Informace od profesionálů
 |
MENU
CHOROBY
PĚSTOVÁNÍ
ŠKŮDCI
RECEPTY
Podle některých zdrojů je pangasius ryba, jejíž maso v minulosti obsahovalo škodlivé látky (malachitovou zeleň – kancerogenní přípravek k hubení parazitů na tělech ryb, či různé druhy hormonů).
Co se týče nutričních hodnot, není pangasius pro lidský organismus nikterak výrazně přínosný.
Účinky na zdraví ovlivňují chovy na farmách, a to tím, čím ryby krmí.
Zdroj: Pangasius - recepty
Ingredience: 2 ks pangasia, 1 cibule, 2 lžíce másla, mletá sladká paprika, mletý kmín, sůl, citron
Technologický postup: Cibuli oloupeme a nakrájíme na tenké měsíčky. Osmahneme ji na másle. Pangasia mezitím omyjeme, osušíme a položíme na cibuli, zprudka orestujeme, podlijeme trochou vody, osolíme, okmínujeme a přidáme trochu mleté sladké papriky. Pár minut dusíme, ryba je velmi rychle hotová. Pangasia na másle podáváme s různě upravenými brambory nebo zeleninovým salátem.
Zdroj: Pangasius - recepty
Ingredience: 1 pstruh (ideálně čerstvý), 1 malá cuketa, 2 rajčata, 1 menší cibule, 1 stroužek česneku (česnek je vylepšením původního receptu), půl citronu, olivový olej, sůl, pepř, máslo, zelenina nakrájená na tvary o velikosti, jakou máte rádi
Postup: Zdeněk Pohlreich si pstruha otočí břichem od sebe, řízne za hlavou a ploutví ke kostře a pak jede po páteři k ocasu; poté rybu otočí a postup opakuje na druhém boku; oba filety začistí a vytahá zbylé kosti (optimálně pinzetou, ale jde to i prsty). Takto připravenou rybu osolí a opepří a rozpálí dvě pánve. Na první pánvi na olivovém oleji osmaží cibuli, pak přidá cuketu s česnekem a na závěr rajčata a zeleninový mix osolí. Na druhé pánvi si Zdeněk Pohlreich rovněž na olivovém oleji opeče rybu, nejdříve stranu s kůží; touto pánví často „cuká“, aby se ryba nepřipekla ke dnu pánve. Jakmile je ryba opečená, vypne sporák, dá do pánve lžíci másla a citronovou šťávu, které společně dotvoří omáčku. Při servírování na talíř rozprostře Zdeněk Pohlreich nejprve zeleninu, poté na ni položí rybu a vše polije omáčkou.
Platýs obecný je největší z platýsovitých ryb. Žije ve větších hloubkách hlavně v Severoatlantickém oceánu, při norském, islandském a grónském pobřeží. Tělo má zploštělé, podlouhlého tvaru, se zašpičatělou hlavou a spodní část hlavy přečnívá. Vrchní strana je stejnoměrně šedohnědá, někdy až černě zabarvená, spodní strana je bílá. Je to velmi žravá dravá ryba, dosahuje délky až 3 m a váhy 100 kg i více. Na trh se ovšem dostává v průměrné váze 2 až 50 kg. Tře se v únoru až dubnu. Maso platýse obecného (halibuta) je velmi ceněno pro znamenitou chuť. Obzvláště uzený je lahůdkou. Játra jsou bohatá na vitamíny. Tepelně se upravuje porcovaný všemi způsoby.
Zdroj: Recepty na platýse
Ingredience: 600 g vařených brambor ve slupce, 3 cibule, 600 g tilápie (filetů), 2 lžíce másla, 1 lžíce hladké mouky, olej, 1 lžička mleté sladké papriky, 2 lžíce petrželové nati, sůl, 1 lžička koření na ryby, mletý pepř
Technologický postup: Filety osolíme a obalíme v mouce smíchané s paprikou, kořením na ryby a čerstvě mletým pepřem. Na pánvi z obou stran upečeme do křupava. Studené brambory vařené ve slupce oloupeme, nakrájíme na plátky a na polovině množství másla opečeme. Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka a opečeme ji dorůžova na druhé polovině másla. Pak ji smísíme s opečenými bramborami. Nakonec vmícháme sekanou petrželku a dosolíme, případně dopepříme. Na talíři se ryba bohatě posype petrželkou.
Zdroj: Tilápie - recepty
Oba výše zmiňované druhy patří k chutným rybám z čeledi kaprovitých. Jemné bílé maso tolstolobika najdete v prodeji chlazené (kuchaná ryba, podkovy či filety) i mražené. Má více tuku než maso jeho příbuzných, díky tomu výborně chutná uzené, jinak se dá upravit podobně jako kapr či amur – je vhodné k dušení, vaření, pečení, grilování, smažení a fritování. Lze ho použít na rybí ragú, do rybích karbanátků nebo do salátů se zeleninou, dále dusit na zelenině, na paprice, s bylinkami či na víně. Nejchutnější jsou menší ryby, jimž není potřeba stahovat kůži.
Tolstolobik nebo tolstolobec se dají koupit v některých supermarketech nebo specializovaných rybích prodejnách, jejich cena se pohybuje od 80 korun za kilogram.
Zdroj: Tolstolobik - recepty
Studené předkrmy představují malou porci lehkého jídla a podávají se před samotnou konzumací hlavního jídla. Účelem není zasytit, nýbrž povzbudit smysly a zejména vyvolat větší chuť. Zintenzivňuje se jimi zážitek z následně podávaného pokrmu.
Studený předkrm následuje po aperitivu, tvoří ho často paštika, ryba nebo salát. Poté následuje polévka. Po polévce se před hlavním chodem podává předkrm teplý.
Studené předkrmy připravujeme z vajec, ryb, korýšů, měkkýšů, masa, salátů, máslových paštiček, pochoutkových másel, sýrů, zeleniny.
Předkrmy se jedí povětšinou vidličkou. Při servisu s větším počtem příborů se pro studený předkrm používá vidlička na samém okraji.
Studené předkrmy mají vážit asi 80 g, měly by být dobře proležené a vychlazené. Studený předkrm nesmí být příliš kořeněný.
Zdroj: Studené předkrmy
Z tak malé ploché ryby, jako je platýs, je možné získat 2 široké nebo 4 úzké filety, z většího kusu pak i 4 větší filety.
Zde můžete vidět přesný postup filetování platýse.
Zdroj: Recepty na platýse
Ingredience: 2 filety tmavé tresky (800 g), 100 g másla, hladká mouka, čerstvě mletý pepř, sůl, olivový olej
Postup: Filety tresky naporcujeme. Ideálně na porce tvaru kostky. Každou porci z obou stran osolíme a opepříme a jen velmi lehce pokapeme olivovým olejem. Rozehřejeme troubu na maximální teplotu a na plech položíme pečicí papír, na který naskládáme jednotlivé porce tresky, které velmi opatrně a minimálně poprášíme hladkou moukou a na každou porci položíme kousek másla. Jelikož filety jsou bez kůže, není nutno porce při pečení obracet. Jakmile bude ryba lehce zlatavá a začne se na dotek rozpadat na „masové lupínky“, je hotová. Vhodnou přílohou je bramborová kaše obohacená vmíchanou hrstí najemno nasekané čerstvé pažitky.
Zdroj: Treska tmavá – recepty
Tolstolobec pestrý je ryba vyskytující se původně v řekách střední a jižní Číny. Jako druh vhodný pro rybniční chov byl vysazen v mnoha oblastech světa. Na naše území byl dovezen v roce 1964 z území tehdejšího SSSR a v 70. letech byl chov doplněn jedinci pocházejícími z Maďarska. Dodnes je chován jako doplňková ryba v kaprových rybnících a místy i vysazován do sportovních vod.
Tolstolobce poznáme snadno podle jeho ohromné, někdy až neforemné hlavy s nízko posazenýma očima a velkým svrchním ústním otvorem. U dospělých kusů je obvyklé tmavé skvrnité zbarvení boků doplněné tmavými ploutvemi, které obvykle postačí k odlišení od příbuzného tolstolobika bílého. Dalším znakem je ostrý kýl na břiše mezi břišními ploutvemi a ploutví řitní.
Pro sportovní rybáře je tolstolobec díky svým rozměrům atraktivním druhem, úlovky ale nejsou příliš časté.
Tolstolobec pestrý je druh, který se přizpůsobil konzumaci hrubšího planktonu. Jeho filtrační aparát není tak jemný jako u tolstolobika bílého, a tak zachycuje jen rozměrnější objekty. Na prvním místě je to živočišný plankton, rostlinný plankton však konzumují tolstolobci také a v době nedostatku živočišného planktonu může rostlinná složka i převážit. V některých obdobích bývá v trávicím traktu tolstolobců nalezen i detrit. Na rybnících ochotně přijímají i předkládané krmivo, které nejraději sbírají z hladiny.
Pohlavně dospívají při délce kolem 70 cm, což je ve 3. až 8. roce života, u nás by se jednalo spíše o vyšší hodnoty z tohoto rozmezí. Výtěr probíhá v místech původního výskytu při teplotě 20–25 °C v proudící vodě u dna. Podle zeměpisné šířky k němu dochází buď jednou, nebo až třikrát do roka. Samice může mít až 1,5 milionu jiker. V našich podmínkách nebyl přirozený výtěr dosud zaznamenán a veškerá násada pochází z umělého výtěru, který se v případě rybničního chovu provádí koncem května nebo v červnu.
Tolstolobec pestrý je velmi rychle rostoucí ryba, jejíž přírůstky jsou do značné míry závislé na teplotě vody a množství potravy. Tříletá ryba odchovaná na našem území tak může vážit 0,6 kg, ale třeba i 3,5 kg. V tropických nebo subtropických vodách mají tří- až čtyřleté ryby roční přírůstky 4–6 kg a v osmém roce života překračuje jejich hmotnost 30 kg.
Tolstolobce je možné připravit různými druhy tepelné úpravy, ať už je to vaření, dušení, smažení, nebo uzení. Ryba má výborné jemné maso. Při tepelných úpravách se spotřebovává téměř celá.
Zdroj: Tolstolobik - recepty
Středomořská kuchyně patří k vůbec nejzdravějším. Rozhodně je přinejmenším nejbohatší na vitamíny – vzhledem k podnebí tu není nouze o čerstvé ovoce a zeleninu (oblíbené jsou artyčoky, česnek, fazolky, lilek, rajčata...), základ většiny jídel tvoří olivový olej.
Jednou z nejdůležitějších surovin jsou ryby a další mořští živočichové; používá se hlavně doráda a makrela. Ať už kupujete jakoukoli rybu, vždy se snažte sehnat co nejčerstvější a spotřebujte ji pokud možno ještě týž den. Čerstvá ryba má být jen lehce cítit rybinou, nesmí nijak zapáchat, měla by mít lesklé oči a jasně červené žábry.
Jedná se o takzvané španělské rizoto. Tento pokrm se připravuje na velké nízké pánvi nad otevřeným ohněm. Časem se paella (název vychází z pánve zvané paellera) začala podávat při rodinných sešlostech a oslavách – právě proto, že ji lze servírovat v jedné velké pánvi. Postupně se do ní dostaly i další suroviny, jako plody moře či kuřecí kousky, a stala se symbolem španělské kuchyně.
Zdroj: Paella
Tilápie nilská neboli okounovec nilský (Oreochromis Niloticus) je sladkovodní ryba pocházející původně z Afriky, díky dobré přizpůsobivosti a malým nárokům na chov se však vyskytuje na všech kontinentech. Počet ryb chovaných v akvakulturách však výrazně převyšuje přirozený výskyt. Nejvýznamnějším producentem je Čína, část tuzemského trhu pokrývá také Polsko a Brazílie, farmové chovy však existují i v České republice.
Tilápie má mírně diskovitý tvar těla, pro něž je charakteristická nepřerušená hřbetní ploutev a výrazně vyvinuté prsní a řitní ploutve. Šupiny jsou zbarveny do šedohněda, u samců je zbarvení nápadnější. Dospělí jedinci dorůstají do délky 60 cm a mohou vážit až 4 kg. Tilápie špatně snáší chlad a preferuje teplejší mělké vody, jejichž teplota se pohybuje v rozmezí 20–30 °C. Živí se výhradně rostlinnou potravou, zejména planktonem.
Tilápie poskytuje pevné bílé maso s lehce nasládlou chutí, které je oblíbené i pro absenci kostí. Obsahuje o něco více tuku než jiné bílé ryby, díky tomu si však i po tepelné úpravě zachovává šťavnatost a chuť. V kuchyni ji lze využít na bezpočet způsobů – filety se mohou smažit v trojobalu nebo těstíčku, opéct na pánvi i pošírovat. Hodí se k přípravě zapečených pokrmů a rybích polévek. Upéct nebo grilovat se dá i celá ryba – pak se často před úpravou plní různými ingrediencemi, jako je citron, čerstvé bylinky nebo najemno nakrájená zelenina. Tilápii lze ochutit různými druhy koření – od jemnějších až po výrazné či ostré. Při podávání se často doplňuje omáčkami inspirovanými asijskou kuchyní, stejně tak dobře obstojí i ve společnosti jemnějších variant na bázi smetany či másla.
100 g tilápie obsahuje 26 g bílkovin a 3 g tuku, dále pak mimo jiné obsahuje fosfor, niacin, selen, B12 a draslík.
Tato ryba je výborná z přirozeného prostředí, její chuť z farem je již ta tam. Ryby konzumujeme i pro jejich olej, ale tato ryba má s užitečným rybím olejem pramálo společného. Obsahuje jen nízkou úroveň omega-3 a 6 mastných kyselin, ale o to více nezdravého tuku. Na rozdíl od divoké tilápie má ta farmářská pouze 0,5 g omega-3 kyselin ve 100 g masa.
Tilápie zebrovaná se řadí mezi akvarijní ryby, v přírodě dorůstá maximální velikosti do 40 cm. Jedná se o velmi agresivní a teritoriální druh. Délka nádrže by měla být minimálně 150 cm. V nádrži nemá smysl vysazovat žádné rostliny, protože ty jsou rybami považovány za potravu a brzy je zlikvidují. Naopak je vhodné rozbít prostor většími kameny a kořeny tak, aby se vytvořily různé úkryty, ale přitom zůstalo dost volného prostoru pro plavání. Samec je v dospělosti výrazně větší než samice, jiné rozdíly mezi nimi nejsou. V mládí mají ryby sedm až osm velmi výrazných pruhů, které se ve stáří ztrácejí. Jedná se o velmi žravou rybu, která přijímá veškerou potravu. Preferována je spíše ta s vysokým podílem rostlinné složky. Vzhledem k velké spotřebě potravy je nutné zajistit v akváriu výkonnou filtraci a pravidelnou částečnou výměnu vody.
Tilápií je několik druhů, v našich podmínkách se v potravinářském průmyslu zpracovává pouze nilská, ostatní druhy jsou spíše akvarijní.
Zdroj: Tilápie - recepty
Platýs dává přednost životu na dně a díky tomu, že má v oblibě chladnou slanou vodu, ho jen zřídkakdy najdeme poblíž ústí řek. Většinou žije v hloubkách mezi 10 až 200 metry a ve Středozemním a Černém moři v hloubkách až 400 metrů. Platýs je mistr v maskování. Dokáže napodobit barvu dna a zavrtat se do písku, kdykoliv se objeví nebezpečí. Obzvlášť fascinujícím znakem platýse jsou jeho oči, z nichž jedno se může dívat dopředu a druhé dozadu, a to ve stejný moment. Platýsi velcí dorůstají průměrné délky kolem 25 až 40 centimetrů a váží až sedm kilogramů. Nejstarší ulovený platýs byl starý přibližně 50 let. Samičky mohou naklást až půl milionu jiker. Když mladí platýsi dospějí do určité velikosti, jejich levé oko se přesune přes horní polovinu těla doprava a platýs začne plavat naplocho, levou stranou těla směrem ke dnu. Vrchní část těla může mít různou barvu, od odlišných odstínů hnědé se světle až tmavě červenými skvrnami, které se mění podle povrchu, na kterém se ryba usadí. Spodní strana, též známá jako slepá, je bílá. Různé druhy platýsů jsou si opticky podobné, ale mohou se lišit například hladkostí šupin. Dospělí platýsi se živí krevetami, kraby a malými korýši. Platýs uplave impozantních 30 kilometrů za den z původních oblastí tření směrem k přílivovým pobřežním pásmům pláží.
Zde můžete vidět, jak vypadá platýs.
Zdroj: Recepty na platýse
Díky jemnému bílému nebo lehce narůžovělému masu bez typického rybího pachu a drobných kostí se tato ryba prosadila v jídelníčcích mnoha zemí. A chutná i těm, kteří ryby jinak odmítají. Pochází výhradně z intenzivních chovů v jihovýchodní Asii.
Pangasius dolnooký obývá velké řeky, jeho domovem jsou povodí řek Mekong a Chao Phraya v jihovýchodní Asii. Introdukován byl i do dalších oblastí. Tento druh může dosáhnout velikosti až 130 cm s hmotností převyšující čtyřicet kilogramů. Tělo má podlouhlé, ze stran zploštělé a bez šupin. Zbarvení na hřbetní straně těla je tmavomodré, na bocích přechází v tmavě šedou. U mladých ryb jsou na bocích patrné dva černé pruhy. Břišní strana je stříbrnošedá. Starší a větší jedinci bývají zbarveni šedě. Ploutve jsou tmavě šedé až černé. Hřbetní ploutev se nachází blízko za hlavou, ryba tak vzdáleně připomíná žraloka a můžeme se někdy setkat i s názvem sumeček žraločí (zejména v akvaristické literatuře). Ocasní ploutev je dobře vyvinutá, silně vykrojená, řitní ploutev je dlouhá, pangasius má i tukovou ploutvičku (malá ploutvička v zadní části hřbetu). Kolem ústního otvoru jsou dva páry vousů. Je to všežravý druh, v přírodě se živí různou potravou od ryb přes bezobratlé živočichy až po rostliny, které tvoří velkou část potravy hlavně u velkých jedinců.
Tato ryba v průběhu posledních přibližně deseti letech doplnila spektrum druhů, které jsou produkovány ročně v objemu vyšším než 1 milion tun.
Tržní hmotnost pangasia se pohybuje v rozpětí od 900 do 1 500 g. Takto velké ryby jsou z farem dopraveny živé ke zpracování do velkých hal, kde jsou usmrceny a ručně zpracovány do podoby filet bez kůže. Filetováním ryb je získávána rybí svalovina (maso) zpravidla bez kůže a kostí, hlavy a ploutví. Zpracovávají se podélným řezem, který oddělí boční partie těla od páteře. Další variantou je zbavení ryb vnitřností, oddělení hlavy a ploutví a dodávání takzvaného opracovaného trupu.
Významnější problém s pangasiem spočívá v jeho kvalitě z hlediska lidského zdraví. Tato ryba má více méně smysl jen pro ty, kteří se jinak rybího masa ani nedotknou a díky ní se postupně seznámí i s dalšími zdravějšími druhy (maso má jen naprosté minimum chuti, takže ani nepáchne tolik neoblíbenou rybinou a nejsou v něm kosti). Jinak je tato ryba hodně tučná, přičemž obsah toho nejdůležitějšího, co nás u rybího masa zajímá, tedy omega-3 kyselin, je v porovnání s naprostou většinou jiných druhů minimální.
Obliba tohoto masa vychází z jeho chuti a cenové nabídky. Jedná se o levnou surovinu (filety) s jednoduchou úpravou bez kůže a kostí. Maso je světle růžové, bez rybí vůně a chuti. Podle některých zjištění jeho konzum v Evropě dnes nahrazuje nedostatkové, dříve běžně dostupné ryby s výrazně bílou svalovinou (treska, nilský okoun). Rovněž vyhovuje obecně se prosazujícímu konzumentskému transferu od celých ryb (pstruh, makrela) k filetům bez kostí a bez výraznějšího rybího aroma (chuť se dodává kuchyňskou úpravou, kořením). Pangasius bývá i obvykle první rybou zakoupenou zákazníky, kteří předtím ryby nenakupovali (mladé rodiny, domácnosti s nízkými příjmy). Opravdový boom pak zažil pangasius ve veřejném stravování, a to především kvůli své nízké ceně. Nespornou výhodou je i fakt, že filety jsou bez kostí.
Chov této ryby je v asijském podání ryze průmyslová činnost. Výhodné podmínky velkých řek jako Mekong umožňují průmyslový chov v rybích farmách, kde se tísní ryby po tisíci kusech. O tom, jak jsou krmeny, se můžeme jen dohadovat – důležitý je váhový přírůstek za co nejkratší čas. O kvalitě vody, ve které ryby žijí, lze rovněž diskutovat. Nezapomínejme, že průmyslová výroba v Asii v okolí velkých řek není vyhlášená zrovna přehnanou péčí o životní prostředí.
Zdroj: Pangasius - recepty
Treska tmavá (Pollachius virens, angl. saithe), zvaná také pollack, žije ve velkých hejnech především ve vodách severního Atlantiku. Vyhovuje jí pobyt u dna i ve volné vodě v hloubce kolem 200 m. Tato dravá ryba se živí korýši a malými rybkami, velmi rychle roste a může se dožít až 25 let. Pohlavní dospělosti dosahuje po dvou letech, velmi dobře se množí. Její maso je chutné a pevné. Nejvýznamnějšími producenty jsou USA a Rusko. Většinou se zamrazuje na moři, ale část výlovu jde ve formě celých mražených ryb jako surovina do Číny, kde se znovu rozmrazí, filetuje a jako „double frozen“ (tedy dvakrát zmražená) se dováží mimo jiné i do EU.
Postavení ploutví tresky tmavé je podobné jako u tresky obecné a dalších treskovitých ryb. Má však poněkud vypouklejší břicho a tlamu s výraznou spodní čelistí na horní části tmavého čumáku. Je světlejší než její bělomasá příbuzná, stříbřité tělo přechází na hřbetě do hnědozelena, břicho má téměř bílé. Dorůstá 130 cm při hmotnosti zhruba 30 kg, na trhu se můžete nejčastěji setkat s exempláři 70 cm dlouhými a vážícími 3 až 4 kg.
Treska tmavá má velmi aromatické, pevné a libové maso, které je zasyrova šedočervené a bledne až po tepelné úpravě. Právě kvůli tmavé barvě masa nepatřil dříve tento druh tresky k oblíbeným rybám, ale příznivý poměr kvality k ceně a vynález konzervace při vysoké teplotě jí zajistil popularitu. Chuť masa vynikne především při smažení, lze ho však využít také na závitky, sekanou, rybí guláš, špízy a do rybích prstů, případně k solení, uzení či konzervování. Tudíž úprava tresky má mnohostranné využití. Vysoce kvalitní filé, zamražené na moři, je bílé, s nižším obsahem tuku. V USA je to nejprodávanější ryba. Veškerá produkce pochází z volného oceánu, není zatím znám způsob, jak ji chovat faremně. Na moři zamražená surovina se produkuje ve dvou základních druzích, a to jako filety nebo filety slisované do bloku. Kvalitativně mezi nimi není rozdíl. Jen celé filety mohou občas obsahovat, zejména v hlavové části, drobnou kost, značí se proto jako PBI (pin bone in – špendlíkové kosti uvnitř), může se z nich vyrábět i blok. Vyšší kategorií je filetový blok prakticky bez kosti, značený PBO (pin bone out – bez kostí), kde podle standardu nesmí být více než jedna drobná kůstka na 1 kg výrobku. Tato surovina se používá pro výrobu porcí označených jako bez kosti a vhodná je i pro děti.
Zde můžete vidět, jak vypadá treska tmavá.
Zdroj: Treska tmavá – recepty
Poslední jídlo dne představuje večeře, která by měla pokrýt asi 15–20 % denního energetického příjmu. Stejně jako odpolední svačina i večeře by měla být dostatečně objemná a přitom méně energeticky vydatná. Nemusí být také v každém případě teplá, ale měla by být kaloricky nejméně vydatným jídlem z celého dne.
Večeře by měla obsahovat tyto složky:
Správná volba večeře:
Špatná volba večeře:
Večeří se 2 až 3 hodiny před spaním! Toto pravidlo si uchovejte v paměti.
Zdroj: Zdravá večeře – recepty
Copyright © 2012 - 2024 NetConsulting Praha s.r.o.
