TATARÁK Z UZENÉHO LOSOSA POHLREICH a mnoho dalšího se dozvíte v tomto článku. Jedna z nejlepších věcí, jakou můžete pro své zdraví udělat, je přidat do svého jídelníčku ryby, lososa pak především. Losos je český název pro několik druhů lososovitých ryb. Losos je doslova král rybího tuku, je jedním z nejbohatších zdrojů omega-3 mastných kyselin, vitamínu D a má vysoký obsah bílkovin. Další příjemnou věcí je, že losos má velmi málo kalorií. Velkou oblibu má uzený losos, ale i tepelně neupravený jako sushi.
Pečený losos od Pohlreicha
6 receptů (recepty) nejen na pečeného lososa podle Pohlreicha...
Postup: Lososa nakrájíme na co nejtenčí plátky a naskládáme vedle sebe na talíř. Osolíme, pokapeme citronovou a limetovou šťávou. V míse smícháme lžíci japonské sójové omáčky s kapkou limetky a citronu, přidáme nasekaný kousek zázvoru. V pánvi rozpálíme olivový olej s troškou sezamového oleje – toho jen pomálu, má specifickou výraznější chuť. Do oleje nasekáme stroužek česneku a necháme ho zhnědnout. Poté olej nalijeme na lososové plátky. Na závěr přidáme také dresink ze sójové omáčky a ozdobíme čerstvou řeřichou a nasekanou pažitkou.
Zapékaný losos s estragonovou omáčkou
Ingredience: 400 g lososa, máslo, 2 žloutky, jarní cibulka, bílé víno, bílý vinný ocet, 2 žloutky, citronová šťáva, rajče, sůl, pepř, estragon, tymián, máta
Postup: Talíř nebo zapékací mísu vytřeme máslem, rovnou osolíme a opepříme. Dno vyložíme tenoučkými plátky lososa, na povrchu také osolíme a opepříme. Přidáme nasekanou jarní cibulku. V rendlíku ohřejeme asi 2 dl bílého vína s kapkou bílého vinného octa, osolíme, opepříme a svaříme. Žloutky vmícháme do vinného základu a prošleháme. Estragon, tymián a mátu nadrobno nasekáme a přidáme do hrnce s kapkou citronové šťávy. Směsí přelijeme plátky lososa. Dáme do trouby na slabé 2 minutky zapéct dozlatova. Ozdobíme rajčátkem nakrájeným na kostičky a lístky máty.
Postup: Lososa osolíme a opepříme z obou stran. Do vroucí osolené vody vhodíme čerstvé listy špenátu a necháme maximálně 30 vteřin spařit. Poté hned vhodíme do mísy s ledovou vodou, jen tak špenát zůstane krásně zelený. Přecedíme a dobře vymačkáme. V hrnci rozpustíme kousek másla a orestujeme na něm nasekanou šalotku a stroužek česneku. Po chvilce přilijeme kapku smetany, dochutíme solí a pepřem a krátce povaříme do zhoustnutí. Listové těsto rozválíme, potřeme rozšlehaným žloutkem a na kraj vložíme steak z lososa. Na něj navršíme špenát promíchaný se smetanovou omáčkou a přikryjeme druhým plátkem lososa. Těsto zarolujeme, vršek potřeme žloutkem a vidličkou sem tam propíchneme. Pečeme v troubě rozpálené na 175 °C asi 20 minut. Mezitím připravíme bazalkovou omáčku. Rozpustíme máslo, orestujeme nasekanou šalotku, zalijeme bílým vínem a troškou jakého
Ve svém příspěvku ZAVAŘOVANÍ UZENEHO MASA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Krutska anna.
mam uzeném maso hodně libové chci ho zavařit nužu přidat sádlo.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Antonín.
Při zavařování uzeného prostě převařit vodu a jestliže chcete dochutit přidejte celý stroužek česneku, sůl, nebo čili papriku, zalejte tak 1 až 2 cm pod okraj na 100 stupnů celsia 1 hodina vyndat a postavit na víčko hotovo
Ingredience: steak z lososa bez kůže a kostí, hořčice standard a dijonská, žlutá a červená cibule, sůl, mletý bílý pepř (může být i černý), citronová nebo limetková šťáva
Ingredience pro gurmány: křepelčí vajíčko a lžička kapary
Doporučená příloha: toust z toustovače nebo bagetka z trouby
Postup: Lososa naškrábejte špičkou ostrého nože, jde to jako po másle. Máte-li hrubší kousky, ještě můžete posekat. Potom vložte do mísy, ve které budete tatarák míchat. Cibuli nakrájejte opravdu najemno (na jeden filet půlku malé cibulky, žluté i červené). Potom opatrně přidejte hořčici, cca kávovou lžičku od každé porce, a lžičku kapar. Podle množství osolte a opepřete. Vidličkou vymíchejte do pěkné konzistence. S cibulí i hořčicí opatrně, velmi snadno potom přebijete chuť lososa, kterou chcete zachovat. Hořčici i cibuli můžete přidat vždycky – opačně to jde dost těžko. Nakonec ještě zakápněte citronem nebo limetkou, promíchejte, dolaďte chutě a je hotovo. Na efekt a zjemnění posaďte při servírování nahoru křepelčí vajíčko v poloviční skořápce. Potom už jenom připravte bílé pečivo – toust v toustovači nebo bagetku v troubě.
Zdeněk Pohlreich nejprve do hlubšího kastrolu nalije olivový olej a přidá nakrájenou nebo ještě lépe na struhadle nastrouhanou mrkev a celer, najemno nakrájenou cibuli a chvíli vše restuje. Mezitím si naseká tři stroužky dobrého česneku (kupte nejlépe od českého farmáře, radí šéf) a přidá jej do zeleninového základu v kastrolu.
Z 500 g hovězího a 300 g vepřového masa Z. Pohlreich připraví směs mletého masa, kterou dá do kastrolu, osolí a opepří a nakonec přidá nasekaný rozmarýn. Restuje do odpaření tekutiny. Jakmile je mleté maso pořádně orestované, nalije Zdeněk Pohlreich do kastrolu asi půl litru červeného vína, přidá loupaná rajčata a dusí pod poklicí přibližně hodinu a půl.
Mezitím se pouští do přípravy těstovin. Pláty lasagní Z. Pohlreich vždy napřed trochu povaří ve vodě a poté je rozprostře na čistou utěrku, aby uschly. Nastává slavnostní okamžik, tedy vrstvení lasagní. Vždy je to tak, že se bešamelem začíná a bešamelem také končí, připomíná šéf. Poslední vrstva se zasype sýrem, radí Pohlreich.
Bešamel připraví Zdeněk Pohlreich tak, že z mouky a másla usmaží světlou jíšku, kterou zalije studeným mlékem, prošlehá a přidá bobkový list a hřebíčky. Vaří na mírném ohni při častém míchání asi 15 minut. Nakonec přidá muškátový oříšek, sůl a pepř.
A jak tedy konkrétně Zdeněk Pohlreich postupuje při vrstvení? Nejprve naběračkou nalije do pekáče bešamelovou omáčkou a na ni rozprostře těstoviny. Na lasagne pak umístí vrstvu boloňského ragú a znovu vrstvu bešamelu. Dále pokračuje úplně stejně. Nakonec Z. Pohlreich vše bohatě zasype parmazánem a lasagne vloží do trouby předehřáté na 180 °C. Pokrm zapéká asi 40 minut.
Ingredience: 200 g uzeného lososa, 1 menší cibule, 3 lžíce jemného kečupu, 1 lžička worcestrové omáčky, 1 lžička kopru, 1 lžíce olivového citronového oleje, citronová šťáva z 1/2 citronu
Postup: Rozmixujeme najemno nakrájenou cibuli s kečupem a worcestrovou omáčkou. Přidáme lososa, olej, kopr, citronovou šťávu a krátce cca 10 sekund pomixujeme. Vynikající je s opečenou bílou bagetkou.
V naší poradně s názvem LOSOS se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Sylva..
muzu lososa na warfarin. obcas
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
Lososa i jiné ryby můžete jíst bez omezení, i když užíváte Warfarin. Maso lososa obsahuje jen velmi málo vitamínu K. Právě vitamín K ovlivňuje účinky Warfarinu. Ale pozor! Losos obsahuje i nějaké tuky (26 gramů na 200 gramů syrového masa) a je známo, že rybí tuk může přispívat ke vzniku krvácení. Proto je potřeba hlídat reakci svého těla, co se týče možného krvácení, vždy po konzumaci tučných ryb.
Technologický postup: Brambory velmi dobře očistíme a omyjeme, pak je rozpůlíme, ve velké míse smícháme s olejem, osolíme, opepříme. Naskládáme je na plech s pečicím papírem řezem dolů a pečeme v troubě předehřáté na 200 °C přibližně 20 minut, dokud nezměknou. Po upečení je necháme zcela vychladnout. Uzeného lososa nakrájíme na drobné kousky, malou část pak na tenké malé plátky v počtu rozpůlených brambor. Cibuli oloupeme a také jemně nakrájíme. Nastrouháme křen, nasekáme pažitku. Lososa, cibuli, křen, pažitku i kysanou smetanu pak smícháme v míse, podle chuti osolíme, opepříme. Z vychladlých brambor lžičkou vydlabeme vnitřek a kulatou stranu trochu odkrojíme, aby se bramborové mističky nekolébaly. Do každé pak vložíme lžičku lososové směsi. Vše ještě ozdobíme malým plátkem uzeného lososa, trochou kaviáru a pažitkou. Před podáváním necháme alespoň 2 hodiny chladit.
Ve svém příspěvku RECEPT NA BUŘTGULÁŠ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Vilém Černík.
Teda zcela mne usadil recept dle Pohlreicha. Jak jsem byl blbej a nevzdělanej než mne poučil tenhle kuchtík. Tak on před vařením brambory umyje, hleďme, a dokonce cibuli oloupe. No, řekl by to někdo ? A jen tak mimochodem, smetana nemá v buřguláši co dělat, to ať si vaří Pohlreich v těch svejch rádoby honosných putykách.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Naděžda.
Pane Černíku, do buřtguláše přidávám na konec šlehačku, aby se zjemnil. Je i pro děti a ne jen pro chlapy, co ho zapijí škopkem piva.
A jsem přesvědčena, že pan Pohlreich o vaření toho ví mnohem víc, než vy, pokud nevaříte v nějaké vyhlášené restauraci.
Čerstvé špenátové lístky nejsou příliš vhodné k přímé konzumaci, používáme je spíše jen jako dekoraci do salátu. Naopak velké špenátové listy jako příloha k masu nebo k těstovinám či jako náplň do různých těst jsou tím pravým. Nejšetrnější je příprava čerstvého špenátu vařením v páře, kdy se jeho objem příliš nezmenší a zelenina ani neztratí výživné látky. Špenát je vhodný pro zapékání, například do štrúdlu či do lasagní.
Postup: Listový špenát omyjeme, zalijeme vroucí vodou a cca 5 minut ho necháme ponořený. Poté ho scedíme, necháme okapat a nakrájíme na dílky. Česnek utřeme se solí a vmícháme do špenátu a pokapeme olivovým olejem. Podáváme s vařeným bramborem.
Postup: Do hrnce dáme trochu oleje, přisypeme cibulku, česnek a necháme zpěnit. Zalijeme hrníčkem mléka a vložíme špenát, občas promícháme, dokud nepovadne. Přidáme 4 polévkové lžíce polohrubé mouky. Hrubou mouku pomalu přisypáváme za stálého míchání, aby nevznikly hrudky. Přidáme sůl dle chuti a necháme probublat. Že je špenát, jak má být, poznáte podle toho, že se začne lepit na vařečku.
Špenát se smetanou
Ingredience: 1/2 kg listového špenátu, sůl, muškátový oříšek, 1 stroužek česneku, 1/8 l šlehačky, 1 lžíce mouky
Postup: Listy špenátu dusíme 10 minut. Poté je necháme okapat. Okapané listy vložíme na pánev a zahustíme moukou a šlehačku. Necháme přejít varem a odstavíme ze zdroje tepla a necháme stát ještě 5 minut. Směs ochutíme solí, utřeným česnekem a nastrouhaným muškátovým oříškem.
Špenátová polévka
Ingredience: 700 g čerstvých špenátových listů nebo 500 g mraženého listového nebo sekaného špenátu (rozmrzlého), sůl na dochucení, 3 lžíce másla, 1 menší cibule nakrájená nadrobno, 500 ml hovězího vývaru, 250 ml plnotučného mléka nebo smetany, špetka muškátového oříšku, 5 lžic čerstvě nastrouhaného parmazánu, osmažené kostičky chleba k podávání
Postup: Čerstvý špenát důkladně propláchněte ve studené vodě, aby na něm nezůstaly zbytky hlíny. Nechte ho zlehka okapat, vložte do hrnce, přidejte sůl, zakryjte pokličkou a na střední teplotě povařte do změknutí asi pět minut. Mražený špenát rozmrazte v mikrovlnce, případně v troše vody v hrnci, a osolte. Po vychladnutí z něj vymačkejte tekutinu a nasekejte ho. V polévkovém hrnci rozpusťte máslo a osmahněte na něm cibuli tak, aby získala světle zlatou barvu.
Technologický postup: Cibuli očistíme, omyjeme, nakrájíme hodně najemno a vsypeme do umělohmotné mísy. Syrového lososa zbavíme kůže a očistíme od případných šupin. Ostrým zubatým nožem nastrouháme lososa na umělohmotném prkýnku tak, abychom maso oddělili od bílých vlásečnicových blanek, a přidáme spolu s ostatními přísadami do mísy k nakrájené cibuli. Vše řádně propracujeme vidličkou a ještě ochutíme solí, pepřem, kmínem, hořčicí, jedním stroužkem prolisovaného česneku, sójovou omáčkou, worcesterskou omáčkou a žloutkem. Směs důkladně promícháme a podle vlastní chuti dochutíme. Chléb si nakrájíme na čtvrtky. Na pánvi v rozehřátém oleji chléb osmažíme dozlatova a pokládáme na ubrousky na talíř. Když se olej vsákne do ubrousků, topinky osolíme a řádně potřeme česnekem. Tatarský biftek z lososa naneseme v silných vrstvách na topinky a ihned podáváme.
Ingredience: 200 g filetů čerstvého lososa, plocholistá pažitka, šťáva a kůra z 1 citronu, zralé a měkké avokádo, kysaná smetana, šalotka, sůl, pepř
Postup: Lososa nakrájíme na velmi malé kostičky, osolíme a opepříme, přidáme nadrobno nasekanou šalotku a petrželku. Směs ochutíme citronovou šťávou i postrouhanou kůrou. Avokádo oloupeme, vyjmeme pecku a dužinu nakrájíme na kostičky, osolíme a opepříme, přidáme kysanou smetanu a promícháme. Podáváme s listovými saláty a teplou opečenou bagetou.
Postup: Kluci v akci lososa, avokádo a šalotku nakrájejí na drobné kostičky, ochutí citronovou šťávou (podle chuti i kůrou), crème fraîche, solí, mletým pepřem a nasekanou pažitkou. Podávají s bílým pečivem.
V naší poradně s názvem ZAVAŘOVANÍ UZENEHO MASA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Krutska anna.
mam uzeném maso hodně libové chci ho zavařit nužu přidat sádlo.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Určitě nic nezkazíte, když libové uzené maso zalijete vyškvsřeným sádlem a pak vše zavaříte. Experimentovat se dá i se slaninou nebo špekem buď vcelku a nebo umletý špek přidat k uzenému a pak zavařit.
Zdeněk Pohlreich uvádí, že rybí maso je velmi zdravé. Obsahuje malé množství tuku, který je však našemu tělu prospěšný. Maso je dietní a velmi chutné. Překážku občas ale tvoří spousta kostí, která je ve většině případů v rybách obsažena.
Zdeněk Pohlreich ve spoustě případů ryby připravuje vcelku. To proto, že když si někde dáváte rybu, kterou jste ještě neměli, jste rádi, že ji konečně uvidíte na vlastní oči. Ostatně to působí i vizuálně lépe než klasické filety. Velkou nevýhodou upravování a servírování celé ryby jsou kosti, se kterými se na talíři prostě musíte poprat. Leckdy pak talíř vypadá spíše jako po explozi než po konzumaci.
Zdeněk Pohlreich se tedy snaží vykostit ryby už před tepelnou úpravou. Vykostění ryby nepatří mezi nejjednodušší kulinářské úkony. Je třeba trocha zručnosti a také opakovaného tréninku. Učený z nebe nespadl! Zdeněk nejprve vyřízne z ryby první filet, což bývá mnohem jednodušší než druhá část. Ta je o něco těžší, protože páteř s kostmi již nedrží na odříznutém filetu, tudíž se hůře odřezává. Pokud mu na filetu zůstanou zbytky kostí, jednoduše je odřízne.
Pstruha a všeobecně ryby Zdeněk Pohlreich smaží výhradně na olivovém oleji. Nedává ho tam hodně, vytvoří pouze tenký film na povrchu pánve. Nejprve dobře rozpálí pánev, poté na ni nalije olivový olej, ten také nechá dobře rozpálit, a teprve poté začíná smažit.
Rybu Zdeněk Pohlreich smaží nejprve vždy kůží dolů. Nesnaží se ji z filetu nijak odstranit. Pod ní se nachází tuk, který se při smažení hezky rozpustí do masa a dodá mu tím lepší chuť. Rybu vždy opéká spíše méně než více, protože s nedopečenou rybou lze ještě něco dělat. Naopak vysušenou rybu můžeme leda tak vyhodit.
Zdeněk Pohlreich uvádí, že k rybě neodmyslitelně patří citronová šťáva. Tu musí mít vždy při ruce. Zároveň k celému pokrmu dobře ladí bylinky, jako například čerstvá petrželka nebo rozmarýn, které celému pokrmu ještě dodají patřičnou svěžest.
Ideální přílohou k rybě podle Zdeňka Pohlreicha bývá zelenina, kterou lehce osmahne na pánvi. Pokud má pouze jedno prkénko na krájení, doporučuje nejprve nakrájet zeleninu na požadované kousky a teprve pak na něm pracovat s rybou. Vyhnete se tak nezbytnému mytí krájecí plochy.
V případě smažení zeleniny používá výhradně olivový olej, který jí dodá skvělou chuť. Navíc zeleninu není třeba smažit dlouho. Nezapomene ji také dobře osolit a opepřit. Každý druh zeleniny snese jinou dobu smažení na pánvi, proto je dobré tomu přizpůsobit velikost nakrájených kousků a také dobu, kdy danou zeleninu do pánve přidáme.
V naší poradně s názvem ZAVAŘOVÁN UZENÉHO MASA DO SKLENIC se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Bořivoj Wagner.
Co znamená-cituji-uzené maso vkládáme do sklenic a zaléváme šťávou až po okraj;zaléváme jakou šťávou kde ji vezmem.Děkuji
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Správně má být vodou. Uzené maso se při zavařování zalévá čistou vodou. Pouze pokud je uzené maso málo slané, tak může být trochu přisolená. Je to proto, že během zavařování jakékoliv koření výrazně změní chuť masa. Zavřené uzené maso je lepší ochutit až při spotřebě, například nastrouhaným křenem s jablkem.
Postup: Zdeněk Pohlreich srnčí maso (kýtu nebo plecko) odblaní, omyje, osuší, pokrájí na větší kostky a obalí v mouce. Velkou cibuli nakrájí na kostky a uzenou slaninu na proužky. Česnek prolisuje, rajčata pokrájí na kousky a feferonku poseká nadrobno. Na rozehřátém sádle Pohlreich nechá zesklovatět pokrájenou cibuli, přidá proužky uzené slaniny, bobkový list, celý černý pepř, celé nové koření, celý jalovec a společně orestuje asi 5 minut. V tomto základu zprudka opeče srnčí maso, aby se na povrchu vytvořila kůrčička, cca 3 až 4 minuty. Nyní Zdeněk Pohlreich přidá obě mleté červené papriky, nechá je v tuku rozpustit a přisype pokrájená rajčata, ze kterých vydusí tekutinu. Známý kuchař usilovně míchá, aby se nic nepřipálilo a nezhořklo. Dále přidá prolisovaný česnek, posekanou pikantní papričku, podlije srnčím anebo domácím hovězím vývarem či horkou vodou, přikryje pokličkou a na mírném plameni pomalu dusí do změknutí masa, asi 120 minut. Podle potřeby podlévá vývarem a často promíchává. Přibližně v polovině vaření začne Z. Pohlreich podlévat maso kvalitním suchým červeným vínem. Když je maso měkké, vyjme ho na talíř. Šťávu i s kořením promixuje ponorným mixérem dohladka nebo poctivě propasíruje. Šťávu až nyní osolí a okoření majoránkou, vrátí maso, společně prohřeje a podává. Srnčí guláš na červeném víně Z. Pohlreich servíruje s knedlíky podle vlastního výběru.
Do českého tataráku se přidává ostrá cibule, syrový vaječný žloutek, kečup, sůl, pepř, paprika i jiné koření a servíruje se s topinkami s česnekem. Pokud se tyto ingredience použijí nepřiměřeně, chuť masa je potlačená.
V zahraničí se tatarák připravuje například s ančovičkami, kapary, tabaskem, nakládanými okurkami, nebo dokonce i koňakem. Českou topinku většinou nahrazuje světlý toastový chléb.
Tatarský biftek by se měl servírovat na velkém oválném talíři nebo dřevěném prkénku. Maso by mělo být uprostřed a okolo něj se v malých miskách rozmístí ingredience k dochucení. Topinky by měly být čerstvě usmažené, křupavé a minimálně nasáklé olejem. Někdy se servíruje připravený „a la chef“ podle chuti kuchaře, správně by si ho ale měl míchat každý konzument sám. Míchání s ostatními ingrediencemi by měl vždy obstarat muž, žena potírá česnekem topinky. To platí i v případě, že si dvojice objedná dvě samostatné porce, muž nejdřív připraví porci ženě a pak sobě. Tolik k servírování.
Doporučení: Jelikož se jedná o konzumaci tepelně neupraveného masa a vajec, existuje určité riziko přenosu některých (nejen) parazitárních onemocnění. Pokud se ale použije opravdu kvalitní a čerstvé maso i vajíčko, je toto riziko skutečně minimální. Částečnou ochranu zajišťuje i použité koření a česnek na topinkách, a když si dáte ještě skleničku nějakého tvrdého alkoholu, pak už se nemusíte komplikací tolik obávat.
Receptů na český tatarák na internetu naleznete nepřeberné množství a každý je bezesporu originálem. Což takhle zkusit tatarák podle svérázného kuchaře Pohlreicha?
Ingredience: 0,5 kg filetu z lososa, 2 jarní cibulky, 1 lžíce olivového oleje, 1 lžíce citronové šťávy, 1 lžíce hořčice, pepř a sůl
Postup: Maso nakrájejte na malé kostičky, cibulky nakrájejte nadrobno a smíchejte s ostatními ingrediencemi. Vše důkladně promíchejte, podle chuti osolte, opepřete a nechte 5 minut uležet v ledničce. Podávejte s opečeným toustovým chlebem.
Ve svém příspěvku ZAVAŘOVÁNÍ UZENÉHO MASA DO SKLENIC se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Jarmila.
Dobrý den , prosím na kolik stupnů a jak dlouho se zavařuje uzené maso v elektickem hrnci. děkuji
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zdeňka Rektoříková.
Zavařuji na 100 stupňů jeden den a druhý den opakuji, když jsou sklenice vychladlé. Zavařuji do sklenic Omnia se zamačkávacím víčkem omnia, šrouubovacím sklenicím moc nevěřím, akorát teď sklenice Omnia nejde sehnat.
Úspěšné zavařování, zdraví rektoříková
Zdeněk Pohlreich tvrdí, že Češi neumí grilovat. A proto se rozhodl rozšířit povědomí o grilování a přinést nezaměnitelné recepty na gril. Díky televiznímu pořadu Šéf na grilu, uváděnému na TV Primau se grilování stalo módní záležitostí.
Rady Z. Pohlreicha:
Pokud si chcete na grilu udělat správný steak, budete potřebovat kvalitní hovězí maso. Nejpopulárnější je hovězí svíčková, bohužel je také hodně drahá. Podle Pohlreicha je nejlepší maso, které bude na sobě mít mramorování, to znamená, že svaly jsou prorostlé tukem, který je základem chuti.
Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich radí vybrat si na gril raději jeden druh masa a to dobře ugrilovat. Grilování by nemělo být obžerství, ale pohoda. Není třeba se přejídat špekáčky, kuřecím masem a klobásou.
Dále uvádí, že správně odležené maso pro steaky se pozná podle toho, že když na něj zatlačíme prstem, otisk prstu na něm zůstane.
Maso na grilování je potřeba vyndat z chladničky alespoň půl hodiny před úpravou. Maso se krájí zhruba na šířku dvou centimetrů. Podle Pohlreicha se může maso předem osolit i opepřit. Štětcem se maso potře olejem.
Gril je důležité dobře rozpálit, pak teprve na něj steak položit.
Z. Pohlreich říká, že existuje spoustu způsobů, jak poznat, že je steak správně propečený. On sám používá teploměr, ale tvrdí, že nejjednodušší je poznat maso po hmatu. Častou chybou je, že se maso kuchaři snaží odtrhnout od grilu, jenže ono se samo pustí. Do masa se nepíchá vidličkou! Maso se vždy obrací grilovacími kleštěmi.
Na grilovaný steak obvykle postačí tři až čtyři minuty z každé strany. Samozřejmě je důležité hned do masa nekrájet, aby nevytekla šťáva. Z. Pohlreich jej nechá prostě chvíli odpočinout.
Nakonec doporučuje na steak kápnout olivový olej a malinko jej osolit.
Zdeněk Pohlreich, šéfkuchař a spolumajitel Café Imperial, má bohaté zkušenosti z nejlepších hotelů a restaurací nejen v Evropě, ale také Severní Americe a Austrálii. Jeho osobitý styl a charisma mu přinesly nebývalou popularitu. Bez nadsázky se dá říci, že se jedná o nejvýraznější osobnost české gastronomie.
Zdeněk Pohlreich se narodil 10. dubna 1957. Poté, co nesložil přijímací zkoušky na střední školu, nastoupil do učebního oboru kuchař. Vaření jej nejprve vůbec nebavilo. Po vyučení nastoupil do pražského hotelu Stop. Na přelomu 70. a 80. let byl členem reprezentačního baseballového týmu. Po zájezdu do Nizozemska začal uvažovat o emigraci a v roce 1986 se k ní rozhodl. Realizoval ji o tři roky později. Přes jeden rok strávil v Nizozemsku, z něhož po obdržení povolení odjel do australského Adelaide, kde mu v začátcích pomáhal strýc. Začal jako Sous-Chef v restauraci La Guillotine, v níž se později stal šéfkuchařem. Po návratu z emigrace postupně pracoval na stejné pozici v Praze v hotelu Renaissance, Villa Voyta, Radisson SAS nebo Marriott. K roku 2010 provozuje Café Imperial a Divinis. Café Imperial je podnik ve stylu prvorepublikových Grand Café. Divinis Ristorante je podnik vedený v italském duchu, od nábytku přes pokrmy a víno. Zdeněk Pohlreich učí na Střední škole gastronomické a hotelové (SŠGH) v Praze. 15. října 2011 se podruhé oženil, u Bodamského jezera si vzal přítelkyni Zdeňku. Má jednoho syna Jana.
Pohlreich uvádí, že ve většině případů to bývá tak, že v profesionálních kuchyních převládají ortodoxní názory. Každý, kdo chce steak well done (tedy hodně propečený), by zasloužil snad přinejmenším ukamenovat. Pohlreich radí hlavně se hovězího nebát. Strava má být vyvážená a chuť na pořádný kus hovězího je normální. Vždyť je to kvalitní bílkovina, kterou tělo čas od času potřebuje. A jak na to? Zde je recept:
Recept
Pohlreich radí vyjmout maso z lednice alespoň půl hodiny před tím, než začnete vařit, aby pak na pánvi nebo grilu nedostalo takový teplotní šok. Pohlreich maso předem jen opepří, solí až po tepelné úpravě. Hlavně radí nepanikařit a nesnažit se maso obracet příliš brzy. Je lepší chvilku počkat, až se maso zatáhne a takzvaně odskočí z grilu (případě tálu).
Paralelně na desce griluje i papriky a v mezičase připraví ve woku trošku čerstvého špenátu se lžičkou wasabi, což je japonský křen. To kvůli další chuti v pokrmu. A když jsou papriky hotové, využije toho, že je deska rozpálená, a lehce opeče rozpůlené žampiony.
