Téma: 

svíčková


Facebook Twitter Pinterest Google + email tisk

SVÍČKOVÁ OMÁČKA

Maso na svíčkovou

Maso na přípravu tohoto pokrmu by mělo být z mladého býka a dobře uleželé. Lze použít jak maso přední (krk, falešná svíčková, loupaná plec), tak i zadní (roštěnec, kýta, svíčková). Vždy záleží na tom, jaké maso vám chutná a kolik za něj chcete utratit peněz. Pravá svíčková se k této omáčce v podstatě ani nedoporučuje, je jí škoda, ale jsou i kuchaři, kteří tento pokrm z pravé svíčkové připraví. Maso uvnitř ještě růžové, nebo dokonce červené není k této omáčce rovněž vhodné. A potřeba je také zmínit, že se cena hovězí svíčkové pohybuje od šesti set korun za kilogram a výš.

Detail odstavce: Maso na svíčkovou
Zdroj: Svíčková omáčka
Zveřejněno: 4.1.2016


Facebook Twitter Pinterest Google + email tisk

SVÍČKOVÁ OMÁČKA

Svíčková omáčka anglicky

Svíčková na smetaně s knedlíkem – na menu určeném pro anglicky mluvící zákazníky ji (ideálně) najdeme pod názvem „Roast sirloin in sour cream sauce with dumplings“. Svíčková na smetaně je postavena na stejnojmenném pečeném druhu masa (roast sirloin), ale může být použito i jiné maso v omáčce z dušené mrkve (stewed carrot), celeru (celeriac), petržele (parsley root) a cibule (onion), které spojuje smetana (cream). Jako příloha se jí vařené houskové knedlíky (boiled dumplings nebo bread dumplings). Na doplnění chuti se používá šlehaná smetana (chantilly cream), plátek citronu (slice of lemon) a brusinkový kompot (cranberry compote).

Detail odstavce: Svíčková omáčka anglicky
Zdroj: Svíčková omáčka
Zveřejněno: 4.1.2016


Facebook Twitter Pinterest Google + email tisk

SVÍČKOVÁ OMÁČKA

Svíčková omáčka bez masa

Svíčkovou omáčku lze připravit i bez masa, toto uvítají hlavně vegetariáni.

Vegetariánská svíčková omáčka

Ingredience: 3 ks nového koření, ¼ ks celeru, 1 ks petržele, 2 ks mrkve, 1 ks cibule, 3 plátky citronu, 3 ks bobkového listu, 1 kelímek smetany, máslo, zeleninový vývar, hladká mouka, cukr

Technologický postup: Mrkve, celer, petržel očistíme a najemno nastrouháme. Na másle zpěníme cibulku, přidáme bobkový list a nové koření. Až je cibulka měkká, přidáme nastrouhanou zeleninu, pečlivě omytý citron (plátky) a krátce osmahneme, nakonec zalijeme zeleninovým vývarem. Dusíme do úplného změknutí. Připravíme si smetanu s hladkou moukou a smícháme. Do hrnce se zeleninou dolijeme zbytek zeleninového vývaru, podle chuti dosolíme a dosladíme. Necháme přejít varem a vlijeme smetanu s moukou. Nakonec je možné zeleninu buď úplně rozmixovat a ponechat v omáčce, nebo scedit a zeleninu vyjmout. Jako přílohu k vegetariánské svíčkové omáčce podáváme houskový knedlík.

Zdravá svíčková omáčka bez masa

Ingredience: olej, 1 ks cibule, 1 ks celeru, 3 ks mrkve, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl, 200 ml smetany

Technologický postup: Na rozpáleném oleji osmažíme nakrájenou cibuli, celer, mrkev, přidáme koření podle chuti, podlijeme jen troškou vody a dusíme doměkka. Po uvaření vyjmeme koření a všechno rozmixujeme. Zeleniny je tolik, že není třeba zahušťovat moukou. Na závěr přilijeme smetanu a podáváme s houskovým knedlíkem.

Detail odstavce: Svíčková omáčka bez masa
Zdroj: Svíčková omáčka
Zveřejněno: 4.1.2016


Facebook Twitter Pinterest Google + email tisk

Diskuze: svíčkova z vepřového masa s halali

Chtěla by jsem se zeptat,kde dělám chybu.Někdy se mě omáčka srazí a někdy né.Zachráním jí sice ponorným mixérem,ale chtěla by jsem znát příčinu.

Zdroj: diskuze Svíčkova z vepřového masa s halali
Odesláno: 29.11.2017 uživatelem Dagmar
Počet odpovědí: 1 Zobrazit odpovědi

SVÍČKOVÁ OMÁČKA

Svíčková omáčka z Halali

Příprava svíčkové omáčky z nakládané směsi zeleniny Halali na svíčkovou.

Svíčková omáčka z vepřového masa

Ingredience: 1 kg vepřového masa, 1 sklenice zeleninové směsi Halali, 3 kelímky smetany, 2 ks cibule, 2 kostky masoxu, cukr, sůl, celý černý pepř, celé nové koření, bobkový list, hladká mouka

Technologický postup: Tato „Halali svíčková“ z vepřového masa je jednoduchá a rychlá omáčka, když nemáme dostatek času špikovat maso a nechávat ho odležet do druhého dne, jak je potřeba u pravé svíčkové. Vepřové maso nakrájíme cca na 4 kusy, aby se lépe uvařilo. Maso dáme do hrnce se studenou vodou tak, aby bylo zcela ponořené, a také podle toho, kolik chceme omáčky. Přidáme masox a maso uvaříme doměkka. Na oleji zpěníme nakrájenou cibuli a přidáme celou sklenici nakládané zeleniny Halali včetně nálevu. Necháme zasmažit a přisypeme cukr. Mírně zkaramelizujeme, zalijeme vývarem z masa a přidáme koření. Maso necháme vyndané vedle a nakrájíme ho na plátky. Svíčkovou omáčku necháme provařit a spojit, potom přilijeme 2 smetany a opět provaříme. Omáčku slijeme do hrnce vedle a zeleninu z Halali směsi dobře mixérem rozmixujeme. Poté svíčkovou ochutnáme, pokud se nám zdá příliš kyselá, přidáme podle chuti do rozmixované zeleniny cukr a promícháme. Nyní teprve vrátíme rozmixovanou zeleninu do omáčky a promícháme. Poslední smetanu nalijeme do hrníčku, přidáme 3 až 4 lžíce hladké mouky a pořádně rozmícháme, aby nám nevznikly hrudky. Smetanu nalijeme do svíčkové omáčky, která musí při přidání smetany s moukou vřít. Zahuštěnou omáčku povaříme cca 10 minut. Poté přidáme maso, aby se v omáčce prohřálo. Svíčkovou omáčku z nakládané zeleninové směsi podáváme tradičně s houskovými knedlíky.

Detail odstavce: Svíčková omáčka z Halali
Zdroj: Svíčková omáčka
Zveřejněno: 4.1.2016

SVÍČKOVÁ OMÁČKA

Svíčková omáčka s kuřecím masem

Svíčkovou omáčku lze připravit i s kuřecím masem, vždy záleží na chuti každého, kdo ji připravuje.

Svíčková omáčka s kuřecím masem

Ingredience: 1 ks petržele, 2 ks mrkve, 1 ks celeru, 2 ks cibule, 1 sklenice Halali, 1 kelímek smetany, 5 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, 2 ks bobkového listu, 500 ml červeného vína, 4 ks kuřecích stehen, hladká mouka, sůl, 1 ks citronu, ½ balíčku koření Divočina, mletý pepř, máslo

Technologický postup: Kuřecí stehna zbavíme kůže, dáme je do hrnce a zalijeme vínem. Vína dáme tolik, aby byla stehna potopená. Přidáme propláchnuté Halali, nastrouhanou kořenovou zeleninu, cibuli na kolečka a koření. Vše dáme přes noc do lednice. Druhý den necháme stehna se zeleninou vařit. Až je maso měkké, vyndáme ho. Z omáčky odstraníme kuličky koření a bobkové listy. Zbytek rozmixujeme a podle potřeby přidáme vodu. Omáčku přivedeme k varu. Do smetany rozkvedláme hladkou mouku a za stálého míchání vlijeme do omáčky, necháme za občasného míchání asi 20 minut povařit. Mezitím si obereme maso ze stehen. Komu nevadí kosti v omáčce, nemusí. Do hotové svíčkové omáčky dáme podle chuti šťávu z citronu a zjemníme máslem. Vložíme zpět maso. Svíčkovou omáčku s kuřecím masem podle chuti osolíme, opepříme a už jen krátce prohřejeme. Podáváme s houskovým knedlíkem.

Detail odstavce: Svíčková omáčka s kuřecím masem
Zdroj: Svíčková omáčka
Zveřejněno: 4.1.2016

SVÍČKOVÁ OMÁČKA

Falešná svíčková omáčka

Níže uvedené recepty jsou úpravou tradičního receptu, jsou velmi zjednodušeny a lze při nich použít různé polotovary nebo méně kvalitní maso.

Svíčková se strouhanou zeleninou

Ingredience: 20 g petržele, 20 g mrkve, 30 g celeru, 30 g cibule, 100 ml smetany, 30 g hladké mouky, 40 g másla, 4 ks celého pepře, 4 ks nového koření, 3 ks bobkového listu, cukr, 1 ks masoxu, ocet a sůl

Technologický postup: Mrkev, petržel a celer nastrouháme na hrubém struhadle, cibuli nakrájíme na kostičky. Zeleninu podusíme na másle, přidáme cibuli, osmahneme dorůžova, zaprášíme moukou, osmažíme, zalijeme horkým vývarem z masoxu a za stálého míchání přivedeme k varu. Přidáme koření, osolíme a zvolna vaříme 30 minut. Propasírujeme nebo rozmixujeme, zjemníme smetanou a krátce prohřejeme. Dochutíme solí, cukrem a octem. Můžeme podávat k sekané pečeni s houskovým knedlíkem.

Svíčková z kuřecích stehen

Ingredience: 1 sklenice zeleniny Halali, 150 g smetany, 2 lžíce zakysané smetany, 4 ks kuřecích stehen, hladká mouka, celý černý pepř, bobkový list, celé nové koření, sůl, cukr, masox

Technologický postup: Kuřecí stehna vložíme do hrnce. Přidáme bobkový list, nové koření, pepř, trochu soli, cukru a zeleninu Halali bez nálevu. Falešnou svíčkovou zalijeme vodou a dusíme do poloměkka. Poté stehna vyndáme a dáme je upéct. Vývar ze stehen propasírujeme nebo rozmixujeme. Přidáme masox, zahustíme smetanou ke šlehání, ve které jsme rozmíchali hladkou mouku. Omáčku povaříme. Podle chuti falešnou svíčkovou dochutíme solí a na závěr přidáme zakysanou smetanu, ale již nevaříme. Na talíře rozdělíme stehna a zalijeme je svíčkovou omáčkou. Falešnou svíčkovou podáváme s knedlíkem, šlehačkou a brusinkami.

Detail odstavce: Falešná svíčková omáčka
Zdroj: Svíčková omáčka
Zveřejněno: 4.1.2016

TRADIČNÍ RECEPTY NA HOVĚZÍ MASO

Hovězí svíčková

Hovězí svíčková je kvalitní hovězí maso, které se nachází v zadní části těla krávy nebo býka. Obsahuje mnoho bílkovin a málo tuku. Ze syrového škrábaného masa se dělá tradiční tatarský biftek neboli tatarák. Svíčková se hojně používá na steaky tepelně zpracované na pánvi nebo grilu.

Klasický steak ze svíčkové

Suroviny:

  • 600 g pravé svíčkové
  • plátky slaniny na obtočení steaků
  • sůl
  • barevný pepř
  • olej na opečení

Postup:

Ze svíčkové nakrájíme asi pět centimetrů vysoké steaky, rukou je důkladně naklepeme. Upravíme si je do kulatého tvaru, vezmeme plátek slaniny a omotáme ho kolem dokola. Osolíme a opepříme. Vezmeme pánev, kterou mírně potřeme olejem a necháme rozpálit. Steaky zprudka opečeme minutu z každé strany. Takto opečený budete mít krvavý steak. Abyste dosáhli toho, že budete mít pevnou vrstvu a růžový vnitřek, takzvané medium, snižte plamen a pečte ještě tři minuty z každé strany. Pokud upečete steak z každé strany po čtyřech minutách, měl by být zcela propečený.

Tatarský biftek

Suroviny:

  • 600 g hovězí svíčkové
  • 4 žloutky
  • 2 šalotky (cibule)
  • 3 lžíce hořčice
  • 3 lžíce worcestrové omáčky
  • sůl, pepř

Postup:

Maso si naškrábeme nožem, nebo umeleme, pokud nechceme škrábat. Šalotku nakrájíme na jemno. Do takto připraveného masa přidáme pokrájenou šalotku, hořčici, worcestrovou omáčku a opepříme. Můžeme dochutit troškou tabasca. Maso nesolíme, aby nepustilo šťávu. To si pak dosolí každý sám. Z masa vytvarujeme 4 bochánky, do každého z nich uděláme důlek a vložíme žloutek. Takto nachystané můžeme podávat. K tataráku musíme udělat topinky s česnekem, jinak by to nemělo tu správnou chuť.

Detail odstavce: Hovězí svíčková
Zdroj: Tradiční recepty na hovězí maso
Zveřejněno: 16.11.2014

SVÍČKOVÁ OMÁČKA

Svíčková omáčka z králíka

I z králíka je možné připravit svíčkovou omáčku, ta má velmi specifickou chuť.

Rychlá svíčková z králíka

Ingredience: 2 sklenice zeleniny Halali, 2 ks cibule, 2 lžíce oleje, 1 kelímek smetany, 1 ks králíka, nové koření, bobkový list, celý pepř, polohrubá mouka, sůl

Technologický postup: Králíka očistíme, naporcujeme a osolíme. Cibuli oloupeme a nadrobno nasekáme. V kastrolu osmažíme cibuli na oleji, pak přisypeme Halali a opět osmahneme. Přidáme naporcovaného králíka a osmahneme. Pro lepší chuť dodáme bobkový list, nové koření, celý pepř, podlijeme vodou a necháme dusit až do změknutí. Měkké králičí maso vyjmeme a omáčku rozmixujeme. Potom ji zahustíme smetanou smíchanou s polohrubou moukou, vrátíme maso a krátce před podáváním společně prohřejeme.

Pečený králík se svíčkovou omáčkou

Ingredience: 1 ks králíka, 80 g slaniny, 2 ks mrkve, 1 ks petržele, ¼ ks celeru, 1 kelímek smetany, 1 ks cibule, 1 ks citronu, 6 kuliček nového koření, 6 kuliček černého pepře, 4 listy bobkového listu, cukr, sůl, tuk, voda

Technologický postup: Připraveného králíka opláchneme, osušíme utěrkou a hojně prošpikujeme proužky slaniny, osolíme. V pekáči rozpustíme sádlo nebo nalijeme tuk, na kterém orestujeme očištěnou, na kolečka pokrájenou kořenovou zeleninu spolu s oloupanou cibulí nakrájenou na kostičky. Orestovanou zeleninu mírně podlijeme vodou a vložíme – nejlépe naporcovaného – králíka, zeleninu osolíme, přidáme koření a zaklopené pečeme v troubě cca 60 minut, pak dalších 30 minut odkryté, občas maso obrátíme a podlijeme vlažnou vodou. Měkkého králíka vyjmeme. Z výpeku vybereme koření, zeleninu buď propasírujeme přes sítko, nebo rozmixujeme tyčovým mixérem. Omáčku dle potřeby zředíme vodou, provaříme se smetanou, dochutíme citronovou šťávou, cukrem, popřípadě ještě osolíme (pokud bychom měli omáčku příliš řídkou, můžeme ji zahustit hladkou moukou rozmíchanou v troše studené vody, hustou omáčku naopak ředíme mlékem). Takto připraveného králíka servírujeme s houskovým knedlíkem, zdobíme kolečkem citronu, marmeládou či brusinkami a případně i šlehačkou.

Detail odstavce: Svíčková omáčka z králíka
Zdroj: Svíčková omáčka
Zveřejněno: 4.1.2016

SVÍČKOVÁ OMÁČKA

Historie svíčkové omáčky

Česká tradiční kuchyně je založena na surovinách, které se u nás hojně vyskytují – brambory, česnek, petržel, celer, mrkev, maso, luštěniny, obilniny, chmel, ... Za dva pilíře české tradiční kuchyně lze považovat polévky a omáčky servírované s masem, k nejoblíbenějším patří vepřové, kuřecí, hovězí a zvěřina. Omáčky jsou zpravidla velmi hutné, jejich důležitou ingrediencí je smetana, máslo nebo mouka.

Svíčková, i když ne v pravém slova smyslu omáčka, je zmiňována ve slavné knize a první kuchařce u nás – v Domácí kuchařce vydané roku 1826, kterou napsala Magdalena Dobromila Rettigová, česká buditelka rané fáze Národního obrození, spisovatelka a autorka příruček do kuchyně. O zásadním významu této publikace hovoří její téměř stoleté nepřetržité reedice.

Název svíčková vznikl v dobách, kdy hovězí maso bylo méně kvalitní a kdy se k přípravě tohoto jídla skutečně používala pravá svíčková, která se protýkala slaninou, a někdy dokonce i přes noc marinovala, neboli nakládala do mořidla (pajcu). Později, když se kvalita hovězího masa zlepšila a cena pravé svíčkové stoupla, byla hlavně v restauracích pravá svíčková nahrazena falešnou svíčkovou nebo prostě hovězím masem z kýty. Toto maso, relativně málo odleželé a málo prorostlé tukem, bylo špikováno a většinou rovněž nakládáno do octového nálevu s kořenovou zeleninou, který masu dodal jednak chuť, jednak maso poněkud tenderizoval (změkčoval).

Postupem času vzniklo několik receptů na přípravu tohoto jídla, ale ať již bylo maso marinováno, nebo ne, technika jeho úpravy byla vždy téměř stejná.

Když se říká „pečeně“, tak se maso napřed na trošce tuku ze všech stran prudce opeče (orestuje), aby se v něm uzavřely šťávy. Opečené maso se pak vloží do pekáče na orestovaný zeleninový základ. Přidá se koření a sůl, případně půlka citronu, podlije se vodou, případně troškou marinády, a pokud nebylo maso marinované v octovém nálevu i ocet, a dusí se do měkka. Dušené maso se vyndá a před krájením se nechá chvíli uležet. Mezitím se dokončí omáčka. Na zbylý základ v kastrole se nalije vývar nebo voda a vše se přivede do varu. Po chvilce se základ zahustí světlou jíškou a zalije smetanou smíchanou s troškou mouky (kvásek), aby se omáčka takzvaně nezdrcla. Omáčka se pak rozšlehá ponorným mixerem nebo se propasíruje přes jemný cedník, trochu se povaří, navrch se dá kousek másla, aby se neudělal škraloup a aby omáčka dostala glanc.

Svíčková by se pak měla podávat na horkém talíři, zpravidla ve dvou plátcích přelitých horkou zlatohnědou omáčkou a se čtyřmi nebo pěti plátky knedlíků šindelovitě položenými na levou stranu od masa. Na maso se někdy pokládá plátek citronu (citronový terč), který se pokrývá brusinkami a případně šlehanou smetanou.

V receptu jde tedy především o nachystání si masa prošpikováním špekem, orestování masa a zeleniny s kořením (celý černý pepř, nové koření, bobkový list), dochucení základu (octem, hořčicí, cukrem), po změknutí masa se vypečená šťáva zahustí jíškou, přidá se propasírovaná použitá zelenina, omáčka se zjemní smetanou a je hotovo.

Detail odstavce: Historie svíčkové omáčky
Zdroj: Svíčková omáčka
Zveřejněno: 4.1.2016

SVÍČKOVÁ OMÁČKA

Svíčková omáčka podle Pohlreicha

Tento uznávaný kuchař připravuje pečeni z pravé svíčkové.

Ingredience: 800 g pravé hovězí svíčkové, 50 g špeku, 1 mrkev, 1 petržel, 1 celer, 1 cibuli, máslo, 10 kuliček celého pepře, 4 kuličky nového koření, 2 bobkové listy, sůl, mletý pepř, citronová šťáva, 200 ml smetany ke šlehání, mléko na rozředění, trocha hladké mouky na zahuštění, cukr a hořčice

Technologický postup: Svíčkovou očistíme, osušíme, ze všech stran osolíme a opepříme. Špalíčky slaniny zbavené kůže prošpikujeme svíčkovou pomocí nože, můžeme použít i špikovací jehly. Celer, petržel a mrkev očistíme, omyjeme a nakrájíme na kostičky. Nadrobno nakrájíme také jednu středně velkou cibuli. Na pánvi rozehřejeme máslo a svíčkovou vcelku osmahneme ze všech stran. Tím se maso uzavře a zachová si svou šťavnatost uvnitř. Přidáme nakrájenou zeleninu. Po orestování maso z pánve vytáhneme a dáme bokem. Na zeleninu můžeme použít i trochu slaniny, která nám zbyla při prošpikování masa. Okořeníme – pár kuliček nového koření, černý pepř, pár bobkových listů, trošku cukru, lžíci hořčice. Orestovanou zeleninu z pánve přemístíme do pekáče, přidáme maso, podlijeme horkou vodou a pečeme při 180 °C v troubě, po čtvrthodině teplotu snížíme na 150 °C, pečeme přibližně hodinu až hodinu a půl, dle potřeby zeleninu podléváme. Po upečení maso vyjmeme, zeleninu rozmixujeme, přidáme smetanu, naředíme mlékem a dochutíme solí, citronovou šťávou nebo cukrem. Hovězí nakrájíme a podáváme s brusinkami a houskovým knedlíkem. Kdo má rád, ozdobí hovězí plátkem citronu a trochou šlehačky.

Detail odstavce: Svíčková omáčka podle Pohlreicha
Zdroj: Svíčková omáčka
Zveřejněno: 4.1.2016

RECEPTY S RAJČATY

Rajská omáčka

Rajská omáčka patří stejně jako svíčková ke stálicím českých kuchyní. Její specifickou nasládlou chuť nenajdete snad nikde jinde na světě.

Suroviny:

  • 30 g hladké mouky
  • 30 g cibule
  • 250 g čerstvých rajčat nebo 2 lžíce rajského protlaku
  • 3 kuličky pepře
  • 2 kuličky nového koření
  • špetka tymiánu
  • kousek bobkového listu
  • 1 kávová lžička cukru
  • ocet

Postup:

Cibuli zpěníme na másle, přidáme mouku a usmažíme jíšku, kterou rozvaříme vývarem z kostí nebo vodou. Do povařené jíšky dáme opraná, na čtvrtky nakrájená rajčata a koření a vaříme ještě 10 minut. Pak omáčku přecedíme, rajčata prolisujeme a podle chuti omáčku ještě osolíme, osladíme a okyselíme. Pokud použijeme místo čerstvých rajčat rajský protlak nebo šťávu, jíšku nejdříve rozvaříme na hodně hustou omáčku, necháme povařit a po přidání protlaku nebo šťávy jen prohřejeme.

Detail odstavce: Rajská omáčka
Zdroj: Recepty s rajčaty
Zveřejněno: 16.6.2014

SRNČÍ PLECKO

Nakládání zvěřiny před úpravou

Celer, mrkev, petržel, cibuli a špek nakrájíme nadrobno, přidáme bobkový list, nové koření a pepř. Maso odblaníme, osolíme, prošpekujeme, obložíme zeleninou s kořením, zalijeme rozpuštěným máslem a necháme v chladu do druhého dne.

Níže uvedené ceny jsou pouze orientační a jsou za 1 kg masa:

  • Srnčí kýta bez kosti cca 380 Kč s DPH – vhodná na pečení, řízky a výborné omáčky.
  • Srnčí plec bez kosti cca 265 Kč s DPH – vhodná na pečení a dušení v celku, na ragú nebo guláš.
  • Srnčí na guláš cca 184 Kč s DPH – vhodné na guláš, mletí nebo ragú.
  • Srnčí hřbet bez kosti cca 690 Kč s DPH – vhodný na pečení v celku nebo přípravu roastbeefu a steaků.
  • Srnčí svíčková cca 690 Kč s DPH – má nejjemnější maso, vhodné na rychlou minutkovou úpravu.
  • Srnčí kosti cca 10 Kč s DPH – vhodné na vývary a polévky.
  • Plec bez kosti a bez kližky cca 292 Kč s DPH – níže uvádíme několik tipů na úpravu.

Detail odstavce: Nakládání zvěřiny před úpravou
Zdroj: Srnčí plecko
Zveřejněno: 30.1.2017

NUTRIE - RECEPTY

Svíčková z nutrie

Ingredience: 1 nutrie, 1 hrnek vody, 3 bobkové listy, celé nové koření, celý pepř, trochu vegety, sádlo, 2 balíčky mražené zeleniny pod svíčkovou, trochu mléka, 1 smetana, mouka na zahuštění

Postup: Omytou nutrii naporcujeme, okořeníme vegetou a zlehka osmahneme na sádle, aby se maso zatáhlo a uvnitř zůstalo pěkně šťavnaté. Na dno pekáče nasypeme zeleninu, podlijeme vodou a na zeleninu naklademe osmahnutou nutrii. Do vajíčka na koření dáme pár kuliček pepře, nové koření a bobkové listy. Vajíčko vložíme mezi maso. Takto připravené maso vložíme do předem vyhřáté trouby a pečeme asi 1 hodinu (dle tloušťky masa). Po upečení maso vytáhneme do druhé poloviny pekáče, trochu podlijeme vodou a dáme ještě do trouby, aby se dopekla kůrčička. Z druhé poloviny pekáče vytáhneme koření a zeleninu dáme do hrnce. Lehce necháme přejít varem a zalijeme smetanou. Z mléka a mouky uděláme zásmažku a zahustíme. Zeleninu přivedeme k varu a zvolna vaříme, dokud nebude cítit mouka. Dle chuti osolíme. Recepty na zelenině jsou tradičním českým jídlem v kombinaci s knedlíkem.

Detail odstavce: Svíčková z nutrie
Zdroj: Nutrie - recepty
Zveřejněno: 6.2.2018

ORIGINÁL RECEPT NA TATARSKÝ BIFTEK PODLE POHLREICHA

Tatarský biftek v zahraničí

Ve Francii, Itálii a také v Belgii se přísady používají v menším množství a chuť masa spíš podpoří. Tyto zahraniční tatarské bifteky jsou velmi jemné, šťavnaté a pouze mírně pikantní, vždy v nich vyniká především chuť použitého masa.

Při přípravě se používá dijonská hořčice, kapary, malé okurčičky a olivový olej. Vaječný žloutek zcela chybí, místo něj se přidává nastrouhaný parmazán. V některých případech se k dochucení používá pikantní majonéza, servírovaná ve skořápce vajíčka. Topinky často nahrazuje opečená bageta, někdy také bramborové hranolky a salát.

Porovnejte zahraniční recept:

Jemně naškrábané hovězí maso, které by mělo být ideálně ze svíčkové (může být i tzv. falešná svíčková), se v základu míchá s jemně nasekanou šalotkou, malými okurkami a kapary.

Podle chuti zákazníka se přidává: worcesterová omáčka, dijonská hořčice, majonéza a kečup (v opravdu malém množství), tabasco (pouze několik kapek), nastrouhaný parmazán.

Směs se nakonec zjemní olivovým olejem a dochutí pepřem a solí. Pro fajnšmekry se může přidat žloutek z křepelčího vajíčka servírovaný v originální skořápce na kopečku masa.

A jaké originální recepty máte vy?

Detail odstavce: Tatarský biftek v zahraničí
Zdroj: Originál recept na tatarský biftek podle Pohlreicha
Zveřejněno: 27.4.2017

SRNČÍ GULÁŠ

Srnčí maso

V srpnu a září je srnčí maso nejkvalitnější, zvěř je totiž nejlépe živena. Srnčí maso má svou specifickou chuť a vůni.

Srnec bývá větší, mívá mezi 14–25 kg a jeho maso je tužší a pokládáno za méně kvalitní. Chutnější je srna, ta je menší, mívá 10–15 kg a její maso je křehčí. Ovšem nejlepší je maso z malých srnčat, to je však velmi těžko dostupné. Samozřejmě platí, že čím mladší jedinec, tím kvalitnější maso. Stáří zvířete určíme podle zbarvení masa, tmavší je ze staršího kusu a světlejší z mladšího.

Typickou chuť a vůni můžeme zvýraznit tím, že maso upravíme více přírodně, tedy bez zbytečného koření. Někomu tato vůně vadí, a tak ji může překrýt právě kořením a hlavně cibulí. Maso ze srnčího je třeba odblanit, to znamená špičatým nožem propíchnout tuhou blánu a odříznout ji. Zpracované maso v obchodech je většinou již odblaněné.

Srnčí můžeme špikovat, nakládat do koření, do olejových směsí nebo jen tak obalit v koření a nechat odležet. Moření v octovém kořeněném nálevu je možné, ale není nutné. Delikatesou je srnčí maso potřené máslem, které se poté nechá asi dva dny odležet.

Srnčí chutná s houbami, s kořením na zvěřinu (divoké koření), v kombinaci s ovocem, rybízy a brusinkami, se švestkovými povidly, šípky či ořechy, typická je úprava s jedlými kaštany. Omáčky se hodí nejlépe vinné či smetanové.

Srnčí maso dělíme na krk, hřbet, plecko, žebra, kýta, panenská svíčková. Toto maso obsahuje 103 kcal, 2 g tuků, 22 g bílkovin a 55 mg sodíku.

Detail odstavce: Srnčí maso
Zdroj: Srnčí guláš
Zveřejněno: 9.10.2016

VEPŘOVÁ PANENKA RECEPT

Vepřová panenka se špenátem

Suroviny:

  • vepřová panenka (panenská svíčková)
  • baby špenát
  • anglická slanina
  • česnek
  • olivový olej
  • hrubozrnná sůl
  • čerstvě mletý pepř
  • provázek

Postup:

Panenku očistěte a nakrájejte cca na 4 cm silné špalíky. Osolte hrubozrnnou solí a posypte čerstvě mletým pepřem. Dále si nakrájejte oloupaný česnek a anglickou slaninu na tenké plátky, omyté a osušené listy baby špenátu zbavte stonků. Na pracovní desce vytvořte proužek z 1–2 plátků anglické slaniny (podle velikosti, klaďte vedle sebe). Položte na ně listy špenátu a plátky česneku (podle chuti a síly, cca 1 menší stroužek na 1 medailonek). Medailonky zabalte a zajistěte provázkem. Pomocí mašlovačky potřete volnou vrchní a spodní část panenky olivovým olejem a položte špalíček na suchou rozpálenou pánev. Opečte ze všech stran, maso se zatáhne. Rozhodně obracejte pomocí kleští, vařeček nebo jiného vhodného náčiní. Do medailonků nepíchejte, z masa by vytekla šťáva.

Opečené medailonky přendejte na pekáč nebo do mísy (z varného skla, zapékací), zakryjte poklicí nebo alobalem a v troubě rozpálené na 200 °C nechte 8–10 minut dopéct. Doba záleží na velikosti a množství medailonků. Pokud jich děláte víc najednou a máte je v pekáčku naskládané na těsno, bude potřeba spíše 10 minut a je vhodné uprostřed pečení medailonky prohodit (ty ze středu přesunout na kraj). Po vyndání z trouby, tedy před servírováním, nechte v zakrytém pekáči asi 10 minut dojít. Maso by mělo být růžové, rozhodně ne krvavé.

Podávejte například s opečeným bramborem a sušenými rajčaty. Nebo s bramborovou kaší, hranolky či pečivem.

Detail odstavce: Vepřová panenka se špenátem
Zdroj: Vepřová panenka recept
Zveřejněno: 3.6.2014

TELECÍ MASO

Charakteristika

Telecí maso je bledě růžové až růžové, jemně vláknité, měkké konzistence a libové. Obsahuje více vody než maso hovězí. Vzhledem k malému podílu tuku je lehce stravitelné a vhodné na dietní a dětskou výživu. Telecí maso má příjemnou chuť s vůní po mléce. Nejlepší je z tří- až pětitýdenních savých telat o hmotnosti kolem 60 kg. Barvu a strukturu masa ovlivňuje výživa. Na trhu lze koupit maso z mléčných telat, která jsou krmena jen mlékem, a běžné telecí, to je z telat krmených pící. Maso z mléčných telat je mnohem světlejší a křehčí. Vedle delikátní chuti nelze ani opomenout význam telecího z nutričního hlediska. Telecí má kalorickou hodnotu 580 kJ/100 g, jen 6 % tuku a 21 % bílkovin. Díky těmto hodnotám je toto maso nepostradatelné pro jedince s dietou s nižším obsahem tuku a s redukční dietou.

Dělení telecího masa podle jakosti:

  • 1. třída – kýta;
  • 2. třída - ledviny, žebra, plec, hrudí;
  • 3. třída – kližka, kolínka, krk, pupek.

Použití jednotlivých částí podle užitkovosti:

  • kýta – minutky (řízky, medailónky, filé), pečení, dušení, smažení;
  • plec – mleté úpravy, dušení, rizoto, ragú;
  • ledvina, žebra – pečení, dušení, minutky;
  • krk – na pečení, mletá úprava;
  • hrudí – pečení, plnění, vaření, zadělávání, dušení;
  • pupek – pečení, plnění, dušení, mleté úpravy;
  • kolínka – vaření, dušení, pečení;
  • nožičky – vaření, na rosoly;
  • telecí droby – mezi telecí droby patří játra, srdce, plíce, jazyk, mozek, okruží (předžaludky telat a část střeva), slezina, brzlík (růstová žláza).

Díky výše popsané struktuře se telecí maso tepelně upravuje velmi rychle. Musíme dávat pozor při pečení a smažení, protože telecí maso má sklon k rychlému vysychání. Zásadně používáme nižší teploty a kratší čas přípravy. Lehké obalení masa v mouce před smažením udrží maso šťavnaté. Výjimečnou chuť telecího masa podtrhne kombinace s jemnými krémovými omáčkami, zeleninou a bylinkami. Všechny části určené na rychlou úpravu (pečeně, kotlety, svíčková, steaky) jdou výtečně kombinovat se všemi druhy hub. Přestože jde o maso libové, je například u pečeně žádoucí vrstvička tuku (tukové krytí), která chrání maso během kulinářské úpravy před vysušením. Tuk odstraňujeme zásadně až z upečeného masa.

Detail odstavce: Charakteristika
Zdroj: Telecí maso
Zveřejněno: 31.8.2016

HOVĚZÍ STEAK

Druhy

Každý z nás už nějaký ten steak jedl. Ale ne každý určitě ví, jaké druhy masa se na jeho přípravu používají. Maso na steak, chcete-li foneticky na stejk, musí být kvalitní a vyzrálé, čemuž odpovídá i jeho cena.

Flank steak: Je to steak z hovězího pupku, přesněji část spodního šálu. Používá se v mnoha jídlech. Flank steak můžete připravovat jak na grilu, tak na pánvi, nebo jej můžete podávat dušený. Steak je nejlepší, když má jasně červenou barvu. Slavný McDonald připravuje z tohoto kusu masa své tradiční hamburgery.

Rumpsteak: Tyto plátky steaku se krájí z vykostěné hovězí zadní kýty. Maso není tak jemné a křehké, ale je libové. Část kýty, ze které se steaky odřezávají, se česky nazývá vnitřní špalík. Pokud maso není dobře vyzrálé a odleželé, bude rumpsteak tužší. Lépe se hodí na pečení či dušení vcelku, případně na roštěnky.

Filet mignon: Nebo také filet de boeuf, je malý steak z konce svíčkové. Maso je velice jemné a křehké. Obvykle se steaky podávají jako středně či krvavě propečené. Obecně se jedná spíše o vepřové maso než maso hovězí, ale není to pravidlem.

Fillet: Též se nazývá tenderloin, a je to vlastně krásná, kulatá část z hovězí svíčkové. Sval není téměř vůbec aktivní, a proto je velmi jemný a libový. Díky tomu chutná zvláště ženám, muži spíše kritizují. Patří k těm dražším plátkům masa.

Porterhouse steak: Je plátek masa s kostí, kde se setkává jemná a šťavnatá svíčková a masitá roštěnka. V podstatě je to větší T-bone steak. Má silnější řez a mnohem více svíčkové oproti roštěnce. Bývá silný zhruba 3,5 až 7 cm, proto je vhodný pro velké jedlíky nebo dvě osoby.

T-bone steak: Je téměř stejný jako porterhouse steak, ale celkově je menší a krájený na tenčí plátky. Snad i díky tomu je o hodně měkčí, nehodí se však pro více osob kvůli menší porci. Steak je složený ze svíčkové, roštěnky a kosti. Část u kosti je považována za delikatesu.

Striploin steak: Je označován také jako New York strip, a jde o steak z nízkého roštěnce. Maso je velice libové, sval totiž za života zvířete není moc aktivní. Prorostlost tukem je někde mezi rib eye steakem a panenkou. Na rozdíl od svíčkové může být krájen na větší plátky.

Rib eye steak: Je hovězí steak z žeberní části, jedná se o plátek vysokého roštěnce. Je to jeden z nejlepších plátků hovězího masa díky tomu, že se nachází ve velmi pohyblivé části zvířete (na rozdíl od svíčkové). Je prorostlý tukem a hodí se tak na pomalé pečení.

U steaků [stejků] hraje důležitou roli i tepelná úprava.

Detail odstavce: Druhy
Zdroj: Hovězí steak
Zveřejněno: 2.3.2018

TABULKA POTRAVIN S PURINY

Tabulka

Následující tabulka obsahuje seznam potravin a údaje o tom, jaké množství purinů obsahují (mg/100 g)

Tabulka obsahuje seznam různých potravin a jejich obsah purinů (adenin, guanin, hypoxanthin, xantin), celkové množství purinů (součet), a z toho vycházející množství kyseliny močové. Množství kyseliny močové představuje množství kyseliny močové produkované v těle, poté co se dané potraviny absorbují a metabolizují.

Existuje pět klasifikačních tříd potraviny z hlediska množství purinů v potravinách: velmi nízká (méně než 50 mg/100 g), nízká (50 – 100 mg /100 g), mírná (100 – 200 mg / 100 g), vysoká (200 – 300 mg / 100 g), velmi vysoká (více než 300 mg / 100 g).

Legenda k tabulce

1 = Adenin v mg na 100 g potraviny

2 = Guanin v mg na 100 g potraviny

3 = Hypoxanthin v mg na 100 g potraviny

4 = Xanthin v mg na 100 g potraviny

5 = Celkové množství purinů v mg na 100 g potraviny

6 = Vypočítané množství kyseliny močové v mg na 100 g potraviny

7 = Klasifikační třída podle množství purinů v potravinách v mg na 100 g potraviny

NU = NU

Potravina

1

2

3

4

5

6

7

Obilniny a rýže

Chlebová mouka

12,2

13,6

0

0

25,8

30,3

Velmi nízká

Ječmen

21,6

22,7

0

0

44,3

52,1

Velmi nízká

Mouka na sladké pečivo

8,1

7,6

0

0

15,7

18,5

Velmi nízká

Mouka na pečivo

12,2

13,6

0

0

25,8

30,3

Velmi nízká

Pohanková mouka

35,1

40,8

0

0

75,9

89,1

Nízká

Rýže (loupaná)

10,8

15,1

0

0

25,9

30,3

Velmi nízká

Rýže (neloupaná)

16,2

21,2

0

0

37,4

43,7

Velmi nízká

Boby a ořechy

Arašídy

18,9

28,6

0

1,6

49,1

57,1

Velmi nízká

Bob obecný

14,1

19,9

1,3

0,2

35,5

41,5

Velmi nízká

Mandle

13,6

13,8

2,3

1,7

31,4

37,0

Velmi nízká

Sušená fazole Azuki

33,8

43,8

0

0

77,6

90,8

Nízká

Zelený hrách

9,8

12,1

0

NU

18,8

21,9

Velmi nízká

Sója

Fermentovaná sója

40,5

51,4

6,8

15,2

113,9

132,8

Mírná

Lyofilizované tofu

120,4

168,3

0,6

3,7

293,1

342,0

Vysoká

Okara (drť ze sójových bobů)

15,0

24,0

4,5

5,0

48,6

56,6

Velmi nízká

Sójové boby (sušené)

74,3

98,2

0

0

172,5

201,7

Mírná

Sójové mléko

7,7

11,7

2,5

0

22,0

25,8

Velmi nízká

Tofu (hluboce smažené)

20,3

32,4

0,5

1,2

54,4

63,2

Nízká

Tofu (kinu)

7,6

11,2

0,5

0,7

20,0

23,3

Velmi nízká

Tofu (Momen, 3 minuty vařené)

13,1

8,8

0

0

21,9

26

Velmi nízká

Tofu (Momen, chlazené)

14,0

16,7

0,4

0

31,1

36,5

Velmi nízká

Zelená sója

20,8

27,2

0

0

47,9

56,1

Velmi nízká

Sušené mořské řasy

Hijiki

31,1

76,5

25,1

0

132,8

154,9

Mírná

Kombu

18,0

21,8

4,7

1,9

46,4

54,5

Velmi nízká

Mozuku

5,6

9,4

0,5

0

15,4

18,0

Velmi nízká

Nori

216,0

299,2

73,3

3,2

591,7

695,6

Velmi vysoká

Wakame

67,7

148,1

46,6

0

262,4

306,5

Vysoká

Vejce

Slepičí vejce

0

NU

0

0

0

Velmi nízká

Křepelčí vejce

0

NU

0

NU

0

Velmi nízká

Mléčné výrobky

Jogurt

1,4

2,1

1,5

0,2

5,2

6,2

Velmi nízká

Mléko

0

0

0

0

0

0

Velmi nízká

Strouhaný sýr

8,2

4,2

NU

0,6

12,9

15,4

Velmi nízká

Sýr

2,7

3,0

0

0

5,7

6,7

Velmi nízká

Houby (japonské)

Bílá aragekikurage

2,3

4,1

0,4

0,1

6,9

8,0

Velmi nízká

Bílá hiratake

27,0

32,8

2,6

4,3

66,7

78,1

Nízká

Bunami

12,2

12,3

3,2

3,0

30,8

36,2

Velmi nízká

Bunashimeji

9,4

8,0

1,1

2,3

20,8

24,6

Velmi nízká

Enokidake

29,7

19,6

0

0

49,4

58,8

Velmi nízká

Eringi

5,0

5,3

0,7

2,4

13,4

15,7

Velmi nízká

Hatakeshimeji

9,1

5,7

0,7

0,5

16,0

19,1

Velmi nízká

Hiratake

74,3

68,0

0

0

142,3

168,1

Mírná

Houževnatec jedlý č. 15 – syrový

5,5

7,6

0,5

2,1

15,6

18,2

Velmi nízká

Houževnatec jedlý č. 240 - syrový

10,6

11,0

4,5

0

26,1

31,0

Velmi nízká

Houževnatec jedlý č. 697 - syrový

9,9

12,5

6,1

1,0

29,5

34,9

Velmi nízká

Houževnatec jedlý - sušený (shiitake)

202,7

167,7

0

9,1

379,5

448,8

Velmi vysoká

Houževnatec jedlý - syrový

8,3

10,0

1,6

0,9

20,8

24,4

Velmi nízká

Houževnatec jedlý – vysušený pro vývar (shiitake)

132,5

97,8

11,5

0,5

242,3

288,4

Vysoká

Maitake

47,4

38,9

7,9

4,4

98,5

116,7

Nízká

Šupinovka nameko

14,9

13,6

NU

0

28,5

33,6

Velmi nízká

Tsukuritake

28,4

21,2

0

0

49,5

58,8

Velmi nízká

Usu-hiratake

16,8

15,7

1,9

3,5

37,9

44,6

Velmi nízká

Yamabushitake

12,1

20,7

0,7

0

33,5

38,9

Velmi nízká

Yanagimatsutake

66,1

11,9

4,9

3,3

26,2

30,5

Velmi nízká

Židovské ucho (sušené)

54,8

93,0

7,9

0

155,7

181,4

Mírná

Ovoce

Banán

1,2

1,7

0,1

0

3,0

3,5

Velmi nízká

Jahoda

0,5

1,2

0,5

0

2,1

2,4

Velmi nízká

Zelenina

Avokádo

10,6

7,5

0,3

0

18,4

21,8

Velmi nízká

Balsam hruška (goya)

3,5

4,3

1,1

1,0

9,9

11,6 

Velmi nízká

Bambusové výhonky (vrchní část)

24,8

35,2

2,8

0,6

63,3

74,0

Nízká

Bambusové výhonky (spodní část)

12,8

17,0

0,7

0,4

30,8

36,1

Velmi nízká

Bílá ředkev (klíčky)

33,9

29,4

6,4

3,5

73,2

86,6

Nízká

Brambor

2,1

4,2

0,2

0

6,5

7,5

Velmi nízká

Brokolice

25,1

33,9

5,7

5,3

70,0

81,8

Nízká

Brokolicové klíčky

59,5

57,2

8,1

4,8

129,6

153,0

Mírná

Cibule

1,0

1,1

0,1

0

2,3

2,7

Velmi nízká

Cuketa

5,0

6,3

1,0

0,8

13,1

15,3

Velmi nízká

Česnek

6,0

6,9

3,4

0,7

17,0

20,1

Velmi nízká

Česnek (pažitka)

9,4

8,5

1,4

0,1

19,4

23,0

Velmi nízká

Čínské zelí

2,6

2,9

1,2

0,3

7,0

8,2

Velmi nízká

Fazolové klíčky

14,1

14,2

3,2

3,5

35,0

41,2

Velmi nízká

Cherry rajče

1,6

1,5

0

0

3,1

3,7

Velmi nízká

Chřest (horní část)

20,7

30,5

3,8

0,3

55,3

64,7

Nízká

Chřest (nižší část)

3,6

4,8

1,7

0,1

10,2

12,0

Velmi nízká

Japonská dýně

23,2

29,1

1,9

2,5

56,6

66,3

Nízká

Japonský pór

12,0

26,8

2,6

0

41,4

48,0

Velmi nízká

Japonský zázvor

3,1

3,5

0,7

0,4

7,8

9,2

Velmi nízká

Klíčky (s fazolkami)

28,1

28,2

0

1,1

57,3

67,4

Nízká

Komatsuna (list)

4,2

6,3

0

0

10,6

12,3

Velmi nízká

Komatsuna (mladý list)

13,0

24,7

0

1,4

39,0

45,1

Velmi nízká

Kukuřice

4,7

6,9

0,1

0,1

11,7

13,7

Velmi nízká

Květák

27,0

30,2

NU

0

57,2

67,2

Nízká

Lilek

11,0

31,6

6,6

1,6

50,7

58,7

Mírná

Mrkev

0,7

1,4

0

0

2,2

2,5

Velmi nízká

Okurka

4,2

5,0

0,1

0,1

9,4

11,1

Velmi nízká

Perilla (listy)

19,1

19,1

3,1

0,2

41,4

49,0

Velmi nízká

Petržel

121,5

135,1

32,3

0

288,9

341,3

Vysoká

Sladká brambora

6,7

7,3

2,4

0,6

17,0

20,1

Velmi nízká

Špenát (list)

29,8

13,8

0

7,7

51,4

61,0

Nízká

Špenát (mladý list)

83,5

88,3

0

0

171,8

202,1

Mírná

Zázvor

0,4

1,4

0

0,5

2,3

2,5

Velmi nízká

Zelený pepř

15,9

35,5

7,0

10,7

69,2

79,8

Nízká

Zelí

1,3

1,7

0,2

0

3,2

3,8

Velmi nízká

Maso

Hovězí (clod)

18,9

9,1

65,3

10,6

104,0

126,1

Mírná

Hovězí (holeň)

17,6

13,6

58,5

16,7

106,4

127,8

Mírná

Hovězí (hrudí)

13,5

7,6

49,0

9,1

79,2

95,8

Nízká

Hovězí (játra)

86,5

83,1

NU

50,2

219,8

255,5

Vysoká

Hovězí (jazyk)

24,3

12,1

44,9

9,1

90,4

109,3

Nízká

Hovězí (krk)

18,9

13,6

54,4

13,7

100,6

121,0

Mírná

Hovězí (ledviny)

67,6

63,5

8,2

35,0

174,2

203,4

Mírná

Hovězí (plecená svíčková)

16,2

9,1

55,8

9,1

90,2

109,3

Nízká

Hovězí (Ribloin)

13,5

7,6

39,5

13,7

74,2

89,1

Nízká

Hovězí (srdce)

45,9

27,2

96,6

15,2

185,0

223,6

Mírná

Hovězí (svíčková)

16,2

9,1

64,0

9,1

98,4

119,4

Nízká

Hovězí (tlusté střevo)

27,1

38,6

15,2

7,3

88,0

103,3

Nízká

Hovězí (vrchní šál)

18,9

10,6

72,1

9,1

110,8

134,5

Mírná

Hovězí (vrchní šál) - syrové

20,3

15,1

77,3

22,5

135,2

162,4

Mírná

Hovězí (vrchní šál) – tepelně upravené

27,1

15,8

87,2

13,3

143,5

173,8

Mírná

Hovězí (žaludek)

28,4

21,2

17,7

16,7

83,9

99,2

Nízká

Hovězí (žebra)

14,9

9,1

36,7

16,7

77,4

92,5

Nízká

Koňské maso

10,0

10,0

77,8

15,2

113,1

136,5

Mírná

Kuřecí (bílé maso)

27,0

16,6

110,2

0

153,9

188,3

Mírná

Kuřecí (játra)

121,6

151,1

NU

39,5

312,2

363,1

Velmi vysoká

Kuřecí (křídlo)

28,4

16,6

92,5

0

137,5

168,1

Mírná

Kuřecí (kůže)

48,6

43,8

27,2

NU

119,7

142,9

Mírná

Kuřecí (noha)

27,0

19,6

76,2

0

122,9

149,6

Mírná

Kuřecí (prsa)

20,5

21,4

98,4

1,0

141,2

171,8

Mírná

Kuřecí (srdce)

31,3

36,1

52,6

5,4

125,4

150,0

Mírná

Kuřecí (stehno)

17,0

21,9

23,2

6,7

68,8

81,6

Nízká

Kuřecí (žaludek)

45,9

51,4

39,5

6,1

142,9

169,8

Mírná

Skopové maso

17,6

10,6

68,1

NU

96,2

117,7

Nízká

Velrybí maso

18,9

12,1

80,3

NU

11,3

136,2

Mírná

Velrybí maso z ocasu

13,5

6,0

68,1

NU

87,6

107,6

Nízká

Vepřové (hřebínek)

13,5

10,6

51,7

0

75,8

92,5

Nízká

Vepřové (játra)

81,1

102,7

34,0

66,9

284,8

331,2

Vysoká

Vepřové (jazyk)

24,3

21,2

58,5

0

104,0

126,1

Mírná

Vepřové (koleno)

21,6

16,6

69,4

0

107,6

131,1

Mírná

Vepřové (krk)

14,9

12,1

43,6

0

70,5

85,7

Nízká

Vepřové (kýta)

20,3

15,1

77,6

0

113,0

137,8

Mírná

Vepřové (ledviny)

64,8

77,1

53,1

0

195,0

232,0

Mírná

Vepřové (plecená svíčková)

18,9

13,6

62,6

0

95,1

116,0

Nízká

Vepřové (rameno)

16,2

12,1

53,1

0

81,4

99,2

Nízká

Vepřové (srdce)

39,2

24,2

55,8

0

119,2

144,6

Mírná

Vepřové (svíčková)

17,6

12,1

61,2

0

90,9

110,9

Nízká

Vepřové (žebra)

16,2

10,6

64,0

0

90,8

110,9

Nízká

Zpracované maso

Francouzská klobása

8,1

7,6

32,7

1,5

49,8

60,5

Velmi nízká

Hovězí v konzervě

8,1

6,0

31,3

1,5

47,0

57,2

Velmi nízká

Játrová paštika

25,7

30,2

15,0

9,1

80,0

94,1

Nízká

Lisovaná šunka

8,1

4,5

51,7

0

64,4

79,0

Nízká

Prosciutto

23,4

22,8

92,1

0

138,3

168,2

Mírná

Salám

16,2

13,6

83,0

7,6

120,4

146,2

Mírná

Slanina

12,2

6,0

43,6

NU

61,8

75,6

Nízká

Vykostěná šunka

10,8

7,6

55,8

0

74,2

90,8

Nízká

Vinná klobása

6,8

6,0

32,7

NU

45,5

55,5

Velmi nízká

Ryba

Aju

17,6

25,7

89,8

0

133,1

161,4

Mírná

Arabesce greenling

18,9

34,0

94,7

2,4

150,0

181,

Mírná

Barakuda

13,5

24,2

110,2

NU

147,9

179,9

Mírná

Halibut křížený

17,6

15,1

100,7

0

133,4

163,1

Mírná

Japonský mořský vlk

13,5

12,1

93,9

0

119,5

146,2

Mírná

Japonský úhoř

13,5

24,2

54,4

NU

92,1

110,9

Nízká

Kapr obecný

16,2

12,1

74,9

NU

103,2

126,1

Mírná

Kranas Dumerilův

18,9

12,1

89,8

0

120,8

147,9

Mírná

Letající ryba

13,5

22,7

118,4

0

154,6

188,3

Mírná

Losos

17,6

10,6

91,2

0

119,3

146,2

Mírná

Makrela

13,5

10,6

98,0

0

122,1

149,6

Mírná

Mořský ďas (játra upravená na páře)

158,2

211,4

26,6

3,1

399,2

468,2

Velmi vysoká

Mořský ďas (syrová játra)

38,2

55,6

6,0

4,4

104,3

121,8

Mírná

Mořský ďas (maso)

17,5

19,5

32,6

0,5

70,0

84,2

Nízká

Pstruh duhový

25,7

55,9

99,4

NU

180,9

216,8

Mírná

Sardinka

17,6

105,8

87,1

NU

210./,4

247,1

Vysoká

Španělská makrela

12,2

6,0

121,1

NU

139,3

171,5

Mírná

Tuňák

17,6

10,6

129,3

0

157,4

193,3

Mírná

Žlutý pruhovaný platýs

14,9

28,7

69,4

0

113,0

136,2

Mírná

Části ryb, plody moře, měkkýši

Běžná orientální škeble

45,9

24,2

5,4

28,9

104,5

122,7

Mírná

Červený královský krab

56,7

19,6

9,5

13,7

99,6

119,4

Nízká

Drcená oliheň (sušená)

24,9

20,6

47,9

1,0

94,4

114,2

Nízká

Chobotnice

21,6

18,1

36,7

60,8

137,3

159,7

Mírná

Chobotnice (orgány)

29,1

42,0

4,8

4,0

79,8

93,1

Nízká

Humr

31,1

9,8

61,2

0,1

102,1

125,2

Mírná

Japonská lastura

63,6

6,6

5,3

1,0

76,5

94,2

Nízká

Japonská létající oliheň

47,3

21,2

80,3

38,0

186,8

223,6

Mírná

Jikry krevet

75,0

53,0

34,5

0

162,5

194,9

Mírná

Jikry létající ryby

9,9

14,5

41,4

2,1

67,8

81,8

Nízká

Jikry létajících ryb (v sójové omáčce)

21,3

47,7

20,4

2,2

91,5

107,1

Nízká

Jikry lososa (Ikura)

0

0

2,5

1,1

3,7

4,4

Velmi nízká

Jikry sleďů

6,8

15,1

0

0

21,9

25,2

Velmi nízká

Jikry tresek (Tarako)

35,1

66,5

19,1

NU

120,7

141,2

Mírná

Jikry tresek (marinované Mentaiko)

32,9

81,0

36,9

8,6

159,3

186,3

Mírná

Kaviár

7,5

46,1

39,4

1,7

94,7

111,1

Nízká

Krab

42,5

105,8

3,9

0

152,2

175,4

Mírná

Krevety (kuruma)

58,1

15,1

87,1

35,0

195,3

235,3

Mírná

Krevety

8,3

16,4

28,7

0

53,4

64,0

Nízká

Mlíčí (striped pigfish)

67,0

211,5

19,4

7,7

305,5

351,1

Velmi vysoká

Mořský ježek

40,0

65,7

22,5

9,1

137,3

160,7

Mírná

Oliheň

51,4

57,6

15,6

3,4

128,1

151,2

Mírná

Orientální krevety

40,5

12,1

103,4

117,1

273,2

321,1

Vysoká

Sakura krevety (sušené)

83,9

124,0

512,2

29,0

749,1

907,0

Velmi vysoká

Shiba krevety

43,2

16,6

84,8

NU

144,2

176,5

Mírná

Sněžný krab

75,7

13,6

0

47,2

136,4

161,4

Mírná

Škeble

63,5

39,3

12,2

30,4

145,5

171,5

Mírná

Ústřice

55,4

34,8

12,2

82,1

184,5

213,5

Mírná

Rybí produkty, sušené ryby

Hanpen

1,6

3,3

7,4

0,2

12,5

15,0

Velmi nízká

Chikuwa

14,9

15,1

17,7

0

47,7

57,2

Velmi nízká

Kamaško

9,5

6,0

10,9

0

26,4

31,9

Velmi nízká

Katsuobushi (sušený tuňák)

51,3

78,6

363,4

0

493,3

600,1

Velmi vysoká

Makrela (sušená)

14,9

119,4

11,6

NU

245,8

289,1

Vysoká

Narutomaki

8,1

12,1

12,2

0

32,4

38,7

Velmi nízká

Niboshi (sušené malé sardinky)

133,7

355,1

257,2

0

746,1

879,2

Velmi vysoká

Rybí konzerva: losos

24,3

37,8

70,8

0

132,9

159,7

Mírná

Rybí konzerva: tuňák

14,9

13,6

88,5

0

116,9

142,9

Mírná

Rybí klobása

6,8

9,1

6,8

0

22,6

26,9

Velmi nízká

Rybí koule

12,2

24,2

31,3

0

67,6

80,7

Nízká

Sardel (sušený)

258,3

464,6

381,8

4,0

1 108,6

1 314,2

Velmi vysoká

Sardinka (polosušená)

20,3

157,1

125,2

3,0

305,7

358,1

Velmi vysoká

Sasakamaboko

14,9

16,6

16,3

0

47,8

57,2

Velmi nízká

Satsuma age

6,8

10,6

4,1

0

21,4

25,2

Velmi nízká

Japonské občerstvení

Japonské nudle Ramen

7,5

6,8

0

7,3

21,6

25,0

Velmi nízká

Japonské nudle Ramen do polévky

4,7

9,9,

16,5

1,5

32,7

39,0

Velmi nízká

Smažená rýže

0

4,3

4,2

5,7

14,1

16,2

Velmi nízká

Koření

Grilovací omáčka

0,1

0

14,6

0,2

14,9

18,4

Velmi nízká

Med

0,7

0,1

0

0

0,9

1,1

Velmi nízká

Mirin

0

0,2

0,5

0,5

1,2

1,4

Velmi nízká

Nam pla

0

0,8

82,0

10,3

93,1

113,6

Nízká

Polévka v prášku (Clam chowder –polévka ze škeblí)

5,6

12,5

28,4

0,6

47,1

56,6

Velmi nízká

Polévka v prášku (Consommé)

18,3

82,9

72,8

5,8

179,8

211,3

Mírná

Polévka v prášku

(Čínská polévka)

15,4

17,3

141,1

12,2

185,9

226,1

Mírná

Polévka v prášku (Matsutake)

5,7

112,8

113,7

1,2

233,4

274,4

Vysoká

Polévka v prášku (Potage)

8,1

6,6

21,1

1,8

37,6

45,5

Velmi nízká

Prášek na smažení

10,6

21,8

31,9

4,4

68,7

81,8

Nízká

Práškový vývar (Umami)

6,8

19,5

657,0

1,5

684,8

843,3

Velmi vysoká

Rýžové otruby

36,1

57,2

6,0

0,9

100,2

116,9

Mírná

Sójová omáčka (světlá)

0,7

5,0

28,5

21,0

55,3

64,9

Nízká

Sójová omáčka (tmavá)

0

2,5

33,7

9,0

45,2

54,3

Velmi nízká

Ústřicová omáčka

12,9

23,1

87,1

11,3

134,4

161,8

Mírná

Doplňky potravin

DNA/RNA

12 706,9

8 247,7

452,1

86,9

21 493,6

25 640,8

Velmi vysoká

Glukosamin

7,9

1,3

2,6

0

11,8

14,4

Velmi nízká

Chitin, chitosan

0,3

0,3

0

0

0,6

0,7

Velmi nízká

Chlorella

1 528,0

1 612,0

42,7

0

3 182,7

3 747,3

Velmi vysoká

Chondroitin a pivní kvasnice

54,5

60,2

65,0

6,3

186,1

222,1

Mírná

Kolagen

0,4

1,2

1,3

0

2,9

3,4

Velmi nízká

Mateří kašička

322,2

50,9

25,1

5,3

403,4

494,3

Velmi vysoká

Pivní kvasnice

1 646,0

1 203,9

100,1

45,7

2 995,7

3 561,5

Velmi vysoká

Polysacharid

6,7

15,1

26,8

9,5

58,1

68,7

Nízká

Sójový isoflavon

1,9

4,9

0

0

6,9

7,9

Velmi nízká

Spireina

515,8

536,2

20,9

3,9

1 076,8

1 268,5

Velmi vysoká

Šťávy z nukleových kyselin

2,8

4,3

0,1

1,1

8,3

9,6

Velmi nízká

Zeleninový prášek z kapusty

12,9

27,3

0

0

40,2

46,4

Velmi nízká

Zeleninový prášek z ječmene

30,7

57,1

0

0,7

88,5

102,5

Nízká

Detail odstavce: Tabulka
Zdroj: Tabulka potravin s puriny
Zveřejněno: 20.12.2017

TELECÍ MASO

Cena telecího masa

Telecí svíčková – ceny telecí svíčkové začínají od 650 Kč /kg. Jedná se o opravdovou delikatesu.

Telecí hřbet – cena se pohybuje okolo 350–400 Kč/kg. Jeho zpracování je velmi jednoduché, jen je důležité maso pořádně očistit od tuhé svrchní blány, její vinou by se i maso při pečení v celku kroutilo (blána je i po upečení tuhá).

Telecí líčka – cena této lahůdky se pohybuje kolem 350 Kč/kg. Úprava je velmi jednoduchá, ale zdlouhavá, líčka je nejlepší vařit pomalu ve vývaru anebo je upravit na červeném víně. Líčka se dají svázat anebo nakrájet na plátky. Svázaná líčka se pomalu táhnou nejlépe na cca 70–80 °C minimálně 10 hodin. Jde o to, že čím menší teplota, tím delší doba úpravy a výsledné maso křehčí a šťavnatější. Ale pokud si líčka děláte doma, je lepší je nakrájet na kousky. Maso bude hotové mnohem dřív.

Telecí hrudí – cena se pohybuje pouze okolo 160 Kč/kg, u nás se bohužel setkáme většinou s hrudím s kostí, ale není takový problém je vykostit, stačí jen ostrý tenký nůž a troška zručnosti. Po případném vykostění hrudí rozkrájejte nebo roztlučte paličkou na tenké pláty na roládu. Ořez, který vznikne při rozřezání a očištění, můžete použít k dalšímu zpracování. Rolády vyskládejte do plechu s trochou vody a dejte péct do trouby na 120–125 °C (potravinářská fólie vydrží teplotu cca do 135 °C). Maso se peče cca 3 hodiny, ale je dobré po každých 30 minutách zkoušet. Až bude maso měkké, vyndejte jej z trouby, nechte odležet, a až se bude s masem dát pracovat (kvůli teplotě), rozbalte je z alobalu a fólie. Roládu pak zabalte do nové potravinářské fólie a utáhněte. Maso se schladí a poté se dá krájet na hezké plátky a drží pevně v celku. Z výpeku lze připravit výbornou telecí šťávu, do které můžete přidat vývar z kostí (pokud jste měli hrudí s kostí) a tymián. Nebo můžete telecí hrudí péct v celku (velmi dlouho) a upéct ho stejně, jako když pečete vepřový bůček. Anebo jej konfitovat v sádle, a to 10 hodin cca na 80 °C (teplotu sádla je lepší nezvyšovat, jinak se maso vysuší).

Telecí kýta – cena telecí kýty je cca 295 Kč/kg a baby beef stojí cca 350 Kč/kg. Každopádně jak baby beef, tak telecí kýta se kromě masa krájeného na kostky a dušeného nebo na pečeného v celku jako rostbeef, případně jako roláda, používá i na telecí řízky. Baby beef je věkově něco mezi hovězím a telecím masem.

Telecí koleno – cena telecího kolena je cca 260 Kč/kg. Koleno na horní straně ořežeme okolo kosti (morek v kosti necháme) a naložíme do slaného nálevu s bobkovým listem. V nálevu ho necháme alespoň 24 hodin. Poté koleno potřeme hořčicí, do masa napícháme tymián a dáme péct do trouby vyhřáté na 135 °C alespoň na 4 hodiny. Pokud je kolínko větší, je třeba ho péct déle. Kolínko se krájí na tenké plátky podél kosti. Maso je nádherně šťavnaté a měkké.

Telecí osso buco – stojí přibližně 285 Kč/kg. Osso buco je telecí koleno krájené na plátky i s kostí. Je to oblíbená část telecího používaná především v Itálii a Francii. Jeho využití je všestranné, ale nejoblíbenější je maso dusit i s kostí v nejrůznějších omáčkách.

Telecí krk – jeho cena se pohybuje okolo 195 Kč/kg.

Telecí plec – můžeme ji koupit přibližně za 220 Kč/kg.

Telecí kotlety French Rack – cena je cca 680 Kč/kg.

Telecí pupek – lze koupit přibližně za 220 Kč/kg.

Telecí celé – cena se pohybuje okolo 170 Kč/kg (váha telat je v rozmezí je 60 až 100 kg).

Detail odstavce: Cena telecího masa
Zdroj: Telecí maso
Zveřejněno: 31.8.2016

TYMIÁN OBECNÝ (THYMUS VULGARIS)

Recepty s tymiánovým kořením

Ryba po provensálsku

Suroviny:

  • 4 porce ryby
  • 1 lžička tymiánu
  • 2 stroužky česneku
  • olej
  • sůl, pepř
  • citron
  • máslo
  • strouhanka

Postup:

Tymián smíchejte se solí, pepřem, lisovaným česnekem a olejem. Směsí potřete očištěné maso, vložte porce do vymaštěného pekáčku, pokapejte citronovou šťávou, posypte strouhankou a poklaďte plátky másla. Pečte v troubě dozlatova. Nejlepší přílohou budou brambory.

Tymiánovo-česnekové kotlety

Suroviny:

  • 4 kotlety bez kosti
  • česnek
  • sůl
  • 1 lžička sušeného tymiánu
  • máslo
  • olej
  • špetka černého mletého pepře
  • 1 šlehačka (215 g)
  • 2 lžičky hladké mouky

Postup:

Kotlety z jedné strany nožem mírně nařízněte, aby se maso při restování nekroutilo. Plátky naklepejte a potřete česnekem utřeným se solí, mírně opepřete. Poté v kastrolu rozpusťte trochu másla, přilijte k němu olej a nepotřenou stranou kotlety orestujte. Podlijte je mírně vodou a pod pokličkou za občasného dolití vody duste doměkka. Až budou kotlety měkké, vyjměte je a do výpeku vlijte šlehačku smíchanou se sušeným tymiánem a hladkou moukou. Za stálého míchání na mírném ohni vařte ještě asi 10 minut. Nakonec vraťte kotlety, prohřejte je a omáčku dochuťte. Podávejte například s bramborovým knedlíkem.

Vepřové ragú na citronovém tymiánu

Suroviny:

  • ½ kg vepřové kýty
  • ½ kg žluté cibule
  • 10 snítek citronového tymiánu
  • ½ litru vývaru
  • sůl, citronový pepř, vepřové sádlo

Postup:

Vepřovou kýtu nakrájejte na silnější plátky a pak na kratší nudličky. Cibuli oloupejte a nakrájejte na hrubší měsíčky. Smíchejte ji s masem a přidejte lístky citronového tymiánu obrané ze snítek. Vše osolte a opepřete. Po promíchání nechte odležet cca 2 hodiny v chladu. V pánvi rozpusťte dvě lžíce vepřového sádla. Do rozpáleného sádla vložte maso s cibulí a za stálého míchání opékejte, dokud cibule nezačne lehce zlátnout a maso nejeví známky opečení. Poté podlijte vývarem a nechte jen probublávat. Rozvařující se cibule vytvoří lehce zahuštěnou omáčku. Podávejte s vařenou rýží nebo bramborem.

Kuřecí na tymiánu

Suroviny:

  • 3 plátky kuřecích prsíček
  • tymián, sůl, pepř
  • 1 svazek lahůdkové cibulky
  • olivový olej

Postup:

Kuřecí prsíčka naklepejte, osolte, popepřete a navrch posypte tymiánem. Takto připravené plátky zalijte olivovým olejem a nechte v lednici chvilku uležet. Pak na pánvi jemně opečte lahůdkovou cibulku nakrájenou na kolečka a přidejte naložené maso. Plátky zprudka opečte z obou stran. Vhodnou přílohou jsou brambory nebo hranolky.

Králík na tymiánu

Suroviny:

  • 4 králičí stehna
  • 4–6 stroužků česneku
  • 1 dl oleje
  • 4 lžičky másla
  • 4 lžičky drceného kmínu
  • 3 lžičky soli
  • 2–3 lžičky tymiánu

Postup:

Stehna dobře očistěte a zbavte je tuhé blány. Poté maso dobře prošpikujte stroužky česneku, osolte a posypte drceným kmínem a tymiánem. Porce králíka vložte do hluboké pánve, podlijte olejem a pečte. Průběžně maso otáčejte a podle potřeby podlévejte vývarem nebo vodou. Před dopečením poklaďte stehna kousky másla. Podávejte nejlépe s bramborovou kaší a kyselým zelím.

Brambory na tymiánu

Suroviny:

  • 1 kg brambor ve slupce
  • 4 lžíce olivového oleje
  • 2 lžičky dijonské hořčice
  • čerstvý tymián
  • hrubá mořská sůl, pepř

Postup:

Brambory důkladně omyjte a vařte ve slupce asi 10–15 minut. Pak je slijte a nechte vychladnout. Olivový olej smíchejte s hořčicí a každou bramboru podélně rozkrojte. Půlky brambor řezanou plochou nahoru rozložte na plech vyložený pečicím papírem a rovnoměrně je potřete připravenou směsí. Nakonec brambory posypte tymiánem a solí. Pečte ve vyhřáté troubě dozlatova.

Snadná svíčková

Suroviny:

  • 450 g hovězího masa
  • 3 bobkové listy
  • 1 menší celer
  • 1 mrkev
  • 1 petržel
  • 1 cibule
  • 1 citron
  • 1 lžíce cukru
  • nové koření
  • 1 kelímek sladké smetany
  • jíška
  • olej
  • sůl
  • hrst tymiánu

Postup:

V hrnci osmažte na oleji nebo másle nadrobno nakrájenou cibuli, mrkev, celer a petržel. Hned na zeleninu nasypte lžíci cukru, tymián a sůl. Ještě než začne zelenina hnědnout, přidejte 2–3 bobkové listy a 4–5 kuliček nového koření. Vše dobře promíchejte a přidejte plátky masa. Trochu podlijte vodou nebo vývarem a duste hovězí doměkka. Podle toho, kolik chcete omáčky, přilijte vodu a zase povařte. Po chvíli sejměte z ohně a nechte svíčkovou vychladnout. Vyndejte maso, bobkový list a nové koření a zbylou směs rozmixujte. Svíčkovou dejte znovu vařit, přidejte sladkou smetanu, citron, hotovou jíšku a omáčku dochuťte. Nakonec vložte prohřát maso. Servírujte nejlépe s houskovým knedlíkem.

Detail odstavce: Recepty s tymiánovým kořením
Zdroj: Tymián obecný (Thymus vulgaris)
Zveřejněno: 7.8.2014