Téma: 

úprava skopového masa


Facebook Twitter Pinterest email tisk

SKOPOVÉ MASO - RECEPTY

Cena skopového masa

Skopové maso lze zakoupit v řeznictví anebo přímo od farmáře. Cena se odvíjí rovněž od toho, zda se jedná o běžný chov, nebo o bio chov. Konečná částka záleží rovněž na druhu masa: krk s kostí stojí cca 140 korun za 1 kg, hřbet s kostí 250 korun za 1 kg, plecko 150 korun za 1 kg, žebra 110 korun za 1 kg, kýta s kostí 230 korun za 1 kg a kolínko se pohybuje okolo 300 korun za 1 kg.

Detail odstavce: Cena skopového masa
Zdroj: Skopové maso - recepty
Zveřejněno: 15.2.2017


Facebook Twitter Pinterest email tisk

ČEVABČIČI

Jak dělají čevabčiči Kluci v akci

Ingredience: 400 g mletého hovězího masa, 400 g mletého skopového ořezu, 200 g cibule, 100 g strouhanky, 2 vejce, lžíce mleté sladké papriky, 4 stroužky česneku, trochu vody, pepř mletý, sůl

Technologický postup: Maso semeleme, smícháme s jemně krájenou cibulí, vejci a strouhankou, ochutíme solí, čerstvě mletým pepřem, sladkou paprikou a jemně sekaným česnekem. Vše pořádně promícháme s trochou vody (ta maso pěkně sváže), tvarujeme čevabčiči a pečeme na grilu dozlatova.

Detail odstavce: Jak dělají čevabčiči Kluci v akci
Zdroj: Čevabčiči
Zveřejněno: 16.2.2016


Facebook Twitter Pinterest email tisk

ČEVABČIČI

Tradiční čevapčiči

Ingredience: 500 g mletého masa (ideálně 250 g hovězího a 250 g skopového), 1–2 lžíce perlivé minerální vody, 1/2 lžičky jedlé sody, sůl, čerstvě mletý pepř, 1–2 lžičky koření Čubrica, 1 stroužek česneku, 2 červené cibule (nakrájené na tenké plátky), pita chléb, zakysaná smetana a ajvar

Technologický postup: Maso promícháme s minerální vodou a sodou, osolíme, opepříme, přidáme Čubricu a česnek a necháme v chladničce čtyři hodiny odpočinout. Poté tvoříme podlouhlé válečky, pokud chceme, napíchneme je na předem namočené dřevěné špejle a grilujeme celkem osm minut ze všech stran dohněda. Podáváme horké, třeba v chlebu pita vyloženém cibulí, pokapeme zakysanou smetanou a ajvarem.

Detail odstavce: Tradiční čevapčiči
Zdroj: Čevabčiči
Zveřejněno: 16.2.2016


Facebook Twitter Pinterest email tisk

Diskuze: zavařovaní uzeneho masa

mam uzeném maso hodně libové chci ho zavařit nužu přidat sádlo.

Zdroj: diskuze Zavařovaní uzeneho masa
Odesláno: 6.2.2019 uživatelem krutska anna
Počet odpovědí: 1 Zobrazit odpovědi

ÚPRAVA SRNČÍHO MASA

Srnčí guláš na houbách

Ingredience:

  • 1 500 g srnčí kýty (nebo jiné maso vhodné na guláš)
  • 1 sklenka naložených hub
  • 3 lžíce hladké mouky
  • 3 lžíce koření „Divočina“
  • 4 ks cibule
  • Bobkový list
  • Mletý černý pepř
  • Sůl
  • Sušená smetana
  • Sušený tymián

Postup přípravy:

Maso si očistíme, omyjeme, odblaníme a nakrájíme na malé kostky. Připravíme si i cibuli, kterou oloupeme a také nakrájíme na drobné kostky, stejně jako slaninu. V hrnci nebo v hluboké pánvi zahřejeme olej a orestujeme si cibulku se slaninou, jakmile začne cibule zlátnout, přidáme i kostky masa. Zprudka maso ze všech stran orestujeme, přidáme koření, bobkový list, tymián, vodu a hrnec přiklopíme poklicí. Maso průběžně podléváme vodou a dusíme maso tak dlouho, než změkne. Zhruba za hodinu přidáme do hrnce i houby. V závěru omáčku zaprášíme hladkou moukou (aby se zahustila), promícháme, ochutíme solí, pepřem, přidáme smetanu a vše ještě provaříme.

Detail odstavce: Srnčí guláš na houbách
Zdroj: Úprava srnčího masa
Zveřejněno: 23.2.2019


Facebook Twitter Pinterest email tisk

Diskuze: domácí šunka

Dobrý den, mám dotaz zda se dá domácí šunka vyrobit také z mraženého/ rozmraženého masa...nemám možnost pokaždé dostat čerstvé maso ale v mrazáku ho mám dosti a také jakje to potom s vařením...mám schinkenfee ale nevím , zda z rozmraženého masa se musí vařit na ( jakou teplotu a jakou dobu )? Děkuji moc za radu.

Zdroj: diskuze Domácí šunka
Odesláno: 4.2.2016 uživatelem sidonie
Počet odpovědí: 0

SKOPOVÉ MASO - RECEPTY

Charakteristika

Skopové maso je nejchutnější z 2 až 3letých dobře krmených beranů, skopců (vykastrovaný beran), ovcí. Maso je jasně červené barvy, tuk (lůj) je bílý a má tuhou konzistenci.

Skopové maso je více blanité a šlachovité než masa ostatních jatečních zvířat, a tak potřebuje delší dobu zrání.

Skopové maso má vysokou biologickou hodnotu, obsahuje až 30x více železa než maso ostatních druhů. Jeho chuť ovlivňuje prostředí chovu zvířete, výživa a druh plemene. Pokud bylo jehně drženo na volné pastvě a má tři až dvanáct měsíců, je jeho maso velmi libové a hezky růžové. S přibývajícím věkem pak barva masa tmavne. Prodává se maso beranů, ovcí, jehňat. Podle věku zvířete je skopové maso cihlově červené až tmavočervené, jemně vláknité. U starších zvířat je maso méně kvalitní (tuhé, tučné).

Maso z krmných beranů a ovcí – z vykastrovaných samčích a samičích kusů, které se porážejí až ve druhém roce stáří – má tmavou barvu a je prostoupené žlutým tukem (lojem). Maso z vykastrovaných samčích kusů starších dvou let je hrubě vláknité, žlutě žilkované tukem (lojem) a většinou mírně páchne po rybím tuku.

Skopové maso obsahuje lůj, který po vychladnutí tuhne a je velmi nechutný, proto pokrmy podáváme dostatečně horké a vždy na předehřátém talíři nebo v timbálech.

Možnosti kuchyňské úpravy jsou široké, vyžadují však zručnost a znalost způsobů různých řezů. Pro kuchyňskou úpravu skopového masa používáme pouze maso řádně vyzrálé, neboť jen u takového masa je zaručena jeho šťavnatost, křehkost, chuť a vůně. Při úpravě masa je třeba důkladně odstraňovat případný tuk a jednotlivé části pečlivě odblanit a zbavit šlach.

Jehněčí maso se dělí do dvou jakostních tříd. Do první jakostní třídy patří kýta, hřbet a výběrová kolínka. Do druhé jakostní třída spadá plecko, hrudí a krk.

Detail odstavce: Charakteristika
Zdroj: Skopové maso - recepty
Zveřejněno: 15.2.2017


Facebook Twitter Pinterest email tisk

Diskuze: domácí šunka mražené maso

Dělal jste někdo domácí šunku z mraženého masa? A s jakým výsledkem? Já to zkusil a výsledek byl: Krásně růžová, homogenní, dala se krájet i na milimetrové plátky. Chuť žádná, vůně také žádná, v ústech pocit suchého masa, jako přesolená (dal jsem na 1 kg 9 g soli 9g pragandy ). Poradí někdo, nebo má někdo podobnou zkušenost? Předem díky za radu.

Zdroj: diskuze Domácí šunka mražené maso
Odesláno: 11.6.2016 uživatelem Frodl
Počet odpovědí: 0

ÚPRAVA SRNČÍHO MASA

Srnčí maso – nakládání

Srnčí maso není potřeba vždy nakládat, sice by mělo srnčí maso jako každá zvěřina před zpracováním uzrát, ale obvykle jí stačí ta doba od zastřelení zvěře po čekání na povinný veterinární rozbor (ten trvá několik dní). Pokud ale pochází srnčí maso ze staršího zvířete, může krátké naložení masa pomoci v jeho zkřehnutí.

Maso, které lze vykostit, nakládáme vykostěné. Maso musíme před naložením řádně odblanit a omýt. Musíme si připravit dostatečně velkou nádobu, do níž maso vložíme. Připravíme si máslo, které necháme rozpustit a mírně vychladnout. Máslem pak maso potřeme a zbytek másla pak na maso nalijeme. Nádobu se srnčím masem uložíme do chladnější místnosti, kde ji necháme zhruba tři dny. Nemusíme se bát, že by maso začalo zapáchat, protože vychladlé máslo na mase vytvoří povlak, který k masu nepropustí vzduch. Srnčí maso se nenakládá osolené, solí se až pak před konečnou úpravou. Sůl by při naložení způsobila, že by srnčí maso ztratilo chuť.

Detail odstavce: Srnčí maso – nakládání
Zdroj: Úprava srnčího masa
Zveřejněno: 23.2.2019


Facebook Twitter Pinterest email tisk

Diskuze: Prodej masa z nutrie

Mam zajem koupit maso z nutrie ale bohuzel nevim kde

Zdroj: diskuze Nutrie na maso
Odesláno: 4.11.2017 uživatelem Petr Huza
Počet odpovědí: 4 Zobrazit odpovědi

RECEPTY NA SRNČÍ GULÁŠ

Úprava srnčího masa na guláš

Divoká zvěř má maso, které je málo tučné a lehce stravitelné. Navíc obsahuje vysoké množství tělu prospěšných látek, jako například vitaminy skupiny B, minerální látky a stopové prvky. Zakoupíme-li maso čerstvě ulovené, je třeba ho dát minimálně na den, spíš na tři dny, odpočinout do chladu, aby se rozleželo. Toto pravidlo je poněkud v rozporu se skutečností, že divoké maso je hojně prokrvené, což mu sice dává onu tmavou barvu a charakteristickou chuť, ale zároveň ho činí náchylnějším ke zkažení. Takže pozor zejména na teplotu a cirkulaci vzduchu. Jedním z tipů, jak zvěřinu zhodnotit a zároveň donutit změknout, je naložení do nějaké marinády. Zmražené maso vysychá a zvěřina, která má málo tuku, je náchylná k vyschnutí ještě více.

Detail odstavce: Úprava srnčího masa na guláš
Zdroj: Recepty na srnčí guláš
Zveřejněno: 15.2.2019


Facebook Twitter Pinterest email tisk

Diskuze: Re: svíčkova z vepřového masa s halali

Smetana nesmí být studená z lednice,před použitím nechte několik hodin v pokojové teplotě,na procentech tuku nezáleží.

Zdroj: diskuze Svíčkova z vepřového masa s halali
Odesláno: 5.2.2019 uživatelem MILAN
Počet odpovědí: 2 Zobrazit odpovědi

ÚPRAVA SRNČÍHO MASA

Srnčí kostky na víně

Ingredience:

  • 15 dkg kořenové zeleniny
  • 2 dl červeného vína
  • 2 lžičky směsi koření: „Divočina“
  • 5 dkg cibule
  • 700 g srnčí kýty
  • Instantní jíška
  • Olej
  • Sůl
  • Vývar

Postup přípravy:

Nejprve si omyjeme maso a pak ho nakrájíme na kostičky. Připravíme si cibuli, oloupeme ji a najemno nakrájíme. Pak je na řadě zelenina: celer, mrkev a petržel očistíme a nastrouháme najemno. Na pánvi si rozehřejeme olej, na němž osmahneme dorůžova cibulku. Pak přidáme maso a zprudka jej orestujeme, dokud se maso nezatáhne. Poté k němu přidáme nastrouhanou kořenovou zeleninu. Vše společně dvě minuty opečeme a posypeme kořením „Divočina“, osolíme a podlijeme vínem a připraveným vývarem. Pánvičku přikryjeme pokličkou a maso se zeleninou dusíme na mírném ohni. (Maso se dusí, dokud zcela nezměkne.) Pak na závěr omáčku zahustíme instantní jíškou podle potřeby. K srnčím kostkám na víně se hodí podávat bramborové knedlíky.

Detail odstavce: Srnčí kostky na víně
Zdroj: Úprava srnčího masa
Zveřejněno: 23.2.2019


Facebook Twitter Pinterest email tisk

Diskuze: Re: zavařovaní uzeneho masa

Určitě nic nezkazíte, když libové uzené maso zalijete vyškvsřeným sádlem a pak vše zavaříte. Experimentovat se dá i se slaninou nebo špekem buď vcelku a nebo umletý špek přidat k uzenému a pak zavařit.

Zdroj: diskuze Zavařovaní uzeneho masa
Odesláno: 6.2.2019 uživatelem Kamča
Počet odpovědí: 1 Zobrazit odpovědi

NEJLEPŠÍ RECEPTY NA MLETÉ MASO

Nebezpečí u mletého masa

Mletá masa podléhají rychlé zkáze, proto musí být připravována bezprostředně před tepelnou úpravou. U déle namletých mas a při špatném skladování dochází k bakteriálnímu působení, což může mít za následek vznik nebezpečné bakterie salmonela.

Detail odstavce: Nebezpečí u mletého masa
Zdroj: Nejlepší recepty na mleté maso
Zveřejněno: 14.11.2015


Facebook Twitter Pinterest email tisk

Diskuze: Re: nutrie na maso

Maso z nutrie jde koupit na farmách přímo od chovatelů. Obvyklá cena je 140 Kč za kilo masa. Seznam farem můžete vidět tady: www.goofle.cz/search…

Zdroj: diskuze Nutrie na maso
Odesláno: 15.6.2017 uživatelem Kamča
Počet odpovědí: 4 Zobrazit odpovědi

NEJLEPŠÍ RECEPTY NA MLETÉ MASO

Druhy, kvalita a nutriční hodnoty mletých mas

Mleté maso připravujeme ze všech druhů jatečných mas (hovězí, vepřové, kuřecí, skopové), zvěřiny, ryb. Vždy se používá maso horší kvality a ořez. Některá masa můžeme mísit (hovězí a vepřové). Mletím masa narušíme konzistenci, objem a maso se stává stravitelnější. Díky mletí je tepelná úprava rychlejší a hodí se k dietnímu stravování. Umleté maso z hygienických důvodů uchováváme nejdéle tři hodiny.

Maso si připravíme tak, že odstraníme zbytky kostí a šlach, nakrájíme na kousky, které těsně před zpracováním umeleme, zvýrazníme kořením, přidáme ingredience ke zvýraznění chuti (cibule, česnek, kečup). Konzistenci upravíme přidáním vejce, případně žemle, zjemnit můžeme mlékem či smetanou.

Pokrmy lze připravovat ze syrového masa (sekaná pečeně, karbanátky, čevapčiči, holandský řízek) nebo z tepelně zpracovaného masa (masové haše, krokety, paštiky).

Mletá masa můžeme tvarovat na šišky, placky, řízky, kuličky, šištičky či krokety. Některá masa můžeme plnit do forem (paštiky). Mleté maso se velmi dobře doplňuje, k tomu používáme zeleninu, sýr, houby, sóju. Při doplňování nám v mase vznikne mozaika. Při míchání však musíme dbát na zachování, „nerozbití“ vložených surovin.

K dochucování můžeme použít většinu druhů koření, ale většinou se snažíme pouze zachovat původní charakter masa, které jsme na mletí použili. Slaninu používáme hlavně u mas s malým obsahem tuku (kuřecí). Při dochucování je důležité správné promíchání všech surovin, je vhodné si udělat tepelnou zkoušku připraveného masa, někteří kuchaři ochutnávají mletá masa při jeho promíchávání, ale toto se nedoporučuje z hygienických důvodů.

Složení nejčastěji užívaných mas ve 100 g je u hovězího masa (53 kcal, 0,2 g cukrů, 2,4 g tuku, 1,2 g nasycených mastných kyselin a 0,5 g sodíku), vepřové maso (247 kcal, 0 g cukrů, 20 g tuků, 6,8 g nasycených mastných kyselin a 1,18 g sodíku), míchané hovězí a vepřové maso (262 kcal, 0,2 g cukrů, 24 g tuků, 8 g nasycených mastných kyselin a 1,68 g sodíku), skopové maso (192 kcal, 14,6 g tuků, 17,2 g bílkovin a 0 g sacharidů) a kuřecí maso (117 kcal, 1,4 g tuků, 24,3 g bílkovin a 0,5 g sacharidů).

Detail odstavce: Druhy, kvalita a nutriční hodnoty mletých mas
Zdroj: Nejlepší recepty na mleté maso
Zveřejněno: 14.11.2015


Facebook Twitter Pinterest email tisk

Diskuze: plněné papriky bez masa

Líbí se mi tento recepis, myslím, že takto plněné papriky musí být velmi dobré a chutné. G.

Zdroj: diskuze Plněné papriky bez masa
Odesláno: 26.8.2016 uživatelem Gabriela
Počet odpovědí: 0

ZAVAŘOVÁNÍ MASA DO SKLENIC

Zavařování hovězího masa

Syrové hovězí maso nasolíme (můžeme použít rychlosůl, maso bude růžové), opepříme a necháme rozležet do druhého dne v lednici. Poté je nakrájíme na větší kostky nebo plátky a dobře natlačíme do sklenic (asi 2 cm pod okraj), zalijeme 2–3 lžícemi převařené vody, uzavřeme a sterilujeme.

Detail odstavce: Zavařování hovězího masa
Zdroj: Zavařování masa do sklenic
Zveřejněno: 1.10.2018

ÚPRAVA SRNČÍHO MASA

Srnčí guláš na pivu

Ingredience:

  • 100 g špeku
  • 10 kuliček jalovce
  • 200 ml světlého piva
  • 2 ks červené papriky
  • 2 ks rajčat
  • 5 ks červené cibule
  • 800 g srnčí kýty
  • Majoránka
  • Mletá sladká paprika
  • Mletý černý pepř
  • Olej
  • Sůl
  • Vývar

Postup přípravy:

Srnčí maso očistíme, odblaníme a nakrájíme na kostky. Nakrájíme si i najemno slaninu. Oloupeme si cibuli a nakrájíme ji také najemno. Rajčata s paprikou si omyjeme a také nakrájíme na kostky. Pak si v hrnci zahřejeme olej a vsypeme do něj špek s cibulí a dozlatova orestujeme. Přidáme pak maso, které v rychlosti ze všech stran osmahneme, aby se zatáhlo. Pak k němu přidáme rajčata, papriku, mletou papriku, sůl, pepř a jalovec. Vše důkladně promícháme a necháme dusit ve vlastní šťávě. Do guláše vlijeme i horký vývar, celé pivo a opět maso dusíme, dokud nezměkne. Guláš můžeme zahustit nastrouhanou syrovou bramborou, nebo suchým chlebem a ještě chvilku ho povaříme. Na závěr se guláš dochutí solí, pepřem, majoránkou a jalovcem.

Detail odstavce: Srnčí guláš na pivu
Zdroj: Úprava srnčího masa
Zveřejněno: 23.2.2019

ÚPRAVA SRNČÍHO MASA

Smažené srnčí řízky

Ingredience:

  • 2 vejce
  • 3 stroužky česneku
  • 500 g srnčí kýty
  • Hladká mouka
  • Olej
  • Strouhanka
  • Sůl
  • Tuk na smažení

Postup přípravy:

Omyjeme, odblaníme a nakrájíme si srnčí maso (kýtu). Maso je potřeba i naklepat z obou stran. Pak si oloupeme česnek a rozdrtíme ho, přidáme k němu sůl a olej a vše důkladně zamícháme. Česnekem v oleji si pak potřeme připravené řízky. Potřené řízky necháme ještě asi hodinu „odpočinout“ ideálně v ledničce. Pak následuje klasický trojobal. Maso tedy obalíme nejprve v mouce, pak ve vejcích rozšlehaných se solí a nakonec ve strouhance. Obalené řízky ještě osmažíme na rozpáleném oleji (či jiném tuku).

Tento klasický recept se dá mnoha způsoby ještě „okořenit“. Někdo doporučuje srnčí maso ještě nejprve prošpikovat slaninou, a pak plátky zakápnout citrónovou šťávou, osolit, opepřit, potřít máslem a přidat k nim jalovec. Takto „naložené“ řízky ještě nechat pár hodin odležet a následně obalit v trojobalu. Možné je také potřít řízky před obalením česnekem. Jak každému vyhovuje.

Detail odstavce: Smažené srnčí řízky
Zdroj: Úprava srnčího masa
Zveřejněno: 23.2.2019

ÚPRAVA SRNČÍHO MASA

Srnčí kýta na zelenině

Ingredience:

  • 10 kuliček celého pepře
  • 10 kuliček jalovce
  • 10 kuliček nového koření
  • 1 kg kýty
  • 1 ks celeru (menší)
  • 1 ks petržel
  • 2 ks mrkve
  • 5 ks bobkového listu
  • Olej
  • Špek
  • Tymián
  • Zelenina

Postup přípravy:

Jako vždy si nejprve očistíme a odblaníme maso. Maso můžeme prošpikovat špekem a osolit. Maso je dobré nechat marinovat několik hodin (někdo doporučuje i 24 hodin). Připravené maso si můžeme nejprve zprudka osmažit na pánvi, dokud se nezatáhne a pak ho vložit do pekáče. K masu přidáme očištěnou a najemno nakrájenou zeleninu a připravené koření. Vše ještě zakápneme olejem a dostatečně podlijeme vodou. Vše pečeme v troubě tak dlouho, dokud nezměkne nejen maso ale i zelenina. Maso se zeleninou je potřeba čas od času polévat. Jakmile je maso i zelenina měkké, vyndáme z pekáče kuličky koření a bobkové listy. Maso pak z pekáče můžeme vyndat, a pokud je zelenina stále na kusy, můžeme ji rozmixovat.

K tomuto pokrmu se hodí podávat jako příloha bramborový knedlík nebo brambory.

Detail odstavce: Srnčí kýta na zelenině
Zdroj: Úprava srnčího masa
Zveřejněno: 23.2.2019

ÚPRAVA SRNČÍHO MASA

Srnčí medailonky

Ingredience:

  • 1 lžička hladké mouky
  • 150 g žampionů
  • 16 plátků slaniny
  • 4 lžíce smetany ke šlehání
  • 800 g srnčích medailonků
  • 80 g másla
  • Citrónová šťáva
  • Čerstvě namletý pepř
  • Hladká mouka
  • Koňak / brandy
  • Koriandr
  • Sůl
  • Vývar
Postup přípravy:

Maso ve formě medailonků (zhruba osmi plátků) si očistíme a obtočíme plátky slaniny. Aby slanina držela, omotáme ji kuchyňským provázkem. Medailonky osolíme, opepříme a obalíme v mouce. Na pánvičce si rozpustíme máslo a na něm zprudka opečeme medailonky (asi 6m minut, v půlce času je potřeba samozřejmě maso obrátit). Medailonky z pánvičky vyndáme a připravíme si žampiony, které očistíme a nakrájíme na tenké plátky. Ty pak osmahneme na zbytku másla v pánvičce. Žampiony na pánvi osolíme, opepříme a dochutíme koriandrem a citronem. Žampiony ještě zaprášíme moukou a krátce osmahneme, zalijeme je připravenou smetanou s trochou vývaru (pokud není vývar, stačí i voda). Žampiony vaříme ještě několik minut. Nakonec vše dochutíme koňakem a odstavíme ze sporáku.

K srnčím medailonkům a žampionům se hodí podávat povařené třešně a široké nudle.

Detail odstavce: Srnčí medailonky
Zdroj: Úprava srnčího masa
Zveřejněno: 23.2.2019

ÚPRAVA SRNČÍHO MASA

Srnčí maso - charakteristika

Srnčí maso je jemné nejen svou chutí ale i vůní, která není tak aromatická jako u jiné zvěřiny. Zvěřinové maso (tedy i to srnčí) je vhodné ke konzumaci i v rámci různých diet. Navíc obsahuje dostatek železa, zinku, aminokyselin a vitamíny ze skupiny B.

Někteří lidé se srnčího masa obávají ze zdravotních důvodů, ale srnčí maso prodávané v českých obchodech prochází veterinární kontrolou, která stanoví, zda je maso nezávadné. Není teda potřeba mít z něj obavy. I maso získané přímo od mysliveckých spolků, by mělo být testováno. U takovýchto zdrojů není třeba mít strach o své zdraví (ke kontrole zdravotní nezávadnosti konkrétního kusu zvěře se vystavuje i písemné potvrzení).

Pro srnčí maso je typická jeho červenohnědá barva, jemná struktura svalového vlákna (čím starší je zvíře, z něhož maso pochází, tím je pevnější struktura masa i jeho chuť je výraznější). „Dietáři“ jistě ocení i nízký obsah tuku u tohoto masa. Jako u jiných typů masa, i u srnčího platí, že velmi žádané je maso z mladých srnců (zhruba okolo jednoho roku věku).

Srnčí maso není vhodné k dlouhým tepleným úpravám, protože má tendenci se snadno vysušit (vliv na to má nepochybně nízký podíl tuku v mase). Proti vysušení mu může pomoci třeba prošpikování slaninou, nebo obalením do ní (navíc slanina dodá srnčímu masu zajímavou chuť).

Za nejušlechtilejší srnčí maso se považuje hřbet, který se podává i jako carpaccio (maso se nakrájí na velmi tenké plátky a krátce se opeče). Stejně tak se ale může hřbet péct vcelku, nebo třeba jako srnčí medailonky.

Na steaky se ze srnčího masa nejvíce hodí vrchní a spodní šál. K pečení se zas doporučuje třeba kýta a plec (tu kuchaři využívají i na různé masové rolády). Pro přípravu omáček, srnčího guláše nebo masové směsi se využívá srnčí bok, pupek i hrudí.

Cena srnčího masa je různá. Například srnčí kýta bez kosti se prodává zhruba za 500 Kč za kilogram, srnčí plec bez kosti pak asi za 350, srnčí svíčková zhruba za 800 Kč a cena za maso na srnčí guláš se pohybuje kolem 250 korun.

Detail odstavce: Srnčí maso - charakteristika
Zdroj: Úprava srnčího masa
Zveřejněno: 23.2.2019

SKOPOVÉ MASO - RECEPTY

Skopové kotlety na česneku

Ingredience: 800 g skopového hřbetu s kostí, 8 stroužků česneku, 2 polévkové lžíce sádla, sůl, mletý pepř

Technologický postup: Oloupeme si česnek a nakrájíme ho na plátky. Hřbet rozporcujeme – rozřežeme na jednotlivá žebra. Vytvoříme tak kotletky, které lehce začistíme, tuk rozhodně neodstraňujeme. Osolíme a lehce opepříme. Na pánvi rozpálíme vepřové sádlo a do horkého tuku vložíme připravené kotletky. Necháme na obou stranách zatáhnout. Tato fáze musí probíhat na co nejsilnějším ohni. Nyní oheň trošku ztlumíme a přidáme cca čtyři pětiny česneku nakrájeného na plátky. Česnek necháme zesklovatět a následně přidáme vodu. Vody dáme jen tolik, aby bylo maso asi z 50 % ponořené (nevaříme, dusíme). Maso dusíme a občas jej obrátíme a podle potřeby podlijeme vodou. Maso měkne relativně pomalu. Přibližně po 20 minutách přidáme zbytek česneku. Příprava na tlumeném ohni může trvat i hodinu. Výsledkem je krásně měkké maso s dokonalým hnědým česnekovým výpekem. Ihned servírujeme s čerstvou bagetou nebo jiným kvalitním bílým pečivem.

Detail odstavce: Skopové kotlety na česneku
Zdroj: Skopové maso - recepty
Zveřejněno: 15.2.2017

ÚPRAVA SRNČÍHO MASA

Srnčí kýta na červeném víně podle Zdeňka Pohlreicha

Ingredience:

  • Bobkový list
  • Celer
  • Cibule
  • Černý pepř
  • Červené víno
  • Jalovec
  • Mrkev
  • Nové koření
  • Olivový olej
  • Rajský protlak
  • Srnčí kýta
  • Sůl
  • Špek
  • Třtinový cukr

Postup přípravy:

Dva dny dopředu si naložíme maso. Prošpikujeme ho, svážeme, přidáme nakrájenou cibuli, mrkev, celer, nové koření, černý pepř, bobkový list, jalovec a sůl. Vše v nádobě zalijeme červeným vínem a necháme to odležet. Po dvou dnech dáme maso z marinády stranou a marinádu přecedíme (zelenina zvlášť, marináda zvlášť). Připravíme si pánev a na ní dáme zahřát olivový olej. Na pánev pak vložíme kýtu, kterou zprudka opečeme ze všech stran. Maso pak z pánve vyndáme a místo něj do ní vložíme zeleninu z marinády, kterou necháme restovat a přidáme třtinový cukr a rajský protlak. Jakmile zeleninu orestujeme, vrátíme na pánev zpět maso a zalijeme přeceděnou marinádou. Kýtu se zeleninou znovu přivedeme k varu, vše podle chuti dosolíme a maso necháme ještě asi hodinu dusit doměkka. Nakonec maso znovu vyndáme a omáčku pořádně propasírujeme přes síto. Maso pak nakrájíme na plátky. Nakonec na talíři zalijeme omáčkou. A je hotovo.

Detail odstavce: Srnčí kýta na červeném víně podle Zdeňka Pohlreicha
Zdroj: Úprava srnčího masa
Zveřejněno: 23.2.2019

ÚPRAVA SRNČÍHO MASA

Srnčí ragú na víně

Ingredience:

  • ½ ks celeru
  • 1 kg srnčí kýty
  • 1 lžíce cukru krupice
  • 1 lžíce drceného kmínu
  • 1 lžíce švestkových povidel
  • 200 ml červeného vína
  • 200 ml vývaru
  • 2 ks bobkového listu
  • 2 ks cibule
  • 2 lžíce brusinkového kompotu / zavařeniny
  • 2 lžíce másla
  • 300 g žampionů
  • 3 snítky tymiánu
  • 40 g strouhaného perníku
  • 4 ks mrkve
  • 5 lžic oleje
  • 6 kuliček jalovce
  • 6 kuliček nového koření
  • 8 kuliček celého pepře
  • Sůl
  • Šťáva a kůra z 1 citrónu

Postup přípravy:

Maso si omyjeme, odblaníme a nakrájíme na kostky. Připravíme si hrnec, v něm zahřejeme olej. Mezitím si oloupeme a nakrájíme cibuli, kterou pak na oleji zpěníme. Očistíme, oloupeme a nakrájíme si celer a mrkev, zeleninu pak přidáme k cibuli a vše zasypeme cukrem. Jakmile začne cukr karamelizovat, přidáme k zelenině maso a zprudka ho ze všech stran opečeme. Maso pak zalijeme připravenou citronovou šťávou a nastrouháme k němu citronovou kůru, přidáme koření, bobkový list a tymián. Vše zalijeme vývarem, červeným vínem a osolíme. Maso pak zhruba dvě hodiny dusíme pod pokličkou v troubě. Nakonec omáčku zahustíme nastrouhaným perníkem a dochutíme brusinkovou zavařeninou a švestkovými povidly. Na závěr si očistíme žampiony, osmažíme je na másle a dochutíme kmínem a solí. Žampiony ještě přidáme do omáčky. A je hotovo.

Detail odstavce: Srnčí ragú na víně
Zdroj: Úprava srnčího masa
Zveřejněno: 23.2.2019

ÚPRAVA SRNČÍHO MASA

Srnčí roláda

Ingredience:

  • ½ kostky masoxu
  • 12 plátků šunky / slaniny
  • 1 ks jablka
  • 1 lžíce oleje
  • 1 lžíce plnotučné hořčice
  • 1 lžíce rybízové marmelády
  • 1 lžíce worcestrové omáčky
  • 1 lžička koření „Divočina“
  • 200 g uzené slaniny
  • 2 dl vody
  • 2 lžíce sušených brusinek
  • 500 g srnčího hřbetu (bez kostí)
  • 50 g másla
  • Pepř
  • Sůl

Postup přípravy:

Jako obvykle si nejprve omyjeme, odblaníme srnčí maso. Pak srnčí hřbet osušíme a nařízneme ho do tvaru placky. Maso je třeba paličkou rovnoměrně rozklepat (použijeme potravinářskou folii). Naklepané maso posypeme kořením „Divočina“ a pomažeme olejem. Maso pak srolujeme a zabalíme do alobalu a necháme ho přes noc v lednici „odpočinout“. Druhý den maso rozvineme. Pak si nakrájíme slaninu na drobné kostky a ještě ji na pánvičce opečeme do zlatova. Připravíme si jablka, oloupeme je a zbavíme jadýrek. Jablka nakrájíme na větší kostky. Stejně si připravíme citrón – omyjeme ho a nastrouháme z něj část kůry. Pak se vrhneme na maso, které mírně osolíme, opepříme a potřeme rybízovou marmeládou a hořčicí. Maso posypeme brusinkami i opečenou slaninou a přikryjeme ho plátky šunky. Plát masa pak zavineme do rolády. Roládu ještě zajistíme provázkem, aby se při vaření nerozpadla. Srnčí roládu necháme na pánvičce s tukem ze slaniny zatáhnout. Roládu pak vložíme do tlakového hrnce a podlijeme vodou, rozdrobíme do ní masox, přidáme jablka, marmeládu, hořčici, worcester, trošku osmažené slaniny, citronovou kůru. Hrnec pak uzavřeme tlakovou poklicí a necháme vařit asi 20 minut. Jakmile hrnec ochladíme, otevřeme ho a vyndáme z něj maso. Šťávu pak rozmixujeme ponorným mixérem a dochutíme. Přidáme i plátek másla, aby se šťáva zjemnila. Omáčku ještě prohřejeme. Roládu zbavíme provázku a nakrájíme na plátky.

Detail odstavce: Srnčí roláda
Zdroj: Úprava srnčího masa
Zveřejněno: 23.2.2019

KARBANÁTKY

Karbanátky s cuketou

Ingredience: 1 kg mletého masa (míchané hovězí a vepřové), 4 ks vajec, 10 stroužků česneku, 2 ks cukety, majoránka, sůl, mletý pepř, strouhanka, hladká mouka, olej

Technologický postup: Cuketu oloupeme, vydlabeme z ní semínka a pak ji nastrouháme na hrubém struhadle. Z nastrouhané směsi vymačkáme přebytečnou vodu, poté cuketu přidáme do mletého masa. Směs masa a cukety mícháme a dochutíme vejci, trochou mouky, strouhankou, solí, pepřem, česnekem, majoránkou a pořádně zamícháme. Ze vzniklého těsta tvarujeme karbanátky, které opékáme na rozpáleném oleji dozlatova. Jako přílohu ke karbanátkům s cuketou podáváme vařený brambor nebo bramborovou kaši.

Detail odstavce: Karbanátky s cuketou
Zdroj: Karbanátky
Zveřejněno: 2.2.2016