Křenová omáčka bývá na talíři bílá a klidná, ale chuťově prázdná. Nebo naopak pálí nepříjemně a hořkne. Dlouho jsem si myslel, že je to „normální“, dokud jsem nezačal řešit, proč některé restaurace servírují křenovou omáčku plnou chuti a jiné ne.
Zásadní změna přišla ve chvíli, kdy jsem pochopil logiku Pohlreichova stylu: silný vývar místo mléka, minimum mouky a křen přidaný až úplně na konec. Nejde o tajnou ingredienci, ale o pořadí kroků a respekt k surovinám.
FAQ – Často kladené otázky
Kdy přidat křen, aby nezhořkl a neztratil sílu?
Křen se do křenové omáčky přidává vždy až na úplný závěr, mimo plný var.
Jakmile se křen vaří, rychle ztrácí aroma a zůstává po něm nepříjemná hořkost. Právě proto křenová omáčkapodlePohlreicha funguje tak, že se křen vmíchá až po stažení hrnce z ohně. Omáčka je stále horká, ale už nevaří, takže se chuť křenu rozvine bez zhořknutí.
Kolik křenu dát do omáčky, aby pálila, ale nebyla agresivní?
Správné množství křenu je klíčové a záleží na tom, zda použijete čerstvý nebo skleničkový.
U čerstvého křenu počítejte zhruba 20–30 gramů na jeden litr omáčky. U křenu ze sklenice je potřeba množství navýšit, protože je méně výrazný. Důležité je přidávat křen postupně a ochutnávat, protože křenová omáčka pálí se zpožděním a konečná ostrost se projeví až po několika minutách.
Dá se křenová omáčka udělat úplně bez mouky?
Ano, křenová omáčka se dá připravit i bez klasické jíšky.
Místo mouky lze omáčku lehce zahustit redukcí vývaru nebo vyšším podílem smetany. Křenová omáčka bez moučné chuti je lehčí a chuť křenu v ní vynikne čistěji. Tento postup je bližší moderní kuchyni a vyhovuje i lidem, kteří mouku v omáčkách nemají rádi.
Jak zachránit slabou křenovou omáčku?
Slabá křenová omáčka se většinou dá ještě velmi dobře zachránit.
Nejčastější řešení je přidání další dávky čerstvého křenu, opět mimo var. Pomůže také lehké zvýraznění chuti kyselinou, například pár kapkami octa. Slabá křenová omáčka často netrpí nedostatkem křenu, ale chybějícím kontrastem, který ji „probudí“.
Jak zachránit příliš ostrou křenovou omáčku?
Příliš ostrá křenová omáčka se tlumí, neředí.
Pomůže přidání smetany nebo trochy vývaru, které chuť zakulatí. Důležité je omáčku znovu krátce prohřát, aby se chutě spojily. Příliš ostrá křenová omáčka se často zjemní i sama po několika minutách odstátí, protože ostrost křenu se postupně uklidní.
Lze použít křen ze sklenice místo čerstvého?
Ano, křen ze sklenice použít lze, ale s určitými omezeními.
Je potřeba vybírat kvalitní výrobky bez cukru a zbytečných dochucovadel. Skleničkový křen je méně aromatický, proto ho bývá potřeba víc. U receptu typu pohlreich křenová omáčka je ale čerstvý křen vždy lepší volbou, pokud ho máte k dispozici.
Proč křen pálí až po chvíli a ne hned?
Křen obsahuje látky, které se uvolňují až při strouhání a kontaktu s tekutinou.
Při prvním ochutnání se může zdát omáčka jemná, ale během několika minut se ostrost rozvine. Právě proto je důležité nepřidávat křen najednou a dát omáčce čas. Tento efekt je typický pro kvalitní čerstvý křen.
V naší poradně s názvem SVÍČKOVÁ OMÁČKA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Sylva.
muzu svickovou s kralika na warfarin
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
Jedním slovem můžete, ale musíte s tím počítat ve svém denním příjmu vitamínu K. Když užíváte Warfarin, tak musíte hlídat denní příjem vitamínu K ve stravě, který by měl být 90 mikrogramů pro ženy a 120 mikrogramů pro muže. Králičí maso, stejně jako ostatní druhy masa obsahuje jen málo vitamínu K a můžete ho jíst prakticky bez omezení. Jedna porce králičího masa obsahuje přibližně 5 mikrogramů vitamínu K. Svíčková omáčka se připravuje z kořenové zeleniny a smetany a to všechno taktéž obsahuje vitamín K. Jedna porce svíčkové omáčky bude obsahovat přibližně 10 mikrogramů vitamínu K. Knedlíky, jako všechny výrobky z mouky obsahují jen velmi málo vitamínu K a můžete je jíst bez omezení. Celá jedna porce svíčkové omáčky s králíkem a knedlíky ozdobená brusinkami a šlehačkou bude obsahovat přibližně 16 mikrogramů vitamínu K.
Proč se do znojemské omáčky podlePohlreicha nedává smetana?
Znojemská omáčka v tomto pojetí nestojí na smetaně, ale na chuti masa.
Smetana by zakryla chuť výpeku a udělala z omáčky těžké, jednotvárné jídlo. Znojemská podlePohlreicha je postavená na redukované masové šťávě, která dává omáčce sílu a charakter. Právě absence smetany umožní vyniknout masu i jemnému kyselému akcentu okurek.
Jaký kus hovězího je na znojemskou nejlepší?
Nejvhodnější je hovězí zadní nebo loupaná plec.
Tyto kusy mají dostatek kolagenu, který se při dlouhém dušení rozpadá a zajišťuje šťavnatost masa. Zároveň nejsou příliš tučné. Pro pravou znojemskou omáčku je důležité, aby maso vydrželo delší dušení a zůstalo měkké, ale nerozpadalo se.
Kdy přesně přidat sterilované okurky?
Okurky patří do omáčky až úplně na závěr.
V Pohlreichově postupu se okurky restují zvlášť na másle a do omáčky se přidávají až po jejím zahuštění. Díky tomu zůstane chuť omáčky masová a okurky dodají jen jemný kyselý kontrast, nikoli dominantní kyselost.
Proč znojemská omáčka není zelená?
Tmavší barva je známkou správného postupu.
Pokud se okurky přidají až na konec a omáčka stojí na výpeku z masa a cibule, zůstane hnědá až tmavší. Zelená barva je typická spíš pro okurkovou omáčku, kde okurky tvoří základ. Správná znojemská má barvu po mase, ne po zelenině.
Dá se znojemská omáčka zahustit jinak než moukou?
Tradičně se používá mouka, ale jen v malém množství.
Mouka v tomto receptu slouží pouze jako technické zahuštění po vydusení šťávy. Pokud chcete omáčku lehčí, můžete ji zahustit delší redukcí. Důležité je, aby omáčka nebyla moučná, ale hladká a lesklá.
Lze znojemskou vařit bez trouby?
Ano, ale trouba dává lepší kontrolu.
Na plotně je potřeba hlídat teplotu a často kontrolovat, aby se základ nepřipaloval. Trouba zajišťuje rovnoměrné teplo a klidné dušení. Pokud troubu nemáte, vařte na velmi mírném plameni a často podlévejte. Výsledek může být dobrý, ale vyžaduje více pozornosti.
Jak zachránit příliš kyselou znojemskou omáčku?
Přílišná kyselost se dá částečně zmírnit.
Pomůže delší vydusení omáčky, které kyselost zakulatí, případně malá špetka cukru. Pokud je kyselost způsobená okurkami přidanými příliš brzy, už ji nelze zcela odstranit. Proto je důležité okurky používat střídmě a až na závěr.
Proč znojemská omáčka chutná lépe druhý den?
Chutě mají čas se propojit.
Během odležení se masová chuť zvýrazní, kyselost se zjemní a celek působí vyváženěji. Druhý den je znojemská omáčka často plnější a harmoničtější než čerstvě uvařená. Proto je ideální ji vařit s předstihem.
Recepty od Zdeňka Pohlreicha jsou srozumitelně napsané, včetně všech rad a tipů. Na rozdíl od jiných návodů jídel jsou popsány a nafoceny postupy u základních jídel. Použité potraviny v receptech jsou běžně dostupné v obchodech. Popisy jídel zvládnou i začátečníci, kteří neumí vařit. Recepty jsou ovšem přínosem také pro zkušené kuchaře.
Pečivo: na plátky nakrájené housky ze včera, olivový olej
Postup: Roztopte gril. Než teplota dosáhne potřebných vysokých hodnot (asi 250 stupňů), vložte steaky do misky, potřete je hořčicí a worcestrovou omáčkou, pokapejte limetkovou šťávou, osolte a opepřete (obě strany). Nechte je asi 20 minut marinovat. Zeleninu nakrájejte na kousky dle svých estetických požadavků (lilek nechte „vyslzet“ – posypte solí a asi po 15 minutách osušte). Kousky zeleniny promíchejte s olivovým olejem a trochou balzamikového octa, posypte nasekanými bylinkami, posolte a opepřete. Udělejte z alobalu misku, směs do ní vložte a uzavřete. Zeleninu v alobalu grilujte na přímém žáru asi 30 minut, steaky 12 minut (6 minut z každé strany pro střední propečení) a tousty (respektive nakrájené housky) asi 1 minutu. Steaky poté nechte 3 minuty „dojít“, tousty pokapejte olivovým olejem.
Kulajda podle Zdeňka Pohlreicha
Ingredience: 100 g sušených hub (je-li sezóna, použijte čerstvé houby), 1 l vývaru (Pohlreich používá hovězí), 50 g másla, 100 g hladké mouky, 150 g brambor, 4 slepičí vejce, 50 g kopru, 2 polévkové lžíce octa, 300 ml mléka, 100 ml smetany, sůl a pepř
Postup: Začnete přípravou světlé jíšky z másla a hladké mouky. Do kastrůlku vhodíte máslo, rozehřejete, přidáte mouku a zamícháte. Za stálého míchání zalijete hovězím vývarem, osolíte, přidáte pepř a přivedete k varu. Do základu kulajdy dáte houby (Pohlreich používá sušené houby, které namočil do vody) a na kostky nakrájené brambory. Vaříte velice zvolna 40 minut. Přilijete mléko, smetanu (dobré je použít zakysanou smetanu, může být i smetana ke šlehání) a dochutíte.
Ztracená vejce
Mezitímco se kulajda vaří, připravíte si zastřené vejce. Snahou šéfkuchařů je, aby bílek ztuhl a žloutek zůstal tekutý. PodlePohlreicha jsou pro úspěch klíčové dvě věci: „supr“ čerstvé slepičí vejce a že voda, do níž vajíčko umístíme, se bude vařit pomalinku.
Ve svém příspěvku RECEPT NA BUŘTGULÁŠ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Vilém Černík.
Teda zcela mne usadil recept dle Pohlreicha. Jak jsem byl blbej a nevzdělanej než mne poučil tenhle kuchtík. Tak on před vařením brambory umyje, hleďme, a dokonce cibuli oloupe. No, řekl by to někdo ? A jen tak mimochodem, smetana nemá v buřguláši co dělat, to ať si vaří Pohlreich v těch svejch rádoby honosných putykách.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Naděžda.
Pane Černíku, do buřtguláše přidávám na konec šlehačku, aby se zjemnil. Je i pro děti a ne jen pro chlapy, co ho zapijí škopkem piva.
A jsem přesvědčena, že pan Pohlreich o vaření toho ví mnohem víc, než vy, pokud nevaříte v nějaké vyhlášené restauraci.
Cibulová omáčka nabízí řadu chutí v závislosti na způsobu přípravy, od sladké a jemné až po slanou a výraznou. Může být použita k vylepšení chuti masa, zeleniny a dokonce i jako základ pro jiné omáčky.
Kulturní význam
Cibulová omáčka je základem mnoha kuchyní, zejména britské, kde je klasikou s klobásami a bramborovou kaší nebo nedělními pečeněmi. Historické záznamy ukazují, že cibule se v omáčkách používala již v dávných dobách.
Zdravotní přínosy
Cibule, klíčová ingredience, je známá svými antioxidačními a protizánětlivými vlastnostmi.
Techniky vaření
Karamelizování cibule je běžnou technikou pro dosažení sladkosti a hloubky chuti. Mezi varianty patří krémová cibulová omáčka, omáčka z červené cibule a pikantní cibulová omáčka.
Párování
Cibulová omáčka je vynikající k masu (zejména vepřovému a hovězímu), drůbeži a dokonce i k vegetariánským pokrmům. Může být použita jako nádivka k drůbeži nebo podávána s bramborami, hráškem nebo těstovinami.
Konkrétní příklady a variace
Soubise (francouzská cibulová omáčka): Klasická francouzská omáčka z cibule a bešamelu nebo smetany.
Omáčka z karamelizované cibule: Všestranná omáčka připravená pomalým vařením cibule, dokud nezměkne a nezkaramelizuje, čímž získá sladkou chuť.
Bílá cibulová omáčka: Krémová omáčka, často připravovaná s bešamelovým základem, někdy odlehčená smetanou.
Sladká cibulová omáčka (napodobenina Subway): Oblíbená omáčka s vyváženou kombinací sladkých, pikantních a slaných chutí.
Cibulová omáčka ke kachně: Tradiční příloha, zejména k pečené kachně.
Proč chutná koprová omáčka druhý den lépe než hned po uvaření?
Koprová omáčkazraje s časem a chutě se během odstátí lépe propojí.
V praxi jsem si všimla, že druhý den je koprovka jemnější, méně ostrá a sladkokyselá chuť je vyváženější. Kopr už není tak „vpředu“ a omáčka působí celkově uhlazeněji. Pokud vařím koprovku na rodinnou oslavu, klidně ji připravím den předem a jen lehce prohřeju.
Dá se koprová omáčka připravit i bez masa?
Ano, koprová omáčka bez masa funguje velmi dobře.
V domácí realitě ji často vařím jen s vejcem natvrdo nebo s bramborami, když nechci těžké jídlo. Chuť stojí hlavně na smetaně, másle a kopru, takže maso není nutné. U této verze je ale ještě důležitější dobře vyvážit sladkost a sůl.
Jak zachránit přeslazenou koprovou omáčku?
Přeslazenou koprovku lze zjemnit smetanou nebo solí.
Osobně nikdy nepřidávám ocet ani citron naráz. Raději přiliji trochu smetany, případně přidám špetku soli. Pokud je omáčka hodně sladká, pomůže i přidání další malé dávky kopru, který chuť srovná.
Dá se koprová omáčka zamrazit?
Zmrazení koprové omáčky možné je, ale s omezeními.
Smetanové omáčky po rozmrazení někdy změní strukturu. Když už koprovku mrazím, počítám s tím, že ji po rozmrazení musím pomalu zahřívat a znovu promíchat. Chuť zůstává dobrá, ale konzistence může být o něco řidší.
Čím nahradit jehněčí, když ho neseženu?
Jehněčí lze nahradit hovězím nebo vařeným vejcem.
V běžné domácnosti často sáhnu po hovězím masu na způsob vařeného. Pokud chci rychlejší variantu, dávám vejce natvrdo. Chuť je jiná, ale koprová omáčka si s oběma variantami rozumí.
Proč se mi koprová omáčka někdy srazí?
Sražení způsobí prudké vaření nebo studená smetana.
Z praxe vím, že smetanu je lepší mít alespoň pokojové teploty a omáčku vařit zvolna. Pokud se i tak začne oddělovat tuk, pomůže stáhnout teplotu a omáčku krátce prošlehat metličkou.
Hodí se koprová omáčka i pro děti?
Ano, koprovka může být vhodná i pro děti.
U dětí se mi osvědčilo dát méně kopru a sladit omáčku spíš jemně. Pokud není přehnaně aromatická, většina dětí ji přijme lépe, než bych čekala – zvlášť s bramborami nebo haluškami.
Jak poznám, že je koprová omáčka správně provařená?
Textura je hladká, chuť plná a omáčka se na lžíci „zavěsí“, ale nestéká vodově. Pokud mám pochybnosti, raději ji nechám vařit o pár minut déle. U koprovky se trpělivost vždycky vyplatí.
Pepřová omáčka bývá hořká hlavně kvůli přepálenému pepři nebo základu, který se dostal za hranici správného opečení.
Pepř přidaný příliš brzy do horkého tuku rychle zhořkne a tuto chuť už nelze úplně odstranit. Hořkost vzniká také tehdy, když se přepálí máslo nebo výpek. Správný postup je přidávat pepř postupně a hlídat vůni – jakmile voní spáleně, je pozdě.
Jaký pepř je do pepřové omáčky nejlepší?
Nejlépe funguje čerstvě drcený černý pepř s výraznou vůní a střední hrubostí.
Předem mletý pepř nemá dostatek aroma a často pálí bez chuti. Zelený pepř je jemnější, ale chuťově plošší. Ideální je kombinace malého množství pepře v základu a čerstvě nadrceného pepře těsně před dokončením, kdy se projeví vůně i dlouhý dozvuk.
Musí se pepř do omáčky drtit, nebo může být celý?
Pepř je nejlepší lehce nadrcený, ne celý ani jemně mletý.
Celý pepř se v omáčce neotevře a zůstane tvrdý, jemně mletý se naopak rychle přepálí. Hrubě drcený pepř uvolňuje chuť postupně a dodává omáčce charakter. Právě tento kompromis vytváří restauranční efekt.
Dá se pepřová omáčka udělat bez smetany?
Ano, pepřová omáčka se dá připravit i bez smetany, ale bude výrazně ostřejší a sušší.
Smetana v tomto pojetí neslouží jako hlavní složka, ale jako prostředek ke zjemnění. Bez ní omáčka funguje spíš jako pepřový jus. Pokud smetanu vynecháte, je nutné mít velmi dobrý základ a redukci, jinak bude chuť nevyvážená.
Proč restauranční pepřová omáčka nepálí, ale je výrazná?
Restauranční pepřová omáčka nepálí proto, že pepř není přepálený a je přidaný ve správný čas.
Pálivost vzniká hlavně špatným zacházením s pepřem, ne jeho množstvím. V restauraci se pracuje s vůní, redukcí a dozvukem. Pepř se ozývá až na konci, ne hned po ochutnání, což vytváří hlubší a kultivovanější chuť.
Kolik pepře je do pepřové omáčky už moc?
Příliš mnoho pepře poznáte ve chvíli, kdy pálí hned po ochutnání a přebije ostatní chutě.
Správná pepřová omáčka má pepř v dozvuku, ne v první vteřině. Lepší je přidat pepř ve dvou krocích a ochutnávat. Přidat se dá vždy, ubrat už ne. Přehnané množství pepře vede k agresivní a nepříjemné chuti.
Jak zachránit nepovedenou pepřovou omáčku?
Záchrana závisí na typu chyby, ale některé kroky pomáhají vždy zmírnit problém.
Hořkou omáčku lze částečně zjemnit smetanou nebo máslem, ale úplně ji neopravíte. Řídkou omáčku zachrání delší redukce, ne mouka. Těžkou omáčku lze odlehčit trochou vývaru nebo alkoholu a znovu krátce provařit.
Kdy přidat smetanu, aby se omáčka nesrazila?
Smetanu je nutné přidat až ve chvíli, kdy je základ hotový a zredukovaný.
Ve svém příspěvku MILÁNSKÉ ŠPAGETY ORIGINÁLNÍ RECEPT se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Ivka.
Za našich dětských let (tj. v 80. letech minulého století) nám dělali ve školní jídelně milánské špagety, jaké jsem nikde jinde nejedla. Bohužel mě jako dítě nikdy nenapadlo zeptat se na recept... Do dnes cítím v puse tu báječnou chuť. Pokud si ale vzpomínám, tak kečup, sojová omáčka či parmazán u nás snad nebylo možné ani koupit a na ovoce a zeleninu se stály fronty, takže předpokládám, že naše kuchařky ve škole používaly rajčatový protlak. Špagety ale nebyly zalévané omáčkou až na talíři - byly promíchány s omáčkou již v hrnci, takže byly hezky růžové a byly na nich kousky mletého masa, nedorozvařené cibule a mám dojem, že i nějakého rozpuštěného sýra (byly to takové bílé měkké krupičky). Takto byly nandavány na talíř a posypány strouhaným "červeným" (tj. dnešním 30%) eidamem. O boloňských špagetách jsme tenkrát nic neslyšely, ale předpokládám, že rozdíl mezi nimi je hlavně v tom, že do boloňských se dává různá zelenina. Nepamatuji si ani to, že by se špagety dělaly doma. U nás tedy určitě nikdy nebyly a nevybavuji si ani to, jestli se daly v obchodě běžně koupit - těstoviny se dělaly většinou doma a kupovala se jen kolínka (jiný druh tenkrát také snad ani nebyl). A kdo neuměl (nebo nechtěl) dělat domácí nudle, strouhání do polévky a fleky, tak se daly také koupit.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Sekaná je suchá nejčastěji kvůli libovému masu a příliš dlouhému pečení.
Maso bez dostatku tuku nemá co udržet šťávu uvnitř. Další častou chybou je přepékání „pro jistotu“, kdy sekaná sice drží tvar, ale ztratí vlhkost. Řešením je vhodný poměr masa, nižší teplota a respekt k času pečení.
Jaké maso je na sekanou podlePohlreicha nejlepší?
Nejlepší je kombinace hovězího a vepřového masa s dostatkem tuku.
Hovězí dodá výraznou chuť, vepřové zajistí šťavnatost. Čistě libové maso, například jen hovězí nebo kuřecí, vede téměř vždy k suchému výsledku. Tuk není chyba, ale technologický nástroj.
Musí se do sekané dávat strouhanka nebo pečivo?
Strouhanka není povinná, ale v malém množství pomáhá spojit směs.
Problém nastává ve chvíli, kdy se strouhanka stane hlavní složkou. Pak sekaná chutná ploše a rozpadá se. V pojetí podlePohlreicha má pojivo pouze podpůrnou roli a nikdy nesmí nahradit maso.
Jak poznám, že je sekaná hotová?
Hotovou sekanou poznáte podle toho, že při lehkém stisku pustí čirou šťávu.
Povrch je zlatý a pružný, řez kompaktní. Pokud žádná šťáva nevystupuje, je sekaná pravděpodobně přepčená. Lepší je ji nechat krátce dojít při nižší teplotě než ji zbytečně vysušit.
Proč se mi sekaná po krájení rozpadá?
Rozpad je nejčastěji způsoben krájením hned po upečení.
Sekaná potřebuje čas na odpočinek, aby se šťávy uvnitř masa rozložily. Pokud ji rozkrojíte okamžitě, struktura se rozpadne. Pomáhá také správné osolení a nepřepracování masové směsi.
Dá se sekaná připravit dopředu?
Ano, sekaná se dá bez problémů připravit dopředu.
Druhý den často chutná ještě lépe, protože se chutě spojí a struktura zpevní. Při ohřívání je důležité postupovat pomalu a ideálně sekanou lehce podlít, aby znovu nevyschla.
Jak sekanou ohřívat, aby nebyla suchá?
Nejlepší je pomalý ohřev v troubě nebo na pánvi.
Mikrovlnná trouba maso rychle vysuší. Při ohřívání pomůže zakrytí a malé množství tekutiny, které vytvoří vlhké prostředí a udrží šťávu uvnitř sekané.
Je sekaná podlePohlreicha zdravé jídlo?
Sekaná je syté a výživné jídlo, nikoli dietní pokrm.
Obsahuje tuk i bílkoviny, což je její podstata. Pokud se připraví bez přemíry strouhanky a nepřepéká se, je výživově vyváženější než školní verze plná pojiva a bez chuti.
Čím se křenová omáčkapodlePohlreicha liší od klasické
Zásadní rozdíl je v myšlení. Klasická křenová omáčka se snaží být „sytá“ a často se opírá o mouku a mléko. Pohlreichův styl staví chuť na vývaru a smetaně, které vytvoří plné pozadí pro křen.
Dalším rozdílem je sladkost. V tomto pojetí se omáčka nedoslazuje. Pokud něco chybí, řeší se to kyselinou, obvykle jemným octem nebo citronem. Výsledkem je omáčka, která pálí, ale nepůsobí agresivně.
Ve svém příspěvku SVÍČKOVÁ OMÁČKA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Josef Richter.
Známý historik Zigmund Winter ve svých historických studiích jasně uvádí, že svíčková znamená večeře a že je to původní název jakéhokoliv večerního jídla, které se podávalo už při zapálené svíčce, aby kvůli setmění bylo na jídlo vidět, tedy až po práci v pozdějších večerních hodinách. Dokonce v jeho době, se o žádném speciálním jídle s tímto názvem nevědělo. Takže např. já, mám svíčkovou každý den i když dnes už by se to mělo jmenovat spíš žárovková či zářivková.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Mdlá chuť je nejčastěji způsobena špatně opečenými žampiony.
Pokud se houby dusí místo opečení, neuvolní se jejich aroma. Dalším důvodem je vynechání vína nebo parmazánu. Právě kombinace opečení, vína a parmazánu dává žampionové omáčce hloubku, která chybí v běžných domácích verzích.
Lze udělat žampionovou omáčku bez vína?
Ano, ale chuť bude méně komplexní.
Pokud víno nepoužíváte, nahraďte ho větším množstvím kvalitního vývaru. Parmazán je v tomto případě ještě důležitější, protože dodá omáčce potřebnou pikantnost. Bez vína se omáčka blíží klasické smetanové verzi.
Jaké víno je do žampionové omáčky nejvhodnější?
Nejlepší je suché bílé nebo růžové víno bez výrazného dřeva.
Vyhněte se sladkým a silně barikovaným vínům, která by chuť přebila. Osvědčené jsou svěží odrůdy, které dodají kyselinu a čistotu. Víno má omáčku podpořit, ne dominovat.
Proč se mi smetanová omáčka srazí?
Sražení smetany způsobuje příliš vysoká teplota.
Smetana se nesmí prudce vařit. Po jejím přidání je nutné snížit teplotu a omáčku pouze jemně zahřívat. Pomáhá také použití smetany s vyšším obsahem tuku, která je stabilnější.
Lze použít jiné houby než žampiony?
Ano, recept funguje i s jinými druhy hub.
Velmi dobré jsou hnědé žampiony nebo směs lesních hub. U aromatičtějších hub je vhodné ubrat parmazán, aby nepřebil jejich přirozenou chuť. Základní postup zůstává stejný.
Jak omáčku zahustit bez mouky?
V této omáčce se běžně mouka nepoužívá.
Zahuštění zajistí parmazán a mírná redukce tekutiny. Pokud je omáčka řídká, stačí ji krátce povařit na mírném ohni. Přidání mouky by chuť zbytečně zatížilo.
K čemu se žampionová omáčka nejlépe hodí?
Žampionová omáčka je velmi univerzální.
Skvěle doplní steak, kuřecí nebo vepřové maso, těstoviny, pečené brambory i zeleninu. Výborná je také jako náplň do omelet nebo k pečeným batátům. Právě tato variabilita z ní dělá oblíbenou omáčku domácí i restaurační kuchyně.
Dá se žampionová omáčka připravit dopředu?
Ano, omáčku lze připravit s předstihem.
Při ohřívání je ale nutné postupovat opatrně a zahřívat ji pomalu bez varu. Pokud příliš zhoustne, lze ji zředit trochou vývaru nebo smetany. Nejlepší chuť má čerstvě připravená.
Základem znojemské omáčky podle Zdeňka Pohlreicha jsou jednoduché, ale přesně zvolené suroviny. Nejde o množství ingrediencí, ale o jejich kvalitu a správné použití v průběhu vaření.
600 g hovězího zadního nebo loupané plece
30 g kvalitní slaniny (na protažení masa)
50 g oleje
50 g cibule
45 g hladké mouky
20 g másla
75 g sterilovaných okurek
sůl
čerstvě mletý pepř
voda na podlévání
Důležité je nepřidávat žádnou smetanu ani další dochucovadla. Znojemská omáčkapodlePohlreicha stojí výhradně na chuti masa, šťávy a jemném kyselém akcentu okurek.
Ingredience: hovězí maso (nejlépe kližka), cibule, tuk, mletá paprika, pepř, sůl, rajský protlak, worcesterská omáčka, mouka na zahuštění
Pohlreich uvádí, že na guláš je nejlepší kližka, protože se nerozpadá, případně jiné hovězí přední – plec nebo krk. Vždycky by se měl guláš vařit z jednoho druhu, nejlépe z jednoho kusu masa, jen tak si zajistíte jednotnou chuť.
Cibule podlePohlreicha stačí obyčejná, důležité je až to, co s ní provedete. Říká se, že ideální poměr hovězího a cibule je jedna ku jedné, ale jídlo je pak moc sladké, lepší je dvakrát víc masa než cibule.
Pohlreich také připomíná, že s tukem při přípravě nemáte šetřit, přebytečný tuk můžete vždycky slít.
S dochucovadly to určitě nepřehánějte! Nepotřebujete nic víc než sůl, černý pepř, trochu protlaku a případně trochu worcesterské omáčky.
Postup: Pohlreich cibuli rozkrájí nejdřív vertikálně na čtvrtky a pak na kostičky, není třeba úplně najemno, ale platí, že čím větší plocha, tím více silice a tedy chuti. Nejdůležitější ale je, aby kousky byly stejně velké, jen pak se všechny orestují stejnoměrně. Tuk pořádně rozpálí, je důležité, aby se cibule celou dobu spíš smažila, než jen opékala. Jakmile se začne zabarvovat, už ji pořád míchá a hlídá. Největší umění je vystihnout ten okamžik, kdy je cibule tak akorát. Pohlreich uvádí, že cibule by měla mít světle hnědou barvu, stejně jako ta, která se dává na knedlíky. Správná chvíle nastává, jakmile cibule začne „jezdit“ po kastrolu, „chrastit“ a trochu ztvrdne. Pokud jste zazmatkovali a cibuli připálili, zalijte ji trochou vody, odstavte a zakryjte. Připálená cibule obarví vodu a ta pak zpětně dobarví zbytek cibule. Jestli se ale cibule vyloženě spálila, nedá se dělat nic jiného než začít s novou dávkou, radí zkušený kuchař.
Těsně před závěrem k cibuli přidá trochu protlaku a papriky, na kilo masa stačí jedna lžička, paprika nemá v jídle skřípat mezi zuby, a trochu směs podlije. Jakmile se základ trochu zavaří, vhodí do něj maso a už jen trpělivě dusí. PodlePohlreicha příprava poctivého guláše vyžaduje určitě hodinu a půl. Podlévá jen minimálně, maso by nemělo být zalité, ale pomalu se dusit, „pobublávat“ ve vlastní šťávě. Když se voda odpaří natolik, že je viditelný tuk, zapráší pokrm jednou nebo dvěma lžičkami mouky, trochu podlije, znovu přivede k varu a vaří doměkka.
Ochutnává, zahušťuje a dochucuje průběžně. Toto zdánlivě jednoduché jídlo má složitou chuť, která vyžaduje, aby se pořád dolaďovala. Solí, pepřem, možná lžící worcesterské omáčky. Úplně na závěr už správné dochucení trefíte těžko. Ostrost guláše by měla být příjemná, nikoli agresivní a přebíjející veškerou chuť. A určitě se vyhýbá závěrečnému zahušťování moukou, tím se ničemu nepomůže.
Postup: Jogurt, mouku, prášek a sůl smícháme, vypracujeme těsto, které dáme do uzavíratelné misky a umístíme na 30 minut do chladničky. Potom těsto vyválíme, vykrojíme kolečka (třeba skleničkou) a dáme na plech vyložený pečicím papírem. Pečeme při 180 °C cca 8 minut (podle trouby) dorůžova. Upečené potřeme olejem s rozetřeným česnekem, potom kečupem nebo tatarkou (podle chuti) a posypeme sýrem.
Cibulku a okurku nakrájíme na velmi jemné kostičky, kapary nasekáme, stejně tak petrželku. Vše vmícháme do majonézy, dochutíme worcesterskou omáčkou, hořčicí, lákem z okurek, mletým pepřem a solí.
Znojemská omáčkapodle Zdeňka Pohlreicha není rychlé ani univerzální jídlo, ale poctivá masová klasika, která stojí na technice a trpělivosti. Jakmile se dodrží správné opečení masa, práce se šťávou a okurky se použijí jen jako jemný akcent, vznikne omáčka s hlubokou chutí, která nemá se smetanovou „školní“ verzí mnoho společného. Právě jednoduchost surovin a důraz na postup dělají z této znojemské recept, který se vyplatí vařit znovu a znovu.
Proč znojemská omáčkapodlePohlreicha není smetanová
Znojemská omáčka historicky nevznikla jako smetanová. Smetana se do ní začala přidávat až později, aby zakryla slabý základ a zjemnila kyselost. V Pohlreichově pojetí ale není potřeba.
Chuť omáčky stojí na redukované šťávě z masa, cibulovém základu a správném opečení. Smetana by tuto chuť jen potlačila a udělala z omáčky těžké, jednotvárné jídlo. Právě absence smetany dává vyniknout masové chuti.
