Hovězí zadní kýta patří mezi nejčastěji používané části hovězího masa v české kuchyni. Je cenově dostupná, univerzální a při správné přípravě dokáže nabídnout velmi dobrý chuťový výsledek, ať už jde o pečení, dušení nebo rychlé minutky.
V tomto článku najdete praktické recepty na hovězí zadní kýtu, vysvětlení jednotlivých částí masa, tipy na správnou úpravu i přehled, kdy se vyplatí sáhnout po konkrétním řezu.
Hovězí kýta bez kosti – jak s ní pracovat a co z ní vařit
Hovězí kýta bez kosti je oblíbená především pro snadnou manipulaci a široké využití. Nejčastěji se používá na pečení, dušení, plátky na omáčkách nebo na rolády. Díky absenci kosti se maso rovnoměrněji propéká a lépe se porcuje.
Je však nutné počítat s tím, že jde o libové maso. Pokud se připravuje příliš rychle nebo bez dostatečného podlití, může vyschnout. Pomalá tepelná úprava je u hovězí kýty bez kosti téměř vždy jistota.
Části hovězí zadní kýty
Hovězí kýta patří v dělení hovězího masa mezi takzvané hovězí zadní, která je v 1. jakostní kategorii – tedy patří mezi dražší kousky. Hovězí kýta se skládá:
z ořechu,
vrchního a spodního šálu,
zadní kýty,
válečku,
květové špičky.
Jak je vidět, zadní kýta se skládá z několika částí, které se liší jemností i vhodným způsobem úpravy. Správná volba konkrétní části je klíčová pro výsledek receptu.
Hovězí kýtu je možné v dnešních podmínkách zakoupit již rozbouranou na jednotlivé šály nebo jejich části. V některých řeznictvích je možné zakoupit i kýtu v celku s kostí, ta se dá rožnit, ale je to velmi náročná úprava. Spíše si ji doma rozbouráte na jednotlivé šály nebo kusy.
Květová špička (rump steak)
Jde o nejlepší část zadního hovězího. Tohle velice jemné maso najdete v horní části kýty, upravit jej lze téměř jakkoli. Hodí se k pomalejší úpravě v celku (pečení), vynikající je také na minutky jako rump steak. Maso lehce potřete olivovým olejem, který můžete v závěru zjemnit lžičkou másla. Po grilování nebo smažení před konzumací maso nechte několik minut odpočinout na pánvi nebo grilu.
Hovězí zadní ořech (tip roast, tip steak, ball tip)
Je to libová část z přední části zadní kýty (předkýtí). Jde o pevnější část s výraznou masovou chutí. Skládá se ze tří částí svaloviny, které se od sebe oddělují. Vynikající je pečínka (peče se v celku), pokud je maso perfektně vyzrálé a odleželé, hodí se i na steak. Také se hodí na plátky na houbách, na cibuli, řízky nebo rychlé minutky.
Vrchní šál (top round steak)
Hovězí vrchní šál je libový kus z vnitřní části zadní kýty, má obvykle jemné tukové mramorování. Maso má jemnější svalové vlákno než maso ze spodního šálu, proto je i měkčí a křehčí. Vhodný je především pro pomalejší úpravy – dušení, pečení nebo gulášové recepty. Vyžaduje delší čas, ale odmění se plnou chutí. Vhodný je také ke grilování.
Spodní šál (bottom round steak)
Je to nejnamáhanější část zadní kýty, nemůže být tedy nejkřehčí a nejměkčí. Ovšem dobře zralý spodní šál se hodí i pro minutkovou úpravu.
V naší poradně s názvem WWW.HOVĚZÍ POLEVKA-ČISTIT se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Trvalová Dagmar.
Jak vyčistit hovězí polévku.Mám vývar z hov. kostí a je bílý,Jak ho vyčistit i když jsem pěnu odebrala. Děkuji.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Kamča.
Hovězí vývar vyčistíte tak, že do horkého vývaru rozmícháte vaječný bílek bez žloutku. Bílek na sebe naváže všechny drobné nečistoty a jde pak dobře vychytat přes cedník. Výsledkem je průzračný vývar.
Jaký je rozdíl mezi hovězí zadní kýtou a předním hovězím?
Hovězí zadní kýta je libovější a jemnější než přední hovězí, které obsahuje více vaziva a tuku.
Zadní kýta se hodí hlavně na pečení, plátky a minutky, zatímco přední hovězí je vhodnější pro dlouhé vaření, polévky nebo guláše. Rozdíl poznáte hlavně v délce přípravy a struktuře masa.
Která část zadní kýty je nejjemnější?
Nejjemnější částí zadní kýty je váleček, který má pravidelná vlákna a minimum vaziva.
Právě proto se váleček často používá na pečení vcelku nebo slavnostnější pokrmy. Ostatní části, jako ořech nebo šál, jsou pevnější a vyžadují jiný způsob úpravy.
Je hovězí zadní kýta vhodná na steak?
Hovězí zadní kýta není klasické steakové maso, ale steak z ní připravit lze.
Je nutné krájet maso přes vlákno, zvolit tenčí plátky a krátkou tepelnou úpravu. Výsledkem nebude měkký steak jako z roštěné, ale chuťově výrazné libové maso.
Proč bývá hovězí kýta někdy tuhá?
Tuhost hovězí kýty je nejčastěji způsobena špatnou úpravou, nikoli kvalitou masa.
Rychlé smažení, nedostatek tekutiny nebo špatně zvolená část kýty vedou k vysušení. Pomalejší příprava a správná technika problém většinou odstraní.
Jak dlouho dusit hovězí zadní kýtu?
Doba dušení hovězí zadní kýty se pohybuje kolem 45–90 minut podle velikosti kusu.
Důležité je dusit maso při mírné teplotě a pravidelně kontrolovat množství tekutiny. Příliš krátké dušení vede k tuhosti, příliš dlouhé může maso rozpadnout.
Je hovězí kýta vhodná pro pomalý hrnec?
Ano, hovězí zadní kýta se do pomalého hrnce hodí velmi dobře.
Dlouhá a šetrná příprava při nízké teplotě pomáhá rozložit vlákna a zachovat šťavnatost. Výsledkem je měkké maso vhodné na omáčky nebo trhané pokrmy.
Jak poznám kvalitní hovězí zadní kýtu?
Kvalitní hovězí kýta má sytě červenou barvu a jemnou strukturu vláken.
Maso by nemělo zapáchat ani být příliš tmavé. Důležitý je také původ masa a způsob skladování v obchodě nebo řeznictví.
Mohu hovězí zadní kýtu zamrazit?
Hovězí zadní kýta je vhodná ke zmrazení, pokud je správně zabalená.
Doporučuje se porcovat maso předem, dobře zabalit a rozmrazovat pomalu v lednici. Opakované zmrazování se nedoporučuje.
Jaký je rozdíl mezi zadní kýta a zadní hovězí?
Zadní hovězí je obecné označení, zatímco zadní kýta je konkrétní část masa.
Pojem zadní hovězí se používá lidově a může zahrnovat více částí. Pro recepty je vždy lepší řídit se přesným názvem řezu.
Proč je hovězí zadní kýta oblíbená v české kuchyni?
Hovězí zadní kýta je oblíbená díky poměru ceny a využitelnosti.
Nabízí široké možnosti přípravy, je dostupná a při správném postupu poskytuje velmi dobrý chuťový výsledek, což z ní dělá stálici českých receptů.
Krkovice je část masa z vepře domácího, která se nachází na krku tohoto zvířete. Je to maso poměrně dost prorostlé tukem, přesto anebo právě proto je v české kuchyni velice oblíbené a hojně používané. Krkovice je zbarvena lehce dočervena, je chuťově výrazná, šťavnatá a pro kuchyňskou úpravu neutrální. Dá se proto využívat na různé druhy pokrmů a také připravovat několika různými tepelnými úpravami. Obsahuje velké množství vitaminu B1, který pomáhá posilovat nervový systém a odbourávat sacharidy, bohužel je však tučnější, takže není vhodná pro lidi s vyšším cholesterolem nebo jinou dietou, kde je potřeba hlídat si množství tuku. Krkovici koupíte běžně v obchodech, a to i v bio kvalitě, s kostí nebo bez kosti. Můžete ji péct vcelku nebo nakrájenou na plátky, grilovat, upravovat jako závitky, rolády, podávat s omáčkami nebo smažit plátky obalené v trojobalu jako takzvaný vídeňský řízek, který je velmi šťavnatý. Vhodným kořením na krkovici je hlavně česnek, cibule a kmín, chuťově ji dobře doplní špenát nebo moravské zelí.
Obecně je vepřové maso růžové, krkovice ale mívá barvu spíš dočervena. Chuťově je však daleko intenzivnější. Platí u ní totiž to, co u jiných druhů masa – čím tmavší, tím výrazněji osloví náš jazyk. Šťavnatost zajišťuje krkovičce tukové mramorování.
Zdravotníci upozorňují na větší obsah tuku, a tedy i vyšší přísun energie a cholesterolu. Ale třeba takový řízek se nejí přece každý den, a už vůbec ne pro dietu, nýbrž pro chuť. A tu vede právě tuk. Proto si poslední dobou v Evropě získala kvalitní a vyvážená krkovička velkou oblibu.
Každá kulinářská úprava krkovice vyžaduje trochu jinou kvalitu masa. Na závitky se nejlépe hodí libovější plátky bez kosti, zato silnější, aby se dobře balily a při naklepávání netrhaly. Na pečení vcelku je chutnější o něco víc mramorovaná krkovice s kostí. A na grilování se zase osvědčily jen lehce prorostlé plátky s kostí. U masa silně mramorovaného tukem je nutné počítat s tím, že se poměrně dost vypeče.
Vepřová krkovice je k dostání v obchodní síti s kostí, přičemž se cena pohybuje od 67 do 100 korun, a také bez kosti, kdy se cena pohybuje od 87 do 120 korun. Cenu masa ovlivňuje země původu, chov zvířat (plemeno – berkshirský) a samozřejmě marže obchodníka.
Technologický postup: Nejdříve dobře rozmícháme hořčici, sójovou omáčku a olej. Listy bazalky omyjeme, oklepeme a jemně nasekáme. Pak přidáme kečup, koření i sekanou bazalku. Opět vše dobře rozmícháme a nakonec přilijeme pivo. Plátky krkovice dobře omyjeme a osušíme. Maso nenaklepáváme. Na dno větší nádoby nalijeme polovinu marinády a krkovici do ní vložíme. Druhou polovinu marinády nalijeme na krkovici seshora. Nádobu dobře uzavřeme a dáme do lednice rozležet. Maso necháme naložené alespoň 3 hodiny, ideální čas je 12 hodin. Namarinované plátky krkovice pokládáme na dobře rozpálený gril. Marinovanou vepřovou krkovici grilujeme z každé strany přibližně 4 minuty. Tady záleží na tloušťce masa. Pokud je maso tenké, stačí 3 minuty z každé strany, pokud jsou plátky silnější, grilujeme 5 minut po obou stranách. Marinovaná krkovice na grilu chutná výborně s čerstvým chlebem či pečeným bramborem. Můžeme k ní podávat i různé dresinky a omáčky.
Při přípravách na grilování je velmi důležité marinování. Maso naložíme minimálně tři hodiny před grilováním, čím je maso déle naložené, tím lépe. Rozhodně není dobré maso jen potřít olejem a hned začít grilovat. Olej i marinádu necháváme před grilováním okapat. Důraz klademe také na teplotu grilování. Gril je třeba dostatečně rozpálit, ideálně tak 35¬40 minut předem. Teplota by měla dosáhnout 250–300 °C. Stejně podstatná je i doba grilování.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Zahradník.
Je to zimní dýně. Je to jednoleté ovoce zastupující několik druhů tykví v rámci rodu Cucurbita. Pozdně rostoucí, méně symetrické odrůdy lichého tvaru, drsné nebo bradavičnaté, malé až střední velikosti, ale s dlouhověkostí a tvrdou kůrou, se obvykle nazývají zimní tykve. Od letní tykve se liší tím, že se sklízejí a konzumují ve zralém stadiu, kdy jejich semena uvnitř plně dozrála a jejich slupka ztvrdla do tuhé kůry. V této fázi lze většinu odrůd této zeleniny skladovat pro použití během zimy. Zimní dýně se obvykle před konzumací vaří a slupka nebo kůra se obvykle nejí, jako je tomu u letní dýně.
Přímo ta vaše zelená dýně je karnevalová dýně. Je to kříženec sladké knedlíkové dýně a žaludové dýně. Je to atraktivní americká odrůda s kombinací oranžových, žlutých a zelených (v závislosti na zralosti) pruhů a skvrn na krémově zbarvené slupce. Stejně jako máslová dýně má karnevalová dýně ořechovou a sladkou chuť. Stačí ji jen lehce dochutit solí, pepřem a trochou másla, ale chutná je i posypaná trochou hnědého cukru nebo pokapáním javorovým sirupem před vařením, které lze provádět v troubě nebo v pomalém hrnci. Pečená dýně zabere méně času, ale pomalý hrnec je vhodný, pokud potřebujete troubu na jiná jídla.
Dýni můžete podávat tak, jak je, nebo vydlabejte dužinu a rozmačkejte na kaši. Karnevalová dýně je jednoduchou přílohou k pečenému krůtímu nebo kuřecímu masu, stejně jako k hovězí pečínce nebo vepřovému karé.
Sklízí se teprve až před silnými mrazy. Zralá je tehdy, když se slupka zbarví a stane se matně suchou. Nebudete moci vytvořit důlek, když do ní zatlačíte prstem. Nechte na dýni 6 cm stonku a odřezávejte ho opatrně, aby nedošlo k poškození, které by mohlo zkrátit dobu skladování. Vytvrzujte 7-10 dní na slunci, aby kůra ztvrdla a zvýšila se kvalita pro zimní skladování. Před uložením na chladném tmavém místě s teplotou okolo 10 °C a 50-65% vlhkostí z kůry otřete veškeré nečistoty. Tady se můžete podívat na další obrázky podobných výpěstků: https://www.google.cz/image….
Technologický postup: Plátky vepřové krkovice naklepeme tak, aby nezůstaly moc silné, posypeme kořením na steak a potřeme olejem. Necháme v chladu uležet, nejlépe do druhého dne. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka. Plátky vepřové krkovice opékáme na rozpáleném oleji z obou stran, z každé asi 10 minut. Pak pod maso nasypeme kolečka cibule a společně opékáme do zhnědnutí cibule. Osolíme, opepříme, případně ještě dochutíme kořením. Opečené plátky masa na talíři poklademe osmaženou cibulí a polijeme vypečenou šťávou. Tato jednoduchá minutka z vepřové krkovice chutná s rýží nebo hranolky, ale postačí i chléb. Doplníme čerstvou zeleninou, můžeme přidat tatarku nebo dresink podle vlastní chuti. Při nákupu masa vybírejte krkovici libovější, ne příliš prorostlou.
Ve svém příspěvku ZAVAŘOVÁNÍ HOTOVÝCH JÍDEL DO SKLENIC se k tomuto tématu vyjádřil uživatel MM.
Hotové jídlo nesmí obsahovat mouku, výrobky z mouky, rýži ani brambory. Po krátké době by začalo ve sklenicích kvasit.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Venas.
Měl jsem do dneška zavařený hovězí guláš kde byl nastrouhaný brambor i mouka a nic mu ani po 3 měsících nebylo. Tak nevím jestli je pravda to, že začne kysat. Možná je to pravda, ale mně vydržel bez úhony.
FAQ – Často kladené otázky k hovězímu guláši z kližky
Proč je hovězí guláš z kližky po uvaření tuhý?
Hovězí guláš z kližky je tuhý tehdy, když maso nemělo dostatek času na rozpad kolagenu při mírném a dlouhém dušení.
Kližka obsahuje velké množství vaziva a kolagenu, které se rozpouštějí až při delším teplotním působení. Pokud guláš vaříte příliš krátce nebo při vysokém varu, kolagen se nestihne přeměnit na želatinu a maso zůstane tuhé. Řešením není vyšší teplota, ale delší čas a klidné tažení. Guláš lze zachránit dalším pomalým dušením.
Jak dlouho se má vařit hovězí guláš z kližky?
Hovězí guláš z kližky se běžně vaří 90 až 150 minut podle velikosti kostek a zvoleného způsobu přípravy.
Důležité není přesné číslo, ale výsledek. Kližka je hotová tehdy, když se rozpadá pod tlakem lžíce. V papiňáku se doba zkracuje zhruba na 60–75 minut, v troubě bývá ideální 90–120 minut. Příliš krátká doba je nejčastější chybou při přípravě hovězího guláše z kližky.
Kolik cibule patří do guláše z kližky?
Na hovězí guláš z kližky se osvědčil poměr přibližně dva díly masa na jeden díl cibule.
Cibule není jen dochucovadlo, ale základ chuti i hustoty. Pokud jí dáte málo, guláš bude řídký a plochý. Pokud jí dáte příliš, guláš zesládne. Klíčové je také to, aby byla cibule pořádně orestovaná do světle hněda, nikoli jen podušená.
Proč je guláš hořký?
Hořkost u hovězího guláše z kližky nejčastěji vzniká spálenou paprikou nebo cibulí.
Mletá paprika se nesmí smažit nasucho. Vždy ji přidávejte mimo přímý žár a okamžitě podlévejte tekutinou. Hořkost může způsobit i připálená cibule. Pokud se cibule připálí výrazně, není možné chuť opravit a je lepší začít znovu. Hořký guláš už se zpětně nezachrání.
Kdy zahušťovat hovězí guláš z kližky?
Hovězí guláš z kližky se zahušťuje až úplně na konci, ideálně přirozeně rozvarem cibule a kolagenu.
Předčasné zahušťování moukou zastaví správný rozpad masa. Pokud je potřeba zahustit, dělejte to až ve chvíli, kdy je maso zcela měkké. V mnoha případech není mouka potřeba vůbec, protože kližka pustí želatinu, která omáčku přirozeně zahustí.
Je lepší guláš z kližky vařit den předem?
Ano, hovězí guláš z kližky chutná téměř vždy lépe druhý den po uvaření.
Během chladnutí a opětovného ohřívání se chutě propojí, omáčka zhoustne a maso ještě více zkřehne. Právě proto je guláš ideální jídlo na přípravu dopředu. Při ohřívání je důležité postupovat pomalu a nepřivádět guláš do prudkého varu.
Ve svém příspěvku DOMÁCÍ ŠUNKA se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Petra.
Nedávno jsem si pořídili bytelnou formu na šunku z webu https://www.formanasunku.cz a musím říce, že je to skvělé. Invesctice okolo tisícovky se určitě vyplatí. Celá rodina domací šunku milujeme. Jsem ráda, že to chutná i dětem. Vím co jedí, alespoń u něčeho ,) Děkuji za tipy na nové recepty.
Na tento příspěvěk jestě nikdo nereagoval. Chcete se k němu vyjádřit? Klikněte na tlačítko a budete moci vložit svůj komentář.
Technologický postup: Všechny suroviny na marinádu (med, omáčka Teriyaki, dijonská hořčice, olivový olej, česnek, kečup, chilli paprička, mletý pepř, sůl a polovina piva) prošleháme v misce, ve které pak budeme maso marinovat přes noc. Plátky krkovice omyjeme, osušíme, ale nenaklepáváme. Vložíme do marinády a pořádně ji do masa vetřeme. Nádobu uzavřeme a necháme do rána odpočívat v ledničce. Cibuli nakrájíme na kolečka nebo půlkolečka, polovinu vyskládáme do pekáče, vložíme maso, zasypeme zbytkem cibule, podlijeme částí piva, přiklopíme a dáme do trouby vyhřáté na 200 °C. Pečeme cca 40 minut, průběžně podléváme pivem. Poté sundáme poklici a dopékáme dozlatova dalších cca 20 minut. Podle chuti dosolíme. Podáváme s jakkoliv upravenými bramborami.
Ve svém příspěvku SMOOTHIE RECEPTY KOMENTÁŘ se k tomuto tématu vyjádřil uživatel Skokova.
Dobry den mam prosim dotaz na mixer jestli bude vyhovujici tento https://mixersmoothie.cz/sm… i na led jak zminuji? Chci hlavne mixovat smoothie pro deti ale take sekat led. Bude vyhovujici? Predem dekuji za odpoved, Skokova Simona.
Svou reakci k tomuto příspěvku přidal uživatel Mášinka.
No já mám tedy lepší mixér a to Vitamix. Ten udělá jak smothie tak i rozdrtí led. Zvládá dokonce i burákové máslo. Lepší si za mixér rozhodně připlatit.
Nejdříve si připravte marinádu. Oloupejte česnek a cibuli, česnek nasekejte nadrobno a cibuli nakrájejte na tenké kroužky. Z větviček otrhejte lístky tymiánu a jehličí rozmarýnu. V mělké misce smíchejte papriku, rajčatový protlak, worcesterskou omáčku, tabasco, limetkovou šťávu a řepkový olej. Umístěte steaky a otočte je v marinádě, navrch rozložte česnek, cibuli a bylinky, přikryjte a nechte přes noc marinovat. Pokud je na vás omáčka moc pikantní, vyzkoušejte náš recept na steak z vepřové krkovice s lehce ovocnou marinádou, který je uveden dále.
Druhý den steaky vyjměte z marinády, sceďte, dochuťte solí a pepřem. Vložte na předehřátý gril a grilujte asi 5 až 6 minut z každé strany, občas potřete marinádou.
Naaranžujte s ohnivými bramborovými špízy a cherry rajčátky a podávejte tyto vynikající steaky z vepřové krkovice.
Steak z vepřové krkovice s lehce ovocnou marinádou
Šťavnatý steak z krkovičky z grilu s domácím chutney a bramborami opékanými na grilu: S naším receptem bude váš grilovací večer kulinářský úspěch!
Ingredience na 2 porce
Na grilované brambory:
500 gramů brambor;
1/2 lžíce řepkového oleje;
1 lžíce listů čerstvé majoránky.
Na rajčatové chutney:
300 g cherry rajčat;
1/2 červené papriky;
1/2 žluté feferonky;
1 1/2 jarní cibulky;
1/2 stroužku česneku;
1/2 stonku citronové trávy;
1/2 lžíce řepkového oleje;
20 ml červeného vína;
1/2 zarovnané lžičky plodů rohovníku obecného zvané karob nebo svatojánský chléb;
sůl;
pepř;
trochu medu.
Na steaky:
2 steaky z vepřové krkovice.
Marináda na krkovičku:
1 lžíce sirupu z granátového jablka;
1 1/2 lžíce řepkového oleje;
2 lžíce rajčatové šťávy;
1/2 stroužku česneku, jemně nasekaný;
1/2 lžičky čerstvých listů oregana.
Postup
Ingredience na marinádu smícháme, steaky z vepřové krkovice v ní marinujeme alespoň 2 hodiny nebo přes noc.
Na čatní nakrájíme rajčata a papriky na 1 cm kostičky, papriky zbavíme semínek a spolu s jarní cibulkou a stroužkem česneku nakrájíme nadrobno. Citronovou trávu nařízněte ostrým nožem.
V hrnci rozehřejte řepkový olej a opečte v něm zeleninu po dobu 2 minut, potom zalijte červeným vínem a vařte 2 minuty. Pomocí sítka přisypte karob a promíchejte. Dochuťte solí, pepřem a medem a horké plňte do sterilních sklenic nebo sklenic se šroubovacím uzávěrem.
Brambory uvařte ve slupce v osolené vodě doměkka, poté je rozpulte a smíchejte s olejem a lístky majoránky. Grilujte společně se steaky z vepřové krkovice na středním plameni asi 8 - 10 minut.
Krůtí guláš bývá suchý nejčastěji kvůli příliš dlouhému dušení nebo použití prsou místo stehna.
Krůtí maso nemá tolik tuku ani kolagenu jako hovězí. Pokud ho dusíte 90 minut a více, vlákna se stáhnou a ztratí šťávu. Řešením je použít krůtí stehno, zkrátit dobu dušení na 50–60 minut a kontrolovat měkkost už po 45 minutách. Také pomáhá dostatek cibule a kvalitní vývar, který udrží maso šťavnaté.
Je krůtí guláš opravdu levnější než hovězí?
Ano, krůtí guláš vychází levněji, rozdíl může být i desítky korun na porci.
Podle reálného srovnání cen stojí porce krůtího guláše kolem 75 Kč, zatímco hovězí může přesáhnout 110 Kč. Při pravidelném vaření je to znatelný rozdíl. Pokud hlídáte rodinný rozpočet, krůtí maso je ekonomická alternativa, aniž byste přišli o klasický český charakter jídla.
Jak dlouho dusit krůtí maso na guláš?
Ideální doba dušení krůtího masa je 50–60 minut u stehna a 25–30 minut u prsou.
Důležité je nezačít počítat čas od vložení masa, ale od chvíle, kdy začne jemně probublávat. Příliš dlouhé dušení vede k vysušení. Pokud si nejste jistí, zkuste maso po 45 minutách – mělo by jít lehce rozkrojit, ale stále držet tvar. To je správný moment k ukončení vaření.
Mohu zahustit krůtí guláš bez mouky?
Ano, krůtí guláš lze zahustit bez mouky pomocí dostatku cibule a redukce.
Poměr 1:1 (cibule a maso) vytvoří přirozeně hustou omáčku. Pokud je guláš řídký, stačí ho nechat odkrytý pár minut probublávat. Mouka není nutná a bez ní je jídlo lehčí. To ocení zejména ti, kteří hledají dietnější variantu guláše nebo se vyhýbají lepku.
Je krůtí guláš vhodný pro děti?
Ano, krůtí guláš je pro děti vhodný, pokud omezíte pálivé koření.
Krůtí maso je jemnější než hovězí a lépe stravitelné. Doporučuji vynechat pálivou papriku a dochutit jen sladkou paprikou a kmínem. Konzistence by měla být měkčí a méně pikantní. Díky nižšímu obsahu tuku jde o lehčí rodinné jídlo, které děti obvykle přijmou bez problémů.
Lze použít jen krůtí prsa?
Ano, ale krůtí prsa vyžadují kratší úpravu a pečlivější kontrolu času.
Prsa jsou méně tučná a rychleji vysychají. Pokud je použijete, držte dušení do 30 minut a nechte maso krátce dojít mimo plamen. Výsledek bude jemnější, ale méně výrazný než u stehna. Pro rychlou verzi během týdne je to však dobrá volba.
Proč je paprika v krůtím guláši hořká?
Hořká paprika v krůtím guláši vzniká téměř vždy přepálením na příliš vysoké teplotě.
Mletá paprika obsahuje cukry, které se při prudkém zahřátí rychle spálí. Pokud ji nasypete do rozpáleného tuku a necháte déle než pár sekund bez tekutiny, zhořkne a už to nejde opravit.
Hovězí zadní kýtu můžete použít na mnoho způsobů. Hodí se na dušení, pečení v celku, rolády, ale i k omáčkám.
Dušená hovězí zadní kýta se zeleninou
Suroviny:
500 g hovězí zadní kýty
250 g kořenové zeleniny – celer, petržel
150 g mrkve
1 cibule
2 stroužky česneku
hovězí vývar
1 dcl červeného vína
1 lžíce rajského protlaku
olej
sůl, pepř
1 bobkový list
špetka tymiánu
3 hřebíčky
3 kuličky pepře
Postup:
Nakrájíme cibuli na drobno, dáme do hrnce s rozehřátým olejem a osmahneme dozlatova. Poté přidáme rajský protlak, červené víno, hovězí vývar a zamícháme. Přihodíme hovězí maso pokrájené na větší kousky, přidáme koření, prolisovaný česnek a osolíme. Přiklopené dusíme do měkka. Ve volné chvíli si očistíme celer, petržel a mrkev. Pokrájíme na kousky, tak jak máme rádi, a přihodíme ke změklému masu. Dusíme ještě chvilku, než zelenina změkne. Dochutíme solí a pepřem. Podáváme s rýží, bramborem nebo čerstvou bagetou.
Kladete si otázku na co se hodí hovězí hrudí? Třeba na guláš nebo pastrami. Výborné je na houbách a na víně. Kdo je šikovný, dokáže ho připravit i na grilu a nebo jako steak.
Hovězí hrudí se nachází na spodní straně zvířete, pod plecí a nad žebry. Má tři části. Celé hovězí hrudí se skládá ze tří hlavních částí:
Přední hrudí (neboli špička): Vyznačuje se vysokým podílem prorostlého masa a obsahuje méně kostí.
Střed: Zahrnuje hrudní kost a je silně pokrytý tukem.
Zadní část: Má nízký podíl kostí a je nejlibovější.
Hovězí hrudí je skupina dobře procvičovaných svalů, což má za následek vysoké množství pojivové tkáně a proto je důležitý specifický způsob přípravy. Kvůli pojivové tkáni vyžaduje hovězí hrudí dlouhý a pomalý proces vaření, často zahrnující uzení, dušení, aby se tkáň rozložila a vytvořil se křehký a chutný výsledek. Hovězí hrudí je základem pro grilování a hovězí maso v konzervě nebo pastrami.
Ingredience: plátky vepřové krkovice, rýže, cibule, česnek, hořčice, sůl, pepř, mletý kmín, sladká červená paprika, hladká mouka na zahuštění, koření na krkovičku, olej nebo sádlo
Postup: Maso osolte, opepřete a ochuťte kořením na vepřovou krkovičku. Osmažte na oleji z obou stran. Maso vyjměte z hrnce a dejte do výpeku osmažit cibulku. Přidejte trochu hladké mouky, podlijte vodou, vložte zpět maso a duste. Přidejte 2 prolisované stroužky česneku, trošku mletého kmínu, sladké mleté papriky, soli, 2 lžíce hořčice. Nechte dále dusit. Až maso změkne, zahustěte případně ještě moukou. Podávejte s vařenou rýží.
Ingredience na restovanou cibulku: ½ kg cibule, česnek, 1 lžíce olivového oleje, 1 lžíce másla, sůl, pepř, oregano, větvička tymiánu, ocet
Postup krkovice: Pěkný kousek mírně prorostlé vepřové krkovičky, které obsažený tuk pěkně dodá na šťavnatosti, jen jednoduše nakrájejte na plátky, opepřete, osolte a nechte odpočívat. Poté se pusťte do přípravy přílohy v podobě skvěle ochucené restované cibule (viz níže).
Odpočatou krkovičku hoďte na rozpálený gril potřený kouskem špeku a nechte ji pěkně propéct, z každé strany zhruba dvě minuty. Jakmile je maso hotové, stáhněte ho z grilu a přihoďte na wok s orestovanou cibulí. Šťáva, kterou maso pustí, se do ní vsákne, a tak o nic nepřijdete.
Mezitím si nakrájejte chleba na plátky, které na grilu lehce opečte, potřete stroužkem česneku pro pikantnější chuť, na každý krajíc naložte poctivou vrstvu orestované sladkokyselé bylinkové cibule a jako třešničku přidejte plátek šťavnatého masa. Kdo si grilování bez krkovičky neumí představit, tuhle variantu si zamiluje. K pivu je jako dělaná.
Postup restovaná cibule: Do pánve wok na gril nalijte trošku olivového oleje, kousek másla a nakrájejte pořádné množství cibule, ne na kostičky. Oloupanou cibuli jen podélně překrojte na polovinu a pak na tenké půlměsíce, které vhoďte na pánev s rozehřátým tukem. Trochu osolte, opepřete, přidejte nasekaný stroužek česneku, vše promíchejte a nechte pod pokličkou dusit. Při dalším promíchávání přidejte ještě trochu nasekaného čerstvého oregana a pár větviček tymiánu. Cibuli dochuťte trochou octa, protože kyselost přidá jídlu na chuti. A s cibulí jste hotovi.
Postup: Na rozpáleném oleji v pánvičce necháme rozvonět česnekový stroužek a větvičku rozmarýnu. Na provoněný olej vložíme osušené slabší plátky krkovičky a prudce je necháme osmažit z každé strany. Maso osolíme, opepříme a podlijeme suchým vínem. Víno necháme redukovat, plátky masa občas obrátíme. Maso smažíme do křupava a ihned pokládáme na talíř. Minutka z vepřové krkovice na pánvi zachutná s bramborovou přílohou nebo se zeleninovým salátem.
Ingredience gulášová šťáva: 3 střední cibule, 2 lžíce mleté sladké papriky, 400 ml vody, 3 stroužky česneku, 1 hrst majoránky, kmín, chlebová střídka na zahuštění, olej, sůl, pepř
Ingredience šťouchané brambory: 400 g brambor, 50 g másla, petrželová nať nebo pažitka, sůl
Ingredience vídeňská cibulka: 3 velké cibule, hladká mouka na obalení, olej na osmažení
Postup: Krkovici osolíme, opepříme a potřeme hořčicí, lehce zakápneme olejem. Necháme v lednici odležet nejlépe přes noc. Krkovici opečeme zprudka na oleji z obou stran tak, aby byla hotová, a z pánve vyjmeme. Později ji budeme vkládat do gulášové šťávy.
Postup gulášová šťáva: Cibuli a česnek nakrájíme najemno, orestujeme na oleji společně s kmínem, přidáme sladkou papriku, krátce zpěníme a zalijeme vodou, přivedeme k varu, krátce povaříme, cca 15 minut, dochutíme česnekem, solí, pepřem a majoránkou. Podle potřeby zahustíme najemno nadrobenou chlebovou střídkou nebo naopak zředíme vodou na požadovanou konzistenci hustší šťávy.
Do omáčky přidáme opečené maso a vše společně ještě 10–15 minut zvolna provaříme.
Postup šťouchané brambory: Oloupané a pokrájené brambory uvaříme v osolené vodě doměkka, vodu scedíme, přidáme máslo, sekanou petrželku nebo pažitku a rozšťoucháme, podle potřeby dosolíme.
Postup vídeňská cibulka: Cibuli nakrájíme na jemné plátky, obalíme v hladké mouce a v oleji usmažíme dozlatova. Po vyjmutí z pánve klademe cibuli na papírový ubrousek, aby přebytečný olej okapal.
Tip: Vyplatí se věnovat čas a péči naložení masa, které by alespoň přes noc mělo odpočívat v ledničce.
