Technologický postup: V papiňáku na másle zpěníme cibuli, kterou jsme nakrájeli na drobné kostky, přidáme kari koření, promícháme, přidáme kuřecístehna, zalijeme cca 300 ml vody a necháme v papiňáku dusit přibližně 15–20 minut (čas počítáme až od chvíle, kdy papiňák začne pískat). Potom vyjmeme kuřecístehna, šťávu zahustíme moukou rozkvedlanou v trošce vody a povaříme. Ochutíme solí, pepřem a přidáme trochu zelené petrželky či pažitky. Podáváme s rýží.
V diskuzi KŘEN se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Jana.
Dobrý den.
Dnes jsme na zahrádce vykopali křen, který jsme tam z oddenku před dvěma roky zasadili, abychom ho použili při nakládání okurek.Křen ale skoro nepálí
a vůbec není štiplavý. Mohli jsme ho s něčím zaměnit nebo je to něčím jiným?
Děkuji za zprávu.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Ola Hrušková.
Dobrý den, loni jsem sterilizovala Křen podle návodu, bohužel stratil stiplavost, pálení, prostě chuť, co Křen na mít. Jak uchovat Křen aby zůstal silný(stiplavy) po celou dobu a to do další sezóny. Děkuji
Technologický postup: Brambory oloupeme, zeleninu očistíme. Nakrájíme na klínky nebo kolečka. Okořeníme a pokapeme olejem. Všechno promícháme, aby se zelenina obalila. Nahoru položíme stehna a přikryjeme alobalem. Pečeme při 200 °C 15 minut. Poté odkryjeme a dopečeme do změknutí a opečení zeleniny cca 20–25 minut.
V naší poradně s názvem POLÉVKY. se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Sylva..
Můžu polévku kuřecí vývar z ní.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
Jestli myslíte kuřecí polévku při léčbě Warfarinem, tak samozřejmě můžete. Kuřecí maso obsahuje jen zanedbatelné množství vitamínu K, který ovlivňuje účinky Warfarinu. Ani vývar z kuřecího masa nebude obsahovat vitamín K.
Ingredience: 5 větších brambor, 100 g mražené míchané zeleniny, 1 lžičku sušené petrželky, 1 kg uzených žeber
Postup:Uzená žebra uvaříme v tlakovém hrnci do měkka. Do vývaru dáme na menší kousky nakrájené brambory. K téměř měkkým přidáme zeleninu, krátce povaříme a doplníme obraným masem. Na závěr polévku dochutíme solí a petrželkou.
Kusy špeku se obalí v nakládací soli a poté se vrství na sebe. Protože sůl zbavuje maso vody, vzniká lák, ve kterém se maso nakládá. Tato metoda je velmi vhodná pro menší množství masa nebo menší kousky masa. Suché nakládání odstraňuje z masa více vody než mokré nakládání a proto je doporučeno právě pro přípravu slaniny.
Mokré nakládání
Při mokrém nakládání masa před uzením se maso vkládá do slaného nálevu. Tato metoda se doporučuje pro ty, kteří jsou pokročilejší v nakládání a obecně pro větší množství masa (pět kilo a více). Maso zůstává šťavnatější než při suchém nakládání.
V naší poradně s názvem TABULKA POTRAVIN S PURINY se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Jiří Mader.
Ahoj, chtěl bych vědět, jak je na tom krůtí maso.
Stéjně jako kuřecí?
J.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Cempírek.
Ačkoliv by se mohlo zdát, že krůtí maso bude podobně naplněno puriny jako kuřecí, není tomu tak. Krůtí maso, i když je libové, tak obsahuje mnohem více purinů, než maso z kuřete. Pro nemocné dnou je krůtí maso stejně nevhodné, jako maso vepřové nebo hovězí. Konzumovat krůtí maso při dně můžete, ale jen jednu malou porci. Pokaždé, když sníte potravinu s vyšším obsahem purinů, tak v příštích osmi hodinách si naplánujte zvýšený příjem tekutin doplněný šálkem kávy. To pomůže ledvinám vyplavit metabolity z purinů. Z toho důvodu je také nevhodné konzumovat potraviny s vysokým obsahem purinů k večeři nebo před spaním.
Cibuli nasekáme najemno, prolisovaný česnek smícháme se solí, přidáme ostatní ingredience (kromě stehen) a důkladně vše promícháme. Do kuřecích stehen uděláme 2–3 mělké zářezy, které natřeme prolisovaným česnekem a zakápneme šťávou z citronu. Takto upravená kuřecístehna vložíme do připravené marinády, pořádně promícháme a necháme odležet nejméně 2 hodiny, ideálně přes noc v chladu. Potom dáme stehna s marinádou do pekáčku a ve středně vyhřáté troubě pečeme na 180 °C za občasného podlévání horkým vývarem a přeléváním vypečenou šťávou asi 60 minut. Vhodnou přílohou jsou brambory, postačí i čerstvý chleba.
V diskuzi DOMÁCÍ ŠUNKA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Sidonie.
Dobrý den, mám dotaz zda se dá domácí šunka vyrobit také z mraženého/ rozmraženého masa...nemám možnost pokaždé dostat čerstvé maso ale v mrazáku ho mám dosti a také jakje to potom s vařením...mám schinkenfee ale nevím , zda z rozmraženého masa se musí vařit na ( jakou teplotu a jakou dobu )? Děkuji moc za radu.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Bla bla.
čerstvé je po úpravě šťavnatější při rozmrazení část tekutiny z masa vyteče lze dodat lákem a maso napíchat 4 procentním roztokem soli s cukrem nebo praganda teplota 75 stupňů čím méně bude kolísat tím lépe cca 2 hod - kuřecí šumku táhnout při 80 C
V diskuzi DOMÁCÍ ŠUNKA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Sidonie.
Dobrý den, mám dotaz zda se dá domácí šunka vyrobit také z mraženého/ rozmraženého masa...nemám možnost pokaždé dostat čerstvé maso ale v mrazáku ho mám dosti a také jakje to potom s vařením...mám schinkenfee ale nevím , zda z rozmraženého masa se musí vařit na ( jakou teplotu a jakou dobu )? Děkuji moc za radu.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Bla bla.
čerstvé je po úpravě šťavnatější při rozmrazení část tekutiny z masa vyteče lze dodat lákem a maso napíchat 4 procentním roztokem soli s cukrem nebo praganda teplota 75 stupňů čím méně bude kolísat tím lépe cca 2 hod - kuřecí šumku táhnout při 80 C
Ingredience: 40 g krupice, 35 g másla, 120 ml mléka, 15 g hladké mouky, 1 hrst kořenové zeleniny, snítka čerstvé petrželky, sůl, 1,5 l vývaru z uzeného masa, vejce dle porcí
Postup: Z uvařeného uzeného masa vývar procedíme, podle chuti osolíme, přidáme do něj na nudličky nakrájenou kořenovou zeleninu, máslovou jíšku a na másle usmaženou krupici a polévku vaříme jen tak dlouho, dokud zelenina nezměkne. Poté umícháme v polévkové míse v mléce vejce, sekanou petrželku a za stálého míchání nalijeme do takto připravených misek polévku a podáváme.
V naší poradně s názvem MARINÁDA NA UZENÍ DRŮBEŽE se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Ministr Ladislav.
Jak připravit marinádu na uzení drůbeže?
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Osvědčený recept na uzení drůbeže je tento:
1 celé kuře
3 litry vody (nebo dostatečně na to, abyste úplně ponořili celé kuře)
3/4 šálku soli
1 šálek cukru
1 lžíce pepře
1 polévková lžíce kajenského pepře
Přiveďte k varu vodu v hrnci dostatečně velkém, aby pojmul jak marinádu, tak i kuře. V horké vodě rozpusťte cukr a sůl a nechte vychladnout. Pak přidejte zbylé ingredience a nakonec i kuře a vše dejte do chladničky na 10 hodin. V této době si připravte dřevo na uzení. Nejlepší je dřevo z vlašského ořechu, které rozemelte ve štěpkovači a na dvě hodiny namočte do vody.
Jak dlouho udit: uzení kuřecího masa probíhá v udírně při teplotě do 75°C přibližně 4 hodiny. Doba uzení záleží na velikosti kuřete. Po celou dobu uzení musí být drůbeží maso neustále mazáno marinádou na potírání. Uzené kuřecí maso se podává s rýží.
Postup: Uzené kosti uvaříme a poté obereme. Na sádle osmažíme nakrájenou cibuli do růžova a přidáme nakrájené brambory. Orestujeme je, přidáme kmín, papriku a zalijeme vývarem z kostí. Zelí uvaříme zvlášť. Polévku zahustíme jíškou ze sádla a mouky. Provaříme, přidáme zelí s vodou, obrané maso. Dochutíme bujonem, solí, pepřem, feferonkou a majoránkou.
Ingredience: 0,5 kg uzených žeber, 0,5 kg nejlépe červených fazolí, 1 mrkev, 1 kolečko celeru, 1 petržel, 2 středně velké cibule, 4 kusy bobkového listu, celý černý pepř, mletý černý pepř, nové koření, sůl, hladká mouka, olej, ocet, 1 kostka bujonu
Postup: Ve vodě, do které jsme přidali veškeré koření (s výjimkou mletého pepře), sůl, mrkev, celer, 1 cibuli a petržel, uvaříme do měkka uzená žebra. Vyjmeme, obereme. Do scezeného vývaru namočíme fazole a necháme nejlépe přes noc nabobtnat. Druhý den uvaříme do měkka. Na oleji osmahneme drobně nakrájenou cibuli a uděláme zlatou jíšku. Jíšku přidáme k uvařeným fazolím, případným přidáním vody upravíme optimální krémovou konzistenci polévky, dochutíme pepřem, solí, octem eventuálně bujonem. Na závěr přidáme obrané maso, prohřejeme a můžeme podávat.
Ingredience: 1 kg uzeného masa, 4 polévkové lžíce rýže, sůl, vegeta, smetana na vaření nebo mléko
Postup: Uzené maso dáme do velkého hrnce se studenou osolenou vodou a pomalu vaříme pod pokličkou. Nespěcháme!!! Během vaření průběžně kontrolujeme stav masa. Jinými slovy uždibujeme do té doby, než je maso krásně měkké. Maso z vody vyjmeme. Je-li vzniklý vývar příliš slaný (pokud se vám vyvařilo hodně vody), přilijeme ještě vodu. Dochutíme vegetou a přidáme syrovou rýži. Rýži přidávejte s rozumem, je zrádná a nabyde. Polévku provaříme, dokud rýže nezměkne, a můžeme podávat. Na talíři dochutíme smetanou nebo mlékem.
Postup: Do studené vody vložíme uzené maso, rozpůlenou cibuli se slupkou, podrcený česnek, bobkový list, nové koření, pepř, lehce osolíme a přivedeme k varu. Stáhneme teplotu na minimum a necháme táhnout 3–4 hodiny. Maso vyjmeme, okrájíme a použijeme do jiného pokrmu. Zbytky od kosti pečlivě obereme a vrátíme do vývaru. Přidáme nakrájenou zelenou cibulku a nudle a již jen provaříme, aby nudle byly uvařené na skus. Dochutíme a přidáme sekanou pažitku, libeček nebo petrželku.
8 kuřecích stehýnek horních nebo čtyři velká dolní
1 kg brambor
250 g žampionů
250 ml sladké smetany nebo šlehačky
grilovací koření
sůl
máslo nebo sádlo na vymazání pekáče
Postup:
Oloupané brambory pokrájíme na silnější plátky a rozložíme na dno tukem vymazaného pekáčku. Pokmínujeme, osolíme, a pokryjeme pokrájenými žampiony. Poklademe osolenými a grilovacím kořením hojně posypanými stehýnky a vše zalijeme smetanou. Vložíme do předehřáté trouby a upečeme doměkka. Podáváme s rýží nebo hranolky a kompotem.
Koření podle chuti (i zde doporučuji koriandr, kmín, jalovec, česnek a pepř).
Postup
Uvařte vodu a přidejte sůl, cukr a koření.
Nechte nálev úplně vychladnout.
Kousky masa vložte do vhodné nádoby. Stejně jako u suchého nakládání se dobře hodí misky z potravinářského plastu nebo hrnce z kameniny. Pozor na nerezové hrnce – sůl by mohla způsobit jejich oxidaci. Poté maso zalijeme lákem. Důležité: Kousky masa musí být zcela zakryté. K tomu můžete na maso položit talíř a zatížit ho kamenem. Nádobu pak neprodyšně neuzavírejte. Stačí přikrýt napnutým hadříkem – lák i maso by měly mít možnost dýchat.
Nyní se kousky masa musí skladovat maximálně při osmi stupních celsia – ideálně v lednici. Opět zde platí základní pravidlo: na kilo nejtěžšího masa potřebujete osm dní.
Po uplynutí maso omyjeme a namočíme na dvě hodiny do studené vody, aby se vyrovnal obsah soli. I při mokrém kynutí musí maso poté odpočinout v lednici. Chcete-li to provést, jednoduše vydělte počet dnů nakládání pěti. Maso je poté hotové a připravené k uzení.
Nejlepší je použití běžné kuchyňské soli. To vede k redukci tekutiny v mase a tím ke snížení množení bakterií. Běžná sůl však způsobí šedé zbarvení masa a má nižší inhibiční faktor proti bakterii Clostridium botulinum. Výsledná slanina se pak dá smažit a používat k další tepelné úpravě nebo konzumovat za studena.
Pro dosažení červeného zbarvení masa a lepší konzervace se při nakládání do kuchyňské soli přidávají malé množství dusičnanů nebo dusitanů (sůl praganda, rychlosůl). Slanina naložená tímto způsobem není vhodná ke smažení ani jiným tepelným úpravám. Může se konzumovat pouze za studena.
Dusitany se následnou tepelnou úpravou smažením a grilováním mění na nitrosaminy a ty jsou prokazatelně karcinogenní - způsobují různé druhy rakoviny.
Koření podle chuti (doporučuji koriandr, kmín, jalovec, česnek a pepř).
Postup
Maso celé potřete směsí soli.
Maso navrstvíme do vhodné nádoby. Zvláště vhodné jsou potravinářské plastové nádoby nebo nádoby z kameniny. Praktické jsou také vakuové nebo Ziploc sáčky.
Maso uchovávejte v chladu (nejlépe v lednici). Sůl nyní uvolňuje masovou šťávu, která se shromažďuje na spodní straně masa. Aby se maso naložilo rovnoměrně, musíte sáček nebo kusy masa v nádobě každý den otočit. Maso je hotové, když je prostoupené slanou směsí od okraje k jádru.
Pokud máte pochybnosti o délce nakládání, jednoduše se řiďte základním pravidlem osmi dní na kilo největšího kusu masa.
Jakmile je maso proleželé, nejprve smyjte sůl a koření. Poté vložte do studené vody, aby se snížila o něco vyšší koncentrace soli na okraji masa. To může trvat až dvanáct hodin, někdy i déle. Poté osušte a dejte do nádoby do lednice, aby odleželo. I zde si můžete pomoci matematicky: Vydělte počet dní nakládání pěti, čímž zjistíte dobu odpočinku v ledničce. Maso je poté připraveno na uzení.
