Jméno Zdeněk Pohlreich jsem začal brát vážně ve chvíli, kdy jsem podle něj začal vařit doma. Ne v televizi, ne v restauraci, ale v běžné kuchyni, s běžnými surovinami a lidmi kolem stolu, kteří mají jasná očekávání.
Krátká odpověď hned na začátku zní takto: ano, Zdeněk Pohlreich je pro mnoho lidí nejlepší kuchař, ale jen pokud se jeho autorita přeloží do reality domácí kuchyně. Bez tohoto překladu jeho styl často naráží.
FAQ – často kladené otázky
Je Zdeněk Pohlreich opravdu nejlepší kuchař v Česku?
Zdeněk Pohlreich je považován za nejlepšího kuchaře hlavně díky technické autoritě a vlivu na českou gastronomii.
V praxi ale „nejlepší“ neznamená univerzální. Je výborný tam, kde jde o kvalitu, techniku a disciplínu. Jakmile vstupují emoce, tradice a rodinná očekávání, jeho přístup přestává fungovat pro každého.
Dají se recepty Zdeňka Pohlreicha vařit doma bez úprav?
Recepty Zdeňka Pohlreicha se doma vařit dají, ale často vyžadují přizpůsobení.
Technický základ funguje, problém bývá v čase, ceně surovin a očekáváních rodiny. Bez úprav tempa a nároků může výsledek působit stroze nebo nepřijatelně. Překlad do domácí reality je klíčový.
Proč lidem vadí styl komunikace Zdeňka Pohlreicha?
Lidem vadí hlavně tvrdý jazyk a konfrontační styl, ne samotné názory.
Pro část publika je jeho přístup motivující a upřímný. Pro jiné demotivující a zbytečně agresivní. V domácím vaření, kde jde často o pohodu, může forma přebít obsah.
Je Pohlreich lepší kuchař než Kluci v akci?
Zdeněk Pohlreich je technicky silnější, Kluci v akci jsou praktičtější pro domácnosti.
Pohlreich učí disciplínu a kvalitu, Kluci v akci učí vařit v reálném čase a prostoru. Nejde o to, kdo je lepší, ale kdo víc odpovídá potřebám konkrétního kuchaře.
Proč svíčková podlePohlreicha doma často neuspěje?
Svíčková podlePohlreicha neuspěje hlavně kvůli rozporu s rodinnými očekáváními.
Je méně sladká, méně moučná a technicky čistší. Chuťově dává smysl, ale emočně může zklamat. Lepší technika nemusí znamenat větší spokojenost.
Je roastbeef podlePohlreicha vhodný pro běžnou rodinu?
Roastbeef podlePohlreicha je vhodný jen pro rodiny, které akceptují růžové maso.
Technicky je postup jednoduchý, ale psychicky náročný. Pokud rodina očekává propečené maso, výsledek bude odmítnut. Tady není chyba v receptu, ale v očekávání.
Co si z Pohlreicha vzít, pokud začínám vařit?
Začátečník by si měl vzít hlavně technické základy a respekt k surovinám.
Není nutné přebírat tlak, tvrdost ani absolutní nekompromisnost. Pokud se přístup zjemní, může být Pohlreich velmi dobrým učitelem základů.
Pro koho je styl Zdeňka Pohlreicha nevhodný?
Styl Zdeňka Pohlreicha je nevhodný pro lidi, kteří vaří hlavně podle emocí a tradice.
Pokud je cílem pohoda, klid a rodinná atmosféra, může jeho tlak na správnost vaření spíš škodit. Ne každý chce vařit jako profesionál.
Je Pohlreich víc kuchař, nebo mediální osobnost?
Zdeněk Pohlreich je v základu kuchař s mediálním přesahem.
Média jeho styl zesílila, ale nevytvořila. Odbornost existovala dřív než televizní popularita. Přesto platí, že část jeho obrazu dnes formuje hlavně televize.
Ve svém příspěvku RECEPT NA BUŘTGULÁŠ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Vilém Černík.
Teda zcela mne usadil recept dle Pohlreicha. Jak jsem byl blbej a nevzdělanej než mne poučil tenhle kuchtík. Tak on před vařením brambory umyje, hleďme, a dokonce cibuli oloupe. No, řekl by to někdo ? A jen tak mimochodem, smetana nemá v buřguláši co dělat, to ať si vaří Pohlreich v těch svejch rádoby honosných putykách.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Naděžda.
Pane Černíku, do buřtguláše přidávám na konec šlehačku, aby se zjemnil. Je i pro děti a ne jen pro chlapy, co ho zapijí škopkem piva.
A jsem přesvědčena, že pan Pohlreich o vaření toho ví mnohem víc, než vy, pokud nevaříte v nějaké vyhlášené restauraci.
Křen se do křenové omáčky přidává vždy až na úplný závěr, mimo plný var.
Jakmile se křen vaří, rychle ztrácí aroma a zůstává po něm nepříjemná hořkost. Právě proto křenová omáčka podlePohlreicha funguje tak, že se křen vmíchá až po stažení hrnce z ohně. Omáčka je stále horká, ale už nevaří, takže se chuť křenu rozvine bez zhořknutí.
Kolik křenu dát do omáčky, aby pálila, ale nebyla agresivní?
Správné množství křenu je klíčové a záleží na tom, zda použijete čerstvý nebo skleničkový.
U čerstvého křenu počítejte zhruba 20–30 gramů na jeden litr omáčky. U křenu ze sklenice je potřeba množství navýšit, protože je méně výrazný. Důležité je přidávat křen postupně a ochutnávat, protože křenová omáčka pálí se zpožděním a konečná ostrost se projeví až po několika minutách.
Dá se křenová omáčka udělat úplně bez mouky?
Ano, křenová omáčka se dá připravit i bez klasické jíšky.
Místo mouky lze omáčku lehce zahustit redukcí vývaru nebo vyšším podílem smetany. Křenová omáčka bez moučné chuti je lehčí a chuť křenu v ní vynikne čistěji. Tento postup je bližší moderní kuchyni a vyhovuje i lidem, kteří mouku v omáčkách nemají rádi.
Jak zachránit slabou křenovou omáčku?
Slabá křenová omáčka se většinou dá ještě velmi dobře zachránit.
Nejčastější řešení je přidání další dávky čerstvého křenu, opět mimo var. Pomůže také lehké zvýraznění chuti kyselinou, například pár kapkami octa. Slabá křenová omáčka často netrpí nedostatkem křenu, ale chybějícím kontrastem, který ji „probudí“.
Jak zachránit příliš ostrou křenovou omáčku?
Příliš ostrá křenová omáčka se tlumí, neředí.
Pomůže přidání smetany nebo trochy vývaru, které chuť zakulatí. Důležité je omáčku znovu krátce prohřát, aby se chutě spojily. Příliš ostrá křenová omáčka se často zjemní i sama po několika minutách odstátí, protože ostrost křenu se postupně uklidní.
Lze použít křen ze sklenice místo čerstvého?
Ano, křen ze sklenice použít lze, ale s určitými omezeními.
Je potřeba vybírat kvalitní výrobky bez cukru a zbytečných dochucovadel. Skleničkový křen je méně aromatický, proto ho bývá potřeba víc. U receptu typu pohlreich křenová omáčka je ale čerstvý křen vždy lepší volbou, pokud ho máte k dispozici.
Proč křen pálí až po chvíli a ne hned?
Křen obsahuje látky, které se uvolňují až při strouhání a kontaktu s tekutinou.
Při prvním ochutnání se může zdát omáčka jemná, ale během několika minut se ostrost rozvine. Právě proto je důležité nepřidávat křen najednou a dát omáčce čas. Tento efekt je typický pro kvalitní čerstvý křen.
Jaký je hlavní rozdíl mezi těstovinovým salátem podlePohlreicha a běžným domácím salátem?
Těstovinový salát podlePohlreicha stojí na jednoduchosti, výrazné chuti a rychlé spotřebě, zatímco běžný domácí salát se často připravuje dopředu a musí vydržet.
V praxi to znamená, že Pohlreichův styl počítá s jiným načasováním dochucení a s větším důrazem na okamžitý chuťový efekt. Doma je ale nutné upravit poměry tuku a kyseliny, jinak salát ztěžkne a druhý den ztratí rovnováhu.
Proč je těstovinový salát druhý den skoro vždycky horší?
Druhý den chutná těstovinový salát jinak, protože těstoviny dál nasávají tuk, sůl i kyselinu a mění se jejich struktura.
Pokud byl salát dochucen „na doraz“ už první den, nemá žádnou rezervu. Správný postup počítá s tím, že se salát dochutí znovu, zejména kyselinou a solí, jinak působí mdlým a těžkým dojmem.
Jaké těstoviny jsou do těstovinového salátu podlePohlreicha nejlepší?
Nejlépe fungují krátké, pevnější těstoviny, které udrží strukturu a nerozpadnou se.
Vyhýbám se tenkým nebo velmi hladkým tvarům, protože rychle změknou. Ideální jsou těstoviny, které zvládnou opětovné dochucení a nezmění se v kaši ani po několika hodinách v lednici.
Kolik oleje je do těstovinového salátu opravdu potřeba?
Většina lidí dává do salátu příliš mnoho oleje hned na začátku, což je hlavní důvod těžké chuti.
Správné množství se dává ve dvou fázích. Nejprve jen tolik, aby se těstoviny nelepily, a zbytek až po vychladnutí. Díky tomu zůstane salát lehčí a lépe se reguluje chuť.
Je lepší přidat kyselinu hned, nebo až na konec?
Kyselina patří do salátu částečně hned po uvaření těstovin a částečně až před podáváním.
První dávka pomůže nastartovat chuť a zabrání mastnému dojmu, druhá slouží k doladění. Pokud se kyselina přidá jen na konci, salát bývá chuťově plochý a rychle těžkne.
Dá se těstovinový salát zachránit, když je mastný?
Ano, ve většině případů se dá mastný těstovinový salát ještě zachránit.
Nejlépe funguje přidání malé dávky kyseliny a soli, případně trochy čerstvé zeleniny. Nikdy už nepřidávám olej. Cílem je obnovit rovnováhu, ne salát dál zatížit.
Jak dlouho může těstovinový salát vydržet v lednici?
Správně připravený těstovinový salát vydrží 24 až 36 hodin, pokud je skladovaný v chladu.
Po této době už se mění struktura těstovin i zeleniny. Salát je stále jedlý, ale chuťově slabší. Pokud vím, že ho budu jíst druhý den, nechávám si část dochucení stranou.
Hodí se těstovinový salát podlePohlreicha ke grilování?
Ano, ale ne ke každému masu. Těstovinový salát se hodí ke grilované zelenině nebo lehčím masům.
Ve svém příspěvku DOMÁCÍ ŠUNKA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Petra.
Nedávno jsem si pořídili bytelnou formu na šunku z webu https://www.formanasunku.cz a musím říce, že je to skvělé. Invesctice okolo tisícovky se určitě vyplatí. Celá rodina domací šunku milujeme. Jsem ráda, že to chutná i dětem. Vím co jedí, alespoń u něčeho ,) Děkuji za tipy na nové recepty.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Je tahle fazolová polévka opravdu podlePohlreicha, když nemá jíšku?
Fazolová polévka podlePohlreicha je postavená právě na tom, že se obejde bez jíšky a stojí na chuti fazolí a klobásy.
Pohlreich dlouhodobě prosazuje, aby se chuť netlumila moukou. V této polévce se zahuštění řeší částečným mixováním fazolí a tukem ze syrové klobásy. Výsledkem je lehčí, ale plná chuť, která se neztrácí ani druhý den. Pokud byste přidali jíšku, chuť by se uzavřela a celý princip by přestal fungovat.
Mohu místo salsiccie použít běžnou českou klobásu?
Ano, ale výsledek nebude úplně stejný, protože salsiccia funguje jako hlavní nosič chuti celé polévky.
Syrová ochucená klobása uvolňuje tuk i koření přímo do základu. U běžné české klobásy je chuť často už uzavřená uzením. Polévka pak bývá plošší a vyžaduje víc dochucování. Pokud jinou možnost nemáte, použijte klobásu jemnou a přidejte ji opravdu brzy, aby měla čas chuť předat.
Proč je moje fazolová polévka hustá, ale chuťově mdlá?
Nejčastěji je problém v tom, že je hustá díky mouce nebo škrobu, ne díky samotným fazolím.
Když se zahušťuje jíškou nebo se polévka snaží zachránit na konci, struktura sice drží, ale chuť zůstane prázdná. Správná fazolová polévka podlePohlreicha je hutná proto, že se část fazolí rozmixuje. Pokud chuť chybí, nepomůže sůl, ale lepší základ a kvalitnější klobása.
Kolik fazolí mám vlastně mixovat, aby z toho nebyla kaše?
Ideální je rozmixovat zhruba jednu třetinu obsahu, nikdy celý hrnec.
Pokud rozmixujete vše, polévka ztratí strukturu a připomíná spíš pyré. Když naopak nemixujete skoro vůbec, zůstane řídká. Třetina je kompromis, který funguje dlouhodobě. Důležité je také nemixovat při prudkém varu, aby se chuť neotupila.
Je lepší použít suché fazole, nebo fazole z konzervy?
Obě varianty fungují, ale každá má jiné nároky na postup a čas.
Suché fazole dávají lepší chuť a strukturu, ale vyžadují plánování a delší vaření. Konzervované fazole jsou rychlé a spolehlivé, jen je nutné je dobře propláchnout a hlídat, aby se nerozpadly. V běžném týdnu je konzerva praktická, o víkendu má smysl jít cestou suchých fazolí.
Proč chutná fazolová polévka druhý den lépe než první?
Protože fazole i klobása potřebují čas, aby se chutě skutečně spojily.
Během chladnutí a následného pomalého ohřívání se tuk, koření a fazole propojí. Chuť se zakulatí a vystoupí do popředí. To je další důvod, proč se do této polévky nepřidává mouka – druhý den by struktura byla těžká a nevzhledná.
Co dělat, když je polévka po uvaření příliš řídká?
Když je fazolová polévka řídká, většinou potřebuje čas, ne další suroviny.
Ve svém příspěvku SMOOTHIE RECEPTY KOMENTÁŘ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Skokova.
Dobry den mam prosim dotaz na mixer jestli bude vyhovujici tento https://mixersmoothie.cz/sm… i na led jak zminuji? Chci hlavne mixovat smoothie pro deti ale take sekat led. Bude vyhovujici? Predem dekuji za odpoved, Skokova Simona.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Mášinka.
No já mám tedy lepší mixér a to Vitamix. Ten udělá jak smothie tak i rozdrtí led. Zvládá dokonce i burákové máslo. Lepší si za mixér rozhodně připlatit.
Jaký je rozdíl mezi dýňovou polévkou hokaido podlePohlreicha a Kluků v akci?
Rozdíl spočívá hlavně ve způsobu úpravy dýně a práci s tukem, nikoli v samotném základu polévky z dýně hokaido.
Varianta podlePohlreicha sází na výraznou chuť, často využívá kari, kokosové mléko nebo smetanu a důsledné restování surovin. Kluci v akci naopak často pracují s pečenou dýní, kombinují sladkost s kyselostí (med, citron) a výsledná polévka působí lehčeji, ale stále plně.
Proč je moje dýňová polévka z hokaida hořká?
Hořká dýňová polévka je téměř vždy způsobena samotnou dýní, nikoli špatným kořením nebo receptem.
Nejčastěji jde o nedozrálé nebo zelené hokaido, případně o plod, který byl pěstovaný ve stresu (sucho, chlad). Hořkost se vařením neztratí a nelze ji přebít ani smetanou či kořením. Pokud dýně chutná hořce už syrová, do polévky ji nepoužívej.
Jak zahustit dýňovou polévku bez mouky?
Dýňovou polévku lze zahustit přirozeně bez použití mouky, a to bez ztráty chuti nebo lehkosti.
Nejspolehlivější je pečená dýně, která obsahuje méně vody. Další možností je přidání malého bramboru, kokosového mléka nebo prostá redukce tekutiny. Tyto metody zachovávají přirozenou chuť hokaida a jsou vhodné i pro krémovou dýňovou polévku bez smetany.
Je lepší dýni hokaido vařit, nebo péct?
Pečená dýně dává polévce výraznější a sladší chuť, zatímco vařená je jemnější a méně aromatická.
Pečení zvýrazňuje přirozené cukry v dýni a vede k plnější krémové chuti, typické pro receptypodlePohlreicha nebo Kluků v akci. Vaření je rychlejší a hodí se pro jednoduché domácí polévky. Volba záleží na čase a požadovaném výsledku.
Jaké hokaido je nejlepší na dýňovou polévku?
Nejlepší je plně vyzrálé, sytě oranžové hokaido se suchou stopkou.
Taková dýně má nejvyšší přirozenou sladkost a krémovou strukturu. Světlejší nebo zelené hokaido bývá méně aromatické a může mít hořký tón. Menší plody mívají koncentrovanější chuť než velmi velké, přezrálé kusy.
Může být dýňová polévka z hokaida vegan?
Ano, dýňová polévka z hokaida může být plně vegan, aniž by ztratila chuť.
Místo smetany se používá kokosové mléko nebo kvalitní olej. Důležitá je práce s tukem a kořením. Kari, zázvor a česnek dodají hloubku chuti. Správně připravená vegan varianta je chuťově srovnatelná s klasickou.
Máslo dodá jemnost, olivový olej lehkost, kokosový tuk sladkost ideální ke kari. Sádlo je výrazné a může chuť dýně přebít. Výběr tuku by měl odpovídat stylu polévky, nikoli být náhodný.
Lze dýňovou polévku z hokaida zamrazit?
Ano, dýňovou polévku lze dobře zamrazit, pokud neob
Sekaná je suchá nejčastěji kvůli libovému masu a příliš dlouhému pečení.
Maso bez dostatku tuku nemá co udržet šťávu uvnitř. Další častou chybou je přepékání „pro jistotu“, kdy sekaná sice drží tvar, ale ztratí vlhkost. Řešením je vhodný poměr masa, nižší teplota a respekt k času pečení.
Jaké maso je na sekanou podlePohlreicha nejlepší?
Nejlepší je kombinace hovězího a vepřového masa s dostatkem tuku.
Hovězí dodá výraznou chuť, vepřové zajistí šťavnatost. Čistě libové maso, například jen hovězí nebo kuřecí, vede téměř vždy k suchému výsledku. Tuk není chyba, ale technologický nástroj.
Musí se do sekané dávat strouhanka nebo pečivo?
Strouhanka není povinná, ale v malém množství pomáhá spojit směs.
Problém nastává ve chvíli, kdy se strouhanka stane hlavní složkou. Pak sekaná chutná ploše a rozpadá se. V pojetí podlePohlreicha má pojivo pouze podpůrnou roli a nikdy nesmí nahradit maso.
Jak poznám, že je sekaná hotová?
Hotovou sekanou poznáte podle toho, že při lehkém stisku pustí čirou šťávu.
Povrch je zlatý a pružný, řez kompaktní. Pokud žádná šťáva nevystupuje, je sekaná pravděpodobně přepčená. Lepší je ji nechat krátce dojít při nižší teplotě než ji zbytečně vysušit.
Proč se mi sekaná po krájení rozpadá?
Rozpad je nejčastěji způsoben krájením hned po upečení.
Sekaná potřebuje čas na odpočinek, aby se šťávy uvnitř masa rozložily. Pokud ji rozkrojíte okamžitě, struktura se rozpadne. Pomáhá také správné osolení a nepřepracování masové směsi.
Dá se sekaná připravit dopředu?
Ano, sekaná se dá bez problémů připravit dopředu.
Druhý den často chutná ještě lépe, protože se chutě spojí a struktura zpevní. Při ohřívání je důležité postupovat pomalu a ideálně sekanou lehce podlít, aby znovu nevyschla.
Jak sekanou ohřívat, aby nebyla suchá?
Nejlepší je pomalý ohřev v troubě nebo na pánvi.
Mikrovlnná trouba maso rychle vysuší. Při ohřívání pomůže zakrytí a malé množství tekutiny, které vytvoří vlhké prostředí a udrží šťávu uvnitř sekané.
Je sekaná podlePohlreicha zdravé jídlo?
Sekaná je syté a výživné jídlo, nikoli dietní pokrm.
Obsahuje tuk i bílkoviny, což je její podstata. Pokud se připraví bez přemíry strouhanky a nepřepéká se, je výživově vyváženější než školní verze plná pojiva a bez chuti.
Proč se do znojemské omáčky podlePohlreicha nedává smetana?
Znojemská omáčka v tomto pojetí nestojí na smetaně, ale na chuti masa.
Smetana by zakryla chuť výpeku a udělala z omáčky těžké, jednotvárné jídlo. Znojemská podlePohlreicha je postavená na redukované masové šťávě, která dává omáčce sílu a charakter. Právě absence smetany umožní vyniknout masu i jemnému kyselému akcentu okurek.
Jaký kus hovězího je na znojemskou nejlepší?
Nejvhodnější je hovězí zadní nebo loupaná plec.
Tyto kusy mají dostatek kolagenu, který se při dlouhém dušení rozpadá a zajišťuje šťavnatost masa. Zároveň nejsou příliš tučné. Pro pravou znojemskou omáčku je důležité, aby maso vydrželo delší dušení a zůstalo měkké, ale nerozpadalo se.
Kdy přesně přidat sterilované okurky?
Okurky patří do omáčky až úplně na závěr.
V Pohlreichově postupu se okurky restují zvlášť na másle a do omáčky se přidávají až po jejím zahuštění. Díky tomu zůstane chuť omáčky masová a okurky dodají jen jemný kyselý kontrast, nikoli dominantní kyselost.
Proč znojemská omáčka není zelená?
Tmavší barva je známkou správného postupu.
Pokud se okurky přidají až na konec a omáčka stojí na výpeku z masa a cibule, zůstane hnědá až tmavší. Zelená barva je typická spíš pro okurkovou omáčku, kde okurky tvoří základ. Správná znojemská má barvu po mase, ne po zelenině.
Dá se znojemská omáčka zahustit jinak než moukou?
Tradičně se používá mouka, ale jen v malém množství.
Mouka v tomto receptu slouží pouze jako technické zahuštění po vydusení šťávy. Pokud chcete omáčku lehčí, můžete ji zahustit delší redukcí. Důležité je, aby omáčka nebyla moučná, ale hladká a lesklá.
Lze znojemskou vařit bez trouby?
Ano, ale trouba dává lepší kontrolu.
Na plotně je potřeba hlídat teplotu a často kontrolovat, aby se základ nepřipaloval. Trouba zajišťuje rovnoměrné teplo a klidné dušení. Pokud troubu nemáte, vařte na velmi mírném plameni a často podlévejte. Výsledek může být dobrý, ale vyžaduje více pozornosti.
Jak zachránit příliš kyselou znojemskou omáčku?
Přílišná kyselost se dá částečně zmírnit.
Pomůže delší vydusení omáčky, které kyselost zakulatí, případně malá špetka cukru. Pokud je kyselost způsobená okurkami přidanými příliš brzy, už ji nelze zcela odstranit. Proto je důležité okurky používat střídmě a až na závěr.
Proč znojemská omáčka chutná lépe druhý den?
Chutě mají čas se propojit.
Během odležení se masová chuť zvýrazní, kyselost se zjemní a celek působí vyváženěji. Druhý den je znojemská omáčka často plnější a harmoničtější než čerstvě uvařená. Proto je ideální ji vařit s předstihem.
Proč buřtguláš podlePohlreicha chutná výrazněji než běžný domácí buřtguláš?
Buřtguláš podlePohlreicha chutná výrazněji hlavně proto, že se buřty nejdřív opékají a paprika se přidává do horkého tuku, ne do studené vody.
Tím se uvolní aroma z buřtů, tuk přenese chuť papriky a guláš získá hloubku. V běžné domácí praxi se suroviny často jen zalijí vodou, což vede k ploché chuti bez charakteru.
Musí se buřty opravdu opékat, nebo je to zbytečné?
Ano, opečení buřtů je zásadní krok, pokud chcete guláš s plnou chutí a ne vodovou omáčku.
Při opečení se tuk z buřtů rozpustí a přenese kouřové a masové tóny do celého jídla. Bez tohoto kroku buřtguláš chutná spíš jako bramborová polévka s pár kolečky uzeniny.
Kdy přesně přidat mletou papriku, aby nezhořkla?
Mletá paprika se musí přidat až na opečené buřty a cibuli a hned se zalít horkou tekutinou.
Pokud papriku necháte na tuku příliš dlouho nebo ji zalijete studenou vodou, ztratí barvu a může zhořknout. Správné načasování je jeden z největších rozdílů mezi povedeným a nepovedeným buřtgulášem.
Jaký typ buřtů je pro buřtguláš nejlepší?
Pro buřtguláš jsou nejlepší kvalitní špekáčky nebo poctivé buřty s vyšším podílem masa a tuku.
Levné buřty ztrácejí chuť, pustí vodu a guláš pak působí prázdně. Tuk je v tomto případě nositelem chuti, ne nepřítelem.
Jaké brambory jsou do buřtguláše nejvhodnější?
Ideální jsou brambory varného typu B, které částečně zahustí guláš, ale nerozpadnou se úplně.
Příliš moučné brambory guláš rozvaří, pevné typy naopak nepomohou s konzistencí. Správný typ brambor výrazně ovlivní výslednou strukturu.
Je nutné používat smetanu, nebo lze buřtguláš uvařit bez ní?
Smetana není povinná, ale v Pohlreichově verzi slouží k zakulacení chuti.
Bez smetany bude buřtguláš ostřejší a sušší. Pokud ji použijete, přidávejte ji až ke konci a jen tolik, aby chuť zjemnila, ne přehlušila.
Jak správně zahustit buřtguláš, aby nebyl těžký?
Buřtguláš se zahušťuje rozmíchanou moukou ve vodě a po malých dávkách.
Cílem není hustá kaše, ale lehce krémová konzistence. Přehnané zahuštění je nejčastější chyba, která zabije chuť i vůni.
Proč je buřtguláš druhý den často lepší než čerstvý?
Druhý den chutná buřtguláš lépe, protože se chutě propojí a usadí.
Paprika, cibule a buřty mají čas vytvořit jednotnou chuť. To je typické pro většinu gulášových jídel.
Lze buřtguláš podlePohlreicha připravit předem?
Ano, buřtguláš je ideální jídlo na přípravu dopředu, protože ohříváním netrpí.
Jen je potřeba ohřívat ho pomalu a případně přidat trochu vody, aby se obnovila správná konzistence.
Aby bylo srovnání konkrétní, vybral jsem čtyři jídla, která se s jeho jménem často spojují. Každé z nich ukazuje jiný aspekt jeho přístupu a jiné tření s realitou domácí kuchyně.
Králík na smetaně: respekt k surovině
Králík na smetaně podlePohlreicha je méně sladký, méně zahoustlý a víc zaměřený na chuť masa. Smetana maso nepřekrývá, ale doplňuje. Chuťově je výsledek výborný.
Doma však naráží dostupnost kvalitního králíka a čas. Pokud je maso průměrné nebo přesušené, výsledek zklame. Tohle jídlo se vyplatí vařit jen tehdy, když mám surovinu pod kontrolou.
Roastbeef podlePohlreicha: technika bez berliček
Roastbeef je ukázkou jeho filozofie v čisté podobě. Minimum koření, žádné omáčky na záchranu, důraz na maso a teplotu. Technicky jednoduché, psychicky náročné.
Doma často selže strach. Lidé maso přepečou, protože nevěří procesu. Jakmile se roastbeef převaří, už není cesty zpět. Tohle jídlo odpustí málo.
Jak anglický roastbeef dělá Pohlreich
Anglický roastbeef připravuje při nižší teplotě a delším čase. Růžový střed je cílem, ne chybou. Odpočinek masa je povinný krok.
Doma je největší překážkou hlava kuchaře. Ne technika. Pokud člověk nevěří tomu, co vidí, výsledek zkazí. Pohlreich tady učí důvěru v proces.
Svíčková na smetaně: technicky lepší, emočně problematická
Svíčková podlePohlreicha je méně sladká, méně moučná a víc postavená na mase a zelenině. Technicky dává smysl a chuť je čistší.
V domácnosti ale často narazí na očekávání. Rodina chce „svou“ svíčkovou. Technická kvalita nemusí znamenat spokojenost u stolu. Tohle jídlo rozděluje.
Následující tabulka shrnuje, jak se tato jídla chovají v domácí realitě.
Zdeněk Pohlreich tvrdí, že Češi neumí grilovat. A proto se rozhodl rozšířit povědomí o grilování a přinést nezaměnitelné recepty na gril. Díky televiznímu pořadu Šéf na grilu, uváděnému na TV Primau se grilování stalo módní záležitostí.
Rady Z. Pohlreicha:
Pokud si chcete na grilu udělat správný steak, budete potřebovat kvalitní hovězí maso. Nejpopulárnější je hovězí svíčková, bohužel je také hodně drahá. PodlePohlreicha je nejlepší maso, které bude na sobě mít mramorování, to znamená, že svaly jsou prorostlé tukem, který je základem chuti.
Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich radí vybrat si na gril raději jeden druh masa a to dobře ugrilovat. Grilování by nemělo být obžerství, ale pohoda. Není třeba se přejídat špekáčky, kuřecím masem a klobásou.
Dále uvádí, že správně odležené maso pro steaky se pozná podle toho, že když na něj zatlačíme prstem, otisk prstu na něm zůstane.
Maso na grilování je potřeba vyndat z chladničky alespoň půl hodiny před úpravou. Maso se krájí zhruba na šířku dvou centimetrů. PodlePohlreicha se může maso předem osolit i opepřit. Štětcem se maso potře olejem.
Gril je důležité dobře rozpálit, pak teprve na něj steak položit.
Z. Pohlreich říká, že existuje spoustu způsobů, jak poznat, že je steak správně propečený. On sám používá teploměr, ale tvrdí, že nejjednodušší je poznat maso po hmatu. Častou chybou je, že se maso kuchaři snaží odtrhnout od grilu, jenže ono se samo pustí. Do masa se nepíchá vidličkou! Maso se vždy obrací grilovacími kleštěmi.
Na grilovaný steak obvykle postačí tři až čtyři minuty z každé strany. Samozřejmě je důležité hned do masa nekrájet, aby nevytekla šťáva. Z. Pohlreich jej nechá prostě chvíli odpočinout.
Nakonec doporučuje na steak kápnout olivový olej a malinko jej osolit.
Hovězí kýta bez kosti – jak s ní pracovat a co z ní vařit
Hovězí kýta bez kosti je oblíbená především pro snadnou manipulaci a široké využití. Nejčastěji se používá na pečení, dušení, plátky na omáčkách nebo na rolády. Díky absenci kosti se maso rovnoměrněji propéká a lépe se porcuje.
Je však nutné počítat s tím, že jde o libové maso. Pokud se připravuje příliš rychle nebo bez dostatečného podlití, může vyschnout. Pomalá tepelná úprava je u hovězí kýty bez kosti téměř vždy jistota.
Části hovězí zadní kýty
Hovězí kýta patří v dělení hovězího masa mezi takzvané hovězí zadní, která je v 1. jakostní kategorii – tedy patří mezi dražší kousky. Hovězí kýta se skládá:
z ořechu,
vrchního a spodního šálu,
zadní kýty,
válečku,
květové špičky.
Jak je vidět, zadní kýta se skládá z několika částí, které se liší jemností i vhodným způsobem úpravy. Správná volba konkrétní části je klíčová pro výsledek receptu.
Hovězí kýtu je možné v dnešních podmínkách zakoupit již rozbouranou na jednotlivé šály nebo jejich části. V některých řeznictvích je možné zakoupit i kýtu v celku s kostí, ta se dá rožnit, ale je to velmi náročná úprava. Spíše si ji doma rozbouráte na jednotlivé šály nebo kusy.
Květová špička (rump steak)
Jde o nejlepší část zadního hovězího. Tohle velice jemné maso najdete v horní části kýty, upravit jej lze téměř jakkoli. Hodí se k pomalejší úpravě v celku (pečení), vynikající je také na minutky jako rump steak. Maso lehce potřete olivovým olejem, který můžete v závěru zjemnit lžičkou másla. Po grilování nebo smažení před konzumací maso nechte několik minut odpočinout na pánvi nebo grilu.
Hovězí zadní ořech (tip roast, tip steak, ball tip)
Je to libová část z přední části zadní kýty (předkýtí). Jde o pevnější část s výraznou masovou chutí. Skládá se ze tří částí svaloviny, které se od sebe oddělují. Vynikající je pečínka (peče se v celku), pokud je maso perfektně vyzrálé a odleželé, hodí se i na steak. Také se hodí na plátky na houbách, na cibuli, řízky nebo rychlé minutky.
Vrchní šál (top round steak)
Hovězí vrchní šál je libový kus z vnitřní části zadní kýty, má obvykle jemné tukové mramorování. Maso má jemnější svalové vlákno než maso ze spodního šálu, proto je i měkčí a křehčí. Vhodný je především pro pomalejší úpravy – dušení, pečení nebo gulášové recepty. Vyžaduje delší čas, ale odmění se plnou chutí. Vhodný je také ke grilování.
Spodní šál (bottom round steak)
Je to nejnamáhanější část zadní kýty, nemůže být tedy nejkřehčí a nejměkčí. Ovšem dobře zralý spodní šál se hodí i pro minutkovou úpravu. Spodní šál má hrubší sv
Nejčastější příčinou světlého guláše je málo cibule nebo její nedostatečné restování.
Cibule je hlavním zdrojem barvy i chuti. Pokud ji jen zesklovatíte, guláš zůstane světlý a chuťově plochý. Správná cibule musí být tmavě zlatá až lehce hnědá, než přidáte papriku. Barvu nelze dohnat paprikou ani protlakem, vznikne jen umělý dojem.
Proč je guláš hořký?
Hořkost v guláši téměř vždy způsobí spálená mletá paprika.
Paprika nesmí přijít na příliš horký tuk a nikdy se nesmí smažit dlouho. Jakmile zhořkne, nejde to opravit. Přidávání cukru nebo smetany jen maskuje chybu. Správný postup je paprika → rychlé promíchání → okamžité přidání masa nebo tekutiny.
Kolik cibule patří do vepřového guláše?
Základní poměr je cibule = maso, tedy zhruba 1 : 1.
Tento poměr zajistí správnou hustotu bez mouky a plnou chuť. Méně cibule znamená vodový guláš, více cibule vede k nasládlosti. Cibule musí být krájená najemno, aby se během vaření rozpadla a vytvořila omáčku.
Kdy přesně přidat papriku do guláše?
Paprika se přidává až ve chvíli, kdy je cibule hotová a teplota tuku není extrémní.
Ideální je stáhnout hrnec z plotny nebo výrazně snížit výkon. Paprika se jen krátce rozvoní v tuku a ihned se přidává maso. Jakékoli zdržení znamená riziko hořkosti a zničení chuti.
Jaké maso je nejlepší na vepřový guláš?
Nejlepší volbou je vepřové plecko, případně kombinace plecka a kýty.
Plecko obsahuje tuk a kolagen, který se při dlouhém vaření rozpadne a zajistí šťavnaté, měkké maso. Čistá kýta je příliš libová a často zůstává suchá. Guláš není dietní jídlo a tuk je jeho součástí.
Proč je maso v guláši tvrdé?
Tvrdé maso znamená jediné: nedostalo dost času.
Guláš se nedá uspěchat. Pokud maso po hodině není měkké, není to chyba, ale normální stav. Přidávání vody nepomůže. Pomůže jen další pomalé dušení při nízké teplotě, dokud se kolagen nerozpadne.
Má se guláš zahušťovat moukou?
Ne, pokud je správně připravený, guláš se moukou nezahušťuje.
Hustotu zajišťuje cibule a redukce. Mouka je nouzové řešení, které zakalí chuť a zhorší ohřívání. Guláš zahuštěný cibulí má čistší chuť a lepší strukturu, zejména druhý den.
Kolik vody nebo vývaru patří do guláše?
Tekutina má maso jen lehce zakrýt, nikdy ho neutopit.
Guláš se dusí, ne vaří. Voda se přidává postupně a po malých dávkách. Pokud přidáte příliš tekutiny najednou, ztratíte kontrolu nad chutí a konzistencí. Správný guláš se tvoří postupnou redukcí.
Proč chutná guláš druhý den lépe?
Druhý den je chuť guláše vyrovnanější a hlubší.
Během chladnutí a opětovného ohřevu se chutě propojí, tuk se stabilizuje a paprika s
Než půjdeme dál, je dobré si ujasnit, kde se nejčastěji láme chleba. Rozdíly jsou malé na papíře, ale obrovské na talíři.
Postup
Klasický buřtguláš
Buřtguláš podlePohlreicha
Buřty
Rovnou do vody
Nejdřív opečené na cibuli
Paprika
Přidána do studené tekutiny
Krátce do horkého tuku
Zahuštění
Hodně mouky
Jemné, podle potřeby
Chuť
Těžká, mdlá
Výrazná, čitelná
Rozdíly mezi běžným domácím postupem a tím, jak vaří buřtguláš Zdeněk Pohlreich, jsou malé na pohled, ale zásadní v chuti.
Pokud chcete porovnat i klasickou verzi buřtguláše krok za krokem, najdete ji přehledně popsanou v
tomto hlavním receptu na buřtguláš
.
Proč je brokolicová polévka podlePohlreicha tak zelená?
Díky krátkému spaření brokolice a jejímu okamžitému zchlazení v ledové vodě.
Tento postup zastaví tepelný proces a zachová chlorofyl v brokolici. Pokud by se brokolice vařila dlouho přímo v polévce, barva by zešedla. Brokolicová krémová polévka podlePohlreicha stojí právě na této technice.
Dá se brokolicová polévka udělat bez sýra?
Ano, ale změní se konzistence i chuť.
Krémový sýr slouží jako přirozené zahuštění a dodává jemnost. Bez něj bude polévka řidší a více zeleninová. Pokud sýr vynecháte, doporučuje se použít méně vývaru nebo přidat více košťálu brokolice pro tělo.
Lze použít zeleninový vývar místo kuřecího?
Ano, zeleninový vývar je plnohodnotná alternativa.
Chuť bude o něco lehčí, ale stále velmi dobrá. Důležité je, aby byl vývar kvalitní a ne příliš aromatický, aby nepřebil chuť brokolice. Brokolicová polévka bez masa pak zůstane svěží a čistá.
Proč se česnek peče a nepřidává syrový?
Pečením česnek ztratí štiplavost a získá jemnou, nasládlou chuť.
Syrový česnek by polévku zbytečně zostřil a dominoval by chuti. Pečený česnek se naopak v polévce rozplyne a podpoří její krémovost bez agresivity.
Je brokolicová polévka vhodná pro děti?
Záleží na vztahu dítěte k brokolici.
Chuť je jemnější než u klasických brokolicových polévek, ale stále výrazně zeleninová. Pro děti lze ubrat česnek a přidat trochu smetany nebo sýra navíc, aby byla chuť kulatější.
Dá se brokolicová krémová polévka zamrazit?
Zamrazení možné je, ale není ideální.
Po rozmrazení může polévka ztratit část krémovosti a barvy. Pokud ji zamrazíte, doporučuje se ji po rozmrazení znovu krátce promixovat a ohřívat velmi opatrně.
Proč polévka někdy hořkne?
Hořkost vzniká převařením brokolice nebo přehřátím po rozmixování.
Dalším důvodem může být spálený česnek nebo nekvalitní vývar. Dodržení správného postupu tyto problémy prakticky eliminuje.
Jak polévku zahustit, když je příliš řídká?
Nejlepší je zahušťovat přirozeně.
Můžete přidat více košťálu brokolice, trochu sýra navíc nebo část polévky znovu krátce povařit před přidáním růžiček. Mouka není potřeba a u této polévky ani vhodná.
Dá se připravit bez tyčového mixéru?
Bez mixéru to jde jen obtížně.
Krémová konzistence je pro tento recept zásadní. Pokud mixér nemáte, lze použít stolní mixér, ale polévku je nutné mixovat po částech a opatrně.
Jak polévku servírovat, aby chutnala nejlépe?
Ideální je podávat ji hned po přípravě.
Skvěle fungují nasucho opečené krutony, opražená veka nebo kapka smetany uprostřed talíře. Jednoduché doplňky podtrhnou chuť, aniž by ji přebily.
Ingredience: 750 g mletého hovězího masa, 20 g zeleného pepře, 20 g nasekaného čerstvého tymiánu, 6 ml worcesterské omáčky, 15 g francouzské hořčice, mořská sůl, čerstvě namletý pepř, 6 housek na burger, 100 g listů rukoly, 1 cibule (nakrájená na plátky), 3 rajčata (nakrájená na plátky), kečup, majonéza, dip nebo prostě to, co máte rádi
Postup: Ve velké míse smíchejte ingredience na burgery a vše dobře promíchejte. Ze směsi vytvořte 6 plochých bochánků. Takto připravené je zakryjte mikrotenovou fólií a uložte do lednice. Připravte gril na přímé grilování. Burgery grilujte 3–5 minut z každé strany. Housky rozkrojte a dejte na gril. Bude jim stačit půl až jedna minuta. Na spodní půlku housky dejte nejprve list salátu, na něj burger, cibuli, plátek rajčete, omáčku dle chuti a přiklopte druhou půlkou housky.
Doporučení
PodlePohlreicha je lepší si na gril vzít raději jeden druh masa a připravit ho opravdu dobře než se při každém grilování přejídat neuvěřitelnou kombinací špekáčků, kuřecího a klobás. Ideální je sehnat si maso správně odleželé, například z býka, kterého po porážce na tři týdny vyvěsí v chladu a teprve pak ho bourají. Maso tak má čas a podmínky, aby krásně změklo a zkřehlo. Při nákupu pamatujte na to, že ve vyzrálém mase, které je na gril naprosto ideální, vám otisk prstu zůstane. Kdežto do čerstvého masa prst neotisknete ani náhodou.
Maso na grilu zásadně obracejte kleštěmi, nepoužívejte vidličku. Když maso rozpícháte, šťáva vyteče. Hotový steak se má nechat po sejmutí z grilu chvilku odpočinout, aby se šťáva rozlila zpět do celého masa. Hrubá mořská sůl je podlePohlreicha na dochucení hotového steaku ideální a dá mu chuťově rozměr navíc. Základem grilování jsou samozřejmě steaky, ale domácí burgery se stávají čím dál oblíbenějšími. Abychom skutečně věděli, co jíme, bude nejlepší, když si hovězí maso umeleme sami. Pokud koupíme maso kvalitní, libové, nepotřebujeme jako pojivo vejce ani strouhanku. Stačí čerstvé maso třeba z plecka, které si ochutíme hrubozrnnou francouzskou hořčicí, solí, zeleným pepřem, worcesterem – a máme skvělý materiál na hamburger. Maso si zaslouží dobře ručně promíchat a vytvořeným karbanátkům prospěje chvilka odpočinku v lednici. Maso si musí ale odpočinout i po tepelné úpravě před podáváním. Na začátku grilování je necháme v klidu zatáhnout, než jde samo lehce z roštu, pokud tuto zásadu dodržíme, čistě ho obrátíme. Pak už jen nahřejeme kvalitní bílé pečivo, před obložením potřeme rozříznutou housku majonézou a obložíme směsí listových salátů, rajčetem a kolečky čerstvé cibule.
Proč je tak důležité mleté maso nejdřív opéct a nedusit?
Opečení masa je základ chuti chilli con carne podlePohlreicha.
Pokud se maso hned zalije tekutinou, začne se dusit a zůstane šedé a nevýrazné. Při správném opečení vzniknou malé hnědé kousky, které dodají jídlu masovou hloubku a výraznou chuť. Tento krok už později nelze nijak nahradit ani dochutit.
Dá se chilli con carne připravit bez čokolády?
Ano, chilli con carne lze uvařit i bez čokolády.
Čokoláda ale v malém množství nefunguje jako sladidlo, nýbrž jako zvýrazňovač chuti. Pomáhá zakulatit kyselost rajčat a propojit chutě masa a koření. Bez ní bude jídlo dobré, ale méně komplexní.
Jak moc pálivé má být chilli con carne podlePohlreicha?
Pohlreichovo chilli con carne nemá být extrémně pálivé.
Pálivost má podporovat chuť masa, ne ji přebíjet. Základní verze je spíše jemně pikantní. Pokud někdo chce ostřejší variantu, je lepší přidat pálivost až na talíři, aby základní chuť zůstala vyvážená.
Mohu použít jiné maso než mleté hovězí?
Recept je postavený na mletém hovězím mase.
Směsi s vepřovým masem nebo jinými druhy masa změní charakter jídla. Pokud chcete zůstat co nejblíže originálu, použijte čisté hovězí. Jiná masa mohou fungovat, ale chuť už nebude stejná.
Kdy přesně přidat fazole, aby nebyly rozvařené?
Fazole patří do chilli con carne až úplně na závěr.
Přidávají se až po dovaření základní masové směsi, jen aby se prohřály. Pokud by se vařily od začátku, rozpadnou se a zahustí jídlo nežádoucím způsobem. Fazole mají zůstat pevné a čitelné.
Dá se chilli con carne zamrazit?
Ano, chilli con carne je vhodné ke zmrazení.
Po rozmrazení si zachovává chuť i strukturu, často je dokonce ještě lepší než čerstvé. Při ohřívání je ale potřeba postupovat pomalu a případně přidat malé množství vody nebo vývaru, aby se nepřipálilo.
Proč chilli con carne chutná lépe druhý den?
Chutě se během odležení propojí a zakulatí.
Koření, maso a rajčata potřebují čas, aby se spojily do jednoho celku. Druhý den je chilli con carne méně ostré, ale chuťově hlubší. Právě proto je toto jídlo ideální na přípravu dopředu.
Jak chilli con carne zahustit bez mouky?
Mouka se do tohoto receptu nepoužívá.
Zahuštění vzniká přirozeně redukcí tekutiny a strukturou masa. Pokud je jídlo příliš řídké, stačí ho krátce povařit bez pokličky. Přidání mouky by změnilo chuť i charakter pokrmu a udělalo z něj omáčku místo chilli.
Je chilli con carne podlePohlreicha autentické?
Nejde o striktně autentickou mexickou verzi.
Jedná se o poctivou kuchařskou interpretaci, která respektuje základní principy chilli con carne, ale přizpůsobuje je evropské kuchyni. Důraz je kladen na chuť a&n
