Vepřové koleno je v české kuchyni při přípravě pokrmů velmi oblíbené. Vepřové koleno je narůžovělé někdy až tmavočervené, s trochou tuku.
Nejlepší maso je ze 7–10měsíčních kusů o váze 80–110 kg. Protože vepřové maso obsahuje větší množství tuku, má větší energetickou hodnotu než ostatní druhy masa. Je také hůře stravitelné.
Vepřové koleno lze tepelně upravovat různými způsoby, ať už vařením, pečením, nebo uzením.
Rozlišujeme vepřové koleno přední a zadní. Přední koleno je menší s menším množstvím masa a je vhodné spíše na vaření. Zadní koleno je odděleno těsně u kýty, takže obsahuje více masa, je kvalitnější a chutnější. Vhodnou tepelnou úpravou je pečení nebo uzení. Zadní koleno se také někdy nazývá jako šunkové.
Vepřová kolena se prodávají většinou nevykostěná a cena se u předního kolena pohybuje okolo 60 korun za kilogram, u zadního kolena pak kolem 75 korun za kilogram.
Vepřové koleno se anglicky řekne roasted pork knee.
V diskuzi VEPROVA KYTA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Jan Fort.
moc pěkné zpracované
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Dagmar.
Narazila jsem na tyto stránky náhodou a moc se mi líbí. Divím se, že - např. u vepřové kýty - je jen jeden komentář. Přála bych autorům více pochval!
Díky!
Ingredience: 500 g vepřové kýty, 100 ml masového vývaru, 4 lžíce oleje, 1 lžička bramborového škrobu (solamylu), 10 kuliček hořčičného semínka, mletý kmín, mletý černý pepř, chilli koření, sůl, kari
Technologický postup: Vepřovou pečeni omyjeme, osušíme a nakrájíme na silnější plátky. Maso z jedné strany okořeníme (pepř, sůl, kmín, kari, hořčičné semínko, chilli). Pak použijeme tenderizér (mačkátko s jehlami) a masovou strukturu postupně po celé ploše rozrušíme, koření tak dostaneme i dovnitř masa. Z druhé strany pak také důkladně „orazítkujeme“ tenderizérem. Na rozpáleném oleji plátky vepřové pečeně důkladně z obou stran opečeme. Poté je vyjmeme na mísu, vypečený základ zaprášíme bramborovým škrobem, zalijeme masovým vývarem a dobře rozmícháme. Do šťávy vrátíme plátky masa, prohřejeme a můžeme podávat s bramborovou kaší, rýží nebo upravenými brambory.
Ingredience: 1 kg kýty, 2 cibule, sladká mletá paprika, drcený kmín, 5 kuliček jalovce, 3 stroužky česneku, 5 kuliček nového koření, mletý pepř, 70 g sádla
Technologický postup: Cibuli nakrájíme nadrobno, zpěníme na sádle a přidáme maso nakrájené na kostky. Osolíme a orestujeme. Zasypeme červenou paprikou, promícháme a podlijeme vodou. Přidáme nové koření, jalovec, pepř a vaříme 1,5–2 hodiny, dokud maso není měkké. Zahustíme tmavou jíškou, dochutíme rozdrceným česnekem a necháme ještě 10 minut provařit. Hotový guláš podáváme s houskovým knedlíkem.
V naší poradně s názvem TABULKA POTRAVIN S PURINY se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Jiří Mader.
Ahoj, chtěl bych vědět, jak je na tom krůtí maso.
Stéjně jako kuřecí?
J.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
Ačkoliv by se mohlo zdát, že krůtí maso bude podobně naplněno puriny jako kuřecí, není tomu tak. Krůtí maso, i když je libové, tak obsahuje mnohem více purinů, než maso z kuřete. Pro nemocné dnou je krůtí maso stejně nevhodné, jako maso vepřové nebo hovězí. Konzumovat krůtí maso při dně můžete, ale jen jednu malou porci. Pokaždé, když sníte potravinu s vyšším obsahem purinů, tak v příštích osmi hodinách si naplánujte zvýšený příjem tekutin doplněný šálkem kávy. To pomůže ledvinám vyplavit metabolity z purinů. Z toho důvodu je také nevhodné konzumovat potraviny s vysokým obsahem purinů k večeři nebo před spaním.
Ingredience: 5 g chilli koření mleté, 400 g cibule, 40 g citronů, 20 g cukru krupice, 10 g glutasolu (případně vegety), 300 ml hovězího vývaru, 5 g kurkumy, 200 ml stolního oleje, 100 g pórku, 10 g soli, 1 000 g vepřové kýty, 60 g celého zázvoru, 100 g česneku
Postup: Vepřovou kýtu omyjeme a nakrájíme na kostky. Maso osolíme, vložíme do rozehřátého oleje a osmahneme. Přidáme rozmixovanou cibuli spolu s pórkem, zázvorem, česnekem, kurkumou a chilli kořením. Vše podusíme. Potom zalijeme vývarem, zakápneme citronovou šťávou, přisolíme a podusíme doměkka. Nakonec přidáme cukr a glutasol (vegetu). Šťáva by měla být dobře vydušená. Pozor, jedná se o velmi pikantní pokrm.
Technologický postup: Plátky masa omyjeme, osušíme, naklepeme. Do zapékací misky dáme cibuli nakrájenou na půlkolečka, na ni poklademe plátky anglické slaniny. Pak naskládáme maso, které potřeme marinádou (z kečupu, plnotučné hořčice, soli, mletého pepře, maggi, sójové omáčky a česneku), přiklopíme a pečeme v troubě při 220 °C doměkka, před dopečením odklopíme, není třeba podlévat. Jako příloha se hodí brambory.
Ingredience: 4 plátky vepřové kýty, 3 hrsti čerstvých hub, 1 cibule, 100 g anglické slaniny, 1 lžička sladké mleté papriky, 1 lžíce hladké mouky, sůl, mletý pepř, 3 lžíce oleje, 50 g másla, 300 ml masového vývaru
Technologický postup: Na oleji s máslem lehce osmahneme anglickou slaninu (nakrájenou na kousky), necháme zpěnit nakrájenou cibuli (na kostičky), přidáme plátky masa a zprudka je opečeme. Osolíme, opepříme, posypeme paprikou, přidáme houby, podlijeme vývarem a dusíme. Měkké maso vyjmeme, v trošce vody rozmícháme mouku a omáčku zahustíme. Prošleháme a necháme provařit minimálně 20 minut. Maso vložíme zpět. Podáváme s rýží, houskovým knedlíkem nebo těstovinami.
Technologický postup: Vodu, ocet, bobkový list, sůl a nové koření provaříme. Hrnec odstavíme a nálev necháme vychladnout. Do připraveného nálevu vložíme rozetřený česnek a očištěné koleno. Vložíme do lednice a necháme přes noc marinovat. Druhý den vepřové koleno v nálevu dáme vařit. Vaříme téměř do změknutí. Měkké koleno vyjmeme a vložíme do dobře vymaštěného pekáčku. Pečeme asi 10 minut za častého podlévaní a otáčení. Nakonec celé koleno potřeme medem rozmíchaným s citronovou šťávou a grilovacím kořením. Vepřové koleno na medu pečeme ještě dalších pár minut, aby získalo křupavou kůžičku.
Technologický postup: Pečlivě opálené, očištěné koleno opláchneme pod studenou tekoucí vodou a vložíme do vařící vody. Osolíme, přidáme pepř, nové koření, bobkový list, rozkrojenou cibuli, celý česnek a zvolna vaříme pod poklicí doměkka. Koleno vyjmeme a vykostíme, servírujeme nakrájené na plátky a mírně přelité horkým vývarem.
Technologický postup: Na oleji zpěníme najemno nakrájenou cibuli dorůžova, přidáme na plátky nakrájenou, naklepanou, osolenou a opepřenou kýtu, poprášíme paprikou a zprudka opečeme z obou stran. Přidáme bobkový list, zalijeme vývarem a dusíme doměkka (v tlakovém hrnci asi 25 minut). Pak maso vyndáme, asi v půllitru mléka rozkvedláme lžíci a půl hladké mouky a nalijeme do omáčky. Mouku pořádně provaříme za stálého míchání, aby se nám omáčka nepřipálila (cca 20 minut). Nakonec vmícháme kelímek zakysané smetany. Podáváme s knedlíky.
Ingredience: 600 g hovězí kýty (na plátky), 100 g sušené šunky, 150 g sušených rajčat naložených v oleji, čerstvá šalvěj, 500 ml hovězího vývaru, 100 ml červeného vína, 1 lžíce smetany, kousek másla, olej, pepř, sůl
Technologický postup: Maso naklepeme, osolíme a opepříme. Poklademe plátky šunky, pokrájenými sušenými rajčaty a lístky šalvěje. Srolujeme a upevníme provázkem. Na oleji roládky opečeme ze všech stran, přidáme zbytek rajčat a pokrájené šunky, snítku šalvěje, podlijeme vínem a necháme skoro odpařit. Poté přilijeme vývar, pouze maximálně do výše masa, a dusíme doměkka. Nakonec zjemníme kouskem másla a smetanou, případně podle potřeby zahustíme dle zvyklostí a dochutíme solí a pepřem.
Ingredience: 1 kg mrkve, 1 kg vepřové kýty, 2 lžíce hladké mouky, mletý pepř, sůl, kmín, 2 lžíce zakysané smetany, 500 ml vody, 500 ml zeleninového vývaru, 1 cibule, 3 lžíce másla
Technologický potup: Očištěnou mrkev nakrájíme na kostičky, mírně osolíme, podlijeme vodou a pod poklicí zvolna dusíme přibližně 30 minut. Omyté maso nakrájíme na větší kousky, osolíme, posypeme kmínem a pepřem, podlijeme vodou, přidáme máslo a v troubě upečeme doměkka. Upečené maso vyjmeme, vypečenou šťávu přecedíme do kastrolu, na ní necháme zesklovatět drobně nakrájenou cibuli, zaprášíme moukou a krátce osmahneme. Zalijeme vývarem, vložíme maso a dušenou mrkev, krátce povaříme a nakonec dochutíme cukrem a smetanou. Dušenou mrkev s vepřovým masem podáváme s vařenými bramborami.
Ingredience: 600 g vepřové kýty v celku, 5 stroužků česneku, 2,5 lžíce olivového oleje, 1,5 lžíce bylinkového grilovacího koření, 1 lžička rozmarýnu, 1 lžička česnekové soli, 200 ml masového vývaru
Technologický postup: Vepřovou kýtu omyjeme, osušíme papírovou utěrkou a připravíme si marinádu. Do mističky vlijeme olej, vmícháme česnekovou sůl, bylinkové grilovací koření a prolisovaný česnek. Marinádu dobře promícháme. Celou kýtu potřeme ze všech stran marinádou. Abychom maso ochutili dokonale, můžeme uprostřed naříznout a potřít maso i jakoby zevnitř. Posypeme rozmarýnem a necháme pár hodin rozležet. Vepřovou kýtu vložíme do pekáčku a upečeme doměkka. Podle potřeby maso podlijeme masovým vývarem a během pečení kýtu občas přelijeme výpekem. Kýtu s rozmarýnem pečeme asi hodinu nebo déle, záleží, jakou máme troubu. Pečená vepřová kýta s rozmarýnem chutná s bramborovou kaší, ale dá se podávat i studená jako chuťovka. Před servírováním pečenou kýtu samozřejmě nakrájíme na plátky.
Ingredience: 500 g vepřové kotlety, 4 jablka, 500 g brambor, 60 g másla, sůl, mletý pepř, grilovací koření
Technologický postup: Plátky masa naklepeme, osolíme a opepříme, vložíme do vymazaného pekáčku a posypeme grilovacím kořením. Oloupaná jablka bez jádřinců nakrájíme na kousky a navrstvíme na maso. Podlijeme trochou vody, posypeme grilovacím kořením a dáme přiklopené péct do trouby na 30 minut. Oloupeme brambory a nakrájíme na hranolky. Přidáme k masu, promícháme, dáme kousky másla a vepřové s jablky a brambory dopečeme doměkka.
Technologický postup: Vepřové koleno dobře omyjeme a dáme do tlakového hrnce vařit spolu s bobkovým listem, celým černým pepřem, jalovcem, novým kořením a solí. Vaříme asi hodinu. Koleno vyjmeme, naporcujeme, nařízneme křížem kůži a vložíme do pekáče. Potřeme marinádou, kterou si připravíme smícháním kečupu, černého piva, lžíce medu, worchesterové omáčky, sójové omáčky, solamylu, prolisovaného česneku, mletého pepře, koření Gyros a solí. Marinádu ještě naředíme trochou vývaru z kolene. Pečeme pomalu ve středně vyhřáté troubě a často přeléváme. Nejprve zbylou marinádou a pak výpekem.
Ingredience: 600 g vepřové kýty v celku, 40 g sádla, 1 cibule, 2 mrkve, 1 petržel, 50 g celeru, 1 bobkový list, 2 zrnka celého pepře černého, 2 zrnka nového celého koření, pepř mletý, sůl, 500 ml masového vývaru, 30 g hladké mouky, 250 ml smetany, cukr krystal, citronová šťáva z půlky citronu, petrželová nať
Technologický postup: Maso osolíme, okořeníme mletým pepřem a opečeme ze všech stran na rozehřátém sádle. Poté maso vyndáme, vložíme cibuli nakrájenou na kostičky a očištěnou, na půlkolečka nakrájenou zeleninu, přidáme koření (bobkový list, celý pepř, celé nové koření) a maso vložíme zpět. Podlijeme masovým vývarem, přikryjeme poklicí, vložíme do trouby a pečeme asi 90 minut. Měkké maso vyndáme, odstraníme koření, trochu mrkve odložíme, šťávu se zeleninou rozmixujeme. Zahustíme moukou rozšlehanou ve studené vodě a povaříme. Přidáme smetanu, osladíme (jen decentně), okyselíme citronovou šťávou. Na závěr přidáme do omáčky nakrájenou odloženou mrkev a drobně nasekanou petrželovou nať. Maso nakrájené na plátky podáváme přelité omáčkou s houskovým knedlíkem nebo těstovinami.
Ingredience: 1,5 kg srnčí kýty, 1 kg cibule, 6 stroužků česneku, 1 masox, 120 g rajčatového protlaku, 2 lžíce mleté sladké papriky, špetka pálivé mleté papriky, 1 lžíce gulášového koření, 3 lžíce solamylu, sůl, voda
Technologický postup: Maso nakrájíme na kostky, cibuli a česnek posekáme nadrobno. Vše dáme do mísy, přidáme ostatní přísady, dobře promícháme a naplníme vyšší pekáč. Přiklopíme víkem nebo pevně alobalem a vložíme do trouby vyhřáté na 200 °C a dusíme hodinu až hodinu a půl. Troubu neotvíráme, maso nemícháme. Hotový guláš podáváme s knedlíkem, chlebem.
