Recept na překládané škvarkové pagáče
Ingredience: 450 g hladké mouky, 1 vejce, 250 g mletých škvarků, 1 lžička cukru krystalu, 25 g droždí, 2 lžíce bílého vína, 60 g vepřového sádla, 2 lžičky soli, 250 ml vlažného mléka, ½ lžičky mletého pepře
Technologický postup: Domácí škvarky nameleme na mlýnku, trochu osolíme, opepříme a promícháme. Do mísy prosejeme hladkou mouku, přidáme sůl, čerstvě mletý černý pepř a promícháme. Do jamky v mouce rozdrobíme čerstvé droždí, posypeme krystalovým cukrem, zalijeme částí vlažného mléka a necháme vykynout kvásek – asi 15 minut. Když kvásek vykyne, přidáme domácí vepřové sádlo, víno a po troškách přiléváme zbylé vlažné mléko. Vypracujeme důkladně rukama na hladké, pružné, nelepivé a poloměkké těsto. Zpracováváme, dokud se nám těsto nezačne oddělovat od rukou a stěn mísy a na povrchu se nezačnou tvořit velké bubliny. Těsto na domácí škvarkové pagáčky nenecháváme vykynout, ale hned s ním pracujeme. Těsto dáme na jemně pomoučněnou desku a rozvalíme do obdélníku o tloušťce asi 0,5 až 1 cm. Na těsto rovnoměrně rozetřeme mleté škvarky tak, že po obvodě necháme asi 1,5 cm volný pás. Těsto stočíme na těsno do závinu, jehož oba okraje spojíme stlačením, aby náplň nevytekla. Závin obrátíme spojem nahoru, přeložíme třetinu zleva doprava a přes to přeložíme další třetinu těsta zprava doleva, trochu zploštíme válečkem. Náplň zůstane pěkně uvnitř a na sobě bude více přeložených vrstev těsta. Těsto zakryjeme fólií a odložíme do chladničky na 30 minut, aby náplň ztuhla a později během válení nevytékala. Těsto bude kynout dále i v chladničce. Po této době těsto rozválíme a znovu stejným způsobem překládáme. Celý postup opakujeme 3x za sebou po 30minutové pauze. Naposledy těsto rozválíme na tloušťku asi 1,5 až 2 cm, ale ne více, kynutím by se jednotlivé vrstvy nepěkně posunuly. Malým vykrajovátkem namočeným v mouce vykrojíme jednotlivé pagáčky, které na povrchu hustě narýhujeme nožem na stejné kostky. Pagáčky dáme na plech vystlaný teflonovou fólií nebo pečicím papírem, přikryjeme čistou utěrkou a necháme 15 minut kynout. Vykynuté pagáčky potřeme rozšlehaným vejcem, dáme péct do trouby vyhřáté na 180 °C na střední rošt a pečeme na horní a dolní ohřev s ventilátorem, až se povrch zbarví pěkně do červenohněda, což trvá asi 15 minut. Na dno trouby dáme hrneček s vroucí vodou. Upečené pagáčky dáme vychladnout na mřížku. Překládané škvarkové pagáčky jsou velmi chutné a po opakovaném překládání jsou pěkně křehké. Pagáčky jsou vynikající jako pohoštění pro návštěvy k vínu, nebo skvěle chutnají k různým sytým polévkám na kyselo.
Zdroj: Škvarkové pagáče
Ingredience: 600 g hladké mouky, 150 g másla, 2 vejce, 1 lžička cukru krystal, 30 g droždí, 300 g škvarků, 2 lžičky soli, 50 ml mléka, 200 ml zakysané smetany
Technologický postup: Domácí škvarky nemeleme, ale jen je posekáme ostrým nožem na malé kousky, které budou dobře cítit na jazyku. Pagáčky tak budou mnohem chutnější než s mletými škvarky. Posekané škvarky promícháme s domácím vepřovým sádlem, podle chuti osolíme a škvarky odložíme do chladničky, než připravíme těsto. Do mísy robota nasypeme hladkou mouku a promícháme ji se solí. Do jamky v mouce rozdrobíme čerstvé droždí, posypeme krystalovým cukrem, zalijeme asi 50 ml vlažného mléka a necháme vykynout kvásek – asi 15 minut. K vykynutému kvásku přidáme vejce, změklé máslo pokrájené na kostky, kysanou smetanu a mísíme nejprve na stupni rychlosti č. 1 deset minut, potom ještě na stupni rychlosti č. 2 dalších pět minut, dokud nedostaneme pružné, lesklé a nelepivé poloměkké těsto, které bez dalšího kynutí vyklopíme pomocí stěrky na pomoučněnou desku. Těsto rozválíme do tvaru obdélníka o tloušťce asi 1,5 cm. Těsto rovnoměrně potřeme posekanými škvarky se sádlem tak, že po obvodu necháme asi 2 cm široký volný pás, a potřené těsto přeložíme shora do středu o třetinu, přes kterou přeložíme zdola nahoru do středu další třetinu těsta, čímž máme na sobě 3 vrstvy, potom stejně překládáme těsto z boků přes sebe, čímž ve výsledku bude na sobě 9 vrstev těsta. Přeložené těsto se škvarky přikryjeme čistou utěrkou a necháme 30 minut odpočívat. Po této době složené těsto opět rozválíme a znovu překládáme, tento postup zopakujeme celkem třikrát. Pokud byste měli doma nyní příliš teplo, klidně odložte těsto do chladničky odpočívat, bude kynout i tam, a vy budete mít jistotu, že se tuk v teple nerozpustí a náplň nevyteče. Potom naplněné a překládané těsto rozválíme na tloušťku asi 3 cm, bez dalšího kynutí pomoučněnou formičkou vykrojíme okrouhlé pagáčky, na které nožem vytvoříme rýhovaní. Pagáčky zakulatíme otáčivým pohybem mezi dlaněmi, přeložíme na plech vystlaný teflonovým papírem a povrch pagáčků potřeme rozšlehaným vejcem pomocí mašlovačky. Pagáčky ihned vložíme do předem vyhřáté trouby, na dno trouby nezapomeneme postavit hrneček s horkou vodou. Pečeme na středním roštu 20 minut při teplotě 180 °C (na funkci horní a dolní ohřev s ventilátorem), až pagáčky budou mít pěknou zlatohnědou barvu. Upečené pagáčky necháme vychladnout na mřížce.
Zdroj: Škvarkové pagáče
Stolní odrůdy
Vysoká cukernatost je příjemná a současně praktická pro uchovávání vína, ale co spotřebitel, to jiné chutě, někdo preferuje kyselinky, tak je asi dobře, že limity jsou dost dobře splnitelné.
Kdo určitě uvítá sladkou chuť, jsou děti, takže od moštových odrůd pro výrobu alkoholických nápojů přejděme k odrůdám stolním.
Ano, jak název napovídá, stolní odrůdy se konzumují jako ovoce; vína se z nich většinou nevyrábějí, i když bychom to klidně udělat mohli. Takováto vína by určitě neměla vysokou kvalitu, protože ta není ani v hroznech, ale byla by lehká a pitelná. Hodila by se na rychlou konzumaci.
Stolní odrůdy mají od moštových odrůd odlišné parametry. Hrozen má být atraktivní, velký, ne příliš hustý, aby se bobule příliš nedotýkaly, a často mívá rozvětvenou třapinu. Bobule jsou také velké, při zralosti všechny dobře vybarvené. Jejich dužnina, na rozdíl od tekuté dužniny u odrůd moštových má být masitá, chruplavá, s malým počtem semen. Kdo stolní hrozny, pochopitelně z dovozu, častěji kupuje, jistě si všiml, že některé odrůdy jsou bezsemenné, zatím tedy jen odrůdy zahraniční. Chuť stolních odrůd má být jemná, příjemně aromatická. U stolních odrůd nikdy nebývá dosaženo tak vysokých cukernatostí, jako u odrůd moštových.
Nejprve projděme odrůdy, zapsané ve Státní odrůdové knize, to znamená, že byly prozkoušeny v Ústředním zkušebním ústavu zemědělském; není jich mnoho, protože, jak jsme si právě řekli, kritéria k jejich povolení jsou přísná. Nejstaršími u nás pěstovanými povolenými odrůdami jsou dvě, které jsou si velmi blízké, proto se zmíním o obou najednou. Jde o odrůdy Chrupka bílá a Chrupka červená.
Chrupka bílá:
Chrupka červená:
Obě jsou součástí velké rodiny Chrupek (syn. Chassellas nebo Gutedel), která je známa již několik tisíciletí. Pěstovaly se již v Egyptě, na území dnešního Jordánska, v Malé Asii a prostřednictvím Féničanů se přes Řecko a Řím rozšířily do mnoha oblastí Evropy, kde se révě mohlo dařit. Z doby, kdy se zaváděla první moderní evidence odrůd u nás, v roce 1941, bylo známo okolo čtyřiceti druhů různých Chrupek, i když samozřejmě byly zaevidovány jen ty nejvýznamnější. Musíme vzít v úvahu, že se tehdy vycházelo z pouhých popisů, a protože dnes používaná genetická kontrola dosud neexistovala, je možné, že v řadě případů mohlo jít o synonyma téže odrůdy. Tyto dvě jmenované odrůdy, jakožto odrůdy stolní, jsou v dnešní době již dávno překonané, protože výše uvedené požadavky, co se týká parametrů hroznů a bobulí, jsou dnes již několikanásobně překonané. Například při srovnávání velikosti bobulí jsou v pořadí dnes povolených odrůd na posledním místě.
Obecně lze říci, že ampelografické znaky obou odrůd jsou ve většině shodné, tedy kromě barvy slupek. U Chrupky bílé je slupka žlutozelená, sluněná strana má někdy nádech do hněda, Chrupka červená má barvu slupky ve škále od růžové po červenou. Obě Chrupky jsou citlivé na peronosporu a padlí. Co se týče odolnosti k plísni šedé, je na tom Chrupka červená o něco lépe. A také méně sprchává nežli Chrupka bílá. Jako většina stolních odrůd obě vyžadují dobře vyhnojené půdy a dobré polohy. Obě jsou to rané odrůdy, Chrupka bílá dosahuje zralosti obvykle v první polovině září, Chrupka červená asi o týden později.
Dlouhou dobu u nás žádné další odrůdy registrovány nebyly, protože po nich nebyla poptávka. Tedy u zahrádkářů samozřejmě zájem o stolní odrůdy byl, a velký, ale celospolečenský zájem byl v době socializmu o odrůdy moštové, a to s vysokou plodností, protože celé zemědělství bylo tehdy hodnoceno pouze na základě vysokých výnosů. Však si to ještě mnozí z nás pamatujeme. Další odrůdou, která začala spolu s Chrupkami vytvářet sortiment stolních odrůd, byla odrůda Julski biser.
Julski biser
Byla povolena v roce 1972, pochází z Bulharska a je křížencem odrůdy Bolgar (v sedmdesátých letech se k nám dovážel jako stolní odrůda; hrozny však většinou začaly hnít už cestou, tím byly neprodejné a zpracovávaly se na burčák, velice dobře prodejný). Druhou rodičovskou odrůdou v tomto křížení byl opět kříženec, a to mezi odrůdami Čabaňská perla a Čiljaki rosovyj. Můžeme tedy říci, že odrůda Julski biser je trojnásobným křížencem. Jeho hrozen je přibližně stejně velký jako u Chrupek, bobule jsou elipsovité, ve zralosti zlatavě žluté s chruplavou konzistencí. Julski biser je citlivý na peronosporu a padlí a také hůře snáší sušší polohy, proto je vhodné ho zavlažovat. Dozrává v první polovině září, doporučuje se redukce počtu hroznů, aby nedocházelo k přetěžování keřů.
A novější odrůdy u nás registrovány nejsou?
Samozřejmě, že ano. Například odrůda Pannonia Kincze byla v Maďarsku vyšlechtěna jako kříženec tamních odrůd Královna vinic a Cegled szépe a po registraci u nás v roce 1980 vhodně doplnila sortiment stolních odrůd. Vyznačuje se velkým, nepříliš hustým křídlatým hroznem s velkými, elipsovitými bobulemi, dužnina je šťavnatá s příjemnou, nevýraznou chutí. V době zralosti je slupka bobulí krásně žlutá. Je to odrůda náročná na teplo, pěstuje se na nejlépe osluněných polohách.
Pannonia Kincze:
V méně vhodných polohách ji lze pěstovat ve sklenících. Nemá ráda sucho, jako většina stolních odrůd, a je citlivá na peronosporu a padlí (zvláště pak, když je umístěna ve skleníku). Venku dozrává v polovině září, ve sklenících pochopitelně dříve.
Už se časově blížíme ke konci století: poslední, dnes již musíme říkat „zahraniční odrůdou“, je slovenská odrůda Diamant, u nás registrovaná od roku 1998. Byla vyšlechtěna na Komplexnom výzkumnom ústave vinohradníckom a vinárskom v Bratislavě, který byl v té době naším nejvýznamnějším institutem zaměřeným na vinařství. Autorka této odrůdy Ing. D. Pospíšilová, CSc., má na svém kontě několik dalších na Slovensku registrovaných odrůd, stolních i moštových. Odrůda Diamant má velký až velmi velký hrozen, jak ostatně stolní odrůdy mají mít, a taktéž velkou, oválnou bobuli. Zraje v polovině září, barva slupky je při vyzrávání žlutozelená, dužnina masitá. Vyžaduje velmi dobré, svažité pozemky s hlubší půdou a dostatkem vláhy, také je velmi vhodná do skleníků. Houbové choroby snáší středně dobře, ovšem bez chemické ochrany se neobejde, zvláště pak ve sklenících. Také u této odrůdy se doporučuje redukce hroznů.
Diamant:
A stolní odrůdy s červenými nebo modrými hrozny u nás registrované?
Ve Státní odrůdové knize jsou zapsané takové hned tři. První z nich je odrůda Olšava, pocházející od Ing. Křivánka ze Šlechtitelské stanice v Polešovicích.
To je vlastně ten autor moštové bílé odrůdy Muškát moravský, jak jsme si o tom říkali v záři, že?
Ano, inženýr Křivánek má na svém kontě více šlechtitelských úspěchů. Jeho Olšava je výsledkem křížení mezi maďarskou odrůdou Kossuth Lajos (u nás známá také pod názvem Košutův hrozen) a odrůdou Boskolena (synonymum Prachttraube – tuto odrůdu známe jako jednoho z rodičů odrůdy téhož autora pod názvem Muškát moravský). Byla registrována v roce 1988 jako dlouho očekávaná, první modrá stolní odrůda. Svůj název dostala podle říčky Olšavy, protékající Uherským Hradištěm, v jehož blízkosti Polešovice leží, do řeky Moravy. Hrozny této odrůdy jsou velké, přiměřeně husté, podle požadavků na stolní odrůdy (tedy spíše řídké). Bobule jsou také velké, kulaté a chruplavé. Barva slupky je při zralosti modročervená, jednotlivé bobulky vyzrávají postupně a na úplně zralý hrozen je nutné nějakou dobu čekat. Proto se doporučuje redukce hroznů tak, aby byl na každém letorostu ponechán jen jeden hrozen, zvláště tehdy, pěstujete-li Olšavu na pergole, kde velmi dobře lahodí oku. Často totiž máme sklon keře na pergolách přetěžovat.
Olšava:
Hrozny dozrávají v září, termín se odvíjí od míry oslunění na stanovišti. Někdy je vhodné i mírné odlistění v bezprostředním okolí hroznů. Z houbových chorob je nutné dát pozor především na padlí.
Druhou barevně zajímavou stolní odrůdou je od roku 1993 povolená odrůda Vitra. Pochází ze stejné šlechtitelské stanice a jako rodiče byly použity odrůdy Poběda a dříve zmíněný Kossuth Lajos. Tato odrůda je výsledkem šlechtění s ušlechtilým cílem: nabídnout odrůdu vhodnou především do skleníků. Hrozen je opět velký, trošku hustější, mohli bychom říci středně hustý, velká bobule má oválný tvar a červenofialovou barvu slupky, je chruplavá a příjemně chutná. Vyzrává, jako většina stolních odrůd, v září, ovšem ve skleníku se můžeme dočkat hroznů již v srpnu. A pokud bychom hýřili financemi a měli skleník vytápěný, pak i dříve. Této odrůdě se lépe daří v tzv. vododržnějších, tedy hlinitějších půdách. Je citlivá vůči peronospoře a padlí, takže je třeba pečlivě hlídat houbové choroby - zejména ve sklenících. I pro Olšavu platí při řezu, že méně je více, a případné větší množství hroznů je vhodné taktéž redukovat.
Vitra:
K pěstování révy ve sklenících mám ještě malou poznámku. Pokud budou hrozny blízko skla a pokud skleník nestíníme, mohou se hrozny spálit! Toto je dobré si uvědomit při budování konstrukce pro révu i při vyvazování letorostů.
Poslední odrůdou této skupiny je odrůda Pola, povolená v roce 2001, původem opět z Polešovic. Zajímavé je, že je ze stejného křížení jako odrůda Vitra. Má velký, středně rozvětvený atraktivní hrozen, velké, elipsovité bobule jsou ve zralosti červenomodré. Neutrální chuť dužniny může být při dobrém vyzrání až jemně aromatická. Pola dozrává zkraje září, citlivá je na peronosporu a padlí. Také tato odrůda může najít své uplatnění ve sklenících.
Pola:
Takže to máme všechny u nás pěstované stolní odrůdy?
Nikoli, doposud jsme věnovali pozornost jen státem zaregistrovaným odrůdám. Řada zahrádkářů Vám však vyjmenuje (pokud tedy ví, co pěstuje) tu „svou“ stolní odrůdu, která mezi povolenými není. Má poznámka ke znalosti pěstitelů o tom, jaké odrůdy pěstují, je malou narážkou na ty, co jmenovku zahodí při výsadbě, a teprve až keř poprvé zaplodí, začnou se ptát, o jakou odrůdu jde. O některých neregistrovaných odrůdách jsem se ostatně už zmínila, když jsem uváděla genetické zdroje u některých odrůd.
Samozřejmě i před rokem 1941, kdy byl proveden oficiální soupis a sestaven přehled v té době pěstovaných odrůd, byly u nás některé odrůdy dávno značně rozšířené. Připomeňme si jen Karla IV. a jím dovezené sazenice révy z Burgundska. O tom, co se v Čechách a na Moravě pěstuje, se snažily udělat si jasno vinařské spolky, např. Vinařský spolek okolí Mělníka, založený v roce 1874. Jednou z jeho bohulibých činností bylo mimo jiné evidovat všechny v té tobě pěstované odrůdy a seřadit synonyma k příslušným odrůdám. V té době byly u nás popsány například různé varianty odrůdy Chrupka. My jsme si řekli jen o Chrupce bílé a červené, ale je známa i Chrupka Jalabertova, kdysi třetí nejrozšířenější z Chrupek. Je považována za mutaci Chrupky bílé a má také podobné ampelografické a pěstitelské vlastnosti. Vzhled jejích hroznů však již neodpovídá dnešním požadavkům na stolní odrůdy, tak by se spíše uplatnila do burčáků. Je o něco odolnější k houbovým chorobám nežli Chrupka bílá a červená. Na Chrupku Jalabertovu můžete čas od času narazit na různých prodejních akcích. Řadě zahrádkářů by se jistě líbila Chrupka petrželová (nebo také petrželolistá), která občas sprchává a nepravidelně plodí, ale jsou pro kterou typické hluboce vykrajované, jakoby velmi stříhané listy, takže se bez ohledu na produkci hroznů dá použít jako okrasný prvek zahrady.
Podobně jako Chrupky byly u nás v minulosti rozšířené odrůdy zvané Madlenky, které jsou geneticky příbuzné s Chrupkami, například Madlenka raná nebo Madlenka královská. Obě byly vyšlechtěny ve Francii v druhé polovině 19. Století a ve své době byly značně rozšířené, i když také často sprchávají. Mohla bych zmínit další odrůdy, v minulosti považované za stolní, třeba Muškát Ferdinand Lesseps, Malinger, Královna vinic a jiné.
A ještě dvě poměrně rozšířené si zaslouží aspoň malou zmínku. Je to odrůda maďarského původu pod jménem Čabaňská perla, která byla svého času hojně rozšířena na Moravě, kde je často zralá ke sklizni již v polovině srpna, a taktéž se hodí na výrobu burčáků. A tou druhou opomenutou odrůdou, která zraje vzápětí po Čabaňské perle, je odrůda německo-alsaského původu a jmenuje se Siegerrebe, u nás se jí často říkalo jen Sieger. Kromě ranosti se také vyznačuje příjemným aromatem po odrůdě Tramín, což nutí pěstitele k tomu, aby ji sklízeli raději dříve, než úplně dozraje, protože velmi voní také vosám. Všechny tyto odrůdy jsou dnes překonané, ovšem zmínila jsem se o nich, protože jsou stále ještě sem a tam k vidění.
A když jsem dnes uvedla odrůdu Diamant, povězme si o dalších (podle drahokamů pojmenovaných) odrůdách slovenské šlechtitelky Ing. Doroty Pospíšilové, CSc. Je to například odrůda Opál, dost dobře snášející zimní mrazy, či odrůda Ametyst, která je růžovými až červenofialovými bobulemi věrná svému názvu.
Sem lze přiřadit i velmi plodnou odrůdu Dora, pojmenovanou křestním jménem své autorky. Tato odrůda je však velmi náročná na polohu a půdu a málokde bychom pro ni našli vhodné podmínky. Daří se jí spíše ve sklenících.
Existuje tedy celá škála stolních odrůd, třeba maďarská jemně aromatická odrůda Pomerančové, kalifornská, na polohu velmi náročná odrůda Perlette, či odrůda, jejíž hrozny mnohdy kupujeme celoročně v řetězcích, a když se podíváme na název na přepravce, zjistíme, že je to léta známá odrůda Thompson seedless. (Seedless je atraktivní pro ty, kdo preferují hrozny bez semínek.)
Dnes byla řeč mimo jiné o vzniku nových odrůd křížením. To je velmi zajímavé téma, takže o jeho zákonitostech budeme mluvit v příštím díle. Povídání o odrůdách, vzniklých mezidruhovým křížením, které jsou alespoň částečně odolné vůči houbovým chorobám, slibují Ludmila Svobodová a Hanka Synková.
Text: © Hanka Synková a © Ludmila Svobodová
Zdroj: Kalendář pro vinaře - listopad
