Naposledy upraveno
Proč se vídeňská roštěná Kluci v akci připravuje jinak
Vídeňská roštěná Kluci v akci není dlouze dušený plátek masa v cibulové omáčce, jaký známe z některých českých jídelen. V televizním receptu se vyzrálý nízký roštěnec připravuje jako steak, který zůstane uvnitř růžový a šťavnatý. Výraznou chuť dodává vinná omáčka, dijonská hořčice a křupavá cibulka.
Recept se hodí pro slavnostní oběd i večeři, při které nechcete strávit celé odpoledne u sporáku. Nejvíce času zabere příprava příloh a cibule. Samotné maso je hotové během několika minut, ale vyžaduje kvalitní surovinu, rozpálenou pánev a správné načasování.
Jak připravit vídeňskou roštěnou podle Kluků v akci
Následující množství vystačí přibližně na čtyři porce. Původní pojetí používá nízký roštěnec, smaženou vídeňskou cibulku, omáčku z červeného vína a malé opečené brambory. Jednotlivé části jídla připravujte v uvedeném pořadí, aby bylo maso na talíři čerstvě opečené.
Krok 1: Uvařte brambory ve slupce
Přibližně 500 g menších brambor typu grenaille důkladně omyjte a uvařte ve slupce téměř doměkka. Nesmějí se rozpadat, protože se budou ještě opékat na másle. Uvařené brambory slijte a nechte je oschnout. Větší kusy můžete rozpůlit.
- Brambory lze uvařit několik hodin předem a uchovat v chladu.
- Suchý povrch se na pánvi opeče lépe než mokrá slupka.
Krok 2: Připravte křupavou vídeňskou cibulku
Asi 500 g bílé nebo žluté cibule nakrájejte na velmi tenká kolečka. Jednotlivé kroužky rozeberte, lehce je obalte v hladké mouce a přebytečnou mouku oklepejte. Cibuli smažte po menších dávkách ve vyšší vrstvě řepkového nebo slunečnicového oleje dozlatova.
- Použijte vyšší hrnec, protože olej po vložení cibule výrazně pění.
- Hotovou cibuli ihned přeneste na savý papír a osolte až po usmažení.
- Každou dávku vytáhněte o něco dříve, než má požadovanou barvu. Horká cibule ještě chvíli tmavne.
Krok 3: Zredukujte omáčku z červeného vína
Do menšího rendlíku nalijte 300 ml suchého červeného vína a na mírném až středním ohni je svařte přibližně na polovinu. Přidejte 80 g demi-glace a pokračujte ve vaření, dokud omáčka nezíská konzistenci hustší šťávy. Vmíchejte lžičku dijonské hořčice a podle potřeby dosolte.
- Po odstavení zašlehejte přibližně 30 g studeného másla, které omáčku zjemní a dodá jí lesk.
- Po přidání másla už omáčku prudce nevařte, aby se tuk neoddělil.
- Nemáte-li demi-glace, použijte silný nesolený hovězí vývar a svařte jej na menší objem.
Krok 4: Očistěte a temperujte roštěnec
Asi 900 g vyzrálého nízkého roštěnce očistěte od tuhých blan a rozdělte na čtyři porce. Ideální je plátek silný přibližně 2,5 až 3,5 cm. Maso vyndejte z lednice asi 20 až 30 minut před opékáním, osušte papírovou utěrkou, opepřete a lehce potřete olejem.
- Maso nenaklepávejte paličkou. Porušili byste jeho strukturu a vytlačili část šťávy.
- Silnější tukový okraj můžete na několika místech mělce naříznout, aby se plátek nekroutil.
Krok 5: Maso prudce opečte
Silnostěnnou pánev rozehřejte bez oleje na vyšší teplotu. Vložte připravené porce roštěnce a opékejte je z obou stran. Přesný čas závisí na síle masa a výkonu sporáku, u běžného plátku počítejte přibližně dvě až tři minuty z každé strany.
- Do pánve nedávejte všechny porce, pokud by se vzájemně dotýkaly. Raději pracujte ve dvou dávkách.
- Maso lze během opékání několikrát otočit, aby se teplo rozložilo rovnoměrně.
- Mačkejte jej kleštěmi, nikoliv vidličkou, která by propíchla povrch.
Krok 6: Přidejte česnek a máslo
Ke konci opékání vložte do pánve tři rozmáčknuté stroužky česneku a kus másla. Pánev mírně nakloňte a napěněným máslem maso několikrát přelijte. Jakmile je dosaženo požadovaného propečení, pánev odstavte a roštěnec osolte vločkovou nebo běžnou solí.
- Pro medium rare se orientujte na teplotu středu přibližně 52 až 54 °C po odpočinutí.
- Pro medium nechte maso dojít přibližně na 58 až 60 °C.
- Máslo přidávejte až ke konci, protože při vysoké teplotě se snadno přepálí.
Krok 7: Opečte brambory
Na samostatné pánvi rozehřejte asi 50 g másla. Přidejte uvařené a osušené brambory a opékejte je ze všech stran, dokud nebudou na povrchu zlatavé. Osolte je a těsně před podáváním promíchejte s jemně nasekanou pažitkou.
- Brambory během opékání nepřeplňujte, jinak se začnou spíše napařovat.
- Pažitku přidávejte až po stažení pánve z ohně, aby zůstala zelená a svěží.
Krok 8: Nechte maso odpočinout a servírujte
Opečené porce položte na teplý talíř nebo prkénko a nechte je čtyři až šest minut odpočívat. Poté je přelijte vinnou omáčkou, navrch navršte smaženou cibulku a přidejte opečené brambory. Omáčku dávejte pod maso nebo vedle něj, aby křupavá cibulka nezvlhla.
- Talíře předem krátce nahřejte, jídlo pak při servírování rychle nevychladne.
- Cibulku přidejte skutečně až v poslední chvíli.
Čtěte dále a dozvíte se:
Nejčastější chyby při přípravě roštěnce
Recept obsahuje jen několik hlavních surovin, a proto je na výsledku znát každá chyba. Nejčastěji bývá problém v kvalitě masa, nízké teplotě pánve nebo špatně usmažené cibuli.
- Studená a mokrá roštěná: Maso vytažené přímo z obalu pustí na pánvi vodu a nevytvoří pěknou opečenou kůrku. Předem je osušte.
- Přeplněná pánev: Několik velkých plátků prudce sníží teplotu. Maso se začne dusit ve vlastní šťávě.
- Přepálené máslo: Máslo nepatří do pánve na začátku. Přidejte je až během poslední minuty opékání.
- Hořká cibule: Příliš tmavá smažená cibulka chutná hořce. Z oleje ji vytahujte při světle zlaté barvě.
- Řídká vinná omáčka: Víno a vývar potřebují dostatečně zredukovat. Omáčku nezahušťujte velkým množstvím mouky.
- Krájení ihned po opečení: Bez odpočinku vyteče šťáva z masa a roštěnec bude působit suše.
Při první přípravě pomůže vpichový teploměr. Je přesnější než mačkání masa prstem a sníží riziko, že drahý roštěnec přepečete.
Doporučuji také podívat se na článek Vídeňská roštěná podle pořadu Kluci v akci: poctivý postup, díky kterému maso změkne.
Tipy z praxe, díky kterým bude roštěná šťavnatá
U steakové úpravy nerozhoduje složitá marináda, ale dobré maso a práce s teplotou. Nejlépe se osvědčuje vyzrálý roštěnec s jemným tukovým mramorováním. Tuk se při opékání částečně rozpustí a udrží maso vláčnější.
- Osvědčený tip: Roštěnec kupte vcelku a porce si nakrájejte sami. Snáze uhlídáte stejnou tloušťku všech plátků.
- Zkušenost: Maso potřené tenkou vrstvou oleje se na suché rozpálené pánvi opéká rovnoměrněji než maso vložené do velkého množství tuku.
- Hack: Usmaženou cibulku nechte chladnout rozloženou v jedné vrstvě. V hromádce se zapaří a změkne.
- Co se neosvědčilo: Přikrývání odpočívajícího masa silnou vrstvou alobalu. Zachycená pára změkčí opečený povrch.
Na odpočinutí stačí maso položit na teplý talíř a velmi volně je přikrýt. Jestli připravujete několik dávek, hotové porce uchovávejte jen krátce, protože dlouhé čekání postupně zvyšuje stupeň propečení.
Za přečtení také stojí článek Hovězí roštěná.
Varianty vídeňské roštěné a dostupnější náhrady
Televizní varianta staví na steaku, demi-glace a opečených bramborách. V domácí kuchyni lze některé suroviny nahradit, aniž by se z jídla stala obyčejná roštěná na cibuli.
Varianta pro začátečníky
Použijte jednotlivě balené steakové plátky podobné tloušťky a teplotu kontrolujte vpichovým teploměrem. Omáčku připravte ze silného hovězího vývaru, červeného vína a dijonské hořčice.
Varianta bez demi-glace
Asi 500 ml kvalitního hovězího vývaru svařte na třetinu objemu. Přidejte redukované víno a hořčici. Chuť nebude tak koncentrovaná jako u pravého demi-glace, ale pro domácí podmínky jde o použitelnou náhradu.
Nejrychlejší řešení
Brambory uvařte předem a cibulku připravte jako první. Při servírování ji můžete na několik minut vložit do trouby vyhřáté přibližně na 100 °C, aby znovu získala křupavost.
Nejlevnější řešení
Místo malých grenaille použijte běžné lojovité brambory nakrájené na stejně velké kusy. Na kvalitě samotného roštěnce však příliš nešetřete, protože tužší maso krátké opékání nezměkčí.
Článek Jak dělají hovězí roštěnou Kluci v akci by rovněž mohl pomoci pochopit téma v širších souvislostech.
Kdy maso solit a jak dlouho je opékat
V receptu ve stylu Kluků v akci se maso před vložením na pánev opepří a potře olejem, zatímco sůl přichází až po opečení. Tento postup je jednoduchý a dobře funguje zejména tehdy, když maso připravujete bez dlouhého předstihu.
- Temperování: Přibližně 20 až 30 minut mimo lednici podle tloušťky porcí a teploty místnosti.
- Opékání: Zpravidla dvě až tři minuty z každé strany, ale rozhodující je teplota uvnitř masa.
- Přelévání máslem: Přibližně poslední minuta přípravy.
- Odpočinek: Čtyři až šest minut u běžné porce.
- Smažení cibule: Po menších dávkách, vždy jen do zlatavé barvy.
Časy jsou orientační. Tenký plátek může být hotový výrazně rychleji, zatímco silný steak potřebuje delší opékání a případně krátké dopečení v troubě.
Podívejte se také na článek Španělský ptáček, který může pomoci lépe porozumět této problematice v širších souvislostech.
Suroviny a pomůcky pro čtyři porce
Pro co nejvěrnější výsledek si připravte suroviny na maso, omáčku, smaženou cibulku i bramborovou přílohu. Demi-glace bývá dostupné v chlazené, mražené nebo koncentrované podobě.
- 900 g vyzrálého a mramorovaného nízkého roštěnce
- mletý pepř, sůl a olivový nebo jiný tepelně odolný olej
- máslo a 3 stroužky česneku
- 500 g bílé nebo žluté cibule
- hladká mouka na lehké obalení cibule
- řepkový nebo slunečnicový olej na smažení
- 300 ml suchého červeného vína
- 80 g demi-glace a 1 lžička dijonské hořčice
- 500 g malých brambor, přibližně 50 g másla a pažitka
- silnostěnná pánev, vyšší hrnec, rendlík a kuchyňské kleště
- savý papír a ideálně vpichový teploměr
Na smažení cibule nepoužívejte panenský olivový olej. Vhodnější je neutrální olej určený pro vyšší teplotu. Víno vybírejte suché a takové, které byste byli ochotni nalít i do sklenky.
Jak vypadá vídeňská roštěná v praxi
Fotografie pomohou odhadnout správnou barvu masa, konzistenci omáčky i množství cibulky na jedné porci. Prohlédnout si můžete obrázky vídeňské roštěné podle Kluků v akci a také fotografie roštěné se smaženou cibulkou a bramborami.
Přesný televizní recept a krátkou videoukázku nabízí Česká televize v receptu Vídeňská roštěná a opečené brambory s pažitkou. Celý díl s přípravou jídla je dostupný na stránce Věčné lahůdky XXII.
Další způsoby opékání a servírování najdete ve videích s přípravou vídeňské roštěné a ve videích o smažení křupavé cibulky. U cizích videoreceptů počítejte s tím, že mohou ukazovat dušenou variantu, nikoliv steakovou úpravu z pořadu.
FAQ – Často kladené otázky k vídeňské roštěné
Jaké maso se používá na vídeňskou roštěnou podle Kluků v akci?
Nejvhodnější je vyzrálý nízký roštěnec s viditelným tukovým mramorováním. Z jednoho kusu se nakrájejí silnější porce, které se prudce opečou jako steak. Nízký roštěnec je jemnější než běžné zadní hovězí a při krátké přípravě zůstává šťavnatý. Levný a nevyzrálý plátek nelze krátkým opékáním změkčit. Pokud je maso tuhé už na pohled nebo má silné blány, hodí se spíše pro pomalé dušení než pro tento recept.
Je vídeňská roštěná podle Kluků v akci dušená?
Ne, televizní varianta se připravuje jako samostatně opečený steak. Maso se nedusí dlouhou dobu v cibulové omáčce, ale prudce se opeče, doplní česnekem a máslem a nechá odpočinout. Omáčka z červeného vína, demi-glace a dijonské hořčice vzniká zvlášť. Dušená roštěná na cibuli je jiná domácí varianta stejného názvu. Hodí se pro tužší plátky hovězího, vyžaduje však podstatně delší tepelnou úpravu.
Čím lze nahradit demi-glace v omáčce?
Nejlepší domácí náhradou je velmi silný nesolený hovězí vývar svařený na menší objem. Vývar redukujte pomalu, dokud nebude chuť koncentrovaná a tekutina lehce sirupovitá. Poté přidejte redukované červené víno, dijonskou hořčici a studené máslo. Běžný řídký bujón stejnou hloubku chuti nevytvoří a může být příliš slaný. Jestli používáte kupovaný koncentrát, nejprve jej ochutnejte a s dalším solením počkejte až na konec.
Jak udělat smaženou cibulku křupavou?
Cibuli nakrájejte na tenká, podobně silná kolečka a obalte ji jen lehkou vrstvou mouky. Smažte ji po menších dávkách v dostatečném množství rozpáleného oleje. Přeplněný hrnec rychle vychladne a cibule nasákne tukem. Hotová kolečka rozložte na savý papír a osolte. Cibulku neskladujte teplou v uzavřené misce, protože pára ji během několika minut změkčí. Na maso ji dávejte až těsně před podáváním.
Jak poznat správně propečený roštěnec bez krájení?
Nejspolehlivější je vpichový kuchyňský teploměr zasunutý do středu nejsilnější části masa. Pro růžový stupeň medium rare se po odpočinutí orientujte přibližně na 52 až 54 °C, pro medium kolem 58 až 60 °C. Maso sundejte z pánve o něco dříve, protože během odpočinku ještě dojde. Kontrolní rozkrojení se nevyplácí, neboť z otevřeného řezu začne vytékat šťáva a porce může rychle oschnout.
Lze vídeňskou roštěnou připravit předem?
Předem připravte brambory, cibulku i základ omáčky, ale maso opékejte až před servírováním. Uvařené brambory mohou několik hodin čekat v lednici a omáčku lze šetrně ohřát v rendlíku. Cibulku uchovávejte po vychladnutí v suchu a případně ji krátce prohřejte v mírné troubě. Hotový steak není vhodné dlouho udržovat v teple, protože se dál propéká a postupně ztrácí šťavnatost.
Závěrečné doporučení pro dokonalou vídeňskou roštěnou
Pokud chcete nejlepší výsledek:
- vyberte vyzrálý nízký roštěnec s jemným mramorováním;
- všechny přílohy a omáčku připravte ještě před opékáním masa;
- pracujte s opravdu rozpálenou silnostěnnou pánví;
- máslo a česnek přidávejte až ke konci opékání;
- stupeň propečení kontrolujte teploměrem, nikoliv rozkrojením;
- nechte maso několik minut odpočívat;
- křupavou cibulku položte na roštěnec až těsně před podáváním.