Slimák škodí velmi podobným způsobem jako jeho příbuzný kolega plzák. Právě slimáci se často vyskytují v zahradách, sklenících, pařeništích a sadech a není vůbec jednoduché se jich zbavit. Všeobecně je dobré dbát na prevenci a nepouštět se zbytečně do chemických bojů se slimáky. Člověk tak škodí celé své zahrádce zbytečným přísunem jedovatých látek do půdy. Použitím šetrnějších metod se slimáků zbavíme také a můžeme mít navíc dobrý pocit, že odešli z naší zahrádky dobrovolně a živí.
Slimák španělský
Kromě našich plžů se na škodách na zahradních i polních kulturách začíná podílet i plzák španělský. V některých oblastech České republiky se v důsledku vlhkého počasí v průběhu několika minulých let objevil silný výskyt slimáků, kteří způsobují výrazné škody v porostech ozimé řepky, lokálně bylo zaznamenáváno i poškození vzcházejících porostů ozimých obilnin a cukrovky i máku. Příčiny tohoto rozšíření se dávají do souvislosti s mírnými zimami a chladnými a vlhkými jary a rovněž se zjednodušením osevních postupů a změnou agrotechniky – s bezorebními technologiemi zpracování půdy a uváděním půdy do klidu. Podle názoru některých odborníků se na něm podílí i nevhodné používání neselektivních insekticidů, které hubí střevlíky a další přirozené nepřátele slimáků.
Na polích škodí převážně slimáčci rodu Deroceras (s dýchacím otvorem v zadní části pláště), délka jejich těla nepřesahuje 6 cm. Většinou se jedná o 2 druhy slimáků, a to o slimáčka síťkovaného (Deroceras reticulatum) a slimáčka polního (Deroceras agreste), ale zejména na okrajích pozemků se mohou vyskytovat i další druhy, jako například slimáček hladký (Deroceras leave) z rodu Arion (s dýchacím otvorem v přední části pláště), plzák zahradní, lesní a žíhaný, a v poslední době v ozimé řepce též plzák španělský (Arion lusitanicus).
Plzák španělský (Arion lusitanicus), nazývaný také portugalský, lusitanský, případně rezavý, patří do čeledi plzákovitých (Arionidae) a dostal se do České republiky z jižní Evropy. Původně se vyskytoval na Pyrenejském poloostrově, v západní Francii a Anglii. Přibližně před 50 lety se začal šířit za hranice svého původního výskytu. V Česku byl poprvé spolehlivě pozorován na začátku 90. let minulého století. V celé Evropě se jedná o historicky nejvýznamnějšího a nejproblematičtějšího škůdce mezi plži vůbec.
Plzák španělský dorůstá v dospělosti délky 8–12 cm, a je tak druhým největším plzákem z osmi našich druhů čeledi Arionidae. Tělo má zavalité, schopné se polokulovitě stahovat. Zadní konec nohy je zaoblený. V dospělosti má jeho zbarvení různé odstíny v oranžovohnědé škále. Díky barevné kombinaci působí zbarvení plzáka španělského jakýmsi špinavým dojmem. Právě svou velikostí a barvou se může v dospělosti často velmi podobat našemu původnímu plzáku lesnímu (Arion rufus). Ten však dorůstá větší velikosti (12–15 cm) a jeho zbarvení se pohybuje v rozmezí oranžové, cihlově až sytě červené. Hlavním a jednoznačným rozdílem je vybarvení mladých jedinců přibližně do velikosti 3 cm.
Ve svém příspěvku MILÁNSKÉ ŠPAGETY ORIGINÁLNÍ RECEPT se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Ivka.
Za našich dětských let (tj. v 80. letech minulého století) nám dělali ve školní jídelně milánské špagety, jaké jsem nikde jinde nejedla. Bohužel mě jako dítě nikdy nenapadlo zeptat se na recept... Do dnes cítím v puse tu báječnou chuť. Pokud si ale vzpomínám, tak kečup, sojová omáčka či parmazán u nás snad nebylo možné ani koupit a na ovoce a zeleninu se stály fronty, takže předpokládám, že naše kuchařky ve škole používaly rajčatový protlak. Špagety ale nebyly zalévané omáčkou až na talíři - byly promíchány s omáčkou již v hrnci, takže byly hezky růžové a byly na nich kousky mletého masa, nedorozvařené cibule a mám dojem, že i nějakého rozpuštěného sýra (byly to takové bílé měkké krupičky). Takto byly nandavány na talíř a posypány strouhaným "červeným" (tj. dnešním 30%) eidamem. O boloňských špagetách jsme tenkrát nic neslyšely, ale předpokládám, že rozdíl mezi nimi je hlavně v tom, že do boloňských se dává různá zelenina. Nepamatuji si ani to, že by se špagety dělaly doma. U nás tedy určitě nikdy nebyly a nevybavuji si ani to, jestli se daly v obchodě běžně koupit - těstoviny se dělaly většinou doma a kupovala se jen kolínka (jiný druh tenkrát také snad ani nebyl). A kdo neuměl (nebo nechtěl) dělat domácí nudle, strouhání do polévky a fleky, tak se daly také koupit.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Technologický postup: Mleté maso osolte, opepřete a přidejte trochu vody. Z masa udělejte cca 4 placky a potom pokračujte jako u normálních ptáčků z plátků masa. Potřete hořčicí, posypejte nakrájenou cibulkou. Položte na placky špalíček špeku nebo slaniny, kousek párku, čtvrtku vajíčka, kyselou okurku. Placku vždy stočte a hodně umačkejte. Na troše oleje zpěňte cibuli, vložte ptáčky. Obraťte, aby se maso zatáhlo. Podlijte vodou a duste. Šťávu zahustěte trochou vody, ve které rozmíchejte lžíci hladké mouky a lžíci plnotučné hořčice. Provařte a podávejte.
V naší poradně s názvem ZAVAŘOVÁNÍ MASA DO SKLENIC V TROUBĚ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Nadja.
Citát: "Nejprve si připravíme mělký plech, na nějž sklenice postavíme. Plech pak zalijeme vodou do výšky 2 až 3 centimetrů."
- Mělký plech bývá tak 1 cm vysoký, takže do něj 2-3cm vody nenalijeme.
- Plech pak zalijeme vodou - zaléváme asi sklenice uložené na plechu, nikoliv plech, to bychom vodu lili přímo do trouby.
-----------------
Nesrovnalosti:
Zavařování masa na dovolenou (v hrnci):
"Maso můžete do sklenic napěchovat a následně zalít vepřovým vývarem až po okraj"
Zavařování masa do sklenic v mikrovlnce:
"Sklenice neplníme až po okraj, ale pod víčkem musí zůstat mezera, což je stejné, jako při zavařování v hrnci."
Dotaz: TAKŽE PLNÍME AŽ PO OKRAJ, NEBO S MEZEROU?
------------------
Při zavařování v mikrovlnce doporučuji sklenice podložit talířem s trochu zvýšeným okrajem - pokud tekutina vyteče, aby se nerozlila po celé troubě.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Při zavařování se sklenice plní s okrajem. Mezi víčkem a obsahem musí být mezera alespoň půl centimetru. Je to proto, že při zavařování se vlivem zvýšené teploty zvetšuje objem obsahu a ten by mohl vytékat. Samotné vytékání nevadí, ale hrozí, že se s tekutinou může pod víčko dostat i pevná struktura, třeba svalové vlákno, které pak způsobí neťesnosti a zkažení obsahu.
O španělských ptáčcích se objevuje první zmínka v kuchařce strahovského premonstráta Jiřího Evermoda Košetického z konce 17. století. Ve Španělsku byste si přitom španělského ptáčka objednat nemohli, jelikož tam takový pokrm vůbec neznají.
Masové závitky získaly svůj název pravděpodobně díky španělským kuchařům, kteří je připravovali. Matka Rudolfa II., císařovna Marie, byla Španělka, přičemž lze předpokládat, že si s sebou přivezla vlastní kuchyňský personál. Souvislost je navíc nasnadě i kvůli vzezření tohoto jídla – zavinuté plátky masa plněné vejcem, okurkou a uzeninou připomínají oškubaného ptáka.
Španělský ptáček vznikl v době vlády Rudolfa II., kdy jeho světoví kuchaři připravovali španělskou specialitu z českých surovin. Jedna ze specialit byly lahodné telecí závitky s výtečnou nádivkou. Ve Španělsku jim dodnes říkají „el nino envuelto“ („zabalené dítě“). Jestli se to podobá dítěti a nebo spíš španělskému pindíkovi posuďte sami.
Nádivku původních španělských ptáčků, připravovaných z telecího masa, tvořila dříve trochu jiná směs než dnes. Našli bychom v ní pravděpodobně sardelky utřené s máslem, strouhanou syrovou cibuli, sekanou petržel, žloutky a drcený pepř.
Tyto závitky byly považovány za španělskou specialitu, proto není divu, že pokrm dostal přídomek odpovídající jejímu původu. Vzhled krmě, respektive její bodce, štěpiny (dnes párátka), sloužící k sepnutí závitku, připomínaly našim předkům ptačí nožičky a ty pak květnatý název doplnily na finální španělské ptáčky.
Maso na španělského ptáčka se zpravidla používá hovězí. Nejideálnější je použít zadní hovězí maso, maso by mělo být vyšší, protože se do něj balí další ingredience.
Španělský ptáček se anglicky řekne rouladen, rindsrouladen nebo rolady.
Ve svém příspěvku DOMÁCÍ ŠUNKA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Sidonie.
Dobrý den, mám dotaz zda se dá domácí šunka vyrobit také z mraženého/ rozmraženého masa...nemám možnost pokaždé dostat čerstvé maso ale v mrazáku ho mám dosti a také jakje to potom s vařením...mám schinkenfee ale nevím , zda z rozmraženého masa se musí vařit na ( jakou teplotu a jakou dobu )? Děkuji moc za radu.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Bla bla.
čerstvé je po úpravě šťavnatější při rozmrazení část tekutiny z masa vyteče lze dodat lákem a maso napíchat 4 procentním roztokem soli s cukrem nebo praganda teplota 75 stupňů čím méně bude kolísat tím lépe cca 2 hod - kuřecí šumku táhnout při 80 C
Je anglický roastbeef syrový, nebo je to v pořádku?
Anglický roastbeef není syrový. Růžová barva je technicky správný stav masa, který vzniká řízeným pečením při nízké teplotě a následným odpočinkem.
Syrové maso je studené, bez struktury a vláčné. Roastbeef je teplý, pevný a šťavnatý. Rozdíl je nejen vizuální, ale i hmatový. Problém není růžová barva, ale přepékání ze strachu. Jakmile se snažíte barvu „opravit“, měníte roastbeef v obyčejnou pečeni. Technicky to není chyba, jen je to jiné jídlo.
Jak poznám, že roastbeef není syrový, ale správně hotový?
Správně hotový roastbeef poznáte podle kombinace teploty, pružnosti a chování masa při stlačení, ne jen podle barvy.
Maso klade odpor, ale není tvrdé. Po stlačení se vrací zpět a nepůsobí gumově. Pokud používáte teploměr, pohybujete se v rozmezí, kde je maso růžové, ale stabilní. Barva sama o sobě není spolehlivý ukazatel. Mnohem důležitější je struktura a to, že maso prošlo odpočinkem.
Proč je roastbeef uvnitř růžový a nemá být šedý?
Roastbeef je růžový proto, že se peče při nižší teplotě a maso se nepřehřívá. Šedá barva znamená úplné propečení a ztrátu šťavnatosti.
Při vyšších teplotách se bílkoviny v mase rychle stahují a vytlačují šťávu ven. Výsledkem je suché maso bez chuti. Růžový střed znamená, že maso zůstalo šťavnaté. Tohle není moderní trend, ale fyzika masa. Šedý roastbeef není bezpečnější, jen je víc vysušený.
Je růžové maso bezpečné k jídlu?
Ano, růžové hovězí maso je bezpečné, pokud bylo správně skladované a připravené.
Hovězí se liší od drůbeže. Rizika jsou jiná a správně upečený roastbeef nepředstavuje zdravotní problém. Klíčové je kvalitní maso, čistá práce a dodržení teplot. Největší riziko nevzniká z růžové barvy, ale z nekvalitního suroviny. Pokud máte pochybnosti o původu masa, problém není technika, ale vstupní surovina.
Co dělat, když jsem roastbeef přetáhl?
Pokud jste roastbeef přetáhli, už z něj znovu růžový roastbeef neuděláte. V tu chvíli je důležité změnit přístup.
Maso se dá využít jako pečené hovězí, nakrájet na tenké plátky nebo použít studené druhý den. Snaha „vrátit ho zpět“ nic nevyřeší. Nejde o selhání, ale o změnu výsledku. Přijetí reality je v téhle chvíli lepší než další zásahy.
Dá se přetažený roastbeef ještě zachránit?
Přetažený roastbeef se nedá zachránit zpět do původního stavu, ale dá se dobře využít.
Nejlepší cestou je krájet ho velmi tence, podávat studený nebo ho použít do sendvičů. Omáčka může pomoct chuťově, ale strukturu už nezmění. Záchrana znamená změnu využití, ne opravu chyby. Jakmile tohle přijmete, frustrace zmizí.
Proč je roastbeef suchý, i když jsem dodržel postup?
Ve svém příspěvku DOMÁCÍ ŠUNKA MRAŽENÉ MASO se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Frodl.
Dělal jste někdo domácí šunku z mraženého masa? A s jakým výsledkem? Já to zkusil a výsledek byl: Krásně růžová, homogenní, dala se krájet i na milimetrové plátky. Chuť žádná, vůně také žádná, v ústech pocit suchého masa, jako přesolená (dal jsem na 1 kg 9 g soli 9g pragandy ). Poradí někdo, nebo má někdo podobnou zkušenost? Předem díky za radu.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Technologický postup: Hovězí filety naklepeme, aby ptáček nebyl tuhý a lépe se balil. Poté filety osolíme, opepříme a potřeme dostatečně hořčicí. Skládáme postupně proužek špeku, nakládané kyselé okurky, polovinu natvrdo uvařeného vejce, čtvrtku malé cibule a kousek párku. Následně opatrně zabalíme tak, aby se strany nerozlézaly. Přeložíme tedy vložku masem nejdříve ze stran, potom začneme teprve rolovat ptáčka, jak jsme zvyklí. Pevně utěsníme. Nyní pozor, otázkou je, kolik ptáčků děláme, protože pokud jich děláme víc, nemusíme je ničím vázat nebo spojovat párátkem, stačí je poskládat těsně vedle sebe napevno v pekáčku. Pokud chcete mít jistotu, můžete závitek svázat provázkem. Ptáčky dáme do trouby předehřáté na 220 stupňů, aby se zatáhly. Cca po 20 minutách teplotu snížíme na 85 stupňů a pečeme tak po dobu 8 hodin (například přes noc). Maso tolik neztratí ze svého objemu a je chutnější. Druhý den si pak připravíme základ omáčky. Na sádle nebo na oleji zpěníme cibulku do hněda, později přidáme i na kostičky nakrájený špek. Orestujeme do hněda, až cibulka se špekem začne takzvaně šustit. V tu chvíli přidáme 2 polévkové lžíce hořčice a zalijeme vodou nebo hovězím vývarem. Tímto trikem se barva cibulky, která je nejtmavší na okrajích, rozloží rovnoměrně na celou cibulku a vznikne základ tmavé omáčky. Základ osolíme, opepříme a přivedeme k varu, později zahustíme tmavou jíškou a provaříme aspoň po dobu 1 hodiny. Po upečení ptáčků přilijeme do omáčky výpek z masa, čímž získáme výraznější chuť. Podpoříme ji ještě přelitím trochy nálevu z nakládaných kyselých okurek. Vše povaříme a scedíme. Podáváme s rýží.
V naší poradně s názvem ZAVAŘOVÁN UZENÉHO MASA DO SKLENIC se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Bořivoj Wagner.
Co znamená-cituji-uzené maso vkládáme do sklenic a zaléváme šťávou až po okraj;zaléváme jakou šťávou kde ji vezmem.Děkuji
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Správně má být vodou. Uzené maso se při zavařování zalévá čistou vodou. Pouze pokud je uzené maso málo slané, tak může být trochu přisolená. Je to proto, že během zavařování jakékoliv koření výrazně změní chuť masa. Zavřené uzené maso je lepší ochutit až při spotřebě, například nastrouhaným křenem s jablkem.
Technologický postup: Větší plátky masa naklepeme, osolíme, opepříme a potřeme hořčicí. Na každý plátek masa položíme plátek špeku, půlku oloupaného vejce, okurku a půlku (čtvrtku – dle velikosti) špekáčku nebo jinou měkkou uzeninu. Náplň pak v plátku masa dobře a pevně zabalíme, zpevníme provázkem. Na trošce oleje (můžeme také přidat uzený špek vyškvařený na kostičky) osmažíme pokrájenou cibuli, pak orestujeme ze všech stran i ptáčky. Vše zalijeme vývarem a za občasného otočení a podlití dusíme doměkka. Před koncem dušení můžeme do omáčky přidat nadrobno pokrájenou nebo nastrouhanou kyselou okurku. Ptáčky z vývaru vyjmeme a vývar zahustíme hladkou moukou rozmíchanou v trošce studené vody, necháme provařit a dle chuti případně ještě dochutíme solí, pepřem, hořčicí. Z ptáčků odstraníme nitě, rozkrojíme je a podáváme s omáčkou a přílohou, například s rýží, houskovými knedlíky.
V naší poradně s názvem SVÍČKOVÁ OMÁČKA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Sylva.
muzu svickovou s kralika na warfarin
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
Jedním slovem můžete, ale musíte s tím počítat ve svém denním příjmu vitamínu K. Když užíváte Warfarin, tak musíte hlídat denní příjem vitamínu K ve stravě, který by měl být 90 mikrogramů pro ženy a 120 mikrogramů pro muže. Králičí maso, stejně jako ostatní druhy masa obsahuje jen málo vitamínu K a můžete ho jíst prakticky bez omezení. Jedna porce králičího masa obsahuje přibližně 5 mikrogramů vitamínu K. Svíčková omáčka se připravuje z kořenové zeleniny a smetany a to všechno taktéž obsahuje vitamín K. Jedna porce svíčkové omáčky bude obsahovat přibližně 10 mikrogramů vitamínu K. Knedlíky, jako všechny výrobky z mouky obsahují jen velmi málo vitamínu K a můžete je jíst bez omezení. Celá jedna porce svíčkové omáčky s králíkem a knedlíky ozdobená brusinkami a šlehačkou bude obsahovat přibližně 16 mikrogramů vitamínu K.
T-bone steak: T-bone steak získal svůj název podle hřbetní kosti ve tvaru písmene T, která protíná dva svaly – pravou svíčkovou a nízký roštěnec. Jedná se tedy v podstatě o dva steaky vysoké kvality v jednom. Měl by vážit nejméně 400 gramů a jeho chuť dobře vynikne grilováním. Jeho variantou je steak porterhouse, který má stejný tvar, ale větší část masa je ze svíčkové, protože se krájí z místa blíže oháňce.
Příprava: Obecně pro všechny steaky platí, že méně je více. T-bone steak dochuťte pepřem, solí a olivovým olejem – vše pečlivě vmasírujte do masa. Pokud si rádi s masem pochutnáte i na jiných chutích, připravte si chutney, omáčku nebo vyzkoušejte balsamico.
Filet mignon steak: Filet mignon steak (v překladu malý) se připravuje z malého kousku masa v koncové části svíčkové. V restauraci se také můžete setkat s názvy tenderloin, tournedos nebo jednoduše filet či medailonky. Svíčková je díky svému umístění pod páteří téměř nepoužívaným svalem, tudíž je maso obzvlášť křehké, libové a zároveň také nejdražší ze všech částí hovězího. Chuť tohoto dílu není příliš výrazná. Ze svíčkové připravíte kromě steaku také skvělé carpaccio, rostbeef nebo tatarský biftek. Maso na tatarák ideálně naškrábejte ostrým nožem, rozdíl oproti mletí je znát.
Příprava: Nejvhodnější úpravou je propečení rare nebo medium rare. Pro zachování kulatého tvaru lze ovázat provázkem.
Rib eye steak a prime rib: Plátek masa oválného tvaru pochází z vysokého roštěnce, tedy přední části hovězího hřbetu. Zde je maso méně svalnaté a díky tomu i křehčí než z nízkého roštěnce. Charakteristické je bohaté mramorování včetně takzvaného tukového oka. Právě vysoký obsah tuku zajišťuje tomuto plátku masa vynikající chuť. Rib eye steak se prodává bez kosti. Maso z vysokého roštěnce s kostí, tedy žebrem, je označováno jako cote de boeuf a celý roštěnec nerozdělený na jednotlivé steaky se nazývá prime rib. Nejjemněji je maso mramorované mezi 9. a 12. žebrem, a naopak bohatě mramorované je maso od 6. do 8. žebra, kde se nachazí i rib eye steak.
Příprava rib eye: Chuť kvalitního masa je výborná sama o sobě, proto stačí dochutit rib eye steak jen solí, pepřem a olivovým olejem – pomocí opatrného vmasírování. Tato část masa se skvěle hodí na pánev i gril, který mu navíc dodá nezaměnitelnou kouřovou chuť.
Připrava prime rib: Obrovský prime rib se snad ani jinam než na gril nevejde. I při jeho úpravě znamená méně více. K soli a pepři ale můžete ještě přidat plnotučnou hořčici. Pomazané maso nechte klidně přes noc odpočívat. Na žhavém grilu se maso peče něco přes hodinu, dokud jeho vnitřní teplota nedosáhne 59 °C.
Ve svém příspěvku ZAVAŘOVÁNÍ MASA DO SKLENIC se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Miloslav.
Dobrý den chtěl jsem se zeptat při zavařováni masa ve sklince mám víčka ručně přišroubovat na doraz a napustit vodu nad víčko nebo zaroveň s víčkem,mám sklinky o,80m jak to mám to maso vařit tak jak ve sklenici o,72m děkují za odpověď
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Jelení maso na guláš marinovat nemusíte, ale výrazně tím zvýšíte měkkost a hloubku chuti. Nejlepší výsledky jsem dosáhl po 24 hodinách ve víně s jalovcem.
Bez marinování bude jelení guláš pevnější a chuť čistší, ale méně komplexní. Marinování pomáhá narušit povrchové struktury masa a zvýraznit aroma. U farmového masa stačí 12 hodin, u zvěřiny z honitby doporučuji minimálně 24 hodin. Pokud marinovat nechcete, počítejte s delším dušením a větším množstvím tuku.
Jak dlouho dusit jelení guláš, aby byl opravdu měkký?
Ideální doba dušení jeleního guláše je 2,5 až 3 hodiny při velmi mírném varu. Kratší čas často nestačí na rozpad kolagenu.
Při jedné hodině zůstává jelení maso tuhé, i když je prohřáté. Při dvou hodinách je měkkost přijatelná, ale až kolem třetí hodiny dosáhnete plné vláčnosti. Důležité je nevařit prudce – silný var vysušuje maso. Pokud si nejste jistí, zkuste test vidličkou: maso se má oddělit bez odporu, ale nesmí se rozpadat.
Proč je můj jelení guláš tuhý i po dlouhém vaření?
Nejčastější příčinou tuhého jeleního guláše je příliš vysoká teplota nebo nedostatek času. Další faktor může být stáří kusu.
Při prudkém varu se maso stáhne a ztratí šťávu. Pokud byl kus starší, obsahuje více vaziva a potřebuje delší dušení. Řešení je jednoduché: přidejte trochu vývaru, snižte teplotu a pokračujte dalších 30–60 minut. Trpělivost je klíčová. Někdy pomůže i malá dávka kyseliny, například lžíce vína.
Jak odstranit silný pach zvěřiny?
Silný pach zvěřiny zmírní delší marinování ve víně a použití jalovce. Pomáhá i kvalitní tuk.
Pach je výraznější u masa z volné přírody. Pokud je aroma příliš intenzivní, použijte 24hodinovou marinádu a přidejte lehce rozdrcený jalovec. Vyhněte se přehnanému kořenění, které chuť jen přebije. Někdy pomůže i malé množství brusinkového džemu na závěr, které chuť zaoblí bez ztráty charakteru.
Kolik cibule patří do jeleního guláše?
Ideální je poměr téměř 1:1 mezi masem a cibulí. Na 1 kg masa počítejte kolem 800 g cibule.
Cibule funguje jako přirozené zahušťovadlo. Pokud jí dáte málo, omáčka bude řídká a budete sahat po mouce. Dlouhé pomalé restování cibule minimálně 20 minut je zásadní. Barva má být tmavě zlatá, ne spálená. Správně připravená cibule je základ celého guláše.
Je lepší jelení guláš na sádle nebo na oleji?
Sádlo dává jelenímu guláši hlubší chuť a lepší základ než běžný olej. Rozdíl je znatelný.
Olej je neutrální a méně podporuje karamelizaci. Sádlo stabilně snáší vyšší teplotu a dodává jemný masový tón. Máslo se přepaluje příliš rychle.
Ve svém příspěvku RYCHLOSŮL PRAGANDA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Petr Heřmánek.
Dobrý den, chtěl bych se zeptat na zkušenost při smíšeném způsobu solení (naložení) masa s použitím směsi běžné soli a Pragandy. U Pragandy se uvádí, že maso je připravené pro uzení již po 14 dnech. Což mi připadá krátká doba, aby se do masa dostala chuť česneku. Když bych použili Pragandu 50% a běžnou sůl 50% a prodloužil dobu na 4 týdny, může vzniknout nějaký problém? Děkuji za názor.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Pro zabalení španělského ptáčka naklepejte tenký hovězí steak, potřete ho hořčicí, vrstvěte slaninu, cibuli a okurky, poté přehněte delší strany dovnitř a pevně srolujte z jedné z kratších stran. Roládu zajistěte kuchyňským provázkem nebo párátky, aby se během pečení nerozmotala. .
Podrobný návod
Změkčení masa
Umístěte tenký plátek hovězího mezi dva kusy potravinářské fólie a rozklepejte ho paličkou na maso nebo válečkem, dokud nebude mít tloušťku asi 6 milimetrů. Dávejte pozor, abyste maso neroztrhli.
Ochuťte a naplňte
Maso rovnoměrně potřete vrstvou hořčice. Navrch dejte plátky slaniny, nakrájenou cibuli a nakládané okurky, přičemž na delší straně nechte malý okraj.
Přehněte boky
Dlouhé strany hovězího masa přehněte směrem do středu, aby náplň nevypadla.
Pevně srolujte
Začněte od jednoho z krátkých konců a maso pevně srolujte kolem náplně, jako roládu.
Zajistěte svého ptáčka
K uchycení rolády pohromadě použijte kuchyňský provázek nebo párátka. Kolem rolády můžete uvázat několik kusů provázku nebo kolmo do rolády zapíchnout 2–3 párátka.
Ve svém příspěvku ČEVABČIČI se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Janak.
Chtěla bych pravý recept , ten je bez česneku a cibule , tyhle recepty jsou na karbanátky , a obaluje se to v mouce .
to nejní přesný
děkuju
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Jurko.
Ano, naprostá pravda. Tady se , nejenom tyto stránky, kašle na pravý recept. Tady si každý dělá co chce, ale propůjčuje si název jídla. Dle ČSN (15418) patří do čevabčiči směs hovězího a vepřového masa 500g - 500g umletého s 150g cibule osoleného, přidána mletá paprika 5g, pepř 1g. Vše smícháme a vytvoříme 30 dílků masa které rozválíme na tenké válečky a ty pak v sádle opečeme do zlatova. Podáváme s najemno nakrájenou cibulkou a hořčicí. K tomu chléb, nebo brambor. Toť vše.
PS. je mi líto, že se na základní jídla nepoužívají normy. Pak si člověk někde dá něco a přinesou mu úplně něco jiného než čekal. Ještě že Svíčkovou musí vařit alespoň přibližně. Protože třeba guláš pod určitým názvem je všude jiný
Pěkný den
Srovnání: čevabčiči, pljeskavica a holandský řízek
Čevabčiči/čevapčiči je pokrm z mletéhomasa (nejčastěji se používá vepřové či jehněčí), které se okoření a vytvaruje do podoby šišek. Ty se následně smaží nebo opékají na rozpáleném tuku a podávají s oblohou a vařeným bramborem nebo chlebem. Někdo mleté maso míchá s vejci a zahušťuje strouhankou nebo moukou. Pokud držíte redukční dietu, použijte k přípravě čevabčiči méně tučné maso, než bývá zvykem. Pokrm můžete upéct v troubě nebo na suché (lehce vytřené) pánvi.
Pljeskavica je klasická chorvatská pochoutka, kterou si můžete jednoduše připravit i doma. Hodí se k letním večerům u grilu s čerstvou zeleninou a vynikající omáčkou z paprik – chorvatským ajvarem. Maso den předem nasolíme a pak teprve nameleme. Do čerstvě namletého masa přidáme špetku kypřicího prášku, který polijeme sodovkou, aby „bublal“. Díky tomu maso zkřehne. Na přípravu pljeskavice si najemno nakrájíme cibulku. Do dlaně nabereme namleté maso, uděláme kouli a z jedné strany ji namočíme do cibule – co zůstane, to zapracujeme do masa, tak určíme množství cibulky. Z koule vytvoříme na pomokřeném prkýnku placku. Jednou rukou „pleskáme“ do masa a druhou si hlídáme okraje. Pljeskavici poté orestujeme na pánvi s kapkou olivového oleje, nebo ji dáme na gril.
Holandský řízek se připravuje ze směsi mletého masa (vepřové a hovězí), do níž se přidává koření, vejce, mléko a hlavně nastrouhaná holandská gouda. Z připravené směsi tvarujeme placky, které obalujeme v klasickém trojobalu a smažíme na oleji.
Pokrmy z kvalitního mletého masa lze zařadit na racionální jídelníček.
V naší poradně s názvem PURINY A CIZRNA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Hana Pořízová.
Dobrý den,nezjistila jsem nikde,jak je na tom cizrna s puriny.Je to stejné jako hrách nebo čočka?Děkuji.Poř
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
Cizrna má nejméně purinů ze všech luštěnin, ale stále patří mezi potraviny s mírně vyšším obsahem purinů. V případě purinové diety doporučuji omezit spotřebu luštěnin na maximálně jeden šálek denně a konzumaci masa, drůbeže a ryb na maximálně 120 až 170 gramů na den. Pro doplnění potřebného množství proteinů využijte nízkotučné mléčné výrobky, ořechy, arašídové máslo a vajíčka, všechny uvedené patří mezi potraviny s nízkým obsahem purinů.
Cibuli oloupejte a nakrájejte na půlměsíčky. Nakrájenou cibulku zpěňte na másle, vložte do ní mleté maso a asi 10 minut smažte za občasného míchání. Zaprašte mletou červenou paprikou, řádně promíchejte a hned podlijte horkou vodou, ale jen tak, aby vše bylo lehce pod vodou. V tuto chvíli můžete solit a kořenit dle své chuti. Dále přidejte na větší kostičky pokrájené brambory, masox, dolijte horkou vodou tak, aby vše plavalo a vařte ještě asi 5 minut. Mezitím si připravte máslovou jíšku a po 5 minutách ji vylijte do polévky a vařte zhruba dalších 20 minut, za tuto dobu už by měly být brambory také uvařené. Gulášovou polévku z mletéhomasa ochutnejte a případně dochuťte, nyní už můžete servírovat. Gulášovou polévku z mletéhomasa můžete podávat klidně i jako hlavní chod, protože dobře zasytí.
Ingredience: 500 g hovězího masa, 2 vejce natvrdo, 1 velká okurka, 1 plátek špeku, 2–3 silnější kolečka Junioru nebo jiného měkkého salámu, 1 velká cibule, 2 polévkové lžíce plnotučné hořčice, 3 polévkové lžíce hladké mouky, olej, sůl, pepř, maggi
Technologický postup: Maso naklepeme, osolíme a lehce opepříme. Na oleji necháme zesklovatět na kostičky pokrájenou cibuli a pak k ní přihodíme maso a osmahneme. Poté přidáme plnotučnou hořčici, ještě vše promícháme a přilijeme asi 1–1,5 l horké vody z konvice a vaříme, dokud není maso měkké. Když maso změkne, tak do omáčky přihodíme pokrájená vejce, slaninu, okurku, salám a ještě povaříme asi 10–15 minutek. Pak smícháme studenou vodu se 3 lžícemi hladké mouky a nalijeme do omáčky. Povaříme dalších 10 minut. Hotovou omáčku ještě dosolíme a dochutíme pomocí maggi. Můžeme podávat s rýží nebo houskovým knedlíkem.
V naší poradně s názvem MARINÁDA NA UZENÍ DRŮBEŽE se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Ministr Ladislav.
Jak připravit marinádu na uzení drůbeže?
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Osvědčený recept na uzení drůbeže je tento:
1 celé kuře
3 litry vody (nebo dostatečně na to, abyste úplně ponořili celé kuře)
3/4 šálku soli
1 šálek cukru
1 lžíce pepře
1 polévková lžíce kajenského pepře
Přiveďte k varu vodu v hrnci dostatečně velkém, aby pojmul jak marinádu, tak i kuře. V horké vodě rozpusťte cukr a sůl a nechte vychladnout. Pak přidejte zbylé ingredience a nakonec i kuře a vše dejte do chladničky na 10 hodin. V této době si připravte dřevo na uzení. Nejlepší je dřevo z vlašského ořechu, které rozemelte ve štěpkovači a na dvě hodiny namočte do vody.
Jak dlouho udit: uzení kuřecího masa probíhá v udírně při teplotě do 75°C přibližně 4 hodiny. Doba uzení záleží na velikosti kuřete. Po celou dobu uzení musí být drůbeží maso neustále mazáno marinádou na potírání. Uzené kuřecí maso se podává s rýží.
Praganda je dusitanová rychlosůl používaná především při nakládání masa na uzení, vaření nebo další zpracování. Jejím hlavním účelem je stabilizace barvy, chuti a mikrobiální bezpečnosti masa.
V praxi se Praganda používá při domácím uzení, výrobě šunky, klobás a dalších uzenářských výrobků. Díky obsahu dusitanů zajišťuje typické růžové zbarvení masa, chrání tuky před oxidací a zároveň brání růstu nežádoucích bakterií. Pokud se používá správně a v doporučeném množství, plní technologickou funkci, kterou běžná kuchyňská sůl neumí.
Jaký je rozdíl mezi Pragandou a obyčejnou solí
Hlavní rozdíl je v obsahu dusitanů, které běžná kuchyňská sůl neobsahuje. Právě dusitany způsobují vybarvení masa a zrychlují proces proležení.
Při použití obyčejné soli maso po tepelné úpravě zešedne a chuť je plošší. Praganda naopak zajišťuje typickou uzenou barvu a aroma. Rozdíl je patrný nejen vizuálně, ale i chuťově. Použití obyčejné soli je možné, ale vyžaduje delší čas nakládání a jiný výsledek.
Kolik Pragandy se dává na kilogram masa
Doporučené dávkování Pragandy je 20–25 g na 1 kg masa v závislosti na druhu masa a zvoleném postupu.
Pro domácí uzení se doporučuje držet spodní hranici dávkování. Vepřové maso se běžně solí 22–25 g/kg, hovězí a skopové 25–27 g/kg. Překračování těchto hodnot nepřináší lepší chuť, ale zvyšuje riziko přesolení a vyššího příjmu dusitanů.
Jak připravit lák z Pragandy
Lák z Pragandy se připravuje rozpuštěním soli ve vodě o přesně dané koncentraci, nejčastěji 8–16 %.
Pro běžné domácí nakládání se používá lák o koncentraci 8–11,5 %. To znamená 80–115 g Pragandy na 1 litr vody. Silnější 16% lák se používá u specifických postupů. Lák musí být vždy vychlazený na cca 4 °C a maso v něm musí být zcela ponořené bez přístupu vzduchu.
Jak dlouho se maso nakládá do Pragandy
Doba nakládání masa do Pragandy je obvykle kolem 14 dnů, v závislosti na velikosti kusu a způsobu solení.
Menší kusy masa se prosolí rychleji, větší kusy, jako jsou šunky nebo kýty, potřebují delší čas. Teplota skladování by měla být stabilně kolem 4 °C. Příliš krátká doba vede k neproleženému středu, příliš dlouhá k přesolení.
Je Praganda zdraví škodlivá
Praganda obsahuje dusitan sodný (E250), který je ve vyšších dávkách toxický, ale v potravinářství je používán v přísně regulovaném množství.
Při dodržení doporučeného dávkování je riziko pro zdravého dospělého člověka nízké. Riziko vzniká především při nadměrné konzumaci uzenin nebo při špatném dávkování.
V naší poradně s názvem NUTRIE NA MASO se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Karel Klímek.
Našel jsem spoustu receptů na maso z nutrií, ale kde to maso koupím, jsem nenašel. Jsem okresu Nový Jičín. Můžete poradit? Děkuji.
Karel Klímek
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Maso z nutrie jde koupit na farmách přímo od chovatelů. Obvyklá cena je 140 Kč za kilo masa. Seznam farem můžete vidět tady: https://www.goofle.cz/searc…
Ingredience: 4 plátky roštěné, 1 vejce natvrdo, 2 kyselé okurky, 1 větší párek, 4 malé špalíčky slaniny (dle chuti ještě slaninu na kostičky do omáčky), 1 malá cibule, 3 velké cibule, dijonská hořčice, čerstvě mletý černý pepř, sůl, 1 lžíce sádla, hovězí vývar
Technologický postup: Roštěnou naklepeme, každý plátek pomažeme dijonskou hořčicí, lehce osolíme a poklademe kouskem párku, čtvrtkou vejce natvrdo, čtvrtkou cibulky, půlkou okurky a špalíčkem slaniny. Uděláme závitky a převážeme je provázkem. Jednu velkou cibuli nakrájíme na kostičky a spolu se slaninou na kostičky a ptáčky dáme opéct na rozpálené sádlo. Zalijeme vařící vodou (nebo vývarem, máme-li) tak, aby závitky byly zality do poloviny. Opepříme, přidáme ještě lžíci dijonské hořčice a dusíme cca 1,5 hodiny, občas obracíme a podléváme. Zbylé dvě cibule nakrájíme na kostičky, dáme do kastrůlku s vodou a chvíli povaříme. Necháme vychladnout a rozmixujeme, ke konci dušení cibulí ptáčky podlijeme. Podáváme s rýží nebo knedlíkem.
Suché solení – používá se, pokud chceme udit velký kus masa. Sůl, cukr, sanytr se v poměru 100 : 10 : 1 vetře do masa. Je možné přidat i koření. Maso se zavěsí do sklepa, kde se nechá i dva měsíce, než začneme udit. Pokud máme menší kousky masa, můžeme je vložit do kamenné nádoby. Takto naložené maso otáčíme každé dva dny, aby se sůl i koření dostaly do všech částí masa, a to přibližně po dobu jednoho měsíce. Pokud jsou kousky masa menší než jeden kilogram, postačí dva týdny. Šťávu z masa, která se vytváří, odstraníme. Při tomto způsobu nakládání se musí maso před uzením důkladně umýt a jeden den nechat uležet ve vodě (vodu měníme). Poté je potřeba maso osušit. Během skladování kontrolujeme barvu i vůni masa.
Mokré solení – maso se naskládá do kameninové, plastové nebo smaltové nádoby a jednotlivé vrstvy masa se polévají solným lákem. Na jeden litr láku je třeba 1 litr vody, 100 g soli, 10 g cukru, 1 g sanytru. Na kilo masa potřebujeme cca 750 ml litru láku. Při přípravě láku rozpustíme doporučené množství solicí směsi v pitné vodě a 20–30 minut povaříme. Je možné přidat i koření. Přecedíme přes plátno nebo husté sítko. Než směsí maso zalijeme, je třeba jej vychladit. Je důležité, aby bylo maso celé ponořené. Naložené by mělo být dva až tři týdny. Poté se maso opláchne v teplé vodě, zavěsí se na vzdušné místo a nechá se řádně oschnout.
Sanytr (ledek) je draselná sůl kyseliny dusičné, silné oxidační činidlo, v potravinářství uvedeno pod kódem E252.
Maso by mělo být skladováno při teplotách od 0 do 4 °C. Pokud maso nakládáme, měli bychom se vyhnout některým chybám, jako je špatně umyté nádobí, neúplné prosolení masa, předčasné, nebo naopak pozdní zalití lákem, nedodržení teploty, vyčnívající části masa z láku a podobně.
