Ossobuco je milánská specialita z plátků telecí kližky přeseknutých přes morkovou kost a dušených se zeleninou, bílým vínem a vývarem. Často bývá doplněno omáčkou zvanou gremolata a tradičně se podává s risotto alla milanese, rizotem po milánsku.
Existují dva typy ossobuka:
moderní a mnohem populárnější kuchařský recept zahrnuje rajčata, mrkev, celer a cibuli;
starší verze, tzv. ossobuco in bianco, je ochucena skořicí, bobkovým listem a gremolatou a rajčata neobsahuje.
Telecíossobuco – prodává se obvykle mražené cca 1 kg. 1 plátek by měl mít hmotnost cca 150 až 250 g. Pokrm se připravuje je výhradně z telecího masa nařezaného na plátky (hovězí kližka zadní s kostí).
Ingredience: 90 ml olivového oleje, 3 červené cibule nakrájené na tenké plátky, 6 stroužků česneku (přepůlených), 12 plátků po 200 g ossobuca (telecí kližka s morkovou kostí čili koleno), hladká mouka na poprášení, 375 ml suchého červeného vína, 750 ml masového vývaru (až polovinu lze nahradit vodou), 3x 400g konzervu krájených rajčat, 5–7 bobkových listů, 1 lžíce krystalového cukru, mořská sůl
Postup: Troubu předehřejeme na 180 °C. Rozehřejeme olivový́ olej ve velkém pekáči a na středním plameni opékáme cibuli a česnek 8 až 10 minut dozlatova. Vyjmeme a dáme stranou. Telecí poprášíme moukou, přebytečnou oklepneme a ve zbylém oleji zprudka opékáme 3 až 4 minuty dohněda. Vrátíme do hrnce česnek a cibuli, zalijeme vínem a vaříme asi 2 minuty. Přidáme vývar, rajčata, bobkové listy, cukr, sůl a promícháme. Zakryjme a necháme dusit v troubě asi dvě hodiny doměkka, jednou obrátíme. Podle potřeby podléváme.
Tip:Ossobuco můžete ještě vylepšit, když v polovině opékání cibule s česnekem přidáte 2 mrkve a 2 řapíky celeru, vše nakrájené na plátky. Spolu s vývarem pak můžete přidat 3 proužky citronové kůry a špetku tymiánu. Pokrm lze podávat ihned, a to s křupavým bílým pečivem. Nebo se inspirujte Italy – dejte si ho s milánským rizotem.
Tohle jídlo se musí Miláncům opravdu nechat, protože je to delikatesní specialita lombardské kuchyně. Milánské osobuko je reprezentativní pokrm, který jako by se datoval do středověku, vyznačující se zvláštním kusem masa, které bylo extrémně jemné díky dlouhému vaření. Přítomnost morku, který taje, činí pokrm ještě šťavnatější.
Další charakteristický rys osobuka a la milanés je přídavek gremolady, nasekané petrželky a česneku provoněné citronovou kůrou, která dotváří a zvýrazní chuť telecího masa. Milánské ossobuco, které se obvykle nabízí jako samostatné jídlo spolu s nevyhnutelným žlutým rizotem, lze podávat i jako chutný druhý chod masa, třeba ve verzi s hráškem nebo doplněné pěknou porcí polenty. Zde je jednoduchý a nenáročný recept, který vás na chvíli svou chutí přenese do tohoto italského regionu.
Ingredience: 4 plátky telecí kližky přeseknuté přes morkovou kost, hladká mouka, olej na opečení, snítka bazalky, bílé víno, 1 mrkev, 1 cibule, 1 menší pórek, 1 řapíkatý celer, 1 plechovka loupaných rajčat, 1 lžíce nasekaného rozmarýnu, vývar
Postup: Maso osolte, opepřete a obalte v mouce, do které jste také přidali trošku soli a pepře. Mezitím se vám už může rozpalovat pánev. Přidejte olej a nechte maso opéct. Až se maso opeče, vytáhněte ho a do pánve dejte nakrájenou zeleninu: mrkev, cibuli, pórek, řapíkatý celer. Nechte zesklovatět a vraťte maso na pánev. Zalijte bílým vínem, přidejte loupaná rajčata, nadrobno nasekejte kousek rozmarýnu. Až se víno trochu vyvaří, přidejte vývar a nechte dusit asi tři čtvrtě hodiny nebo hodinu doměkka. Pokud byste dělali ossobuco z hovězího, musíte počítat s delší dobou.
Tip: Než budete upravovat maso, vyndejte morek. Kdybyste ho nechali dusit s masem, vyvařil by se, ztratil. Morek bleskově orestujte na pánvi a nasaďte ho na pokrm do talíře jako čepici. Na ozdobu použijte snítku bazalky. Zdeněk Pohlreich dává přednost šafránové variantě.
Ingredience: 3 kousky plátků z telecí nožičky, 2 středně velké a najemno nasekané cibulky, 2 středně velké oloupané a na kostky nakrájené mrkve, stejné množství oloupaného a na kostky nakrájeného kořenového celeru, čerstvé máslo (cca 50 g), 2 stroužky jemně nasekaného česneku, 3 proužky citrónové kůry (pouze vrchní, dobře očištěnou část bez bílé hořké dužiny), 1 malá naběračka olivového oleje, mouka na obalení masa před pečením, 2 sklenky bílého vína (sáhněte po suchém), 2 naběračky dobrého hovězího vývaru (osoleného), 1 plechovka konzervovaných loupaných rajčat (té nejlepší kvality – spolehněte se na italský produkt), snítka čerstvého tymiánu, několik lístků bobkového listu, mořská sůl, čerstvě mletý pepř, snítka čerstvé petrželky a oregana
Postup: Nejprve je potřeba na plátku másla osmahnout nakrájenou kořenovou zeleninu společně s cibulí. Když začne zelenina vonět a slabě zlátnout, přidáme nasekaný česnek a citronovou kůru, krátce společně osmahneme, pánev odstavíme a vše přemístíme do připraveného zapékacího hrnce. Telecí nožičky obalíme ze všech stran v mouce a v pánvi na olivovém oleji krátce osmahneme ze dvou stran. (Před samotným obalováním v mouce stáhnu každý plátek kuchyňským provázkem, aby se při pomalém dušení nerozpadl a zůstal krásně pevně přimknutý k morkové kosti.) Osmahnuté telecí maso vložíme do hrnce na zeleninu. Do pánve nalijeme hovězí vývar a sklenku bílého vína. Společně odvaříme na mírném plameni všechny chutné přípečky, které vlijeme do hrnce na maso. Přidáme konzervovaná loupaná rajčata, bylinky, čerstvě mletý pepř a špetku mořské soli. Maso by nemělo být zcela potopené v tekutině, ale jen do dvou třetin své výšky. Hrnec přiklopíme pokličkou a vložíme do předem rozpálené trouby. Při teplotě 180 °C pečeme cca 2 hodiny a podle potřeby přiléváme po malém množství vývar či bílé víno a každou půlhodinu maso obrátíme a přelijeme vypečenou šťávou. Hotové ossobuco je dokonale měkké a obklopené krémovou omáčkou. Z masa odstraníme provázky, naservírujeme na nahřáté talíře a každou porci přelijeme vypečenou voňavou šťávou a posypeme gremolatou. Velmi chutné je ossobuco s jemně vyšlehaným bramborovým pyré, ale oblíbené je i ve spojení s polentovou kaší nebo rýží.
Ingredience: 4 plátky z hovězí kližky s morkovou kostí, mletý pepř, sůl, sádlo nebo olej, 2 cibule, 2 lžičky mleté sladké papriky, 500 g drcených rajčat, 100 g sušených švestek, 50 g rozinek, 2−3 stroužky česneku, snítka tymiánu a rozmarýnu, červené víno
Postup: Maso po obvodu na několika místech nařízneme, aby se nekroutilo. Opepříme, osolíme a na rozpáleném sádle opečeme z obou stran a vyjmeme. Ve výpeku po mase opečeme na kostičky nakrájenou cibuli, zaprášíme paprikou, kratičce osmahneme, přidáme drcená rajčata, sušené švestky, rozinky, snítku rozmarýnu, tymiánu, utřený česnek se solí a dobře promícháme. Po chvilce zalijeme červeným vínem, vložíme opečené kousky ossobuca a pod pokličkou dusíme doměkka. Taktéž můžeme vložit do vyhřáté trouby na 150 °C cca na 1,5 hodiny.
Telecí minutky jsou výborné s těmito bramborami: v mléce s česnekem a špetkou muškátového květu uvařte do poloměkka tenké plátky brambor. Potom vše přeložte do zapékací nádoby a zalijte částečně mlékem, ve kterém se bramborové tenké plátky vařily. Předtím ještě v mléce rozmíchejte parmazán a dejte zapéct. O zbytek se postará hodně rozpálená trouba.
Ingredience na šafránové rizoto: 1 hrnek kulatozrnné rýže, 2 lžíce másla, 1 šalotka, 1 hrnek bílého suchého vína, ½ l vývaru, hrst parmazánu
Ingredience na gremolatu: kůra z důkladně omytého citronu, 2 stroužky česneku, 2 hrsti petrželky, špetka šafránu namočeného ve studené vodě
Postup:Telecí nebo hovězí maso v zamrzlém stavu nakrájíme na cca 0,5cm plátky, ve kterých bude i kost s morkem. Maso osolíme a opepříme, plátky obalíme v mouce a na rozpáleném másle opečeme na pánvi.
Postup na omáčku: Nakrájíme nadrobno kořenovou zeleninu a řapíkatý celer. V dalším kastrolu necháme rozpálit máslo, přidáme kořenovou zeleninu a orestujeme. Pak přidáme nakrájenou cibuli, řapíkatý celer a bobkový list. Přidáme rajčatový protlak a důkladně orestujeme. Podlijeme vínem, necháme vyvařit alkohol a přilijeme vodu. Přivedeme k varu, přilijeme výpek z pánve, vložíme maso (má být ponořeno asi do ¾ základu), jemně osolíme, opepříme, přidáme tymián, stonky petrželky, přiklopíme a dáme do trouby. Pečeme na 160 °C přibližně 1–1,5 hodiny (podle druhu masa).
Postup na gremolatu: Citronovou kůru, česnek nakrájený nadrobno a nasekanou petrželku smícháme a dáme do misky. Část gremolaty přidáme k masu, zalijeme omáčkou.
Postup na šafránové rizoto: V kastrolu rozpálíme máslo, lehce necháme zpěnit nakrájenou šalotku, přidáme rýži a restujeme do zesklovatění. Potom začneme přilévat teplé bílé víno a necháme vyvařit alkohol. Po odpaření vína postupně přiléváme vroucí nebo horký vývar, osolíme, opepříme a vaříme na nejmenším ohni. Přidáme namočený šafrán a rýži vaříme dále za stálého míchání. Před dovařením, v rozbředlém stavu rýže, přidáme máslo a necháme ho roztát za stálého pohybu, vypneme oheň. Přidáme parmazán.
Servírujeme ossobuco s gremolatou na rizotu, polité omáčkou.
Ingredience: 4 telecí kotlety, mletý pepř, česnek, 300 ml smetany, 15 g sušených hřibů, sůl, 8 šalotek, 250 ml bílého vína, muškátový oříšek, 2 lžíce hladké mouky, máslo, estragon
Postup: Sušené hřiby zalijeme horkou vodou a necháme asi půl hodiny máčet. Mouku promícháme se solí a pepřem a obalíme v ní kotlety, které na másle opečeme z každé strany cca 4 minuty. Potom je udržujeme v teple. Do másla přidáme nakrájené šalotky, česnek a necháme je změknout, přidáme hřiby bez vody a čerstvé dusíme doměkka. Houby s cibulkou vyjmeme a také udržujeme v teple. Na pánev nalijeme víno a necháme svařit jen na pár lžic, potom přilijeme vodu z hub a zase necháme svařit. Nakonec vlijeme smetanu, necháme prohřát, přidáme sůl, pepř, estragon, špetku nastrouhaného muškátového oříšku, do pánve vrátíme kotlety, houby a všechno prohřejeme.
Ingredience: 150 g cibule, 180 g předního hovězího masa, 180 g telecí plece, 370 g vepřové plece, 75 ml mléka, 150 ml oleje, sůl, mletý pepř, 2 vejce, 150 g žemle
Technologický postup: Hovězí, vepřové a telecí maso opláchneme a jemně umeleme s cibulí a s žemlí namočenou v mléce. Směs mírně osolíme, přidáme mletý pepř, vejce, dobře promícháme a rozdělíme na 20 stejných dílů. Z jednotlivých dílů tvarujeme kulaté ploché placičky (bitky) a v části horkého oleje je po obou stranách opečeme dozlatova. Při podávání bitky na povrchu zdobíme kolečky cibule osmažené ve zbylém tuku do zlatavé barvy.
Kližce s kostí se říká osso bucco (čteno jako osobuko) a patří k největším pochoutkám. Tradičně jde ale o telecí zadní nožičku. Osso bucco je milánská specialita z plátků telecí kližky přeseknutých přes morkovou kost a dušených se zeleninou, bílým vínem a vývarem. Často bývá doplněno omáčkou zvanou gremolata a podává se tradičně s rizotem po milánsku. Existují dva typy osso bucca: moderní verze, v níž jsou rajčata, a původní verze, která je neobsahuje. Starší verze osso bucca je ochucena skořicí, bobkovým listem a gremolatou. Moderní a mnohem populárnější kuchařský recept zahrnuje rajčata, mrkev, celer a cibuli. Gremolata je volitelným doplňkem.
Ingredience: 600 g telecí panenky, 1 mrkev, 1 pórek, 1 celerový stonek, sůl, pepř, olivový olej, 400 g tuňáka ve vlastní šťávě, 250 ml majonézy, 4 plátky ančoviček, 1 lžíce kapary
Technologický postup: Nejprve si připravíme maso. Do hrnce dáme očištěnou mrkev, pórek, celer, sůl, celý pepř a trochu oleje. Přidáme vodu a vše přivedeme k varu. Pak přidáme maso vcelku, přikryjeme pokličkou, stáhneme oheň a pomalu vaříme, až je maso měkké, což je asi dvě hodiny. Vařenou telecí panenku necháme vychladnout přímo v hrnci (ve vlastním vývaru). Mezitím si připravíme tuňákovou majonézu. Tuňáka ve vlastní šťávě necháme okapat. Do mixéru dáme tuňáka, majonézu, ančovičky a vše společně rozmixujeme. Pokud máme směs dost hustou, přidáme trochu vývaru. Vychladlou panenku nakrájíme na tenké plátky, ozdobně rozložíme na servírovací talíř a vše přikryjeme tuňákovou majonézou. Předkrm přikryjeme fólií a dáme aspoň na hodinu do lednice. Telecí panenku s tuňákovou majonézou můžeme ozdobit kapary. Podáváme s křupavým bílým chlebem.
Telecí maso je díky svým nutričním hodnotám výborným pokrmem pro děti.
Krokety z telecího masa
Ingredience: 70 g telecího masa, 30 g másla, 50 g mléka, 5 g cibule, 40 g hladké mouky, 1 vejce, 50 g strouhanky, sůl, muškátový květ, tuk na smažení podle potřeby
Postup: Telecí maso uvaříme v osolené vodě doměkka. Z poloviny mouky a másla připravíme světlou jíšku, zalijeme ji mlékem a vývarem z masa. Povaříme na hustý bešamel, do kterého vmícháme nadrobno nakrájené maso a cibuli, polovinu vejce, sůl a květ a utvoříme kroketu, kterou obalíme v mouce, zbylém vejci a strouhance. Osmažíme ji dozlatova z obou stran na rozehřátém tuku a podáváme s brambory a zeleninovým salátem.
Telecí maso s fazolkami, bramborem a bešamelem
Ingredience: telecí maso, zelené fazolky, brambor, 15 g mouky, 20 g másla, ¼ l mléka, sůl
Postup: Uvaříme telecí maso, fazolky a brambor. Zvlášť si připravíme bešamel: do rozpuštěného másla dáme mouku, zpěníme ji a necháme ji zbělet, aby neměla syrovou vůni. Pak po částech přiléváme mléko, mícháme nejlépe metličkou. Rozvaříme na hustý krém, povaříme asi ½ hodiny.
Telecí maso s flíčky
Ingredience: 100 g telecího masa, 1 lžička másla, 1 malá cibule, 100 g flíčků, špetka soli, voda
Postup: Maso nakrájíme na drobné kousky a dusíme na tuku a drobně nakrájené cibuli doměkka. Flíčky uvaříme v dostatečném množství osolené vody. Procedíme je, propláchneme studenou vodou a promícháme s téměř dušeným masem. Za občasného zamíchání vše dodusíme a potom podáváme se zeleninovou přílohou.
Postup: Plátky masa očistíme od přebytečného tuku. Řízky naklepeme na hodně tenko, osolíme, opepříme a přes noc necháme naložené v mléce. Řízky obalujeme nejprve v mouce, potom ve vajíčku a nakonec ve strouhance. Pečlivě přitlačíme, aby obal neopadával. V pánvi rozpálíme olej a dozlatova na něm řízky osmažíme. Hotové řízky položíme na papírovou utěrku, abychom odsáli přebytečný tuk. Řízky ozdobíme snítkou petrželky. Podáváme s vařenými bramborami nebo bramborovou kaší.
Jsou zde dvě varianty telecí klobásy. Je tedy jedno, zda preferujete uzeninu hrubou nebo jemnou. Je tu něco pro každého.
Ingredience
Na 1 kg telecí klobásy:
500 g telecího masa (plec/krk);
400 g vepřového bůčku;
100 g slaniny vepřové panenky.
Koření na kg masa:
20 gramů soli;
1 g pepře;
1 g muškátového květu;
0,5 g nového koření;
0,2 g kardamomu;
trochu nastrouhané citronové kůry.
Pro jemnou variantu potřebujete také:
10 - 15 % hmoty mraženého mléka (tedy pokud děláte 1 kg masa, tak 100 - 150 ml).
Potřebujete toto vybavení:
Mlýnek na maso;
Mlýnek na koření / hmoždíř;
Plničku uzenin / nástavec na mlýnek na maso / ruční plnicí trychtýř;
Přírodní střívka vepřová ráže 28/30.
Postup
Maso nakrájejte na kousky velikosti mlýnku. Velikost můžete upravit podle toho, jak velký máte mlýnek na maso.
Nyní rozdrťte koření na jemný prášek.
Na kousky masa přidejte koření a citronovou kůru a dobře vetřete.
Maso necháme asi 1 hodinu zamrazit v mrazáku.
Nyní maso umelte. Použijte 3mm děrovaný kotouč.
Směs mletého masa několik minut dobře prohněteme. Hnětení dodá masu potřebnou vazbu.
VOLITELNĚ: Pokud chcete udělat jemnou klobásu, vložte hmotu do kuchyňského robotu/kráječe a postupně přidávejte zmražené mléko.
Naplňte svou masovou hmotu do střívek. K tomu natáhněte střívko na roh plničky a pomalu naplňte dostatečným tlakem.
Teď je zakruťte. Můžete se rozhodnout, jak velká má být vaše telecí klobása. Je důležité, abyste se otočili opačným směrem. Tedy 1x dopředu a 1x dozadu.
Nyní je vaše telecí klobása hotová. Užijte si je.
Telecí klobásu lze skladovat v lednici asi 3 dny. Můžete je také dokonale zamrazit. Pak to trvá mnohem déle. Neztrácí chuť. Případně je můžete povařit při 85 stupních a poté je uložit na pár dní do lednice.
