Postup: Odlijeme část odměřené tekutiny (100–150 ml) a ohřejeme ji, musí být příjemně teplá, ne horká – kvasinky bychom mohli spařit, zabít. Vmícháme cukr, droždí a tolik mouky, aby vzniklo řidší těstíčko, asi jako na kapání do polévky nebo na lívance. Necháme ho v teple vzejít, zvětšit objem. Takto máme kvásek, který pak přimícháme k ostatním surovinám a vypracujeme kynuté těsto. Každý dělá kvásek malinko jinak, většinou podle zvyku, který si přinese z rodiny od maminky či babičky. Výše uvedený způsob je vyzkoušený, vyjde vždycky a kuchařka hned vidí, jak kvásek v misce narůstá.
Na droždí záleží: Droždí používejte raději čerstvé, tradiční nebo francouzské značky, vždy zkontrolujte jeho trvanlivost, droždí musí být hezky světlé, bez známek oschnutí nebo zašedlosti. Prošlé nebo staré raději ani nepoužívejte, droždí tvoří živé organismy, které se množí za určitých podmínek, to znamená v teple a nakrmené cukrem, přeměňují ho na oxid uhličitý a tím těsto kypří. Pokud použijete droždísušené, smíchejte jej s moukou, sušenédroždí má výhodu dlouhodobého skladování, máte ho vždy po ruce a nezanechává pachuť kvasnic. Jestliže necháte těsto vypracovat v pekárně, kvásek není třeba dělat.
Ve svém příspěvku KVASEK NA CHLEBA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Jenda Benda.
ideální teplota kvásku 28 až 31 stupňů proze okolo 35 stupňů začíná tzv- máselné kvaseni. Hlavně kvaskovi chleba je nejlepsi. viděl jsem a prošel mnoha pekárnami to co se tam dává je hnus.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Příprava a udržování žitného kvasu je náročný proces, který vyžaduje spoustu trpělivosti. Hrubost mouky ovlivňuje výsledný vzhled chleba (střídku). Na kvásek nepoužívejte chlorovanou vodu, ta ničí bakterie. Kvásek uchovávejte do 20 °C.
Budete potřebovat tyto suroviny: 1 jablko, 2 lžičky medu, vodu a celozrnnou žitnou mouku.
Technologický postup: Jablka zbavená jádřince (neoloupaná) pokrájejte na kusy a opláchněte, abyste je zbavili případných nečistot (mohly by na hladině plesnivět), vložte do čisté nádoby, přidejte med a zalijte 300 ml pramenité vody (kvásek se dá připravit i bez jablek a medu). Zakryjte mikrotenovým sáčkem a nechte na teplém místě 5 dní kvasit. Pak odměřte 200 ml tekutiny a smíchejte ji s 200 g celozrnné žitné mouky. V teple vzejde zhruba během půl dne. Půl kvásku odeberte (zbytek vyhoďte) a vmíchejte 200 ml vody a 200 g mouky. Nechte kvasit. Omlazujte ještě 2x, vždy po dni. Kvásek lze uchovávat při pokojové teplotě, budete-li ho pravidelně omlazovat vodou a moukou. V chladničce ve sklenici s položeným, ne však zašroubovaným víčkem vydrží i déle než 14 dnů. Pokud kvásek necháte v chladničce déle než 2 týdny, raději ho vyndejte 1 až 2 dny před použitím a znovu omlaďte.
Kvasinky v droždí jsou živé mikroorganismy, které se ve styku s vodou a cukrem při vhodné teplotě rozmnožují pučením. Přitom vzniká oxid uhličitý, který způsobuje kypření těsta a zvětšování jeho objemu. Velikost jedné kvasinky nepřesahuje 6 až 8 tisícin milimetru. 1 cm3 (zhruba 1 g droždí) v sobě obsahuje 10 miliard těchto živých buněk droždí.
Sušenédroždí je v podstatě ve dvojí verzi. Zaprvé jde o sušenédroždí, které se musí nechat vzejít na kvásek. Druhým typem je instantní sušenédroždí značky Dr. Oetker: v jednom balíčku je 7 g droždí (vhodné na 500 g mouky), které se zamíchá do suchých ingrediencí před přidáním tekutých, tím pádem je použití okamžité, na nic se nečeká. Na sáčku se sušeným droždím by měl být napsán návod, jak je použít a na jaké množství mouky.
V naší poradně s názvem MARINÁDA NA UZENÍ DRŮBEŽE se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Ministr Ladislav.
Jak připravit marinádu na uzení drůbeže?
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Osvědčený recept na uzení drůbeže je tento:
1 celé kuře
3 litry vody (nebo dostatečně na to, abyste úplně ponořili celé kuře)
3/4 šálku soli
1 šálek cukru
1 lžíce pepře
1 polévková lžíce kajenského pepře
Přiveďte k varu vodu v hrnci dostatečně velkém, aby pojmul jak marinádu, tak i kuře. V horké vodě rozpusťte cukr a sůl a nechte vychladnout. Pak přidejte zbylé ingredience a nakonec i kuře a vše dejte do chladničky na 10 hodin. V této době si připravte dřevo na uzení. Nejlepší je dřevo z vlašského ořechu, které rozemelte ve štěpkovači a na dvě hodiny namočte do vody.
Jak dlouho udit: uzení kuřecího masa probíhá v udírně při teplotě do 75°C přibližně 4 hodiny. Doba uzení záleží na velikosti kuřete. Po celou dobu uzení musí být drůbeží maso neustále mazáno marinádou na potírání. Uzené kuřecí maso se podává s rýží.
Čerstvé droždí je na omak jemné, má růžovohnědou barvu, voní příjemně a při lámání lístkuje. Vyschlé droždí je tvrdé, má trhliny a tmavou i nazelenalou barvu. S takovým droždím těsto nevykyne. Na vyzkoušení droždí je jednoduchý recept: Když dáte malý kousek droždí do horké vody, vystoupí ihned na povrch, pokud má ještě schopnost kynout.
Sušenédroždí je lepší v tom, že se dá koupit do zásoby a nemusí se hlídat datum spotřeby, těsto vykyne stejně jako u čerstvého droždí.
Čerstvé droždí obsahuje vodu. Vyrábí se ve tvaru kostiček, je hebké a snadno se drolí. Skladuje se v lednici při teplotě od 1 do 10 °C. Instantní droždí je dehydrované droždí vyráběné ve formě drobných krystalků. Tento typ droždí se prodává například v sáčcích o hmotnosti 10 g pod značkou Saf-instant nebo v 7 gramových od Dr. Oetkera a může se při pokojové teplotě skladovat až 18 měsíců, což je jeho velká výhoda. Množství sušeného droždí v balíčku odpovídá asi 25 g čerstvého droždí neboli 1/4 kostky čerstvého droždí (10–12 g) se rovná jedné čajové lžičce sušeného droždí.
Už samotný název napovídá, že je tento domácí chleba z kvásku, nejde o kvásek, který si vyrobíte z droždí, ale o takový, který si uchováváte v lednici a neustále ho omlazujete. Příprava tohoto chleba vám možná přijde zdlouhavá, opravdu se upečeného chleba dočkáte až druhý den, ale čas, který s přípravou chleba strávíte, není zas tak dlouhý.
Ingredience:
150 g žitné mouky
150 ml teplé vody
1 lžička založeného kvásku
300 g hladké mouky pšeničné
250 ml vlažné vody
10 g soli
5 g kmínu
Postup:
Chcete-li si upéct kváskový chléb, musíte mít doma v lednici již založený kvásek, není-li tomu tak, musíte si ho nejdříve buď obstarat u někoho, kdo ho má a kdo se s vámi podělí, anebo si ho vytvořit sami, ale počítejte s tím, že na jeho přípravu budete potřebovat asi 4 dny. Máte-li založený kvásek v lednici, pak si ho vyndejte a „dokrmte“ den předtím, než se do pečení chleba pustíte. Pro dokrmení kvásku budete potřebovat 150 g žitné mouky, 150 ml teplé vody a lžičku kvásku z lednice. Tyto suroviny důkladně vypracujte, pak ve vhodné nádobě – nezapomeňte, že kvásek bude kynout –, zakryjte potravinářskou folií, upevněte nejlépe gumičkou a nechte v pokojové teplotě alespoň 12 hodin. Jestli je kvásek připravený, zjistíte tak, že vám narostl a znovu poklesl, což by mělo být patrné na nádobě. S takovýmto kváskem můžete pracovat dále. Odeberte si lžičku dokrmeného kvásku, uzavřete do skleničky a vraťte do lednice, zbytek kvásku přidejte do proseté pšeničné hladké mouky společně se solí, kmínem a vlažnou vodou. S pomocí robota na hnětení těsta nebo ručně, vařečkou, vypracujte těsto, které přendejte na vál, kde z něho vytvarujete úhledný bochník, ten nechte asi 30 minut odpočinout. Po půlhodině přendejte chléb do ošatky na chleba, pomoučete, přikryjte utěrkou a nechte na teplém místě alespoň 3 hodiny kynout. Bude-li místo dostatečně teplé, bude vám tento čas stačit, nemáte-li dostatečně vyhřáté místo k dispozici, pak dobu kynutí prodlužte, klidně i zdvojnásobte. Předehřejte si troubu asi na 230 °C, přendejte chléb na plech, který nemusíte vymazávat ani vykládat pečicím papírem. Pečte asi 30 minut, pak chléb zkontrolujte špejlí, zda je dopečený. Hotový chléb nechte vychladnout.
První poznatky o pečení pocházejí z doby 10 000 let př. n. l. Kváskový chléb byl vynalezen až 6 000 let př. n. l. v Egyptě. Na proces kvašení přišli zřejmě náhodou, když zapomněli těsto delší dobu na slunci a ono jim vykynulo. Chlebu se pak po celá staletí dostávalo náležitých poct a platil za základní potravinu ve všech koutech světa. Bohatí Řekové ho namáčeli v medu a víně. Ve starém Římě měl dokonce politický význam – Caesar rozdával chléb lidu, aby si zajistil jeho přízeň. V českých zemích hrál důležitou roli při korunovaci králů a jeho význam se stavěl nad zlato.
Na našem území se našla nejstarší pec na pečení chleba v Bylanech u Olomouce a její stáří se odhaduje na 6600 až 6800 let. Pro naše předky byla starost o obilná pole a zajištění zásob mouky od nepaměti prioritní záležitostí, jelikož pouze jejich dostatek byl základní podmínkou přežití. Z obilí se pekly placky na rozžhavených kamenech, později po vynálezu pece, a tím pádem využití vysoké teploty a rovnoměrného propečení, vznikaly první bochníky chleba. Obilí z původních, zřejmě planých trav se postupně šlechtilo a pečení procházelo neustálým vývojem.
Slovo pečení, pec, pekárna v nás asociuje chleba. Chléb má pro nás Slovany historicky vžitou hodnotu, společně se solí je od dob starých Slovanů tradicí a symbolem vítání hostů. Obiloviny jsou základem a nezbytnou součástí našeho jídelníčku, těžko si naši kuchyni dokážeme bez chleba a dalšího pečiva představit. Vůni čerstvě upečeného chleba a pečiva miluje snad každý z nás, ovšem nad některými dnešními výtvory by se naše babičky zřejmě hodně podivovaly.
Až do středověku si lidé v Čechách pekli chléb doma a teprve potom přešel tento úkol zcela do rukou pekařů, kteří se stávali váženými měšťany. Ještě v 18. století podléhalo řemeslo přísným předpisům a v případě jejich nedodržení byl například v Praze pekař potápěn v pytli nebo ve velkém koši do Vltavy. V 19. století se pravidla uvolnila a pečení chleba a pečiva se díky postupujícímu technickému rozvoji začalo měnit ve výrobu průmyslového charakteru. Na začátku 20. století vznikaly ve velkoměstech velké moderní pekárny, zatímco na venkově přetrvávala tradiční výroba. Postupem času se otvíraly hlavně rodinné pekárny, které však byly v 50. letech bohužel postupně znárodňovány. V 70. letech bylo postaveno několik krajských a okresních kombinátů, po roce 1989 přichází privatizace, obnovuje se řemeslná výroba, aplikují se nové technologické postupy a sortiment se rychle rozšiřuje.
V současné době každodenní a dlouhodobá konzumace kupovaného
Ingredience těsto: 1/2 kg hladké mouky (speciál nebo selské), 125 g másla (půlku kostky), 250 g ztuženého pokrmového tuku (100%), 3 žloutky
Ingredience kvásek: 1/4 l teplého mléka (nesmí být horké), 7 kostek cukru, 6 dkg kvasnic, špetka hrubé mouky
Ingredience na tvarohovou nádivku dovnitř koláčku: 3–4 kostky čtvrtkilového měkkého tvarohu, sáček hrozinek (může být i víc), 1 celé vajíčko, 2 lžíce rumu, 4 lžíce jemného cukru, 1 vanilkový cukr, trochu postrouhané citronové kůry
Ingredience na drobenku: 1 lžíce tuhého másla, hladká mouka, mletý cukr (mouky a cukru dáme tolik, aby se drobenka nelepila)
Švestková povidla asi 1 skleničku a 2 vidličkou ušlehaná vajíčka na potírání.
Postup: Nejdříve si přichystáme a vypracujeme všechny potřebné věci (kvásek, nádivku, drobenku, povidla a vajíčka na potírání). Uděláme kvásek, promícháme a necháme kynout. Je lepší jej dát do vyššího hrnku, aby nepřetekl (do litrového). Tvaroh dáme do druhé mísy, přidáme ostatní směsi a připravíme si na talíř mokrýma rukama kuličky velikosti vlašských ořechů. V každé kuličce by měla být hrozinka. Pokud by byl tvaroh moc řídký, můžeme přidat trochu mouky, pokud by byl zase hustý, přidáme vajíčko. Povidla vložíme do umytého sáčku od mléka, na kterém odstřihneme malý rožek. Nebo můžeme povidla dát na lžičku a klást je na koláčky nožem. Pak 2 vajíčka na potírání rozšleháme se lžící mléka třeba vidličkou, potíráme je na plechu štětečkem, než na něj naklademe drobenku.
Těsto připravujeme naposled. Dáme do velké mísy mouku a po okrajích mísy obsypeme špetkou soli. Přidáme vykynutý kvásek, rozetřené máslo s tukem a se žloutky. Těsto dobře vypracujeme (nejlépe rukama) aby se nelepilo na mísu. Jakmile je těsto vypracované, můžeme začít pracovat. Lžičkou vyhazujeme na vál malé stejné kousky těsta, které zploštíme a vložíme kuličku tvarohu a opatrně zavineme. Zavinutou částí dolů klademe koláčky na dobře vymaštěný plech. Pak je všechny promáčkneme shora pomoučeným prstem a do prohloubeniny vytlačíme sáčkem trošku povidel. Pak štětečkem namočeným ve vajíčku pomažeme koláčky ze všech stran. Uchopíme koláček do 3 prstů, omočíme ho do vajíček a hned na něj dáme špetku drobenky a položíme jej na plech.
Pečeme na střední teplotu v předehřáté troubě, a to tak dlouho, až mají zlatou barvu. Pokud se koláčky otvírají, jsou špatně zavinuté, nebo se pečou při vysoké teplotě. Velmi záleží na vypracování těsta a taky na zavinutí koláčků. Je vhodné použít čerstvé kvasnice a pěkně žlutě zbarvená domácí vajíčka.
Ingredience: 3 vejce, 150 g moučkového cukru, 150 g hladké mouky, 4 lžíce vařící vody, na špičku nože prášku do pečiva, tuk na vymaštění a hrubá mouka na vysypání formy, 200 g borůvek (lze i hrstka malin nebo rybízu na zdobení), zakysaná smetana, želatina dort – želé v sáčku, vanilkový cukr
Postup: Žloutky utřeme s cukrem a postupně přidáváme vařící vodu. Ušleháme v lehkou pěnu, do které vmícháme sníh z bílků a prosátou mouku s práškem do pečiva. Nalijeme do vymazané a moukou vysypané koláčové formy a upečeme při 170–180 °C. Necháme vychladnout. Povrch koláče potřeme zakysanou smetanou, do níž lehce vmícháme vanilkový cukr, poklademe borůvkami a zalijeme vlažnou, podle návodu připravenou želatinou. Necháme ztuhnout.
Borůvkový koláč z kynutého těsta
Ingredience: 500 g hladké mouky, 250 ml mléka, 1 vejce, 100 g cukru, 100 g margarínu nebo sádla, 20 g droždí (½ kostky), špetka soli
Náplň: 250 g měkkého tvarohu, 100 ml zakysané smetany, 1 vanilkový cukr, 80 g cukru, ½ l borůvek
Postup: Z vlažného mléka, kvasnic a špetky cukru necháme vzejít kvásek. Prosejeme mouku, přidáme cukr, vlažný rozpuštěný tuk, vejce, sůl, kvásek a zaděláme hladké těsto, které necháme vykynout. Rozválíme do koláčové formy, zdvihneme okraje a potřeme tvarohem smíchaným se zakysanou smetanou a cukrem. Posypeme borůvkami a pečeme v troubě při 180 °C 40 minut.
Kynuté ovocné knedlíky
Ingredience: 500 g hrubé mouky, 250 ml mléka, lžička cukru, 20 g droždí, 1 žloutek, sůl
Náplň: borůvky, na posyp moučkový cukr, strouhaný tvaroh, přepuštěné máslo
Postup: Z mléka, kvasnic, cukru a mouky necháme vzejít kvásek. Poté ho nalijeme do mouky, přidáme ostatní přísady a zaděláme hladké tužší těsto, jež necháme vykynout. Vykynuté těsto rozdělíme lžící namáčenou do mouky na kousky, prsty je roztáhneme, naplníme borůvkami a zakulatíme do tvaru knedlíků. Vaříme v osolené vodě 8–10 minut, vyjmeme je a každý propícháme vidličkou, aby se nesrazily. Sypeme cukrem a tvarohem, přeléváme máslem.
Borůvkový kompot
Ingredience: 1 kg borůvek, 200 gramů cukru
Postup: Borůvky v hrnci promícháme s cukrem a zahřejeme tak, aby začaly pouštět šťávu a cukr se rozpustil. Horké nalijeme do sterilizovaných sklenic, zavíčkujeme a dvacet minut pasterizujeme.
Ingredience: 1 l mléka, 1 kostka droždí, 1 vejce, 250 g hladké mouky, 250 g ovesných vloček, 1 lžička cukru (na kvásek). Na potření: 200 g borůvkové marmelády. Na smažení: 80 ml oleje.
Postup: Část mléka mírně ohřejeme, přidáme lžíci mouky, lžičku cukru a rozdrobené droždí a necháme vzejít kvásek. Mezitím v míse smícháme zbytek mléka s moukou a vejcem, přidáme ovesné vločky a poté i vzešlý kvásek. Těsto promícháme a necháme půl hodiny v teple kynout. Potom na malém množství oleje smažíme na lívanečníku placičky. Hotové lívanečky s ovesnými vločkami podáváme potřené borůvkovou marmeládou.
Ingredience na kvásek: 50 g pšeničné mouky, 5 g sušeného pšeničného kvásku, 50 ml vody
Ingredience na těsto: 500 g pšeničné polohrubé mouky, 10 g droždí, 275 ml vody, 250 g sušených rajčat v olivovém oleji, 3 svazky čerstvé bazalky, 2 lžičky soli, 3 lžíce olivového oleje
Technologický postup: Den předem na pšeničný kvásek dobře promíchejte mouku s kváskem. Směs přikryjte a nechte kvasit při pokojové teplotě 15–20 hodin. Následující den nechte okapat sušená rajčata (olej zachyťte) a nakrájejte je na nudličky. Bazalku omyjte, osušte a lístky najemno nakrájejte. Na chlebové těsto rozpusťte droždí v míse s vlažnou vodou. Přidejte mouku, sůl, kvásek a na závěr olivový olej. Vše důkladně promíchejte. Těsto hněťte v robotu 10 minut (3 minuty na pomalý, 7 minut na rychlý stupeň) nebo ručně. Až na závěr opatrně zapracujte nakrájená rajčata a bazalku. Velkou mísu vytřete olivovým olejem. Přidejte těsto a přikryté nechte kynout při pokojové teplotě 1 až 1 ½ hodiny. Vykynuté těsto přeneste na pomoučenou pracovní plochu, rozpulte a podélně vytvarujte. Části těsta vložte na plech s pečicím papírem, přikryjte a nechte kynout při pokojové teplotě dalších 30 minut. Mezitím předehřejte troubu na 250 °C (horkovzdušné pečení se nedoporučuje). Současně ohřívejte plech zkropený vodou. Po dosažení potřebné teploty horký plech vyjměte, chleby zasuňte do horké trouby (doprostřed) a teplotu snižte na 220 °C. Chleby pečte asi 30 minut do zlatohněda. Ještě horké je potřete zachyceným rajčatovým olejem.
Ingredience: 500 g hladké mouky, 350 g změklého másla, 3 žloutky, špetka soli, 1 lžíce rumu, 1 lžíce bílého jogurtu nebo 1/2 lžíce majonézy, nebo 1/2 lžíce vepřového sádla
Ingredience na kvásek: 5 lžic vlažného mléka, 2–3 lžíce cukru, 30 g droždí
Postup: Do vlažného mléka přidejte cukr a rozdrobte droždí, nechte v teple vzejít kvásek.
Prosejte do mísy mouku se solí, přidejte kousky změklého másla, žloutky, rum a jogurt, majonézu nebo sádlo. Nakonec přilijte kvásek a vypracujte pružné těsto. Nejlépe to jde v kuchyňském robotu, ale šikovné kuchařky to určitě zvládnou i ručně. Těsto zabalte do fólie a dejte na půl hodiny až hodinu do lednice. Hodně záleží na tom, jak změklé máslo jste měli, těsto by nemělo ztuhnout úplně na kost, ale zase by vám nemělo téct pod rukama. Než těsto ztuhne, můžete si připravit náplně, nejlépe tvarohovou, jablečnou nebo povidlovou. Makovou nebo ořechovou náplň je lepší připravit den předem, aby vystydly. Množství náplní je spíše orientační. Bez obav použijte recept na své oblíbené náplně.
Když je těsto správně tuhé, zapněte troubu na 200 stupňů a vyložte plechy pečicím papírem. Koláčky se pečou velmi krátce na vyšší teplotu a je potřeba je opravdu bedlivě hlídat. Vyndejte z lednice část těsta, rozválejte na plát silný 3–4 mm a vykrajujte kolečka. Použijte klasické vykrajovátko na vánoční cukroví o průměru asi 3,5 cm. Kolečka přeneste na plech a zdobte náplněmi. Nejlépe to půjde, když si náplně přendáte do zdobicího sáčku a na kolečka náplň nastříkáte. Podle druhu náplně ozdobte mandlí, rozinkou nebo ořechem a dejte péct do vyhřáté trouby na 7–9 minut. Ke konci je potřeba dobře hlídat, protože koláčky budou shora ještě světlé, ale zespodu už krásně zlatavé. Po vytažení z trouby koláčky rychle přendejte z horkého plechu na chladicí mřížku nebo je jednoduše stáhněte i s pečicím papírem, aby se nedopékaly. Stejným způsobem pokračujte, až do úplného zpracování těsta, které nechte po celou dobu v lednici.
Z výše uvedené dávky připravíte 230–250 koláčků.
Ingredience na tvarohovou náplň: 250 g tvarohu (ne ve vaničce), 4 lžíce moučkového cukru, 1 vejce, 1 lžíce vanilkového pudinku, vanilkový cukr, citronový olej/kůra, rozinky máčené v rumu na zdobení
Postup: Všechno společně vyšlehejte, podle chuti můžete případně přisladit. Směs by měla být hustá tak, aby z koláčku nestékala.
Ingredience na makovou náplň: 150 g mletého máku, 200 ml mléka, 3–4 lžíce cukru krupice, mleté piškoty, rum, citronový olej, vanilkový extrakt nebo cukr, loupané mandle na zdobení
Ingredience: 500 g polohrubé mouky, 2 lžíce cukru moučka, 1 vanilkový cukr, 1 žloutek, 1 celé vajíčko, ½ kostky droždí, 7 lžic oleje, 250 ml vlažného mléka, špetka soli
Technologický postup: Nejdříve si připravte kvásek pro sladké těsto. Do hrnečku vsypte lžíci polohrubé mouky, lžičku cukru, 1 dl vlažného mléka a rozdrobené droždí. Hrneček pak přikryjte třeba utěrkou a nechte zadělaný kvásek vzejít (to potrvá zhruba 10 minut). V míse mezitím smíchejte zbylou mouku, vanilkový i moučkový cukr, žloutek, olej a špetku soli. Až je kvásek vzešlý, přidejte jej ke směsi a vše zalijte zbytkem mléka. Tuto směs vypracujte na hladké těsto. Že je těsto na svatební koláčky hotové, poznáte tak, že nelepí na stěny mísy ani na vařečku. Těsto poté zakryjte utěrkou a nechte na teplém místě asi 45–60 minut kynout. Po vykynutí těsto rozdělte na několik menších částí, a z nich vytvořte stejně velké válečky. Z válečků pak postupně odkrajujte stejně velké kousky a tvarujte z nich kuličky. Ty urovnejte na plech pokrytý pečicím papírem a nechte je tam ještě zhruba půl hodinky dokynout. Pak do nich udělejte důlky a pomašlujte je rozšlehaným vejcem. Do důlků poté vkládejte náplně a podle chuti dozdobte například rozinkami, kousky mandlí, sekanými ořechy či drobenkou. Svatební koláčky pečte dozlatova ve vyhřáté troubě při 220 °C. Po upečení obalte v moučkovém cukru. Na tradiční svatební koláčky se můžete podívat zde: tradiční svatební koláčky foto.
Ingredience na těsto: 1 kg čerstvých švestek, 250 g hladké mouky, 2 lžíce cukru krupice, 125 ml vlažného mléka, 60 g másla, půl kostky droždí, špetka soli
Ingredience na drobenku: 200 g hrubé mouky, 100 g másla, 100 g cukru krupice, mletá skořice
Postup: Do mísy rozdrobíme droždí, přidáme cukr a vidličkou rozmačkáme. Droždí se začne postupně rozpouštět, až nám vznikne kašička. K oslazenému droždí přilijeme polovinu vlažného mléka a zaprášíme trochou mouky. Misku přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě asi 30 minut odležet. Kvásek zdvojnásobí svůj objem. Mezitím omyjeme, rozpůlíme a vypeckujeme švestky a připravíme tvarohovou náplň: tvaroh rozmícháme se žloutky a cukrem do hladkého krému.
Vykynutý kvásek promícháme s prosátou moukou se solí, rozpuštěným máslem a zbylým mlékem v těsto. Těsto přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě cca 30 minut kynout. Vykynuté těsto párkrát propracujeme, přesuneme na vymazaný a vysypaný plech, kde ho necháme znovu 30 minut kynout. Po konečném vykynutí předehřejeme troubu na 200 °C. Na těsto rovnoměrně rozetřeme tvarohovou náplň a na náplň poklademe švestky řezem nahoru.
Na drobenku nasypeme do misky mouku a cukr, přidáme nastrouhané máslo a prsty zpracujeme na drobivé těsto. Nezapomeneme přidat 1–2 špetky mleté skořice.
Švestkový koláč s tvarohem posypeme skořicovou drobenkou, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme přibližně 35 minut do zezlátnutí okrajů a drobenky. Upečený koláč vyndáme z trouby a necháme ho před krájením zcela vychladnout. Švestkový koláč s tvarohem a drobenkou podáváme podle chuti zdobený lístky čerstvé máty.
Ingredience: 500 g hladké nebo polohrubé mouky, 125 ml mléka + 4 lžíce na kvásek, 40 g cukru, 250 g másla nebo rostlinného tuku (máslo je vhodnější), 2 vejce a 1 žloutek (bílek uchováme na potření), 20 g (půl balíčku) droždí, 5 g soli
Postup: Do 250 g tuku na pečení rychle ručně zapracujeme 100 g mouky. Z těsta vytvarujeme nižší čtverec a dáme ho ztuhnout do lednice. Ze čtyř lžic mléka, trochy cukru a lžíce mouky umícháme kvásek, necháme vzejít. Mouku, cukr a sůl dáme do mísy a promícháme. Přidáme vejce, žloutek a kvásek a vypracujeme tužší těsto (hnětač usnadní práci). Přikryjeme utěrkou a necháme asi hodinu kynout. Pak kynuté těsto překlopíme na pomoučenou pracovní plochu a rozválíme na čtverec, jehož strany budou pokud možno dvojnásobné, než je hrana tukového kvádru. Proč? Protože tukové těsto položíme doprostřed kynutého plátu (nakoso) a překryjeme je volnými cípy – jako psaníčko. Balíček těsta v polovině přeložíme (zamezíme tak úniku tukové hmoty) a rozválíme dotenka. Pak těsto složíme na tři díly na šířku (jednu stranu přeložíme do poloviny a přiklopíme druhou volnou stranou) a stejně tak na délku. Uložíme na hodinu do lednice. Po hodině opět rozválíme a opět poskládáme a dáme ještě na 25 minut do lednice.
Modernější receptury doporučují nechat těsto v této fázi přes noc v lednici.
Odpočinuté těsto tence rozválíme na pomoučené pracovní ploše. Jde to velmi dobře. Z plátu odkrojíme nerovné okraje (hodí se na „šneky“). Pak už krájíme díly podle toho, co budeme vyrábět: trojúhelníky na rohlíčky a croissanty, čtverce na šátečky, trojúhelníčky (pirožky), obdélníky na kapsičky a hřebeny. Naplněné tvary dáme na lehce pomaštěný plech. Necháme alespoň 4 cm rozestup, protože pečivo hodně nabyde. Potřeme rozšlehaným bílkem.
Troubu vyhřejeme na 220 °C. Vložíme plech a asi po 5 minutách teplotu snížíme na 180 stupňů. Od trouby neodcházíme, pečení je rychlé. Po 10 minutách zkontrolujeme. Některé tvary už možná budou upečené – drobnější nebo s tučnější nádivkou, nebo při nestejném vyhřívání trouby. Budou mít zlatohnědou barvu. Ty lopatkou vybereme, ostatní dopékáme a postupně odebíráme. Oddělíme slané varianty, sladké pocukrujeme.
Necháme mírně zchladnout a můžeme zvát ke stolu. Pečivo je chutné i druhý den.
Slané kynuté těsto: Toto těsto je vhodné na housky a rohlíky, na slané či makové tyčinky nebo na dalamánky. Příprava je stejná jako u tuhého těsta, jen se k ostatním surovinám přidává pouze kostka cukru, celé vejce a sůl. Připravené tvary z vykynutého těsta se nechávají dokynout na plec
Připravuje se ze žitné mouky a vody. Předpisů na přípravu je spousta, dělá se buď jen z žitné mouky a vlažné vody, nebo ze sušeného kvásku, který se koupí ve zdravé výživě. Chceme-li si ale připravit kvásek pro opakované užívání, oproti návodu na sáčku nepřidáváme ke kvásku droždí. Nejsnazší je požádat někoho, kdo s pečením chleba má zkušenosti, o skleničku kvásku. Pak už stačí kvásek udržovat při životě. Když se s ním sžijete - jako se členem rodiny, vyžaduje menší pozornost než hračka „tamagoči"☺ Občas (1-2x týdně) se musí krmit: přidáme 1-2 lžíce žitné mouky a 1-2 lžíce vlažné vody. Občas (1-2 x týdně, tedy nejlépe když jdeme péct chleba a když část kvásku spotřebujeme) jej po nakrmení necháme zrekreovat při pokojové teplotě. Jinak přežívá v chladu chladničky.
Koláč je druh kulatého pečiva, který se připravuje pečením. V závislosti na připravovaném druhu může být zhotoven z různých druhů těsta. Koláčem se nazývají buď menší drobné kousky pečiva s náplní či bez ní, nebo velký plát těsta s náplní, která může být sladká nebo slaná. V Čechách se nejčastěji jako koláč označuje menší kruhové pečivo, které má ve svém středu sladkou náplň (makovou, tvarohovou, ořechovou, marmeládovou a podobně). Tradiční české koláčky se používají na vesnicích během posvícení jako sváteční pohoštění anebo při významných událostech (například svatba). Jsou většinou malé, s průměrem nepřesahujícím 8 cm, a pouze s jedním druhem náplně a posypané sladkou drobenkou či cukrem. Pečou se z kynutého těsta. Na Moravě se nejčastěji podávají velké kruhové koláče. V některých oblastech mají krajové názvy, například na Valašsku se pečou takzvané frgály, o velikosti přibližně 25 centimetrů v průměru. Jsou z kynutého těsta a plní se nejčastěji povidly z jablek, hrušek či švestek.
Recept na tradiční český koláč
Ingredience: 500 g hladké mouky, 100 g másla, 100 g cukru krupice, 42 g droždí, 200 ml vlažného mléka, 4 žloutky, 1 vejce na potření, 1 balíček vanilkového cukru, kůra z 1 citronu, muškátový oříšek, rozinky na ozdobení
Ingredience na tvarohovou náplň: 250 g měkkého tvarohu, 100 g moučkového cukru, 1 balíček vanilkového cukru, 1 vejce
Ingredience na povidlovou náplň: 200 g povidel, 50 ml rumu, 1 lžička mleté skořice
Postup: Droždí rozmícháme s polovinou vlažného mléka, lžící krupicového cukru, lžící hladké mouky a necháme na teplém místě vzejít kvásek. Zbylý krupicový cukr, hladkou mouku, vlažné mléko, žloutky, vanilkový cukr, nastrouhanou citronovou kůru, špetku nastrouhaného muškátového oříšku i kvásek promícháme, přidáme rozpuštěné vlažné máslo a vypracujeme vláčné řidší těsto, které necháme na teplém místě 30 minut kynout. Těsto znovu zlehka propracujeme, necháme 30 minut kynout a pak ho rozdělíme na 20 dílků, ze kterých vyválíme kuličky, naskládáme je dostatečně daleko od sebe na plech a necháme opět kynout asi 15 minut, nakonec každou kuličku vytvarujeme na placičku s prohlubní uprostřed. Tvaroh smícháme s moučkovým cukrem i vanilkovým cukrem, povidla rozmícháme se skořicí i rumem a koláčky střídavě naplníme povidly, tvarohem, ozdobíme rozinkami, dáme do trouby a pečeme při 180 °C dozlatova asi 15 minut, hotové přendáme na kovovou mřížku a necháme vychladnout.
Sladké pečení z kvásku
Ingredience na těsto: 400 g kvásku, 400 g hladké mouky (může být bílá
