Odpočiňme si na chvíli od škůdců a pojďme k příjemnějšímu tématu: minule jsme si povídali o bílých moštových odrůdách. Mohli bychom v tom pokračovat?
Ano, ampelografie (= věda zabývající se popisem odrůd) je nedílnou součástí vinohradnictví. Dnes bych se chtěla zmínit o některých odrůdách ze skupiny modrých moštových. Opět jsem vybrala takové, které jsou buď méně známé, anebo nové, ale vždy něčím zajímavé.
První z nich je odrůda zvaná Jakubské. Asi vás bude zajímat, proč se jmenuje Jakubské. Bobule této odrůdy obvykle začínají zaměkat okolo svátku sv. Jakuba, který je v kalendáři zařazen koncem července. Jde o starou francouzskou odrůdu z rodiny Pinot, u nás pojmenovanou Rulandské, dříve Burgundské. Tato modrá moštová odrůda pravděpodobně vznikla přirozenou mutací z odrůdy Pinot noir, kterou u nás známe jako Rulandské modré. Naši předkové ji krásně pojmenovávali Roučí modré. Ale zpět k odrůdě Jakubské – ta tehdy nebyla zapsána v Listině povolených odrůd. Stalo se tak až v roce 2011, i když se pěstovala dávno před tím místně jako okrajová odrůda, dříve označovaná jako Burgundské modré rané. Jak z tohoto názvu vyplývá, patří mezi nejranější odrůdy. Kromě toho, že brzy dozrává, se vyznačuje ještě dalšími významnými vlastnostmi – je poměrně mrazuodolná a nesprchává. Ač má krátkou vegetační dobu, dosahuje dobrých kvalit. Sklízí se začátkem září, a v dobrých polohách dokonce už koncem srpna.
Hrozny odrůdy Jakubské
Z její ranosti ovšem plyne jedna nepříjemnost – bývá napadána hmyzem, zejména vosami, a také si na ní rádi pochutnají ptáci. Ale to je problém všech raných odrůd. Vína z ní vyrobená bývají jemná, hladká, harmonická, často s ovocnými tóny. Jejím jediným současným nedostatkem je, že se s ní málokdy potkáme na trhu s víny. Spíše bývá na vinařských soutěžích a ochutnávkách.
Jinou odrůdou, kterou považuji za zajímavou, je odrůda Agni.
Jak se to správně čte? Agny?
Ano, je to české slovo, autorem vytvořené z některých písmen v názvu rodičovských odrůd, proto se to čte podle pravidel češtiny – Agny. Je to odrůda českého původu a vyšlechtěna byla na šlechtitelské stanici v Perné, kde začali s křížením v roce 1973, a povolena byla v roce 2001. Šlechtitelé v jednotlivých šlechtitelských stanicích se v poměrně dlouhém období před rokem 1989 specializovali na různé šlechtitelské cíle a právě v Perné se zaměřili na to, aby vyšlechtili něco, co tu ještě nebylo: modré moštové odrůdy, která by vynikaly výrazným aromatem. Proto jako rodičovské páry byly vybrány odrůdy André, což je také modrá moštová odrůda českého původu (kříženec odrůd Frankovka a Sv
V naší poradně s názvem KALENDÁŘ PRO VINAŘE - DUBEN POMRZLÁ RÉVA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Zdeněk Vanduch.
Dobrý den.
Asi nejsem sám, komu pomrzlá sazenička révy. Vloni na jaře jsem si zakoupil a nasadil vín. révu, jen tak, na chuť. Pěkně se ujala a podle zahradnice ukončil její růst v 1.5 m. Smůla byla letos, kdy byl mrazíček a bylo po radosti. K mému překvapení došlo u rostlinky k vytvoření nových výhonků a tak nevím jako laik, jestli z výhonků (je jich pět)jeden ponechat a ostatní odstranit, nebo jsou to nějaké plané výhony z kterých nic nebude. Valašské Meziříčí cca 260 m.n.m.
Kdysi jsem dostal asi 30 cm dlouhé rouby, které jsem zasadil na chalupě (690 m.n.m.) a pak se o ně staral. Protože to byla asi réva do nízkých poloh byla vždycky kyselá a tak jsem ji dal pryč. Promiňte mi neodbornou terminologii, budu rád za Vaši radu a i když roubují ovocné stromy, ve vinné révě se opravdu nevyznám. Děkuji za odpověď. Zdeněk z Valašska.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zahradník.
V příspěvku neuvádíte, z které části rostliny ony výhonky vyrůstají. Mnoho sazenic révy vinné se dnes prodává naroubovaných, takže jestli to jsou výhony ze země, tak z nich nic nebude. Pokud vyrůstají z kmene zakoupené sazenice (nad roubem), tak pak se o ně starejte.
Ještě bych se vrátila k něčemu, co jste zmínila před chvílí. Říkala jste, že vinaři čekají na kvalitu hroznů, aby vyrobili vína slámová a ledová. Jako spotřebitelé jsme se s nimi setkali, ale můžete nám to coby potenciálním pěstitelům vysvětlit podrobněji?
To, na co se ptáte, souvisí s právními předpisy, ale zas až tak nezajímavé to není. A neodpustím si odskok do historie. První písemný materiál, který by odpovídal našemu pojetí legislativy, je nařízení Karla IV. o zakládání vinic – tehdy se jim říkalo „privilegia“. Obsahuje různé přístupy k této záležitosti, včetně, jak bychom řekli dnes, daňových úlev pro vinaře, nebo sankcí pro zloděje ve vinicích. Je to krásné nařízení, jehož moudrosti se lze obdivovat dnes. Teď udělám obrovský skok v historii až do éry zvané socializmus; v této době nebyly právní předpisy pro vinaře žádné, pouze pro výrobu vín platily ČSN (československé státní normy). A když se po sametové revoluci a po vstupu do EU začalo pracovat na tolik potřebné vinařské legislativě, hledaly se možné vzory pro nově vytvářený vinařský zákon. V Evropě existují dva systémy: jeden je ve Francii, Itálii, Španělsku a dalších zemích okolo Středozemního moře, ve kterém se kategorie vín odvíjejí od geografického umístění jednotlivých vinařských poloh. V těchto zemích jsou kategorie určovány podle toho, kde, tedy ve které vinařské oblasti vinice leží, a podle nich se také označují. Rozlišují se vína z Burgundska, z oblasti Champagne, Beaujolais, Anjou apod. Vína jsou pro tyto jednotlivé oblasti typická a jedinečná, v každé z oblastí jsou výrazně jiná.
Druhým systémem je systém kategorizace vín podle obsahu sacharidů obsažených v hroznech bez ohledu na jednotlivé vinařské oblasti. Takto je postaven vinařský zákon např. v Německu nebo v Rakousku. A předkladatelé našeho vinařského zákona si vybrali právě tento druhý systém. Proto jsou v našem vinařském zákoně vyjmenovány tři velké kategorie vín podle získané cukernatosti při sklizni, které se dále patřičně člení, podobně jako ve výše uvedených zemích.
První kategorie je označována velmi prostě, jediným slovem: víno. Chápejme to jakožto právní výraz. Pro produkty zařazené v této kategorii platí, že minimální obsah sacharidů v moštu, tedy „minimální cukernatost“ je 11°NM, což se čte: stupňů normalizovaného moštoměru. (Pozn. - o cukernatosti také v dílu k měsíci září.) Kromě minimální cukernatosti tato kategorie není nijak jinak omezována. Ani státními hranicemi. Takovéto víno může být „mezinárodní“, může být vytvořeno z hroznů z různých států. Proto má být na obalech označováno jako „víno z&nbs
Jaké odrůdy vybrat? A jaké odrůdy jsou nejlepší pro malé pěstitele?
Dostáváme se k tématu, které tvoří náplň části vinohradnictví, zvané Ampelografie, což je obor zabývající se vlastnostmi jednotlivých odrůd. O ampelografii byla napsána řada odborných knih, které kromě popisu toho, jak keře vypadají, také uvádějí jejich požadavky na prostředí a na způsoby pěstování, a také charakteristiky jejich vín.
Kdybychom si chtěli udělat v odrůdách pořádek, mohli bychom je rozdělit např. podle barvy slupky na odrůdy bílé, červené a modré, nebo podle využití na odrůdy moštové a stolní. Ale mnohem zajímavější je podívat se na to, jak dlouho se pěstují na našem území a jak se k nám dostaly. Některé jsou u nás domovem již několik staletí. Patří k nim odrůdy z rodiny Burgundských (dnes podle legislativních dohod správně zvané odrůdy Rulandské), jež k nám opravdu dovezl Karel IV., kterému můžeme děkovat za rozšiřování vinohradnictví v Čechách. Jiné odrůdy se k nám v minulosti spontánně dostaly z dalších území Evropy; připomeňme si např. oblíbené odrůdy Sauvignon či Ryzlink rýnský. Všechno jsou to odrůdy velmi náročné na podmínky pěstování a zároveň jejich vína patří k nejkvalitnějším.
U řady odrůd není přesně znám původ, např. u odrůdy Neuburské. Navíc se v minulých dobách nevedla přehledná evidence popisů odrůd, takže ve starých literárních zdrojích se mohou najít tytéž odrůdy pod několika názvy. U nás byla první přehledná evidence zavedena v roce 1941, což se u odrůd, které zde byly mnohem déle, označuje jakožto rok „povolení odrůd“, přestože nikým jejich pěstování povolováno nebylo – na rozdíl od současných nových odrůd. Nežli se nové odrůdy zapíšou do seznamu povolených odrůd (a smí se z nich vyrábět a prodávat vína nebo hrozny), musí projít tzv. „uznávacím řízením“. To kupodivu není byrokratický akt, ale skutečné vysazení nových odrůd ve zkušebních vinicích a zhruba desetileté pozorování jejich vlastností na stanovišti. A také pochopitelně opakované zkoušení vín vyrobených z jednotlivých ročníků.
Čeští šlechtitelé révy vinné už několik desítek let nejenže udržují nejcennější keře z jednotlivých odrůd, (přemnožených do klonů), ale zabývají se také tzv. „novošlechtěním“, což je kreativní i náročná činnost, při které se vytvářejí nové odrůdy. Asi tak dvacet let trvá, než je nová odrůda povolena. Výsledkem jsou odrůdy, jako např. André, Olšava, Malverina, Veritas, Florianka, Erilon a řada dalších.
V minulém století k nám přicházely odrůdy z jiných zemí cíleně vyšlechtěné a tam registrované, které se vyznačovaly takovými pěstitelskými vlastnostmi a takovou kvalitou vín, že se postupně rozšířil
Třetí velká kategorie (nebo spíše skupina kategorií) je označována jako vína chráněného označení původu a ta se člení na dvě menší skupiny: na vína jakostní (Qualitätswein) a na vína jakostní s přívlastkem (Qualitätswein mit Prädikat).
Obě tyto „podkategorie“ se ještě dál dělí: u vín jakostních rozlišujeme vína jakostní odrůdová (víno se jmenuje podle odrůdy či odrůd, ze kterých bylo vyrobeno) a na vína jakostní známková (ta se naopak podle odrůd jmenovat nesmí), která byla vytvořena smícháním vín z různých odrůd (v téže barvě, buď vína bílá, nebo červená). Takovéto směsi vín také mohou být označovány výrazem cuveé. Předepsaná minimální cukernatost pro vína jakostní je 15 °NM a tato vína už musejí být zatříďována. Protože uvedená cukernatost je stále ještě nedostatečná pro tvorbu takového objemu alkoholu, který by víno spolehlivě stabilizoval (stejně jako u kategorií předchozích), musí se mošty doslazovat, což se dělá řepným cukrem. Dokonce se v těchto kategoriích smí doslazovat i hotová vína, avšak už nikoli řepným cukrem, ale jen zahuštěným moštem. Ten se připravuje ve vakuových odparkách nebo vymrazováním vody.
A zbývá nám skupina vín jakostních s přívlastkem, ve které některé kategorie určitě znají ti, kteří při výběru vín dávají přednost těm kvalitnějším. Nejnižší kategorie z této skupiny se jmenuje: vína kabinetní (kabinettwein). Minimální cukernatost při sklizni hroznů je 19°NM, což je pro produkci dostatečného množství alkoholu stále méně, než vína ke své stabilitě potřebuji. Ale pozor, takovýto mošt, protože je určen pro vína s přívlastkem, už se nesmí doslazovat! A samozřejmě ani hotová vína! Je tedy na umění sklepmistra, jak dokáže, aby i takovéto méně alkoholické víno zůstalo zdravé a nekazilo se. Vína kabinetní bývají lehká, svěží a pitelná, takže jsou vhodná pro delší příjemné posezení.
Dalším přívlastkovým vínem je víno zvané „pozdní sběr“. Z názvu vyplývá, že je nutné déle čekat na dosažení minimální cukernatosti hroznů, která je pro tuto kategorii 21°NM, což dává předpoklad pro vyšší kvalitu vína. Této cukernatosti se běžně dosahuje u pozdnějších odrůd, ale ve vinařsky „pěkných“ letech je možné ochutnat i vína odrůd s kratší vegetační dobou, třeba Sylvánské zelené, Müller Thurgau či Veltlínské zelené. Další následující kategorie má minimální limit cukernatosti 24°NM a nazývá se „výběr z hroznů“. Ta už potřebuje opravdu dostatek sluníčka během vegetace a krásný teplý podzim nejen pro navýšení obsahu sacharidů, ale také pro vývoj aromatických látek. A ne každým rokem se povede tak vysoké cukernatosti dosáhnout. Což stejně tak platí pro všechna zbývající přívlastková vína,
Kde můžeme najít prvopočátky pěstování vinné révy?
Pravděpodobně v Asii, a to konkrétně v oblasti okolo Kaspického moře, někde na území dnešní Gruzie, Arménie či Ázerbájdžánu. Nejstarší nálezy svědčící o zpracování hroznů na víno pocházejí z Turecka, Libanonu a Sýrie. Stáří jejich vzniku je odhadováno na dobu asi před 7 000 až 10 000 lety. Révu také běžně pěstovali Sumerové, Asyřané, Babyloňané, Egypťané. Často bylo její pěstování pod patronací některého z bohů, například v Egyptě bylo zasvěceno bohu Osirisovi.
Jistě už většina z nás slyšela o bakchanáliích, tedy antických slavnostech Řeků, kterými oslavovali boha Dionýsa čili Bakcha, syna nejvyššího boha Dia. Byly to bouřlivé slavnosti, plné všeobecného hýření, sexuální nevázanosti a bohatýrského popíjení vína; to vše pochopitelně k uctívání onoho boha. Řekové víno popíjeli, ale byli také zkušenými pěstiteli révy a výrobci vín. Kromě běžných vín uměli vyrábět i speciality, jako vína kořeněná, ochucovaná bylinami či medem. Zkušenostmi se dopracovali k vědomostem, které bychom mohli označit jako „vinařskou chemii“. Pro sedimentaci kalů, tedy vyčistění vín od kvasnic a pro zrání vína používali amfory, kde se v úzké dolní části kaly dobře usazovaly a zůstávaly zde zhutnělé gravitací i při vylévání vína. Úzké hrdlo na vrcholu amfory zase zabraňovalo přístupu vzduchu, o kterém se už tehdy vědělo, že vínům škodí. Proto se také amfory uzavíraly korkem či dřevěnými kolíky, které se ještě zalévaly smolou nebo sádrou, aby vína byla chráněna před oxidací a také aby nevysychala. Pro převážení vín po jednotlivých řeckých ostrovech bylo potřebné vína konzervovat – k tomu se používala mořská voda. Bylo tedy tehdy běžné, že tato vína byla slaná.
Pěstování révy a pití vína převzali od Řeků Římané, kteří víno zasvětili svému bohu Jupiterovi. Římané se také brzy stali zkušenými pěstiteli i dobrými výrobci vín. A co víc, nevycházeli jen ze zkušenosti, některé pěstitelské zásady byly přímo nařizovány. Byl například vydán zákaz sázet ve vinohradech zastiňující rostliny, jako lísky, olivy aj. (Uvědomili si totiž, že réva je světlomilná, jak jsme si řekli na začátku našeho besedování o révě a vínech.) Narůstající výhony se vyvazovaly k oporám (první opěrné konstrukce, často ve tvaru pergol). Vinice se oplocovaly a byly ustanoveny přísné tresty za krádeže.
Římané, stejně jako Řekové, vína ředili – pití neředěného vína bylo považováno za barbarství. Pití vín byla společenská záležitost; vína se pila na hostinách, požádaných bohatými, společensky vysoce postavenými osobnostmi v jejich palácích. Je zajímavé, že v té době sice existovaly hospody a putyky, a
Mluvila jste o odrůdách stolních a moštových. Dají se obecně shrnout všechny možnosti využívání hroznů?
Kromě využití hroznů jako čerstvé nebo kompotované ovoce a jako výchozího materiálu na výrobu vín ještě zbývá několik dalších možností. Především jsou to hrozinky, které se používají do pečiva, a právě teď v prosinci nastává doba jejich nejčastějšího využití. Jde o bezsemenné odrůdy uzrávající v ideálních klimatických podmínkách, jaké jsou v Turecku, v Kalifornii, v Austrálii apod. Nechávají se zcela vysušit buď na slunci, nebo v sušárnách a jsou ošetřené oxidem siřičitým jakožto konzervačním činidlem. Proto se také doporučuje před použitím je propláchnout vodou.
Naše prababičky podle rad tehdejších kuchařských knih přidávaly „vinné listy“ při plnění lahví se sterilovanými okurkami. Dnes už bych to raději nedělala – používáme chemické přípravky na ochranu proti chorobám. Ani tehdy, pokud by listy pocházely z biologických vinic; nevíme, co všechno je v ovzduší a co ulpělo na povrchu listů.
Dalším velmi ušlechtilým využitím hroznů je příprava podobně ušlechtilých nápojů, jako je víno. Je to brandy, pálenka z vína, která se používá k fortifikaci, tedy doalkoholizování některých druhů vín, jako jsou portské, sherry, madeira, či likérová vína vyráběná u nás (i když jich je velmi málo). Brandy se také přidává do nejkvalitnějších druhů šumivých vín. A samozřejmě, brandy samo o sobě bývá špičkovým nápojem, obzvláště když ho ochutnáte například pod označením Cognac či Armanac. O jejich výrobě lze najít řadu knih, a samozřejmě, že i výrobci koňaků mají svá výrobní tajemství, která se dědí z generace na generaci. Takže kromě chutnání vín vřele doporučuji i ochutnávky různých druhů brandy. Má to nevýhodu, v průměru to může vyjít podstatně dráž.
A ještě mě napadá jedno využití, i když se u nás o něm doposud mnoho nemluví. Jde o výrobu oleje ze semen hroznů. Výroba je problematická v tom, že před vlastním lisováním je nutné oddělit semena od zbytku matolin, tedy především od slupek. Avšak dokonce už i u nás existuje firma, která se zabývá touto problematikou.
To je dobře, protože olej ze semen hroznů má antioxidační efekt. V této souvislosti mě napadá často diskutovaná a v prosinci zvlášť frekventovaná otázka: jaký je vztah mezi vínem a naším zdravím?
Tato otázka je opravdu velmi vhodná, zvláště v souvislosti se Silvestrem. Odpověď není jednoduchá, protože velmi záleží na tom, komu ji položíte. Například alkoholika víno zajímá pro obsah alkoholu, kdežto milovníci vín vychutnávají vlastnosti každého vína všemi svými smysly a z různých pohledů. Když tuté
auxin – růstový fytohormon podporující prodlužovací růst letorostů; v době dozrávání by už neměl působit
refraktometr – optický přístroj k namátkovému zjišťování cukernatosti, pracuje na principu lomu světla na rozhraní
moštoměr – zařízení pro měření obsahu sacharidů v moštu, v podstatě hustoměr se zvláštní stupnicí
aromatické látky – organické látky, tvořící především vůni vína, také se mohou podílet na chuti
terroir – souhrn lokálních podmínek pro pěstování révy, počínaje podložím, půdou, klimatickými a situačními podmínkami (orientace svahu, poloha na svahu, stíněn aj.)
zatížení keře – počet oček ponechaných na keři po řezu, přepočítaný na 1 m2
bentonit – speciální jílovitá zemina, určená pro potravinářské účely, která se používá k rychlejšímu odkalování moštů
partenogenetická samička – klade neoplodněná vajíčka, nepotřebuje samce k oplodnění
borka – povrchová vrstva buněk pletiva, chránící spodnější vrstvy kmínku
hálky – výrůstky na rubové straně listů, uvnitř je samička kladoucí vajíčka
Pinot noir – francouzský název odrůdy u nás zvané Rulandské modré
Roučí modré – staročeský název pro tutéž odrůdu
cibéby – bobulky napadené „ušlechtilou“ formou plísně šedé (Botrytis cinerea), vínům v kategorii botrytické výběry dávají zvláštní chuť
vína barrique – zvláštní technologie úpravy vín, především červených, která tak získávají chuť po dřevě
barvířky – modré odrůdy obsahující antokyanové barvivo nejen ve slupce, ale i v moštu a dužnině
scelování vín – smíchávání různých vín (v rámci jedné odrůdy nebo několika odrůd) za určitým účelem, např. použití barvířek pro zvýšení barvy vína nebo spojení dvou či více vín při výrobě známkových vín či při výrobě sektů
Myslím, že bych se ještě měla věnovat vysvětlení role barvířek pro výrobu červených vín. Barvířka je modrá odrůda, jejíž modrá antokyanová barviva nejsou v bobulích uložena jen pod slupkou a těsně pod ní jako u „nebarvířek“, ale i v moštu a dužnině. Barvířky představují jediný možný povolený způsob, jak lze beztrestně zvýšit barvu červených vín – tím, že se barvířky přidají ke zpracovávaným modrým odrůdám, protože legislativa dovoluje určité procento příměsi jiné odrůdy (scelování vín). Je však v zájmu technologa, aby přidání barvířky bylo neznatelné, proto se musí použít taková z barvířek, která nezmění aroma a chuť vína. A k tomu se právě odrůda Neronet výborně hodí, protože chuť Neronetu (na rozdíl od odrůdy Alibernet) je neutrální.
Neronet pěstitelé zpočátku považovali za „sbírkovou záležitost“ a odrůda se příliš nepěstovala, nicméně v současnosti si už svou pozici mezi červenými odrůdami vybojovala. Tato odrůda má větší, středně hustý hrozen a poměrně malé bobule, takže jako ovoce se asi u většiny zahrádkářů neuplatní. A navíc se sklízí obvykle v říjnu. Avšak její víno, vyrobené klasicky jako jednoodrůdové, pokud hrozny dosáhly slušných sklizňových parametrů a jeho výrobě byla věnována péče, může být plné, hebké, často s méně kyselinami, a může tak nabýt charakteru jižních vín. Znám jednoho pěstitele a zároveň výrobce vína této odrůdy v Čechách, který mívá Neronet tak excelentní, že se na něj vždy těšíme. Protože je to však výrobce malý a své výrobky si stačí prodat ve své jediné prodejničce a ještě ho má vždy méně, než jaký je o něj zájem, tak ho jmenovat nebudu.
Hrozny odrůdy Neronet
Odrůdou Neronet bych uzavřela představení zajímavých odrůd ze skupiny modrých moštových a příště bychom si mohli popovídat o odrůdách typicky stolních.
Na velké a hustě obsypané hrozny na stole se těší Hanka Synková a Ludmila Svobodová.
Takže co vše tedy musí být na potřebné úrovni, aby se vinař rozhodl pro sklizeň?
Kromě cukernatosti, jejíž nárůst vinař postupně měří, musí sledovat i další technologické parametry. Tím druhým nejdůležitějším je snižování obsahu organických kyselin, hlavně kyseliny vinné a jablečné. To se totiž děje v bobulích souběžně s nárůstem sacharidů. Vzájemný poměr sacharidů a kyselin je pro každou odrůdu jiný. Odrůdám s kratší vegetační dobou se daří dosáhnout vyrovnanosti poměru těchto látek dříve. Mezi ně patří například Müller Thurgau či většina stolních odrůd. U některých odrůd je třeba odbourávání kyselin pečlivě sledovat, aby se jich neodbouralo více, než je technologicky žádoucí. Pak by totiž mohly kyseliny v hotových vínech chybět a taková vína by nám nechutnala, to mi věřte. Odrůdou, u které kyseliny, jak odborně říkáme „spadávají“ rychle, je například odrůda Muškát moravský, jinak řečeno Mopr. Naopak odrůdám s dlouhou dobou vegetace také dlouho trvá, než se v jejich bobulích obsah kyselin dostatečně sníží. A některým odrůdám se to dokonce v některém roce ani nemusí podařit! Pak mají v bobulích kyselin přes míru a technolog si pak s tím ve sklepě musí umět poradit. Mezi odrůdy s vyšším obsahem kyselin patří například Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené či Sylvánské zelené, z modrých odrůd např. odrůda André. Králem mezi odrůdami z hlediska vysokého obsahu kyselin je Ryzlink rýnský. Ale protože má řadu jiných výborných chuťových vlastností, tak mu milovníci vín vysoké kyseliny rádi odpouštějí.
Takže zralost hroznů záleží na poměru sacharidů a kyselin, dá se to tak říct? A jak se tento poměr zjišťuje?
Pro moštové odrůdy (tedy ty, ze kterých se vyrábí víno), jsou to základní parametry pro určení termínu sklizně. Cukernatost se před sklizní stanovuje ve vinici namátkou pomocí přístroje zvaného refraktometr, který pracuje na principu lomu světla procházejícího moštem. Ovšem, když říkám namátkou, je jasné, že výsledek nemusí být přesný. Proto technologové při převzetí hroznů v lisovně používají moštoměr, což je speciální vinařský hustoměr. Obsah kyselin se stanovuje laboratorně metodou titrace hydroxidem sodným. Aby si malovinaři nemuseli pořizovat domácí laboratoř, jsou pro ně k dostání různá jednoduchá zařízení; ta ale nebývají nejpřesnější. Vysoká přesnost měření obsahu kyselin pro určení termínu sklizně však až tak nutná není. Jsou dokonce vinaři, kterým k posouzení obsahu kyselin stačí změřit pH a určit tak míru kyselosti a zásaditosti, podobně jako pH u půd.
Ještě něco důležitého se v době zrání tvoří?
Pro fenofázi dozrávání je typická tvorba řady aromatických látek, které ovlivňují vůni a chuť vína. Chemikové by potvrdili, že bylo
Tím přehled kategorií vín podle našeho vinařského zákona končí?
Ne tak úplně. Na konec jsem si nechala zvláštní kategorii vín, na jejichž kvalitě se podílí jedna z houbových chorob, a to plíseň šedá. Tato kategorie vín se nazývá „výběr z cibéb“, minimální cukernatost je 24°NM a mezi bobulkami musí být také takové, kterým se říká cibéby. O cibébách jsme mluvili v souvislosti s touto houbovou chorobou v srpnu, a proto jen krátce. Pokud šedá plíseň napadne hrozny v době, kdy už je v nich alespoň 18°NM cukernatosti, bobulky nezačnou hnít, ale houba začne zapouštět do bobulek své hyfy (vlákna podhoubí) a ty odtud odebírají vodu. Bobulky se začnou scvrkávat, a tím se zvyšuje koncentrace sacharidů v moštech, čili roste cukernatost. Takováto vína mají specifické aroma a chuť, což se vinařsky označuje jako „chlebovinka“. Pochopitelně jsou velmi sladká. Co se týká sladkosti vín posledních tří kategorií, kde je nějakým způsobem zahušťován mošt pro zvýšení cukernatosti, je dobré poznamenat, že limity dané zákonem jsou velmi nízké. Běžně se stává, že hrozny pro vína ledová, slámová a výběry z cibéb dosahují při sklizni cukernatosti dokonce okolo 40 - 60°NM.
Myslím, že každého drobného pěstitele budou nejvíce zajímat odrůdy stolní. Existují také rezistentní stolní odrůdy?
Ve státní knize odrůd je zapsaná jen jediná. Jmenuje se Arkadia a pochází z Výzkumného ústavu v Oděse, kde vznikla křížením odrůd Moldova a Cardinal, a pojmenovali ji tam Nasťa. Pro přehlednost ještě jednou: u nás je to Arkadia, v Oděse Nasťa. Moldova je interspecifický kříženec mezi odrůdami Guzal Kara a Seyve Villard 12.375; Cardinal je kříženec původem z Kalifornie. Odrůda Arkadia byla k nám introdukována /uvedena jako nová/ a pochopitelně prošla státními odrůdovými zkouškami. Má velmi velký hrozen, poměrně hustý, s velkými bobulemi. Na nich je velmi zajímavý tvar: jsou trochu protáhlé do špičky, tento tvar se ampelograficky nazývá vejčitý. Barva slupky je zelenožlutá, v pěkných ročnících až zcela žlutá. Bohužel je náročná na podmínky, daří se jí v teplých a chráněných polohách s dostatkem vláhy – tedy je vhodná pro hlinitopísčité nebo písčitohlinité půdy. Sklízí se začátkem září. Velmi dobře odolává peronospoře, o něco hůře odolává padlí. Odolnost k plísni šedé je střední, stejně jako odolnost k mrazům. Velmi se doporučuje provádět redukci hroznů a to už ve fenofázi zavěšování (velikost hrášku – viz leden), nejlépe je ponechat na jednom letorostu jen jeden hrozen. Arkadia krásně vypadá na pergole, avšak zde bych důrazně doporučila jen malé zatížení a důsledně provádět zelené práce, i když se to ve výšce bude zdát obtížné. Tady je fotografie odrůdy Arkadia:
Na trhu se sazenicemi stolních odrůd je možné se setkat s řadou dalších stolních odrůd, které se k nám dostaly z různých jiných zemí. Proto se o některých z nich zmíním. V dobách, kde se v Evropě objevili první mezidruhoví kříženci, se u nás tehdy rozšířila americká odrůda Isabella, která se u drobných pěstitelů udržela řadu desítek let. Předpokládá se, že je křížencem Vitis labrusca a Vitis vinifera. A právě druh Vitis labrusca této odrůdě předal typické chuťové vlastnosti – výrazné tóny jahod či malin, které se také tehdy označovaly jako „liščina“ („fox“). Naši předkové již velmi brzy po introdukci těchto typů kříženců došli k závěru, že takovéto přespříliš výrazné ovocné vůně a chuti do charakteru evropských vín nepatří, dokonce v některých zemích byly další výsadby těchto kříženců zakázány. Nicméně v současné době nastává u některých prodejců „vzkříšení“ slávy „labruskoidních“ vín a sem tam se na trhu můžete setkat s dovozy amerických vín s označením Labrusca. Můj skromný názor je ten, že tyto příchutě opravu do evropských vín nepatří. Z pěstitelského hlediska to však zajímavá odrůda je, protože není n
„Koupit a pěstovat můžete leccos, pokud
s tím ovšem nechcete obchodovat. Pokud byste víno chtěla prodávat, musíte
zvolit odrůdu, která je státem uznána a zapsána v Odrůdové knize. V ní
jsou uvedeny nejen bílé a modré odrůdy moštové, ale i odrůdy podnožové a také
odrůdy stolní, o které je u drobných pěstitelů zájem především.“
Odrůdy stolní - znamená to, že z nich
jdou hrozny na stůl, tak jak jsou?
„Ano. Stolní
odrůdy mají trochu jiné vlastnosti než odrůdy moštové. Mají větší a řidší hrozen
a velké bobule. Jejich dužnina není tekutá jako u odrůd moštových, ale
chruplavá. No, a měly by mít atraktivní vzhled. Neznamená to ovšem, že si na stůl nemůžeme dát krásný hrozen třeba odrůdy Modrý Portugal nebo Moravský
muškát. Ten dokonce bude výjimečný svou celkem intenzivní vůní, což u ostatních
stolních odrůd nebývá.“
Odrůdy podnožové - na ně nejspíš roubujeme
ty moštové. A z nich pak získáme mošty odlišné kvality. Pochopitelně i vína z nich se pak liší kvalitou a cenou. Co stojí na pomyslném žebříčku
nejníž a co nejvýš?
„Nejníž jsou kategorie víno a zemské víno,
nejvýš tzv. vína s přívlastky, např. pozdní
sběr, výběr z bobulí, ledové a slámové víno.“
Paní
profesorko, máte takové příznačné jméno pro své povolání - Ludmila. Do jaké
kategorie byste zařadila svou jmenovkyni?
„Pokud máte na mysli známkové víno Ludmila,
tak by se hodilo říct, že jde o cuveé, které jediné bylo v minulosti známo
nejen v Čechách, ale i na Moravě, a to především tím, že se plnilo do zvláštních typů lahví, zvaných kalamáře. Vyrábí se stále, ale dnes již na českém trhu konkuruje celé řadě vín jak u podoblasti mělnické, tak litoměřické.
Ovšem vín z Čech je málo, protože v Čechách je výměra jen okolo sedmi set
hektarů, proto se prodávají spíše přímo u výrobců nebo ve vinotékách“
I když jste
odbornice na víno a z Mělníka, jméno asi nemá po vás? :-)
Tipuji na svatou Ludmilu?
„No samozřejmě,
jména známkových vín si každý výrobce stanovuje podle svého uvážení. Dokonce se myslím, že víno Ludmila je starší nežli já. Takže proč by se mělo jmenovat po mně?“
Jak stříhat vinnou révu - to co se nám nelíbí, jde pryč? Předpokládám, že ve škole v Mělníku učíte přímo definici řezu...
Za řez se v širším slova smyslu označuje odstraňování nežádoucích částí keře v době vegetačního klidu. Ke správnému provedení řezu je potřebné brát v úvahu určitá pravidla. Od keřů révy chceme, aby přinesly každým rokem pokud možno přibližně stejné množství hroznů v dobré kvalitě, ať už jde o odrůdy moštové na výrobu vína nebo o odrůdy stolní k použití jako ovoce. A tuto svou vůli můžeme rostlinám vnutit jediným způsobem: tak, že jim některé části odebereme a jiné ponecháme. Pokud bychom keře neřezali vůbec, měly by každým rokem větší počet hroznů, které by byly velmi nekvalitní (nízký obsah cukru, vysoký obsah kyselin) nebo by nestačily dozrát vůbec. To bohužel vídáme v opuštěných vinicích nebo u neošetřovaných zahrad.
Když jste řekla řez v širším slova smyslu, jistě také existuje nějaký užší smysl. O co jde?
Pod pojmem řez v užším smyslu slova vinohradníci chápou odborně specifický (zase jsme u těch historických výrazů) terminus technicus: je tím míněna délka jednoletého výhonu s očky, který po provedení řezu na keři zůstane. Přesněji se používá výraz: „krátký řez“ (lépe: řez na krátké jednoleté dřevo) pro krátký ponechaný „zbytek“ jednoletého, tedy plodonosného výhonu, který označujeme výrazem „čípek“. Čípky považujeme za „plodonosné“, a očekáváme od nich dostatečnou produkci hroznů. Některé čípky označujeme „zásobní“; od nich chceme, aby především vyprodukovaly letorosty využitelné pro řez v následujícím roce, i když hrozny samozřejmě přinesou také.
Výraz „dlouhý řez“ (správněji: řez na dlouhé jednoleté dřevo) znamená naopak dlouhý ponechaný „zbytek“ jednoletého výhonu, kterému se říká „tažeň“. Logicky vzato: je dlouhý, tedy se táhne odněkud někam.
A co míníte zatížením keře? Kolik keř unese váhy, vlastně správně hmotnosti?
V podstatě ano, jde o to, kolik keř „unese“ během vegetace hroznů, a to v přímém i v přeneseném smyslu. Jde tedy také o to, kolik hroznů dokáže během roku „uživit“. A o tom rozhoduje ten, kdo řez provádí, tím, že správně zvolí „zatížení keře“. Zatížení keře je tedy počet oček ponechaných na keři po řezu. A protože keře mohou být vysazené v různých sponech, aby toto zatížení mohlo být srovnatelné, přepočítává se ještě na 1 m2. Některé odrůdy (ty s velkými hrozny nebo s velkými výnosy) se řežou na nízké zatížení, to znamená 4- 6 oček na m2, jiné odrůdy (s průměrnými výnosy nebo s průměrně velkými hrozny) vyžadují střední zatížení na 6 – 8 oček na m2. Odrůdy s menší produkcí hroznů či s malými hrozny mohou být zatěžovány hodně, asi na
Nedá mi to, abych nezmínila možnost využití těchto mladých lístků v kuchyni. Například Řekové vinné listy plní rýží. Ale to si každý zájemce může dohledat jinde. A taky si musí pohlídat, aby na listech nebyla rezidua z pesticidů. Vraťme se z kuchyně na vinici, kterou jsme mírně odlistili. Zajímá nás, zda tyto zásahy pomohou předejít houbovým chorobám?
Chemickému ošetřování keřů proti chorobám a škůdcům se úplně nevyhneme, ale těmito opatřeními můžeme četnost aplikace chemických prostředků snížit. Rozhodně je potřebné, zejména při vyšším výskytu srážek, kontrolovat keře, zda se neobjevují příznaky výskytu plísně révy nebo padlí révového. Olejových skvrn si všimneme při druhém osečkování, kdy zakracujeme především vrcholy zálistků. V srpnu už tato plíseň tak nebezpečná není, protože se na keřích ze zóny hroznů „odstěhovala“ mnohem výš. Většina profesionálů už proti plísni révy v této době nezasahuje. Drobní pěstitelé, kteří pěstují révu na zahrádkách, mají výhodu, že na podzim shrabují listí a zbaví se tak zdrojů infekce plísně révy pro příští rok. Jak víme, u této houbové choroby zimní spóry přezimují právě ve spadaném listí, které je snadno odstranitelné. Ve vinicích s výměrami v desítkách hektarů se listí pochopitelně neodstraňuje.
S padlím je tomu poněkud jinak. Jak jsme se v květnu podrobněji seznámili s životním cyklem tohoto houbového onemocnění, u padlí přezimují všechna stádia, včetně kleitotécií, na keři. Vždycky některé stádium přežije zimu, a tak nás to padlí v následujícím roce může zase velmi potrápit. Proto je potřebné v tomto měsíci ještě nějaký ten ochranný postřik provést, například přípravkem Discus, nebo Zato 50 WG při silnějších výskytech padlí. V případech, že toho roku padlí bylo méně, je možné použít přípravky s obsahem síry, jako je Kumulus WG či Topas 100 EC.
Černé skvrny padlí na letorostech:
Budeme hlídat jen tato dvě onemocnění?
Bohužel ne - v době, kdy už nebude tolik sluníčka a tepla, začnou se šířit choroby, kterým vyhovuje hlavně vlhko. Nepřítelem č. 1 se teď stane plíseň šedá. A je velmi záhodno začít s ní bojovat už nyní, pokud jste už tento zápas nezačali dřív. Plíseň šedá je houbové onemocnění, kterému k vývoji stačí jen srážky (potřebu vyšších teplot nemá), a nenápadně se začíná rozšiřovat tam, kde voda zůstává nejdéle, a kde vysušení sluníčkem či odpaření trvá dlouhou dobu. Tedy v nitru hroznů. Právě tam se jí daří nejlépe. A my proti ní musíme razantně zakročit už teď, nežli se hrozny uzavřou. Pěstitel, toužící po kvalitních hroznech, právě v té době aplikuje přípravek proti plísní šedé. Další boj pak nastane, až bobulky začnou zaměkat. Vhodnými přípravky jsou např.
Můžeme révě v době zrání nějak napomoci, aby výsledná kvalita hroznů odpovídala našim představám?
Kromě prací, kterými jsme k tomuto cíli přispěli v předchozích měsících, se zmíním ještě o jednom zásahu, ke kterému se někteří pěstitelé mohou stavět i odmítavě. Označuje se jako: „redukce hroznů“ a jde při tom o to, že se keřům část budoucí sklizně odebere a veškeré vznikající asimiláty pak proudí do zbývajících hroznů. Jsou různé názory na termín, kdy k tomuto kroku přistoupit. Redukovat hrozny lze po odkvětu. Důsledkem toho budou husté hrozny s velkými bobulemi, ale kvalita se tím příliš nezvýší. Proto se doporučuje toto patření provádět v době, kdy bobule rostou nebo dokončují svůj růst, tedy od fenofáze zavěšování hroznů do zaměkání. Nejčastěji se redukuje před začátkem zaměkání.
Myslím, že mnoho začínajících malopěstitelů se teď zděsilo, a tak i za ně pokládám otázku: Chcete říci, že se hrozny vystříhají a vyhodí?
Ano. Účelem toho zásahu je zlepšení kvality hroznů, především vyšší cukernatost, také tvorba přiměřeného množství kyselin a aromatických látek. Redukce hroznů zároveň podporuje kvalitu dozrávání hroznů a potlačuje nejen negativní vliv vysokých výnosů na kvalitu vína, ale i na kondici révového keře v dalších letech. Rozhodnutí, zda přistoupit k tomuto kroku, představuje však pro řadu vinařů dilema: „Celý rok se o vinici pečlivě starám a teď mám část úrody zahodit?“ Znám vinaře, kteří toto opatření jednoznačně zavrhují. A znám i ty, pro které se redukce hroznů už stala jednou z běžně prováděných prací za zelena. Zvláště tam, kde si konkurují nejen pěstitelé, ale i výrobci vín z řad malovinařů. Pokud máte kolem sebe řadu konkurentů a chcete-li prodat vše, co ve sklepě máte, musíte nabízet kvalitu. A to už se naučili i malí výrobci vín.
Když se od filozofování vrátím k onomu zásahu, je potřebné dodat, že dobrý výsledek přinese nejen zvolení správného termínu, ale i míra, do jaké se redukce provede. To je velmi ošemetné rozhodnutí a vyžaduje předchozí zkušenost. Na toto téma byla zpracována řada výzkumných prací a nelze říci, že existuje jednoznačné stanovisko.
Způsoby, jak hrozny odstranit, jsou v podstatě dva. Jedním z nich je půlení hroznů, kdy se nůžkami přestřihne hrozen v polovině, či lépe řečeno, odstraní se spodní část hroznu, kde bobule často vyzrávají hůře než na horní polovině. Tento zásah je náročný časově, protože na přepůlení hroznu potřebujete víc času než na jeho úplné odstranění. Úplné odstranění některých hroznů, to je ten druhý způsob redukování. Při něm se odstraňují celé hrozny, které vyrůstají jako třetí v pořadí na letorostu (počítáno od zdola). Někdy i hrozny druhé od shora; pak se na letorostu ponechá jen jeden, ten spodní.
Znamená to, že tentokrát odstřihujeme odshora?
Ano. Tak výrazná redukce se hodí pro keře, na kterých očekáváme velmi vysoké cukernatosti pro vína s vysokými přívlastky, jako jsou např. vína ledová, slámová nebo výběry z bobulí.
Listopad vinaři považují za měsíc klidu, že? Hrozny jsou sklizené, očekává se příchod zimy...
Vinohradníci možná ano. Vinaři ne. Pro orientaci v pojmech si povězme, že vinař nemusí mít vinohrad, v němž pěstuje révu vinnou, a přesto může být vinařem. Hrozny si totiž může kupovat. Samozřejmě, vinař může být zároveň vinohradníkem a naopak. Takže ten, kdo se zabývá nejen pěstováním révy, ale také výrobou vín, touhle dobou neví, kam skočit dřív. Vinaři, tedy výrobci vín, ještě úplně mít sklizeno nemusí, protože mohou mít ještě hrozny na keřích. To proto, že doufají, že sklidí hrozny pozdních odrůd v takové kvalitě, aby z nich po čase mohla být vína slámová či ledová. Ale v našem vinařském seriálu se zabýváme především vinohradnictvím, tedy pěstováním révy na našich zahrádkách či v malých viničkách. Proto zůstaňme ještě chvíli ve vinicích.
To, že jsme sklidili, zpracovali či zkonzumovali hrozny, a tím jsme jakožto pěstitelé pro letošek se svými pracemi ve vinici skončili, neznamená, že tím pro tento rok končí také aktivita révových keřů. Čeká je přezimování a na to se musí připravit. Ovšem fyziologické přípravy keře na zimní spánek, odborně řešeno na dormanci, nezačínají teprve po sklizni, ale už mnohem dříve. Už v druhé polovině vegetace, někdy koncem července a určitě v srpnu můžeme pozorovat změny ve vzhledu letorostů – zelených výhonů. Přestávají být zelené, jejich pokožka žloutne a rychle hnědne a postupně se mění na borku.
Vyzrávání jednoletého dřeva:
Dochází také k celé řadě změn uvnitř letorostu, kterými se nemusíme podrobně zabývat, stačí, když tento složitý proces označíme jako „vyzrávání dřeva“. Vyzrávání začíná na bázi letorostu a s průběhem času postupuje nahoru. U některých odrůd probíhá vyzrávání dřeva velmi dobře a do příchodu zimy se na ni takto připraví po celé délce letorostů až do jejich vrcholů. Takto dobře vyzrálým letorostům pak zima příliš neublíží (když bereme v potaz normální průběh zimy). Jiné odrůdy jsou v procesu vyzrávání letorostů pomalejší a trvá jim déle, než se na zimu připraví. A pokud to nestihnou včas, tedy pokud je vyzrávání letorostů nedostatečné, mohou v tužších zimách pomrznout. Nevyzrálé části letorostů poznáme podle barvy borky nebo při řezu příčným průřezem, o tom jsme mluvili na začátku roku před řezem. Nejcitlivější na mráz jsou pochopitelně očka, jak jsme si vysvětlili v únoru.
Je možné vyzrávání letorostů nějak ovlivnit?
Jistěže ano. Osečkováním – tedy odstraněním růstových vrcholů v druhé polovině vegetace, jak jsme si vysvětlili v části o zelených pracích, jsme keřům „nařídili“ zastavit prodlužovací
