Skladování zázvoru v plastovém sáčku: Vezměte neoloupaný zázvor a vložte ho do uzavíratelného plastového sáčku. Poté ze sáčku vymačkejte všechen vzduch a sáček uzavřete. Vložte ho do části lednice, kde skladujete zeleninu, a zázvor vám vydrží několik týdnů hezky čerstvý. V porovnání s ostatními metodami skladování, jako je například skladování zázvoru v papírovém ubrousku, vám při použití této metody vydrží zázvor čerstvý až o několik týdnů déle. Pokud máte zázvor již oloupaný, můžete zvolit stejnou metodu, ale kořeny vám nevydrží čerstvé tak dlouho, jako když jsou neoloupané.
Skladování zázvoru v papírovém ubrousku a papírovém sáčku: Kousky neoloupaného zázvoru můžete zabalit do papírového ubrousku tak, aby k nim nemohl žádný vzduch, a potom je vložit do papírového pytlíku. Důkladně z pytlíku vymačkejte všechen vzduch a poté ho zalepte. Takto zabalený zázvor dejte do lednice, kde ho můžete skladovat i několik týdnů.
Skladování zázvoru v papírovém sáčku: Pokud nemáte příliš mnoho času, můžete zázvor pouze vložit do papírového pytlíku a ten nechat v lednici. Zázvor nevydrží tak dlouho, jako kdybyste použili jinou metodu skladování, ale pomocí tohoto rychlého a jednoduchého způsobu ho můžete uchovat alespoň několik dní. Tato metoda se používá také při skladování bylinek (například koriandru nebo kopru).
Skladování zázvoru v lihových nápojích: Čerstvě oloupané kousky zázvoru vložte do uzavíratelné nádoby s lihovinou nebo s nějakou kyselou tekutinou. Nejčastěji se používá vodka, sherry, rýžové víno, rýžový ocet nebo čerstvá limetková šťáva. Vodka a sherry patří mezi nejoblíbenější lihoviny (například ve vodce vám zázvor vydrží nejdéle čerstvý a jeho chuť zůstane téměř nezměněná). Přestože jde o funkční metodu skladování, každý lihový nápoj do jisté míry ovlivní chuť skladovaného zázvoru.
Šťávu ze zázvoru skladujte v chladničce maximálně týden. Neoloupaný zázvor se dá skladovat v chladničce 2−3 týdny. Jestliže chcete zázvor skladovat déle, můžeme/musíte ho zamrazit. V takovém případě zabalte zázvor do potravinové fólie, vložte ho do uzavíratelného plastového sáčku, ze kterého vymačkejte všechen vzduch. Sáček se zázvorem uzavřete a dejte do mrazáku. Takto zabalený zázvor můžete skladovat až několik měsíců. Až ho vytáhnete zmrazený, zkuste ho nastrouhat na struhadle na sýry, je to velmi jednoduché.
Mražení nakrájeného zázvoru: Zázvor oloupejte a nakrájejte na malé kousky. Z nich vytvořte malé hromádky a ty rozložte na tác s pečicím papírem. Tác vložte do mrazáku a nechte ho tam tak dlouho, dokud všechen zázvor nezmrzne. Potom zázvor přendejte do vzduchotěsné krabičky nebo do sklenice s těsným víčkem. Nakonec nádobu se zázvorem dejte zpět do mrazáku. Takto skladovaný zázvor vám vydrží v mrazáku až šest měsíců.
Mražení nasekaného zázvoru: Zázvor se slupkou nasekejte na kousky, jaké budete v budoucnu potřebovat k vaření, tj. můžete mít větší kousky, ale i malé kousíčky zázvoru. Ty potom vložte do vzduchotěsné krabičky a krabičku dejte do mrazáku.
Mražení zázvoru ve formě medailonků: Víte-li, že budete při vaření potřebovat zázvor ve formě medailonků, oloupejte ho, nakrájejte na medailonky a ty následně vložte do skleněné misky nebo do nějaké jiné nádoby, kterou můžete umístit do mrazáku. Nádobu se zázvorem dejte do mrazáku a nechte ji tam, dokud zázvor úplně nezmrzne (po hodině můžete medailonky obrátit). Poté kousky zázvoru vložte do vzduchotěsné krabičky a krabičku dobře zavřete. Krabičku se zázvorem dejte zpátky do mrazáku. Takto skladovaný zázvor vám vydrží minimálně tři měsíce.
Ingredience: 200 g vepřového sádla, 1,5 kg kořenové zeleniny, 0,5 l bílého vína, 1 l vepřového vývaru, 0,5 kg cibule, 1,5 kg vepřových líček, 100 g medu, 100 g rajčatového protlaku, 100 g čerstvého zázvoru
Ingredience na přílohu: 1 snítka tymiánu, 5 vajec, 300 g polohrubé mouky, 0,5 kg vepřového sádla, 1 kg vařených brambor
Ingredience na směs: 200 g fenyklu, 200 g červené řepy, 200 g řapíkatého celeru, 200 g petržele, 1 lžíce římského kmínu, 400 g červené a žluté mrkve, 100 ml olivového oleje, 200 g hnědého cukru
Postup: Vepřová líčka očistíme, omyjeme a den předem nasolíme. Druhý den líčka opláchneme a zprudka opečeme na vepřovém sádle dohněda. Líčka vyjmeme, vložíme kořenovou zeleninu (celer, mrkev, petržel), koření, bylinky a opékáme dohněda. Přidáme rajčatový protlak, orestujeme a přilijeme bíle víno. Zredukujeme, přidáme zázvor, med a vepřový vývar, líčka a přiklopíme. Táhneme nejlépe celou noc v troubě vyhřáté na 120 °C. Měkké maso vyjmeme a nakrájíme. Scezenou šťávu zredukujeme na potřebnou hustotu.
Postup – příloha: Uvařené brambory nastrouháme nahrubo, lehce promícháme s moukou, kořením a vejci. Rukou vytvoříme menší placičky a smažíme na rozpáleném sádle dokřupava.
Postup – směs: Oloupanou a očištěnou zeleninu (řapíkatý celer, červenou řepu, mrkev, petržel, fenykl) nakrájíme na stejnoměrné větší kousky. Přidáme ostatní přísady a zprudka pečeme v rozpálené troubě.
Vepřová líčka na zázvoru s bramborovými placičkami a pečenou zeleninou podáváme jako vydatný oběd nebo večeři.
Minule jste nám podrobně vysvětlila, jak založit vinici, jak provést výsadbu a jak se o mladé keře starat. Kde získáme sazenice?
Většina zájemců o výsadbu vinic si sadbu koupí; ti, co chtějí vysazovat větší výměru vinic, si ji raději předem objednají u školkaře. Školkaři, jakožto výrobci sazenic, si musí nejprve zajistit zdravý školkařský materiál, tzn. podnože a rouby příslušných odrůd. Garanty za množství a hlavně kvalitu školkařského materiálu jsou tzv. udržovatelé, většinou šlechtitelé, kteří mají dostatečně velké výsadby jednotlivých odrůd a provádějí na nich negativní selekci. To znamená, že vyřazují keře, u kterých se vyskytnou virová či jiná onemocnění, přenositelná tímto materiálem. Touto činností garantují, že rostlinný materiál, který od nich odchází, je zdravý.
Podnožová réva:
Kontroluje to ještě někdo?
Ano, Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský, zkráceně ÚKZÚZ. Takže školkařům můžeme důvěřovat. Školkaři pak produkují vlastní révové sazenice. Jde o poněkud komplikovaný proces. Nejprve odstraní všechna očka z podnoží a rouby rozstřihají na jednooké části. Pak spojí podnože a rouby – jde tedy o roubování, i když vinaři pro tento krok používají historický výraz: „štěpování“. Je možné to dělat anglickou, čili jazýčkovou kopulací – to je vhodné jen pro malé partie, protože je to časově náročná práce a ještě k tomu se to musí umět. Ve školkách se proto místo nožů používají štěpovací strojky, které nařezávají určitým způsobem, kdy vzniká řez ve tvaru řeckého písmene omega. Ve srovnání s ručními štěpaři jsou štěpovací strojky mnohem výkonnější, a dokonce umí zasouvat rouby do podnoží.
Spojení podnože a roubu štěpovacím strojkem:
Ať už se provádí štěpování ručně nebo strojově, místo spojení se ihned naparafínuje, aby spoje nevysychaly. „Štěpovance“ (podnože spojené s rouby) se ukládají do beden, ve kterých ve vhodnou dobu následuje proces stratifikace. Tím se rozumí, že štěpovanci jsou po určitou dobu vystaveni vyšším teplotám (okolo 30 °C), aby se začal vytvářet kalus – pletivo, jehož prostřednictvím obě části spolu srostou za zvýšených vlhkostních podmínek. Tvorba kalusu se musí kontrolovat. Později začínají rašit očka na roubech – to je signál pro snížení teploty prostředí. Jakmile se vytvoří kalus po celém obvodu štěpovaného místa, stratifikace je ukončena.
Naparafínované vrcholky roubovanců ve stratifikačních bednách:
Při stratifikaci tedy obě části srostou. Narostou při ní už i kořeny?
Mohou narůst, ale nemusí. Pokud ano, bývá to jen pár kořínků, které by rostlinu určitě nevyživily. Proto štěpovance čeká ještě jedno vegetační období, které tentokrát strá
Technologický postup: Okurky pečlivě omyjte a podélně naloupejte na dlouhé průsvitné plátky. Nejlépe to půjde pomocí běžné škrabky na brambory. Plátky nakládaného japonského zázvoru nakrájejte napříč na jemné nudličky. Suroviny na zálivku (vinný ocet, rostlinný olej, sójovou omáčku a cukr) prošlehejte. Plátky okurek naaranžujte do misky nebo přímo na jednotlivé talíře, posypejte kousky zázvoru a zakapejte zálivkou.
Ingredience: 5 g chilli koření mleté, 400 g cibule, 40 g citronů, 20 g cukru krupice, 10 g glutasolu (případně vegety), 300 ml hovězího vývaru, 5 g kurkumy, 200 ml stolního oleje, 100 g pórku, 10 g soli, 1 000 g vepřové kýty, 60 g celého zázvoru, 100 g česneku
Postup: Vepřovou kýtu omyjeme a nakrájíme na kostky. Maso osolíme, vložíme do rozehřátého oleje a osmahneme. Přidáme rozmixovanou cibuli spolu s pórkem, zázvorem, česnekem, kurkumou a chilli kořením. Vše podusíme. Potom zalijeme vývarem, zakápneme citronovou šťávou, přisolíme a podusíme doměkka. Nakonec přidáme cukr a glutasol (vegetu). Šťáva by měla být dobře vydušená. Pozor, jedná se o velmi pikantní pokrm.
Ingredience: 1 kg vepřové plece, 1 cibule, 3 stroužky česneku, 100 g zázvoru, 3 lžíce cukru, 100 ml sójové omáčky, 100 ml červeného vína, 500 ml vývaru, sůl, pepř, 2 lžíce solamylu, rýže
Postup: Cibuli, česnek a zázvor nakrájíme najemno a necháme na oleji lehce orestovat. Přisypeme cukr a necháme zkaramelizovat. Přidáme na kostky nakrájené maso a necháme ho zatáhnout, přidáme sůl, pepř, červené víno, sójovou omáčku a vývar. Dusíme doměkka přibližně hodinu. Omáčku zahustíme solamylem, který si rozmícháme v troše vývaru. Podáváme s dušenou rýží.
Postup: V pánvi Wok rozehřejeme polovinu oleje, krátce na něm opečeme zázvor a česnek. Přidáme vepřové maso, mícháme a opékáme 3 až 4 minuty. Všechno vyjmeme z pánve a uchováme horké. Ve woku pak rozehřejeme zbytek oleje, přidáme zelí a opékáme ho 2–3 minuty doměkka. Přimícháme kešu oříšky. Do pánve vrátíme maso se zázvorem a česnekem, přimícháme sójovou omáčku, bílé víno a cukr, mícháme asi 1 minutu. Přidáme sezamový olej, osolíme a opepříme podle chuti.
Ingredience: 500 g vepřového masa (krkovice, panenka), 100 ml bílého vína, 100 ml sójové omáčky, 1 cibule, 2–3 stroužky česneku, 3 lžíce oleje, 1 lžička strouhaného čerstvého zázvoru, 1 lžíce cukru, sůl
Postup: Plátky vepřového masa lehce naklepeme a mírně osolíme. Ve větší míse smícháme víno, sójovou omáčku, olej, prolisovaný česnek, najemno pokrájenou cibuli, cukr a zázvor. Maso vložíme do marinády a necháme několik hodin odležet. Na pánvi rozehřejeme trochu oleje a smažíme plátky masa z obou stran. Podáváme s různě upravenými bramborami.
Tip: Nejlépe je nechat maso uležet v lednici přes noc, bude se pak doslova rozpadat na jazyku.
Ingredience: 900 g vepřové krkovice bez kosti v celku, 150 ml červeného vína – suché, 2 lžíce mletého zázvoru, 2 lžíce granulovaného česneku, 1 lžíce sladké mleté papriky, 6 lžic oleje, 1 slabší lžička soli, 1 lžíce oleje, 2 větší cibule nakrájené nadrobno, 4 větší stroužky česneku nakrájené na tenké plátky, vývar nebo voda na podlévání
Postup: V nádobě s víkem promícháme víno s olejem a solí. Maso opláchneme, osušíme a rozdělíme na 4 kusy. Zázvor s česnekem a paprikou promícháme a vetřeme do každého kusu masa. Okořeněné maso vložíme do nádobky s ochuceným vínem, důkladně promícháme a nejlépe do druhého dne necháme odležet v lednici.
Poté máme dvě možnosti postupu:
První možnost postupu: V tlakovém hrnci necháme na rozehřátém oleji rozvonět plátky česneku a poté prudce osmažíme ze všech stran kousky masa. Zasypeme cibulí, krabičku od zbytku marinády vypláchneme 200 ml vývaru a vlijeme do hrnce. Hrnec uzavřeme poklicí a od doby varu na slabém plameni vaříme 25 minut. Po ochlazení hrnec otevřeme, maso a všechnu šťávu přendáme do pekáčku a vložíme do předehřáté trouby. Na ¾ výkon pečeme odkryté cca 20 minut doměkka. Během pečení často přeléváme vypečenou šťávou, aby se maso nevysušovalo a dostalo hezkou barvu.
Druhá možnost postupu: Ve větší pánvi na rozehřátém oleji necháme rozvonět plátky česneku. Poté přidáme maso a necháme prudce zatáhnout. Maso přendáme do pekáčku a zasypeme cibulí. Pánev vypláchneme cca 150 ml vývaru a přilijeme k masu. Přidáme také zbytek vína s kořením z marinování, pekáček přiklopíme víkem a dáme do předehřáté trouby péct na ¾ výkon. Zhruba po půlhodině maso přelijeme výpekem, podle potřeby podlijeme, opět přiklopíme víkem a na poloviční výkon trouby pečeme cca 70–80 minut doměkka. Během pečení maso přeléváme výpekem a podle potřeby podléváme. 15 minut před koncem odstraníme víko a maso dopečeme na barvu.
Servírujeme nakrájené na plátky masa, přelité šťávou, s čerstvým chlebem a okurkou. Ale můžeme také podávat se zelím a knedlíkem.
Doporučení: Doba pečení je orientační, záleží na typu trouby.
Ingredience: 650 g krkovice s kostí, 1 větší cibule, sůl, mletý zázvor, černý pepř, 2 lžíce hladké mouky, česnek, olej nebo sádlo
Postup: Kus krkovičky prohlédneme, abychom viděli, jakým směrem vedou svalová vlákna. Podle toho maso přes vlákno nakrájíme na plátky. Je možné, že nařežeme víc menších plátků, záleží na kuse masa. Plátky krkovičky z obou stran naklepeme paličkou. Jestli je na některém plátku příliš velký kus tuku, který by při konzumaci mohl působit potíže, odřízneme ho a nakrájíme na velice drobné kousky. Plátky masa posolíme, posypeme mletým zázvorem a mletým černým pepřem.
Na vrchovaté lžíci vepřového sádla nebo dvou lžících oleje zpěníme na menší kostičky nakrájenou cibuli a případně pokrájené tučné odřezky. Když je cibule sklovitá, vložíme plátky krkovičky a z obou stran je opečeme. Snížíme teplotu, přikryjeme poklicí a asi 10 minut dusíme, aby cibule i maso pustily co nejvíc vlastní šťávy. Pak přilijeme asi dvě deci vřelé vody, přiklopíme a dusíme, dokud není maso dokonale měkké. Vyjmeme je na pracovní talíř a začneme s úpravou omáčky.
Postup – omáčka: V kastrole zbyla cibule, odvařené kousíčky z plátků, případně rozvařené drobně krájené tučné kousky (už nejdou rozpoznat od cibule). Pod tímto základem zvýšíme teplotu, abychom zredukovali tekutinu. Když máme pocit, že už se na dně jen škvíří cibule, zasypeme ji dvěma lžicemi hladké nebo polohrubé mouky. Mícháme. Nejdřív máme na dně kastrolu jednolitou kaši, ta houstne, až dojde do skupenství, kterému se v kuchařských knihách říká „vysmahnout na tuk“. Tato fáze je vstupní branou ke každé dobré omáčce. Mouka se při ní opraží a cibule osmaží, což obě suroviny potřebují – omáčka nebude cítit moukou a nebude mít moučnou chuť, cibule přestane být sladká. Směs se trochu přichytává ke dnu a bokům hrnce. To je žádoucí jev, ale musíme stále míchat, abychom mírně přichycené vrstvy stále odškrabávali. Když omáčku zahušťujeme a dokončujeme tímto způsobem, má plnou chuť, kterou už nemusíme dochucovat masoxem nebo kořením. A to je tajemství dobré omáčky z masového základu.
Když je mouka a cibule temně zlatá až světle hnědá, přilijeme do ní vřelou vodu, nejdřív asi tři deci. Za stálého míchání ode dna opraženou mouku a cibuli rozvaříme. Do vroucí omáčky prolisujeme tři stroužky česneku, ochutnáme a dochutíme solí, mletým zázvorem a mletým pepřem. Česnek jsme dali nakonec, protože by při zapražování mouky mohl zhořknout (potřebuje menší teplotu k přepálení než cibule), a také proto, aby byla jeho chuť v omáčce výraznější. Podle potřeby omáčku zředíme nebo varem zredukujeme, aby byla taková, jak máte rádi. Do omáčky přidáme na prohřátí maso.
Tip: Plátky krkovičky na zázvoru a s dobrou omáčkou nejlépe chutnají s vařenou nebo dušenou rýží a malým kopečkem dobrého čatní (broskvové, švestkové, z jablek) nebo cibulové marmelády. Zkuste tuto netradiční kombinaci a budete mile překvapeni. Vhodnou přílohou jsou i opékané, pečené nebo smažené brambory, případně krokety z bramborového těsta.
Tymián má nejen dezinfekční účinky, ale také výborně pomáhá k vykašlávání sekretu z horních cest dýchacích. Lze si vyrobit vynikající domácí sirup, který zabírá lépe než drahé sirupy a tablety v lékárně, přitom neškodí, a navíc je i chuťově výborný, takže i děti ho budou mít rády. Je to přírodní medicína, která vám pomůže více než chemie.
Příprava domácího sirupu: Svařte 500 ml vody a 40 dkg hnědého cukru. Vařte asi 10 minut a potom přisypte 10 g tymiánu (nejlépe z vlastní zahrádky). Můžete přidat také lžičku strouhaného čerstvého zázvoru nebo lžičku mletého zázvoru. Nechte odstát cca 6 hodin, poté přeceďte přes jemné umělohmotné sítko nebo plátýnko. Sirup nalévejte do čistých skleněných nádob, například do sklenic od dětské výživy. Užívejte 3–5x za den polévkovou lžíci, dětem pak dávku snižte na čajovou lžičku. Sirup výborně funguje i na úporný kašel.
Příprava bylinkového čaje pro zlepšení odkašlávání: K namíchání čajové směsi budete potřebovat 2 díly natě tymiánu nebo mateřídoušky, 1 díl listu jitrocele, 1 díl semene anýzu nebo fenyklu. Dvě lžíce této směsi zalijte 0,5 l teplé vody a nechte přes noc macerovat. Ráno uveďte do varu, odstavte a nechte 10–15 minut luhovat. Poté čaj přeceďte a užívejte po lžících během celého dne.
