Jedna z nejlepších věcí, jakou můžete pro své zdraví udělat, je přidat do svého jídelníčku ryby, lososa pak především. Losos je český název pro několik druhů lososovitých ryb. Losos je doslova král rybího tuku, je jedním z nejbohatších zdrojů omega-3 mastných kyselin, vitamínu D a má vysoký obsah bílkovin. Další příjemnou věcí je, že losos má velmi málo kalorií. Velkou oblibu má uzený losos, ale i tepelně neupravený jako sushi.
Pečený losos od Pohlreicha
6 receptů (recepty) nejen na pečeného lososa podle Pohlreicha...
Postup: Lososa nakrájíme na co nejtenčí plátky a naskládáme vedle sebe na talíř. Osolíme, pokapeme citronovou a limetovou šťávou. V míse smícháme lžíci japonské sójové omáčky s kapkou limetky a citronu, přidáme nasekaný kousek zázvoru. V pánvi rozpálíme olivový olej s troškou sezamového oleje – toho jen pomálu, má specifickou výraznější chuť. Do oleje nasekáme stroužek česneku a necháme ho zhnědnout. Poté olej nalijeme na lososové plátky. Na závěr přidáme také dresink ze sójové omáčky a ozdobíme čerstvou řeřichou a nasekanou pažitkou.
Zapékaný losos s estragonovou omáčkou
Ingredience: 400 g lososa, máslo, 2 žloutky, jarní cibulka, bílé víno, bílý vinný ocet, 2 žloutky, citronová šťáva, rajče, sůl, pepř, estragon, tymián, máta
Postup: Talíř nebo zapékací mísu vytřeme máslem, rovnou osolíme a opepříme. Dno vyložíme tenoučkými plátky lososa, na povrchu také osolíme a opepříme. Přidáme nasekanou jarní cibulku. V rendlíku ohřejeme asi 2 dl bílého vína s kapkou bílého vinného octa, osolíme, opepříme a svaříme. Žloutky vmícháme do vinného základu a prošleháme. Estragon, tymián a mátu nadrobno nasekáme a přidáme do hrnce s kapkou citronové šťávy. Směsí přelijeme plátky lososa. Dáme do trouby na slabé 2 minutky zapéct dozlatova. Ozdobíme rajčátkem nakrájeným na kostičky a lístky máty.
Postup: Lososa osolíme a opepříme z obou stran. Do vroucí osolené vody vhodíme čerstvé listy špenátu a necháme maximálně 30 vteřin spařit. Poté hned vhodíme do mísy s ledovou vodou, jen tak špenát zůstane krásně zelený. Přecedíme a dobře vymačkáme. V hrnci rozpustíme kousek másla a orestujeme na něm nasekanou šalotku a stroužek česneku. Po chvilce přilijeme kapku smetany, dochutíme solí a pepřem a krátce povaříme do zhoustnutí. Listové těsto rozválíme, potřeme rozšlehaným žloutkem a na kraj vložíme steak z lososa. Na něj navršíme špenát promíchaný se smetanovou omáčkou a přikryjeme druhým plátkem lososa. Těsto zarolujeme, vršek potřeme žloutkem a vidličkou sem tam propíchneme. Pečeme v troubě rozpálené na 175 °C asi 20 minut. Mezitím připravíme bazalkovou omáčku.
V naší poradně s názvem LOSOS se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Sylva..
muzu lososa na warfarin. obcas
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
Lososa i jiné ryby můžete jíst bez omezení, i když užíváte Warfarin. Maso lososa obsahuje jen velmi málo vitamínu K. Právě vitamín K ovlivňuje účinky Warfarinu. Ale pozor! Losos obsahuje i nějaké tuky (26 gramů na 200 gramů syrového masa) a je známo, že rybí tuk může přispívat ke vzniku krvácení. Proto je potřeba hlídat reakci svého těla, co se týče možného krvácení, vždy po konzumaci tučných ryb.
Ingredience: steak z lososa bez kůže a kostí, hořčice standard a dijonská, žlutá a červená cibule, sůl, mletý bílý pepř (může být i černý), citronová nebo limetková šťáva
Ingredience pro gurmány: křepelčí vajíčko a lžička kapary
Doporučená příloha: toust z toustovače nebo bagetka z trouby
Postup: Lososa naškrábejte špičkou ostrého nože, jde to jako po másle. Máte-li hrubší kousky, ještě můžete posekat. Potom vložte do mísy, ve které budete tatarák míchat. Cibuli nakrájejte opravdu najemno (na jeden filet půlku malé cibulky, žluté i červené). Potom opatrně přidejte hořčici, cca kávovou lžičku od každé porce, a lžičku kapar. Podle množství osolte a opepřete. Vidličkou vymíchejte do pěkné konzistence. S cibulí i hořčicí opatrně, velmi snadno potom přebijete chuť lososa, kterou chcete zachovat. Hořčici i cibuli můžete přidat vždycky – opačně to jde dost těžko. Nakonec ještě zakápněte citronem nebo limetkou, promíchejte, dolaďte chutě a je hotovo. Na efekt a zjemnění posaďte při servírování nahoru křepelčí vajíčko v poloviční skořápce. Potom už jenom připravte bílé pečivo – toust v toustovači nebo bagetku v troubě.
Proč je losos doma tak často suchý, i když kupujete kvalitní rybu?
Losos je doma suchý hlavně proto, že se přetáhne teplem, ne proto, že by byl nekvalitní.
Většina lidí čeká, až losos vypadá „hotově“, a tím ho zničí. Losos se nijak nezlepšuje dalším pečením nebo smažením. Jakmile překročíte správný okamžik sundání, struktura se rozpadne a šťavnatost už se nevrátí.
Jak poznáte, že je losos hotový, když nehlídáte minuty?
Hotový losos poznáte podle struktury a chování masa, ne podle času.
Střed má být lehce sklovitý, ne matný. Povrch je zatažený, ale netvrdý. Vytékající bílkovina se objevuje jen minimálně. Jakmile je maso matné a drolí se, je losos přetažený.
Co znamená bílá hmota, která z lososa vytéká?
Bílá hmota je sražená bílkovina, která signalizuje příliš vysoké nebo dlouhé teplo.
Malé množství je normální, ale pokud je bílkovina po celém povrchu, losos už byl na teple příliš dlouho. Čím víc bílkoviny vidíte, tím sušší bude výsledek.
Má být losos uvnitř růžový, nebo úplně propečený?
Správně připravený losos má lehce růžový až sklovitý střed.
Úplně propečený losos je téměř vždy suchý. Strach ze syrovosti vede k přetažení. Losos dojede teplem i po sundání z pánve nebo trouby, proto se sundává dřív.
Je lepší lososa dělat na pánvi, nebo v troubě?
Obě metody fungují, pokud udržíte kontrolu nad teplem.
Pánev je rychlá a vhodná pro tenké filety. Trouba je stabilnější pro vyšší steaky nebo více porcí. Chyba není v metodě, ale v čekání příliš dlouho.
Proč se losos v restauraci povede lépe než doma?
V restauraci se losos sundává dřív, než vypadá hotově.
Kuchaři se nebojí sklovitého středu a mají zkušenost se signály hotovosti. Doma se často čeká na jistotu, která lososa zničí.
Má se losos během přípravy často obracet?
Ne, zbytečné obracení zvyšuje riziko přetažení.
Každý zásah znamená další teplo a ztrátu kontroly. Losos nepotřebuje neustálou manipulaci, ale klid.
Je rozdíl mezi tenkým filetem a vysokým steakem z lososa?
Ano, zásadní.
Tenký filet se přetáhne velmi rychle a téměř neodpouští chybu. Vysoký steak má větší toleranci a lépe snese krátké dojíždění teplem. Stejný čas nelze použít pro oba.
Kdy je lepší lososa sundat dřív než později?
Vždy, když máte pochybnost, zda už není brzy.
Losos po sundání dál dojíždí. Pokud ho sundáte ve chvíli, kdy vypadá akorát, po minutě už je přetažený. Bezpečnější je sundat ho dřív.
Pomůže lososovi marináda nebo omáčka, když je suchý?
Ne, suchého lososa už nic nezachrání.
Marinády a omáčky pouze zakryjí chybu, ale strukturu masa nevrátí. U lososa je klíčové ho nepokazit, ne ho potom zachraňovat.
Do českého tataráku se přidává ostrá cibule, syrový vaječný žloutek, kečup, sůl, pepř, paprika i jiné koření a servíruje se s topinkami s česnekem. Pokud se tyto ingredience použijí nepřiměřeně, chuť masa je potlačená.
V zahraničí se tatarák připravuje například s ančovičkami, kapary, tabaskem, nakládanými okurkami, nebo dokonce i koňakem. Českou topinku většinou nahrazuje světlý toastový chléb.
Tatarský biftek by se měl servírovat na velkém oválném talíři nebo dřevěném prkénku. Maso by mělo být uprostřed a okolo něj se v malých miskách rozmístí ingredience k dochucení. Topinky by měly být čerstvě usmažené, křupavé a minimálně nasáklé olejem. Někdy se servíruje připravený „a la chef“ podle chuti kuchaře, správně by si ho ale měl míchat každý konzument sám. Míchání s ostatními ingrediencemi by měl vždy obstarat muž, žena potírá česnekem topinky. To platí i v případě, že si dvojice objedná dvě samostatné porce, muž nejdřív připraví porci ženě a pak sobě. Tolik k servírování.
Doporučení: Jelikož se jedná o konzumaci tepelně neupraveného masa a vajec, existuje určité riziko přenosu některých (nejen) parazitárních onemocnění. Pokud se ale použije opravdu kvalitní a čerstvé maso i vajíčko, je toto riziko skutečně minimální. Částečnou ochranu zajišťuje i použité koření a česnek na topinkách, a když si dáte ještě skleničku nějakého tvrdého alkoholu, pak už se nemusíte komplikací tolik obávat.
Receptů na český tatarák na internetu naleznete nepřeberné množství a každý je bezesporu originálem. Což takhle zkusit tatarák podle svérázného kuchaře Pohlreicha?
Technologický postup: Cibuli očistíme, omyjeme, nakrájíme hodně najemno a vsypeme do umělohmotné mísy. Syrového lososa zbavíme kůže a očistíme od případných šupin. Ostrým zubatým nožem nastrouháme lososa na umělohmotném prkýnku tak, abychom maso oddělili od bílých vlásečnicových blanek, a přidáme spolu s ostatními přísadami do mísy k nakrájené cibuli. Vše řádně propracujeme vidličkou a ještě ochutíme solí, pepřem, kmínem, hořčicí, jedním stroužkem prolisovaného česneku, sójovou omáčkou, worcesterskou omáčkou a žloutkem. Směs důkladně promícháme a podle vlastní chuti dochutíme. Chléb si nakrájíme na čtvrtky. Na pánvi v rozehřátém oleji chléb osmažíme dozlatova a pokládáme na ubrousky na talíř. Když se olej vsákne do ubrousků, topinky osolíme a řádně potřeme česnekem. Tatarský biftek z lososa naneseme v silných vrstvách na topinky a ihned podáváme.
Ingredience: 200 g uzeného lososa, 1 menší cibule, 3 lžíce jemného kečupu, 1 lžička worcestrové omáčky, 1 lžička kopru, 1 lžíce olivového citronového oleje, citronová šťáva z 1/2 citronu
Postup: Rozmixujeme najemno nakrájenou cibuli s kečupem a worcestrovou omáčkou. Přidáme lososa, olej, kopr, citronovou šťávu a krátce cca 10 sekund pomixujeme. Vynikající je s opečenou bílou bagetkou.
Ingredience: 200 g filetů čerstvého lososa, plocholistá pažitka, šťáva a kůra z 1 citronu, zralé a měkké avokádo, kysaná smetana, šalotka, sůl, pepř
Postup: Lososa nakrájíme na velmi malé kostičky, osolíme a opepříme, přidáme nadrobno nasekanou šalotku a petrželku. Směs ochutíme citronovou šťávou i postrouhanou kůrou. Avokádo oloupeme, vyjmeme pecku a dužinu nakrájíme na kostičky, osolíme a opepříme, přidáme kysanou smetanu a promícháme. Podáváme s listovými saláty a teplou opečenou bagetou.
Postup: Kluci v akci lososa, avokádo a šalotku nakrájejí na drobné kostičky, ochutí citronovou šťávou (podle chuti i kůrou), crème fraîche, solí, mletým pepřem a nasekanou pažitkou. Podávají s bílým pečivem.
Ingredience: 0,5 kg filetu z lososa, 2 jarní cibulky, 1 lžíce olivového oleje, 1 lžíce citronové šťávy, 1 lžíce hořčice, pepř a sůl
Postup: Maso nakrájejte na malé kostičky, cibulky nakrájejte nadrobno a smíchejte s ostatními ingrediencemi. Vše důkladně promíchejte, podle chuti osolte, opepřete a nechte 5 minut uležet v ledničce. Podávejte s opečeným toustovým chlebem.
Postup: Rybu dáme na mísu nebo velký talíř, pokapeme olejem, posypeme nakrájeným koriandrem a přelijeme limetovou šťávou. Maso obrátíme, aby se obalilo v marinádě, mísu přikryjeme potravinářskou fólií a uložíme na půl hodiny do chladničky. Gril předehřejeme na středně vysokou teplotu, vyjmeme rybu z marinády a grilujeme ji 5–8 minut na předehřátém grilu. Maso musí být křehké. Filety rozdělíme na talíře, ozdobíme koriandrem, doplníme klínky limetky a podáváme se zelinovým salátem.
Recept na platýse podle Pohlreicha
Ingredience: 4 filety z platýse, lžičku drceného kmínu, sůl, pepř, 4 lžíce hladké mouky, 2 lžíce másla, šťáva z limetky
Postup: Filety opláchneme a osušíme, poté je osolíme, opepříme a posypeme drceným kmínem. Obalíme je v hladké mouce. Na pánvi rozehřejeme máslo. Filety z platýse dáme na pánev a zakapeme šťávou z limetky. Pečeme cca 1 minutu z každé strany. Maso je delikátní, jemné a opravdu bez kostí. Podáváme s bramborem.
Ingredience na marinádu: 3 stroužky česneku, 1 lžíce vody, 1 lžíce sójové omáčky
Postup: Rozetřeme česnek a smícháme ho se lžící vody a lžící sójové omáčky. Rybu očistíme, potřeme připravenou česnekovou pastou a alespoň hodinu marinujeme. Zatím si nasekáme chilli papričky najemno a rozpustíme máslo. Potom platýse grilujeme při velmi mírné teplotě a potíráme průběžně zbylou pastou. Když je ryba měkká, přelijeme ji rozpuštěným máslem, posypeme chilli papričkami, polijeme zbylou sójovou omáčkou a zakapeme citronem. Podáváme s bílým pečivem.
Postup: Filet z platýse omyjeme, osušíme, osolíme, opepříme a osmahneme z obou stran na rozpáleném másle. Maso z výpeku vyndáme a uchováme na teple. K výpeku přidáme ještě druhou lžíci másla, přidáme šťávu vymačkanou z citronu, asi lžičku citronové kůry, kapary a necháme 2 minuty prohřát. Hotového platýse rozdělíme na talíře, přelijeme kapary s omáčkou a podáváme s kuskusem, bulgurem nebo šťouchanými brambory.
Ingredience: 400 g lososa, šťáva z 1 pomeranče, citronová šťáva z 1 citronu, 50 ml olivového oleje, sůl, pepř mletý
Technologický postup: Základ je v marinádě, do které patří olivový olej, pomerančová šťáva, citronová šťáva, sůl a pepř. Tyto ingredience smícháme a prošleháme metličkou, stačí i trochu víc zabrat vidličkou, aby se ingredience pravidelně rozprostřely. Do takto jednoduše připravené marinády namočíme očištěného a naplátkovaného lososa (může být se šupinami i bez, v případě šupin se pak kůže nejí) a necháme jej v ní ležet nejlépe 1–3 hodiny, v případě potřeby postačí 20 minut, ale je lepší vydržet. Losos se v marinádě zbarví směrem od proužků do bíla. Marinovaného lososa vložíme buď do zapékací misky, nebo do alobalu a pak jej vložíme do trouby rozehřáté na 200 °C na 8–10 minut, ke konci necháme trochu opéct pod grilem. Během pečení můžeme lososa polévat marinádou anebo si samotnou marinádu vedle v hrnečku svařit a hotový kousek jí pak na talíři přelít. Podáváme s vařenými či opékanými brambory.
Ingredience: 1 steak z lososa bez kůže a kostí, 1 lžička hořčice standard, 1 lžička dijonské hořčice, ½ malé žluté cibule, ½ malé červené cibule, sůl, mletý bílý pepř (může být i černý), citronová nebo limetková šťáva, křepelčí vajíčko
Technologický postup: Lososa naškrábeme špičkou ostrého nože, jde to jako po másle. Máte-li hrubší kousky, ještě můžete posekat. Potom vložíme do mísy, kde vše budeme míchat dohromady. Cibuli si nakrájíme opravdu najemno (na jeden filet ½ malé cibulky žluté i červené). Poté opatrně přidáme po jedné kávové lžičce od každé hořčice. Osolíme a opepříme. Vidličkou mícháme tak dlouho, dokud nezískáme požadovanou konzistenci. Nakonec ještě zakápneme citronem nebo limetkou, promícháme, dochutíme a je hotovo. Na efekt a zjemnění posadíme při servírování nahoru křepelčí vajíčko – v poloviční skořápce. Podáváme s bílým pečivem (toast nebo bagetka).
Tatarský biftek si nejlépe vychutnáte ihned po přípravě. Pokud ho potřebujete skladovat, uchovávejte jej ve vzduchotěsné nádobě v chladničce a spotřebujte do 24 hodin, abyste zajistili jeho bezpečnost a zachovali chuť. V syrovém masu můžou rychle bujet bakterie, proto se doporučuje okamžitá konzumace.
Jak dlouho vydrží tatarák? Tatarský biftek je nejchutnější a nejbezpečnější, když se sní krátce po přípravě. Pokud se nespotřebuje ihned, skladujte jej ve vzduchotěsné nádobě v nejchladnější části chladničky. Snažte se sníst zbylý tatarský steak do 24 hodin po přípravě. Správné skladování a rychlá konzumace pomáhají minimalizovat rizika přemnožení bakterií a předcházet tak následné otravě z jídla.
Zmrazování tataráku
Tatarský biftek nezmrazujte.
Příprava tataráku předem
Ingredience na tatarák si můžete připravit den předem, ale s přidáním syrového žloutku počkejte až těsně před podáváním.
Postup: Spařte nať horkou vodou a nechejte 5–10 minut odstát. Po zcezení pijte před jídlem 3x denně. Čaj pomáhá proti plynatosti, podporuje činnost žaludku, uklidňuje nervy a zlepšuje činnost ledvin.
Vejce plněná bazalkovou pěnou
Budete potřebovat: 4 natvrdo uvařená vejce, 100 g nivy, 100 g měkkého tvarohu, 50 g másla, sůl, hrst bazalky, na ozdobu rajče nebo ředkvičku
Postup: Oloupaná vejce rozkrojte podélně na půlky. Žloutky a nivu prolisujte nebo jemně nastrouhejte, poté přidejte tvaroh, máslo, sůl a vše utřete v lehkou pěnu. Přisypte na jemno posekanou bazalku a pěnou plňte půlky vajec. Povrch ozdobte dílky rajčete nebo ředkvičky a lístkem bazalky.
Bylinková omáčka – bazalkové pesto
Do mixéru nasypte hrst bazalkových listů, 3 stroužky česneku, hrst vlašských ořechů nebo slunečnicových semínek a hrst strouhaného parmezánu. Zalijte olivovým olejem, osolte a vše rozmixujte. Nejvíce vám bude chutnat s těstovinami.
Italská rajská polévka s bazalkou
Budete potřebovat: 500 g čerstvých rajčat, 250 g loupaných sterilovaných rajčat, cca 60 g rajského protlaku, 1 malou bílou nebo červenou papriku, 1 cibuli, 1 stroužek česneku, 2 lžíce olivového oleje, bazalku (nejlépe čerstvou), 1 litr zeleninového vývaru, sůl, pepř
Postup: Nejprve spařte rajčata vařící vodou a oloupejte slupku, pak je rozkrojte napůl, vydlabte všechna semínka a dužinu nakrájejte na větší kusy. Cibuli nakrájejte nadrobno, česnek prolisujte a obojí na mírném plameni za stálého míchání smažte na olivovém oleji cca 5 minut. Cibule ani česnek nesmí zhnědnout! Poté přidejte nakrájená i konzervovaná rajčata a duste bez pokličky za občasného míchání asi 10 minut. Osolte, opepřete, zalijte horkým zeleninovým vývarem, protlakem a pod pokličkou vařte dalších 15 minut. Po odstavení z plotny přidejte celé lístky čerstvé bazalky (pokud máte sušenou, musí se přidat hned na začátku s rajčaty) a nechte mírně vychladnout. Jakmile je polévka vlažná, po částech ji rozmixujte, vraťte zpět do hrnce a ještě mírně prohřejte. Na talíři ozdobte snítkou bazalky, hoblinami parmazánu a podávejte nejlépe s česnekovou bagetou.
Špagety s bazalkou
Budete potřebovat: 400 g špaget, 4 stroužky česneku, 2 snítky bazalky, 6 ks rajčat, 40 g piniových jader, 80 g parmazánu, 6 lžic olivového oleje, špetku soli
Postup: Uvařte špagety podle návodu na obalu. Česnek oloupejte a najemno nasekejte. Bazalku operte, lístečky otrhejte a několik si odložte na ozdobení.
Tento postup vychází z jednoduché logiky práce s teplem a z respektu k surovině. Neřeší minuty, ale signály.
Připravte lososa a srovnejte ho na teplotu.
Lososa vyndejte z lednice s předstihem, aby nebyl ledově studený. Osolte ho těsně před přípravou a jemně opepřete. Studený losos se prohřívá nerovnoměrně a svádí k přetažení.
Rozhodněte se podle tloušťky, ne podle receptu.
Podívejte se, jestli máte tenký filet, nebo vysoký steak. Tenký kus vyžaduje rychlou práci a okamžité sundání, vyšší steak snese krátké dojíždění. Stejný čas pro oba kusy neexistuje.
Pracujte s dostatečným, ale klidným teplem.
Na pánvi použijte rozehřátý tuk, v troubě předehřátý prostor. Lososa zbytečně nepřeklápějte a nehýbejte s ním bez důvodu. Každý zásah zvyšuje riziko přetažení.
Sledujte signály, ne barvu povrchu.
Všímejte si množství vytékající bílkoviny, změny struktury a odporu masa. Jakmile je střed ještě lehce sklovitý a povrch zatažený, je čas sundat. Pokud čekáte na „hotový“ vzhled, jste pozdě.
Sundejte dřív a nechte dojít.
Lososa sundejte ve chvíli, kdy máte pochybnost, jestli už není brzy. Zbytkové teplo práci dokončí. Tímhle krokem předejdete suchému a drolivému výsledku.
Tenhle postup funguje proto, že lososa nenecháváte bojovat s teplem déle, než je nutné.
