Technologický postup: Listové těsto rozválíme, posypeme nahrubo mletými škvarky, pokapeme vínem, přeložíme natřikrát, znovu vyválíme, opět přeložíme a necháme 30 minut odpočinout. Poté opět vyválíme cca 2cm placku, ze které vykrajujeme kolečka. Kolečka rozložíme na plech, potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme hrubou solí (kmínem) a pečeme v silně vyhřáté troubě dozlatova.
V naší poradně s názvem PAPRIKA ZHOŘKNE se k tomuto tématu vyjádřil uživatel František.
Babičky bramborový guláš
rád bych věděl proč ta paprika zhořkne. do osmažené cibulky dám papriku a chviličku
míchám do 10. vt. a hned zalévám připravenou horkou vodu. vložím maso a dusím atd . nic nezhořkne!!!!
fanda
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Paprika zhořkne, když ji budete delší dobu smažit. Ostatnímu koření to nevadí, ale sušená mletá paprika při vyšších teplotách mění chuť a hořkne.
Ingredience: 300 g hladké mouky, 250 g škvarků, 2 vejce, 100 ml mléka, sůl, ½ kypřicího prášku do pečiva, semínka na posyp
Technologický postup: Do misky prosejeme mouku smíchanou s práškem do pečiva, přidáme celé vejce, škvarky, sůl a mléko. Prohněteme vše dohromady. Jestliže máme škvarky větší, posekáme je na menší kousky. Množství přidávaného mléka se řídí obsahem tuku ve škvarcích. Jestliže těsto nejde zpracovat, přidáme mléko. Další možností je přidat trochu sádla, placky budou křehčí. Výsledné těsto je nelepivé, mastné, vláčné. Těsto vyvalujeme na plát silný asi 4 mm. Nepodsypáváme – těsto je mastné a nelepí se. Vykrajujeme placičky. Placičky pokládáme na plech vyložený pečicím papírem. Mřížku na ně pak uděláme tak, že na placku přitiskneme kolečko na krájení brambor. Placičky potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme. Sypat můžeme hrubou solí, kmínem, sezamem, mákem. Placičky se pečou při teplotě 200 °C do zrůžovění. Mohou se také smažit na pánvičce.
V diskuzi RECEPT NA BUŘTGULÁŠ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Vilém Černík.
Teda zcela mne usadil recept dle Pohlreicha. Jak jsem byl blbej a nevzdělanej než mne poučil tenhle kuchtík. Tak on před vařením brambory umyje, hleďme, a dokonce cibuli oloupe. No, řekl by to někdo ? A jen tak mimochodem, smetana nemá v buřguláši co dělat, to ať si vaří Pohlreich v těch svejch rádoby honosných putykách.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Iva.
Dobrý den, já vařím buřtguláš podle své maminky i babičky a smetanu tam nikdy nedávaly. Ale každý má přece své zvyky, své chutě, nikde není dáno, že dané jídlo musí být přesně takhle. Tak proč se kvůli tomu hádat?
Ingredience: 600 g hladké mouky, 300 g škvarků, 2 vejce, ¾ kostky droždí, 250 ml smetany ke šlehání, 1,5 dl mléka, 1 lžička cukru krystal, sůl, hrubozrnná mořská sůl
Technologický postup: Z mléka, cukru a droždí připravíme kvásek. Mouku prosejeme a spolu s kváskem, smetanou, vajíčkem a 1/2 lžičkou soli vymícháme na těsto. Necháme vykynout na teplém místě. Vykynuté těsto vyklopíme na pracovní desku, promícháme a opět necháme kynout asi 10 minut. Mezitím si připravíme škvarky, které pomeleme tak, aby nám vznikla hladká hmota (hrubší kousky nejsou na závadu). Těsto rozválíme na plát, potřeme polovinou škvarků a posypeme hrubozrnnou solí. Pravý a levý okraj těsta přeložíme na střed (zabalíme škvarky), totéž provedeme i s horním a dolním okrajem. Takto připravený bochník přikryjeme utěrkou a necháme ho cca 15 minut ještě kynout. Bochník opět vyválíme na plát, potřeme druhou polovičkou škvarků a posypeme hrubozrnnou solí. Pravý a levý okraj těsta přeložíme na střed (zabalíme škvarky), totéž provedeme i s horním a dolním okrajem. Takto připravený bochník přikryjeme utěrkou a necháme ho znovu cca 15 minut kynout. Poté opět rozválíme, přeložíme a necháme ještě 10 minut kynout. Hotové těsto na slovenské škvarkovépagáče rozválíme, rádýlkem na ně nakreslíme mřížku a z těsta vykrajujeme kolečka. Vykrájené pagáčky dáme na plech, potřeme rozšlehaným vajíčkem a posypeme hrubozrnnou solí. Připravené pagáčky pečeme ve vyhřáté troubě na 180 °C, po upečení necháme vychladnout a podáváme.
Ingredience: 500 g mouky, 1 lžíce cukru, 10 g čerstvých kvasnic, 2 žloutky, 250 g másla, špetka soli, 100 ml kyselé smetany, 250 g škvarků
Technologický postup: Prosejeme směs mouky a cukru, přidáme ostatní suroviny a zpracujeme vše na hladké těsto. Rozválíme těsto na pracovní desce tak, abychom mohli vytvořit čtyřvrstvé těsto. Plát vytvarujeme do dlouhého obdélníka, potřeme namletými škvarky, krátké strany přehneme doprostřed a pak jednu přeloženou část přehneme přes druhou. Výsledkem jsou čtyři vrstvy těsta položené nad sebou. Necháme odpočívat 20 minut na studeném místě a výše uvedený postup zopakujeme ještě dvakrát (tedy opět rozválíme a stejným způsobem přehneme na čtyři vrstvy; pak to ještě jednou zopakujeme). Plát těsta konečně rozválíme na plát o tloušťce asi 5 mm, na povrchu uděláme nožem mřížku s řezy vzdálenými od sebe asi na prst. Z takto upraveného plátu těsta vytlačíme kulatým vykrajovátkem nebo skleničkou stejná kolečka. Kolečka klademe na tukem pomazaný plech. Povrch ještě potřeme rozšlehaným žloutkem. Vložíme do trouby předehřáté na střední teplotu 180 °C a pečeme 30–40 minut dozlatova.
Oškvarkovépagáče se podávají teplé i studené. Před servírováním se natřou lektvarem, pocukrují se, případně se jen obalí v cukru s vanilkou. Výborné jsou samostatné. Mohou se podávat jako příloha k masu i se zelím, anebo na sladko s mákem či povidly. Každému dle chuti.
Ingredience: 120 g vepřových škvarků, 500 g polohrubé mouky, 180 g sádla, 125 ml mléka, 20 g droždí, 2 vejce, 1 lžička cukru, sůl, hrubozrnná sůl, mletý pepř, drcený kmín, 2 lžíce bílého vína
Technologický postup: Připravíme si kvásek – rozdrobené droždí + 1 lžíce vlažného mléka + špetka cukru + 2 lžíce mouky. Promícháme a necháme v teple vzejít. Do mísy dáme prosátou mouku, tuhé sádlo, osolíme, opepříme. Přidáme kvásek, 1 vejce, nadrobno sekané škvarky a víno. Smícháme v těsto, přikryjeme utěrkou a necháme důkladně vykynout (alespoň hodinu). Z těsta pak tvoříme kuličky nebo jej můžeme rozválet a vykrajovat kolečka, která ve větších rozestupech klademe na plech s pečicím papírem. Vezmeme kulatou mřížku (na brambory), každou kuličku mřížkou zmáčkneme na placku a máme ji tak rovnou i ozdobenou mřížkami. Položíme na plech na pečicí papír. Potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme hrubou solí a drceným kmínem, dáme do předehřáté trouby na 160 °C a pečeme do zezlátnutí. Před podáváním necháme vychladnout.
Na vál prosejeme mouku, přidáme tuk, mleté škvarky a dobře promícháme. Přidáme protlačené vařené brambory, žloutky, smetanu, sůl a vypracujeme těsto, které rozválíme a přeložíme, jako se to dělá s listovým těstem. Plát necháme asi 15 minut odležet, poté jej opět dvakrát přeložíme a necháme odpočinout. Nakonec těsto rozválíme na plát silný 1,5 cm, nožem do něj vykrojíme hustou mřížku a kulatou formičkou z něj vykrajujeme pagáče (kolečka), která potřeme rozšlehaným vejcem a upečeme ve středně vyhřáté troubě (180–200 °C).
Ingredience: 450 g hladké mouky, 1 vejce, 250 g mletých škvarků, 1 lžička cukru krystalu, 25 g droždí, 2 lžíce bílého vína, 60 g vepřového sádla, 2 lžičky soli, 250 ml vlažného mléka, ½ lžičky mletého pepře
Technologický postup: Domácí škvarky nameleme na mlýnku, trochu osolíme, opepříme a promícháme. Do mísy prosejeme hladkou mouku, přidáme sůl, čerstvě mletý černý pepř a promícháme. Do jamky v mouce rozdrobíme čerstvé droždí, posypeme krystalovým cukrem, zalijeme částí vlažného mléka a necháme vykynout kvásek – asi 15 minut. Když kvásek vykyne, přidáme domácí vepřové sádlo, víno a po troškách přiléváme zbylé vlažné mléko. Vypracujeme důkladně rukama na hladké, pružné, nelepivé a poloměkké těsto. Zpracováváme, dokud se nám těsto nezačne oddělovat od rukou a stěn mísy a na povrchu se nezačnou tvořit velké bubliny. Těsto na domácí škvarkové pagáčky nenecháváme vykynout, ale hned s ním pracujeme. Těsto dáme na jemně pomoučněnou desku a rozvalíme do obdélníku o tloušťce asi 0,5 až 1 cm. Na těsto rovnoměrně rozetřeme mleté škvarky tak, že po obvodě necháme asi 1,5 cm volný pás. Těsto stočíme na těsno do závinu, jehož oba okraje spojíme stlačením, aby náplň nevytekla. Závin obrátíme spojem nahoru, přeložíme třetinu zleva doprava a přes to přeložíme další třetinu těsta zprava doleva, trochu zploštíme válečkem. Náplň zůstane pěkně uvnitř a na sobě bude více přeložených vrstev těsta. Těsto zakryjeme fólií a odložíme do chladničky na 30 minut, aby náplň ztuhla a později během válení nevytékala. Těsto bude kynout dále i v chladničce. Po této době těsto rozválíme a znovu stejným způsobem překládáme. Celý postup opakujeme 3x za sebou po 30minutové pauze. Naposledy těsto rozválíme na tloušťku asi 1,5 až 2 cm, ale ne více, kynutím by se jednotlivé vrstvy nepěkně posunuly. Malým vykrajovátkem namočeným v mouce vykrojíme jednotlivé pagáčky, které na povrchu hustě narýhujeme nožem na stejné kostky. Pagáčky dáme na plech vystlaný teflonovou fólií nebo pečicím papírem, přikryjeme čistou utěrkou a necháme 15 minut kynout. Vykynuté pagáčky potřeme rozšlehaným vejcem, dáme péct do trouby vyhřáté na 180 °C na střední rošt a pečeme na horní a dolní ohřev s ventilátorem, až se povrch zbarví pěkně do červenohněda, což trvá asi 15 minut. Na dno trouby dáme hrneček s vroucí vodou. Upečené pagáčky dáme vychladnout na mřížku. Překládané škvarkové pagáčky jsou velmi chutné a po opakovaném překládání jsou pěkně křehké. Pagáčky jsou vynikající jako pohoštění pro návštěvy k vínu, nebo skvěle chutnají k různým sytým polévkám na kyselo.
Ingredience: 700 g hladké mouky, 400 g mletých škvarků, 250 g tuku (Smetol), kysaná smetana, 1 celé vejce, 1 kostka droždí, sůl, mletý kmín, mléko podle potřeby, vejce na potření, celý kmín a sůl na posypání
Postup: Z vykynutého těsta vyválíme 1 cm silný plát a vykrajujeme kolečka, na která vyznačíme rádýlkem mřížky. Mřížkovaná kolečka poklademe na jemně vymaštěný plech, potřeme vajíčkem, posypeme solí a kmínem. Pečeme dozlatova a ihned vkládáme do nádoby a přiklopíme. Zůstanou dlouho měkké, nevyschnou a neztvrdnou.
Ingredience: 600 g hladké mouky, 150 g másla, 2 vejce, 1 lžička cukru krystal, 30 g droždí, 300 g škvarků, 2 lžičky soli, 50 ml mléka, 200 ml zakysané smetany
Technologický postup: Domácí škvarky nemeleme, ale jen je posekáme ostrým nožem na malé kousky, které budou dobře cítit na jazyku. Pagáčky tak budou mnohem chutnější než s mletými škvarky. Posekané škvarky promícháme s domácím vepřovým sádlem, podle chuti osolíme a škvarky odložíme do chladničky, než připravíme těsto. Do mísy robota nasypeme hladkou mouku a promícháme ji se solí. Do jamky v mouce rozdrobíme čerstvé droždí, posypeme krystalovým cukrem, zalijeme asi 50 ml vlažného mléka a necháme vykynout kvásek – asi 15 minut. K vykynutému kvásku přidáme vejce, změklé máslo pokrájené na kostky, kysanou smetanu a mísíme nejprve na stupni rychlosti č. 1 deset minut, potom ještě na stupni rychlosti č. 2 dalších pět minut, dokud nedostaneme pružné, lesklé a nelepivé poloměkké těsto, které bez dalšího kynutí vyklopíme pomocí stěrky na pomoučněnou desku. Těsto rozválíme do tvaru obdélníka o tloušťce asi 1,5 cm. Těsto rovnoměrně potřeme posekanými škvarky se sádlem tak, že po obvodu necháme asi 2 cm široký volný pás, a potřené těsto přeložíme shora do středu o třetinu, přes kterou přeložíme zdola nahoru do středu další třetinu těsta, čímž máme na sobě 3 vrstvy, potom stejně překládáme těsto z boků přes sebe, čímž ve výsledku bude na sobě 9 vrstev těsta. Přeložené těsto se škvarky přikryjeme čistou utěrkou a necháme 30 minut odpočívat. Po této době složené těsto opět rozválíme a znovu překládáme, tento postup zopakujeme celkem třikrát. Pokud byste měli doma nyní příliš teplo, klidně odložte těsto do chladničky odpočívat, bude kynout i tam, a vy budete mít jistotu, že se tuk v teple nerozpustí a náplň nevyteče. Potom naplněné a překládané těsto rozválíme na tloušťku asi 3 cm, bez dalšího kynutí pomoučněnou formičkou vykrojíme okrouhlé pagáčky, na které nožem vytvoříme rýhovaní. Pagáčky zakulatíme otáčivým pohybem mezi dlaněmi, přeložíme na plech vystlaný teflonovým papírem a povrch pagáčků potřeme rozšlehaným vejcem pomocí mašlovačky. Pagáčky ihned vložíme do předem vyhřáté trouby, na dno trouby nezapomeneme postavit hrneček s horkou vodou. Pečeme na středním roštu 20 minut při teplotě 180 °C (na funkci horní a dolní ohřev s ventilátorem), až pagáčky budou mít pěknou zlatohnědou barvu. Upečené pagáčky necháme vychladnout na mřížce.
V hrnci rozehřejeme sádlo, na něm zpěníme nakrájenou cibuli, přidáme mouku a uděláme světlou jíšku. Poté za stálého míchání rozředíme studenou vodou a necháme vařit. Brambory nakrájíme na kostičky a dáme vařit do hrnce. Potom si nakrájíme květák na menší kousky, případně i s pěknými listy, pokud tam jsou, a přidáme do hrnce společně s kostkou bujonu, drceným pepřem a špetkou soli. Vaříme asi 15 minut. Vše musí být měkké na skus – pozor nerozvařit! Na dochucení, jak radí naše babičky, použijeme maggi a muškátový květ, případně můžeme dosolit.
Technologický postup: Cibuli očistíme a nakrájíme najemno. Brambory očistíme a nakrájíme na kostičky. Špekáčky nakrájíme také. V hrnci rozehřejeme olej, vsypeme cibuli a spolu s kořením ji osmahneme dozlatova. Potom ji zalijeme trochou vody a přidáme papriku (papriku dáváme teprve v tuto dobu, jinak by byl guláš hořký). Poté přidáme brambory, trochu je osmahneme, zalijeme vodou a vaříme. Když jsou brambory téměř měkké, přidáme nakrájené špekáčky. Po chvilce nalijeme neslazené kondenzované mléko, krátce povaříme a zahustíme jíškou, kterou jsme si připravili z mouky a másla. Podle potřeby dochutíme solí, pepřem a lisovaným česnekem.
Oloupaná letní jablka bez jadřinců vaříme s trochou vody a octem asi 30 minut. Pak přidáme 1 kg cukru a ještě vaříme 15 minut. Nakonec vmícháme sáček Petolu a po přejití varem plníme do sklenic a zavíčkujeme. Takto připravená povidla z letních jablek vydrží až 4 roky.
Do vroucího osoleného mléka vmícháme smetanu, ve které rozmícháme hladkou mouku. Povaříme, dle chuti přikyselíme, osladíme a osolíme. Nakonec vmícháme krenex. Podáváme s knedlíkem a vařeným nebo uzeným masem či vejcem natvrdo.
