RYCHLOSŮL PRAGANDA
Návod na použití
Cílem nakládání masa na uzení je hlavně konzervace a změkčení masa, ale též získání nových smyslových kvalit uzeného masa a uzenin. Na rychlost prosolení má vliv teplota, velikost nasolovaných kusů, druh prosolované tkáně, složení soli (směsi) na nakládání.
Vyšší teplota nasolení urychluje (teplota musí být do 5 °C, lépe 4 °C), ale hrozí větší riziko pokažení láku.
Větší kusy (šunky, rolády) se prosolují pomalu a zvláště u kosti je nebezpečí, že se bude maso kazit.
Vazivové (masové) tkáně se prosolují rychleji, naproti tomu u tukových částí (bůček, slanina) je pronikání soli pomalejší.
Starší postupy nakládání masa na uzení využívaly pouze kuchyňskou sůl (NaCl) a dlouhý čas nasolení (až 6 týdnů). Později se do soli přidával v malém množství takzvaný salnytr, což je dusičnan draselný nebo sodný (KNO3, NaNO3). Rychlost prosolení zvyšoval málo, ale barva masa po něm byla krásně červená. Později – a vlastně až do dneška – se používaly k nakládání masa na uzení takzvané rychlosoli, z nichž je nejznámější Praganda. Jejím použitím docílíme nejenom vybarvení masa, ale čas potřebný na naložení se zkracuje na 14 dnů. V Pragandě jsou totiž obsaženy kromě soli, dusičnanu draselného a cukru v malém množství i dusitanové soli (jedovaté). Tyto způsobují narušení svalových vláken a následné rychlé proležení a prosolení masa.
Složení soli: kompletní směs se skládá ze soli, dusičnanu a cukru (na 1 kg soli pouze 30 g dusičnanu (KNO3) a 30 g práškového cukru.
Krátkodobé solení na sucho
Používá se na solení masa do uzenářských výrobků (párky, klobásy, čabajky a salámy). Jeho účelem je též zachování vaznosti masa.
Maso vychlazené na 4 °C nakrájíme na kousky 2 x 2 cm anebo nameleme na strojku s otvory 15–20 mm. Na vepřové používáme 2,2–2,5 % solicí směsi na hmotnost masa a na hovězí a skopové dáváme 2,5–2,7 % na hmotnost masa. Tedy na 10 kg masa dáváme 220–250 g kompletní solicí směsi u vepřového a 250–270 g kompletní solicí směsi u hovězího a skopového. Vepřové, hovězí a skopové nakládáme každé zvlášť.
Po zamíchání odváženého množství soli maso napěchujeme do hrnce a uložíme na 1–3 dny do chladničky, po uležení má být na řezu růžové.
U salámů s výraznou mozaikou (kousky masa velikosti 0,5–5 cm) používáme též k nasolení těchto kousků uvedenou kompletní solicí směs. Množství solné směsi v uzeném mase do 2,5 % je ještě v přijatelných mezích, v rozmezí 2,5–3 % je již přesolené, jen málokdo má rád uzené, ve kterém přemíra soli přetluče jemnou uzenou chuť a koření. Doporučuje se pohybovat na dolní hranici koncentrace solicí směsi, což znamená od 2 do 2,5 %.
Mokrý způsob solení – do láku
Tímto způsobem nakládáme kolena, nožky, ocásky a žebírka. Lák, kterým se maso zalévá, má mít dle předpisu koncentraci 16 %. Na 10 l vody navážíme 1,6 kg soli, nebo kompletní solicí směs rozpustíme, vychladíme na 4 °C a naskládané kusy masa (každý druh zvlášť) zalijeme lákem. Doba se liší – při použití Pragandy 14 dní, při použití soli a dusičnanu 4–5 týdnů, při použití normální soli 5–6 týdnů.
Maso se překládá každý týden 1–2x, vrchní kousky se dají naspod a spodní navrch.
Smíšený způsob solení
Tento způsob solení se používá při nasolování masa na domácí uzené, bůček, slaninu (u slaniny se též používá solení na sucho), rolády a kýty, ať už v celku, nebo naporcované na jednotlivé šály (šrůtky). Jednotlivé kusy masa se zarajbují (to znamená, že se rukama rozetře solicí směs po celém povrchu masa). Přebytečná sůl se ze šrůtků setřese a tyto se naskládají do kameninového hrnce vystříknutého solí, a to velmi těsně k sobě. Poté se zatíží a dají do chladu cca 4 °C. Kdo má rád česnek, tak dá na 10 kg masa 20–30 dkg nakrájeného na kousky nebo rozetřeného.
Po 1–2 dnech se maso zalije lákem o koncentraci 8–11,5 %. Při celém procesu je potřeba dodržovat úzkostlivou hygienu a teplotu, neboť hrozí riziko zkažení láku, pečlivě maso překládejte (1–2x týdně). Používejte buď gumové vydezinfikované rukavice (jsou lepší), nebo pečlivě umyté a vydezinfikované rukou. Maso se překládá tak, že vrchní kousky se dají naspod a spodní navrch. Přičemž se na dno nejprve nalije lák a teprve potom se ukládá maso, zase se dolije lák a zase maso. Je to z toho důvodu, že při překládání musíte vlastně maso ukládat do láku. Pouze tak budete mít jistotu, že mezi masem nezůstane vzduch.
Při jakékoli změně vůně láku (zvrhnutí láku) se tento musí okamžitě vyměnit za nový. Zvláště musíte zabránit tomu, aby se nedostal ani kousek masa nad hladinu láku (zatížit) anebo aby nezůstaly bubliny vzduchu mezi masem při překládání.
Doba naložení se liší s použitou solicí směsí, například sůl s dusičnanem 4 týdny – bůček, masa, samotná sůl až 6 týdnů – slanina. Prosolení se pozná na řezu (u masa a bůčku), který má být růžově červený s perleťovým leskem v celé ploše (platí pro sůl s dusičnanem). Zůstalo-li ve středu šedé místo, musí se ještě počkat (platí u masa, slanina zůstává v podstatě pouze bílá). Toto se musí brát s rezervou u masa soleného pouze solí, tam k vybarvení nedochází v takové intenzitě. Existuje jeden osvědčený test, kterým zjistíte, že je maso proleželé. Vezmete do ruky šrůtek bůčku a palcem a ukazovákem ruky zatlačíte (proti sobě) vší silou do masa, pokud se vám podaří prsty dostat skrz maso k sobě, je správně proleželé na domácí uzené, domácí uzený bůček, anglickou. Berte na to zřetel, protože křehkost masa po vyuzení závisí z 90 % na naložení. Například vyuzený bůček musí být tak křehký, že se v podstatě dá namazat na chleba, tedy aspoň tučná část (proto se také preferuje uzené s kůží, protože nespadne v udírně z háčku). Nemůže se stát, aby při rozkousání nevařeného uzeného bůčku nebo masa zbyl v ústech žvanec vláken a mázder, která se nedají rozkousat.
Detail odstavce: Návod na použití
Zdroj: Rychlosůl Praganda
Zveřejněno: 13.12.2016
