–6 týdnů.
Maso se překládá každý týden 1–2x, vrchní kousky se dají naspod a spodní navrch.
Smíšený způsob solení
Tento způsob solení se používá při nasolování masa na domácí uzené, bůček, slaninu (u slaniny se též používá solení na sucho), rolády a kýty, ať už v celku, nebo naporcované na jednotlivé šály (šrůtky). Jednotlivé kusy masa se zarajbují (to znamená, že se rukama rozetře solicí směs po celém povrchu masa). Přebytečná sůl se ze šrůtků setřese a tyto se naskládají do kameninového hrnce vystříknutého solí, a to velmi těsně k sobě. Poté se zatíží a dají do chladu cca 4 °C. Kdo má rád česnek, tak dá na 10 kg masa 20–30 dkg nakrájeného na kousky nebo rozetřeného.
Po 1–2 dnech se maso zalije lákem o koncentraci 8–11,5 %. Při celém procesu je potřeba dodržovat úzkostlivou hygienu a teplotu, neboť hrozí riziko zkažení láku, pečlivě maso překládejte (1–2x týdně). Používejte buď gumové vydezinfikované rukavice (jsou lepší), nebo pečlivě umyté a vydezinfikované rukou. Maso se překládá tak, že vrchní kousky se dají naspod a spodní navrch. Přičemž se na dno nejprve nalije lák a teprve potom se ukládá maso, zase se dolije lák a zase maso. Je to z toho důvodu, že při překládání musíte vlastně maso ukládat do láku. Pouze tak budete mít jistotu, že mezi masem nezůstane vzduch.
Při jakékoli změně vůně láku (zvrhnutí láku) se tento musí okamžitě vyměnit za nový. Zvláště musíte zabránit tomu, aby se nedostal ani kousek masa nad hladinu láku (zatížit) anebo aby nezůstaly bubliny vzduchu mezi masem při překládání.
Doba naložení se liší s použitou solicí směsí, například sůl s dusičnanem 4 týdny – bůček, masa, samotná sůl až 6 týdnů – slanina. Prosolení se pozná na řezu (u masa a bůčku), který má být růžově červený s perleťovým leskem v celé ploše (platí pro sůl s dusičnanem). Zůstalo-li ve středu šedé místo, musí se ještě počkat (platí u masa, slanina zůstává v podstatě pouze bílá). Toto se musí brát s rezervou u masa soleného pouze solí, tam k vybarvení nedochází v takové intenzitě. Existuje jeden osvědčený test, kterým zjistíte, že je maso proleželé. Vezmete do ruky šrůtek bůčku a palcem a ukazovákem ruky zatlačíte (proti sobě) vší silou do masa, pokud se vám podaří prsty dostat skrz maso k sobě, je správně proleželé na domácí uzené, domácí uzený bůček, anglickou. Berte na to zřetel, protože křehkost masa po vyuzení závisí z 90 % na naložení. Například vyuzený bůček musí být tak křehký, že se v podstatě dá namazat na chleba, tedy aspoň tučná část (proto se také preferuje uzené s kůží, protože nespadne v udírně z háčku). Nemůže se stát, aby při rozkousání nevařeného uzeného bůčku nebo masa zbyl v ústech žvanec vláken a mázder, která se nedají rozkousat.
Následující tabulka obsahuje seznam potravin a údaje o tom, jaké množství purinů obsahují (mg/100 g)
Tabulka obsahuje seznam různých potravin a jejich obsah purinů (adenin, guanin, hypoxanthin, xantin), celkové množství purinů (součet), a z toho vycházející množství kyseliny močové. Množství kyseliny močové představuje množství kyseliny močové produkované v těle, poté co se dané potraviny absorbují a metabolizují.
Existuje pět klasifikačních tříd potraviny z hlediska množství purinů v potravinách: velmi nízká (méně než 50 mg/100 g), nízká (50 – 100 mg /100 g), mírná (100 – 200 mg / 100 g), vysoká (200 – 300 mg / 100 g), velmi vysoká (více než 300 mg / 100 g).
Legenda k tabulce
1 = Adenin v mg na 100 g potraviny
2 = Guanin v mg na 100 g potraviny
3 = Hypoxanthin v mg na 100 g potraviny
4 = Xanthin v mg na 100 g potraviny
5 = Celkové množství purinů v mg na 100 g potraviny
6 = Vypočítané množství kyseliny močové v mg na 100 g potraviny
7 = Klasifikační třída podle množství purinů v potravinách v mg na 100 g potraviny
NU = NU
Potravina
1
2
3
4
5
6
7
Obilniny a rýže
Chlebová mouka
12,2
13,6
0
0
25,8
30,3
Velmi nízká
Ječmen
21,6
22,7
0
0
44,3
52,1
Velmi nízká
Mouka na sladké pečivo
8,1
7,6
0
0
15,7
18,5
Velmi nízká
Mouka na pečivo
12,2
13,6
0
0
25,8
30,3
Velmi nízká
Pohanková mouka
35,1
40,8
0
0
75,9
89,1
Nízká
Rýže (loupaná)
10,8
15,1
0
0
25,9
30,3
Velmi nízká
Rýže (neloupaná)
16,2
21,2
0
0
37,4
43,7
Velmi nízká
Boby a ořechy
Arašídy
18,9
28,6
0
1,6
49,1
57,1
Velmi nízká
Bob obecný
14,1
19,9
1,3
0,2
35,5
41,5
Velmi nízká
Mandle
13,6
13,8
2,3
1,7
31,4
37,0
Velmi nízká
Sušená fazole Azuki
33,8
43,8
0
0
77,6
90,8
Nízká
Zelený hrách
9,8
12,1
0
NU
18,8
21,9
Velmi nízká
Sója
Fermentovaná sója
40,5
51,4
6,8
15,2
113,9
132,8
Mírná
Lyofilizované tofu
120,4
168,3
0,6
3,7
293,1
342,0
Vysoká
Okara (drť ze sójových bobů)
15,0
24,0
4,5
5,0
48,6
56,6
Velmi nízká
Sójové boby (sušené)
74,3
98,2
0
0
172,5
201,7
Mírná
Sójové mléko
7,7
11,7
2,5
0
22,0
25,8
Velmi nízká
Tofu (hluboce smažené)
20,3
32,4
0,5
1,2
54,4
63,2
Nízká
Tofu (kinu)
7,6
11,2
0,5
0,7
20,0
23,3
Velmi nízká
Tofu (Momen, 3 minuty vařené)
13,1
8,8
0
0
21,9
26
Velmi nízká
Tofu (Momen, chlazené)
14,0
16,7
0,4
0
31,1
36,5
Velmi nízká
Zelená sója
20,8
27,2
0
0
47,9
56,1
Velmi nízká
Sušené mořské řasy
Hijiki
31,1
76,5
25,1
0
132,8
154,9
Mírná
Kombu
18,0
21,8
4,7
1,9
46,4
54,5
Velmi nízká
Mozuku
5,6
9,4
0,5
0
15,4
18,0
Velmi nízká
Nori
216,0
299,2
73,3
3,2
591,7
695,6
Velmi vysoká
Wakame
67,7
148,1
46,6
0
262,4
306,5
Vysoká
Vejce
Slepičí vejce
0
NU
0
0
0
0
Velmi nízká
Křepelčí vejce
0
NU
0
NU
0
0
Velmi nízká
Mléčné výrobky
Jogurt
1,4
2,1
1,5
0,2
5,2
6,2
Velmi nízká
Mléko
0
0
0
0
0
0
Velmi nízká
Strouhaný sýr
8,2
4,2
NU
0,6
12,9
15,4
Velmi nízká
Sýr
2,7
3,0
0
0
5,7
6,7
Velmi nízká
Houby (japonské)
Bílá aragekikurage
2,3
4,1
0,4
0,1
6,9
8,0
Velmi nízká
Bílá hiratake
27,0
32,8
2,6
4,3
66,7
78,1
Nízká
Bunami
12,2
12,3
3,2
3,0
30,8
36,2
Velmi nízká
Bunashimeji
9,4
8,0
1,1
2,3
20,8
24,6
Velmi nízká
Enokidake
29,7
19,6
0
0
49,4
58,8
Velmi nízká
Eringi
5,0
5,3
0,7
2,4
13,4
15,7
Velmi nízká
Hatakeshimeji
9,1
5,7
0,7
0,5
16,0
19,1
Velmi nízká
Hiratake
74,3
68,0
0
0
142,3
168,1
Mírná
Houževnatec jedlý č. 15 – syrový
5,5
7,6
0,5
2,1
15,6
18,2
Velmi nízká
Houževnatec jedlý č. 240 - syrový
10,6
11,0
4,5
0
26,1
31,0
Velmi nízká
Houževnatec jedlý č. 697 - syrový
9,9
12,5
6,1
1,0
29,5
34,9
Velmi nízká
Houževnatec jedlý - sušený (shiitake)
202,7
167,7
0
9,1
379,5
448,8
Velmi vysoká
Houževnatec jedlý - syrový
8,3
10,0
1,6
0,9
20,8
24,4
Velmi nízká
Houževnatec jedlý – vysušený pro vývar (shiitake)
132,5
97,8
11,5
0,5
242,3
288,4
Vysoká
Maitake
47,4
38,9
7,9
4,4
98,5
116,7
Nízká
Šupinovka nameko
14,9
13,6
NU
0
28,5
33,6
Velmi nízká
Tsukuritake
28,4
21,2
0
0
49,5
58,8
Velmi nízká
Usu-hiratake
16,8
15,7
1,9
3,5
37,9
44,6
Velmi nízká
Yamabushitake
12,1
20,7
0,7
0
33,5
38,9
Velmi nízká
Yanagimatsutake
66,1
11,9
4,9
3,3
26,2
30,5
Velmi nízká
Židovské ucho (sušené)
54,8
93,0
7,9
0
155,7
181,4
Mírná
Ovoce
Banán
1,2
1,7
0,1
0
3,0
3,5
Velmi nízká
Jahoda
0,5
1,2
0,5
0
2,1
2,4
Velmi nízká
Zelenina
Avokádo
10,6
7,5
0,3
0
18,4
21,8
Velmi nízká
Balsam hruška (goya)
3,5
4,3
1,1
1,0
9,9
11,6
Velmi nízká
Bambusové výhonky (vrchní část)
24,8
35,2
2,8
0,6
63,3
74,0
Nízká
Bambusové výhonky (spodní část)
12,8
17,0
0,7
0,4
30,8
36,1
Velmi nízká
Bílá ředkev (klíčky)
33,9
29,4
6,4
3,5
73,2
86,6
Nízká
Brambor
2,1
4,2
0,2
0
6,5
7,5
Velmi nízká
Brokolice
25,1
33,9
5,7
5,3
70,0
81,8
Nízká
Brokolicové klíčky
59,5
57,2
8,1
4,8
129,6
153,0
Mírná
Cibule
1,0
1,1
0,1
0
2,3
2,7
Velmi nízká
Cuketa
5,0
6,3
1,0
0,8
13,1
15,3
Velmi nízká
Česnek
6,0
6,9
3,4
0,7
17,0
20,1
Velmi nízká
Česnek (pažitka)
9,4
8,5
1,4
0,1
19,4
23,0
Velmi nízká
Čínské zelí
2,6
2,9
1,2
0,3
7,0
8,2
Velmi nízká
Fazolové klíčky
14,1
14,2
3,2
3,5
35,0
41,2
Velmi nízká
Cherry rajče
1,6
1,5
0
0
3,1
3,7
Velmi nízká
Chřest (horní část)
20,7
30,5
3,8
0,3
55,3
64,7
Nízká
Chřest (nižší část)
3,6
4,8
1,7
0,1
10,2
12,0
Velmi nízká
Japonská dýně
23,2
29,1
1,9
2,5
56,6
66,3
Nízká
Japonský pór
12,0
26,8
2,6
0
41,4
48,0
Velmi nízká
Japonský zázvor
3,1
3,5
0,7
0,4
7,8
9,2
Velmi nízká
Klíčky (s fazolkami)
28,1
28,2
0
1,1
57,3
67,4
Nízká
Komatsuna (list)
4,2
6,3
0
0
10,6
12,3
Velmi nízká
Komatsuna (mladý list)
13,0
24,7
0
1,4
39,0
45,1
Velmi nízká
Kukuřice
4,7
6,9
0,1
0,1
11,7
13,7
Velmi nízká
Květák
27,0
30,2
NU
0
57,2
67,2
Nízká
Lilek
11,0
31,6
6,6
1,6
50,7
58,7
Mírná
Mrkev
0,7
1,4
0
0
2,2
2,5
Velmi nízká
Okurka
4,2
5,0
0,1
0,1
9,4
11,1
Velmi nízká
Perilla (listy)
19,1
19,1
3,1
0,2
41,4
49,0
Velmi nízká
Petržel
121,5
135,1
32,3
0
288,9
341,3
Vysoká
Sladká brambora
6,7
7,3
2,4
0,6
17,0
20,1
Velmi nízká
Špenát (list)
29,8
13,8
0
7,7
51,4
61,0
Nízká
Špenát (mladý list)
83,5
88,3
0
0
171,8
202,1
Mírná
Zázvor
0,4
1,4
0
0,5
2,3
2,5
Velmi nízká
Zelený pepř
15,9
35,5
7,0
10,7
69,2
79,8
Nízká
Zelí
1,3
1,7
0,2
0
3,2
3,8
Velmi nízká
Maso
Hovězí (clod)
18,9
9,1
65,3
10,6
104,0
126,1
Mírná
Hovězí (holeň)
17,6
13,6
58,5
16,7
106,4
127,8
Mírná
Hovězí (hrudí)
13,5
7,6
49,0
9,1
79,2
95,8
Nízká
Hovězí (játra)
86,5
83,1
NU
50,2
219,8
255,5
Vysoká
Hovězí (jazyk)
24,3
12,1
44,9
9,1
90,4
109,3
Nízká
Hovězí (krk)
18,9
13,6
54,4
13,7
100,6
121,0
Mírná
Hovězí (ledviny)
67,6
63,5
8,2
35,0
174,2
203,4
Mírná
Hovězí (plecená svíčková)
16,2
9,1
55,8
9,1
90,2
109,3
Nízká
Hovězí (Ribloin)
13,5
7,6
39,5
13,7
74,2
89,1
Nízká
Hovězí (srdce)
45,9
27,2
96,6
15,2
185,0
223,6
Mírná
Hovězí (svíčková)
16,2
9,1
64,0
9,1
98,4
119,4
Nízká
Hovězí (tlusté střevo)
27,1
38,6
15,2
7,3
88,0
103,3
Nízká
Hovězí (vrchní šál)
18,9
10,6
72,1
9,1
110,8
134,5
Mírná
Hovězí (vrchní šál) - syrové
20,3
15,1
77,3
22,5
135,2
162,4
Mírná
Hovězí (vrchní šál) – tepelně upravené
27,1
15,8
87,2
13,3
143,5
173,8
Mírná
Hovězí (žaludek)
28,4
21,2
17,7
16,7
83,9
99,2
Nízká
Hovězí (žebra)
14,9
9,1
36,7
16,7
77,4
92,5
Nízká
Koňské maso
10,0
10,0
77,8
15,2
113,1
136,5
Mírná
Kuřecí (bílé maso)
27,0
16,6
110,2
0
153,9
188,3
Mírná
Kuřecí (játra)
121,6
151,1
NU
39,5
312,2
363,1
Velmi vysoká
Kuřecí (křídlo)
28,4
16,6
92,5
0
137,5
168,1
Mírná
Kuřecí (kůže)
48,6
43,8
27,2
NU
119,7
142,9
Mírná
Kuřecí (noha)
27,0
19,6
76,2
0
122,9
149,6
Mírná
Kuřecí (prsa)
20,5
21,4
98,4
1,0
141,2
171,8
Mírná
Kuřecí (srdce)
31,3
36,1
52,6
5,4
125,4
150,0
Mírná
Kuřecí (stehno)
17,0
21,9
23,2
6,7
68,8
81,6
Nízká
Kuřecí (žaludek)
45,9
51,4
39,5
6,1
142,9
169,8
Mírná
Skopové maso
17,6
10,6
68,1
NU
96,2
117,7
Nízká
Velrybí maso
18,9
12,1
80,3
NU
11,3
136,2
Mírná
Velrybí maso z ocasu
13,5
6,0
68,1
NU
87,6
107,6
Nízká
Vepřové (hřebínek)
13,5
10,6
51,7
0
75,8
92,5
Nízká
Vepřové (játra)
81,1
102,7
34,0
66,9
284,8
331,2
Vysoká
Vepřové (jazyk)
24,3
21,2
58,5
0
104,0
126,1
Mírná
Vepřové (koleno)
21,6
16,6
69,4
0
107,6
131,1
Mírná
Vepřové (krk)
14,9
12,1
43,6
0
70,5
85,7
Nízká
Vepřové (kýta)
20,3
15,1
77,6
0
113,0
137,8
Mírná
Vepřové (ledviny)
64,8
77,1
53,1
0
195,0
232,0
Mírná
Vepřové (plecená svíčková)
18,9
13,6
62,6
0
95,1
116,0
Nízká
Vepřové (rameno)
16,2
12,1
53,1
0
81,4
99,2
Nízká
Vepřové (srdce)
39,2
24,2
55,8
0
119,2
144,6
Mírná
Vepřové (svíčková)
17,6
12,1
61,2
0
90,9
110,9
Nízká
Vepřové (žebra)
16,2
10,6
64,0
0
90,8
110,9
Nízká
Zpracované maso
Francouzská klobása
8,1
7,6
32,7
1,5
49,8
60,5
Velmi nízká
Hovězí v konzervě
8,1
6,0
31,3
1,5
47,0
57,2
Velmi nízká
Játrová paštika
25,7
30,2
15,0
9,1
80,0
94,1
Nízká
Lisovaná šunka
8,1
4,5
51,7
0
64,4
79,0
Nízká
Prosciutto
23,4
22,8
92,1
0
138,3
168,2
Mírná
Salám
16,2
13,6
83,0
7,6
120,4
146,2
Mírná
Slanina
12,2
6,0
43,6
NU
61,8
75,6
Nízká
Vykostěná šunka
10,8
7,6
55,8
0
74,2
90,8
Nízká
Vinná klobása
6,8
6,0
32,7
NU
45,5
55,5
Velmi nízká
Ryba
Aju
17,6
25,7
89,8
0
133,1
161,4
Mírná
Arabesce greenling
18,9
34,0
94,7
2,4
150,0
181,
Mírná
Barakuda
13,5
24,2
110,2
NU
147,9
179,9
Mírná
Halibut křížený
17,6
15,1
100,7
0
133,4
163,1
Mírná
Japonský mořský vlk
13,5
12,1
93,9
0
119,5
146,2
Mírná
Japonský úhoř
13,5
24,2
54,4
NU
92,1
110,9
Nízká
Kapr obecný
16,2
12,1
74,9
NU
103,2
126,1
Mírná
Kranas Dumerilův
18,9
12,1
89,8
0
120,8
147,9
Mírná
Letající ryba
13,5
22,7
118,4
0
154,6
188,3
Mírná
Losos
17,6
10,6
91,2
0
119,3
146,2
Mírná
Makrela
13,5
10,6
98,0
0
122,1
149,6
Mírná
Mořský ďas (játra upravená na páře)
158,2
211,4
26,6
3,1
399,2
468,2
Velmi vysoká
Mořský ďas (syrová játra)
38,2
55,6
6,0
4,4
104,3
121,8
Mírná
Mořský ďas (maso)
17,5
19,5
32,6
0,5
70,0
84,2
Nízká
Pstruh duhový
25,7
55,9
99,4
NU
180,9
216,8
Mírná
Sardinka
17,6
105,8
87,1
NU
210./,4
247,1
Vysoká
Španělská makrela
12,2
6,0
121,1
NU
139,3
171,5
Mírná
Tuňák
17,6
10,6
129,3
0
157,4
193,3
Mírná
Žlutý pruhovaný platýs
14,9
28,7
69,4
0
113,0
136,2
Mírná
Části ryb, plody moře, měkkýši
Běžná orientální škeble
45,9
24,2
5,4
28,9
104,5
122,7
Mírná
Červený královský krab
56,7
19,6
9,5
13,7
99,6
119,4
Nízká
Drcená oliheň (sušená)
24,9
20,6
47,9
1,0
94,4
114,2
Nízká
Chobotnice
21,6
18,1
36,7
60,8
137,3
159,7
Mírná
Chobotnice (orgány)
29,1
42,0
4,8
4,0
79,8
93,1
Nízká
Humr
31,1
9,8
61,2
0,1
102,1
125,2
Mírná
Japonská lastura
63,6
6,6
5,3
1,0
76,5
94,2
Nízká
Japonská létající oliheň
47,3
21,2
80,3
38,0
186,8
223,6
Mírná
Jikry krevet
75,0
53,0
34,5
0
162,5
194,9
Mírná
Jikry létající ryby
9,9
14,5
41,4
2,1
67,8
81,8
Nízká
Jikry létajících ryb (v sójové omáčce)
21,3
47,7
20,4
2,2
91,5
107,1
Nízká
Jikry lososa (Ikura)
0
0
2,5
1,1
3,7
4,4
Velmi nízká
Jikry sleďů
6,8
15,1
0
0
21,9
25,2
Velmi nízká
Jikry tresek (Tarako)
35,1
66,5
19,1
NU
120,7
141,2
Mírná
Jikry tresek (marinované Mentaiko)
32,9
81,0
36,9
8,6
159,3
186,3
Mírná
Kaviár
7,5
46,1
39,4
1,7
94,7
111,1
Nízká
Krab
42,5
105,8
3,9
0
152,2
175,4
Mírná
Krevety (kuruma)
58,1
15,1
87,1
35,0
195,3
235,3
Mírná
Krevety
8,3
16,4
28,7
0
53,4
64,0
Nízká
Mlíčí (striped pigfish)
67,0
211,5
19,4
7,7
305,5
351,1
Velmi vysoká
Mořský ježek
40,0
65,7
22,5
9,1
137,3
160,7
Mírná
Oliheň
51,4
57,6
15,6
3,4
128,1
151,2
Mírná
Orientální krevety
40,5
12,1
103,4
117,1
273,2
321,1
Vysoká
Sakura krevety (sušené)
83,9
124,0
512,2
29,0
749,1
907,0
Velmi vysoká
Shiba krevety
43,2
16,6
84,8
NU
144,2
176,5
Mírná
Sněžný krab
75,7
13,6
0
47,2
136,4
161,4
Mírná
Škeble
63,5
39,3
12,2
30,4
145,5
171,5
Mírná
Ústřice
55,4
34,8
12,2
82,1
184,5
213,5
Mírná
Rybí produkty, sušené ryby
Hanpen
1,6
3,3
7,4
0,2
12,5
15,0
Velmi nízká
Chikuwa
14,9
15,1
17,7
0
47,7
57,2
Velmi nízká
Kamaško
9,5
6,0
10,9
0
26,4
31,9
Velmi nízká
Katsuobushi (sušený tuňák)
51,3
78,6
363,4
0
493,3
600,1
Velmi vysoká
Makrela (sušená)
14,9
119,4
11,6
NU
245,8
289,1
Vysoká
Narutomaki
8,1
12,1
12,2
0
32,4
38,7
Velmi nízká
Niboshi (sušené malé sardinky)
133,7
355,1
257,2
0
746,1
879,2
Velmi vysoká
Rybí konzerva: losos
24,3
37,8
70,8
0
132,9
159,7
Mírná
Rybí konzerva: tuňák
14,9
13,6
88,5
0
116,9
142,9
Mírná
Rybí klobása
6,8
9,1
6,8
0
22,6
26,9
Velmi nízká
Rybí koule
12,2
24,2
31,3
0
67,6
80,7
Nízká
Sardel (sušený)
258,3
464,6
381,8
4,0
1 108,6
1 314,2
Velmi vysoká
Sardinka (polosušená)
20,3
157,1
125,2
3,0
305,7
358,1
Velmi vysoká
Sasakamaboko
14,9
16,6
16,3
0
47,8
57,2
Velmi nízká
Satsuma age
6,8
10,6
4,1
0
21,4
25,2
Velmi nízká
Japonské občerstvení
Japonské nudle Ramen
7,5
6,8
0
7,3
21,6
25,0
Velmi nízká
Japonské nudle Ramen do polévky
4,7
9,9,
16,5
1,5
32,7
39,0
Velmi nízká
Smažená rýže
0
4,3
4,2
5,7
14,1
16,2
Velmi nízká
Koření
Grilovací omáčka
0,1
0
14,6
0,2
14,9
18,4
Velmi nízká
Med
0,7
0,1
0
0
0,9
1,1
Velmi nízká
Mirin
0
0,2
0,5
0,5
1,2
1,4
Velmi nízká
Nam pla
0
0,8
82,0
10,3
93,1
113,6
Nízká
Polévka v prášku (Clam chowder –polévka ze škeblí)