Naposledy upraveno
Proč záleží na výběru masa a správné teplotě
Steak z roštěné patří mezi nejvděčnější způsoby přípravy hovězího masa, ale jen tehdy, když použijete dostatečně vyzrálý a správně vysoký plátek. Roštěná má výraznou chuť, přiměřené množství tuku a při krátké úpravě zůstává příjemně šťavnatá. Příliš tenký plátek se však propeče dříve, než na povrchu vznikne hnědá kůrka.
Největší rozdíl nedělá složitá marináda, nýbrž suchý povrch masa, rozpálená pánev a přesná kontrola vnitřní teploty. Jakmile si tyto tři věci ohlídáte, zvládnete steak připravit na litinové pánvi, běžné silnostěnné pánvi i venkovním grilu.
Jak připravit steak z roštěné krok za krokem
Na jeden steak počítejte přibližně 200 až 300 gramů masa. Ideální je plátek vysoký kolem 3 centimetrů, protože se na něm vytvoří opečená kůrka a uvnitř stále zůstane růžový střed. U tenčích plátků pracujte rychleji a nesnažte se je dlouho dopékat.
Krok 1: Vyberte správnou roštěnou
Kvalitní steak začíná u masa. Hledejte hovězí roštěnou s jemnými tukovými žilkami uvnitř svaloviny. Tuk se při opékání částečně rozpustí a dodá masu chuť i šťavnatost. Dobře vyzrálé maso bývá na dotek pevné, není vodnaté a má tmavší červenou barvu.
- Vhodná je nízká roštěná, vysoký roštěnec nebo steak označený jako striploin či sirloin.
- Vyhněte se velmi světlému masu, ze kterého v obalu vytéká velké množství vody.
Krok 2: Maso nakrájejte a osušte
Roštěnou krájejte přes svalová vlákna na plátky silné 2,5 až 4 centimetry. Povrch každého steaku utřete papírovou utěrkou. Vlhký steak se na pánvi nejprve dusí a jen obtížně získá tmavou, voňavou kůrku.
- Okrajový tuk ponechte na mase, pouze jej na několika místech mělce nařízněte.
- Naklepaní paličkou není potřeba; narušilo by strukturu masa a vytlačilo šťávu.
Krok 3: Osolte a připravte pánev
Steak můžete osolit těsně před opékáním nebo přibližně 40 až 60 minut předem. Pokud jej osolíte jen deset minut před vložením na pánev, sůl vytáhne na povrch vlhkost, která se nestihne znovu vstřebat. Pepř je lepší přidat až po opečení nebo během závěrečného přelévání máslem, protože se na prudkém žáru snadno připálí.
- Použijte pánev s těžkým dnem, ideálně litinovou nebo silnostěnnou nerezovou.
- Na začátek zvolte olej s vyšším bodem zakouření, například řepkový nebo přepuštěné máslo.
Krok 4: Steak prudce opečte
Pánev rozehřejte tak, aby byla opravdu horká. Přidejte malé množství oleje a steak položte směrem od sebe, aby horký tuk nestříkl na ruce. První stranu nechte bez posouvání opékat přibližně 2 minuty. Poté maso otočte kleštěmi a opečte druhou stranu.
- Steaky nepokládejte těsně vedle sebe; pánev by se rychle ochladila.
- Silný steak opečte krátce také na tukovém okraji.
Krok 5: Přidejte máslo, česnek a bylinky
Po zatažení obou stran mírně snižte teplotu. Do pánve přidejte lžíci másla, rozmáčknutý stroužek česneku a větvičku tymiánu nebo rozmarýnu. Pánev lehce nakloňte a lžící nabírejte zpěněné máslo, kterým steak opakovaně přelévejte. Tato fáze obvykle trvá jednu až dvě minuty.
- Máslo přidávejte až po prvním opečení, jinak se na vysoké teplotě spálí.
- Česnek neloupejte úplně, slupka jej chrání před rychlým zčernáním.
Krok 6: Změřte vnitřní teplotu
Nejspolehlivější je vpichový kuchyňský teploměr. Měřicí hrot zasuňte z boku do středu nejsilnější části masa. Steak sundejte z pánve přibližně o 2 až 3 °C dříve, než dosáhne cílové teploty, protože se během odpočinku ještě mírně dopeče.
- Rare: přibližně 48 až 52 °C.
- Medium rare: přibližně 53 až 56 °C.
- Medium: přibližně 57 až 62 °C.
- Medium well: přibližně 63 až 67 °C.
- Well done: přibližně 68 °C a více.
Krok 7: Nechte steak odpočinout
Hotový steak položte na teplý talíř, mřížku nebo prkénko a volně jej přikryjte alobalem. Neutahujte fólii kolem masa, protože by se pod ní držela pára a kůrka by změkla. Plátek vysoký 3 centimetry nechte odpočívat asi 5 až 7 minut, silnější steak klidně 10 minut.
- Během odpočinku se šťáva rovnoměrněji rozloží uvnitř masa.
- Po odležení steak lehce opepřete a podle potřeby přidejte několik vloček soli.
Krok 8: Nakrájejte maso přes vlákna
Steak podávaný vcelku lze krájet přímo na talíři. Pokud jej servírujete na prkénku, nejprve si prohlédněte směr svalových vláken a krájejte kolmo přes ně. Kratší vlákna se snadněji koušou a i pevnější roštěná pak působí křehčeji.
- Používejte ostrý nůž s hladkým ostřím.
- Plátky krájejte až těsně před podáváním, aby zbytečně nevychladly.
Čtěte dále a dozvíte se:
Nejčastější chyby při přípravě roštěné
Roštěná není složitá na přípravu, ale prudké opékání neodpouští dlouhé váhání. Nejčastější problémy vznikají kvůli nízké teplotě pánve, příliš tenkému masu nebo špatnému odhadu propečení.
- Studená nebo přeplněná pánev: Maso začne pouštět vodu a místo opečení se dusí ve vlastní šťávě. Steaky připravujte po jednom nebo mezi jednotlivými várkami pánev znovu rozehřejte.
- Příliš tenký steak: Plátek vysoký jen centimetr se uvnitř propeče dříve, než povrch zhnědne. Pro růžový střed volte výšku alespoň 2,5 centimetru.
- Časté propichování masa: Vidlička vytváří otvory, kterými uniká šťáva. K obracení použijte kuchyňské kleště.
- Máslo vložené na začátku: Běžné máslo se na rozpálené pánvi rychle přepaluje. Přidejte ho až po vytvoření kůrky nebo použijte přepuštěné máslo.
- Krájení bez odpočinku: Šťáva se po rozkrojení vyvalí na prkénko a maso zůstane sušší, než by muselo být.
Velkou chybou je také spoléhat pouze na čas uvedený v receptu. Dvě minuty na každé straně mohou stačit tenkému steaku, ale silný kus stejného masa bude uvnitř téměř syrový. Rozhoduje výška masa, jeho počáteční teplota, výkon sporáku i materiál pánve.
Doporučuji také podívat se na článek Naložení hovězího steaku.
Tipy z praxe, díky kterým bude steak šťavnatější
Lidé, kteří připravují steaky pravidelně, většinou nespoléhají na složité marinády. Mnohem více se osvědčuje dobré maso, přesný teploměr a správně rozpálená pánev. Několik drobných návyků dokáže výsledek znatelně zlepšit.
- Osvědčený tip: Povrch steaku osušte nejen po vybalení, ale ještě jednou těsně před vložením na pánev. I tenká vrstva vlhkosti oddaluje vytvoření kůrky.
- Zkušenost: Steak vyndaný přímo z lednice lze dobře připravit, pokud je dostatečně silný. Dlouhé ponechání na kuchyňské lince nezaručí, že se jeho střed skutečně ohřeje na pokojovou teplotu.
- Hack: Silnější steak nejprve opečte na pánvi a poté jej několik minut dopékejte v troubě vyhřáté na 120 až 160 °C. Vnitřní teplota stoupá rovnoměrněji.
- Co se neosvědčilo: Zalévání steaku velkým množstvím citronu nebo octa před opékáním. Kyselina změní povrch masa a může potlačit jeho přirozenou chuť.
- Praktická kontrola: Zapište si výšku steaku, čas a výslednou teplotu. Při příští přípravě snadno upravíte dobu opékání přesně pro svou pánev.
Dobrou službu udělá také nahřátý talíř. Studený porcelán odebere masu teplo během několika desítek sekund. Talíře stačí před podáváním krátce vložit do mírně vyhřáté trouby nebo opláchnout horkou vodou a důkladně osušit.
Za přečtení také stojí článek Hovězí steak.
Varianty přípravy steaku z roštěné
Roštěnou lze připravit několika způsoby. Volba závisí na výšce masa, vybavení kuchyně a požadovaném stupni propečení. U všech variant však platí, že povrch musí být suchý a maso se nemá připravovat při nízké teplotě.
Varianta pro začátečníky: pánev a teploměr
Nejjednodušší je steak opéct na pánvi a propečení průběžně kontrolovat vpichovým teploměrem. Tento postup minimalizuje odhadování a umožní maso sundat přesně ve chvíli, kdy dosáhne požadované teploty. Začátečníkům se obvykle nejlépe daří stupeň medium rare nebo medium.
Varianta pro pokročilé: obrácené opékání
Při metodě reverse sear se steak nejprve pomalu prohřívá v troubě při teplotě kolem 100 až 120 °C. Jakmile se jeho střed přiblíží cílové teplotě, maso se krátce opeče na velmi rozpálené pánvi. Výhodou je rovnoměrně růžový střed a menší šedý pruh pod povrchem.
Nejrychlejší řešení: prudké opečení tenčího steaku
Plátek silný asi 2 centimetry opečte na horké pánvi přibližně 1,5 až 2 minuty z každé strany. Poté jej nechte krátce odpočinout. Tento postup je rychlý, ale vyžaduje pozornost, protože rozdíl mezi růžovým a zcela propečeným středem může být jen několik desítek sekund.
Nejlevnější řešení: běžná roštěná bez drahé marinády
Nemusíte kupovat prémiový steak ani speciální kořenicí směs. Dobře poslouží vyzrálá roštěná od řezníka, sůl, pepř, řepkový olej a kousek másla. Peníze se vyplatí vložit spíše do kvalitního masa než do hotových marinád, které často obsahují mnoho soli a cukru.
Steak z roštěné na grilu
Gril rozdělte na přímou a nepřímou zónu. Steak nejprve opečte nad silným žárem, poté jej přesuňte mimo přímé plameny a nechte dojít na požadovanou teplotu. U grilu na dřevěné uhlí hlídejte odkapávající tuk, který může způsobit prudké vzplanutí.
Článek Recepty na hovězí zadní kýtu: šťavnaté a jednoduché postupy krok za krokem by rovněž mohl pomoci pochopit téma v širších souvislostech.
Kdy maso solit a jak často steak obracet
Načasování solení ovlivňuje množství vlhkosti na povrchu. Steak osolte buď bezprostředně před opékáním, nebo alespoň 40 minut předem. Při delším solení pronikne část soli do masa a vytažená vlhkost se postupně znovu vstřebá.
- Těsně před opékáním: Vhodné řešení, když nemáte čas na delší přípravu.
- Hodinu předem: Maso uložte nezakryté do lednice, aby povrch zůstal suchý.
- Přes noc: Silnější steak můžete nasolit a nechat na mřížce v lednici 8 až 24 hodin.
Steak můžete během opékání otočit jednou, ale funguje i častější obracení přibližně po 30 sekundách. Časté otáčení kleštěmi maso nevysušuje a u silných steaků může pomoci k rovnoměrnějšímu propečení. Nejdůležitější je, aby pánev mezi otočeními neztrácela teplotu.
Podívejte se také na článek Hovězí roštěná, který může pomoci lépe porozumět této problematice v širších souvislostech.
Co budete potřebovat na steak z roštěné
Základní výbava je jednoduchá. Kromě kvalitního masa se vyplatí mít náčiní, které umožní bezpečné obracení a přesné měření. Vpichový teploměr je užitečnější než drahá sada koření.
- 200 až 300 gramů vyzrálé hovězí roštěné na osobu
- sůl, čerstvě mletý pepř a olej vhodný pro vysoké teploty
- máslo nebo přepuštěné máslo
- stroužek česneku, tymián nebo rozmarýn
- litinová, nerezová nebo jiná silnostěnná pánev
- kuchyňské kleště
- vpichový teploměr
- papírové utěrky
- ostrý nůž a pevné prkénko
Na pánve s nepřilnavým povrchem dávejte pozor. Některé typy nejsou určené pro dlouhé zahřívání naprázdno ani pro velmi vysoké teploty. Pro pravidelnou přípravu steaků bývá praktičtější litina nebo kvalitní nerezová pánev.
Co podávat ke steaku z roštěné
Roštěná má výraznou hovězí chuť, proto nepotřebuje těžkou přílohu ani velké množství omáčky. Dobře fungují opečené brambory, hranolky, zelené fazolky, grilovaná zelenina nebo jednoduchý salát s kyselejší zálivkou.
- Rychlá šťáva z pánve: Po vyjmutí masa slijte přebytečný tuk, přidejte trochu vývaru a přípečky odvařte vařečkou. Nakonec vmíchejte kousek studeného másla.
- Pepřová omáčka: Do pánve přidejte drcený pepř, vývar a malé množství smetany. Omáčku krátce zredukujte, aby nebyla vodnatá.
- Bylinkové máslo: Změklé máslo smíchejte s petrželí, česnekem, solí a trochou citronové kůry. Plátek položte na odpočinutý steak.
- Lehčí varianta: Podávejte steak s rukolou, cherry rajčaty a hoblinkami parmazánu.
Omáčku nelijte přes celý steak před servírováním. Křupavá kůrka by rychle změkla. Lepší je podat omáčku vedle masa nebo jen malé množství nalít pod nakrájené plátky.
Jak vypadá správně připravený steak v praxi
Na fotografiích si všimněte hlavně tloušťky masa, tmavé kůrky a rozdílu mezi jednotlivými stupni propečení. Užitečné jsou fotografie steaku z roštěné medium rare, na kterých je dobře vidět růžový střed a úzký propečený okraj.
Pro porovnání výsledků otevřete také obrázky jednotlivých stupňů propečení steaku. Barva však není tak přesná jako měření vnitřní teploty, protože ji ovlivňuje stáří masa i osvětlení.
Celý postup na pánvi najdete mezi videi s přípravou steaku z roštěné na pánvi. Sledujte především zahřátí pánve, způsob obracení a závěrečné přelévání máslem.
Pro grilování se hodí videoukázky steaku z roštěné na grilu. Dobře na nich uvidíte práci se dvěma teplotními zónami a přesouvání masa mimo přímý žár.
FAQ – Steak z roštěné a nejčastější dotazy
Jak dlouho opékat steak z roštěné na pánvi?
Doba opékání závisí hlavně na výšce masa, teplotě pánve a požadovaném propečení. Steak silný přibližně 3 centimetry opékejte orientačně 2 minuty z každé strany, potom snižte teplotu a ještě krátce dopékejte s máslem. U stupně medium rare bývá celková doba přibližně 5 až 7 minut. Přesnější než stopky je vpichový teploměr; maso sundejte kolem 53 až 54 °C a během odpočinku nechte teplotu ještě mírně vystoupat.
Musí mít roštěná před opékáním pokojovou teplotu?
Není nutné nechávat steak několik hodin na kuchyňské lince. Silný kus masa se totiž ani po hodině neprohřeje rovnoměrně až do středu. Důležitější je, aby byl povrch opravdu suchý a pánev dostatečně rozpálená. Steak můžete vyndat z lednice přibližně 20 až 30 minut předem, ale není to podmínka úspěchu. Maso nenechávejte dlouho v teple, zvlášť během léta. Propečení vždy kontrolujte podle vnitřní teploty, nikoli podle toho, jak dlouho steak ležel mimo lednici.
Má se steak z roštěné předem marinovat?
Kvalitní vyzrálá roštěná marinádu nepotřebuje. Sůl, pepř, máslo a bylinky obvykle stačí, protože zachovají přirozenou chuť hovězího masa. Marináda se hodí spíše u méně křehkého nebo levnějšího kusu. Nepoužívejte však příliš mnoho citronu, octa ani sladké marinády, která se na rozpálené pánvi snadno pálí. Chcete-li steak ochutit předem, použijte suché solení: maso lehce osolte a nechte několik hodin odkryté na mřížce v lednici.
Proč je steak z roštěné tvrdý?
Tvrdost často způsobí nevhodné maso, přepečení nebo krájení po směru vláken. Čerstvá, nevyzrálá roštěná může být pevná i při správné přípravě, proto se vyplatí použít maso stařené alespoň několik týdnů. Další příčinou bývá příliš dlouhé dopékání nad 65 až 70 °C, kdy se svalová vlákna silně stáhnou. Hotový steak krájejte vždy přes vlákna a nechte jej předem odpočinout. U méně křehké roštěné pomůže také nakrájení na tenčí šikmé plátky.
Jak poznat stupeň propečení bez teploměru?
Bez teploměru lze propečení pouze přibližně odhadnout podle pružnosti masa. Měkký steak bývá rare, pružný s mírným odporem odpovídá přibližně medium rare a velmi pevný bývá dobře propečený. Tento způsob však ovlivňuje výška masa, množství tuku i samotná část roštěné. Barva šťávy ani zkouška pomocí prstů nejsou zcela spolehlivé. Pro opakovatelný výsledek je nejpraktičtější levný digitální vpichový teploměr, který ukáže teplotu během několika sekund.
Jaký olej použít na steak z roštěné?
Na prudké opékání použijte tuk, který snese vysokou teplotu. Dobře funguje rafinovaný řepkový olej, slunečnicový olej určený ke smažení, avokádový olej nebo přepuštěné máslo. Běžné máslo přidejte až po vytvoření kůrky, protože jeho mléčné složky se při vysoké teplotě rychle připalují. Extra panenský olivový olej není pro velmi prudké opékání ideální; můžete jej použít spíše do salátu nebo do závěrečné studené zálivky.
Lze steak z roštěné dopéct v troubě?
Ano, dopékání v troubě je vhodné hlavně pro steaky silné 3 centimetry a více. Maso nejprve z obou stran opečte na rozpálené pánvi a poté pánev, pokud je vhodná do trouby, přesuňte do teploty 120 až 160 °C. Steak dopékejte do požadované vnitřní teploty. Pomalejší trouba dává větší prostor k přesnému načasování, zatímco při 200 °C může teplota středu vystoupat velmi rychle.
Závěrečné doporučení pro šťavnatou roštěnou
Pokud chcete nejlepší výsledek:
- vybírejte vyzrálou roštěnou s jemným mramorováním a krájejte ji na steaky silné alespoň 2,5 centimetru;
- maso před opékáním důkladně osušte a používejte opravdu rozpálenou, těžkou pánev;
- propečení kontrolujte vpichovým teploměrem a steak sundejte o několik stupňů dříve;
- máslo, česnek a bylinky přidávejte až po vytvoření opečené kůrky;
- vyhněte se propichování vidličkou, dlouhému dopékání a krájení ihned po sejmutí z pánve;
- hotový steak nechte 5 až 10 minut odpočinout a nakrájejte jej ostrým nožem přes svalová vlákna.