Do českého tataráku se přidává ostrá cibule, syrový vaječný žloutek, kečup, sůl, pepř, paprika i jiné koření a servíruje se s topinkami s česnekem. Pokud se tyto ingredience použijí nepřiměřeně, chuť masa je potlačená.
V zahraničí se tatarák připravuje například s ančovičkami, kapary, tabaskem, nakládanými okurkami, nebo dokonce i koňakem. Českou topinku většinou nahrazuje světlý toastový chléb.
Tatarský biftek by se měl servírovat na velkém oválném talíři nebo dřevěném prkénku. Maso by mělo být uprostřed a okolo něj se v malých miskách rozmístí ingredience k dochucení. Topinky by měly být čerstvě usmažené, křupavé a minimálně nasáklé olejem. Někdy se servíruje připravený „a la chef“ podle chuti kuchaře, správně by si ho ale měl míchat každý konzument sám. Míchání s ostatními ingrediencemi by měl vždy obstarat muž, žena potírá česnekem topinky. To platí i v případě, že si dvojice objedná dvě samostatné porce, muž nejdřív připraví porci ženě a pak sobě. Tolik k servírování.
Doporučení: Jelikož se jedná o konzumaci tepelně neupraveného masa a vajec, existuje určité riziko přenosu některých (nejen) parazitárních onemocnění. Pokud se ale použije opravdu kvalitní a čerstvé maso i vajíčko, je toto riziko skutečně minimální. Částečnou ochranu zajišťuje i použité koření a česnek na topinkách, a když si dáte ještě skleničku nějakého tvrdého alkoholu, pak už se nemusíte komplikací tolik obávat.
Receptů na český tatarák na internetu naleznete nepřeberné množství a každý je bezesporu originálem. Což takhle zkusit tatarák podle svérázného kuchaře Pohlreicha?
V naší poradně s názvem ŠKŮDCI se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Jarmila Malinová.
máme samosprašnou mandloň a dělají se dírky na listech a na plodech klejotok.Co to může způsobovat a jak proti tomu zasáhnout ? Děkuji za odpověď. Jarmila
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zahradník.
Nejspíš půjde o suchou skvrnitost listů peckovin (Stigmina carpophila). Léčba není jednoduchá. Musí se začít na podzim, aby příští sezóna byla bez této plísně. Když se na konci října do začátku listopadu aplikuje síran zinečnatý v množství 2,5 gramu na jeden metr čtverečný na urychlení pádu listů, zabrání se tím pokračování nákazy. V opačném případě se na stromech může vytvořit vysoké množství spór této plísně, které následující jaro infikují listy. Na jaře se pak aplikují fungicidy jako prevence proti opakování nákazy. Důležité je aplikovat fungicidy jen, když je vlhké počasí, protože při častém stříkání hrozí vznik rezistence. Účinné fungicidy jsou ANTRE 70 WG, CUPROZIN PROGRESS, DEFENDER, DITHANE DG NEO-TEC, FUNGURAN PROGRESS, TALENT.
Ingredience: steak z lososa bez kůže a kostí, hořčice standard a dijonská, žlutá a červená cibule, sůl, mletý bílý pepř (může být i černý), citronová nebo limetková šťáva
Ingredience pro gurmány: křepelčí vajíčko a lžička kapary
Doporučená příloha: toust z toustovače nebo bagetka z trouby
Postup: Lososa naškrábejte špičkou ostrého nože, jde to jako po másle. Máte-li hrubší kousky, ještě můžete posekat. Potom vložte do mísy, ve které budete tatarák míchat. Cibuli nakrájejte opravdu najemno (na jeden filet půlku malé cibulky, žluté i červené). Potom opatrně přidejte hořčici, cca kávovou lžičku od každé porce, a lžičku kapar. Podle množství osolte a opepřete. Vidličkou vymíchejte do pěkné konzistence. S cibulí i hořčicí opatrně, velmi snadno potom přebijete chuť lososa, kterou chcete zachovat. Hořčici i cibuli můžete přidat vždycky – opačně to jde dost těžko. Nakonec ještě zakápněte citronem nebo limetkou, promíchejte, dolaďte chutě a je hotovo. Na efekt a zjemnění posaďte při servírování nahoru křepelčí vajíčko v poloviční skořápce. Potom už jenom připravte bílé pečivo – toust v toustovači nebo bagetku v troubě.
Chuť avokáda není sladká ani kyselá, takže lze tyto plody použít do různých typů jídel, salátů či pomazánek. Můžete je zapékat, smažit, ale dokonce i natřít na chleba nebo z nich připravit tatarák.
Krevetový salát s avokádem a mangem
Ingredience:
200 g krevet
200 g avokáda
1 mango
50 g arašídů
1 červená cibule
1 chilli paprička bez jadýrek
1/2 limetky
2 lžičky sojové omáčky
1 lžička třtinového cukru
Postup:
Smíchejte šťávu z limetky, cukr, sójovou omáčku a najemno nakrájenou chilli papričku, poté přidejte arašídy a na tenké plátky nakrájenou cibuli. Nechte chvíli odležet. Mezitím si nakrájejte avokádo a mango na stejně velké kostky, krevety zprudka osmažte na oleji a vše smíchejte. Salát se dá obměnit tím, že do něho přidáte zeleninu dle vlastní chuti, nebo mango nahraďte jablkem či hruškou.
Avokádová pomazánka
Ingredience:
1 avokádo
1 balení tvarohu
1 stroužek česneku
1 cibule
1 citron
sůl a pepř na dochucení
Postup:
Avokádo rozpulte, odstraňte pecku a oloupejte nebo vydlabejte lžící a zakápněte citronovou šťávou, aby nezhnědlo. Poté si utřete česnek se solí, smíchejte s najemno nakrájenou cibulkou, tvarohem a vše za pomoci vidličky vypracujte v pomazánku a dochuťte solí a pepřem. Chcete-li mít pomazánku zcela hladkou, použijte kuchyňský robot nebo ponorný mixér. Pomazánku mažte na čerstvé pečivo a podávejte buď jen tak, s lístky bylinek, nebo ozdobené krájenou zeleninou.
Smažené avokádo
Ingredience:
1 avokádo
1/2 hrnku hladké mouky
1 vejce
1 hrnek strouhanky
sůl a pepř na dochucení
olej na smažení
Postup:
Avokádo rozpulte, vyjměte pecku a za pomoci lžíce nebo nože odstraňte slupku. Rozdělte avokádo na asi centimetr silné plátky, osolte a opepřete. Z mouky a vejce si připravte těstíčko, ve kterém avokádo obalte a předejte do strouhanky. Obalte ze všech stran. Místo strouhanky můžete použít rozmačkané kukuřičné lupínky pro větší křupavost. Další možnou obměnou, která vám bude určitě chutnat, je, že do vajíčka místo mouky přimícháte trochu bílého jogurtu. Vřele doporučuji. Připravené obalené avokádo opečte na oleji po obou stranách dozlatova. Je vhodné ho podávat například s česnekovým dipem, sladkokyselou nebo pálivou omáčkou, podle toho, co máte rádi.
Tatarák z avokáda
Ingredience:
2 avokáda
1 malá cibule
1 stroužek česneku
1 lžíce francouzské hořčice
1 lžíce worcestrové omáčky
2 lžíce kečupu
pálivá paprika, sůl a pepř na dochucení
Postup:
Avokádo rozpulte, odstraňte pecku a slupku a důkladně rozmačkejte vidličkou, přimíchejte nadrobno nakrájenou cibuli, utřený česnek, hořčici, worcestrovou omáčku a kečup a důkladně promíchejte. Dochuťte pálivou paprikou, solí a pepřem. Podávejte na chlebových topinkách potřených česnekem.
Sladký avokádový dort
Ingredience:
1 avokádo
100 ml mléka
2 celá vejce
200 g cukru krupice
200 g polohrubé mouky
100 g kokosu
1 sáček prášku do pečiva
1 sáček vanilkového cukru
Postup:
Nejdříve rozpulte avokádo, oddělte od pecky a vydlabejte lžící, poté ho rozmačkejte vidličkou, přidejte 1/3 cukru a vyšlehejte do pěny. Do druhé mísy oddělte žloutky od bílků, opět přidejte 1/3 cukru a vyšlehejte. Přidejte mouku, kokos, zbylý cukr, vanilkový cukr, mléko, prášek do pečiva a pěnu z avokáda. Nakonec lehce vmíchejte sníh z bílků.
Těsto vlijte do máslem vymazané a strouhankou vysypané dortové formy nebo na plech, vložte do předem vyhřáté trouby na 180 °C a pečte asi 30 až 45 minut.
Avokádový likér
Avokádo se nemusí vždy konzumovat jen v pevném stavu, pro oslavu nebo zajímavou příležitost si můžete připravit avokádový likér.
Ingredience:
150 ml smetany ke šlehání
1 zralé avokádo
80 g třtinového cukru
250 ml vodky
snítka čerstvé máty
Postup:
Rozpulte avokádo, zbavte pecky a slupky. Dužinu důkladně rozmixujte, přidejte třtinový cukr a mixujte do pěny. Stále mixujte a pomalu střídavě přilévejte smetanu a vodku. Podávejte vychlazené a ozdobené kouskem máty. Pokud nevypijete likér najednou, můžete ho pár dní uchovávat v lednici v uzavřené nádobě.
Ingredience: 0,5 kg filetu z lososa, 2 jarní cibulky, 1 lžíce olivového oleje, 1 lžíce citronové šťávy, 1 lžíce hořčice, pepř a sůl
Postup: Maso nakrájejte na malé kostičky, cibulky nakrájejte nadrobno a smíchejte s ostatními ingrediencemi. Vše důkladně promíchejte, podle chuti osolte, opepřete a nechte 5 minut uležet v ledničce. Podávejte s opečeným toustovým chlebem.
Ingredience: 200 g uzeného lososa, 1 menší cibule, 3 lžíce jemného kečupu, 1 lžička worcestrové omáčky, 1 lžička kopru, 1 lžíce olivového citronového oleje, citronová šťáva z 1/2 citronu
Postup: Rozmixujeme najemno nakrájenou cibuli s kečupem a worcestrovou omáčkou. Přidáme lososa, olej, kopr, citronovou šťávu a krátce cca 10 sekund pomixujeme. Vynikající je s opečenou bílou bagetkou.
Ingredience: 200 g filetů čerstvého lososa, plocholistá pažitka, šťáva a kůra z 1 citronu, zralé a měkké avokádo, kysaná smetana, šalotka, sůl, pepř
Postup: Lososa nakrájíme na velmi malé kostičky, osolíme a opepříme, přidáme nadrobno nasekanou šalotku a petrželku. Směs ochutíme citronovou šťávou i postrouhanou kůrou. Avokádo oloupeme, vyjmeme pecku a dužinu nakrájíme na kostičky, osolíme a opepříme, přidáme kysanou smetanu a promícháme. Podáváme s listovými saláty a teplou opečenou bagetou.
Postup: Kluci v akci lososa, avokádo a šalotku nakrájejí na drobné kostičky, ochutí citronovou šťávou (podle chuti i kůrou), crème fraîche, solí, mletým pepřem a nasekanou pažitkou. Podávají s bílým pečivem.
Hovězí svíčková je kvalitní hovězí maso, které se nachází v zadní části těla krávy nebo býka. Obsahuje mnoho bílkovin a málo tuku. Ze syrového škrábaného masa se dělá tradiční tatarský biftek neboli tatarák. Svíčková se hojně používá na steaky tepelně zpracované na pánvi nebo grilu.
Klasický steak ze svíčkové
Suroviny:
600 g pravé svíčkové
plátky slaniny na obtočení steaků
sůl
barevný pepř
olej na opečení
Postup:
Ze svíčkové nakrájíme asi pět centimetrů vysoké steaky, rukou je důkladně naklepeme. Upravíme si je do kulatého tvaru, vezmeme plátek slaniny a omotáme ho kolem dokola. Osolíme a opepříme. Vezmeme pánev, kterou mírně potřeme olejem a necháme rozpálit. Steaky zprudka opečeme minutu z každé strany. Takto opečený budete mít krvavý steak. Abyste dosáhli toho, že budete mít pevnou vrstvu a růžový vnitřek, takzvané medium, snižte plamen a pečte ještě tři minuty z každé strany. Pokud upečete steak z každé strany po čtyřech minutách, měl by být zcela propečený.
Tatarský biftek
Suroviny:
600 g hovězí svíčkové
4 žloutky
2 šalotky (cibule)
3 lžíce hořčice
3 lžíce worcestrové omáčky
sůl, pepř
Postup:
Maso si naškrábeme nožem, nebo umeleme, pokud nechceme škrábat. Šalotku nakrájíme na jemno. Do takto připraveného masa přidáme pokrájenou šalotku, hořčici, worcestrovou omáčku a opepříme. Můžeme dochutit troškou tabasca. Maso nesolíme, aby nepustilo šťávu. To si pak dosolí každý sám. Z masa vytvarujeme 4 bochánky, do každého z nich uděláme důlek a vložíme žloutek. Takto nachystané můžeme podávat. K tataráku musíme udělat topinky s česnekem, jinak by to nemělo tu správnou chuť.
Ingredience: Porce pro jednu osobu: 150–200 g 2x umleté svíčkové, 1 žloutek, 1 lžička soli, 1 lžička sladké papriky, 1 lžička (mírně navršená) drobně pokrájené (či nastrouhané) cibule, 1 lžička mletého pepře, 1 lžička (mírně navršená) klasické plnotučné hořčice, 1 lžička pálivé papriky, 1 lžička rozlisovaného česneku – opravdu rozlisovaný česnek, 1 navršená lžička kečupu, 1 mírně navršená lžička drobně pokrájené či nastrouhané sladkokyselé okurky, několik kapek worcesterské omáčky
Postup: Do vypracovaného bochánku masa uděláme důlek a opatrně vložíme žloutek. Ostatní ingredience rozmístíme na talíř kolem dokola. Tím, že jsou hromádky rozmístěny pravidelně od sebe, tak spolu se svou barevností zalahodí i oku. Při míchání zakápneme worcesterskou omáčkou. Podáváme s topinkami.
Varianta č. 2
Ingredience: 600 g syrového hovězího ze svíčkové, kýty nebo nízkého roštěnce (maso musí být dobře odleželé, jako je angus hovězí) mořská sůl a čerstvě pomletý pepř podle chuti, Tabasco omáčka, špetka kajenského pepře, 4 žloutky, 4 lžíce najemno posekané cibule, nejlépe sladké nebo španělské, 4 lžíce slitých posekaných kaparů, 4 lžíce posekané petrželky, pikantní dijonská hořčice nebo jí podobná, jemný olivový olej, citron nakrájený na plátky, worcesterská omáčka
Postup: Maso naškrábeme nožem tak, aby v něm nebyly žádné kůžičky, tuk a žilky. Pak maso sekáme nožem po 1/4 hodiny, aby vznikla jemná masová kaše. Potom maso osolíme, opepříme, ochutíme Tabasco omáčkou, špetkou kajenského pepře a vše rozdělíme na 4 porce. Z masa vytvarujeme bochánky a pomocí lžíce namočené do studené vody uděláme doprostřed důlky, do kterých vložíme syrové žloutky (někdy se žloutky nechají v omyté půlce skořápky). Bochánky položíme doprostřed talířů a dokola na jejich okraj rozdělíme cibuli, kapary a petrželku. Zvlášť podáváme citronové plátky, worcesterskou omáčku, hořčici a olej. Každý stolovník si umíchá biftek (zamíchá do masa žloutek a ochucení) podle své chuti. Je dobré to s ingrediencemi nepřehánět, aby se vychutnalo maso! Někdy se přidává kmín, mletá paprika nebo jiné koření. Jako příloha se doporučují česnekové topinky z bagety nebo žitného chleba.
Technologický postup: Cibuli očistíme, omyjeme, nakrájíme hodně najemno a vsypeme do umělohmotné mísy. Syrového lososa zbavíme kůže a očistíme od případných šupin. Ostrým zubatým nožem nastrouháme lososa na umělohmotném prkýnku tak, abychom maso oddělili od bílých vlásečnicových blanek, a přidáme spolu s ostatními přísadami do mísy k nakrájené cibuli. Vše řádně propracujeme vidličkou a ještě ochutíme solí, pepřem, kmínem, hořčicí, jedním stroužkem prolisovaného česneku, sójovou omáčkou, worcesterskou omáčkou a žloutkem. Směs důkladně promícháme a podle vlastní chuti dochutíme. Chléb si nakrájíme na čtvrtky. Na pánvi v rozehřátém oleji chléb osmažíme dozlatova a pokládáme na ubrousky na talíř. Když se olej vsákne do ubrousků, topinky osolíme a řádně potřeme česnekem. Tatarský biftek z lososa naneseme v silných vrstvách na topinky a ihned podáváme.
Ingredience: 1 steak z lososa bez kůže a kostí, 1 lžička hořčice standard, 1 lžička dijonské hořčice, ½ malé žluté cibule, ½ malé červené cibule, sůl, mletý bílý pepř (může být i černý), citronová nebo limetková šťáva, křepelčí vajíčko
Technologický postup: Lososa naškrábeme špičkou ostrého nože, jde to jako po másle. Máte-li hrubší kousky, ještě můžete posekat. Potom vložíme do mísy, kde vše budeme míchat dohromady. Cibuli si nakrájíme opravdu najemno (na jeden filet ½ malé cibulky žluté i červené). Poté opatrně přidáme po jedné kávové lžičce od každé hořčice. Osolíme a opepříme. Vidličkou mícháme tak dlouho, dokud nezískáme požadovanou konzistenci. Nakonec ještě zakápneme citronem nebo limetkou, promícháme, dochutíme a je hotovo. Na efekt a zjemnění posadíme při servírování nahoru křepelčí vajíčko – v poloviční skořápce. Podáváme s bílým pečivem (toast nebo bagetka).
Raw = syrový, steaky se v této podobě nepodávají, vhodné pouze na pokrmy jako tatarák nebo carpaccio.
Blue rare = velmi jemně propečený steak, někdy také označovaný jako very rare. Je opečený na prudké teplotě, krátce. Uvnitř zůstává krvavý, opečené okraje jsou zhruba 1-3 mm silné.
Rare = jemně propečený steak, uvnitř by měl být zhruba 51 °C teplý. Okraj je více propečený, silnější, a celkově se začíná zbarvovat do hněda. Uvnitř je stále dočervena.
Medium rare = středně propečený steak, uvnitř by měl být asi 54-56 °C teplý. Vnitřek steaku je zbarven do růžova a postupně se směrem k okraji mění do hnědé barvy. V kvalitních "steakhousech" bude zákazníkovi připraven steak vždy tímto způsobem, pokud neřekne jinak.
Medium = střed steaku asi 61 °C, barva řezu je již téměř celá hnědá (až došeda), avšak prostředek steaku by měl stále zůstat narůžovělý.
Medium well = teplota uvnitř steaku zhruba 64-65 °C, maso už je téměř celé hnědé, avšak uvnitř by stále měly být náznaky růžového středu. Takto upravený steak prakticky ztrácí již svoji šťavnatost.
Well done = teplota centra steaku již vyšší než 70 °C, prakticky je propečený zcela do hnědé barvy. Absolutně se z něj vytratila jemnost a šťavnatost a budete vám připadat, že žvýkáte gumu. Ve "steakhousech" vám klidně mohou odmítnout takový steak připravit.
T-bone steak: T-bone steak získal svůj název podle hřbetní kosti ve tvaru písmene T, která protíná dva svaly – pravou svíčkovou a nízký roštěnec. Jedná se tedy v podstatě o dva steaky vysoké kvality v jednom. Měl by vážit nejméně 400 gramů a jeho chuť dobře vynikne grilováním. Jeho variantou je steak porterhouse, který má stejný tvar, ale větší část masa je ze svíčkové, protože se krájí z místa blíže oháňce.
Příprava: Obecně pro všechny steaky platí, že méně je více. T-bone steak dochuťte pepřem, solí a olivovým olejem – vše pečlivě vmasírujte do masa. Pokud si rádi s masem pochutnáte i na jiných chutích, připravte si chutney, omáčku nebo vyzkoušejte balsamico.
Filet mignon steak: Filet mignon steak (v překladu malý) se připravuje z malého kousku masa v koncové části svíčkové. V restauraci se také můžete setkat s názvy tenderloin, tournedos nebo jednoduše filet či medailonky. Svíčková je díky svému umístění pod páteří téměř nepoužívaným svalem, tudíž je maso obzvlášť křehké, libové a zároveň také nejdražší ze všech částí hovězího. Chuť tohoto dílu není příliš výrazná. Ze svíčkové připravíte kromě steaku také skvělé carpaccio, rostbeef nebo tatarský biftek. Maso na tatarák ideálně naškrábejte ostrým nožem, rozdíl oproti mletí je znát.
Příprava: Nejvhodnější úpravou je propečení rare nebo medium rare. Pro zachování kulatého tvaru lze ovázat provázkem.
Rib eye steak a prime rib: Plátek masa oválného tvaru pochází z vysokého roštěnce, tedy přední části hovězího hřbetu. Zde je maso méně svalnaté a díky tomu i křehčí než z nízkého roštěnce. Charakteristické je bohaté mramorování včetně takzvaného tukového oka. Právě vysoký obsah tuku zajišťuje tomuto plátku masa vynikající chuť. Rib eye steak se prodává bez kosti. Maso z vysokého roštěnce s kostí, tedy žebrem, je označováno jako cote de boeuf a celý roštěnec nerozdělený na jednotlivé steaky se nazývá prime rib. Nejjemněji je maso mramorované mezi 9. a 12. žebrem, a naopak bohatě mramorované je maso od 6. do 8. žebra, kde se nachazí i rib eye steak.
Příprava rib eye: Chuť kvalitního masa je výborná sama o sobě, proto stačí dochutit rib eye steak jen solí, pepřem a olivovým olejem – pomocí opatrného vmasírování. Tato část masa se skvěle hodí na pánev i gril, který mu navíc dodá nezaměnitelnou kouřovou chuť.
Připrava prime rib: Obrovský prime rib se snad ani jinam než na gril nevejde. I při jeho úpravě znamená méně více. K soli a pepři ale můžete ještě přidat plnotučnou hořčici. Pomazané maso nechte klidně přes noc odpočívat. Na žhavém grilu se maso peče něco přes hodinu, dokud jeho vnitřní teplota nedosáhne 59 °C. Obyčejné, ale funkční teploměry na steak stojí jen pár korun, výsledek je ovšem k nezaplacení.
Flank steak: Flank steak pochází ze spodní části hovězího pupku. Maso je vhodné na pečení ideálně v celku, poté se krájí v šikmém úhlu na tenké plátky. Flank steak obsahuje vyšší podíl vláken a maso je o něco tužší, proto musí být vyzrálé. Maso by mělo zrát až 2 měsíce, aby se ztuhlá svalovina uvolnila a zkřehla. Byť se dnes všichni snaží využívat co nejčerstvější suroviny, u hovězího masa je to právě naopak. Obzvlášť potom u flank steaku, na kterém si začerstva opravdu nepochutnáte. Po uplynutí určité doby zrání má maso tu správnou kulinářskou i nutriční hodnotu. Proces zrání je však poměrně složitý, proto jej nechte raději na odbornících a nepokoušejte se nechat čerstvé hovězí uzrát v lednici.
Příprava: Maso z části pupku má svou specifickou chuť, kterou dokonale podtrhne jen trocha olivového oleje, sůl a pepř. Rozpalte pánev nebo gril na maximum, poté stáhněte plamen a zprudka steak opečte. Délka opékání záleží na tom, jak máte rádi steak propečený. Aby ze steaku při rozkrojení nevytekla všechna šťáva, nechte zprudka opečený flank steak ještě zhruba 10 minut odpočívat v troubě rozehřáté na 100 °C. V nejideálnějším případě použijte teploměr na steaky, který seženete za pár korun, a vytáhněte maso z trouby při jeho vnitřní teplotě 59 °C. Flank steak je třeba krájet velice ostrým nožem na tenké plátky v šikmém úhlu.
Rump steak: Rump steak se připravuje z horní části kýty. Maso je libové, proto je vhodné pro jakoukoliv tepelnou úpravu. Steak skvěle chutná zprudka opečený během pár minut na pánvi nebo ugrilovaný na uzavřeném grilu.
Příprava: Specifickou chuť rump steaku dokonale podtrhne jen trocha olivového oleje, sůl a pepř. Rozpalte pánev nebo gril na maximum, poté stáhněte plamen a zprudka steak opečte. Délka opékání záleží na tom, jak máte rádi steak propečený. Pokud si přece jen potrpíte na zajímavějších chutích lahodících hovězímu masu, doporučujeme vyzkoušet recept, ve kterém se maso marinuje až po opečení.
Hanger steak: Tento díl masa se nachází pod páteří zvířete, před svíčkovou. Jde o maso ze svalu bránice, které se u nás někdy nazývá též „veverka“ a v těle hovězího dobytka se nachází v blízkosti jater, která masu dodávají silně kořeněnou chuť. Hanger steak je známý pro svou vysoce aromatickou chuť a jedná se o výběrový kus masa. Dříve se tato část hovězího dostala na pulty jen těžko, protože si ho řezníci schraňovali hlavně pro sebe. Odtud také další název veverky nebo hanger steaku – řeznická domácí panenka. Hanger steak by měl být především vyzrálý kousek masa, nikoliv čerstvý.
Příprava: Hanger steak je vhodný na grilování, prudké opékání na pánvi a na výrobu masových rolád. Je to namáhaný sval, steak z něho tedy nebude příliš křehký, proto pozor na příliš dlouhou tepelnou úpravu. Hanger steak se opéká v celku a poté se krájí podobně jako flank steak šikmo po vlákně. Specifickou chuť hanger steaku dokonale podtrhne jen trocha olivového oleje, sůl a pepř. Rozpalte pánev nebo gril na maximum, poté stáhněte plamen a zprudka steak opečte. Délka opékání záleží na tom, jak máte rádi steak propečený. Obecně se ale doporučuje hanger steak opékat zhruba 8 minut z každé strany, což je ideální čas pro výšku steaku i zachování šťavnatosti masa. Aby ze steaku při rozkrojení nevytekla všechna šťáva, nechte zprudka opečený steak ještě zhruba 10 minut odpočívat v troubě rozehřáté na 100 °C. V nejideálnějším případě použijte teploměr na steaky, který seženete za pár korun. Maso pak z trouby vytáhněte při jeho vnitřní teplotě 59 °C. Hanger steak je třeba krájet velice ostrým nožem v šikmém úhlu na tenké plátky.
Striploin steak: Striploin steak nebo také New York strip je steak z nízkého roštěnce a pro svou chuť si získal srdce milovníků gastronomie po celém světě. Sval, ze kterého maso pochází, není za života zvířete moc aktivní. Díky tomu je maso velmi libové a má vynikající chuť, pro kterou je tak oblíbený. Prorostlost tukem je u striploin steaku někde mezi rib eye steakem a panenkou. Striploin steak je obvykle bez kostí, verze s kostí se někdy nazývá shell steak nebo club steak. Kromě toho, že steak bude vypadat mnohem působivěji, kost dodá masu chuť a vlhkost. I z toho důvodu se v restauracích New York strip často servíruje právě s kostí. Pokud si striploin steak objednáte v restauraci, nemůžete ovlivnit, jaké maso dostanete. Jestliže si ale chcete maso připravit sami, u řezníka si zvolte takové, které bude pro vaše potřeby nejlepší. Vybírejte steaky, které jsou široké a relativně rovné a nejsou u nich příliš velké rozdíly v tloušťce masa na jednotlivých stranách. Vyhněte se takovým kusům, které jsou na pohled vlnité, mají zvláštní tvar a výrazné rozdíly v tloušťce. Jestli nemáte na výběr, neklesejte na mysli. Jakýkoliv striploin steak je vždycky dobrý steak. V případě, že ale máte možnost volby, využijte ji. Přece jen za kus výběrového masa nezaplatíte zrovna málo.
Příprava: New York strip nevyžaduje výrazně odlišnou přípravu než ostatní steaky. Na rozdíl od svíčkové ho navíc můžete krájet na větší plátky. Při porcování ponechte na steaku menší tukovou vrstvu. Při pečení podpoří chuť hovězího a ještě více ji rozvine. Striploin steak můžete připravit na klasický způsob se solí a pepřem. Vyzkoušet ale můžete i nejrůznější marinády – podle toho, co vám nejvíce chutná. Možná už jste striploin steak ochutnali, jenom jste nevěděli, že se tak jmenuje. Anebo se na tuto lahůdku teprve chystáte – v takovém případě se máte na co těšit.
Jedná se o produkt rostlinného původu. Medem se rozumí potravina přírodního sacharidového charakteru, složená převážně z glukózy, fruktózy, organických kyselin, enzymů a pevných částic zachycených při sběru sladkých šťáv květů rostlin (nektar), výměšků hmyzu na povrchu rostlin (medovice) nebo na živých částech rostlin včelami, které je sbírají, přetvářejí, kombinují se svými specifickými látkami, uskladňují a nechávají dehydrovat a zrát v plástech. Rozlišujeme dva zdroje medu, a to nektar a medovici.
Nektar je sladká šťáva tvořící se v květních nebo mimokvětních nektariích hmyzosnubných rostlin. Čerstvý nektar obsahuje vodu, cukry (sacharóza, fruktóza, glukóza a jiné), malé množství dusíkatých látek, minerálních látek, organických kyselin, dále pryskyřičnaté látky, inverzní enzymy z buněk nektarií, silice, terpeny, flavony, v některém nektaru se nachází i vitamín C. Nektar obsahuje rovněž pylová zrna či buňky rostlinných pletiv.
Medovice je hustá sladká šťáva, kterou vylučuje stejnokřídlý hmyz – červci, mšice nebo mery (medovnice jedlová, medovnice černoskvrnná, puklice dubová a jiné), které označujeme jako producenty medovice. Tito producenti cizopasí na listech, pupenech nebo větvích listnatých i jehličnatých stromů a keřů, jejichž sítkovicemi proudí míza, která slouží producentům medovice jako potrava, zvlášť v období rozmnožování. Míza je z rostlinných sítkovic nasávána ústním ústrojím producentů a prochází jejich trávicí soustavou, jejíž součástí je filtrační komora s tenkou blanitou stěnou, která hraje důležitou roli při filtraci bílkovin, cukrů, vody a dalších látek. Právě proteiny s menším množstvím cukrů a vody jsou zachyceny ve filtrační komoře a ve formě koncentrátu přecházejí dále do žaludku producentů. Naopak jednoduché cukry, minerální ionty a přebytečná voda proniknou přes filtrační komoru, respektive přes její propustnou blánu, a přecházejí do výkalového vaku. Tento filtrát (medovice) je pak vystřikován ve formě kapek na větve, listy nebo jehlice, odkud je sbírán včelami jako zdroj medovicového medu. Medovice obsahuje vodu, cukry (sacharóza, glukóza, fruktóza, maltóza, melecitóza, rafinóza a polysacharidy), aminokyseliny rostlinného původu, minerální látky, vitamíny a barviva.
Vznik medu je velmi složitý proces, který je závislý na včelstvu jako celku. Zdroj nektaru má na starost jen několik včel létavek (pátraček), které vyhledávají zdroje sladkých šťáv (sladinu) a ve chvíli, kdy takový zdroj najdou, se vrátí do úlu s plným medným váčkem, dají ochutnat ostatním včelám v úle a zároveň jim specifickou formou komunikace, označovanou jako včelí tanečky, předají informace o směru a vzdálenosti potravy, přičemž se řídí i polohou slunce na obloze. Létavky, které byly informovány o zdroji potravy, přinášejí nektar nebo medovici do úlu v medném váčku, což je rozšířená část jícnu, která je od další části trávicí soustavy, žaludku, oddělena česlem o obsahu 50 mikrolitrů. Po příletu do úlu předají létavky obsah svého medného váčku úlovým včelám a letí znovu za zdrojem potravy, zatímco úlové včely přinesenou šťávu začnou přetvářet v med.
Vznik medu
Jedná se o chemicko-fyzikální proces, který zahrnuje:
Obohacení sladiny o látky z hltanových a patrně i pyskových žláz včelích dělnic – toto obohacování začíná již ve chvíli, kdy včela med sbírá v přírodě, a dále pokračuje v úle, kdy létavky předají obsah svého medného váčku úlovým včelám (přejímatelkám sladiny).
Chemické změny – týkají se především štěpení složitějších cukrů na cukry jednodušší.
Fyzikální změny – jde o proces zahuštění spočívající v odpařování vody a vzniku vysokého osmotického tlaku, který zabrání, aby se v medu množili mikroorganismy způsobující jeho kvašení. Při procesu zahušťování včela opakovaně polyká a vyvrhuje sladinu z medného váčku na sosák, až vznikne tekutina s 28–32 % vody. Koncentrovanou tekutinu včely s obtížemi protlačí jícnem a pak ji ukládají na horní okraj buňky, kde probíhá zahuštění pomocí odvětrávání celého úlu. Po tomto zahuštění včely med znovu přesunou a buňky, které jsou již plné medu, včely zavíčkují voskovými víčky.
Pokud jsou plásty s medem zavíčkované alespoň z jedné třetiny, je to pro včelaře znamení, že nastal čas medobraní. Zralost medu lze ověřit také trhnutím plástem, při kterém, pokud je med zralý, nedojde k jeho vystříknutí.
Složení medu je dáno jeho původem, základní složky medu jsou: cukry (monosacharidy, oligosacharidy, trisacharidy), voda, organické kyseliny, bílkovinné látky (aminokyseliny, enzymy, hormony), tukové látky (mastné kyseliny, triglyceridy, steroly), vitamíny, antioxidanty (flavonoidy, flavanony), minerální látky (draslík, sodík, vápník, hořčík, fosfor, chlor, jod, měď, zinek, železo), vonné látky (alifatické alkoholy, aldehydy, ketony, kyseliny, estery organických kyselin) a barviva (kvercetin).
Druh medu se rozlišuje dle jeho rostlinného původu, a to na med nektarový, medovicový a smíšený.
Med nachází široké uplatnění v potravinářském, farmaceutickém i kosmetickém průmyslu. Nejčastěji se med konzumuje přímo v čerstvém stavu, kdy se dospělým doporučuje jako prevenci užívat denně 1 polévkovou lžíci medu a dětem 2 až 3 kávové lžičky denně. V kosmetice se stává součástí celé řady přípravků – krémů, balzámů, mýdel a tělové kosmetiky, v lékařství a farmacii slouží jako prevence různých onemocnění nebo může být složkou některých dezinfekčních přípravků, sirupů, pastilek. Med podporuje obranyschopnost organismu a je zdrojem okamžité energie. Kontraindikací při konzumaci včelího medu může být alergie, která je však velmi vzácná.
Nákup medu se dá provést prostřednictvím internetových obchodů, pro inspiraci se můžete podívat zde. Další možností je koupit si med přímo od včelaře ve vašem okolí, tyto medy jsou zpravidla výborné, ale chce si včelaře nejprve ověřit, aby med neředil a jinak neznehodnocoval.
Když používáme chemii na bázi chloru za účelem dezinfekce vody v bazénu, tak musíme hlídat zejména pH ve vodě. 100% účinek je ve vodě mezi pH 4–5,5, s jinými hodnotami pH účinek klesá.
HClO a ClO se označují jako volný chlor. Při teplotě 25 °C a pH 7,5 je polovina chloru přítomna jako HClO a druhá polovina jako ClO. Při hodnotách pH pod 7,5, je HClO dominantní. Při hodnotách pH nad 7,5 převažuje OCl. Hodnota pH bazénové vody ovlivňuje účinnost chloru ještě jedním způsobem. Při pH blížícímu se osmi a více se začíná daleko rychleji tvořit vázaný chlor. To je také důvod, proč je při vyšším pH voda daleko dráždivější a více zapáchá po chloru.
Doporučuje se proto udržovat pH spíše v dolní polovině rozmezí daného vyhláškou č. 135/2004 Sb., a to konkrétně mezi 6,5–7,0. Mnoho lidí však tento údaj podceňuje a tablety pořád přidává, čímž vyrábí doslova jedovatý koktejl. Vysoká koncentrace chloru může poškodit nejen zdraví, ale i vlastní technologii. V případě dlouhodobějšího „přechlorování“ může dojít k neočekáváním změnám barevnosti bazénu, případně folie. Přechlorováním se podporuje i případný vznik koroze na kovových součástech technologie bazénu, popřípadě zastřešení. A to hlavní: opakovaná expozice chloru v ovzduší může vést k nevratnému poškození imunitního systému, krve, srdce a dýchacího ústrojí živočichů.
Pokud používáte chlorové tablety, pamatujte, že tablety nesmějí být umístěny delší dobu ve skimmeru, hlavně při vypnutém čerpadle. A měřte celkový i volný chlor.
Co je volný a vázaný chlor
Volný chlor – je dán koncentrací kyseliny chlorné a chlornanu, tedy jejího aniontu. Poměrné zastoupení těchto dvou látek hodně závisí na pH. Vodu dezinfikuje a oxiduje nečistoty, nezapáchá ani nedráždí a nemá na nás škodlivý účinek (v přírodě se volný chlor nevyskytuje). To je to, co potřebujeme mít ve vodě.
Vázaný chlor – je dán koncentrací chloraminů, z nichž při hodnotách pH bazénové vody převažuje monochloramin. Chloraminy mají mezi vedlejšími produkty chlorace největší podíl. Mají sice také dezinfekční účinky, ale ty jsou 80–100krát méně účinné než volný chlor. Protože se jedná o toxické a dráždivé látky, je jejich přítomnost v bazénové vodě nežádoucí (monochloramin, dichloramin, trichloramin). Chloraminy jsou také hlavní příčinou takzvaného chlorového zápachu bazénové vody. Vznikají po reakci s organickými nečistotami obsahujícími dusík – močovina, pot, zbytky stolice, mazové a slizové sekrety a dále zbytky kosmetických prostředků, opalovacích krémů, mýdla, z kůže a sliznic, které se smývají do vody s nejrůznější mikroorganismy, jako jsou bakterie, viry, plísně a kvasinky, popřípadě i prvoci a parazitičtí červi. Limit je maximálně 0,3 mg/litr. Další možností, jak omezit vznik vázaného chloru, je zavést podpůrné zařízení jako ozonizaci nebo UV lampu. Nebo odstranit vysokou (superšokovou) dávku volného chloru. Dnešní moderní technologie úpravy bazénové vody kombinují chloraci například s ozonizací, tím se dá vázaný chlor z vody účinně odstraňovat. Nebo je možné vodu v bazénu naředit, ale tento způsob odstranění vázaného chloru je časově i ekonomicky dost náročný, protože naředění musí být ve většině případů poměrně velké.
Jednou z metod, jak se zbavit vázaného chloru, je „superchlorace“, což znamená přechlorovat takovouto vodu na 10x vyšší obsah volného chloru, než jste naměřili vázaného. Při tomto ošetření se vázaný chlor rozloží zpět na volný chlor a plynný dusík, který z vody vyprchá. Při udržení pH okolo 7 (například přidáním kyseliny chlorné) kyselina chlorná z volného chloru odstraňuje z chloraminu amoniak a ten vyprchá z vody ven. Tento proces zabere při běžné koncentraci (několik ppm chloraminu) okolo 24 hodin. Zbytkový volný chlor lze odstranit i vystavením silnému slunečnímu světlu po dobu okolo 4 hodin.
Chlor se do vody může přidávat několika způsoby: chlorové tablety, chlornan sodný, elektrolýza slané vody.
Jeden ze způsobů je založen na dávkování roztoku (většinou koncentrovaného) chlornanu sodného. V konečném důsledku dochází ve vodě ke stejnému dezinfekčnímu účinku. Významný rozdíl mezi těmito dvěma způsoby je samozřejmě v množství potřebné chemikálie pro dosažení stejného účinku (chlornan sodný obsahuje cca 10 % chloru) a ve způsobu ovlivňování pH – aplikace chlornanu pH zvyšuje. Pakliže do vody vpravíme chlornan, nastává trochu jiná reakce, jejímž jedním koncovým produktem je však také kyselina chlorná. Celkový chlor je součtem obsahu volného a vázaného chloru.
Plavání v přechlorovaných bazénech může způsobovat zvýšené riziko rakoviny. Chlor používaný jako dezinfekční přípravek nepříznivě působí také na dýchací systém.
Důvodem, proč se sloučeniny na bázi aktivního chloru používají k úpravě bazénové nebo pitné vody, jsou oxidační schopnosti chloru, který dokáže spolehlivě eliminovat nežádoucí organické látky přítomné ve vodě. Dalším plusem je relativně nízká cena, dostupnost a jednoduchost dávkování. Aplikace sloučenin aktivního chloru pro zabezpečení vody má ale bohužel také nevýhody, z nichž některé mohou být při praktické aplikaci zásadní.
Jednou z nejznámějších rizikových sloučenin chloru v bazénové vodě upravované pomocí aktivního chloru je trichloramin, jeden z anorganických chloraminů (dále existují monochloraminy a dichloraminy). Vznik chloraminů obecně je podmíněn vyšší koncentrací amoniakálního dusíku v bazénové vodě. V bazénových vodách vzniká trichloramin primárně chlorací močoviny, jejímž zdrojem jsou sami plavci – jejich moč a pot. Trichloramin přechází z bazénové vody do ovzduší a je příčinou typického „chlorového“ pachu, dobře známého hlavně z krytých hal umělých koupališť. Výhoda i nevýhoda trichloraminu spočívá ve skutečnosti, že je člověkem poměrně lehce smyslově postižitelný (již od koncentrace 0,02 mg/m3 vzduchu).
Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučuje jako limitní koncentraci trichloraminu 0,5 mg/m3 vzduchu. Hlavním důvodem stanovení limitní koncentrace trichloraminu v ovzduší krytých bazénů umělých koupališť je podezření, že může při dlouhodobé expozici (zaměstnanci koupališť, sportovní plavci) způsobovat chronickou bronchitidu nebo poškozením plicního epitelu iniciovat vznik astmatu. Výzkum problematiky výskytu a působení chloraminů ve vodách a ovzduší krytých bazénů umělých koupališť stále probíhá, nicméně jednou z cest minimalizace vzniku trichloraminu v bazénové vodě je zcela nepochybně důsledné dodržování hygieny a používání toalety a sprchy vždy před vstupem do bazénu.
Základní pravidlo pro udržování optimální kvality vody v domácích bazénech je zcela totožné – důsledné dodržování hygieny před vstupem do bazénu (návštěva toalety, sprcha), v případě zastřešených domácích bazénů je velmi důležité důkladné a pravidelné větrání. Vzhledem k tomu, že jsou domácí bazény obvykle plněny buď pitnou vodou, nebo vodou z podzemního zdroje, lze předpokládat spíše nižší obsah organických látek i amoniakálního dusíku. Nicméně vnos těchto látek do bazénové vody z pokožky (pot, kosmetické a opalovací přípravky) a produktů metabolismu (moč) plavců už zanedbatelný být nemusí, a právě proto je dodržování hygieny při využívání domácího bazénu tak důležité.
Chlornan sodný – nejpoužívanější sloučenina aktivního chloru v technologiích úpravy pitných vod a bazénových vod umělých koupališť – má za sebou desítky let úspěšné a účinné aplikace pod přísným legislativním dozorem předpisů vztahujících se k úpravám zmiňovaných druhů vod. Démonizace přípravků bazénové chemie na bázi aktivního chloru, používaných v souladu s pokyny výrobce pro úpravu bazénové vody, není namístě – jedná se o desetiletími prověřený a v bazénech umělých koupališť běžně používaný způsob zabezpečení kvality bazénové vody. Chemismus aktivního chloru ve vodách je dlouhodobě zkoumán a dobře znám, včetně problematiky vzniku a výskytu nežádoucích chlorových anorganických i organických sloučenin v pitných či bazénových vodách.
